Công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

Giớithiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.2 Nhiệm vụ của bản thân 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập 1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị tr

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Giớithiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân

1.1 Mục đích, yêu cầu

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ănuống tại nhà hàng

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra

và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trongnhà bếp

2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật chochế biến món ăn tại cơ sở

2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động củađơn vị

2.2 Quá trình chế biến các món ăn

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểmcủa đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả

2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quytrình chế biến món ăn riêng

Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực

tế và những

bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế

3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

Lời kết

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học

kĩ thuật, kinh tế thế giới Đời sống của con người ngày càng đượcnâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ănngon mặc đẹp Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹpcủa nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu củacon người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộngtầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịchcũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xãhội trong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiệnnay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói Nóđem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạocảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút mộtlượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách dulịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thốngsông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vậtphong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó

là sự ưu ái của thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi chocác nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứngđược nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môitrường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu

ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lamthắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng

tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực ĐôngNam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc

biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố

vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn NgọcViễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ vớimuôn sắc ngàn hoa…

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta,các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng.Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa MỹSơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đâycũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến vớinước ta Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nhưphương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,

ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ănuống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng

ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chấtlượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao Đặc biệt là ngườiđầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo rađược một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết củamình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon

Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phảimang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì HàNội thủ đô cảu nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đốivới khách du lịch Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắngcảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đãchứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta Hàng nămlượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham

quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, VănMiếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành

Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể

áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyếtvào trong thực tế Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoàinhững kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồitrên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có mộtvốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽgặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra

Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Giớithiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân

1.1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập,làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinhnghiệm thực tế khi đi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thựchành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằmgiúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp,nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong côngviệc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếpxúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng caotay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “học phải

đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuông mà không bắt tay vàothực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ vớicông việc Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thìtay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắtđược điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy côhướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lạiđược nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được

áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực

tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn

về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường

Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực

tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa

Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêmnhững kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn

bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chếbiến của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho,nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thờihoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phâncông khi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quá trình thực tập,

em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và

cơ sở thực tập đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ

sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải

có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định củanhà trường Vì khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo mộtbản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn

đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học trên ghế nhàtrường Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn

- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thựchiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thựctập” Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc,yêu cầu về trang phục, đầu tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêucầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc hay vềtính tự giác trong công việc…

Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng không có vẻ gì hào nhoáng nhưng

nó đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc cưới,hội nghị, sinh nhật

Nhà hàng sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thoángđãng Bước vào nhà hàng là một không gian với lối kiến trúc hiện đạiđơn giản,nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ Hộitrường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách Hội trường ấm cúng, lịchsự

Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạncũng có thể chọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thânmật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng Một không gian sang trọngđầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thànhcông

Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoángđãng, không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệttình của đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thựckhách hài lòng

Hãy đến với để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do nhữngngười đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ

nhiệt tình của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo mộtcách chuyên nghiệp.

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường

- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục

vụ ăn uống tại nhà hàng

- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể kháiquát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ănuống tại nhà hàng

1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệpkinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ

ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vịsản phẩm,… là vô cùng quan trọng Có thể nói đây cũng chính là mộttrong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanhthành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệpchọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thànhphố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặcgần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thànhcông trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao Không nhữngvậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc

tế Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ

có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanhnghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều cónhững mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thịtrường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất chokhách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời

cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hộisẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí,doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khácnhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanhnghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp Và mỗicách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộcdoanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế,

và tìm cách khắc phục những bất lợi

Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đíchkinh doanh sẵn có của mình nhà hàng đã đầu tư xây dựng nhà hàngnằm ở trung tâm thành phố Hà Nội

1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thịtrường cũng là một trong những nhân tố quan trọng Đó chính là việcdoanh nghiệp định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyênliệu cũng như thị trường lao động Làm sao để có thể thu hút đượcnhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dàocũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồnlao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượngsản phẩm tiêu thụ được Thị trường khách có đông thì kinh doanh mớiđạt hiệu quả như mong đợi Thêm vào đó, trong những năm gần đâythành phố Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về kinh

tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đếnthăm quan thành phố Đây cũng là một lượng khách hàng mà nhà hànghướng tới

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnhhưởng trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nhàhàng được xây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiênliệu vô cùng dồi dào Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trìnhchế biến món ăn Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món

ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàngđược cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảomọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyên liệu,thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọiđiện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhàcung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồngvới một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyêncung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từlâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượngnguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là antoàn, đáng tin cậy Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyênliệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cungcấp ép giá

- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua.Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ làđiều tốt nhất Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng đượchoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từtrung cấp trở lên Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn có thểthay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề,với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏra

Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trườngđối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng,

và cần được lên kế hoạch cụ thể Điều này nhà hàng đã làm được và

đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khókhăn và thử thách trước mắt

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ănuống tại nhà hàng

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trườngkinh doanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bướcđầu tiên là định vị địa lí, định vị thị trường,…còn rất nhiều nhữngbước tiếp theo cũng không kém phần quan trọng vào sự tồn tại và pháttriển của nhà hàng Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài, cóđức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay một đội ngũ nhânviên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng taynghề hoàn thiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo

để có thể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kếhoạch kinh doanh”

Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thànhhướng đi cho doanh nghiệp Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng,

an toàn, và thật tỉ mỉ Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc

sẽ nhanh hơn, và khả năng cho hiệu quả thành công như mong muốn

là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kế hoạch được lập ra một cáchquá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như địnhhướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược

lại mong muốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hộinhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kếhoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽthất bại vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô củacông tác lập kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phảiđảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanhnghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạtđược hiệu quả cao.

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uốngcủa mọi tầng lớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặttrước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệcchỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhà hàng hoàn toàn có thểđáp ứng Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa ra kếhoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinhdoanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngonhấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thờigiảm chi phí tới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa vớiviệc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao

Và công tác này cũng khá chú trọng Vậy có thể nêu qua một số quyếtđịnh chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng nhưsau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tươngđồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đóđưa ra những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểmnhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối tượngkhách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm

đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thời nhàhàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xuhướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nóiriêng Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ănđược chế biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ

đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp thời Và một trong những yếu tốquyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh, chínhxác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắt nhịpvới xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi không trụđược nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay

tự rút lui

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra nhữngchiến lược xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh

đó cũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa

ra chiến lược sát thực hơn Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tếtthường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm

và hướng đi mới cho năm sau Cho nên vào thời điểm này, nhà hàngluôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu không có

sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạtđộng và tồn tại đến thời điểm hiên tại được

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào nhữngkhoảng thời gian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng,thật đa dạng và hợp với xu thế

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọnhơn Vì vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọngđến vấn đề này Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa

hè thiên về những món rau có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phươngpháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùa đông thời tiết lạnh nênthường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…

Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục

vụ cho quá trình chế biến

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ

sở kinh doanh nhà hàng tại nhà hàng cũng vậy Thời gian lập kế hoạchcũng phụ thuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông

và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn Nhưnglượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng.Nếu lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm

và phải có nhiệm vụ cụ thể của từng người Có như vậy, có thể pháthuy được tính tự giác trong công việc của toàn thể nhân viên Đẩy tiến

độ công việc lên mức nhanh hơn và đat hiệu quả như mong muốn.Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu

vô cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động tronglĩnh vực kinh doanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ởtrong nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhàhàng nói riêng Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thờigian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rấtnhiều biến động lớn

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra

và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nóichung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanhnghiệp Thực đơn ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động,đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiênbánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vữngchắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.

Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhàhàng nói chung Có người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vàothực đơn cũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinhdoanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng như vậy thực đơn thể hiệnđẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn ngày càng đa dạng vàphong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càngđược khẳng định Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏinhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị,kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩlưỡng về tran thiết bị cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viênchế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn tại nhà hàng Với những thực đơn mang đậm hương vịViệt phong phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng.Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thểmang tính chất tượng trưng cho món ăn Và đặt biệt là nó phải thểhiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó Có như vậy mới kíchthích được người ăn chọn món

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khácnhau: như tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng),mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng Ví

dụ: nếu khách hàng là người nước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn.Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh nghiệp mà

có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài ra thực đơn cũng đượcxây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng như nguồncung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụcho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí vàđóng vai trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thựcđơn là bữa ăn Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn,những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn Do vậykhi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện kiênquyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứngmọi yêu cầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tất nhiên nhà hàngvẫn sẽ cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách Tuynhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiệnthời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất hi hữu Còn thực tế từ khi đivào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt nhất cho kháchhàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực đơn chophù hợp Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếptrưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịutrách nhiệm xây dựng thực đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếptrưởng có thể lựa chọn và trình bày Ví dụ nếu như xét về cách trìnhbày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơnkiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng nói chung bất cứ một thực đơnnào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị, món chính và món

tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thựcđơn riêng theo ý riêng của mình.

2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường củadoanh nghiệp

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng

Có thể nói nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoànthành của doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái được những thành côngnhư mong đợi Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhàhàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn Đặc biệt nhà hàngcũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm

là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn cứ vàonhững góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biệnpháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế củadoamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi

2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trongnhà bếp

2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nóichung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại củadoanh nghiệp Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp

và khó khăn Bởi mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làmviệc, quan điểm, cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc khácnhau Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người quản lí phải hếtsức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí… đặc biệt là phảibiết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ phận vớichuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó