Nghiệp vụ pha chế và phục vụ đồ uống tại Nhà hàng BEST BEER

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer NỘI DUNG BÁO CÁO PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG DOANH NGHIỆP PHẦN I A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG 1. Vị trí địa lý 2. Đặc điểm tính chất 3. Mô hình hoạt động B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 1.Sơ đồ tổ chức nhân sự 2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí 3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ 4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hang 5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn: PHẦN II C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG. 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng 5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố 8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly 9. Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn 10. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ KỸ NĂNG VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 1 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer LỜI NÓI ĐẦU Trong thời buổi hiện nay, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở mức đủ ăn đủ mặc nữa, thứ mà mọi người cần hiện nay là ăn ngon mặc đẹp. Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay, du lịch là một trong những thứ không thể thiếu, ngoài nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn nó còn đáp ứng về nhu cầu ăn uống. Ngày nay, khi đời sống của con người ngày một nâng cao về chất lượng, nhu cầu này đòi hỏi phải đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và để đáp ứng được nhu cầu đó thì nước ta đã có hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú và vô cùng đa dạng nhằm phục vụ nhiều đối tượng và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội doanh nghiệp của mình nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ khách sạn nhà hàng nào, để có được sự thành công như ý và mang lại sự hấp dẫn vô cùng độc đáo cho khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất cần phải chú ý đến là nhân viên phục vụ bàn tại các nhà hàng khách sạn, họ chính là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn. Nhưng để làm được việc đó đòi hỏi họ phải nhiệt tình với công việc, niềm nở để đón khách và vui vẻ khi khách ra về….Như vậy mới tạo được ấn tượng tốt cho nhà hàng và khách sạn. Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa Sữa (lúc đầu thành lập với tên là trường Nữ công tư thục Hoa Sữa). Với đội ngũ giáo viên và nhân viên nhiệt huyết, có chuyên môn, có nguyện vọng tham gia công tác xã hội, giúp đỡ mọi người, đặc biệt là những thanh niên có hoàn cảnh khó khăn. Văn hóa của Hoa Sữa là Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển. Làm việc tại Hoa Sữa là làm việc trong một môi trường tương trợ, đoàn kết, thân ái, giàu tiềm năng phát triển và nhiều cơ hội học hỏi. Đây là một trường dạy nghề cho những SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer thanh niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo điều kiện cho các em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cung cấp cho các em học sinh một nghề để sẵn sàng bước vào đời. SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách sạn nhà hàng ,thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách sạn,quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.Quầy Bar đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng , nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong muốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin. Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia, Rượu, Nước giải khát. Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợp với túi tiền của thực khách. Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính: Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ, thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống. Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho món ăn thêm ngon miệng. Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu dùng với lượng vừa phải. Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối. Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món. Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG DOANH NGHIỆP PHẦN I A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG 1. Vị trí địa lý Nhà hàng BEST BEER có địa chỉ 123 Triệu Việt Vương Nhận thức được tốc độ tăng trưởng của nhu cầu ăn uống và nhu cầu phát triển của xã hội Nhà hàng BEST BEER được ra đời Nằm ở phố Triệu Việt Vương nhà hàng BEST BEER có vị trí rất thuận lợi. Xung quanh dường như là cả một thị trường ăn uống nổi tiếng nhưng BEST BEER đã tạo cho mình một vể ngoài quyến rũ và độc đáo riêng. SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer 2. Đặc điểm tính chất Với thiết kế độc đáo, BEST BEER bao gồm 5 tầng. Nhà hàng được thiết kế rộng rãi với Bar được đặt ở mỗi tầng và các phòng ăn lớn nhỏ khác nhau được bố trí hài hoà. Ngoài ra nhà hàng còn bố trí thiết kế hàng cây xanh ở xung quanh tạo nên không gian mát mẻ, trong lành. Ai đã một lần đến nhà hàng Vạn Long sẽ cảm nhận được nơi đây hài lòng về cung cách phục vụ, một sự yên tâm vệ sinh an toàn thực phẩm hay niềm tin về dịch vụ trọn gói chu đáo, nhiệt tình. 3. Mô hình hoạt động Nhà hàng BEST BEER có đội ngũ quản lý, nhân viên nhiệt tình, thân thiện; đội ngũ đầu bếp tài hoa, giàu kinh nghiệm. Tất cả đã đã làm nên một thương hiệu vàng đầy tin tưởng cho những khách hàng đến nhà hàng thưởng thức. Tuy thời gian hoạt động kinh doanh còn chưa lâu nhưng nhà hàng đã có một vị trí nhất định trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực cũng như cung ứng các loại đồ uống mang tính nghệ thuật như rượu vang, cocktail, pha chế rượu biểu diễn. Xét trên tất cả các mặt nhà hàng BEST BEER quả là một hình thức kinh doanh ăn uống rất tốt cả về hình thức và chất lượng. SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer B . CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 1.Sơ đồ tổ chức nhân sự SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 8 - Sơ đồ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giảm sát nhà hàng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer 2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí  Quản lý nhà hàng Người quản lý nhà hàng là người thay mặt giám đốc đỉều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng: Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng (kết hợp với phòng nhận sự) sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng. Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ. Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán. Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên. SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer  Giám sát nhà hàng Giám sát nhà hàng người phối hợp quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý(Quản lý về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát nhà hàng: Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều đọng và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách. Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng. Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận. Thưc hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng. quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khách sạn. Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận Bar. Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viện trong bộ phận. Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng. SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT 5 A 1 - 10 - [...]... tiến hành chế biến và pha chê Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bar Kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp, bar Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng khách sạn tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng... phục vụ khách tại bàn Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy • Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá • Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/ xông nồi: Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) ... khay phục vụ và khay thu dọn SV: Vũ Thị Hải - 15 - Lớp: QT5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer 4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hàng Trong nhà hàng bao giờ cũng có sự phối hợp giữa ba bộ phận bàn – bar – bếp nhằm đảm bảo phục vụ khách về nhu cầu ăn uống : - Bộ phận bếp : là nơi chế biến các món ăn đáp ứng nhu cầu của khách - Bộ phận bar : Là nơi cung cấp và pha chế, đáp ứng nhu cầu về đồ. .. cơ chế thị trường, đòi hỏi các nhà kinh doanh phải chuyển đổi hướng từ số lượng giá cả sang chất lượng Chất lượng đồ ăn, đồ uống là một mảng nhỏ góp phần quan trọng trong việc thu hút khách và hoàn thiện nhu cầu của khách hàng ở mức cao nhất Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Bestbeer em thấy chất lượng phục vụ tại nhà hàng được cải thiện rõ rệt, song vẫn còn những hạn chế nhất định nhưng nhà hàng. .. Best Beer 7 Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố - Phục vụ từ quầy bar - Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá Cốc này có thể được pha đầy bằng nước đá hay sô đa Vành cốc phải được trang trí bằng một vài lát quả và có ống hút để uống * Phục vụ từ phòng khách: - Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả... nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN II C TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG 1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống - Pha chế phải tuân thủ theo đúng công thức, quy trình và thao tác kỹ thuật, đong, đếm đầy đủ - Pha chế phải theo đúng yêu cầu của khách, luôn giữ khu vực pha chế được ngăn nắp, tránh đong quá đầy hay quá vơi - sản phẩm phải được trang trí phù hợp, đẹp... cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer VD: Sinh tố dưa hấu không đường, phải ghi rõ yêu cầu đó vào phiếu order để cho nhân viên pha chế nắm được yêu cầu đó * Chuyển yêu cầu gọi món Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem rõ ràng chính xác không, chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và chuyển yêu cầu đó tới quầy đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ 5 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon,... lần lượt theo nguyên tắc FIFO 6 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê * Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu á dưới 2 hình - Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước” việc pha trà và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau Đối với mục đích của bài giảng này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây” - Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam... khách và bảo khách không nên uống nữa - Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về - Khách quá say mà lại phàn nàn thi nhân viên phục vụ lại là nữ thì nên gọi quan lý ra giải quyết SV: Vũ Thị Hải - 16 - Lớp: QT5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN II C TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ... lát, tách trà và đĩa kê, tách cà phê, đĩa kê, bát ăn ngũ cốc và hoa quả, đĩa đậy • Các trang thiết bị khác: Tùy thuộc vào từng nhà hàng, loại hình phục vụ mà các món ăn mà nhà hàng đó cung cấp, có các loại thiết bị khác mà nhân viên phải làm quen Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tài bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, cac lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, . cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN II C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG. 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống - Pha chế phải tuân thủ. khách sạn nhà hang 5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn: PHẦN II C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG. 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 2 tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG DOANH NGHIỆP PHẦN I A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG 1. Vị trí địa lý Nhà hàng BEST BEER có địa