Nghiệp vụ pha chế quầy bar

Quầy bar phận nằm khách sạn, nhà hàng, với chức nơi xuất bán loại đồ uống nhằm trì hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng * Tiêu chuẩn quầy bar: Quầy quầy bar phận khách sạn, nhà hàng khung cảnh quầy quầy bar dù thuộc loại đòi hỏi : - Nghệ thuật trang trí - Ấm cúng khơng gian, có máy điều hồ nhiệt độ, khơng ồn - Sử dụng nhạc nhẹ, ánh sáng êm dịu - Bàn có chiều cao 1,10m, hình vng cạnh 60cm hình tròn đường kính 60cm phủ vật liệu khó dính bẩn dễ lau chùi - Ghế ngồi đặt trước quầy Bar ghế cao, lưng dựa ngang tầm nửa lưng xoay tròn 360 độ - Khi thiết kế quầy bar phải đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn Khơng gian khoảng cách lý tưởng từ phía sau quầy đến tủ chưng bày rượu từ - 1,5m Khu vực phục vụ tuỳ thuộc vào loại công việc mà khu vực bố trí cho phù hợp việc chuẩn bị đồ uống cắt gọt trái phải có mặt nơi quầy phẳng Hệ thống thoát nước để rễ ràng thải quầy Bar phải có bồn rửa làm thép không rỉ Hệ thống làm lạnh Quầy bar hệ thống làm lạnh thiếu để bảo quản loại trái cây, nguyên vật liệu để hư hỏng, ướp lạnh số loại thức uống… Kho chứa kho phải đủ rộng gần quầy Bar nhất, dùng để chứa đựng vật cồng kềnh cần cho công việc hàng ngày Hệ thống điện Quầy bar có nhiều thiết bị dùng điện máy xay, máy làm đá, máy vắt cam, hệ thống điện phải thiết kế đảm bảo an toàn tránh xa nơi có nước Quầy bar có chiều cao từ 110cm đến 114cm chiều rộng mặt quầy phía từ 0,4m đến 0,6m mặt quầy phía từ 0,6 đến 0,8m chiều dài quầy phụ thuộc vào số lượng nhân viên pha chế thiết kế nhà hàng Phía quầy bar bố trí giá treo ly thìa, dĩa thường làm inox Mặt quầy bar thường làm làm chất liệu dễ lau chùi để tiện cho việc làm vệ sinh không bị hoen rỉ Trên mặt quầy đặt lọ hoa, danh mục đồ uống, gạt tàn, khăn nót ly cốc … Mặt quầy phía dùng để pha chế, chứa dụng cụ chuyên dùng, tập hoá đơn toán, nguyên vật liệu trang trí (các loại hoa tươi, anh đào, sơ ri, ô liu, chanh …) khăn rửa dụng cụ Mặt phía quầy nên bọc chất liệu da nỉ có nịt đường chân phía trước quầy có bố trí ghế ngồi khách thường làm kim loại có đệm, có tay vịn quay vào cao 0,8 m Quầy sau lưng nơi để bày rượu nguyên liệu dụng cụ phục vụ cho việc pha chế Khoảng cách quầy bar quầy rượu từ đến 1,25m trang trí bày đặt cách hấp dẫn Sàn phòng bar làm vật liệu dễ lau chùi, dễ làm khơ có tác dụng chống trượt * Nghiệp vụ pha chế quầy Bar nhà hàng Song Thư Việc bố trí lao động phận bar thay đổi tuỳ theo quy mô, cách quản lý, loại hình phục vụ nhà hàng Hoạt động phục vụ khách phận bar nhà hàng Song Thư thường kéo dài từ 6.00 đến 22.00 Thời gian làm việc phận bar thường chia làm ca Ca từ 6.00 đến 14.00 giờ, ca từ 14.00 đến 22.00 ***Hiện có nhiều trang thiết bị dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả sở kinh doanh Bao gồm loại thiết bị : 1.6.1.Trang thiết bị lắp đặt Là loại thiết bị dùng để hỗ trợ cho nhân viên bảo quản thực phẩm, loại thiết bị ứng dụng khoa học kỹ thuật để giảm chi phí cho nhà hàng, khách sạn gồm có Tủ lạnh thiết bị lạnh dùng để đựng đồ uống lạnh, số salát nguội, hoa quả, nhằm mục đích bảo quản ăn đồ uống làm lạnh theo tiêu chuẩn, yêu cầu ăn đồ uống Tủ rượu thiết bị dùng để trưng bày loại rượu mạnh rượu mùi, để tạo cho quầy bar hình ảnh đẹp, tạo ấn tượng cho khách Máy pha cà phê thiết bị chuyên pha cà phê có n hiều loại máy khác nhau, chúng cho loại hương vị cà phê đặc trưng Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 18 Máy làm đá dùng để tạo đá viên tinh khiết đá xay đảm bảo vệ sinh tiết kiệm chi phí mua Máy rửa ly loại thiết bị chuyên rửa loại ly khác có tác dụng giảm thời gian, chi phí th nhân cơng Ngồi có bồn rửa ly, Máy làm lạnh phục vụ nước quả, máy bán hàng tự động, máy vi tính để tính tiền… 1.6.2.Các loại ly Hiện thị trường có nhiều loại ly khác loại ly có tác dụng, mục đích khác Hiện nhà hàng, khách sạn hộ sử dụng loại ly vừa mang tính thẩm mỹ phải mang lại hiệu kinh tế cao *Các loại cốc uống bia Mỗi loại bia dùng loại cốc khác nhau, thường cốc vại lớn, có quai, khơng quai, chân ngắn Cốc sử dụng phải hồn tồn sạch, khơng có dấu tay, vết dầu mỡ hay vết son môi miệng cốc Danh mục loại kích cỡ cốc dùng cho loại bia tươi bia chai Kích thước Tiêu chuẩn quốc tế (Đức, Pháp…) Hoàng đế (Mỹ Anh) Việt Nam châu Cốc nửa panh 250 ml 10 fluid oz (284ml) Khơng có bán Cốc trung bình 330 ml Khơng có bán 330 ml Cốc panh 500 ml 20 fluid oz (568 ml) 500 ml *Các loại ly uống rượu vang Ly rượu vang phải suốt để màu sắc độ sáng rượu vang nhìn thấy rõ ràng, ly phải có chân để cầm cho nóng tay khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu uống, miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu, ly phải đủ lớn để đựng rượu uống Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 19 Danh mục kích cỡ ly rượu vang[8,69] Rượu vang Ly Kích cỡ Vang trắng Ly vang trắng 150 ml Vang đỏ Ly vang đỏ 175 ml Vang Đức An dát Ly Đức (rượu vang trắng Đức) Xấp xỉ 200ư225 ml Vang hồng Ly mỏng cao Xấp xỉ 175ư200 ml Rượu sâm panh/ Rượu vang nổ Ly mỏng cao (dùng để uống sâm panh) Xấp xỉ 175ư200 ml *Các loại ly uống rượu mạnh rượu mùi Có nhiều loại ly cốc phục vụ uống rượu mạnh, rượu mùi, cocktail, bao gồm: cốc tròn cao, cốc uống rượu Whisky, ly uống rượu Vodka, ly uống rượu Port, ly uống rượu Sherry, ly uống rượu Brandy… 1.6.3.Phương pháp bảo quản làm vệ sinh Ly sử dụng hàng ngày phải rửa dung dịch rửa ly, loại ly rửa không dùng dung dịch có mùi thơm tráng khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau rửa xong cần lau khô ly với khăn khô không bị sổ lông, úp ly vào kệ theo chủng loại nơi không bụi Kiểm tra lại ly sử dụng nhằm hạn chế tình trạng ly bẩn sứt mẻ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ khách hàng 1.6.4.Dụng cụ pha chế trang thiết bị khác Trong quầy bar nhằm đảm bảo chất lượng pha chế cần phải có loại dụng cụ chuyên dùng sau: Cocktail Shaker (bình lắc cocktail) loại dụng cụ chuyên dùng để lắc loại cocktail, trà đá loại đồ uống cần lắc Strainer (dụng cụ lọc) dùng để lọc hạt hay sơ chế loại nguyên liệu khác Mixing Glass (ly trộn đồ uống) dùng để trộn loại đồ uống khác vào ly Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 20 Blender (máy xay sinh tố) loại dụng cụ quan trọng pha chế, dùng để xay loại sinh tố hay loại đồ uống khác Ice Bucket (xô đá ngâm rượu) dùng để đựng đá hay ngâm rượu cho lạnh trước sử dụng Measures (Jigger) (đụng cụ đong đồ uống) dùng để định lượng, đong đo đồ uống cho chuẩn không gây lãng phí Can Opener (dụng cụ khui đồ hộp) dụng cụ để mở loại đồ hộp Cork Screw (mở rượu vang) dùng để mở rượu vang Bottle Opener (cái mở nắp chai) dùng để khuy nắp đồ hộp Ice Scoop (xẻng xúc đá) dụng cụ dùng để xúc đá Free Pourer (nắp rót rượu pha chế) dụng cụ dùng để hỗ trợ rót đồ uống đồ pha chế mang tính nghệ thuật Swizzle Sticthua (que khuấy) sử dụng vào việc khuấy đồ uống mang tính thuận tiện đẹp mắt Straws (ống hút) dùng để uống loại đồ uống Squeezer (máy ép, máy vắt) dùng để ép, vắt loại hoa Bar Spoon (thìa chuyên dụng) dùng để pha chế cocktail 1.7.Tiểu kết Nghiệp vụ Bar khái niệm rộng Để tìm hiểu đầy đủ nghiệp vụ Bar đòi hỏi phải có thời gian cơng sức nghiên cứu lâu dài kiên trì Trên nhìn tổng quan nghiệp vụ Bar… nghiệp vụ Bar mà em nghiên cứu, tìm hiểu thời gian vừa qua Trong chương 1, em chủ yếu đề cập đến lịch sử hình thành, tiêu chuẩn thiết kế quầy Bar, phân loại quầy Bar nghiệp vụ Bar tổ chức lao động, yêu cầu tuyển chọn đội ngũ nhân viên pha chế Cũng qua chương 1, em đề cập đến sơ qua trang thiết bị, dụng cụ pha chế dụng cụ cần thiết cho cơng việc pha chế Qua đó, làm tiền đề nghiên cứu nghiệp vụ, kỹ thuật pha chế đồ uống loại Cocktail cho đạt chất lượng tốt chuyên môn nghiệp vụ 1.6 Trang thiết bị phận bar Hiện có nhiều trang thiết bị dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả sở kinh doanh Bao gồm loại thiết bị : 1.6.1.Trang thiết bị lắp đặt Là loại thiết bị dùng để hỗ trợ cho nhân viên bảo quản thực phẩm, loại thiết bị ứng dụng khoa học kỹ thuật để giảm chi phí cho nhà hàng, khách sạn gồm có Tủ lạnh thiết bị lạnh dùng để đựng đồ uống lạnh, số salát nguội, hoa quả, nhằm mục đích bảo quản ăn đồ uống làm lạnh theo tiêu chuẩn, yêu cầu ăn đồ uống Tủ rượu thiết bị dùng để trưng bày loại rượu mạnh rượu mùi, để tạo cho quầy bar hình ảnh đẹp, tạo ấn tượng cho khách Máy pha cà phê thiết bị chuyên pha cà phê có n hiều loại máy khác nhau, chúng cho loại hương vị cà phê đặc trưng Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 18 Máy làm đá dùng để tạo đá viên tinh khiết đá xay đảm bảo vệ sinh tiết kiệm chi phí mua ngồi Máy rửa ly loại thiết bị chuyên rửa loại ly khác có tác dụng giảm thời gian, chi phí thuê nhân cơng Ngồi có bồn rửa ly, Máy làm lạnh phục vụ nước quả, máy bán hàng tự động, máy vi tính để tính tiền… 1.6.2.Các loại ly Hiện thị trường có nhiều loại ly khác loại ly có tác dụng, mục đích khác Hiện nhà hàng, khách sạn hộ sử dụng loại ly vừa mang tính thẩm mỹ phải mang lại hiệu kinh tế cao *Các loại cốc uống bia Mỗi loại bia dùng loại cốc khác nhau, thường cốc vại lớn, có quai, khơng quai, chân ngắn Cốc sử dụng phải hồn tồn sạch, khơng có dấu tay, vết dầu mỡ hay vết son mơi miệng cốc Danh mục loại kích cỡ cốc dùng cho loại bia tươi bia chai Kích thước Tiêu chuẩn quốc tế (Đức, Pháp…) Hoàng đế (Mỹ Anh) Việt Nam châu Cốc nửa panh 250 ml 10 fluid oz (284ml) Khơng có bán Cốc trung bình 330 ml Khơng có bán 330 ml Cốc panh 500 ml 20 fluid oz (568 ml) 500 ml *Các loại ly uống rượu vang Ly rượu vang phải suốt để màu sắc độ sáng rượu vang nhìn thấy rõ ràng, ly phải có chân để cầm cho nóng tay không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu uống, miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu, ly phải đủ lớn để đựng rượu uống Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 19 Danh mục kích cỡ ly rượu vang[8,69] Rượu vang Ly Kích cỡ Vang trắng Ly vang trắng 150 ml Vang đỏ Ly vang đỏ 175 ml Vang Đức An dát Ly Đức (rượu vang trắng Đức) Xấp xỉ 200ư225 ml Vang hồng Ly mỏng cao Xấp xỉ 175ư200 ml Rượu sâm panh/ Rượu vang nổ Ly mỏng cao (dùng để uống sâm panh) Xấp xỉ 175ư200 ml *Các loại ly uống rượu mạnh rượu mùi Có nhiều loại ly cốc phục vụ uống rượu mạnh, rượu mùi, cocktail, bao gồm: cốc tròn cao, cốc uống rượu Whisky, ly uống rượu Vodka, ly uống rượu Port, ly uống rượu Sherry, ly uống rượu Brandy… 1.6.3.Phương pháp bảo quản làm vệ sinh Ly sử dụng hàng ngày phải rửa dung dịch rửa ly, loại ly rửa khơng dùng dung dịch có mùi thơm tráng khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau rửa xong cần lau khô ly với khăn khô không bị sổ lông, úp ly vào kệ theo chủng loại nơi không bụi Kiểm tra lại ly sử dụng nhằm hạn chế tình trạng ly bẩn khơng thấy từ Brandy loại rượu mùi loại Brandy phẩm chất Vấn đề chỗ mùi vị quy định quyền Applejack (rượu táo) sản phẩm Hoa Kỳ biết đến thời kì cấm rượu “tia chớp Jersey” Rượu làm từ nước táo lên men bắt buộc phải lưu trữ năm Nó đóng chai mang nhãn hay trộn với số lơại rượu chưng cất từ ngũ cốc có nồng độ trung bình Calvados loại rượu táo Pháp tương đương rượu Applejack, chưng cất từ loại nước táo loại chất lượng cao lên men tháng (trong thời gian tồn đường chuyển hố ), sau rượu lưu kho thường thường từ 20 đến 40 năm Các loại rượu Brandy trái tiếng khác Eau de vie thường là: Rượu anh đào làm từ trái cherrie, rượu Poire William làm từ trái lê, Sliouxz làm từ mận,, Framboise làm từ trái mâm xôi Fraise làm từ trái dâu 2.2.2.7.2 Whiskey Whiskey loại rượu mạnh chưng cất từ loại hạt ngũ cốc lên men, sau ủ thùng gỗ sồi Rượu Whiskey Scotland Irland dùng lúa mạch làm nguyên liệu với hỗn hợp lúa mì, lúa mạch đen Còn rượu Whiskey Mỹ sản xuất chủ yếu từ ngô lúa mạch đen, trái lại Whiskey Canada lại dùng lúa mạch đen làm nguyên liệu *Có loại Whiskey chủ yếu thị trường: Scotch Whiskey Irish Whiskey American Whiskey Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 47 Canada Whiskey Whiskey xuất từ khơng biết xác Whiskey, theo tiếng Gaelic dân tộc sống Scotland có nghĩa “nước sống” tên Whiskey có nguồn gốc từ Whiskey xuất nào, điều huyền bí *Có vùng sản xuất Whiskey chính: „ Vùng cao ngun „ Vùng bình ngun „ Vùng Islay „ Vùng campbel Người Scotland đùng loại ngũ cốc trồng nước nhập để sản xuất rượu Whisky Phương pháp chưng cất máy chưng cất hình nồi để sản xuất Whisky làm từ mạch nha lúa mạch Duy có Scotch Whisky có hương vị mùi khói, kết việc dùng than bùn để đốt lò Scotch Whisky có loại chưng cất lần, có loại lần vùng đất thấp Thời gian tối thiểu phải ủ rượu (thành trưởng) năm thùng gỗ sồi Rượu Blended Whisky (rượu pha trộn) sản xuất cách kết hợp g iữ chưng cất máy chưng cất hình nồi chưng cất máy liên tục Một số nhãn hiệu: Bushmills (40%Vol), Jameson (40%Vol), Kilbeggan (40%Vol), Midleton (40%Vol), Paddy (40%Vol) *American Whiskey loại Whiskey Mỹ sản xuất từ ngô, lúa mạch đen, lúa mạch kê Rượu Whiskey Mỹ có loại: American Bourbon Whiskey sản xuất vùng Bourbon tiểu bang Kentucky Nguyên liệu đùng để sản xuất loại hạt ngũ cốc ủ lên men ngơ thành phần chủ yếu chiếm tới 51% Sau chưng cất rượu ủ thùng gỗ sồi với thời gian tối thiểu năm American Rye Whiskey sản xuất từ loại hạt ngũ cốc lên men lúa mạch chủ yếu, chiếm 51% ủ thùng gỗ sồi Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 48 American Corn Whiskey sản xuất từ loại hạt ngũ cốc lên men ngơ chiếm tới 8% American Straight Whiskey loại Whiskey không bị pha trộn ủ thùng gỗ sồi khoảng năm American Blended Straight Whiskey loại Whiskey pha trộn hai hay nhiều loại Straight Whiskey American bottle in Bond Whiskey loại Whiskey khơng bị pha trộn đóng chaoi 100% USA Proof Loại ủ thùng gỗ sồi qua sử dụng (thùng cũ) Thời gian ủ tối thiểu năm kho giám sát quan có thẩm quyền American Blended Whiskey loại Whiskey rẻ tiền sản xuất từ pha trộn Whiskey rượu mạnh trung tính Một số nhãn hiệu: George Dickel (43%Vol), Jack Daniel’s (43%Vol), Jim Beam (40%Vol), Maker’s Mark (45%Vol), Wild Turkey (43.4%Vol) *Canada Whiskey sản xuất từ nguyên liệu chủ yếu lúa mạch đen sử dụng ngô, lúa mạch, lúa mì, mạch nha hay hỗn hợp loại để chưng cất Canada Whiskey ủ tối thiểu năm đến năm thùng gỗ sồi Hầu hết có nồng độ 40%Vol, số nhãn hiệu như: Canada Club, Black Velvet, McGuinness, Seagram’s, Windsor Supreme 2.2.2.7.3 Rượu rum Rượu rum loại rượu mạnh, lên men chưng cất từ mía Thường từ mật mía Sau thu hoạch mía ép lấy nước đun gần nhiệt độ sơi Sau làm nguội thu loại đường đặc, nâu Đường thu được cho vào máy quay ly tâm đường kết tinh tách khỏi dung dịch Còn lại chất lỏng sền sệt, sậm màu gọi mật mía hay rỉ đường Người ta dùng mật mía để sản xuất rượu Rum Rum vài loại rượu mạnh nhiều đặc trưng ngun liệu làm Và tính chất đặc trưng tuỳ thuộc vào giống mía dùng, Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 49 tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai mía cho độ ngọt, hàm lượng muối khoáng khác Bên cạnh loại Rum làm mật đường có số loại Rum khác làm từ nước mía ép khơng qua tinh chế loại Rum vùng Haiti, Martinique *Rum phân làm loại chính: ? White (light body rum): Rượu khơng màu, dry, dịu thơm loại Rum khác Thường gọi light, White, silver Rum, chưng cất cột (continuous still) ủ thùng gỗ sồi khoảng tháng, dùng để pha chế ? Gold hay Amber, medium body rum: Thường gọi Gold Rum, rượu có màu vàng màu trà, vị đậm Light Rum Được chưng cất Pot Still thường ủ thùng gỗ sồi trắng năm ? Dark, full body Rum: Thường gọi Dark Rum, màu sậm, mùi vị đậm đà có vị Được chưng cất Pot Still ủ thùng gỗ sồi vài năm, thường cho thêm đường caramel vào để tạo màu sậm ? Aromatic Rum: Là rượu Rum cho thêm rượu vào, thường có nhãn hiệu Captain Morgan’s spice rum Hoặc có loại rum ủ lâu năm thùng gỗ sồi (ít năm) mang nhãn chữ Anejo Rượu Rum sản xuất nhiều nước giới, nhiều nước vùng Nam Mỹ , úc , Indonesia, Philippine Nhưng tiếng lôại rượu Rum sản xuất vùng Caribbean Mỗi đảo nhỏ có loại rượu Rum khác như: ? Puerto Rico: Nổi tiếng Light Rum, Gold Rum, thường ủ năm ? Virgin Island: Dry, Light body rum giống Puerto Rican ? Guyana: Nổi tiếng Dark Rum, mùi vị đậm nồng độ cồn cao rum Demeraran độ cồn 151 proof thường đùng để pha chế cocktail (Zombie) ? Jamica: Thường sản xuất Dark Rum, rượu chưng cất máy chưng cất hình nồi (Pot Still) hai lần thường ủ thùng gỗ sồi năm Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 50 ? Martinique & Haiti: Thường sản xuất loại Medium body Rum, làm từ nước mía ép ? Cuba: Sản xuất chủ yếu loại Light Rum *Các nhãn hiệu thông dụng Bacardi (Light Dry) 37,5%Vol Bacardi (Premium Black) 37,5%Vol Facundo (Ron Superior de Bacardi) 40%Vol Havana Club (Cuba Rum Years Aged) 40%Vol Havana Club (Cuba Rum Extra Aged Dry Years Aged) 40%Vol Captain Morgan (Black Label Jamaica Rum) 73%Vol Appleton Estate Extra (Jamaica Rum 12 Years Old) 43%Vol Coruba (Original Jamaica Rum) 74%Vol Myers’s (Planters’ Punch Brand Jamaica Rum) 40%Vol Lemon Hart (Golden Jamaica Rum) 40%vol Mount Gay (Eclipse Barbados Rum) ư40%Vol Old Pascas (Ron Blanco West India Rum) 40%Vol Saint James (Martinique) 2.2.2.7.4 Vodka Vodka loại rượu mạnh, có nồng độ cồn cao Được chưng cất continuous Still lọc qua than hoạt tính cát thạch anh để lọc khử mùi rượu Vodka loại rượu trung tính Đặc tính Rượu Vodka ngon thường có đặc tính khơng màu, gần khơng mùi vị Khi pha chế với thành phần khác, khơng làm tính chất đặc trưng thành phần Có loại thị trường Ngồi Nga Balan có nhiều nước khác sản xuất Mỹ, thụy Điển, Phần Lan, Anh Clear Vodka: Là loại không màu, mùi vị phổ biến Loại ngon thường sản xuất từ nguyên liệu ngũ cốc Absolut (Vodka Country or Swenden) 40%Vol Gorbatschow (Vodka Berlin 1921) 40%Vol Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 51 Grasovka (Zubrowka Bison Brand Vodka) 40%Vol Moskovskaya (Russian Vodka) 40%Vol Moskovskaya (Crystal Russian Vodka) 40%Vol 2.2.2.7.5.Gin Là loại rượu mạnh chưng cất từ mạch nha lúa mạch, ngô, lúa mạch đen với hương thơm Juniper, hạt rau ngò, rễ Irit, bạch chỉ, quế, hạnh, bạch đậu khấu, vỏ cam đắng, là, cam thảo Gin lưu trữ thùng thuỷ tinh không cần phải ủ lâu năm Hà Lan Anh quốc gia lớn sản xuất rượu Gin, số nhãn hiệu như: Beefearer (40%Vol), Silver Top (37.5%Vol), Bombay (47%Vol), Finsbury (38%Vol), Gordon’s (37.5%Vol), Plotmouth (37.5%Vol) 2.2.2.7.6 Tequila Là loại rượu mạnh sản xuất độc quyền Mexico Tequila sản xuất từ nguyên liệu “Agave” (giống xương rồng), nhựa sau lên men khoảng 10 ngày, sau chưng cất máy chưng cất hình nồi hai lần Loại rượu đem xuất nhập ủ thùng gỗ sồi để lâu năm Một số nhãn hiệu: Montezuma (38%Vol), Sierra (38%Vol), Porfidio (40%Vol), Camino Real (38%Vol) 2.3 Phong cách pha chế quầy bar nhà hàng Song Thư 2.3.1.Pha chế cocktail 2.3.1.1.Lịch sử Nguồn gốc từ Cocktail a) Lịch sử rượu Cocktail Cocktail loại rượu pha trộn từ hai thứ rượu với trở lên với Có loại có đến vài ba thứ, có loại cần thứ trộn với nước trái cây, nước khoáng… Là loại rượu có mặt khắp nơi giới từ lâu khơng biết xác Cocktail xuất từ thủa nào, đâu người khai sinh thức uống độc đáo Có tài liệu nói Cocktail có từ kỷ 17 Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 52 Theo nhà nghiên cứu ẩm thực thời trung cổ, tu sĩ, thầy thuốc nhà bán thuốc biết sử dụng rượu mạnh đam ngâm với số cỏ hương liệu, tạo số loại rượu đặc biệt có khả chữa bệnh bồi dưỡng sức khoẻ Loại rượu tồn đến ngày người ưa chuộng pháp, vùng Charentes nơi trồng nho tiếng Nho trồng có nguồn gốc từ người xâm lược La Mã mang đến Nho làm thay đổi tập quán người dân địa phương, trước họ thích uống bia đâm say mê nước nho lên men (Vang), thời gian ngắn, người dân Charentes trở thành chuyên gia trồng nho lỗi lạc sản xuất rượu vang tuyệt vời loại thức uống thiếu sống hàng ngày người Pháp Đến kỷ 17, người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, biến rượu vang thành loại rượu có nồng độ cao Để giảm bớt độ cồn cho dễ uống người tap thêm nước trái cây, nước suối… có lẽ thời kỳ đầu việc phát minh phương pháp pha chế loại đồ uống tiền thân Cocktail Loại thức uống phổ biến rộng rãi nhanh chóng đến hải cảng giới thuỷ thủ vốn đệ tử trung thành “lưu linh” Vào năm 1890, từ ngữ Cocktail xuất ba thành phố cảng lớn : New York, London Liverpool Người ta nghĩ tằng, qua hải trình dài ngày thuỷ thủ sáng chế loại thức uống lạ mang tên Cocktail thức uống dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt Tại Hoa kỳ vào đầu kỷ 19, uống Cocktail trở thành phong trào thịnh hành chẳng Cocktail xuyên Đại tây dương xâm nhập Châu Âu đến Cocktail có mặt khắp nơi hành tinh b) Nguồn gốc từ “Cocktail” Cũng lịch sử Cocktail, từ Cocktail đến chưa khẳng định dâu mà Theo người Anh tiếng lóng ám ngựa đua khơng có may thắng Nhưng quan hệ ngựa với rượu Cocktail khơng giải thích Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 53 Người Mexico cho đất nước họ có đại gia thích uống loại rượu co gái tên Orochill phục vụ Cocktail tên gái đọc chệch Còn người Mỹ thí thường kể cho nghe nguồn gốc từ Cocktail sau: Thủa Mỹ cấm rượu, có ơng già chủ qn rượu say mê ni gà chọi Ơng có gà chọi hay hôm gà biến Sau ng ày tìm kiếm khơng hiệu quả, ơng nảy sáng kiến treo giải thưởng, ông gả gái cưng xinh đẹp cho tìm trai chưa vợ, có vợ ơng chia cho nửa quán rượu Chẳng có người mang gà đến Đấy chàng trai thương yêu gái ông trước ông không nhận lời cầu Tìm gà, giữ lời hứa Thế tiệc cưới linh đình tổ chức ngày qn rượu qn khơng có loại rượu có đủ số lượng để đãi khách nên ông đem nhiều thứ trộn lại vối Khách uống cảm thấy lạ miệng hỏi ông cho họ uống loại rượu Giữa lúc chưa biết trả l ời gà chọi ơng bị chó rượt đuổi ngồi sân, làm rụng lơng Ơng vội chạy duổi chó nhặt lơng đưa lên buồn bã nói: Cocktail (đuôi gà) Mọi người tưởng ông trả lời tên rượu nên hoan hô “Cocktail, Cocktail muôn năm” Bắt đầu từ Cocktail đời 2.3.1.2.Phân loại Cocktail Hiện Cocktail phân loại sau : *Phân loại theo thời điểm: có loại Aperitif ( Rượu khai vị), Digestif (loại đồ uống giúp tiêu hoá) *Phân loại theo nhiệt độ: có loại Hot drink (đồ uống nóng), Cold drink (đồ uống lạnh) *Phân loại theo độ cồn theo ly sử dụng: có loại Short drink độ cồn từ 3cl đến 12cl (đồ uống có loại cồn thấp), Long drink độ cồn từ 12cl trở lên (đồ uống có loại cồn cao) *Phân loại theo nhóm có loại sau : ? Loại Bucks loại Cocktail nhẹ mang tính giải khát, có rượu Gin Thành phần có rượu Gin + Lemon juice (chanh tươi) + Ginger Ale (nước gừng) + Đá Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 54 Gin Buck / direct Glass: Long drink 4cl Gin 2cl Lemon juice Fill with Ginger Ale ? Loại Bowles loại thức uống pha trộn từ rượu vang, trái tươi, vang bọt pha loại thức uống phải tuân thủ theo nguyên tắc: Chỉ sử dụng loại vang nhẹ Chỉ dùng đá viên Rượu vang bọt rót vào trước phục vụ Loại thức uống khơng phép có nồng độ cồn cao, cho thêm soda vào thường phục vụ vào mùa hè *Một số ví dụ loại Bowles Mango Bowle Glass : Bowle glass Ripe mangos (quả xồi chín) 10cl Apricot Brandy 8cl Brown Rum 2cl Oranges juice (Cam tươi) 2cl Lemones juice (Chanh tươi) 4tb Sugar (đường kính) bottles white wine (vang trắng) bottles Champagner (sâm panh) ? Collinses Do John Collins sáng chế ra, loại thức uống dùng để giả i khát, rượu tuỳ thích Hầu hết pha trộn trực tiếp, trang trí lát chanh mỏng gắn miệng ly phục vụ kèm ống hút, bao gồm : Spirit + Lemon juice + Syrup + Soda + Ice Pierre Collins / direct Glass : Long drink 4cl Brandy Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 55 2cl Lemon juice 1cl Sugar syrup Fill with Soda Trang trí : Lime slice, Cocktail cherry 2.3.1.3.Kỹ thuật pha chế loại Cocktail Hiện có đến hàng ngàn loại cocktail phương pháp pha chế gồm có: 2.3.1.3.1.Phương pháp pha trực tiếp Phương pháp đơn giản không cần đến dụng cụ chuyên dùng Thông thường dùng cho người uống, thành phần cho trực tiếp vào ly Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Chuẩn bị tất thành phần (nguyên liệu) xếp theo thứ tự cần dùng Tay phải đảm bảo vệ sinh Cho đá vào 2/3 ly (ly thích hợp) Cho thành phần theo cơng thức có sẵn thực theo công thức: ? Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau Ví dụ có nhầm lẫn mà phải bỏ giảm chi phí ? Dùng dụng cụ đo xác theo công thức ? Dùng nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng Phục vụ với khuấy nhựa thuỷ tinh Trang trí theo cơng thức Đem phục vụ khách 2.3.1.3.2.Phương pháp dùng ly trộn Mục đích nhằm trộn làm thành phần.phương pháp thường dùng với thành phần (nguyên liệu) dễ hoà lẫn Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Chuẩn bị tất thành phần xếp theo thứ tự cần dùng Tay phải đảm bảo vệ sinh Cho đá vào đầy 1/2 ly (ly trộn) Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 56 Cho thành phần vào theo công thức Dùng muỗng chuyên dùng khoáy khoảng 15 giây tay cầm ly cảm thấy lạnh Không khuấy lâu làm nhạt rượu Khuấy xong Đặt vợi chặn đá lên Rót vào ly làm lạnh Trang trí theo cơng thức Phục vụ khách Rửa ly trộn để lại vị trí 2.3.1.3.3.Phương pháp dùng bình lắc Mục đích để trộn làm lạnh thành phần, phương pháp tốt dùng để trộn thành phần khó hồ trộn : Cream (kem), trứng… Chuẩn bị đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ Điều nhằm hạn chế lại nhiều lần Sắp xếp tất thành phần theo thứ tự cần dùng Tay phải đảm bảo vệ sinh Bình lắc phải Quan sát kiểm tra xem dùng cho loại rượu mạnh mùi hay khơng Nếu có phải rửa trước sử dụng lại Cho đá vào đầy 1/2 bình lắc Cho thành phần vào theo cơng thức: Đậy bình lắc lại, giữ chặt tay Lắc khoảng 15’ (không nên lắc lâu đá tan làm nhạt rượu) Đứng lệch xang bên đối diện với khách Quay phần nắp bình lắc tránh xa khách lý an tồn Mở lắp bình lắc, rót ly Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc Đối với loại Cocktail cần bọt ta tăng giảm độ cao rót để tạo bọt Trang trí theo cơng thức Phục vụ khách Rửa ly trộn để lại vị trí Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 57 2.3.13.4.Phương pháp dùng máy xay Dùng để làm với số lượng nhiều đặc biệt loại Cocktail mà thành phần cần xay nhuyễn dạng lỏng Cho đá bào thành phần vào máy xay Xay xong hỗn hợp rót trực tiếp vào ly 2.3.1.4.Trang trí ly Cocktail Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị ly cocktail Một ly cocktail không trang trí trang trí cách vụng về, rườm rà, màu sắc khơng hài hồ chẳng khác đĩa thức ăn nấu nướng ngon lành trơng khơng đẹp mắt, thiếu cộng rau, hành màu xanh, trái ớt tỉa hoa màu đỏ … đĩa Trang trí vừa làm cho ly cocktail thêm đẹp vừa kích thích vị Trang trí nghệ thuật mà người pha chế rượu cocktail cần phải quan tâm *Nguyên liệu dùng để trang trí bao gồm: Trái phải ln dùng trái tươi, phải rửa sạch, vật dùng làm trang trí phải đẹp hấp dẫn, màu sắc phải hài hồ Ngồi việc làm đẹp mắt, tạo cho khách cảm giác thưởng thức hương vị trái tươi Các loại trái dùng để trang trí: Lemon (chanh vàng) Lime (chanh xanh) Orange (cam) Cherry (quả anh đào) Pineapple (dứa) Star fruit (khế) Các nguyên liệu khác Trái ngâm đường Muối Đường, đường màu Que nhựa trang trí Các vật liệu khác Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 58 2.3.1.5.Pha chế thức uống nóng có cồn Vào tháng mùa đơng nhu cầu thức uống nóng cao Hầu hết loại rượu mạnh cho thêm nước nóng, đường, chanh, đinh hương Loại rượu mạnh dùng theo yêu cầu thức uống giống VD : Hot Whisky & Hot Port, hai loại thức uống nóng phổ biến phục vụ quầy Bar vào mùa đông Chọn ly có chân, sạch, khơng bị sứt mẻ, Làm nóng ly sơ qua cách bỏ muỗng cà phê vào ly đổ đầy 1/2 ly nước sôi Bỏ muỗng cà phê vào để tránh ly bị nứt cho nước sôi vào Đổ nước sôi Dùng dụng cụ đong Whisky Port Cho muỗng đường nâu vào Rót nước sôi vào cho lát chanh, đinh hương Khuấy cho tan đường phục vụ với khuấy 2.3.1.6.Sự phối hợp nguyên liệu pha chế Nhóm : loại nước trái (nước cam, chanh, dứa) Trong nhóm này, để tạo vị chua nước cam trộn lẫn với nước chanh Nhưng nên hạn chế nước cam trộn lẫn với nước dứa Nhóm kết hợp tốt với nhóm rượu chưng cất từ thảo mộc (nhóm 5), sirơ (nhóm 2), đem lại vị màu sắc thức uống Nhóm 2: Sirơ Sirơ để dùng để tạo hương vị cho thức uống, sirô tác dụng sử dụng loại sirô khác Chẳng hạn pha chế sirơ với nhóm rượu mùi làm ảnh hưởng đến hương vị màu sắc ly thức uống Nhóm 3: Trứng , sữa Kem Khơng nhóm khác, ngoại trừ kết hợp với sữa kem Những thành phần nguyên liệu khác dễ hoà trộn Egg Nogg, loại thức uống thành phần có kết hợp sữa trứng Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 59 Nhóm 4: Rượu vang loại rượu khác sản xuất từ nho gồm ( Cognac, Brandy, Armagnac, Vermouth, Marsala, Bitters, Sherry Port.) Trong nhóm này, nhóm 3, loại rượu kết hợp với Tuy nhiên ý kết hợp sản phẩm từ nho Cognac với vang bọt, rượu đắng số kết hợp mang lại kết khơng t ốt điều áp dụng số loại rượu vang định, chẳng hạn Cognac kết hợp tốt với vang bọt Có thể dùng rượu mùi để pha chế với thành phần khác Gin (nhóm 5), Whisky Vodka (nhóm 6), Rum (nhóm 7), phối hợp tốt với nhóm rượu mùi (nhóm 8) Tuy nhiên khơng nên dùng Cognac để pha trộn với Vodka hay Whisky Nhóm 5: Rượu chưng cất từ thảo mộc Gin, Genever, Steinhager) Các loại rượu chưng cất với hương liệu thảo mộc kết hợp tốt với loại nước cam, chanh (nhóm 1) Cũng kết hợp tốt với loại rượu thuộc (nhóm 4), với rượu Cognac cần tránh Kết hợp hồn hảo với rượu mùi (nhóm 8) Cần trành pha trộn với trứng sữa (nhóm 3), với Whisky (nhóm 6) Rum (nhóm 7) Nhóm 6: Các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc (Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack) Các loại rượu có nguồn gốc từ ngũ cốc kết hợp với Whisky kết hợp với Vermouth kết hợp tuyệt vời Nhưng Vodka lại thích hợp với nhóm Whisky kết hợp tốt với nhóm rượu nhóm khơng nên pha chế với rượu chưng cất từ hương thảo (nhóm 5) loại rượu chưng cất từ cây, trái (nhóm 7) Vodka phù hợp với rượu nhóm 8, nhiên với Whisky rượu mùi phải cẩn thận Nhóm 7: Rượu chưng cất từ trái thực vật bao gồm ( Rum, Calvados, Kirsh, Tequila, Barack Framboise) Các loại rượi thuộc nhóm phù hợp với nhóm 1, chẳng hạn Rum kết hợp tốt với nước cam, chanh dứa Tương tự, số loại Rum Jamaica kết hợp tốt với sữa mặt khác nên lưu ý phối hợp Rum với loại rượu thuộc nhóm 4, rượu mùi nhóm loại rượu chưng cất Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đồn Ngọc Anh Lớp VHL101 60 nhóm Các loại rượu có mùi mạnh dễ làm lấn át loại khác nhóm 5, 6, Nhóm 8: Rượu mùi Nhóm kết hợp hồn hảo với loại rượu gốc thảo mộc (nhóm 5) si rơ nhóm nhóm khác, làm tăng hương vị thức uống Tuy nhiên gặp khó khăn dùng loại rượu nhóm Chẳng hạn loại rượu có đặc tính mùi mạnh pha chế với làm tác dụng hương vị Do khơng cần thiết pha trộn rượu mùi với Nói chung, tất loại rượu nhóm dùng, kể với lượng nhỏ để tạo hương, vị ngọt, màu sắc cho tất thành phần nhóm khác 2.4 Xây dựng phong cách nhà hàng Song Thư Hải Phòng Nhà hàng Song Thư đơn vị tiên phong đổi phong cách pha chế đồ uống phong cách phục vụ khách hàng lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Từ thành lập nhà hàng với đạo đắn xác ban giám đốc với phương châm phục vụ khách hàng hết nhà hàng khơng ngừng phát triển với lượng khách nhà tăng, doanh thu ngày lớn, với đầu tư mạnh mẽ sở vật chất cũn g trang thiết bị phục vụ khách hàng, phận coi trọng phận quầy bar, quầy bar nói nơi quan trọng nhà hàng mặt nhà hàng nhận thấy tầm quan trọng ban giám đốc đầu tư trang thiết bị với thiết kế quầy bar cho tạo nên phong cách riêng Song Thư Là nhà hàng sang trọng địa bàn thành phố Hải Phòng phải xây dựng cho phong cách pha chế chuyên nghiệp Phong cách pha chế xây dựng dựa đặc điểm sau 2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng Đây yếu tố quan trọng việc thu hút khách hàng, để xây dựng phong cách phục vụ nhằm tạo chất lượng phục vụ nhân viên nhà hàng Song Thư có thay đổi để tạo nét riêng Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 61 Song Thư Hiện nhà hàng may cho đội ngũ nhân viên người đồng phục kiểu với màu sắc đặc trưng Song Thư màu sữa màu hồng (màu cà rốt) tạo cho nhân viên phong cách chuyên nghiệp Phong cách nghiệp vụ phục vụ khách hàng, nhân viên nhà hàng nói chung nhân viên pha chế nói riêng, nhà hàng có buổi tập huấn nghiệp vụ cho phận phận bàn, riêng phận bar nhà hàng giới thiệu cho nhân viên bồi dưỡng kiến thức, học hỏi kinh nghiệm địa điểm tiếng thành phố hay trường nghiệp vụ du lịch thành phố 2.4.2.Về chất lượng sản phẩm Nhà hàng đặc biệt trọng đến chất lượng loại đồ uống, điều phụ thuộc nhiều vào nhân viên pha chế, pha chế nhân viên có tay nghề cao biết sản phẩm làm có biện pháp sử lý nhanh, sản phẩm coi có chất lượng loại sản phẩm mà người tiêu dùng chấp nhận nó, sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn mang phục vụ khách hàng Chính trọng đến chất lượng sản phẩm mà lãnh đạo nhà hàng ln kiểm tra thường xun tình trạng pha chế đồ uống nhân viên, thường xuyên có đạo sáng suốt tạo sản phẩm có chất lượng Việc kiểm tra chất lượng đồ uống ban lãnh đạo nhà hàng yêu cầu chặt chẽ từ khâu nhập nguyên liệu, nguyên liệu nhập phải tươi ngon, có nguồn gốc, xuất sứ rõ ràng ... quan nghiệp vụ Bar nghiệp vụ Bar mà em nghiên cứu, tìm hiểu thời gian vừa qua Trong chương 1, em chủ yếu đề cập đến lịch sử hình thành, tiêu chuẩn thiết kế quầy Bar, phân loại quầy Bar nghiệp vụ. .. nghiên cứu nghiệp vụ, kỹ thuật pha chế đồ uống loại Cocktail cho đạt chất lượng tốt chuyên môn nghiệp vụ 1.6 Trang thiết bị phận bar Hiện có nhiều trang thiết bị dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại,... máy vắt) dùng để ép, vắt loại hoa Bar Spoon (thìa chuyên dụng) dùng để pha chế cocktail 1.7.Tiểu kết Nghiệp vụ Bar khái niệm rộng Để tìm hiểu đầy đủ nghiệp vụ Bar đòi hỏi phải có thời gian công