Kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar KS Pullman Hà Nội

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng đang đứng trước cơ hội to lớn khi nhu cầu du lịch trên thế giới cũng như từng khu vực nói ngày một tăng. Các thị trường trọng điểm của du lịch Việt Nam và Hà Nội đều có sự gia tăng về khách. Đối với thị trường khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch cũng làm tăng nhanh cùng với sự gia tăng về nhu cầu giải trí, lễ hội...tăng thời gian nghỉ cho người lao động, cải thiện về mức sống , sinh hoạt của người dân. Đặc biệt ở các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh... Có thể thấy du lịch Hà Nội đang đứng trước cơ hội phát triển đứng từ góc độ cầu của thị trường ngày một tăng , đặc biệt những thị trường quốc tế trọng điểm của khu vực như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan... Và Hà Nội thị trường phân phối khách lớn nhất phía Bắc . Với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng khách sạn cũng mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách. Cùng với những vấn đề về ẩm thực đã và đang được xã hội quan tâm rộng rãi hơn, cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hóa ăn uống đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạn của ngành du lịch. Khách du lịch đến với Việt Nam dù ít dù nhiều cũng đã biết đến và nếm qua các sản phẩm ẩm thực của Hà Nội cũng như của Việt Nam.chẳng hạn như Phở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì, thịt Dêcơm cháy Ninh Bình,... Đến từ miền Bắc, hay món cháo canh, bún Huế, mì quảng...Đến từ miền quê nghèo miền trung, các món ăn vặt ngon mà rẻ hấp dẫn nhiều người với mọi lứa tuổi như bánh tráng trộn, bánh xèo, gỏi khô bò, bò bía...đến từ miền nam. Đó là những món ăn mang tính chất truyền thống, đặc sản của Việt nam mà ít ai biết đến và thưởng thức các loại đồ uống mang đặc trưng riêng của nhà hàng, khách sạn với những ly cocktail, mocktail ngon bổ và đẹp mắt được các bartender yêu nghề tạo ra. Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi cung cấp các đồ uống cho khách. Chính vì vậy nó đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách sạn. Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn. Khách sạn Pullman Hà Nội là một khách sạn 5 sao đã hoạt động khá lâu và có tiếng trên địa bàn Hà Nội. Hiện nay khách sạn có lượng khách đông thường xuyên và ổn định, bản thân em được làm việc pha chế tại quầy bar của khách sạn Pullman Hà Nội.Với mong muốn đem đến công việc yêu thích cho người pha chế một cái nhìn toàn diện hơn về nghiệp vụ pha chế, bồi dưỡng thêm những kỹ năng trong công việc, đồng thời cũng hi vọng sẽ tự mình tạo ra những sản phẩm mới chất lượng để phục vụ khách du lịch với đề tài: “kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar”. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẩn tận tình của cô Ngô Thị Hợp giáo viên hướng dẫn và các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tếDu lịch Hoa Sữa để em hoàn thành bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Với thời gian thực tập thực tế và trình độ nhận thức còn hạn chế nên trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý và giúp đỡ em để bản báo cáo được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ -DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Khách sạn Pullman Hà Nội

Tên đề tài : Kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar

Họ tên học sinh :

Lớp : QT9A…

Giáo viên hướng dẫn : Cô ………

Hà Nội - 2016

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

Chương I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI

1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Pullman Hà Nội

2 Lĩnh vực - quy mô hoạt động của Pullman Hà Nội

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Chương II: THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG QUẦY BAR TẠI KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI

1 Khái quát về nghiệp vụ pha chế trong quầy bar

2 Các loại đồ uống và kỹ năng pha chế trong quầy bar tại Mint Bar trong khách sạnPullman Hà Nội

3 Những thực tế tồn tại của quầy bar

4 Nguyên nhân dẩn đến thực trạng trong quầy bar

Chương III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT LUẬN

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng đang đứng trước cơ hội tolớn khi nhu cầu du lịch trên thế giới cũng như từng khu vực nói ngày một tăng Các thịtrường trọng điểm của du lịch Việt Nam và Hà Nội đều có sự gia tăng về khách

Đối với thị trường khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch cũng làm tăng nhanh cùngvới sự gia tăng về nhu cầu giải trí, lễ hội tăng thời gian nghỉ cho người lao động, cải thiện

về mức sống , sinh hoạt của người dân Đặc biệt ở các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố

Hồ Chí Minh

Có thể thấy du lịch Hà Nội đang đứng trước cơ hội phát triển đứng từ góc độ cầu củathị trường ngày một tăng , đặc biệt những thị trường quốc tế trọng điểm của khu vực nhưNhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan Và Hà Nội thị trường phân phối khách lớn nhất phíaBắc

Với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng khách sạncũng mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách Cùng với nhữngvấn đề về ẩm thực đã và đang được xã hội quan tâm rộng rãi hơn, cuộc sống của nền kinh

tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hóa ăn uống đặc biệt là lĩnh vựckinh doanh nhà hàng, khách sạn của ngành du lịch

Khách du lịch đến với Việt Nam dù ít dù nhiều cũng đã biết đến và nếm qua các sảnphẩm ẩm thực của Hà Nội cũng như của Việt Nam.chẳng hạn như Phở Hà Nội, bánh cuốnThanh Trì, thịt Dê-cơm cháy Ninh Bình, Đến từ miền Bắc, hay món cháo canh, bún Huế,

mì quảng Đến từ miền quê nghèo miền trung, các món ăn vặt ngon mà rẻ hấp dẫn nhiềungười với mọi lứa tuổi như bánh tráng trộn, bánh xèo, gỏi khô bò, bò bía đến từ miềnnam Đó là những món ăn mang tính chất truyền thống, đặc sản của Việt nam mà ít ai biếtđến và thưởng thức các loại đồ uống mang đặc trưng riêng của nhà hàng, khách sạn vớinhững ly cocktail, mocktail ngon bổ và đẹp mắt được các bartender yêu nghề tạo ra

Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi cung cấp các

đồ uống cho khách Chính vì vậy nó đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanhcủa một nhà hàng khách sạn Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện

để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạtđộng kinh doanh lưu trú trong khách sạn

Khách sạn Pullman Hà Nội là một khách sạn 5 sao đã hoạt động khá lâu và cótiếng trên địa bàn Hà Nội Hiện nay khách sạn có lượng khách đông thường xuyên và ổnđịnh, bản thân em được làm việc pha chế tại quầy bar của khách sạn Pullman Hà Nội.Vớimong muốn đem đến công việc yêu thích cho người pha chế một cái nhìn toàn diện hơn vềnghiệp vụ pha chế, bồi dưỡng thêm những kỹ năng trong công việc, đồng thời cũng hivọng sẽ tự mình tạo ra những sản phẩm mới chất lượng để phục vụ khách du lịch với đềtài: “kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar”.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẩn tận tình của cô Ngô Thị Hợp giáoviên hướng dẫn và các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế-Du lịch Hoa Sữa để em hoànthành bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Với thời gian thực tập thực tế và trình độ nhận thức còn hạn chế nên trong quá trìnhviết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý và giúp đỡ

em để bản báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI

1 Lịch sử hình thành và sự phát triển của khách sạn Pullman Hà Nội.

Khách sạn Pullman Hà Nội có địa chỉ tại 40 Cát Linh - Đống Đa là một trong nhữngkhách sạn 5 sao nổi tiếng được du khách trong và ngoài nước ghé thăm khi có dịp tới HàNội Pullman Hà Nội, có tiền thân là khách sạn Hà Nội Horison, được xây dựng trên nềnđất của nhà máy gạch Đại La từ năm 1991 Phải tới 6 năm sau tức là năm 1997 thì kháchsạn mới chính thức được khai trương và đi vào hoạt động vào tháng 1/1998 Chủ đầu tư làcông ty TNHH Global Toerco trực thuộc tổng công ty Du lịch Hà Nội và tập đoàn Ciputra,tập đoàn Metrolitan, tập đoàn Praidha Khách sạn đã thuê tập đoàn Swiss-BellhotelInternationl có trụ sở tại Hồng Công quản lý và điều hành hoạt động kinh doanh

Sauk hi đã đoạt được thỏa thuận quản lý khách sạn Horison, bắt đầu từ tháng 8/2009,Accor đã lên kế hoạch nâng cấp khách sạn và khẳng định vẫn giữ Horison như một địađiểm tổ chức nhiều sự kiên cho khách thương nhân và hội thảo Sau 3 năm, quá trình chuẩn

bị mới hoàn tất, từ ngày 22/11/2012, cái tên horison đã bị xóa sổ hoàn toàn Khách sạn 5sao nằm trên “ cái lò gạch cũ ’’ được đổi tên thành Pullman Hà Nội Pullman là thươnghiệu được tập đoàn Accor gắn cho các khách sạn chuẩn 5 sao Việc đổi tên từ Hosisonthành Pullman Hanoi để ứng với tiêu chuẩn mới của tập đoàn kinh doanh khách sạn quốc

tế Accor sau khi đã nâng cấp, sửa chữa khách sạn

2 Lĩnh vực - Quy mô hoạt động của khách sạn.

a) khách san Pullman Hà Nội

Khách san Pullman Hà Nội có tổng số phòng là 242 phòng, cao 14 tầng, được thiết kếmột cách sang trọng với nội thất trang nhã và tiện nghi hiện đại Các phòng nghỉ ở đâyđược trang bị máy lạnh, truyền hình cáp, két an toàn cá nhân và máy pha trà/ cà phê Cácphòng tắm riêng đi kèm với tiện nghi vòi sen nước nóng.thiết kế đương đại mang hơi thởcủa nhịp sông thành thị đầy sáng tạo và sôi động, trong khi vẫn đem lại sự tiện nghi vàcông năng cao nhất tới mọi du khách

Khách sạn tọa lạc trên phố Cát Linh ở thành phố Hà Nội, gần trung tâm thương mại vàkinh doanh, nhà chính phủ và các văn phòng ngoại giao.Cách Văn Miếu Quốc Tử Giámchưa đầy 1 km, cách Hồ Gươm khoảng 4 km và cách sân bay quốc tế Nội Bài chưa đầy 45phút đi xe.Gần với trung tâm riển lãm Giãng Võ, Lăng chủ tịch Hồ Chí Minh, ga Hà Nội,sân vận động Hàng đẫy cũng như các điểm tham quan văn hóa lớn của Hà Nội khách sạn

là nơi cư trú hợp nhất và tốt nhất cho khách du lịch khi đến với Hà Nội

Ngoài dịch vụ lưu trú, Pullman Hà Nội còn cung cấp các dịch vụ khác là: Dịch vụ ănuống, tổ chức sự kiên, hội thảo hội nghị, chăm sóc sức khỏe, cho thuê bãi gửi xe, cho thuêvăn phòng làm việc, đưa đón sân bay

Nguồn khách cua Pullman rất đa dạng và tới từ nhiều nước khác nhau nhìn chung kháclưu trú với mục đích công vụ và khách du lịch thuần túy là hai nguồn khách chủ yếu củakhách sạn Nguồn khách này đa phần tới từ thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,Thái Lan, Italia, Ấn Độ, Châu Âu, Bên cạnh đó nguồn khách nội địa cũng là một thịtrường quan trọng của Pullman với số lượng khách ngày càng tăng nhanh chóng Các kênhphân phối chính của khách sạn là các trang web đặt phòng, trang web của tập đoàn, cáccông ty du lịch, các đối tác và nguồn khách tự liên hệ Sự đa dạng và tiện lợi của các kênhphân phối này đã mang lai những hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho khách sạn

Với không gian được thiết kế theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuônviên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, bãi gửi xe rộng, mỗi không gian trong kháchsạn mang một phong cách và chủ đề đặc biệt

Về ẩm thực, khi đặt phòng tại Pullman Hà Nội sẽ được thưởng thức nết ẩm thực độc đáotại nhà hàng La Cheminee Restaurant Đồ uống được cung cấp tại quầy Mint Bar ở sảnh đợi Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và đã qua đào tạo, khách sạn luôn mang những gì tốt nhấtđến với khách hàng Khi mới bước chân vào khách sạn, khách hàng sẽ nhận được sự tiếp đónnhiệt tình của đội ngũ wellcomer và thái độ phục vụ chuyên nghiệp nhiệt tình của các nhân viêntrong khách sạn.Pullman Hà Nội luôn mang những gì tốt đẹp nhất đến với khách hàng

b) Quầy bar Mint Bar

Nằm ngay tại khu vực phía tay trái sảnh chính với vị trí khá thuận lợi, Mint Bar là điểmđến lý tưởng cho các cuộc gặp mặt bạn bè, đối tác làm ăn hay chỉ đơn giản đến với Mint Bar

để thưởng thức một ly cocktail, trà, cà phê hay là một ly hoa quả tươi vừa ngon vừa hấpdẫn.Cùng với đó là không gian ấm cúng hài hòa giữa ánh sáng tự nhiên và ánh sáng nhân tạo Với menu đồ uống đa dạng, phong phú, kết hợp giữa Á-Âu đan xen giữa truyền thống

và hiện đại, giá cả hợp lý đáp ứng nhiều thị yếu của thực khách Cùng với đội ngũ nhânviên thân thiện, chuyên nghiệp, yêu nghề, mang đến cho thực khách cảm giác thoải mái,

ấm cúng, tiện nghi như đang ở nhà

Giờ mở cửa từ 7 giờ sáng đến 24 giờ tối

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự.

a) Hệ thống tổ chức và điều hành của khách sạn Pullman Hà Nội

Hệ thống tổ chức và điều hành của khách sạn Pullman Hà Nội được chia thành các bộphận rõ ràng Đứng đầu là tổng giám đốc Pieter De Weerd quốc tịch Bỉ, sau đó là trưởngcác bộ phận và nhân viên thuộc các bộ phận Các bộ phận bao gồm: lễ tân, buồng phòng,F&B, services, bếp, kỹ thuật, executive office, kế toán, nhân sự, sales Các bộ phận đượcphân công nhiệm vụ rõ ràng nhưng vẫn có sự liên kết chặt chẽ với nhau Điều này giúp chokhách sạn hoạt động một cách trôi chảy và thuận lợi

BẢNG PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG CỦA KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI

Nguồn: Bộ phận nhân sự của Khách sạn PULLMAN HÀ NỘI

Từ bảng số liệu trên ta thấy cơ cấu lao động của khách sạn được phân bố tương đốihợp lý, vì đây là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ nên tỉ lệ lao động gián tiếp nhỏ hơn

tỉ lệ lao động trực tiếp

Hiện nay, toàn bộ hệ thống kinh doanh của khách sạn được chia làm 8 bộ phận.,Mỗi bộ phận gắn liền với chức năng hoạt động hình thành một hệ thống các dịch vụ trongkhách sạn.Đứng đầu mỗi bộ phận là các giám đốc, các bộ phận có mối quan hệ chặt chẽvới nhau, sản phẩm của khách sạn là công sức của các bộ phận và trở thành mối quan hệkhăng khít giữa các tổ tạo ra nhiều khâu phục vụ Với mô hình quản lý trên khách sạn sẽgiảm thiểu được các khâu trồng chéo và phân được rõ ràng các chức năng của từng bộphận Chính vì thế ta thấy mô hình tổ chức quản lý của khách sạn vừa đơn giản , gọn nhẹnhưng vẫn hợp lý

b) Tổ chức nhân sại Mint Bar

* Mint Bar có các vị trí công việc như sau:

- Quản lý bar:

- Bar trưởng:

- Giám sát:

- Nhân viên phục vụ

Sơ đồ tổ chức nhân sự Mint Bar - Pullman Hà Nội

Quầy bar Mint Bar có các vị trí công việc như sau:

- Quản lý bar: Bùi Văn Tới

- Trưởng bar: Nguyễn Hữu Chiến

- Giám sát: Nguyễn Hữu Chiến và Phạm Hồng Nhung

- Nhân viên phục vụ: Đào Thùy Dương, Nguyễn Thị Hằng, Nguyễn Thị Thảo, LêAnh Dương

Mint Bar có tổng số 7 nhân viên chính thức.Ngoài ra bar còn có thêm đội ngũ thựctập sinh hỗ trợ Thực tập sinh chủ yếu đến từ các trường đại học, cao đẳng, trường nghềchuyên ngành nhà hàng - khách sạn Các thực tập sinh này có thời gian thực tập ít nhất là 3tháng để đảm bảo đủ thời gian nâng cao kỹ năng chuyên môn và nâng cao kinh nghiệm củacác anh chị nhân viên chính Tuy nhiên số lượng thực tập sinh tới lại không cố định và phụthuộc nhiều vào thời gian của trường nơi họ theo học chứ không theo thời vụ của kháchsạn

* Cách xếp lịch làm việc

Trong điều kiện và môi trường làm việc bình thường, nhân viên bar làm việc 6 ngày(tương đương 48 tiếng) trong một tuần, ngày nghỉ không nhất thiết là thứ 7 hay chủ nhật,nhân viên sẽ thay phiên nhau nghỉ một ngày trong tuần sao cho hợp lý và không bị thiếunhân viên làm việc trong ngày Lịch làm việc tại Mint Bar do trưởng bar sắp xếp, tuy nhiênnhân viên cũng có thể đăng ký ca làm việc của mình nếu có việc bận để quản lý xem xét

Có các ca làm việc cụ thể như sau:

- ca M4: từ 7 giờ đến 15 giờ

- ca M5: từ 8 giờ đến 16 giờ

- ca O : từ 8 giờ 30 đến 16 giờ 30

Quản lý Bar

Bùi Văn Tới

Giám sát, trưởng barNguyễn Hữu Chiến

Giám sátPhạm Hồng Nhung

Nhân viên

Nhân viên

- ca D : từ 9 giờ đến 17 giờ

- ca M6: từ 11 giờ đến 19 giờ

- ca A1: từ 14 giờ đến 22 giờ

- ca A2: từ 15 giờ đến 23 giờ

- ca A3: từ 16 giờ đến 24 giờ

- ca SB1: từ 8 giờ đến 12 giờ và từ 17 giờ đến 21 giờ

- ca SB2: từ 9 giờ đến 13 giờ và từ 18 giờ đến 22 giờ

4) các hình thức bồi dưỡng và đào tạo đối với nhân viên tại bộ phận.

Nhân viên có quyền lợi được tham gia vào các chương trình đào tạo kỹ năng tại chỗ và

lý thuyết nâng cao Khách sạn cung cấp miễn phí cho nhân viên các chương trình pháttriển bản thân và đào tạo nâng cao được tiến hành giảng dạy trong giờ làm việc cácchương trình đào tạo được cung cấp như sau:

- Đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên

- Các chương trình đào tạo khác cho nhân viên

- Các chương trình đào tạo khác ngoài khách sạn hoặc từ tập đoàn

Trong thời gian thực tập tại Mint Bar của khâch sạn em được biết câc anh chị nhđn viín cótham gia câc khóa đăo tạo lă khóa đăo tạo tiếng anh chuyín ngănh nhă hăng - khâch sạnhọc 2 buổi/tuần , khóa phòng chây chửa chây học 1 buổi/tuần, khóa an toăn vệ sinh thứcphẩm học 2 buổi/tuần.

5) Câc hình thức khen thưởng, khuyến khích, kỷ luật được âp dụng tại cơ sở, đânh giâ hiệu quả của câc hình thức đó.

* Câc hình thức khen thưởng khuyến khích

- Thưởng cuối năm : hằng năm nhđn viín lăm việc chính thức tại khâch sạn đủ 12 thângtính theo ngăy nghỉ tết theo đm lịch sẽ được thưởng tết lă một thâng lương cơ bản

- Nhđn viín được bình chọn nhiều nhất trong thâng sẽ được trao danh hiệu “nhđn viínxuất sắc của thâng ” cùng với giải thưởng bằng tiền mặt từ tổng giâm đốc khâch sạn Lễtrao giải được tiến hănh trong tiệc nhđn viín xuất sắc của thâng được phòng nhđn sự tổchức

- Mọi thông tin khen thưởng được đính trín bảng tin của khâch sạn

- Nhđn viín lăm việc trín một năm sẽ được dùng bữa với tổng giâm đốc khâch sạn lẵng Pieter De Weerd

- Khâch sạn tổ chức cho nhđn viín đi nghỉ mât chia theo đợt trong một khoảng thời giannhất định nhằm khuyến khích tinh thần lăm việc của nhđn viín

- Khâch sạn cũng có quan tđm chú ý tới ngăy sinh nhật của câc nhđn viín

- Nhđn viín có quyền lợi về chế độ bảo hiểm vă khâm sức khoe hằng năm

* Câc hình thức kỹ luật

Việc xử lý kỷ luật được thực hiện một câch khâch quan , kịp thời nhanh chóng vă mang tínhxđy dựng Việc thi hănh kỹ luật phải được thảo luận với trưởng phòng nhđn sự hoặc đại diệncông đoăn của khâch sạn, khâch sạn có câc hình thức kỹ luật ở mức độ tăng dần như sau:

- Khiển trâch bằng miệng: Đđy lă cấp độ đầu tiín để tiến hănh kỷ luật một nhđn viín.Nội dung của vụ việc sẽ được lưu trữ văo hồ sơ của nhđn viín để tiếp tục theo dõitrong tương lai

- Khiển trâch bằng văn bản lần 1/ lần 2: Đđy lă cấp độ thứ hai để tiến hănh kỷ luậtnhđn viín khi nhđn viín tiếp tục lặp lại lỗi đó hoặc không có sự tiến bộ sau lầnkhiển trâch miệng

- Câch chức chuyển sang một vị trí thấp hơn hoặc có mức lương tối đa trong vòng 6thâng

- Khiển trách bằng văn bản lần cuối Đây là hình thức kỷ luật cao nhất trước khi bị sathải.

- Sa thải: Đây là hình thức kỹ luật cao nhất áp dụng với các trường hợp nhân viên viphạm những quy định của khách sạn

- Tạm dừng làm việc

* Đánh giá hiệu quả

Các hình thức khen thưởng và kỷ luật luôn đi kèm với nhau Một mặt khuyến khíchnhân viên có thái độ làm việc chăm chỉ, có ý thức trách nhiệm với công việc và với kháchsạn mặt khác cũng quy định những biện pháp xử lý đối với những hành vi sai trái, đingược lại với mục tiêu của doanh nghiệp

6) Nhiệm vụ của thực tập sinh tại quầy bar

- Vệ sinh quầy bar: bàn ghế, mặt quầy bar, các trang thiết bị trong quầy bar

- Setup mặt quầy bar, tủ rượu, kiểm tra các thiết bị máy móc

- Bổ sung thêm các nguyên liệu để chuẩn bị cho một ngày làm việc mới

- Tiếp nhận order của khách, làm đồ và phục vụ khách

- Về sinh, kiểm tra lại các trang thiết bị máy móc khi hết ca làm việc

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG QUẦY BAR TẠI KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI

I Khái quát về nghiệp vụ pha chế trong quầy bar

1.Khái quát chung về bar

 Định nghĩa

Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy đồuống Bar có thể là một bộ phận của khách sạn , nhà hàng song cũng có thể hoạt động độclập

Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm.Ban đầu bar gồm mộtấm chắn được làm bằng gỗ đặc , chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế ,người bán hàng bên trong với người bên ngoài Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tạinhưng được cải tiến nhiều và phục vụ cho nhiều mục đích khác như:là nơi giao dịch giữanhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên, khách hàng có thểđặt đồ uống trên mặt quầy, khách hàng có thể vừa thưởng thức đồ uống vừa xem cácbartender pha chế

Quầy bar là nơi phục vụ đồ uống có cồn hoặc không cồn, ở đó khách hàng có thểuống khi đứng trước quầy bar hoặc ngồi trong phòng để thưởng thức

Đồ uống pha chế là 1 loại thức uống hỗn hợp từ 2 thành phần nguyên liệu trở lên

 Các dạng quầy bar

- Quầy bar kiểu Mỹ

- Quầy bar kiểu Anh (pud)

- Quầy bar kiểu piano

- Quầy bar trong khách sạn (lobby bar)

- Quầy bar của nhà hàng

- Quầy bar của vũ trường

- Quầy bar cocktail

- Quán cà phê

2.Nhiệm vụ của bar:

- Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực, phâncông nhiệm vụ cho từng chức danh

- Tổ chức cơ sở vật chất: Bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động phachế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý

- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng về các loại đồuống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và thu lợi nhuận cho quầy bar, kháchsạn

3.Trang thiết bị trong bar

Tùy theo vị trí, quy mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố trí phùhợp.Các khu vực trong bar bao gồm :

-Khu vực tiền sảnh

-Khu vực pha chế

-Khu vực phục vụ

-Khu vực vệ sinh

-Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác

Nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ tốt và hiệu quả, vì vậy việc các trang thiết bị trong quầybar phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của quầy bar

 Trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện:

- Hệ thống điều hòa quạt thông gió

- ty-vi, ampli, loa đài

- máy vi tính, máy in

- Dụng cụ của nhân viên đứng bar

+ Bình lắc:là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế

Thường có 3 loại bình lắc đều làm từ thép không rỉ:

+ Thớt (chopping board), dao gọt hoa quả (fruit knife)

+ Cái mở nắp chai (bottle opener)

+ Thùng đựng đá (ice bucket), kẹp gắp đá (ice tongs)

+ Chày cối (muddler)

+ Dụng cụ đong rượu (zigger)

+ Các dụng cụ khác: giá đựng rượu, dụng cụ vát chanh cam, dụng cụ mài, lọ đựngđường muối,

- Các loại ly

4.Sắp xếp các trang thiết bị trong bar

Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phù hợp Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng:khu vực quầy bar, khu vực phục vụkhách và khu vực chơi giải trí

- Khu vực quầy bar bao gồm:

+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, đặt cách 1-1, 5m phía sau bàn quầy tạo sựthoải mái cho người pha chế khi di chuyển có nhiều ngăn, thường dung để trưng bàycác loại đồ uống nguyên chai các loại rượu mạnh, siro, Trưng bày các loại ly phục

vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện chonhân viên pha chế

+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên làm trong quầy, có độ cao từ1-1, 2m và chiều rộng không quá 60cm.Mặt quầy dùng chất liệu dễ lau chùi không bị hoen

gỉ như gỗ, inox, đá, nhựa cứng, Đặt phía trước bàn quầy khoảng 5-7 ghế cao có lưngtựa.Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ hay giàn treo ly cốc phía trênmặt quầy Một số máy móc thiết bị có thể được đặt trên quầy để tiện cho pha chế và phụcvụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy pha cà phê,

+ Bàn pha chế và chậu rửa:Thiết kế ít nhất 2 chậu rửa hệ thống nước đảm bảo, để thuậntiện cho nhân viên pha chế làm vệ sinh dụng cụ.

- Khu vực vui chơi giải trí:

Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp trong khu vui chơi

có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn sử dụng nhu cầu uống của khách

5.Trình tự phục vụ đồ uống

* Chuẩn bị đón và phục vụ khách

Trước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiên một số công việc sau:

- Làm vệ sinh quầy bar: cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế

- Làm vệ sinh dụng cụ: khay, ấm, bình, các loại ly, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý, thẩm mỹ

- Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, phải quay nhãn mác ra ngoài

- Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như:đường, bột, trái cây,sữa,

- Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng

- Kiểm tra lần cuối, chỉnh đốn trang phục

* Đón khách