CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG. TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC Hà Nội, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Tên nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống Trình độ đào tạo: Đại Hoc Đối tượng tuyển sinh: Có đủ sức khỏe để học tập làm việc; Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 07 Bằng cấp sau tốt nghiệp: I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO: Kiến thức, kỹ nghề nghiệp: - Kiến thức: + Nêu vai trò, nhiệm vụ phận Pha chế đồ uống hoạt động quầy bar độc lập, nhà hàng, khách sạn; + Liệt kê vị trí cơng việc phận Pha chế đồ uống; + Mơ tả vai trị, nhiệm vụ nhân viên phục vụ Pha chế đồ uống; + Mô tả quy trình nghiệp vụ phận Pha chế đồ uống; + Liệt kê loại trang thiết bị, dụng cụ sử dụng phận Pha chế đồ uống; + Phân loại, mô tả loại đồ uống có cồn: đặc điểm, tính chất, ngun liệu, phương pháp sản xuất nguyên tắc pha chế phục vụ; + Phân loại, mô tả loại đồ uống khơng cồn: đặc điểm, tính chất ngun tắc pha chế phục vụ; - Kỹ năng: + Sử dụng đúng, an toàn loại trang thiết bị, dụng cụ quầy bar; + Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ quầy bar cách hợp lý, gọn gàng, thuận tiện an tồn cho cơng việc; + Sắp xếp, trưng bày đồ uống nguyên liệu pha chế theo nhóm; + Pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn theo tiêu chuẩn kỹ thuật mỹ thuật; + Phân loại, nhận biết loại rượu mạnh thông qua màu sắc mùi vị; + Pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật mỹ thuật; + Thực quy trình pha chế phục vụ đồ uống cho khách theo tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn; + Thực quy trình làm vệ sinh, bảo dưỡng loại trang thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn kỹ thuật; + Sử dụng loại nguyên liệu pha chế cách hợp lý tiết kiệm; Cơ hội việc làm: - Sau tốt nghiệp học sinh làm việc vị trí cơng việc khác phận pha chế đồ uống khách sạn, nhà hàng quầy bar độc lập như: nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ rượu II THỜI GIAN CỦA KHOÁ HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU: Thời gian khoá học thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian đào tạo: 3tháng - Thời gian học tập: 11 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 330 - Thời gian ôn, kiểm tra hết môn học, mô đun thi tốt nghiệp: 16 (Trong thi tốt nghiệp: giờ) Phân bổ thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 330 - Thời gian học lý thuyết: 87 giờ; Thời gian học thực hành: 240 III DANH MỤC CÁC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN: Thời gian đào tạo (giờ) Mã MH, Tên môn học, mô đun MĐ Tổng số Trong Lý thuyết Thực Kiểm hành tra MĐ 01 Tổ chức kỹ thuật quầy bar 14 15 MĐ 02 Xây dựng danh mục đồ uống 14 15 Vệ sinh an toàn thực phẩm 19 MĐ 03 Pha chế phục vụ thức uống không cồn MĐ 04 Phục vụ bia, rượu vang Pha chế phục vụ rượu mạnh, rượu mùi Phục vụ loại cocktail, mocktail Tổng cộng 45 MH 02.1 MĐ 05 MĐ 06 ( Nội dung chi tiết có phụ lục kèm theo ) 50 40 55 60 81 235 11 Stt Tên Thực hành kỹ xếp dụng cụ quầy bar Thực hành kỹ rửa, vệ sinh trang thiết bị Thực hành kỹ lựa chọn, bảo quản hoa quầy bar Thực hành kỹ làm siro, sauce, purê, sơ chế pha chế Thực hành kỹ pha chế cà phê Thực hành kỹ pha chế Trà Thực hành kỹ pha chế nước ép hoa Thực hành kỹ pha chế sinh tố Thực hành kỹ pha chế đồ uống dinh dưỡng 10 Thực hành kỹ pha chế 11 Ôn tập Tổng Lý thuyết Thực hành 4 4 4 4 4 Kiểm tra 1 Ktra ly thuyet IV HƯỚNG DẪN THI TỐT NGHIỆP: Số Môn thi TT Kỹ nghề Hình thức thi - Thực hành nghề Bài thi thực hành tổng hợp Thời gian thi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: TỔ CHỨC KỸ THUẬT QUẦY BAR - Mã số môn học: MĐ06 - Tổng số giờ: 30 Lý thuyết: 14 Thực hành: 15 Kiểm tra: I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN: - Vị trí: Mô đun Tổ chức kỹ thuật quầy Bar mô đun dạy trước mô đun chuyên môn nghề - Tính chất: Mơ đun Tổ chức kỹ thuật quầy Bar mô đun chuyên môn nghề chương trình sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống II MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Kiến thức: + Hiểu kiến thức chức nhiệm vụ vị trí cơng việc phận pha chế đồ uống; + Giải thích cơng việc chuẩn bị cho ca làm việc chuẩn bị diện mạo cá nhân, tác phong thái độ, chuẩn bị quầy bar, trang thiết bị dụng cụ điều kiện làm việc; + Hiểu trang thiết bị, dụng cụ thông thường quầy bar, công dụng cách sử dụng chúng; + Hiểu quy trình làm vệ sinh bảo quản trang thiết bị, dụng cụ quầy bar - Kỹ năng: + Phân loại loại trang thiết bị, máy móc dụng cụ sử dụng phận pha chế đồ uống; + Sắp xếp máy móc, dụng cụ sử dụng phận pha chế đồ uống theo nhóm, gọn gàng thuận tiện cho công việc pha chế phục vụ đồ uống; + Thực công việc vệ sinh bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ phận pha chế đồ uống theo tiêu chuẩn đảm bảo an toàn; + Sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phận pha chế đồ uống theo hướng dẫn sử dụng cách thục; + Bảo quản trang thiết bị, dụng cụ phận pha chế đồ uống theo yêu cầu kỹ thuật - Thái độ: + Thể tác phong nhanh nhẹn, tự tin, vui vẻ chuyên nghiệp nhân viên pha chế đồ uống; + Hình thành rèn luyện cho học sinh lòng yêu nghề, tinh thần hoạt động nhóm, tư tác phong chuyên nghiệp phận pha chế đồ uống III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Số TT Tên mô đun Bài 1: Tổng quan phận pha chế đồ uống Thời gian (giờ) Lý Thực Kiểm Tổng số thuyết 5 Bài 2: Trang thiết bị dụng cụ quầy Bar 10 Bài 3: Tổ chức phân công lao đông quầy Bar 5 Bài 4: Vệ sinh cá nhân phong cách phục vụ chuyên nghiệp quầy Bar Kiểm tra kết thúc mô đun Cộng 30 hành tra* 14 15 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp lý thuyết với thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Tổng quan phận pha chế đồ uống (Thời gian 05 giờ) Mục tiêu: - Liệt kê loại hình quầy Bar; - Trình bày đặc điểm kinh doanh loại hình quầy Bar 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 6.1 6.2 Khái niệm quầy Bar Đặc điểm kinh doanh quầy Bar Sản phẩm Dịch vụ Đặc điểm chung kiến trúc quầy Bar Đặc điểm kiến trúc Đặc điểm trang trí nội thất Vị trí quầy Bar khách sạn Bar nhà hàng Bar độc lập Bar tiền sảnh Vai trò quầy Bar kinh doanh khách sạn Phân loại quầy Bar Bar nhà hàng Bar độc lập Bài 2: Trang thiết bị dụng cụ quầy Bar (Thời gian 10 giờ) Mục tiêu: - Nhận biết trang thiết bị, dụng cụ sử dụng quầy Bar; - Sử dụng trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar mục đích hiệu quả; - Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phương pháp đảm bảo an toàn; - Sắp xếp bảo quản trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar thuận lợi cho việc sử dụng đảm bảo an tồn; - Hình thành tác phong làm việc chun nghiệp 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar Thiết bị, máy móc Hệ thống kỹ thuật Đồ gỗ Đồ vải Đồ kim loại Đồ thủy tinh Đồ sành sứ rang thiết bị, dụng cụ nhà hàng Thiết bị, máy móc Hệ thống kỹ thuật Đồ gỗ Đồ vải Đồ kim loại Đồ thủy tinh Đồ sành sứ Nguyên tắc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 Thiết bị, máy móc Đồ vải Đồ kim loại Đồ thủy tinh Đồ sành sứ Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar Thiết bị, máy móc Đồ vải Đồ kim loại Đồ thủy tinh Đồ sành sứ Sắp xếp, bảo quản dụng cụ pha chế Sắp xếp dụng cụ quầy pha chế Bảo quản lưu kho Bài 3: Tổ chức phân công lao đông quầy Bar (Thời gian 05 giờ) Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm công việc pha chế phục vụ quầy Bar; - Hiểu rõ mối quan hệ công việc; - Mô tả sơ đồ tổ chức lao động, chức nhiệm vụ chức danh công việc; - Mô tả phân công lao động quầy Bar 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 Đặc điểm nghề nghiệp Đối tượng lao động đặc điểm nghề nghiệp Mối quan hệ công tác Yêu cầu nghề nghiệp Tổ chức lao động quầy Bar Sơ đồ tổ chức lao động quầy Bar Chức nhiệm vụ cương vị công tác Phân công lao động quầy Bar Bài 4: Vệ sinh cá nhân, phong cách pha chế phục vụ chuyên nghiệp quầy Bar (Thời gian 09 giờ) Mục tiêu: - Trình bày thực yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên pha chế phục vụ quầy Bar; - Thực tác phong cách hành xử chuyên nghiệp quầy Bar; - Xây dựng đạo đức nghề nghiệp 1.1 1.2 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 3.4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân Trang phục Vệ sinh cá nhân Tác phong chuyên nghiệp Giao tiếp Đi, đứng Thói quen Phong cách thái độ phục vụ Tiếp đón khách Tiếp nhận yêu cầu Pha chế phục vụ khách Phục vụ yêu cầu phát sinh khách IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: - Phịng học lý thuyết, phòng thực hành pha chế - Máy chiếu, máy vi tính, trang thiết bị, dụng cụ pha chế, trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng - Các thiết bị, dụng cụ hóa chất vệ sinh - Kho/tủ bảo quản dụng cụ - Bài giảng, giáo trình, hình vẽ hình chụp minh họa V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Phương pháp đánh giá: Kiểm tra trình phiếu đánh giá tập thực hành cá nhân nhóm - Kiểm tra kết thúc mô đun viết tự luận - Nội dung đánh giá: - Kiến thức: + Các loại hình quầy Bar + Sơ đồ tổ chức lao đơng quầy Bar + Chức năng, nhiệm vụ chức danh công việc quầy Bar + Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên pha chế phục vụ quầy Bar + Phong cách, tác phong pha chế phục vụ chuyên nghiệp - Kỹ năng: + Nhận biết loại trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar + Vệ sinh bảo quản trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng phương pháp an toàn + Thực tác phong chuyên nghiệp quầy Bar - Thái độ: + Tham gia 80% thời gian học lý thuyết + thực hành theo quy định + Tham gia đầy đủ kiểm tra VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình mơ đun “Tổ chức kỹ thuật quầy Bar” để giảng dạy cho học sinh Trung cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: - Hình thức giảng dạy lý thuyết Mơ đun: Phân tích, diễn giải, thuyết trình, tập thảo luận nhóm, vấn đáp, diễn trình làm mẫu, … - Giáo viên trước giảng dạy cần phải vào nội dung học chuẩn bị đầy đủ điều kiện thực học để đảm bảo chất lượng giảng dạy - Mô đun cần phải tổ chức thực hành phòng thực hành với trang thiết bị, dụng cụ hóa chất vệ sinh để hình thành thao tác; - Để giúp học sinh nắm vững kiến thức cần thiết, sau cần kiểm tra phần lý thuyết Các câu hỏi kiểm tra cần mức độ trung bình phù hợp chương trình học; Những trọng tâm chương trình cần ý: - Bài 2,3 Tài liệu cần tham khảo: - Tổng cục du lịch Việt Nam (2005), Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2008), Giáo trình tiêu chuẩn kỹ nghề - Nghiệp vụ nhà hàng Nhà xuất Lao Động - Trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu(2013), Giáo trình kiến thức đồ uống Bar 34 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 6.4 Phục vụ rượu vang hồng Phục vụ vang đỏ Lắng cặn phục vụ chai rượu vang đỏ lâu năm Nguyên tắc Chuẩn bị Kỹ thuật lắng cặn Phục vụ Bài 3: Vang bọt – Sparkling Wine (Thời gian 10 giờ) Mục tiêu: - Trình bày qui trình sản xuất; - Phân biệt loại vang bọt; - Phục vụ rượu vang bọt 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 Qui trình sản xuất Chọn nguyên liệu Sơ chế Lên men Lọc, bảo quản đóng chai Phân biệt vang bọt Màu sắc Độ cồn Hàm lượng đường Phục vụ rượu vang bọt Chuẩn bị Phục vụ Bài 4: Vang cường hoá – Fortified Wine & Vang mùi – Aromatized Wine (Thời gian giờ) Mục tiêu: - Trình bày qui trình sản xuất; - Phân biệt vang cường hóa vang mùi; - Bảo quản rượu vang cường hóa vang mùi; - Phục vụ rượu vang cường hóa vang mùi 1.1 1.2 1.3 Đặc điểm vang cường hóa vang mùi Nồng độ cồn Màu sắc Mùi vị 35 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 Qui trình sản xuất Vang cường hóa - Fortified Wine Vang mùi – Aromatized wine Bảo quản vang Hầm chứa Ánh sang Nhiệt độ Độ ẩm Phục vụ rượu vang cường hóa vang mùi Phục vụ vang cường hóa Phục vụ vang mùi Kiểm tra kết thúc mô đun: Bài viết thực hành phục vụ Thời gian IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: - Phịng học lý thuyết, phòng thực hành pha chế - Các nguyên liệu, dụng cụ, thực phẩm đồ uống để thực hành - Máy chiếu, máy vi tính, trang thiết bị dụng cụ thực hành - Bài giảng, giáo trình, hình vẽ hình chụp minh họa - Các nguồn lực khác: Khách sạn thực hành 36 V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Phương pháp đánh giá: Kiểm tra trình phiếu đánh giá tập thực hành cá nhân nhóm - Kiểm tra kết thúc mô đun thực hành thao tác, thời gian - Nội dung đánh giá: - Kiến thức: Giải thích qui trình sản xuất bia rượu vang + Kể tên loại bia rượu vang + Phân loại loại bia rượu vang + Trình bày nguyên tắc phục vụ bia rượu vang + Giải thích đặc điểm, tính chất bia rượu vang - Kỹ + Thực thao tác phục vụ bia rượu vang + Chuẩn bị phục vụ yêu cầu bia rượu vang khách - Thái độ: + Tham gia 80% thời gian học lý thuyết theo quy định mô đun; + Tham gia đầy đủ kiểm tra thực hành VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình mơ đun “Phục vụ bia rượu vang” để giảng dạy cho học sinh Sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: - Mơ đun cần phải tổ chức thực hành phòng thực hành với trang thiết bị, dụng cụ nguyên liệu pha chế để hình thành thao tác; - Để giúp học sinh nắm vững kiến thức cần thiết, sau cần kiểm tra phần lý thuyết Các câu hỏi kiểm tra cần mức độ trung bình phù hợp chương trình học; Những trọng tâm chương trình cần ý: - Bài 1, 2, 37 Tài liệu cần tham khảo: - Tổng cục du lịch Việt Nam (2005), Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2008), Giáo trình tiêu chuẩn kỹ nghề - Nghiệp vụ nhà hàng Nhà xuất Lao Động - Trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu (2013), Giáo trình kiến thức đồ uống Bar - Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2006), Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar - Philipp Blom (2005), The Wines of Australia - Edited by Joseph Jobé (1982), The Great Book of Wine - Tô Việt: Khám phá rượu vang, Chuyên gia thử nếm Rượu Vang Nghề Của Tương Lai - Edwin Soon( 2011): The Wines of France 38 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH, RƯỢU MÙI - Mã số môn học: MĐ06 - Tổng số giờ: 65 Lý thuyết: Thực hành: 55 Kiểm tra: I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN: - Vị trí: Mơ đun Pha chế phục vụ rượu mạnh, rượu mùi mô đun dạy trước mơ đun Phục vụ loại cocktail, mocktail - Tính chất: Mô đun Pha chế phục vụ rượu mạnh, rượu mùi mô đun chuyên môn nghề bắt buộc chương trình Sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống II MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Kiến thức: + Hiểu qui trình sản xuất rượu mạnh rượu mùi; + Hiểu đặc điểm loại rượu mạnh rượu mùi; + Phân loại loại rượu mạnh rượu mùi; + Trình bày nguyên tắc phục vụ rượu mạnh rượu mùi; + Giải thích đặc điểm, tính chất rượu mạnh rượu mùi; + Hiểu yếu tố ảnh hưởng đễn chất lượng rượu mạnh, rượu mùi; + Các tiêu đánh giá chất lượng rượu mạnh, rượu mùi; - Kỹ + Pha chế số loại rượu mạnh, rượu mùi nhất, đảm bảo yêu cầu chất lượng; + Phục vụ rượu mạnh rượu mùi; + Đảm bảo tiêu cảm quan, tính mỹ thuật; - Thái độ: + Thể tác phong nhanh nhẹn, tự tin, vui vẻ chuyên nghiệp nhân viên pha chế đồ uống; + Hình thành rèn luyện cho học sinh lịng yêu nghề, tinh thần hoạt động nhóm, tư tác phong chuyên nghiệp phận pha chế đồ uống; 39 III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Số TT Tên mô đun Bài 1: Rượu mùi Bài 2: Rượu mạnh Kiểm tra kết thúc mô đun Cộng *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp tính vào thực hành Tổng số Thời gian (giờ) Lý Thực Kiểm thuyết hành 20 35 23 40 2 75 10 56 lý thuyết với thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Rượu mùi – Liqueur (Thời gian 23 giờ) Mục tiêu: - Trình bày phương pháp sản xuất rượu mùi; - Kể tên số loại rượu mùi; - Phục vụ loại rượu mùi; - Nhận biết loại rượu mùi thông qua màu sắc mùi vị chúng 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 tra* Sản xuất Ngâm Hầm Lọc Chưng cất Một số loại rượu mùi Nhóm cam, chanh Nhóm thảo mộc Nhóm nhân, hạt Nhóm trái Phục vụ loại rượu mùi Chuẩn bị Phục vụ Bài 2: Rượu mạnh – Spirits (Thời gian: 40 giờ) 40 Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm loại rượu mạnh; - Trình bày nguồn gốc loại rượu mạnh; - Nhận biết loại rượu mạnh thông qua màu sắc hương vị; - Phục vụ loại rượu mạnh Rượu Brandy 1.1 Đặc điểm 1.2 Nguồn gốc 1.3 Quy trình sản xuất 1.4 Phục vụ Rượu Whisky 2.1 Đặc điểm 2.2 Nguồn gốc 2.3 Quy trình sản xuất 2.4 Phục vụ Rượu Rum 3.1 Đặc điểm 3.2 Nguồn gốc 3.3 Quy trình sản xuất 3.4 Phục vụ Rượu Vodka 4.1 Đặc điểm 4.2 Nguồn gốc 4.3 Quy trình sản xuất 4.4 Phục vụ Rượu Gin 5.1 Đặc điểm 5.2 Nguồn gốc 5.3 Quy trình sản xuất 5.4 Phục vụ Rượu Tequila 6.1 Đặc điểm 6.2 Nguồn gốc 41 6.3 Quy trình sản xuất 6.4 Phục vụ Kiểm tra kết thúc mô đun: viết giờ, thực hành nhận biết phục vụ rượu mạnh mạnh mùi Thời gian IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: - Phịng học lý thuyết, phòng thực hành pha chế - Các nguyên liệu, dụng cụ, thực phẩm đồ uống để thực hành - Máy chiếu, máy vi tính, trang thiết bị pha chế - Bài giảng, giáo trình, hình vẽ hình chụp minh họa - Các nguồn lực khác: Khách sạn thực hành V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Phương pháp đánh giá: Kiểm tra trình phiếu đánh giá tập thực hành cá nhân nhóm - Kiểm tra kết thúc mơ đun thực hành nhận biết rượu (2 giờ) - Nội dung đánh giá: - Kiến thức: + Qui trình sản xuất rượu mạnh rượu mùi + Tên loại rượu mạnh rượu mùi + Phân loại loại rượu mạnh rượu mùi + Các nguyên tắc phục vụ rượu mạnh rượu mùi + Đặc điểm, tính chất rượu mạnh rượu mùi - Kỹ năng: + Thực thao tác phục vụ rượu mạnh rượu mùi + Chuẩn bị phục vụ rượu mạnh rượu mùi theo yêu cầu khách + Nhận biết rượu mạnh rượu mùi thông qua màu sắc hương vị chúng - Thái độ: + Tham gia 80% thời gian học lý thuyết theo quy định mô đun + Tham gia đầy đủ kiểm tra thực hành VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Phạm vi áp dụng chương trình: 42 Chương trình mơ đun “Pha chế phục vụ rượu mạnh, rượu mùi” để giảng dạy cho học sinh Sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mô đun: - Mô đun cần phải tổ chức thực hành phòng thực hành với trang thiết bị, dụng cụ nguyên liệu pha chế để hình thành thao tác; - Để giúp học sinh nắm vững kiến thức cần thiết, sau cần kiểm tra phần lý thuyết Các câu hỏi kiểm tra cần mức độ trung bình phù hợp chương trình học; Những trọng tâm chương trình cần ý: - Bài Tài liệu cần tham khảo: - Tổng cục du lịch Việt Nam (2005), Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2008), Giáo trình tiêu chuẩn kỹ nghề - Nghiệp vụ nhà hàng Nhà xuất Lao Động - Trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu (2013), Giáo trình kiến thức đồ uống Bar - Nguyễn Xuân Ra (2001), Muốn trở thành bartender giỏi Nhà xuất Phụ nữ - Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2006),Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar - Bounty Books (2012), 501 Must Drink Cocktails 43 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI COCKTAIL, MOCKTAIL - Mã số môn học: MĐ07 - Tổng số giờ: 70 Lý thuyết: Thực hành: 60 Kiểm tra: I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN: - Vị trí: Mơ đun Phục vụ loại Cocktail, Moctail mô đun dạy cuối chương trình đào tạo sơ cấp nghề - Tính chất: Mô đun Phục vụ loại cocktail, moctail mô đun chun mơn nghề bắt buộc chương trình sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống II MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Kiến thức: + Hiểu khái niệm mocktail, cocktail + Phân loại, nêu công thức, định lượng loại cocktail, moctail + Hiểu qui trình pha chế cocktail, mocktail + Giải thích qui trình pha chế cocktail, moctail + Hiểu yếu tố ảnh hưởng đễn chất lượng cocktail, mocktail, tiêu đánh giá chất lượng cocktail, mocktail - Kỹ + Pha loại cocktail, moctail nhất, đảm bảo yêu cầu chất lượng + Đảm bảo tiêu cảm quan, tính mỹ thuật - Thái độ: + Thể tác phong nhanh nhẹn, tự tin, vui vẻ chuyên nghiệp nhân viên pha chế đồ uống + Hình thành rèn luyện cho học sinh lịng u nghề, tinh thần hoạt động nhóm, tư tác phong chuyên nghiệp phận pha chế đồ uống III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: 44 Số TT Tên mô đun Bài 1: Giới thiệu Cocktail, mocktail Bài 2: Pha chế phục vụ cocktail mocktail Kiểm tra Cộng *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp tính vào thực hành Thời gian (giờ) Lý Thực Kiểm Tổng số thuyết 5 63 tra* 60 2 70 60 02 lý thuyết với thực hành Nội dung chi tiết: Bài 1: Giới thiệu cocktail, mocktail (Thời gian giờ) Mục tiêu: - Trình bày lịch sử cocktail, mocktail; - Phân loại cocktail, mocktail theo nhóm; - Trình bày phương pháp pha chế; - Mô tả bảng tỷ trọng loại cocktail 1.1 1.2 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.1 4.2 4.3 hành Lịch sử cocktail, mocktail Nguồn gốc từ cocktail Nguồn gốc từ mocktail Phân loại cocktail Phân loại theo thời điểm Phân loại theo nhiệt độ Phân loại theo độ cồn Phân loại theo nhóm Các phương pháp pha chế Phương pháp pha chế trực tiếp (Direct) Phương pháp dùng ly trộn (Stir) Phương pháp dùng bình lắc (Shaker) Phương pháp dùng máy xay sinh tố (Blander) Phương pháp pha rượu tầng (Layer - Floater) Phương pháp dầm (Muddle) Bảng tỷ trọng số loại rượu Loại rượu Hạn sản xuất Tỷ trọng 45 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 7.1 7.2 7.3 Nguyên vật liệu pha chế Các loại rượu Các loại nước trái Các loại trái Các nguyên vật liệu khác Sự phối hợp nguyên liệu pha chế Nhóm 1: Các loại trái tươi Nhóm 2: Sirơ (Sirup) Nhóm 3: Trứng, sữa kem Nhóm 4: Rượu vang loại rượu sản xuất từ nho Nhóm 5: Rượu chưng cất từ thảo mộc Nhóm 6: Các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc Nhóm 7: Rượu chưng cất từ trái thực vật Nhóm 8: Các loại rượu mùi Đơn vị đo lường Đơn vị (Unit) Ounces Milliliter Các thuật ngữ pha chế Bài 2: Pha chế cocktail mocktail (Thời gian 63 giờ) Mục tiêu: - Kể tên loại cocktail, mocktail; - Nêu nguyên tắc pha chế loại thức uống; - Pha chế phục vụ loại thức uống Chuẩn bị 1.1 Chuẩn bị dụng cụ pha chế 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu pha chế 1.3 Kỹ thuật trang trí ly cocktail Pha chế loại cocktail 2.1 Rượu Rum 2.2 Rượu Brandy 2.3 Rượu Gin 2.4 Rượu Vodka 2.5 Rượu Whisky 2.6 Rượu Tequila 2.7 Rượu vang Champagne 46 2.8 Các loại rượu mạnh rượu mùi khác (Other siprits and liqueur) Pha chế loại thức uống nóng có cồn 3.1 Rượu Whisky nóng 3.2 Rượu Port nóng 3.3 Rượu sakê nhật 3.4 Rượu vang nóng 3.5 Các loại cà phê rượu Pha chế loại thức uống không cồn (Mocktail) 4.1 Pha chế loại trái tươi 4.2 Pha chế loại trái ngâm đường 4.3 Pha chế loại sinh tố 4.4 Pha chế loại kem 4.5 Pha chế loại sundae 4.6 Pha chế loại từ thức uống khác Phục vụ loại cocktail, mocktail 5.1 Phục vụ cocktail 5.2 Phục vụ mocktail IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: - Phịng học lý thuyết, phịng thực hành pha chế - Các nguyên liệu, dụng cụ, thực phẩm đồ uống để thực hành - Máy chiếu, máy vi tính, trang thiết bị pha chế - Bài giảng, giáo trình, hình vẽ hình chụp minh họa - Các nguồn lực khác: Khách sạn thực hành V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Phương pháp đánh giá: Kiểm tra trình phiếu đánh giá tập thực hành cá nhân nhóm - Kiểm tra kết thúc mơ đun mộtbài thực hành - Nội dung đánh giá: - Kiến thức: + Kể tên loại cocktail, mocktail + Nêu công thức, định lượng cocktail, mocktail 47 + Giải thích qui trình pha chế cocktail, mocktail - Kỹ + Pha chế loại cocktail, mocktail + Pha chế phục vụ loại cocktail, mocktail - Thái độ: + Tham gia 80% thời gian học lý thuyết theo quy định mô đun; + Tham gia đầy đủ kiểm tra thực hành VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình mơ đun “Phục vụ loại Cocktail, Mocktail” để giảng dạy cho học sinh Sơ cấp Nghiệp Kỹ thuật pha chế đồ Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mô đun: - Mô đun cần phải tổ chức thực hành phòng thực hành với trang thiết bị, dụng cụ nguyên liệu pha chế để hình thành thao tác; - Để giúp học sinh nắm vững kiến thức cần thiết, sau cần kiểm tra phần lý thuyết thực hành Các câu hỏi kiểm tra, thực hành kiểm tra cần mức độ trung bình phù hợp với chương trình học Những trọng tâm chương trình cần ý: - Bài 1: phần 2, 3, 6, 7, - Bài 2: phần 1, 3, 4 Tài liệu cần tham khảo: - Tổng cục du lịch Việt Nam (2005), Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2008), Giáo trình tiêu chuẩn kỹ nghề - Nghiệp vụ nhà hàng Nhà xuất Lao Động - Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu (2013), Giáo trình kiến thức đồ uống Bar - Nguyễn Xuân Ra (2001), Muốn trở thành bartender giỏi Nhà xuất Phụ nữ - Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội (2006), Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar - (2012 ), 501 Must Drink Cocktails Bounty Books - Khám phá rượu vang Ths Tô Việt 48 - Kho Rượu(2016) Khám phá rượu Sake ... sơ chế pha chế Thực hành kỹ pha chế cà phê Thực hành kỹ pha chế Trà Thực hành kỹ pha chế nước ép hoa Thực hành kỹ pha chế sinh tố Thực hành kỹ pha chế đồ uống dinh dưỡng 10 Thực hành kỹ pha chế. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Tên nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống Trình độ đào tạo: Đại... Moctail mơ đun dạy cuối chương trình đào tạo sơ cấp nghề - Tính chất: Mơ đun Phục vụ loại cocktail, moctail mô đun chuyên mơn nghề bắt buộc chương trình sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống II MỤC TIÊU