Luận văn tốt nghiệp khoa quản trị nhà hàng khách sạn: Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong quầy bar tại nhà hàng khách sạn. Trình bày chi tiết kỹ thuật phục vụ quầy bar trong nhà hàng Galaxy Cafe của sinh viên Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa khóa 7 (20122014) đã đạt điểm cao.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập : C PHÊ GALAXY Địa : Làng sinh viên HACINCO Nhân Chính - Thanh Xuân - Hà Nội Ngời báo cáo Lớp : Đặng Văn Huy : QT7A1 Giáo viên hớng dẫn : Ngụ Th Hp Hà Nội, tháng năm 2014 Bỏo cỏo thc tt nghip SV: ng Vn Huy Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiÖp Học sinh thực tập: Họ tên : Đặng Văn Huy Lớp : QT7A1 Ngành : Quản Trị Nhà Hàng - khách sạn - Khóa (2012-2014) Giáo viên hướng dẫn: Họ tên : Ngô Thị Hp Hc v : Giỏo viờn Ngnh : Quản trị nhà hàng - khách sạn n v : Trng trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập Tên đơn vị : Cà phê Galaxy Địa : Làng sinh viên HACINCO - Nhân Chính - Thanh Xuân - HN Cán hướng dẫn: Mai Văn Thoại Nội dung thực tập Chuyên đề chính: Quản trị nhà hàng Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CƠ SỞ LÝ LUẬN PHẦN I TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành cấu tổ chức Lĩnh vực hoạt động Quy trình cơng nghệ PHẦN II THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP I Lý thuyết liên quan đến kỹ nghề .15 Các vị trí phận bàn nhà hàng .10 Vị trí nhân viên đón tiếp 10 Vị trí nhân viên phục vụ 11 Vị trí nhân viên Bar 13 Vị trí nhân viên phục vụ đồ ăn 14 Vị trí nhân viên rửa dọn 14 Yêu cầu nhân viên phục vụ bàn - bar 15 Sức khỏe - ngoại hình 15 Nghiệp vụ chuyên môn 15 Khả giao tiếp 15 Các kiến thức khác 15 Lòng yêu nghề đạo đức nghề nghiệp 16 Nội quy quy định nhân viên phục vụ bàn - bar 16 Các công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn - bar 18 II Kĩ thuật phục vụ quầy Bar 20 Chuẩn bị phục vụ 20 Đón tiếp khách 21 Giới thiệu thực đơn đồ uống lấy yêu cầu 21 Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Phục vụ rượu quầy bar bàn 21 Pha chế đồ uống 25 Mang dồ uống phục vụ khách .26 Thu dọn đón khách 27 PHẦN III TỰ ĐÁNH GIÁ I Tự đánh giá công việc thực .28 II Phân tích, đánh giá khác biệt lý thuyết thực tế 28 III Đề xuất giải pháp đơn vị thực tập 30 KẾT LUẬN 31 Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy LỜI NÓI ĐẦU Khi sống người ngày phát triển nhu cầu người nâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiên nhiên khám phá giới quanh ta, với phát triển xã hội ngành nghề khác du lịch mệnh danh ngành cơng nghiệp "Nghành cơng nghiệp khơng khói" hay cịn gọi "Con gà đẻ trứng vàng" Ngành du lịch chuyển với phát triển đất nước Du khách nước ngồi bị lơi tới Việt nam nhiều nguyên nhân khác nhau: lịch sử, văn hố, mơi trường việt Nam Đồng thời có xu hướng ngày nhiều du khách nước thăm vùng miền đất nước kỳ nghỉ hay lễ hội lớn Du khách thăm vùng miền khác đất nước nguyên nhân khác nhau, loại du khách có nhu cầu khác ăn ở, lại, dịch vụ họ muốn sử dụng Để đáp ứng nhu cầu khách trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá danh lam thắng cảnh tự nhiên, di tích lịch sử văn hố nhiều khách sạn, nhà nghỉ mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời, với nhiều qui mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho xã hội cho doanh nghiệp nói riêng nghành du lịch, nhà hàng, khách sạn nói chung Việt Nam dư luận quốc tế liên tục đánh giá điểm đến thân thiện, an toàn xếp hạng du lịch hấp dẫn giới nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà khẳng định vai trò, vị trí ngành kinh tế mũi nhọn Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 4000 năm dựng nước giữ nước có văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và nước ta nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang chế thị trường đẩy mạnh phát triển kinh tế đất nước ngành Du lịch với nhiều tài nguyên, thiên nhiên nhiều di sản, thu hút nhiều khách Du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, tạo nên nhiều công ăn việc làm Việt Nam Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy điểm đến thiên niên kỷ với nhiều địa danh tiếng UNESCO công nhận Thủ đô Hà Nội công nhận thành phố "Vì hịa bình" với địa điểm Du lịch hấp dẫn đậm đà sắc dân tộc Trong trình kinh doanh khách sạn nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Nhà hàng nơi để khách đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn nên để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ Ở phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ bàn, họ người trực tiếp xúc phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách điều kiện để khách quay lại với nhà hàng Qua thời gian học tập thực hành nhà hàng em vận dụng kiến thức nghiệp vụ phục vụ bàn, kĩ thuật phục vụ bar nhà hàng để rèn luyện kĩ giao tiếp ứng xử, thao tác, kĩ thuật trình phục vụ khách Báo cáo thực tập kinh nghiệm em tích lũy qua trình học tập trường Hoa Sữa thực hành Cà phê Galaxy Báo cáo thực tập em gồm phần chính: Phần I : Tìm hiểu đơn vị thực tập Phần II : Thực tập kỹ nghề nghiệp Phần III : Tự đánh giá Báo cáo thực tập em hoàn thành nhờ vào giúp đỡ thầy cô hướng dẫn nơi em thực tập Em xin chân thành cảm ơn thầy c« hướng dẫn tận tình giúp em hồn thành báo cáo thực tập Cũng qua em xin cảm ơn anh chị phận Cà phê Galaxy giúp đỡ em trình thực tập, thời gian em làm báo cáo Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy CƠ SỞ LÝ LUẬN Ngành dịch vụ - giải trí ngành khơng trực tiếp sản xuất cải vật chất cho xã hội, chiếm tỷ trọng lớn kinh tế Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50 % nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Du lịch nghành không khói gây nhiễm mơi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch cịn góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng Theo dự báo Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18-19 tỷ USD năm 2020 Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Cụ thể, nước đón triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với kỳ Lượng khách nội địa trì số cao, khoảng 16 triệu lượt khách Đây tín hiệu tốt cho phát triển chiều rộng chiều sâu cho ngành Du lịch thời gian tới… Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Thời gian thực : Từ ngày 01/07/2011 đến ngày 31/07/2011 Cán hướng dẫn : ………………………… Bộ phận : Bàn - Bar Lịch sử hình thành cấu tổ chức Cà phê Galaxy Địa : Làng sinh viên Hacinco - Nhân Chính - Thanh Xuân - Hà Nội Tel : 043.5576058 Fax : 043.5576058 Email : galaxycafe999@gmail.com Website : http://galaxycafe.gso-ecom.com Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Một tên trẻ trung phong cách, vị trí lí tưởng bắt mắt, lối trí giản đơn mà trang nhã, Galaxy thực điểm vui chơi, giải trí, thưởng thức giới trẻ, chủ yếu sinh viên Nằm khuôn viên làng sinh viên Hacinco, Galaxy hoạt động với tiêu chí xác định: phục vụ sinh viên Chính điều mà thứ mang đậm chất sinh viên: trẻ trung, động không cầu kì Đến Galaxy, bạn gọi cho tách coffee, chút đồ uống nhẹ nhàng sau học tập, làm việc căng thẳng Bạn gọi cho vài ăn nhanh với giá phải Đồ ăn, thức uống chế biến theo nhiều vị khác mang phong cách nhiều nước: Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc Cùng với đó, bạn cịn thả âm nhạc Tất điều giúp bạn nhanh chóng lấy lại cân để tiếp tục làm việc tốt Phá cách truyền thống kết hợp cách thục tạo nên phong cách độc đáo cho Galaxy Những gam màu nóng làm chủ đạo cách trí, xen kẽ với mảng màu lạnh tạo cảm giác vừa quen thuộc vừa lạ mắt cho khách hàng đến nhà hàng Quen ấm áp, thư thái tỏa không gian Galaxy, lạ biến điệu tài tình màu sắc Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Nếu bạn người có tâm hồn phóng khống, Galaxy có khơng gian để bạn thả Bởi ngồi khơng gian đầy màu sắc, nhà hàng cịn có dãy bàn chạy dài bên hàng dừa cho bạn cảm giác ngồi trước biển - khống đạt lộng gió Hàng tuần, Galaxy tổ chức buổi biểu diễn ca nhạc đặc biệt vào thứ hai, thứ tư, thứ bảy Khách hàng đến để nghe, xem, chí trở thành ca sĩ sân khấu Galaxy Đây thực không gian cởi mở thân thiện dành cho giới trẻ Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy − Sổ tài sản bỏ quên khách − Sổ đặt ăn bàn ăn khách đặt chỗ trước − Hóa đơn chưa toán khách − Tiền hàng Tất thông tin phản ánh vào sổ nhật ký giao ca, có chữ ký đại diện người nhận, bàn giao ca d) Kết thúc công việc Cuối ngày nhân viên phục vụ tiến hành thống kê tình hình bàn giao, ghi nhật ký, nộp tiền hang cho thủ quỷ, cất dụng cụ cẩn thận, tắt đồ ga, đồ điện trao đổi với giám sát viên vấn đề sau: - Cá việc bất thường sảy - Các thiết bị cần bảo dưỡng - Các ý kiến, yêu cầu, thông tin khách - Bổ sung, thay đổi vật tư hang hóa như: đồ vải, chất tẩy rửa, thực phẩm - Những tài sản bị mật chưa tìm thấy - Đóng cửa sổ, cửa vào nhà hàng bàn giao cho bảo vệ II Kĩ thuật phục vụ quầy bar Chuẩn bị phục vụ: - Làm vệ sinh khu vực quầy bar lau dọn trang thiết bị cụng cụ, lau dọn khu vực trước sau bar, tổ chức xếp trang trí cho hấp dẫn thuận tiện khoa học - Kiểm tra loại rượu mơ nắp dùng dở - Các chai rượu phải lau nhãn không bị rách, loại rượu bày phải quay nhãn mác ngoài, loại ngon, tiếng bày vị trí bật, bày theo thứ tự thống - Chuẩn bị loại đồ uống nguyên liệu đảm bảo số lượng chất lượng không dự trù thừa, tránh lãng phí (chuẩn bị đủ loại rượu, đồ lon chai, dụng cụ pha chế phục vụ, nước hoa tươi, đồ trang trí, đá viên, đá bào…) - Kiểm tra lại trang phục diện mạo, vệ sinh quầy Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy - Kiểm tra dụng cụ thiết bị máy xay đá, máy pha cà phê, máy ép hoa quả, máy xay, ly cốc tách… Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Đón tiếp khách Nhân viên đón tiếp đứng cửa, tươi cười niềm nở khách đến chào hỏi dẫn khách vào bàn, đồng thời kéo ghế, cất đồ, mũ, áo khoác cho khách Giới thiệu thực đơn đồ uống lấy yêu cầu: - Sau khách ngồi nhân viên phục vụ chủ động giới thiệu thực đơn giải thích khách có u cầu, gợi ý khách sử dụng đồ uống - Thái độ người phục vụ quan trọng, người phục vụ phải thân mật, tận tình mời chào tác phong phải lich - Khi khách gọi đồ uống nhân viên phục vụ phải lắng nghe ghi vào sổ order có liên (phải ghi đủ thơng số số bàn, số khách, ngày tháng, tên người phục vụ giờ) - Đặc biệt lưu ý yêu cầu đặc biệt khách phải ghi rõ ràng đầy đủ - Khách gọi đồ xong nhân viên phải kiểm tra lại cách nhắc lại yêu cầu khách sau chuyển phiếu yêu cầu cho quầy bar pha chế (liên chuyển vào bar, liên thu ngân, liên nhân viên phục vụ giữ để phục vụ khách) Phục vụ rượu quầy bar bàn a) Phục vụ rượu vang loại - Sau khách yêu cầu rượu vang, nhân viên mang chai rượu vang lại gần đứng bên phải khách Tay trái đỡ đáy chai, tay phải cầm cổ chai, nhãn chai quay phía khách giới thiệu rượu cho khách biết Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy - Cách mở phục vụ: Dùng dao mở cắt nhẹ quanh miệng chai lấy nắp thiếc ra, nhãn chai rượu ln phải quay phía mặt khách Dùng dụng cụ vặn nút chai, gắn mũi nhọn vào nút, vặn vài vòng từ từ kéo nút lên Lấy khăn phục vụ lau bên trong, bên miệng chai Sau mở xong kiểm tra chất lượng rượu tốt rót phục vụ Rót vào ly người đại diện nếm thử, khách đông ý bắt đầu phục vụ Khi phục vụ, tay phải nhân viên cầm chai, trái cầm khăn lau miệng chai, bắt đầu rót cho khách nữ trước, sau rót tiếp cho khách khác theo chiều kim đồng hồ Khi rót xong cho tất khách nữ rót đến khách nam, chủ tiệc người phục vụ sau khơng rót hết rượu trang chai vi có cặn lắng đáy * Một số loại ly dùng để uống rượu vang: Đối với số loại vang cần phải làm lạnh: - Sau lấy vang từ xô lạnh (2/3 xô đá nước), lau khô mang lại gần khách xem giới thiệu loại rượu, khách đồng ý chuẩn bị mở: Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy - Bọc thân chai khăn vải sạch, tay trái nắm cổ chai cho miệng chai nghiêng 15 độ - Tay phải cắt nắt thiếc vặn lỏng dây kẽm buộc nút chai, ngón tay trái giữ nút chai - Nghiêng chai góc 45 hướng phía ngồi khách, tránh không cho bắn vào đèn chùm, thiết bị giữ chặt nút chai xay chai tay phải cho áp lực chai thoát từ từ đẩy nhẹ nút chai - Rót ly để khách nếm, đồng ý bắt đầu phục vụ khách, rót rượu vào ly nhãn mác phải quay phía mặt khách, bọt bắt đầu trào rót dừng lại, chờ lắng bọt lắng xuống rót tiếp Lần lượt rót theo thứ tự phự nữ trước, nam giới chủ tiệc, rót hết vịng chai cịn đặt vào xơ lạnh b) Phục vụ rượu mạnh: Vì nồng độ cồn cao nên rượu mạnh thường dùng pha lẫn với loại rượu khác Ginger Ale, nước khống có pha hương vị, nước chanh, coca cola, nước hoa Sự kết hợp thông thường rượu mạnh hỗn hợp pha chế gồm có: rượu gin nước Tonic, rượu vodka nước cam, rượu rum coca, rượu whiskey soda Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Khi phục vụ đồ uống đồ uống này: • Chọn loại ly thích hợp • Kiểm tra xem chanh đá có u cầu khơng có bỏ vào ly • Rót đủ lượng rượu mạnh vào ly • Chọn mở loại rượu để pha chế • Đặt ly đồ pha chế lên khay • Đặt đồ uống pha lên bàn với lót cốc • Rót loại rượu để pha chế cho khách hàng • Cất chai đựng rượu pha chế hết bàn • Phục vụ thêm đá khách yêu cầu Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Đồ uống pha: đồ uống pha chế đồ uống có nhiều thành phần Hầu hết đồ uống pha chế là: Khuấy: Dùng loại cốc cao, thìa bar, que khuấy dụng cụ lọc, chẳng hạn rượu Brandy Ginger Ale Lắc: Bình chộn cocktails hay bình chộn Boston với dụng cụ lọc, máy xay sinh tố, chẳng hạn cocktails Trộn: Dùng máy xay sinh tố để chế đồ uống hoa Pha chế đồ uống: - Pha chế loại đồ uống đảm bảo công thức chất lượng, qui trình thao tác kĩ thuật, tiêu chuẩn vệ sinh Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy - Phải theo yêu cầu khách - Khi pha chế xong phải rửa dụng cụ giữ cho khu vực quầy ngăn nắp, tránh đong dầy vơi - Sản phẩm hồn thành phải trang trí phù hợp đẹp mắt hấp dẫn người sử dụng Mang đồ uống phục vụ khách: - Khi mang đồ uống phục vụ hoăc đổi dụng cụ, người phục vụ phải dùng khay, mang đồ nhân viên đứng bên phải khách đặt đồ, phục vụ kịp thời chu đáo không để khách phải chờ đợi lâu Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy - Đặt cốc, đồ uống lên lót cốc, sau đố rót đồ uống - Khi rót giới thiệu tên đồ uống cho khách biết, rót 8/10 cốc để nhãn đồ uống quay phía khách (chú y với loại đồ uống có ga, bọt phải rót từ từ) - Khi khách có người, nam nữ phải phục vụ khách nữ trước - Ln rót thêm rượu đồ uống cho khách thay gạt tàn, kịp thời thu dọn cốc hết Thu dọn đón khách mới: Sau khách tiến hành thu dọn làm vệ sinh dụng cụ phục vụ, xếp lại bàn ghế, chuẩn bị đón khách Yêu cầu thu dọn phải để riêng loại dụng cụ - Trình tự thu dọn sau: dụng cụ dễ vỡ, vướng thi thu trước dụng cụ thấp nặng thu sau, thu dọn theo trình tự đồ vải, đồ thủy tinh sành sứ, đồ kim loại Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy PHẦN III: TỰ ĐÁNH GIÁ I Tự đánh giá công việc thực hiện: Qua trình thực tập giúp em tổng kết tích lũy rút kinh nghiệm công việc mà học lý thuyết tới Chắc chắn điều giúp em nhiều sau trường công việc sau Từ việc thực tốt nội qui nhà hàng, thái độ phong cách làm việc chuyên nghiệp hơn, đến việc để ý đến trang phục, diện mạo, cách đứng nhẹ nhàng, nhanh nhẹn, cách nói chuyện không quên nụ cười thân thiện với khách Các kĩ giao tiếp cải thiện, khơng trình độ ngoại ngữ nâng lên qua trình tiếp xúc với khách nước mà kỹ ứng xử với khách Việt Bên cạnh q trình thực tập em học phẩm chất cần có người phục vụ chăm cần cù, tự tin, nhanh nhẹn động, khả giao tiếp ứng xử tốt, đặc biệt khả làm việc theo nhóm, vị trí nhà hàng từ hay người đảm nhiệm Vì khả làm việc theo nhóm cần thiết Ngồi kĩ mềm học tập khơng thể khơng nói đến trình độ chun mơn phải trải nghiệm tất vị trí, thực tốt cơng việc giao hồn thiện kĩ phục vụ… II Phân tích, đánh giá khác biệt lý thuyết thực tế: Cũng giống nhiều nghành nghề khác, thực hành lý thuyết hai thứ song song với Lý thuyết giúp ta hiểu khái quát vấn đề, thực hành giúp hiểu sau hơn, trải nghiệm qua rút kinh nghiệm Điều thể rõ chuyên nghành nghiệp vụ nhà hàng, nghành học mang tính chất thực tế cao Lý thuyết tảng thực hành Học viên vận dụng lý thuyết để thực hành Nếu không nắm lý thuyết thực hành sai, khơng ỳng qui trỡnh k thut Bây em sinh viên nên hiểu biết em chuyên ngành hiểu biết mặt lý thuyết nhà trờng phân công thực tập chúng em chÝnh Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Vn Huy thức đợc thực hành điều chúng em đà đợc học Và em thấy học phải đôi với hành Thì nắm đợc mà đà học Câu nói Học phải đôi với hành chân lý không thay đổi đợc Đối với thân em Lúc cảm nhận đợc câu nói sâu sắc Qua đợt thực tập - khoảng thời gian cho chúng em làm ngời đầu bếp thực thụ Mặc dù sinh viên thực tập nhng ngời nhà hàng coi em thành viên thức nhà hàng Trong khoảng thời gian thực tập em đà nhận biết đợc khác biệt lý thuyết mà em đà học trờng thực tế em đà thực tập nhà hàng Bờn cnh quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, lý thuyết thực hành có số điểm khác Qua trình thực tập nhà hàng em thấy điểm khác Ví dụ làm đồ uống ăn khơng phải lúc giống phiếu kĩ thuật cơng thức ăn Trong ngày nóng, ta thêm định lượng đá, giảm bớt cài thêm tùy theo yêu cầu, vị khách theo vung miền, quốc gia, tơn giáo Trong q trình phục vụ nguyên tắc ưu tiên phụ nữ trước khách hàng muốn phục vụ người đàn ông trước, ta phải theo ý khách Trong công việc người nhân viên không chịu sức ép từ khách hàng mà từ cấp trên, hay đồng nghiệp Như ta biết nhà hàng có tính tổng hợp, người làm sai ảnh hưởng đến cơng việc nhân viên khác Đây trải nghiệm em rút trình thực tập nhà hàng, lý thuyết qui chuẩn, đúc kết người trước số đặc điểm tính chất mơ hình hoạt động số lý khách quan khác tạo nên khác Tóm lại thực hành dựa sở lý thuyết để áp dụng vào thực tế để đạt mục đích chung phục vụ khách hàng tốt Vì cơng việc nên có vận dụng khéo léo linh hoạt ta có thành công Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy III Đề xuất giải pháp đơn vị thực tập: Trong thời gian thực tập đây, em thấy mạnh nhà hàng Song số vấn đề nhỏ chưa thật hoàn chỉnh Sau số ý kiến góp ý nhỏ bé em: Nhà hàng muốn kinh doanh có hiệu chắn phải xây dựng phong cách phục vụ văn minh, lịch không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ mà người thực đội ngũ nhân viên phục vụ Vì cần phải: - Bồi dưỡng khả giao tiếp nâng cao khả ngoại ngữ cho nhân viên, nên tổ chức buổi học để nâng cao khả ngoại ngữ bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức giao tiếp với khách hàng, tâm lý khách hàng cách ứng xử để nhân viên có điều kiện học hỏi trau dồi kinh nghiệm - Cần tổ chức phân công lao động hợp lý: Số lượng lao động phận ăn uống - Để đảm bảo hoạt động kinh doanh tốt Cà phê Galaxy nói riêng Cơng ty nói chung nhà hàng nên trọng vào phần - Quan hệ quản lý nhân viên nhân viên với cần cải thiện, cần quan tâm bảo nhiều hơn, giảm áp lực công việc người - Giao lưu kĩ năng, kinh nghiệm nhân viên điều giúp bạn trao đổi nhiều kinh nghiệm “học thầy không tày học bạn”, nhân viên nhân viên thực tập Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Vn Huy Kết luận Đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt lµ bé phận phục vụ, thêi gian thùc tập C phờ Galaxy, em đà học hỏi đợc nhiều điều Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Hn th na, mi ngi đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vµo thùc tÕ Trên báo cáo thực tập chuyên ngành phục vụ nhà hàng em Vì thời gian để làm hoàn thiện báo cáo có hạn nên khó tránh khỏi khiếm khuyết, sai sót, em mong nhận xét, đánh góp ý thầy giáo để báo cáo em hoàn thiện tốt Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Cà phê Galaxy giúp đỡ em thời gian thực tập để em hồn thành đợt thực tập cách tốt Em xin chân thành cảm ơn cô Ngô Thị Hợp người hướng dẫn cho em đợt thực tập vừa qua để em hồn thành viết cách nhanh nht v sm nht Em xin chân thành cảm ¬n! Hà Nội, ngày 05 tháng 08 năm 2011 Người viết báo cáo Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành cấu tổ chức Lĩnh vực hoạt động Quy trình cơng nghệ PHẦN II THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP I Lý thuyết liên quan đến kỹ nghề .15 Các vị trí phận bàn nhà hàng .10 Vị trí nhân viên đón tiếp 10 Vị trí nhân viên phục vụ 11 Vị trí nhân viên Bar 13 Vị trí nhân viên phục vụ đồ ăn 14 Vị trí nhân viên rửa dọn 14 Yêu cầu nhân viên phục vụ bàn - bar 15 Sức khỏe - ngoại hình 15 Nghiệp vụ chuyên môn 15 Khả giao tiếp 15 Các kiến thức khác 15 Lòng yêu nghề đạo đức nghề nghiệp 16 Nội quy quy định nhân viên phục vụ bàn - bar 16 Các công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn - bar 18 II Kĩ thuật phục vụ quầy Bar 20 Chuẩn bị phục vụ 20 Đón tiếp khách 21 Giới thiệu thực đơn đồ uống lấy yêu cầu 21 Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Đặng Văn Huy Phục vụ rượu quầy bar bàn 21 Pha chế đồ uống 25 Mang dồ uống phục vụ khách .26 Thu dọn đón khách 27 PHẦN III TỰ ĐÁNH GIÁ I Tự đánh giá công việc thực .28 II Phân tích, đánh giá khác biệt lý thuyết thực tế 28 III Đề xuất giải pháp đơn vị thực tập 30 KẾT LUẬN 31 Trường Trung cấp KT & DL Hoa Sữa Lớp: QT7A1 ... với khách, tốt nên yêu cầu giám sát viên hay quản lý hộ trợ giải - Quy trình phục vụ: nhân viên phục vụ bàn phải phục vụ khách theo trình tự phục vụ, thao tác phục vụ kỹ thuật, đảm bảo phục vụ khách. .. nghiệp vụ phù hợp với u cầu công tác đào tạo nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn chứng nghiệp vụ phục vụ bàn, tinh thơng nghiệp vụ phục vụ bàn quy trình bao gồm thao tác kỹ thuật nghệ thuật phục vụ khách. .. đồ ăn uống để trình phục vu tốt Vị trí nhân viên bar: 3.1 Phụ bar Phụ bar làm việc sau quầy bar có nhiệm vụ trợ giúp nhân viên bar trình làm đồ uống Trước phục vụ phụ bar làm vệ sinh quầy bar,