Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn Nhà hàng Baguette Chocolat Hà Nội (bản chuẩn)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn Nhà hàng Baguette Chocolat Hà Nội (Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội).Với những kiến thức mà em đã được học ở trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Hà Nội và với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng BC Hà Nội đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai.Qua thời gian thực tập em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập. Em đã học được nhiều điều bổ ích từ mọi người. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng BC Hà Nội đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.Sau đây em xin trình bày nội dung bản báo với đề tài: Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng BC Hà Nội.

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn Họ tên học sinh: PHAN THỊ HỒNG Lớp : QT7A1 - Khóa học: 2012-2014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập - Họ tên : PHAN THỊ HỒNG - Lớp : QT7A1 - Khóa học: 2012 - 2014 Đơn vị thực tập - Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội - Địa : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội Nội dung thực tập Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn Sinh viên: Phan Thị Hồng -2- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN .6 PHẦN II: TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC 12 A GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 12 B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG 14 Sơ đồ tổ chức nhân 14 Chức nhiệm vụ vị trí 14 Cơ sở vật chất, trang thiết bị,dụng cụ 19 Các phận khách sạn nhà hàng 20 Qui định làm việc an toàn 21 C TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG 21 Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống quầy đồ uống: .21 Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống bàn nhà hàng: .22 Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn .24  Kỹ thuật phục vụ đồ uống đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay .26  Kỹ chuẩn bị thu dọn tiệc tự chọn: 26  Kỹ phục vụ tiệc trà / cà phê giải lao 27  Kỹ phục vụ tiệc đứng (cocktail) 27  Kỹ bày bàn tiệc ngồi: 28  Kỹ bày bàn phục vụ tiệc Buffet .29  Kỹ bày bàn phục vụ đoàn ăn lớn 29  Qui trình phục vụ tiệc 30  Qui trình tiếp nhận u cầu tiệc đồn ăn lớn: 31 Tổng kết, đề xuất, kiến nghị .31 D NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ NHÀ HÀNG VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP 33 Sinh viên: Phan Thị Hồng -3- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Trong xu nay, ngành du lịch Việt Nam phát triển nhanh theo xu hướng hội nhập hố đóng góp tích cực vào phát triển kinh tế - xã hội đất nước coi ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi ích to lớn kinh tế - xã hội mà lĩnh vực mang lại Du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng góp phần tăng tỷ trọng GDP ngành du lịch tổng thu nhập quốc dân Ở đâu có du lịch phát triển có diện mạo thị, nơng thơn chỉnh trang đẹp hơn, đời sống nhân dân cải thiện Du lịch thúc đẩy ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá nâng cao dân trí, phát triển nhân tố người Đảm bảo an ninh quốc phòng trật tư an toàn xã hội Lịch sử ngành du lịch cho thấy tượng du lịch tăng lên thời gian nhàn rỗi người xã hội tăng Ngày kinh tế ngày phát triển suất lao động ngày tăng cao, mức sống người ngày cải thiện Trong điều kiện xu hướng chung giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó điều kiện phát triển du lịch mà dịch vụ ăn uống - ẩm thực mảng lớn ngành du lịch Không ẩm thực nét tạo nên sắc vùng miền, quốc gia dân tộc Việt Nam có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân bạn bè giới biết đến như: ẩm thực miền Băc ăn không cay, không tiêu biểu vị ăn người Hà Nội; Ẩm thực miền Nam ăn tiêu biểu vị ăn người Sài Gòn; Ẩm thực miền Trung ăn cay tiêu biểu vị người Huế Tuy miền khác tổ quốc mang hương vị hồn Việt Sinh viên: Phan Thị Hồng -4- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Tóm lại, hoạt động du lịch ăn uống đóng vai trị quan trọng việc thu hút khánh tham quan du lịch Nó tạo ấn tượng quên người khách họ thưởng thức ăn đặc sắc, độc đáo hấp dẫn khách sạn, nhà hàng địa phương đất nước Mặt khác nhận thức phong tục, tập quán vị ăn uống phong cách phục vụ khách yếu tố quan trọng việc đón tiếp phục vụ khách Với kiến thức mà em học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa - Hà Nội với thời gian thực tập Nhà hàng B&C Hà Nội giúp em rèn luyện nhứng kỹ cần thiết đầu bếp tương lai Qua thời gian thực tập em nhận nhiều giúp đỡ thầy giáo khoa chế biến ăn anh chị sở thực tập Em học nhiều điều bổ ích từ người Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng B&C Hà Nội tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày nội dung báo với đề tài: Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn Nhà hàng B&C Hà Nội Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Phan Thị Hồng -5- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Phần I CƠ SỞ LÝ LUẬN Khái niệm phân loại tiệc - Khái niệm: Tiệc bữa ăn thịnh soạn nhiều người tham gia nhằm thực mục đích khác Các bữa tiệc thường diễn phịng tiệc lớn nhỏ, ngồi trời trang trí đẹp, bật với thiết bị tiện nghi trang trọng, lịch Tùy theo mục đích bữa tiệc mà bữa tiệc mang tính chất khác như; tiệc ngoại giao mang tính chất lễ nghi, long trọng, tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo ồn náo nhiệt… - Phân loại tiệc + Phân loại theo cách ăn uống phục vụ tiệc bao gồm tiệc ngồi tiệc đứng + Phân loại theo ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á Tiệc rượu tiệc trà + Ngoài cịn phân loại tiệc theo mục đích bữa tiệc; tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc cưới, tiệc hội nghị hội thảo, tiệc chia tay… Đặc điểm hoạt động phục vụ tiệc đoàn khách lớn Phục vụ hoạt động trợ giúp mang lại lợi ích cho người khác Trong lĩnh vực ăn uống, phục vụ hành động cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống số nhu cầu khác nhằm đem lại thỏa mãn cho khách hàng suốt trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống khách sạn Phục vụ tiệc toàn thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp ăn đồ uống cho khách đáp ứng tốt yêu cầu khách suốt trình ăn tiệc Đặc điểm hoạt động phục vụ tiệc Hoạt động phục vụ tiệc phức tạp thể chỗ nhân viên phục vụ phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách với đặc điểm tâm sinh lý khác nhau, địi hỏi nhân viên phải có khả giao tiếp ứng xử định Hoạt động phục vụ có nội dung kỹ thuật: việc phục vụ tiệc tiến hành theo quy trình định Để phục vụ khách cách xác địi Sinh viên: Phan Thị Hồng -6- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội hỏi nhân viên phục vụ phải thơng thạo quy trình phục vụ thao tác kỹ thuật bung, bê, đưa …cho khách Tính nghệ thuật, tính bề thể khéo léo nhân viên trình phục vụ khách Sử dụng nhiều lao động trực tiếp, vất vả: số lượng nhân viên phục vụ thường đông, tính vất vả thể cường độ phục vụ tiệc cao, thời gian phục vụ ngắn, buổi tiệc thường ấn định khoảng thời gian bắt đầu, kết thúc Với loại tiệc khác thời gian diễn buổi tiệc khác nhau; tiệc giải lao thường diễn khoảng 10-20 phút, tiệc cưới khoảng 1-2 Vì khoảng thời gian định, với số lượng khách đơng, số lượng ăn đồ uống nhiều địi hỏi nhân viên phải làm việc tập trung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ Có phối hợp phận khách sạn như: phận bếp bar, bàn vệ sinh… Các bước nghiệp vụ phục vụ tiệc đoàn khách lớn - Lập kế hoạch phục vụ tiệc: Lập kế hoạch phục vụ tiệc ấn định công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo chuẩn mực phân bổ quỹ thời gian cụ thể trình cung ứng tiệc Lập kế hoạch phục vụ bao gồm kế hoạch - Xác định mục tiêu phận tiệc: Yêu cầu mục tiêu phải đáp ứng trông đợi khách hàng ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, quan tâm … đồng thời phải phù hợp với mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường có tính khả thi Mục tiêu chung phục vụ tiệc cung ứng dịch vụ tiệc có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu khách, an toàn tiết kiệm chi phí nâng cao hiệu kinh doanh - Kế hoạch phục vụ tiệc: Kế hoạch phục vụ tiệc việc ấn định công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo chuẩn mục phân bổ quỹ thời gian cụ thể trình cung cấp dịch vụ tiệc Sinh viên: Phan Thị Hồng -7- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Việc ấn định công việc tức xác định phương thức nhằm thực mục tiêu phận tiệc: Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho đối tượng khách Xác định nội dung bước quy trình phục vụ tiệc cho khách Mơ tả cơng việc bước quy trình phục vụ tiệc Phân bổ thời gian hợp lý cho bước quy trình phục vụ tiệc - Kế hoạch sử dụng lao động phận tiệc: Lập kế hoạch sử dụng xác định nhu cầu cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết vị trí nhằm đáp ứng u cầu hoạt động bình thường phận tiệc thời kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách - Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ phận tiệc: Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ xác định nhu cầu cấu, số lượng chất lượng thiết bị dụng cụ hàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sử dụng tối đa công suất sử dụng chúng Yêu cầu lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ phải đảm bào số lượng, chất lượng đảm bảo tính đồng đại, vệ sinh tính thẩm mỹ Để xác định nhu cầu sử dụng cần phải vào thực đơn buổi tiệc, phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc thứ hạng mức chất lượng dịch vụ yêu cầu - Tổ chức quy trình phục vụ tiệc: Tổ chức quy trình phục vụ tiệc việc nội dung vơ quan trọng quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc, bao gồm tổ chức bước quy trình phục vụ tiệc phân công phối hợp nhân viên phận tiệc phận tham gia đảm bảo quy trình diễn nhịp nhàng - Các bước quy trình phục vụ tiệc Quy trình phục vụ khách ăn tiệc bao gồm nhiều bước khác nhau: Chuẩn bị → trước ăn Đón khách xếp chỗ Phục vụ → khách ăn → uống Thanh toán xin ý kiến → Tiễn khách → Thu dọn Sơ đồ Quy trình phục vụ khách ăn tiệc Sinh viên: Phan Thị Hồng -8- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội + Chuẩn bị trước ăn: Các công việc chuẩn bị bao gồm: chuẩn bị dụng cụ, chuẩn bị phòng tiệc, chuẩn bị bàn tiệc, phân công người phụ trách… Mỗi loại hình tiệc yêu cầu chuẩn bị khác Cơng tác chuẩn bị đóng vai trị quan trọng, định đến thành công buổi tiệc yếu tố tạo nên ấn tượng khách nhà hàng, khách sạn + Đón khách xếp chỗ: Trong giai đoạn nhân viên trở thành người hướng dẫn, giúp khách tìm vị trí bàn tiệc, đưa số dẫn cho khách + Phục vụ khách ăn uống: Phục vụ khách ăn cơng việc buổi tiệc, bao gồm công việc như: mang thức ăn, đồ uống, đổi ăn, dọn dụng cụ sử dụng thực số yêu cầu phát sinh khách ăn tiệc + Thanh toán xin ý kiến: Khi kết thúc buổi tiệc, người chủ tiệc người ủy quyền đặt tiệc lại tốn với khách sạn theo hình thức toán thỏa thuận cộng thêm khoản phát sinh có Cơng việc tốn cần phải thực xác kết hợp với việc xin ý kiến khách hàng chất lượng ăn, phục vụ nhân viên vấn đề tổ chức phục vụ để rút kinh nghiệm + Tiễn khách: Tiễn khách thường nhân viên giao tiếp phận phục vụ đảm nhận Đây công đoạn cuối mà nhân viên tiếp xúc với khách hàng, nhân viên phải thực hiên lễ nghi giao qui định nhằm tạo ấn tượng tốt với khách hàng + Thu dọn phòng tiệc: Nhiệm vụ nhân viên nhanh chóng thu dọn dụng cụ, bàn tiệc, kê xếp bàn ghế vào nơi qui định, làm vệ sinh phịng tiệc, tháo dụng cụ trang trí Kết cơng việc phòng tiệc chưa chuẩn bị dụng cụ Mỗi bước quy trình phục vụ tiệc có mức độ khác thời gian tầm quan trọng Nhưng thực hiện, loại tiệc nào, người thực phải tiến hành cách xác hết khả để tạo nên chất lượng hoàn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt cho khách hàng Sinh viên: Phan Thị Hồng -9- Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội - Phân công phối hợp phục vụ tiệc: Phân công công việc phục vụ tiệc bố trí xếp lao động điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ khách ăn uống, đồng thời tiết kiệm thời gian chi phí phục vụ tiệc Phân cơng cơng việc gồm phân công công việc cho nhân viên phận tiệc cho phận có liên quan Phân cơng cơng việc địi hỏi phải chọn người để giao cơng việc Điều có nghĩa phải phù hợp với khả năng, sở trường kinh nghiệm trình độ người Phân công công việc cho nhân viên cần thiết phải xác định trách nhiệm người cách rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát quy trách nhiệm sau Yêu cầu quan trọng phân cơng cơng việc phải đảm bảo hợp tác nhân viên trình phục vụ tiệc nhằm đem lại hiệu phục vụ cao Căn vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lý tiệc bố trí nhân viên cho đủ số lượng phục vụ, cho phục vụ khách cách nhanh nhất, tốt Mặt khác, cần ý đến hình thức phục vụ tiệc để đáp ứng đủ số lượng lẫn trình độ nhân viên Nếu tiệc ngồi địi hỏi nhân viên phải thơng thạo thao tác kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót đồ ăn, thức uống cho khách Các hình thức phân cơng cơng việc cụ thể cho nhân viên như: + Hình thức kiêm nhiệm: Mỗi nhân viên đồng thời thực cơng việc đón khách phục vụ khách ăn uống, thu dọn + Hình thức chun mơn hóa: Mỗi cá nhân nhóm đảm trách cơng việc cụ thể cho thời gian định Có nhiều hình thức chun mơn hóa khác tùy loại tiệc mà quản lý phận tiệc có phân cơng cơng việc cho phù hợp Trong phục vụ tiệc địi hỏi phải có phối hợp hoạt động cách chặt chẽ nhân viên - Phối hợp hoạt động phục vụ tiệc trình liên kết hoạt động nhân viên, nhóm chuyên trách phận tiệc với phận khác nhằm tạo đồng nhịp nhàng hoạt động phục vụ ăn uống để đạt mục tiêu phận tiệc Sinh viên: Phan Thị Hồng - 10 - Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội - Nhân viên thu ngân: Là người lên hóa đơn thu tiền tốn khách, nhập liệu vào máy tính in bill cho khách, hàng ngày nộp tiền báo cáo doanh thu cho quản lý nhà hàng Thực cơng việc thu tiền, viết hóa đơn tốn cho khách Yêu cầu với nhân viên thu ngân: phải nắm giác mặt hàng có quầy bánh, thực đơn, phải có tác phong nhanh nhẹn, trí nhớ tốt để tránh nhầm lẫn, tính tốn nhanh, phải nắm vững lượng hàng, tỉ giá hối đối để tốn nhanh chóng xác Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ phương tiện làm việc bao gồm, hóa đơn, bút, giấy than, máy tính … Quản lý tốt tiền thu ngoại tệ cho tốt, trình bán hàng phải xếp tiền ngăn nắp theo loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa cho khách, kiểm kê, tính tốn vào sổ kê tiền nhanh Ngồi ta trường hợp nhà hàng đơng khách tiếp nhận yêu cầu bán bánh cho khách tủ bánh họ có nhu cầu - Tổ trưởng tổ bàn, bếp: Là học sinh điều hành, phối hợp với giám sát nhà hàng bếp phó thực tốt công việc phục vụ khách ăn uống Ngồi tổ trưởng tổ bàn, bếp cịn đồng thời làm việc với nhân viên khác trình phục vụ khách - Bar: Ca sáng đến phải bật kiểm tra thiết bị điện Nhà Hàng: máy pha cà phê, đèn, máy vắt cam, máy xay sinh tố … Nếu có vấn đề phải báo cáo với Quản lý nhà hàng Kiểm tra số lượng hàng tồn tủ lạnh, fill up tất lon chai cho đầy đủ Kiểm tra loại hoa quả, cắt gọt chuẩn bị cho đồ uống sinh tố Kiểm tra: hộp trà, cà phê bổ xung đầy đủ Kiểm tra sữa tươi, sữa đặc, ống hút, siro, đá viên, đá bào, khăn lau … Dọn dẹp, lau chùi,vệ sinh, xếp quầy Bar cho ngăn nắp sẽ, dễ lấy, dễ thao tác Thơng báo đồ uống khơng có ngày với Quản lý nhà hàng nhân viên phục vụ, nguyên liệu hết cần bổ xung Sinh viên: Phan Thị Hồng - 18 - Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Trong phục vụ: Pha chế loại đồ uống với nhân viên phụ Bar Kiểm tra đảm bảo tất loại đồ uống pha chế đạt chất lượng, trước phục vụ cho khách hàng (đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc hài hòa, hương vị tự nhiên….) Kiểm tra tất đồ uống xuất theo số lượng phiếu order, không xuất thừa thiếu, sai… Cố gắng thao tác pha chế loại đồ uống cách nhanh nhất, tuân thủ nguyên tắc: phiếu vào trước xuất trước, phiếu vào sau xuất sau, kiểm soát chặt chẽ số lượng phiếu khơng để gây thất thốt… Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ Trong loại hình kinh doanh nào, sở, vật chất, trang thiết bị dụng cụ luôn đóng vai trị quan trọng định Cụ thể lĩnh vực phục vụ, yếu tố người cần đến yếu tố khách sở vật chất, để đem đến cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt Các trang thiết bị dụng cụ,cơ sở vật chất nhà hàng bao gồm: - Hệ thống ánh sáng: có đèn cố định đèn nháy, có đèn chiếu sáng bảng hiệu - Hệ thống âm thanh: sử dụng nhạc VCD, đầu đĩa, loa - Hệ thống WC: có nhà WC, có bồn rửa mặt - Hệ thống trang trí: hoa quả, ảnh treo tường, hệ thống rèm cửa - Hệ thống thơng tin: menu, máy tính, điện thoại - Hệ thống điện: máy xay sinh tố, tủ lạnh, tủ kem, máy pha cà phê, quạt, điều hòa - Hệ thống đồ gỗ: bàn, ghế, tủ bia rượu, đựng vải … Hàng ngày nhân viên phải lau chùi đồ gỗ, sau lần phục vụ phải lau chùi sẽ,khi di chuyển hải nhắc khỏi mặt đất, không kéo lê - Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn trang trí, khăn lau … Yêu cầu khăn loại dùng cho loại đó, không dùng chung, sau lần sử dụng phải giặt lạ sẽ, tuyệt đối không để khăn mốc ẩm, lẫn không để lẫn loại Sinh viên: Phan Thị Hồng - 19 - Lớp: QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội - Đồ sành sứ, thủy tinh: cốc chén, đĩa bát, gạt tàn, lọ hoa, ấm trà, bình đựng, loại chai lọ đựng đồ uống … chậu Các loại ly cốc chén quầy bar có nhiều kích cỡ, kiểu dáng khác nên nhân viên phải nắm vững công dụng loại cho để đảm bảo chất lượng phục vụ, đảm bảo đồng - Đồ kim loại: Bình shaker chế tạo băng kim loại khơng gỉ, loại thìa, đồ kim loại khác nhu dao,dĩa, mở nút chai, dọc giấy, phin cà fe, xoong đun sữa, gắp đá, muỗm, xô ướp rượu, dụng cụ vắt lọc chanh cam … , rich đong rượu Các phận khách sạn nhà hàng Trong nhà hàng thường có phận sau: - Bộ phận quản lý: hoạt động giám sát Ban Điều Hành, quản lý tất phận khác nhà hàng - Bộ Phận Bàn: phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, lấy yêu cầu khách hàng chuyển yêu cầu khách cho phận khác Bộ phận phục vụ bàn bao gồm vị trí: Hostess, Ouside, Inside, Kitchen có nhiệm vụ vệ sinh tồn khu vực phân công chịu trách nhiệm khu vực Bộ phận phục vụ bàn có tác dụng gần giống người bán hàng, họ giới thiệu đến khách hàng sản phẩm đồ ăn, đồ uống Ngoài phận phục vụ bàn tạo sản phẩm dịch vụ phục vụ phi vật chất, mà họ phục vụ khách hàng tốt, tạo thiện cảm khách việc khách lui tới tiếp nhà hàng, tiếp tục sử dụng sản phẩm nhà hàng - Bộ phận Bar: nơi sản xuất sản phẩm đồ uống, phục vụ trực tiếp đến khách hàng, nơi tạo sản phẩm đồ uống Nên phận quầy Bar cần phải nắm vững yêu cầu cơng việc Đáp ứng nhanh chóng đầy đủ yêu cầu khách hàng Thực chịu trách nhiệm việc pha chế loại đồ uống phục vụ cho khách Sinh viên: Phan Thị Hồng - 20 - Lớp: QT7A1 ... QT7A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Phần II TIẾP CẬN THỰC TẾ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG B&C HÀ NỘI A GIỚI THIỆU CHUNG Là số hệ thống nhà hàng thực hành... .21 Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống bàn nhà hàng: .22 Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn .24  Kỹ thuật phục vụ đồ uống đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay .26  Kỹ chuẩn... vị thực tập - Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội - Địa : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội Nội dung thực tập Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn