QT ky thuat phuc vu tiec và doan an lon tai bao tang dan toc hoc QT6A1

LỜI NÓI ĐẦU Thành lập năm 1994 với tên gọi Trường Tư Thục Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa Trường Trung Cấp Kinh Tế Du lịch Hoa Sữa số nhà giáo ưu tú hưu thành lập nhằm mục đích phi lợi nhuận, họ thu hút đào tạo niên có hồn cảnh khó khăn , nhằm tạo điều kiện cho sinh viên làm quen với thực tế, có nhìn tổng hợp, thành thạo nghiệp vụ, hoàn thiện kỹ năng, giúp cho sinh viên chúng em hạn chế bỡ ngỡ trường, hàng năm trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa tổ chức cho sinh viên thực tập sở nhà hàng trường theo nội dung ngành nghề đào tạo Đây điều kiện thuận lợi giúp chúng em phát huy lực thân khả áp dụng lý thuyết trang bị trường vào thực tế Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà ăn nước Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà PHẦN I CƠ SỞ LÝ LUẬN Khái niệm ngành Du lịch Việt Nam : - Du lịch hoạt động người du hành, tạm trú với mục đích tham quan, khám phá tìm hiểu, trải nghiệp nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, mục đích hành nghề số mục đích khác nữa, thời gian liên tục không năm, bên ngồi mơi trường sống định cư Du lịch dạng nghỉ ngơi động môi trường sống khác hẳn nơi định cư - Xã hội ngày phát triển, ngành kinh tế dịch chuyển sang ngành dịch vụ Du lịch ngành ý phát triển sôi mạnh mẽ hai lĩnh vực: lữ hành nhà hàng – khách sạn Hiện khách sạn nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao hứa hẹn đem lại nhiều hội nghề nghiệp - Theo học chuyên ngành du lịch bạn trang bị kiến thức, kỹ lĩnh vực lịch sử, địa lý, xã hội, ngoại ngữ kỹ nghề nghiệp đặc thù tùy chuyên ngành đào tạo cụ thể sau Sau tốt nghiệp bạn có nhiều hội phát triển nghề nghiệp trung tâm, cơng ty lữ hành - Du lịch miền tổ quốc, vai trò quản lý, điều hành hướng dẫn viên, công tác quản lý khách sạn nhà hàng Lịch sử ngành Du lịch Việt Nam Ngành Du lịch Việt Nam thức có mặt Quốc trưởng Bảo Đại cho lập Sở Du lịch Quốc gia ngày Tháng Sáu, 1951 Chuyển tiếp sang thời kỳ Việt Nam Cộng hũa, Nha Quốc gia Du lịch điều hành việc phát triển tiện nghi du lịch nước tăng cường hợp tác quốc tế việc gửi phái đoàn tham dự Hội nghị Du lịch Quốc tế Brussel năm 1958 Năm 1961 Nha Du lịch cổ động du lịch " Thăm viếng Đông Dương" với ba chí điểm: NhaTrang, Đà Lạt Vũng Tàu.Đối với miền Bắc Việt Nam Dân chủ Cộng hũa ngày thành lập ngành Du lịch Việt Nam tính ngày 09/ 7/ 1960 * Ngày 16/ 3/ 1963 Bộ Ngoại thương ban hành Quyết định số 164 - BNT - TCCB quy định nhiệm vụ, quyền hạn tổ chức Công ty Du lịch Việt Nam * Ngày 18/ 8/ 1969 Chính phủ ban hành Nghị định số 145 CP chuyển giao Công ty Du lịch Việt Nam sang cho Phủ Thủ tướng quản lý * Ngày 27/ 6/ 1978 Uỷ ban Thường vụ Quốc hội ban hành Quyết nghị số 262 NQ/ QHK6 phê chuẩn việc thành lập Tổng cục Du lịch Việt Nam trực thuộc Hội đồng Chính phủ * Ngày 23/ 1/ 1979 Hội đồng Chính phủ ban hành Nghị định số 32 - CP quy định nhiệm vụ, quyền hạn tổ chức máy Tổng cục Du lịch Việt Nam * Ngày 15/ 8/ 1987 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 120 HĐBT chức năng, nhiệm vụ tổ chức mỏy Tổng cục Du lịch * Ngày 9/ 4/ 1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 119 HĐBT thành lập Tổng công ty Du lịch Việt Nam * Ngày 31/ 12/ 1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 447 HĐBT chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn tổ chức máy Bộ Văn húa - Thông tin - Thể thao Du lịch * Ngày 26/ 10/ 1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 05 - CP thành lập Tổng cục Du lịch * Ngày 27/ 12/ 1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 20 - CP chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn tổ chức máy Tổng cục Du lịch * Ngày 7/ 8/ 1995 Chính phủ ban hành Nghị định số 53/ CP cấu tổ chức Tổng cục Du lịch * Ngày 25/ 12/ 2002 Bộ Nội vụ ban hành Quyết định số 18/ 2002/ QĐ BNV việc cho phộp thành lập Hiệp hội Du lịch Việt Nam Tiềm du lịch Việt Nam : Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Với tiềm du lịch đa dạng phong phú, đất nước điểm đến tiếng giới Năm 2008, Việt Nam đón 4, 218 triệu lượt khách quốc tế, số năm 2009 3, triệu lượt, giảm 11% so với năm trước Tổng cục Du lịch Việt Nam dự bỏo số lượt khỏch du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010 4, 5-4, triệu lượt, số lượt khách du lịch nội địa 28 triệu lượt năm 2010, tăng 12% so với năm 2009 Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68 000 đến 70 000 tỷ đồng.Theo dự báo Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút - triệu lượt khách quốc tế, 32 - 35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11 - 12 triệu khách quốc tế; 45 - 48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18 - 19 tỷ USD năm 2020 Du lịch kinh tế Du lịch ngày có vai trò quan trọng Việt Nam Đối với khách du lịch ba-lụ, người du lịch khám phá văn húa thiên nhiên, bãi biển cựu chiến binh Mỹ Pháp, Việt Nam trở thành địa điểm du lịch Đông Nam Á Các dự án đầu tư vào bất động sản du lịch dọc theo bờ biển 000 km và thành phố lớn gia tăng nhanh chóng Dịch vụ du lịch ngày đa dạng công ty lữ hành địa phương quốc tế cung cấp tour du lịch thăm quan làng dân tộc thiểu số, tour du lịch xe đạp, thuyền kayak du lịch nước cho du khách Việt Nam, đặc biệt gắn kết với quốc gia láng giềng Campuchia, Lào Thái Lan Ngoài ra, nhờ vào việc nới lỏng quy định lại, xuất cảnh, khách du lịch nước ngồi lại tự nước từ năm 1997 Nền kinh tế Việt Nam chuyển đổi từ nông nghiệp sang kinh tế dịch vụ Hơn phần ba tổng sản phẩm nước tạo dịch vụ, bao gồm khách sạn phục vụ công nghiệp giao thông vận tải Nhà sản xuất xây dựng (28 %) nông nghiệp, thuỷ sản (20 %) khai thác mỏ (10 %) Trong đó, du lịch đóng góp 4,5% tổng sản phẩm quốc nội (thời điểm 2007) Ngày có nhiều dự án đầu tư trực tiếp nước đổ vào ngành du lịch Sau ngành công nghiệp nặng phát triển thị, đầu tư nước ngồi hầu hết tập trung vào du lịch, đặc biệt dự án khách sạn Việt Nam quốc gia có tiềm du lịch đa dạng phong phú, tiềm thể mạnh sau: Tính đến tháng 4/2004, Việt Nam có 2741 di tích, thắng cảnh xếp hạng di tích quốc gia Tới năm 2010, Đã có di sản giới công nhận Việt Nam, gồm di sản phi vật thể, di sản vật thể Quần thể di tích Cố Đơ Huế Vịnh Hạ Long Phố cổ Hội An Thỏnh Địa Mỹ Sơn Vườn Quốc Gia Phong Nha - Kẻ Bàng Không Gian Văn Húa Cồng Chiêng Tây Ngun Nhã Nhạc Cung Đình Huế Ngồi Việt Nam cơng nhận khu dự trữ sinh giới đứng đầu Đông Nam Á số lượng khu dự trữ sinh giới đóng góp vào việc bảo tồn đa dạng di truyền, loài, hệ sinh thái trì đa dạng sinh học (chức bảo tồn); tạo điều kiện cho hoạt động nghiên cứu giám sỏt du lịchsinh thỏi Cỏc khu dự trữ sinh bao gồm: Châu thổ sông Hồng Cỏt Bà Từy Nghệ An Cỏt Tiờn Biển Kiờn Giang Cần Giờ Cà Mau Biển Kiờn Giang Hiện Việt Nam có 30 vườn quốc gia gồm : Ba Bể, Bỏi Tử Long, Hồng Liờn, Tam Đảo, Xuừn Sơn, Ba Vì, Cỏt Bà, Cúc Phương, Xuừn Thủy, Bạch Mó,Bến En, Phong Nha - Kẻ Bàng , Pự Mát, Vũ Quang, Bidoup Núi Bà, Chư Mom Ray , Chư Yang Sin, Kon Ka Kinh, Yok Đơn, Cơn Đảo, Lò Gò - Xa Mát, Mũi Cà Mau , Núi Chúa, Phú Quốc, Phước Bình, Tràm Chim, U SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Minh Hạ, U Minh Thượng Việt Nam có 400 nguồn nước nóng từ 40 - 150 độ Nhiều suối có hạ tầng xây dựng tốt như: Suối nước nóng thiên nhiên Đam Rơng- Lừm Đồng; suối nước nóng Kim Bơi -Hũa Bình, suối nước nóng Bình Châu -Bà Rịa - Vũng Tàu, suối nước nóng Kênh Gà - Ninh Bình, suối nước nóng Quang Hanh - Quảng Ninh Việt Nam đứng thứ 27 số 156 quốc gia có biển giới với 125 bãi tắm biển, hầu hết bãi tắm đẹp Việt Nam 1/ 12 quốc gia có vịnh đẹp giới vịnh Hạ Long vịnh Nha Trang Việt Nam có 117 bảo tàng bộ, ngành quản lý 38, địa phương quản lý 79 Hai bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia Bảo tàng Cỏch mạng Việt Nam Bảo tàng lịch sử Việt Nam đề xuất thờm Bảo tàng Lịch sử quốc gia Việt Nam có 21 khu du lịch quốc gia tính đến năm 2008, trọng điểm để đầu tư thúc đẩy phát triển du lịch Các khu du lịch là: Khu du lịch nghỉ dưỡng Sa Pa (Lào Cai) Khu du lịch sinh thỏi hồ Ba Bể (Bắc Kạn) Khu du lịch vịnh Hạ Long - quần đảo Cỏt Bà (Quảng Ninh, Hải Phòng) Khu du lịch vườn quốc gia Ba Vì (Hà Nội) Khu du lịch văn húa Hương Sơn (Hà Nội) Khu du lịch văn húa Cổ Loa (Hà Nội) Khu du lịch Tam Cốc - Bích Động (Ninh Bình) Khu di tích lịch sử Kim Liên (Nghệ An) Khu du lịch Phong Nha - Kẻ Bàng (Quảng Bình ) 10 Khu du lịch đường mòn Hồ Chí Minh (Quảng Trị) 11 Khu du lịch Lăng Cơ - Hải Vừn - Non Nước (Thừa Thiờn Huế Đà Nẵng) 12 Khu du lịch phố cổ Hội An (Quảng Nam) SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp sống vội vàng ngày , người ta nhiều thời gian để chuẩn bị bữa tiệc sinh nhật , đám cưới , hội nghị , hội thảo Để tiết kiệm thời gian , họ thuê người tổ chức phục vụ tiệc , để họ có thời gian làm việc khác quan trọng Chức tiệc Tại phận tiệc có chức Chức kinh doanh Chức phục vụ - Chức king doanh - Tiệc nơi bán sản phẩm ăn uống Trong tiệc việc “tổ chức sản xuất” sản phẩm ăn uống thể thông qua phận bếp phận bar Việc bán tiêu thụ sản phẩm ăn uống thực thông qua phận phục vụ bàn Sự ăn khớp ba phận góp phần tạo việc kinh doanh tiệc có hiệu quả, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Chức phục vụNhà hàng nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống khách thông qua chức phục vụ bữa ăn thường, bữa tiệc bữa ăn đặc sản Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch tạo điều kiện thu hút khách đến ăn uống bữa tiệc Tổ chức lao động tiệc Bao gồm người đứng đầu Quản lý Sau Bếp trưởng Tiệc Quầy bar trưởng Tiếp nhân viên bếp nhân viên phục vụ tiệc Trang thiết bị tiệc Hiện quầy bar thường sử dụng trang thiết bị đại phần lớn loại đắt tiền Các trang thiết bị bao gồm: đồ gỗ đồ vải, đồ sành sứ thủy tinh, đò kim loại, đồ điện Đồ gỗ SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp o Một trường nghề có hệ thống nhà hàng thực hành cho phép học sinh rèn luyện kỹ hàng ngày Các em trường có tay nghề tốt, ln đượcnhà tuyển dụng tin tưởng o 100% học sinh tốt nghiệp giới thiệu tìm việc làm qua mạng lưới đối tác doanh nghiệp đông đảo lâu năm Hoa Sữa Nhiều doanh nghiệp mong muốn tuyển dụng học sinh Hoa Sữa từ chưa kết thúc khúa học Một số đối tỏc tuyển dụng truyền thống Hoa Sữa: Cỏc khỏch sạn: Sofitel Metropole, SofitelPlaza, Intercontinental, Nikko, Daewoo, Sheraton, v v Cỏc nhà hàng: One Asia, Long Đình, Emperor, Triều Nhật, Le Tonkin v v Cỏc resort, khu nghỉ dưỡng: Cát Bà, Tuần Châu, Phú Quốc, Hội An… Cỏc đại siờu thị: Metro, Big C, Hapro… o Nhiều cựu học sinh Hoa Sữa thành đạt, trở thành chủ doanh nghiệp, giữ vị trí cao khối nhà hàng - khách sạn mời làm giáo viên, quản lý nhà hàng trường Hội Cựu học sinh hoạt động tích cực có quan hệ chặt chẽ với trường, hỗ trợ nhà trường nhiều chương trình đào tạo, khẳng định phát triển bền vững uy tín thương hiệu Hoa Sữa NGÀNH MAY THấU: Hy vọng niên khiếm thính khuyết tật o Hoa Sữa tạo hội học nghề hũa nhập xã hội cho phận niên khiếm thính khuyết tật vốn gặp nhiều khó khăn việc tìm trường để học kiếm sống tự lập o Hoa Sữa thiết kế chương trình đào tạo thích hợp với điều kiện đặc biệt người học, kết hợp học nghề với học kỹ bổ trợ (ngôn ngữ ký hiệu, kiến thức văn húa, kiến thức xã hội, kỹ giao tiếp, kỹ sống…) o Hoa Sữa có nhà nội trú xừy riờng, đảm bảo điều kiện sinh hoạt cho học sinh khuyết tật SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp theo cách cơng có lực Tạo mối quan hệ thừn thiện với khỏch hàng Kiểm tra , đối chiếu ký chịu trỏch nhiệm vào bỏo cỏo doanh thu bỏn hàng hàng ngày Trực tiếp kiểm tra hàng tồn ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo qui trình Tài - kế tốn Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản , sử dụng trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ nhà hàng sẽ, vệ sinh có hiệu Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ giao(sản xuất kinh doanh, nhân sự,…) trình QLNH Làm báo cáo hoạt động tháng gửi QLNH Phối hợp với phận có liên quan có hiệu Tổ chức tốt loại hình dịch vụ tiệc Giao nhiệm vụ cho nhân viên bố trí dạy theo chương trình đào tạo CFP ( có) Bếp trưởng : làm theo phừn cụng trực tiếp QLNH Chịu trách nhiệm tổ chức điều hành hoạt động nhân viên tổ bếp có hiệu quả, Làm báo cáo hàng tháng gửi QLNH Quản lý nhân viên theo cách cơng có lực Quản lý nhà bếp theo cách hiệu có tổ chức Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ giao(sản xuất kinh doanh, nhân sự,…) trình QLNH Duy trì tiêu chuẩn cao vệ sinh nhà Bếp khu vực khác quyền Liên tục đào tạo phát triển nhân viên để họ nâng cao kết công việc yêu nghề Đặt mua loại thực phẩm, tư vấn việc mua sắm thiết bị trình QLNH Kiểm tra, đối chiếu ký chịu trỏch nhiệm vào bỏo cỏo bỏn hàng hàng SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp hàng có quầy bánh , thực đơn , phải có tác phong nhanh nhẹn , trí nhớ tốt để tránh nhẫm lẫn , tính tốn nhanh , phải nắm vững lượng hàng , tỉ giá hối đối để tốn nhanh chóng xác Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ phương tiện làm việc bao gồm , húa đơn , bút , giỏy than , máy tính … Quản lý tốt tiền thu ngoại tệ cho tốt , trình bán hàng phải xếp tiền ngằn nắp theo loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa cho khách , kiểm kê , tính tốn vào sổ kê tiền nhanh Ngồi ta trường hợp nhà hàng đơng khách tiếp nhận u cầu bán bánh cho khách tủ bánh họ có nhu cầu Tổ trưởng tổ bàn , bếp Là học sinh điều hành , phối hợp với giám sát nhà hàng bếp phó thực tốt cơng việc phục vụ khách ăn uống Ngồi tổ trưởn tổ bàn , bếp đồng thời làm việc với nhân viên khác trình phục vụ khách Bar: Ca sáng đến phảibật kiểm tra thiết bị điện Nhà Hàng: máy pha cà phê, đèn, máy vắt cam, máy xay sinh tố … Nếu có vấn đề phải báo cáo với QLNH Kiểm tra số lượng hàng tồn tủ lạnh, fill up tất cỏc lon chai cho đầy đủ Kiểm tra cỏc loại Hoa Quả, cắt gọt chuẩn bị cho cỏc đồ uống Sinh tố Kiểm tra: cỏc hộp trà, cà phờ bổ xung đầy đủ Kiểm tra sữa tươi, sữa đặc, ống hút, siro, đá viên, đá bào, khăn lau … Dọn dẹp, lau chựi, vệ sinh, xếp quầy Bar cho ngăn nắp sẽ, dễ lấy, dễ thao tác Thông báo đồ uống ko có ngày với QLNH nhân viên phục vụ, nguyên liệu hết cần bổ xung Trong phục vụ: SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp tiếp đến khách hàng , nơi tạo sản phẩm đồ uống Nên phận quầy Bar cần phải nắm vững yêu cầu công việc Đáp ứng nhanh chóng đầy đủ yêu cầu khách hàng Thực chịu trách nhiệm việc pha chế loại đồ uống phục vụ cho khách Bộ phận Bếp : Là nơi sản xuất cỏc sản phẩm đồ ăn Âu đồ ăn Á tạo sản phẩm trực tiếp đến tay khỏch hàng Cần phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm tạo Bộ Phận Thu Ngừn : chịu trách nhiệm quản lý tiền giấy tờ liên quan húa đơn , Bill Bộ Phận Bảo Vệ: Chịu trách nhiệm bảo vệ nhà hàng không bị mát , thất thoát tài sản , lại nhà hàng từ 17h30 đến nhà hàng mở cửa vào sáng ngày hôm sau Bộ phận Kỹ thuật : Chịu trỏch nhiệm sửa chữa cỏc trang thiết bị vật chất nhà hàng Qui định làm việc an toàn Trong ngành nghề kinh doanh , yếu tố an tồn ln ln đặt lên hàng đầu Làm việc an toàn vừa an toàn cho thân trình làm việc phục vụ khách hàng , vừa an tồn cho khách q trình phục vụ Khi làm việc nên tránh hành động trêu đùa , chạy nhảy trình làm việc , va chạm với người khác va chạm vào thiết bị dụng cụ gây nguy hiểm cho thân , đồng nghiệp khách hàng Trong phận bếp , nên cẩn thận chế biến bếp có nhiều dụng cụ gây nên tổn thương cho người làm việc không cẩn thận , cần đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm , để phục vụ khách hàng cách tốt C TIấU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp người khách nhìn nhận đánh giá nhà hàng đồ uống mà họ thưởng thức họ nhìn cách nhân viên pha chế đồ uống cho họ Kỹ thuật phục vụ đồ ăn , đồ uống bàn nhà hàng : Quỏ trình phục vụ khách diễn từ chuẩn bị đến khách đến Tất quy trình phục vụ phỉa thực cách hoàn chỉnh liên tục Bước : Chuẩn bị trước phục vụ Trước vào công việc nhân viên phục vụ phải chuẩn bị trang phục cá nhân , đầu tóc , trang sức , móng tay , … Vệ sinh phòng ăn , phòng việc vực phạm vị nhà hàng Kiểm tra lại bàn ghế , kê xếp bàn ghế yêu cầu phòng ăn Kiểm tra trang thiết bị phòng ăn Chuẩn bị dụng cụ phục vụ khách ăn uống bao gồm : đồ vải , dụng cụ ăn uống cá nhân khách , dụng cụ nhân viên phục vụ , dụng cụ chứa đựng khác : lọ hoa , lọ tăm , gạt tàn Chuẩn bị thực đơn đặt trước nhu chọn nhà hàng , kiểm tra chuẩn bị phiếu nhận yêu cầu khách Chuẩn bị bàn chờ tủ dụng cụ theo yờu cầu Kết hợp phận bar : lâu chựi chai , chuẩn bị đồ uống Kiểm tra lại công việc chuẩn bị Bước : đón khách Chào đón khách Tìm hiểu nhu cầu khác Dẫn khỏch vào chỗ ngồi Giới thiệu nhừn việc phục vụ khỏc SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Kiểm tra lại nhà hàng a Kỹ thuật phục vụ đồ uống đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay : Chuẩn bị : Sắp xếp đồ dùng dụng cụ cần thiết lên bàn tiệc Sắp xếp cỏc đồ ăn đồ uống lờn bàn tiệc Bê đồ ăn kèm đồ ăn , đồ uống Phục vụ : Khi thấy đồ ăn , đồ uống khay hết phải bổ sung kịp thời Đỏp ứng nhanh nhu cầu khỏch hàng Thu dọn : Thu dọn toàn đồ ăn , đồ uống thừa theo qui định Thu dọn lại cỏc khay đựng đồ ăn , đồ uống Thu dọn khăn ăn , khăn trải bàn , khăn trang trí b Kỹ chuẩn bị thu dọn tiệc tự chọn : Chuẩn bị : dỡ rổ dụng cụ , thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn Bày đĩa ăn : đặt đĩa bát ( có ) lên hai đầu bàn tiệc Bày đĩa ăn : xếp thìa , dao , dĩa đặt cạnh chồng đĩa Bày nồi lẩu : lắp lẩu đăt trờn bàn , đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào Bày ăn : Bày ăn có tiệc lên bàn tiệc , đặt biển tên ăn cạnh ăn tương ứng , đặt đồ gắp vào đĩa ăn Bày gạt tàn , giấy ăn tăm : đặt đũa giấy ăn bàn , đặt gói giấy ăn đựng tăm bàn với gạt tàn Kiểm tra lại : vòng quanh kiểm tra lại tồn tổng thể bàn tiệc , dọn dẹp thứ quanh bàn tiệc Thu dọn : Thu dọn theo trần tự qui định Thu dọn bỏt đĩa , cốc chộn trước Thu dọn lại khăn ăn , khăn trang trí Dọn dẹp lại đồ dùng dụng cụ phục vụ tiệc SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Phục vụ mỏt : đặt đĩa ăn phi mỏt cho khỏch , bờ khay mỏt đến khỏch , giới thiệu đỡ cho khỏch tự phục vụ Dọn dụng cụ ăn mát : quan sát dọn hết đĩa dụng cụ ăn mát , dọn đĩa bánh mỳ , lọ muối , lọ tiêu , gạt tàn vụn bánh mỳ , thức ăn rơi bàn , kéo dụng cụ ăn tráng miệng xuống Phục vụ tráng miệng : bê ăn tráng miệng đặt xuống bàn cho khách Phục vụ trà , cà phê : hỏi ghi yêu cầu khách đồ uống sử dụng trà hay cà phê , bê khay trà cà phê phục vụ cho khách Phục vụ rượu tiêu : bê số chai rượu tiêu khay với ly cốc phục vụ , hỏi khách nhu cầu phục vụ f Kỹ bày bàn phục vụ tiệc Buffet Chuẩn bị : Dỡ rổ dụng cụ , thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn Bày đĩa ăn : đặt đĩa bát ( có ) lên hai đầu bàn tiệc Bày đĩa ăn : xếp thìa , dao , dĩa đặt cạnh chồng đĩa Bày nồi lẩu : lắp lẩu đăt trờn bàn , đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào Bày ăn : Bày ăn có tiệc lên bàn tiệc , đặt biển tên ăn cạnh ăn tương ứng , đặt đồ gắp vào đĩa ăn Bày gạt tàn , giấy ăn tăm : đặt đũa giấy ăn bàn , đặt gói giấy ăn đựng tăm bàn với gạt tàn Kiểm tra lại : vòng quanh kiểm tra lại toàn tổng thể bàn tiệc , dọn dẹp thứ quanh bàn tiệc Phục vụ tiệc ăn Buffet : Chuẩn bị : thay đồng phục qui định sẵn sàng vị trí phân cơng , kiểm tra khu vực phục vụ , mở sẵn số chai rượu vang đỏ trắng , xếp sẵn trước số khay lu , cốc đồ uống Phục vụ đồ uống : Rót đồ uống ly cốc , bê khay đồ uống phục vụ khách phòng SVTH: Vũ Văn Hồn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Phục vụ đồ ăn : bê khay đồ ăn nhẹ phục vụ khách phòng , đứng bàn thức ăn tự chọn , giới thiệu gắp đồ ăn vào đĩa cho khách g Kỹ bày bàn phục vụ đoàn ăn lớn Chuẩn bị : Cho đồ dùng cần thiết vào khay Kiểm tra lại số lượng khách đồ dùng cần thiết bao gồm : giấy bút , ly uống nước , biển tên , lót cốc , chai nước uống Đặt bàn : đặt dụng cụ lên bàn tương ứng vị trí ngồi Đặt gạt tàn , hoa , khăn ăn lờn bàn Sắp xếp va kiểm tra lại bàn ghế , xem có ngắn , vị trí hay khơng Phục vụ khỏch : Phục vụ đồ uống trước , đồ ăn sau Nếu đoàn tiệc đặt trước phục vụ theo trần tự : khai vị - chính- tráng miệng h Qui trình phục vụ tiệc Tiệc chia làm nhiều loại chủ yếu tiệc Âu tiệc Á · Tiệc Á : phong tục tập quán người châu Á từ xưa đến bữa ăn thường sử dụng thìa đũa để ăn , kể bữa tiệc lớn : sinh nhật , cưới hỏi , hội nghị , hội thảo , họ dung · Tiệc Âu : Cũng phong tục tập quán mà bữa ăn họ thường sử dụng dao , dĩa để ăn Đối với loại tiệc Âu Á thường tổ chức tiệc theo nhiều loại khác : tiệc đứng , tiệc ngồi , tiệc buffe , tiờc cocktail , … tựy vào người chủ tiệc Kỹ thuật phục vụ tiệc : Bước : Chuẩn bị : Vệ sinh phòng tiệc , bàn tiệc , lau chựi bàn ghế , lau chựi dụng cụ Trang trí phòng tiệc , chuẩn bị hệ thống âm , ánh sáng … chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Chuẩn bị đặt bàn : gia vị , dụng cụ đồ ăn , đồ uống Nước phải làm lạnh Chuẩn bị khăn trải bàn , khăn trang trí Đặt bàn tiệc : bày dụng cụ ăn uống khỏch , bày lọ hoa , gạt tàn … Chuẩn bị dụng cụ : dao dĩa cho tiệc Âu , Thìa đũa cho tiệc Á Chuẩn bị cỏc đồ uống theo yờu cầu khỏch số lượng chất lượng Kiểm tra toàn trước bữa tiệc bắt đầu Chuẩn bị trước nguyên liệu phục vụ đồ uống , khách đặt trước đồ uống chuẩn bị phục vụ nhanh so với khách chưa đặt trước Sắp xếp sẵn đồ uống lon mà khách hay sử dụng , sơ chế trước loại hoa để phục vụ lọa đồ uống có hoa Bước : Phục vụ khỏch Sau khách ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải khách thực việc trải khăn cho khách Đưa menu cho khách chọn ( trường hợp khách khơng đặt trước) Sau khách gọi , nhắc lại yêu cầu khách nhanh chóng đưa yêu cầu khách khu vực liên quan Phục vụ đồ uống trước phục vụ ăn Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu rót nửa ly để hương vị rượu tỏa ra, rót khơng để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai khăn vải trắng, rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau : Đối với khai vị : phục vụ đồ nguội trước , nóng sau Đối với : phục vụ đồ trước , thịt sau ( thịt đỏ trước , thịt trắng sau ) Đối với tráng miệng : trà , cafộ …… Trong bữa ăn thấy khách ăn xong phải dọn cho khách Bước : thu dọn : SVTH: Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp Vệ sinh theo trình tự sau : Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà … Thu dọn hết đồ dùng Thu dọn khăn ăn , khăn phục vụ , khăn trải bàn , khăn trang trí Vệ sinh chung phòng tiếc Kiểm tra lại nhà hàng i Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc đoàn ăn lớn : Khi nhận yờu cầu đặt tiệc từ khỏch hàng Nhân viên phải tiếp nhận yêu cầu từ khách Hỏi khỏch hàng số lượng khỏch , thời gian , ngày Kiểm tra xem nhà hàng đủ chỗ thời gian mà khách đặt tiệc hay không Hỏi khách hàng đặt tiệc có u cầu đặc biệt không Nhắc lại yờu cầu khỏch hàng Khi khỏch đặt tiệc đến nhà hàng Kiểm tra sổ đặt tiệc Dẫn khỏch đến bàn mà khỏch đặt Phục vụ khỏch Tổng kết , đề xuất , kiến nghị Trong trình học tập thực tế nhà trường tổ tiệc em có hội tiếp xúc với môi trường nhà hàng , ngành nghề mà em theo học Bản báo cáo em , thời gian hạn chế hiểu biết nên không tránh khỏi thiếu sót , mong thầy đóng góp thêm ý kiến Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp NGHIỆP MỤC LỤC LỜI NểI ĐẦU PHẦN I 1 CƠ SỞ Lí LUẬN 1 Khỏi niệm ngành Du lịch Việt Nam : Du lịch kinh tế Hình 1: Ảnh non nước Việt Nam Định hướng phỏt triển Khẩu hiệu ngành du lịch : Nghiệp vụ khỏch sạn nhà hàng ngành du lịch : Tầm quan trọng tiệc Chức tiệc 10 11 Tổ chức lao động tiệc 11 Trang thiết bị tiệc Thực đơn tiệc PHẦN II 11 14 14 TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC A Giới thiệu chung khỏch sạn nhà hàng 1.Vị trí địa lý : a 14 14 14 Đặc điểm tính chất : 15 B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 17 Sơ đồ tổ chức nhừn 17 Chức nhiệm vụ vị trí : 18 Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ : Qui định làm việc an toàn 24 26 C TIấU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 26 Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống quầy đồ uống: 27 Kỹ thuật phục vụ đồ ăn , đồ uống bàn nhà hàng : 28 Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khỏch sạn 30 a Kỹ thuật phục vụ đồ uống đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay : 33 b Kỹ chuẩn bị thu dọn tiệc tự chọn : 33 c Kỹ phục vụ tiệc trà / cà phờ giải lao d Kỹ phục vụ tiệc đứng ( cocktail ) e Kỹ bày bàn tiệc ngồi : 34 35 f Kỹ bày bàn phục vụ tiệc Buffet 36 g Kỹ bày bàn phục vụ đoàn ăn lớn h Qui trình phục vụ tiệc 37 37 i Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc đoàn ăn lớn : Tổng kết , đề xuất , kiến nghị 39 D NHẬN XẫT CỦA NHÀ SẠN VỀ ĐỀ TÀI BÁO CÁO TỐT 39 NGHIỆP 40 34 39 ... tiết kiệm thời gian , họ thuê người tổ chức phục vụ tiệc , để họ có thời gian làm việc khác quan trọng Chức tiệc Tại phận tiệc có chức Chức kinh doanh Chức phục vụ - Chức king doanh - Tiệc nơi... hàng mở cửa vào sáng ngày hôm sau Bộ phận Kỹ thuật : Chịu trỏch nhiệm sửa chữa cỏc trang thiết bị vật chất nhà hàng Qui định làm việc an toàn Trong ngành nghề kinh doanh , yếu tố an tồn ln ln... Vũ Văn Hoàn Lớp: QT3 - A2 Chuyờn đề thực tập tốt nghiệp theo cách công có lực Tạo mối quan hệ thừn thiện với khỏch hàng Kiểm tra , đối chiếu ký chịu trỏch nhiệm vào bỏo cỏo doanh thu bỏn hàng