BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: KĨ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kinh tế du lịch đã được điểm cao.

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH:KĨ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Họ và Tên: LÊ BÍCH NGỌC Lớp:QT4A2 Giáo viên hướng dẫn:NGUYỄN THỊ THẢO HÀ NỘI,2011 1 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực hiện từ 30/6 đến 2/8/2011 1,Học sinh thực tập Họ và tên:Lê Bích Ngọc MSHS Lớp QT4A2 Khóa 7(2009-2011) Ngành Kĩ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn 2,Giáo viên hướng dẫn Họ và tên: Nguyễn Thị Thảo Học vị : Nghành: Kĩ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn Đơn vị Trường trung cấp KTDL Hoa Sữa 3,Đơn vị thực tập; Tên đơn vị : Nhà hàng thưc hành Song Thư Địa chỉ:34 Châu Long ,Hoàn Kiếm,Hà Nội Điện thoại: (84-4) 39.42.44.48 Cán bộ hướng dẫn:Nguyễn Thị Thảo 4,Nội dung thực tập: Chuyên đề chính:Nghiệp vụ phục vụ trong nhà hàng 2 LỜI NÓI ĐẦU Du lịch là một ngành chủ chốt và đang phát triển của nền kinh tế Việt Nam giống như hầu hết ở các nước Châu Á và thế giới. Kiến thức về ngành du lịch và các chủng loại khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với tất cả mọi người làm việc trong khách sạn ( bao gồm cả nhân viên phục vụ ăn uống). Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân khác nhau- lịch sử, nền văn hoá, môi trường ( núi, sông và các bãi tắm) của việt Nam. Đồng thời có xu hướng ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn.Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng.Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình. Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời,với nhiều qui mô khác nhau,nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch,nhà hàng, khách sạn nói chung. Trong qúa trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách .Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng,yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ.Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn ,họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện đẻ khách quay lại với nhà hàng.Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ phục vụ bàn,kĩ thuật phục vụ 3 bar trong nhà hàng để rèn luyện kĩ năng giao tiếp ứng xử, thao tác ,kĩ thuật trong quá trình phục vụ khách. Báo cáo thưc tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập taị trường Hoa Sữa và thực hành tại nhà hàng Song Thư PHẦN I:TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP A,Cơ sở lý luận trong nghành du lịch,khách sạn : I,Nghành dịch vụ Việt Nam: Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50 % ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP. Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp. Du lịch là nghành không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà khách chưa biết. Du lịch còn góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người lao động(hướng dẫn viên , các dịch vụ liên quan .) Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, đất nước này đang là điểm đến nổi tiếng của thế giới .Năm 2008, Việt Nam đã đón 4,218 triệu lượt khách quốc tế, con số này năm 2009 là 3,8 triệu lượt, giảm 11% so với năm trước. Tổng cục Du lịch Việt Nam dự báo con số lượt khách du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010 là 4,5- 4 4,6 triệu lượt, số lượt khách du lịch nội địa là 28 triệu lượt năm 2010, tăng 12% so với năm 2009 [1] . Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng. [2] Một số dữ liệu trong 10 năm gần đây: Khách và khách du lịch quốc tế đến Việt Nam qua 10 năm gần đây (2000-2010) - Nguồn: TCTK [26] Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Lượt khách đến Việt Nam (triệu người, làm tròn) 2.1 2.3 2.6 2.4 2.9 3.4 3.5 4.2 4.2 3.7 5.0 Lượt khách đến Việt Nam du lịch(triệu người, làm tròn) 1.1 1.2 1.4 1.2 1.5 2.0 2.0 2.6 2.6 2.2 3.1 Vịnh Hạ Long của Việt Nam Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa. Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020 [3] Tổng cục du lịch cho biết chỉ trong 6 tháng đầu năm 2011 ,tổng thu từ nghành du lịch Việt nam đã lên tới 62.000 tỷ đồng 5 Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn duy trì tốc độ phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt. Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với cùng kỳ. Lượng khách nội địa được duy trì ở con số khá cao, khoảng 16 triệu lượt khách. Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho ngành Du lịch trong thời gian tới… II,Những dịch vụ chủ yếu trong khách sạn: 1,Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang lại doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng. Các hạng buồng: Deluxe:phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp,tiện nghi,thuận lợi nhất Superior:phòng hạng trung bình,có vị trí kém tiện nghi hơn Standard:phòng hạng cơ bản,có vị trí kém,thiết bị ở mức độ tối thiểu Các kiểu buồng: 6 Buồng đơn,buồng đôi,buồng ba,buồng bốn,buồng thông nhau,buồng liền kề,buồngđối diện,buồng dành cho người tàn tật,buồng swite(thiết kế có nhà bếp) 2,Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai Hình thức phục vụ :phục vụ tại bàn Khách tự phục vụ:buffet Tiệc đứng Phục vụ tại bàn Các nhà hàng như: Nhà hàng Âu Nhà hàng Á Nhà hàng đặc sản dân tộc Nhà hàng tổng hợp 3,Kinh doanh dịch vụ bổ xung: Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những điều kiện xếp loại khách sạn Kinh doanh Nhóm 1:dịch vụ bổ xung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là,… Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,sàn nhảy,các câu lạc bộ giải trí Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng,giao dịch… Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí,phiên dịch,dịch vụ tổ chức hội nghị hội thảo,trông trẻ,phục vụ người tàn tật 7 B,Tiếp cận thực tế tại doanh nghiệp: 1,Vị trí ,địa lý nơi thực tập: Tên nhà hàng: Nhà hàng Song Thư (nhà hàng thực hành Hoa Sữa) Địa chỉ: 34 Châu Long,Ba Đình ,Hà Nội Tel: (84-4) 39.42.44.48 Fax: (84-4) 38.22.34.99 Email: songthu @hoasuaschool.com Nhà hàng Song Thư toạ lạc trong một biệt thự xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ,trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, lãng mạn.Nhà hàng nằm ngay trên con phố Châu Long giáp với những con phố nổi tiếng như Phạm Hồng Thái,Nguyễn Trường Tộ,Cửa Bắc,hồ Trúc bạch… thuận tiện cho giao thông đi lại Mục đích: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên,(là 6 cô giáo về hưu Nguyễn Xuân Trinh,Phạm Ngọc Anh,Đoàn Khuê,Song Thư Bideaux Nguyễn,Phạm Tuyết Lan,Phạm Thị Vi,Trương Bảo Lan ).Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề,giao tiếp ứng xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp. 2,Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động: 2.1,Đặc điểm về nhà hàng; Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng mang đến cho khách một không gian sang trọng lãng mạn. Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt. Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách. Nhà hàng Hoa Sữa có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị v.v. Nhà hàng phục vụ những món ăn Âu,Á đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt 8 để xây dựng nên một menu phong phú, chất lượng. Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, thì menu tráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa 2.2,Mô hình hoạt động Nhà hàng Song thư có 2 tòa nhà là nhà hàng Pháp và tòa nhà chuyên phục vụ tiệc đặt trước Nhà hàng Pháp với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục vụ ,có 4 khu vực chính là quầy bar,ngoài sân,tầng1 và tầng2 (ngoài sân ,tầng 1,1 phòng tầng 2 setup a’la carte,phòng còn lại setup kiểu á ) Có thể phục vụ khách lẻ,phụcvụ tiệc với số lượng như sau: Sức chứa Tầng 1 Tầng 2 Outside Ngồi 30 40 45 Đứng 65 60 80 Buffet 60 50 70 9 10 . phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn 2,Giáo viên hướng dẫn Họ và tên: Nguyễn Thị Thảo Học vị : Nghành: Kĩ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn. TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH:KĨ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Họ và Tên: LÊ BÍCH NGỌC Lớp:QT4A2