BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: KĨ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kinh tế du lịch đã được điểm cao.

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA

NGÀNH:KĨ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Ngành Kĩ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn

2,Giáo viên hướng dẫn

Họ và tên: Nguyễn Thị Thảo

Học vị :

Nghành: Kĩ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn

Đơn vị Trường trung cấp KTDL Hoa Sữa

3,Đơn vị thực tập;

Tên đơn vị : Nhà hàng thưc hành Song Thư

Địa chỉ:34 Châu Long ,Hoàn Kiếm,Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch là một ngành chủ chốt và đang phát triển của nền kinh tế Việt Nam giống như hầu hết ở các nước Châu Á và thế giới Kiến thức về ngành du lịch và các chủng loại khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với tất cả mọi người làm việc trong khách sạn ( bao gồm cả nhân viên phục vụ ăn uống).

Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân khác nhau- lịch sử, nền văn hoá, môi trường ( núi, sông và các bãi tắm) của việt Nam Đồng thời có xu hướng ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn.Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng.Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời,với nhiều qui mô khác nhau,nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho

xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch,nhà hàng, khách sạn nói chung.

Trong qúa trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn

đồ uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống

và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng,yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ.Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn ,họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện đẻ khách quay lại với nhà hàng.Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ phục vụ bàn,kĩ thuật phục vụ

bar trong nhà hàng để rèn luyện kĩ năng giao tiếp ứng xử, thao tác ,kĩ thuật trong quá trình phục vụ khách

Báo cáo thưc tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập taị trường Hoa Sữa và thực hành tại nhà hàng Song Thư

A,Cơ sở lý luận trong nghành du lịch,khách sạn :

I,Nghành dịch vụ Việt Nam:

Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế Ở các nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50 % ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP

Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công

ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp

Du lịch là nghành không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà khách chưa biết Du lịch còn góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người lao động(hướng dẫn viên , các dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, đất nước này đang là điểm đến nổi tiếng của thế giới Năm 2008, Việt Nam đã đón 4,218 triệu lượt khách quốc tế, con

số này năm 2009 là 3,8 triệu lượt, giảm 11% so với năm trước Tổng cục Du lịch Việt Nam dự báo con số lượt khách du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010 là

4,5-4,6 triệu lượt, số lượt khách du lịch nội địa là 28 triệu lượt năm 2010, tăng

12% so với năm 2009[1]

Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng [2]

Một số dữ liệu trong 10 năm gần đây:

Khách và khách du lịch quốc tế đến Việt Nam qua 10 năm gần đây (20002010)

Vịnh Hạ Long của Việt Nam

Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam

sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tương

ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu

từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020[3]

Tổng cục du lịch cho biết chỉ trong 6 tháng đầu năm 2011 ,tổng thu từ nghành du

lịch Việt nam đã lên tới 62.000 tỷ đồng

Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn duy trì tốc

độ phát triển rất khả quan Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với cùng kỳ Lượng khách nội địa được duy trì ở con số khá cao, khoảng 16 triệu lượt khách

Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho ngành

Du lịch trong thời gian tới…

II,Những dịch vụ chủ yếu trong khách sạn:

1,Kinh doanh dịch vụ lưu trú:

Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang lại doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng

Các hạng buồng:

Deluxe:phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp,tiện nghi,thuận lợi nhất

Superior:phòng hạng trung bình,có vị trí kém tiện nghi hơn

Standard:phòng hạng cơ bản,có vị trí kém,thiết bị ở mức độ tối thiểu

Các kiểu buồng:

Buồng đơn,buồng đôi,buồng ba,buồng bốn,buồng thông nhau,buồng liền

kề,buồngđối diện,buồng dành cho người tàn tật,buồng swite(thiết kế có nhà bếp)

2,Kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai

3,Kinh doanh dịch vụ bổ xung:

Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những điều kiện xếp loại khách sạn

Kinh doanh

Nhóm 1:dịch vụ bổ xung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là,…

Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,sàn

nhảy,các câu lạc bộ giải trí

Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng,giao dịch…Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí,phiên dịch,dịch vụ tổ chức hội nghị hội thảo,trông trẻ,phục vụ người tàn tật

B,Tiếp cận thực tế tại doanh nghiệp:

1,Vị trí ,địa lý nơi thực tập:

Tên nhà hàng: Nhà hàng Song Thư (nhà hàng thực hành Hoa Sữa)

Địa chỉ: 34 Châu Long,Ba Đình ,Hà Nội

Tel: (84-4) 39.42.44.48 Fax: (84-4) 38.22.34.99

Nhà hàng Song Thư toạ lạc trong một biệt thự xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ,trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, lãng mạn.Nhà hàng nằm ngay trên con phố Châu Long giáp với những con phố nổitiếng như Phạm Hồng Thái,Nguyễn Trường Tộ,Cửa Bắc,hồ Trúc bạch… thuận tiện cho giao thông đi lại

Mục đích: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên,(là 6 cô giáo về hưu Nguyễn Xuân Trinh,Phạm Ngọc Anh,Đoàn Khuê,Song Thư Bideaux Nguyễn,Phạm Tuyết Lan,Phạm Thị Vi,Trương Bảo Lan ).Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề,giao tiếp ứng xử, với sự hướng dẫn của giáoviên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp

2,Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động:

2.1,Đặc điểm về nhà hàng;

Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng mang đến cho khách một không giansang trọng lãng mạn Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt

Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách Nhà hàng Hoa Sữa có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị v.v

Nhà hàng phục vụ những món ăn Âu,Á đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc

biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất lượng Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, thì menu tráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa 2.2,Mô hình hoạt động

Nhà hàng Song thư có 2 tòa nhà là nhà hàng Pháp và tòa nhà chuyên phục vụ tiệc đặt trước

Nhà hàng Pháp với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục vụ ,có 4 khu vực chính là quầy bar,ngoài sân,tầng1 và tầng2

(ngoài sân ,tầng 1,1 phòng tầng 2 setup a’la carte,phòng còn lại setup kiểu á )

Có thể phục vụ khách lẻ,phụcvụ tiệc với số lượng như sau:

3,Sơ đồ tổ chức nhân sự:

Quản lý nhà hàng

(Phạm Minh Chiến)

Bộ phận bàn Bộ phận bếp Giám sát trưởng Bếp trưởng (Nguyễn Thùy Dương) (Vũ Như Linh)

Giám sát Giám sát Bếp phó (Hồ Thị Hồng Hạnh) (Lê Văn Điều) (Đoàn Thị Duyến)

Điều hành sáng/chiều Điều hành

Nhân viên thực tập Nhân viên thực tập

4, Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:

4.1,Quản lý nhà hàng:

Tên:thầy Phạm Minh Chiến

Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng

Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ,hướng dẫn ,đánh giá quá trình thực hiện

Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu,tâm lý khẩu vị của khách Đồng thời ,kiểm tra,giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của học sinh

Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn,đề xuất giá bán

Đối với những đoàn khách quan trọng ,đặc biệt ,quản lý nhà hàng ra chào

đón ,giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt

Kiểm tra hóa đơn thanh toán

Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của hoc sinh

Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa hoc sinh thực tập

4.2,Giám sát trưởng bộ phận bàn

Tên : cô Nguyễn Thùy Dương

Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý về học sinh,tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ Lập bảng chấm công từng ca(cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinh trong từng calàm việc)

Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc, giầy) của hoc sinh

Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng.Quản lý việc sử dụng vật tư,hàng hóa,tránh thát

thoát,thực hiện tốt công việc kiểm kê,bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiệntốt

Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa hoc sinh lên nhà hàng thực tập Giảng dạy,nhắc nhở,hướng dẫn các khóa hoc sinh đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất.Quản lý tốt các công việc phục vụ ,giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước

Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp,bar,thường xuyên phản ánh thông tin để nang cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế,điều lệ của học sinh trong bộ phận

Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày ,định kì làm báo cáo cho lãnh đạo,đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

4.3,Giám sát

Tên:cô Hồ Thị Hồng Hạnh,thầy Lê Văn Điều

Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ khách

và quản lý hoc sinh

Điểm danh,theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc

Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công

Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục ,diện mạo của hoc sinh trong ca làm việcKiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ

Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhâp nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả

Điều khiển ,hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việcTheo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách,linh hoạt kịp thời xử lý các tình

huống ,vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

Thực hiện tốt các công việc giao nhận,sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ,hạn chế hư hỏng,nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt

Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca,ghi đầy đủ nội dung,tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và

tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc

4.4, Điều hành:

Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc

Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên,đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước,vệ sinh trong nhà hàng

Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng,số lượng nguyên liệu tồn đầu,cuối trong ca làm việc củamình

Thực hiện tốt các công việc giao nhận,sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ,hạn chế hư hỏng,nhắc nhở các nhân viên làm tốt

Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca,ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành

Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và

tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình

thường(đón khách,bày bàn,lấy yêu cầu,phục vụ khách,thu dọn…)

4.5,Nhân viên thực tập

Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên)

Thực hiện tốt các công việc được giao,tuân theo các qui định của nhà hàng và

sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân,trang thiết bị dụng cụ,vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn,kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn,phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách,phản ánh với giáo viên và các bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

5,Cơ sở vật chất kĩ thuật ,trang thiết bị phục vụ:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng

1 Hệ thống âm thanh ánh sáng

- Chiếu sáng trong nhà hàng là ánh sáng tự nhiên đỏ là về việc bố trí hệ thống cửa

ra vào, cửa sổ, sân vườn Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng

- Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi thiết kế đường điện và vị trí phải an toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm mỹ

- Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu Có nhiều loại

hệ thống chiếu sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng khác nhau

- Chiếu sáng trực tiếp bao gồm các bóng đèn không được che chắn, chỉ sử dụng các chao đèn Thông thường hệ thống chiếu sáng này chỉ sử dụng trong các nhà hàng có cơ sở hạ tầng thấp

2 Hệ thống chậu hoa cây cảnh

- Ở nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa vănkhác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to dầy và luôn xanh tươi, sạch

sẽ có thể kê ở góc phòng ăn Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên

- Nhà hàng trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có thể mang biểu tượng của nhà hàng Biểu tượng có thể là một bức tranh hoặc một bức phù điêu, trong phòng ăn có thể trang trí hệ thống tranh ảnh mỹ thuật, chú ý tranh ảnh nên treo trên mặt tường phía bên trong của phòng ăn và treo đúng tầm nhìn của khách, lựa chọn vị trí treo ảnh hợp lý Nếu lựa chọn hoa để bày bàn không nên dùng những hoa có mùi thơm ngát và chú ý đến màu sắc của hoa, không nên cắm quá nhiều hoa trên bàn, có thể dùng lọ hoặc các bình, bát hoặc các lẵng hoa để cắm Đối với hoa treo trên tường thường được cắm trên lẵng hoặc giá được treo ở vị trí thích hợp.

3 Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện

- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió

- Tủ lạnh, tủ mát

- Máy pha cà phê, máy bào đá,máy vắt cam,máy xay,ấm đun nước

- Máy lọc nước

- Máy vi tính

4 Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống

Yêu cầu đối với ttang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng khách sạn phải đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn.Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khácnhau Tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn các việc mua sắm căn cứ vào sự tiện dụng, các dịch vụ trong nhà hàng và tính kinh tế

- Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng

cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon, + Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế ăn bằng gỗ Họ có thể sửdụng bằng sắt uốn theo các hoa văn đẹp mắt hoặc sử dụng bàn ghế Xuân Hòa,Inox, Mây tre

- Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa cótác dụng phục vụ khách ăn uống Đồ vải được phân như sau

+ Rèm cửa

+ Các loại dụng cụ khác: Dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả

- Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng

- + Đĩa kê trong ăn Âu

+ Đĩa ăn trong ăn Âu

+ Đĩa xúp

+ Đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu

+ Đĩa có đường kính 19cm để ăn các món ăn khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân

+ Đĩa kê tách trà , cà phê

+ Bát ăn

+ Bát xúp

+ Bát to

+ Đĩa hình ovan

+ Đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng

+ Tách xúp trong ăn Âu

+ Tách trà, cà phê

+ Các loại âu, liễn đựng xúp

+ Ấm pha trà hoặc cà phê

+ Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn

+ Thìa sứ

- Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đò thủy tinh thông thường hoặc đò thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau

+ Côc uông bia

+ Lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị

+ Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh

+ Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phù hợp Trong quá trình bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va trạm gây nên đổ vỡ.+ Trước khi phụ vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặcchưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách

hành Phục vụ học việc bar bar

1,Vị trí nhân viên đón tiếp

Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách(có thể kéo ghế,trải khăn cho khách,giới thiệu ngườiphục vụ)

Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào khách,tưới cây,cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách,nhận khăn từ bộ phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn(khăn ăn, khăn trải bàn,khăn trang trí,khăn lau ly cốc….)và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là

Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào,trang phục chỉnh tề(nam áo trắng quần đen cắm thùng,nữ mặc áo dài) dáng mạo ngay ngắn,thái độ văn minh lịch sự,nhiệt tình mời khách vào phòng ăn

Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa,yêu cầu của khách trong ngày ,tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ,Sau khi khách ăn xong,nhân viên chủ động xin y kiếnkhách,tiễn khách và chào từ biệt khách

2, Vị trí nhân viên phục vụ

2.1,Nhân viên học việc

Nhân viên học việc là người mới lên nhà hàng thực tập nên chỉ có thể trợ giúp nhân viên phục vụ trong quá trình trước, sau và phục vụ khách ăn uống ,phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xã và kịp thời

Trước giờ phục vụ nhân viên học việc cũng tham gia vào công việc vệ sinh nhà hàng,các trang thiết bi dụng cụ

Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện công việc chuẩn bị như kê xếp bàn ghế,chuẩn bị dụng cụ,trải khăn bàn,đặt dụng cụ … theo sự hướng dẫn của nhân viên phục vụ

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách ,nhân viên sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp hoặc bar để tiến hành chế biến và pha chế

Trợ giúp nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách như trải khăn ăn,đặt dụng cụ theo món khách yêu cầu,rót nước,thu dọn bàn,lấy đồ ăn uống …

Thực hiện tốt qui định của nhà hàng và hoàn thành tốt các công việc được giao2.2,Nhân viên phục vụ:

Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách

Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục

vụ (vệ sinh cá nhân,trang thiết bị dụng cụ,vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn,kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn,phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách,phản ánh với giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn,tay nghề,ngoại ngữ,chất lượng phục vụ

Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng,số lượng nguyên liệu tồn đầu,cuối trong ca làm việc củamình

Thực hiện tốt các công việc giao nhận,sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ,hạn chế hư hỏng,nhắc nhở các nhân viên làm tốt

Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca,ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành

Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và

tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình

thường(đón khách,bày bàn,lấy yêu cầu,phục vụ khách,thu dọn…)

Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh nghiêm làm việc,xử lý tình huống,kiểm tra lại bếp,bar còn hay hết những đồ ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn

3,Nhân viên bar:

Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra số lượng và chất lượng,kiểm tra chất lượng cácloại rượu dã mở,các nguyên liêu dùng dở

Chuẩn bị lau sạch các dụng cụ uống và pha chế,sắp xếp theo đúng vị trí để thuận tiện cho việc pha chế

Trong giờ phục vụ giúp nhân viên bar xuất đồ lon chai hay làm 1 số đồ uống đơn giản

Có trách nhiệm lau rửa ly cốc tách,các dụng cụ ,máy móc vừa làm đồ xong

Thực hiện tốt các nội qui của nha hàng,không ngừng hoc hỏi để nâng cao tay nghề3.2,Nhân viên bar:

Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong quầy

Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar,kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu

Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng,chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổ bar Chuẩn bị các nguyên liệu,dụng cụ pha chế,sắp xếp hợp lý để thuận tiện cho việc pha chế,khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo vệ sinh,số lượng, giá thành sản phẩm

Tránh lãng phí ,hao hụt nguyên liệu(pha hỏng nhầm lẫm)

Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày

Luôn có y thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn

4,Nhân viên phục vụ đồ ăn:

Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,phối hợp với nhân viên phục vụ 1 cách kịp thời,chính xác

Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng,dụng cụ phục vụ như

dao ,dĩa,thìa, dũa…sau đó chuyển đến tủ phục vụ

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu chao bộ phận bếp để tiến hành chế biến

Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng,số lượng,đồng thời điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời(món khai