Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy Bar

Sở lao động và thương binh xã hội Hà Nội Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa ************************ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT N GHIỆP Doanh nghiệp thực tập: Nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội Tên đề tài: Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy Bar Họ và tên học sinh:…………………… Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng khách sạn Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Hồng Hạnh Lớp: QT14 Mục lục Lời cảm ơn…………………………………………………………………… 04 Lời nói đầu…………………………………………………………………… 05 Chương I: Những nét chung về nhà hàng bagueffe chocolat hà Nội……… 06 1 Giới thiệu chung về nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội………… …06 2 Lịch sử hình thành và phát triển………………………………… .….…06 3 Lĩnh vực kinh dianh và hoạt động…………………………… …… ….06 4 Quy mô hoạt động…………………………………………… .…….… 07 5 Cơ cấu nhân sự……………………………………………… .………….08 6 Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí……………………… ……… 08 Chương II: Thực trạng kĩ thuật phục vụ đồ uống tại nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội…………………………………………………………… .……….10 I, Vị trí thực tập và công việc thực tập tại nhà hàng………… …… ………10 1 Khu vực inside 1………………………………….………… ………… 10 2 Khu inside 2………………………………………………… ………… 10 3 Outside……………………………………………………… ……………11 4 Bar…………………………………………………………… …… … 12 5 Food………………………………………………………… … ……….12 6 Kitchen………………………………………………………… .….………12 7 Manager…………………………………………….…………… ….…… 12 II Kĩ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy bar 1 Kĩ năng vệ sinh quầy đồ uống…………………………………… ……….11 2 Kĩ năng bổ xung vào quầy đồ uống……………………………….… …….13 3 Kĩ năng tiếp nhận yêu cầu tại quầy bar…………………………….… .……13 4 Kĩ năng phục vụ bia………………………………………… …………….14 2 5 Kĩ năng pha chế phục vụ trà cà phê…………………………… ………….15 6 Kĩ năng pha chế phục vụ nước trái cây……………………… … ………15 7 Kĩ năng phục vụ rượu………………………………………… …… … 15 III Những thuận lợi và khó khăn tại vị trí thực tập 1 Thuận lợi………………………………………………………….……… 16 2 Khó khăn………………………………………………………………… .16 3 Nguyên nhân khó khăn………………………………………………… ….17 Chương 3: NHững đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng đồ uống tại nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội 1 Điểm phù hợp và chưa phù hợp………………………………… …… …17 2 Điểm phù hợp…………………………………………………………… 17 3 Điểm chưa phù hợp………………………………………………… …….18 4 Đề xuất và giải pháp…………………………………………………… 18 5 Kết luận…………………………………………………………… … .… 19 3 Lời cảm ơn Trong thời gian qua em đã học và thực tập, học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm từ chính nơi mà em thực tập trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị thầy cô trên nhà hàng thực tập đã đồng hành cùng em trong suốt thời gian em thực tập vừa qua Xin cảm ơn cô hạnh đã trực tiếp hỗ trợ giúp đỡ em để hoàn thành bản báo cáo này, cảm ơn tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập dạy dỗ và đồng hành cùng em trong thời gian vừa rồi Em xin hứa sẽ không làm thầy cô thất vọng 4 Lời nói đầu Hiện nay công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước ngày càng mở rộng ở các nước trên thế giới Tốc độ tang trưởng kinh tế ngày một tăng lên Để đạt được những thành tựu nhất định tất cả các nước trên thế giới cần có sự tham gia và phát triển của các ngành công nghiệp, dịch vụ, nông nghiệp Một trong những ngành có tầm ảnh hưởng nhất là ngành du lịch của dịch vụ Để khách thăm quan và chiêm ngưỡng cảnh quan lâu dài nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên khắp nơi Du lịch là ngành mũi nhọn của nhiều nước trên thế giới, nhận thấy được tầm quan trộng của ngành du lịch, để theo kịp xu thế của thế giới, Việt Nam cũng lấy du lịch làm ngành kinh tế mũi nhọn Du lịch đem lại nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn và một phần đó chính là từ những nhà hàng khách sạn càng đẹp thì khách du lịch càng thích đi, càng sạch thì họ càng muốn vì vậy ngành du lịch rất đa dạng và phong phú nhưng không gây ô nhiễm môi trường, nên ngành này được mạnh danh là ngành công nghiệp không khói của thị trường hiện nay Nhu cầu của khách hàng từ nước ngoài vào Việt Nam ngày càng đông, để đáp ứng được những nhu cầu sinh hoạt hàng ngày của lượng khách hàng này nhiều nhà hàng khách sạn tại các vùng mộc lên, tiểu biểu như Sa Pa, Hà Nội Đà Nẵng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Phú Quốc… Trong quá trình kinh donh của bất cứ nhà hàng nào để duy trì sự ổn định và đem lại những thành tựu rồi phát triển yếu tố quan trọng nhất là đội ngũ nhân viên phục vụ Vai trò của những người nhân viên phục vụ là trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì vậy người nhân viên này cũng phải là nười nhanh nhẹn, hiểu biết nhiều thứ tiếng khác nhau, phục vụ khách hàng khi ăn uống Có được sự hài long của khách hàng nhà hàng sẽ được duy trì lượng khách và phát triển Có nhiều loại hình nhà hàng khách sạn: Nhỏ vừa và nhỏ lớn và rất lớn Các quy mô loại hình vừa và nhỏ lớn đang được đầu tư và nâng cấp hơn Đi đôi với ăn đầu tiên nhu cầu của khách hàng là uống, vì vậy mỗi nhà hàng đều có một cái quầy bar để pha chế các loại đồ uống hiện nay khách hàng chỉ thích uống những đồ ngon nên đội ngũ nhân viên phục vụ phải là những người có tay nghề tốt kiến thức uyên bát, nhanh nhẹn Nhận thấy được sự quan trọng của nhu cầu khách hàng ở bộ phận này em đã chọn đề tài: “Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn” 5 Chương I: Những nét chung về nhà hàng Baguette chocolat Hà Nội 1 Giới thiệu chung về nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội Trường Trung cấp kinh tế du lịch hoa sữa là một trường trực thuộc Sở lao động – Thương binh và Xã Hội Hà Nội Trường thành lập năm 1994 đứng đầu là bà Phạm Thị VI một người con của Hà Nội Mục đích hoạt động của nhà trường là chuyên về lĩnh vực Du Lịch với sứ mệnh tham gia vào công cuộc xóa đói giảm nghèo của nhà nước Việt Nam thong qua việc đào tạo nghề cho thanh niên vùng cao có hoàn cảnh khó khăn và những người có nhu cầu Nhà hàng Bageffe chocolat có vị trí nằm tại bảo tàng dân tộc học Việt Nam, đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy - Hà Nội 2 Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng Bageuffe chocolat là Một bộ phận thực tập của Trường Hoa Sữa, đến với nhà hàng học sinh được thực tập và đào tạo nâng cao tay nghề Nhà hàng đã đồng hành cùng nhà trường và đào tạo được rất nhiều học sinh ra trường có tay nghề Nhà trường chuyên đào tạo cho thanh niên có hoàn cảnh khos khăn nên nhận được sự ủng hộ củ nhiều nước trên thế giới 3 Lĩnh vực kinh doanh hoạt động của nhà hàng Là nhà hàng thực tập chuyên đào tạo nghề cho học sinh có hoàn cảnh khó khăn với nhiều ngành nghề phong phú: Đào tạo chế biến món ăn, nghiệp vụ nhà 6 hàng Bánh mì bánh ngọt Những món ăn tại nhà hàng chủ eus là đồ ăn nhanh phù hợp với thời gian đi lại không ảnh hưởng đến thì giờ của khách hàng Trong menu nhà hàng rất phong phú và đa dạng đan xen những món ăn Âu Á và trong nước với nhiều món ăn khác nhau, có thức uống đầy đủ và món ăn từ khai vị đến tráng miệng Quý khách có thể tùy chọn những món ăn mình yêu thích vs các món ăn từ Âu sang Á Giá cả cũng rất phù hợp từ rẻ đến bình thường, rất phù hợp với mọi khách hàng Nhiều khách hàng đã đánh giá rất cao món ăn rất non và không tiếc số tiền mà mình đã bỏ ra 4 Quy mô hoạt động Nhà hàng Bageuffe chocolat Hà Nội là nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ chủ yếu phục vụ cá đoàn từ 20 pax – 50 pax Sức chứa tối đa của nhà hàng là khoảng 150 khách, và được chia làm 4 bộ phận cnhs Khu vực outside chuyên phục vụ cà phê và nước giải khát và món ăn Outside tạo không gian thoáng mát ngồi đây khách hàng có thể nhìn thấy cảnh quan xung quanh bảo tang, với những cây cảnh quan mát mẻ thì đây có lẽ là nơi phù hợp để khách hàng nghỉ chân giải khát và ngắm chiêm ngưỡng những cảnh quan xung quanh Bảo tang -Intside1: chuyên phụ vụ alacarte tiệc và có sức chứa tối đa là 50 khách với món ăn đa dạng phòng ăn sạch sẽ, đây sẽ là khu vực khách tiệc thích thú nhất trong các khu vực -Intside2: Mang phong cách kiến trúc xưa hòa hợp tuyệt vời với khuân viên bảo tang dân tộc, là một không gian yên tĩnh tách biệt với thế giới ồn ào bên ngoài và có sức chứa từ 50-70 khách, khu vực này có hệ thống ánh sang và điều hòa hiện đại chắc chắn sẽ làm hài long khách hàng khi ghé thăm -Khu vực pha chế đò uống: đáp ứng đầy đủ nhu cầu uống từ đồ lạnh của mùa hè và nóng của mùa đông, được bày trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dangjveef không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách hàng khi ghé qua 5 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 7 Ban giám hiệu Bếp trưởng Giám sát nhà hàng Trưởng bàn Trưởng Bar Nhân viên bàn Thu ngân Nhân viên bar Kĩ thuật Nhân viên bếp 6 Chức năng và nhiệm vụ củ từng vị trí 6.1 Ban Giám Hiệu Chỉ đạo và tiếp thu những phản ánh ý kiến của giám sát nhà hàng với bếp trưởng 6.2 Kĩ thuật có nhiệm là kiểm tra điện và xung quanh xem chỗ nào hỏng hóc thì sửa và sẵn sằng đến sửa khi giám sát nhà hàng 6.3 Giám sát nhà hàng Có nhiệm vụ quan sát bao quát xung quan nhà hàng , trực tiếp trao đổi với khách hàng và phân chia từng bộ phận cho nhân viên, đôn đốc và quản lý nhân viên làm việc, tiếp nhận những yêu cầu của bộ phận cấp dưới 6.4 trưởng bar Trưởng bar có nhiệm vụ trực tiếp pha chế và phân chia các nhiệm vụ công việc cụ thể trong quầy bar cho nhân viên bar 6.5 Nhân viên bar Có nhiệm vụ tiếp thu yêu cầu của trưởng bar và làm đồ khi có order 6.6 trưởng bàn 8 Chuyên hỗ trợ cho giám sát nhà hàng và đôn đốc nhân viên làm việc, tiếp thu yêu cầu của giám sát nhà hàng và bao quát nhân viên nhà hàng 6.7 Nhân viên bàn Tiếp thu yêu cầu của trưởng bàn và giám sát nhà hàng, làm tốt bộ phận mình được giao, trực tiếp tiếp xuc với khách hàng và viết order 6.8 Thu ngân Nhiệm vụ thu tiền khách hàng và kiểm tra quản lý tiền của nhà hàng 6.9 Bếp trưởng Quản lý nhân viên bếp phân bổ công việc và đôn đốc chỉ đạo nhân viên làm việc bếp Trực tiếp kiểm tra hàng hóa, nguyên liệu của bếp khi đến Kiểm tra bổ xung hàng hóa nguyên liệu trong nấu nướng 6.10 Nhân viên bếp Nấu nướng và làm tròn nhiệm vụ bộ phận mình được phân công Với đội ngũ nhân viên phong phú và đa dạng như vậy và đa phần các bạn học sinh điều là con em dân tộc thiểu số rất phù hợp với khuân viên của Bảo Tàng Nhà hàng Bagueffe Chocolate Hà Nội là một không gian mở mang bản sắc dân tộc với những không gian kết hợp giữa chuyền thống và hiện đại đén với nhà hàng khách hàng có thể giao lưu văn hóa bẳn sắc dân tộc Chuyên phục vụ đồ ăn nhanh điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê ăn nhanh cùng với sandwich và pizza,… Uống cà phê hay dùng bữa tròi chuyện và ngắn cảnh xung quanh là phần thưởng xứng đáng cho những bận rộn đã qua 9 Chương II: Thực trạng kĩ thuật phục vụ đồ uống tại nhà hàng Bagueffe chocolate Hà Nội I Vị trí thực tập và công việc thực tập tại nhà hàng Bagueffe chocolate 1.Khu vực inside 1: Là khu ăn uống mà được nhất nhiều khách hàng lựa chọn là nơi thưởng thức những mốn ăn mà nhà hàng mang lqaij với trang thiết bị hiện đại Đem đến cho thực khách cảm giác mát mẻ thoải mái làm cho những khách khó tính nhất cũng phải hài lòng Công việc cần làm: Sáng đến quét nhà lau mặt sàn và các mặt bàn vafchaan ghế, chuẩn bị các dụng cụ càn thiết để bát đàu một ngày phục vụ mới, trong lúc làm việc cần tuân thủ các nguyên tác của một nhân viên Cuối giờ làm việc thu khăn trải bàn, tắt các thiết bị điện k cần thiết, thu giấy ăn lọ hoa và quét dọn sạch sẽ Trong giờ làm việc chủ động sếp up bàn ăn khi có tiệc Tiếp nhận khách từ nhân viên autside và mời khách vào ghế ngồi, kéo ghế và ưu tiên phụ nữ trước Viết order chuyển phiếu vào bếp và bar, khi đồ ăn uống đã sẵn sàng lấy khay và bê đồ uống trước cho khách rồi đến đồ ăn Đứng ở vị trí mà khách có thể nhìn thấy và quan sát bàn ăn, quan sat một cách kín đáo và khi nthaays khách hàng đã ăn xong ra và xin phép khách hàng thu dọn đĩa bẩn dọn sạch bàn ăn Để chuẩn bị cho món ăn tiếp theo, quan sat và đổi giấy ăn giao dĩa, khăn ăn cho khách Sẵn sàng giúp dỡ và nghe theo nhu cầu ăn uống của khách hàng Vị trí này được bày trí theo kiểu hiện đại chứa tối đa 50 người được đặt vị trí cao hơn các bộ phận khác 2, Khu vực Inside2 10 Tương tự như phục vụ intside1 nhưng vị trí này được đặt thấp hơn một chút và chuyên phục vụ các đoàn tiệc lớn hơn bởi sức chứa tối đa ở khu vục này là từ 50-70 khách hàng Khu intside 2 được bày và trang trí theo phong cách cổ truyền, mang những hoa văn, bản sác dân tộc Có cửa sổ thoáng mát có thể nhìn thẳng từ trong ra ngoài khuân viên bảo tang Đây được coi là vị trí được coi là yên tĩnh nhất tách biệt với sự ồn ã ở ngoài Ngồi đây khách hàng có thể vừa ăn vừa cảm nhận và nhìn khuân viên bảo tang Nhiều khách hàng đã rất ưng ý và hài long về vị trí khu vực này Có hệ thống điều hòa mát lạnh thuan lợi cho sự nhức nhối nắng ói của mùa hè rât phù hợp cho sự lạnh lẽo của mùa đông, thích hợp cho khách hàng giao lưu và nói chuyện 3, Khu vực outside Để học sinh được giao tiếp tốt nhất và chào hỏi khách là đứng vị chí outside Tương tự phục vụ như intside nhưng vị trí này là quan trọng nhất vì chính vị trí này sẽ quy định số lượng khách hàng vào trong nhà hàng Người nhân viên đứn vị trí này pahir rất khôn khéo chào hỏi và mời khách hàng vào trong, chào tạm biệt khách khii ra về Vị trí này rất nhiều cây cối mát mẻ, thuận lợi để khách hàng ngồi ăn uống và ngắm cảnh xung quanh rất thoáng mắt cho mua hè Khu vực này trang thiết bị bàn ghế điện cũng được đầu thi rất tiện nghi hiện đại, Giờ đây đã có them một quầy bar nhở hơn chuyên phục vụ cho những khách hàng mua mang đi và và đang vội 11 4, Khu vực bar Bar được bày đối diện cửa vào intside giữa intside1 và 2 rất thuận tiện cho khách hàng nhìn thấy và gọi đồ uống khi vừa vào Được bày trí theo phong cách chuyền thống với những dòng chữ và những chiếc đèn lồng, mỗi học sinh đều rất thích thu khi đứng tại vị trí này Nhiều khách du lịch đã rất hài lòng và thích thú họ dừng lại và quan sát học sinh pha chế, họ đánh giá khá cao về trình độ của nhân viên Mỗi buổi sang đến đều lau dọn cốc tách và làm vệ sinh trong quầy, nhận đồ kiểm đồ tồn trước khi ra về 5, Vị trí food runner Khác với các vị trí khác food runner bbuooir sang đến cchỉ cần lau dọn đũa thìa, đĩa để vào trong rỏ của mỗi khu vực sẵn sàng phục vụ Vị trí này chuyên hỗ trợ kít và tiếp hận đồ ăn từ bếp bê ra ngoài cho khách hàng hoặc nhân viên phục vụ bộ phận đó 6, kitchen Sáng đến rửa đồ quét dọn lau mặt bàn, ghế của bộ phận kitchen, rửa và cắt ớt tỏi cho nhân viên bảo tàng, kitchen rất thoáng mát thích hợp cho nhugwx khách hàng muốn nói chuyện riêng 7, Manager Mỗi buổi sáng đến quan sát bao quát xung quanh, đôn đốc các bạn ở các vị trí làm việc và mình cũng làm việc tại vị trí được phân công Quan sát các bạn dọn xong kiểm tra và nhắc nhở nếu vẫn còn bẩn Quan sát các bộ phận trong lúc làm việc y như người trưởng bàn, có thái độ văn minh và tốt với các bạn Quan sát và kiểm tra xung quanh điện nước khi ra về, phát hiện bộ phạn nào chưa tắt quạt hoặc điện, đóng của sổ đổ rác trước khi ra về manager kiểm tra và và nhắc nhở trường hợp chưa tát quạt điện nước, 12 Tất cả cả các vị trí làm việc đều rất ổn định hệ thống âm thanh ảnh, có một không gian sang trọng và thoải mái II, Khĩ thuật pha chế và phục vụ dồ uống tại quầy bar 1, Kĩ năng vệ sinh quầy đồ uống -Vệ sinh quầy bar và dụng cụ đồ uống: Vệ sinh trước và sau giờ làm việc, sang đến lau sàn mặt quầy bar, lau rọn các ngăn tủ bóc niêm phong, giá cốc tách, máy pha cà phê,… nguyên tắc dọn là từ trong ra ngoài từ trên xuống dưới Các trang thiết bị dụng cụ phải được lau chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh sắp sếp lại các dụng cụ như ly cố tách, rựu,… theo một trình tự theo yêu cầu của nhà hàng Chuẩn bị sẵn sàng đón khách cho một ngày làm việc mới Đảmbảo quầy bar luôn sạch sẽ không có mạng nhện rán kiến - Vệ sinh trong pha chế: nước làm đá, sử dụng nước sạch sử dụng kẹp gắp đá hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ Đồ lon chai được lau sạch sẽ bụi bẩn trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có hạng sủ dụng 2 Kĩ năng bổ sung vào quầy đồ uống -Kiểm tra hàng hóa: sáng đến hiểm tra lại và tối kiểm tra lại khi kết thút giờ làm Luôn bảo quản quản lý kiểm soát trong giờ làm Nhập đồ vào trong bar và xuất ra từ trong kho phải được nghi ngay vào trong sổ kiểm kho và bar tránh tình trạng thiếu sót hàng hóa, sổ ghi chép hàng cẩn thận -yêu cầu hàng: Gọi nhà hàng cung cấp hoặt lấy từ kho Sử dụng mẫu số yêu cầu hàng của nhà hàng, phiếu có đủ thông tin ngày tháng, số lượng, tên, mã hàng, giá trị tiền -Nhập hàng từ kho (Nhập từ nhà cung cấp): Kiển tra lại số lượng nhập, Kiểm tra chất lượng hàng hóa kĩ tên nhập đầy đủ vào phiếu -Sắp sếp quầy: sắp xếp theo đúng quy định theo nguyên tắc fifo sắp xếp cốc tách ngăn nắp theo từng hàng lau chùi đồ lon, chai khi nhập vào tủ lạnh và sắp xếp ngăn nắp, cái cũ cho ra ngoài và cái mới được đậy vào trong để bán những đồ cũ trước luôn đảm bảo hạng sử dụng cung ứng cho khách hàng Rửa sơ chế các loại đồ hoa quả khi cho vào tủ lạnh bảo quản, loại bỏ những hoa quả bị ôi thiu 13 3 Kĩ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng -Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút Tuân theo quy định của nhà hàng và hệ thống vi tính hóa Khi yêu cầu của khách hàng theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng chính xác chuyển một bẳn sao tới bội phận thu ngân -Khi thây khách đứng và lăn tăng trên mặt quầy bar phải chủ động hỏi có thể giúp gì cho khách hàng nếu được tiếp nhận và giúp đơ khách hàng 4 Kỹ năng phục vụ bia -Bia là một loại hình đồ uống thu bởi quá trình đồ uống lên men mầm ngũ côc cho thơm hoa bia +Để phục vụ bia cho khách chúng ta cần hiểu rõ về bia Ta phải nói ràng lúa mạch là cơ thể nướ là máu, hoa bia là linh huồn và men là nguồn ngốc tinh thần của bia +Nguyên liệu sản xuất bia: lúa mạch, nước, men, bia (hoblon) +Phân loại bia: bia có ba loại, bia lon bia tươi bia chai +bảo quản bia: bảo quản trong tủ lạnh trước khi sử dụng, nuôi thoáng mát tránh ánh nắng chiếu ở nhiệt độ môi trường Sử dụng lần lược theo nguyên tắc FIFO 5, Kỹ năng pha chế phục vụ trà, cà phê -Trà: là một thứ đồ uống thông dụng nhất ở Châu Á, ở Nhật Bản trà được đưa lên một tầng nghệ thuật” Trà đạo” còn thực tế trà được dùng ở khác Châu Á dưới hai hình thưc trà kiểu Phương Tây và trong nước Phổ biến nhất ở Việt Nam là trà lipton, earl grey tea, mint tea,… +Pha trà: đảm bảo tất cả các loại đồ uống sạch sẽ an toàn, Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà, ước lượng trà khô để pha chế, dung nước đun sô rót vào ấm cho lên trên những lá trà kho ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đạt tối đa +Dụng cụ phục vụ trà: khay đựng khăn chạy bàn ấm trà bình sữa lạnh bình nước nóng, -Cà phê: Là một loại đồ uống đối với du khách nước ngoài đến Việt Nam và dùng bữa ăn sáng, thường được khuấy điều đẻ đạt 14 hương vị khác nhau Hương vi thơm ngon màu sắc đẹp khi pha thêm sữa là đặc điểm của cà phê ngon +Pha cà phê: cà phê phin thì được phin sãn trước giờ phục vụ cà phê pha máy được xay sãn và sãn sàng phục vụ +Phục vụ trà cà phê: Một cốc môt tách và một thìa được đặc trước mặt khách hai quay hướng về bên tay phải 6, Kĩ năng pha chế và phục vụ nước trái cây Một lượng nước ép được rót tuef bình shack vào một cốc (có đá nếu khách yêu cầu) Cốc này có thể được pha đầy bằng nước đá hoặc soda vành cốc được trang trí lát hoa quả mà loại đồ uống đó -Phục vụ từ phòng khách: Người phục vụ đặt tất cả những thứ cần thiết lên ca phục vụ để phục vụ một cách hiệu quả 7, Kĩ thuật phục vụ rượu vang, vang bám ly, và rượu mạnh (khi khách yêu cầu) -Vang đỏ: Người phục vụ mang chai vang đứng bên phải khách hướng nhãn vào người khách đồng ý thì mở trực tiếp cho khách +Thao tác cắt nắp thiếc chung quanh miệng chai Cắm mở rượu xoay một vòng từ từ bật núp ra, rót 1/2 ly xong xoay miệng vang đẻ khỏi rơ xuống chai vang chưa hết thì đặt bên phải chủ tiệc để khi cần rót tiếp -Vang trắng: Được ướp lạnh trong xô phục vụ y như vang đỏ rót xong để lại trong xô đá III Những thuật lợi và khó khăn trong vị trí thực tập tại nhà hàng Bagueffe chocolate Hà Nội 1 Thuật lợi - Vị trí phục vụ bàn tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nâng cao trình độ ngoại ngữ trang thiết bị hiện đại sạch sẽ tháng mát Đồ ăn rất ngon nên khách hàng rất 15 hài lòng, thái độ nhân viên phục vụ rất tốt, menu đồ uống rất ngon khách hàng rất hài lòng thú vị -Vị trí bar: trang thiết bị tương đố đa dạng đầy đủ hoa quả lúc nào cũng tươi điểm quạt ổn định Nguyên lieu pha chế đầy đủ nhu cầu của khách hàng -Vị trí food runner: Các trang thiết bị lau đũa thì đầy đủ, món ăn đẹp mắt khi bê cũng cảm thấy hào hứng Thường được intside2 và bộ phận kitchen giúp đỡ -Vị trí kitcken: Bàn ăn sạch bát đĩa đầy đủ thuận lợi cho chia thức ăn cho nhân viên Nâng cao sự nhanh nhẹn trong việc gia đình 2 khó khăn -Vị trí bàn: Khó khăn trong việc giải quyết vấn đề về những khách hàng khó tính, đôi lúc khách hàng đông quá và nhà hàng thì lại chật hẹp outside 2 chưa có mái ngói nên hơi khó khăn cho khách hằng ăn uống khi nắng mưa, di chuyển nhiều Học sinh đã học kiến thức tiếng Anh rất thuần thục ở trường nhưng với lượng khách từ nhiều nước khác nhau và nhiều thứ tiếng khác nhau khó khăn trong việc trao đổi, bất đồng ngôn ngữ với khách hàng Áp lực của khách hàng và công việc sẽ gây ảnh hưởng đến tâm lý -Vị trí bar: Với lượng khách ổn định và menu nhà hàng phong phú sẽ gây áp lực khi khách hàng quá tải, thiếu cốc tách dụng cụ pha chế Máy xay đá không an toàn vì cũ,… Thiếu kinh nghiệm gây hoảng loạn khi số lượng order nước uống quá nhiều Nhân viên bàn viết order không chính xác khó đọc -Vị trí food runner; công việc tương đối ổn định tuy nhiên hơi khó khăn trong trường hợp khách hàng quá đông Vị trí này thường được phân công một người nên hơi khó khăn khi làm việc, trong lúc lượng khách hàng quá đông phải nhờ sự hỗ trợ của khu vực intside2 và bộ phận kitchen -Vị trí kít: Kít là một bộ phận tương đối ổn định tách biệt với các vị trí khác khó khăn ở đây là hay thiếu nước vào mùa hè, thiếu dao thớt riêng để thía tỏi ớt -Trong quá trình làm việt ngày nào cũng mượn dao thớt của bếp và bếp nên làm việt rất khó khăn trong việc mượng đồ của bếp để thái ớt ban tỏi cho khách hàng và nhân viên bảo tàng * Nuyên nhân chính: vẫn còn tồn tại những khó khăn trong quá trình làm việc của các vị trí là 16 - Học sinh thiếu kinh nghiệm - Trang thiết bị dụng cụ để pha chế và làm việc - Khách hàng khó tính - Nước không ổn định khi vào mùa thiếu nước Nhà hàng Bagueffe chocolate Hà Nội là một nhà hàng thực tập tuyệt vời đối với những thanh niên vùng cao có hoàn cảnh khó khăn Nhà hàng ở trong Bảo tàng nên được bày và trang trí theo phong cách cổ điển của dân tộc Việt Nam, với nhiều món ăn phong phú phù hợp với khuân viên trong bảo tàng Nhà hàng được rất nhiều khách nước ngoài yêu thích khi có những món ăn phong phú từ Á sang Âu và những học sinh chăm ngoan, nhanh nhẹn, đầy nghị lực, quyết tâm với những thầy cô nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và đầy nhiệt huyết với học sinh Chương III: Những đề xuất giải pháp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế tại nhà hàng Bagueffe chocolate Hà Nội I 1 - - - - Điểm phù hợp và chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo và các hoạt động thực tiễn của nhà hàng Diểm phù hợp Kĩ năng nói tiếng Anh: Tiếng Anh là một tiếng nói chung cho cả thế giới vậy tiếng Anh là một kĩ năng nói rất quan trọng được cô dạy một cách chính xác và áp dụng trực tiếp rất thuần thục học sinh đã rất tự tin khi được áp dụng những ngôn ngữ tiếng Anh để thực hiện vào thực tế Kĩ năng bê khay đồ ăn cho khách hàng khi đã được học ở trường cô dạy rất chi tiết và thực hiện thuần thục như vậy làm cho khách hàng rất hài lòng và khen ngợi Kĩ năng phục vụ, chào hỏi khách hàng rất được chú trọng và thầy cô quan tâm nhiều Rất thuần thục và nhận được rất nhiều góp ý của khách hàng, khách hàng rất hài lòng Pha chế, khi học ở trường đã được cô dạy rất nghiêm ngặc và thuần thục nên các bạn học sinh khá là tự tin khi bước vào làm việc ngay tại quầy bar 17 Những kiến thức, kĩ năng, kĩ thuật được áp dụng thực tập tại nhà hàng đều rất thuần thục và được khách hàng khen ngợi vậy ta phải nói vai trò của việc học trên lớp là rất tốt, rất cần thiết 2 Điểm chưa phù hợp - Dụng cụ pha chế không ổn định, cũng gây nguy hiểm trực tiếp đến học sinh tại nhà hàng Tuy nhiên tại trường dạy rất tốt, trang thiết bị an toàn, tuy nhiên vẫn còn chưa đầy đủ như trên nhà hàng Vì ở trường trang thiết bị dụng cụ không được tiện ghi nên khi lên thực tập lúc đầu hơi bỡ ngỡ và không biết sử dụng máy móc đề vận dụng máy móc vào quá trình làm việc - Ơ các vị trí: Ỏ trường được dậy và nghi nhớ trong đầu, khi lên thực tập mỗi ngày đứng một vị trí khá là lúng túng và không biết công việc máy ngày trôi qua học sinh mới tự học được kiếm thức và kĩ năng mới tại từng vị trí II Đề xuất và giải pháp để nhằm nâng cao chất lượng đồ uống của nhà hàng Bagueffe chocolate 1 Đối với nhà trường Đào tạo thêm kiến thức, giảng dạy với các bài giảng phong phú hơn nữa, quan tâm tới học sinh, luôn tạo điều kiện cho học sinh được học tập một cách tốt nhất 2 Đề xuất với nhà hàng - Đầu tư và lắp thêm ở các phòng Inside 1 và Inside 2 - Thay đổi các dụng cụ mới như bát đĩa, sứ mẻ… - Cần sự quan tân và hào hòa của các thầy cô trên nhà hàng với các học sinh thực tập hơn - Lập thêm mái ngói ở các vị trí outside Tránh tình trạng khách đang ăn uống lại mưa đảm bảo tất cả các bộ phận điều ổn định 3 Kết luận So với thế giới nước ta đang là một nước pháp triển tuy nhiên mấy năm trở lại đây nước ta đang có tối độ tăng trưởng kinh tế khá nhanh Một phần lớn để nước ta có thành quả này là ngành Dịch Vụ mấy năm trở lại đấy là Dịch Vụ tại Việt Nam đang càng ngày càng pháp triển được nhà nước đầu tư hàng ngày khách du lịch nước ngoài đến từ Việt Nam càng nhiều, góp phần không nhỏ đó là nhiều nhà hàng khách sạn lớn đã mọc lên khắp nơi tại việt Nam, để khách du lịch có thể lưu trú lại và ăn uống ngủ nghỉ Và giờ đây ăn uống là những sinh hoạt hàng ngày không thể thiếu của mọi người, chỉ thích ăn những quả ngon vật lạ Người ta thường nói đói có thể nhịn nhưng khát là không thể vì vậy đi đôi với ăn là uống, 18 cho thấy nhu cầu uống hàng ngày của con người ngày càng thích uống những đồ ngon sang trọng Nhiều nhà hàng khách sạn đang cần những người có tay nghề kiến thức sâu trong bộ phận quầy bar Vì vậy nhà hàng Baguette chocolat Hà Nội là một nhà hàng thực tập và dậy thành nghề cho con em vùng cao có hoàn cảnh khó khăn Là nơi học sinh được cọ sát và vận dụng những kiến thức trên lớp vào thực hành trực tiếp thực tiễn giúp nâng cao tay nghề , tích lũy nhiều kinh nghiệm thành nghề trong tương lai Với thời gian thực tập tại nhà hàng Baguette chocolate Hà Nội tuy không lâu nhưng em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm, cảm nhận được vai trò của mình khi trở thành một người nhân viên chính thức sau này Nâng cao tay nghề, tự tin hơn trong việc giao tiếp với khách hàng, với người lạ, những hành trang này đều là những kiến thức rất bổ ích cho con đường tiếp theo của em Rất cảm ơn các thầy cô đã đồng hành cùng em trong thời gian vừa qua Cùng với những kinh nghiệm mà em đã thu được và trình độ thực tế của em nguyện vọng của ems au khi ra trường là được làm trong nhà hàng khách sạn từ 3 sao trở lên Đặc biệt là ở gần gia đình thuận tiện đi lại Rất mong được sự góp ý của các thầy cô trên nhà hàng và trường học để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn 19 ... quầy bar Kĩ vệ sinh quầy đồ uống? ??………………………………… ……….11 Kĩ bổ xung vào quầy đồ uống? ??…………………………….… …….13 Kĩ tiếp nhận yêu cầu quầy bar? ??………………………….… .……13 Kĩ phục vụ bia………………………………………… …………….14 Kĩ. .. thoải mái II, Khĩ thuật pha chế phục vụ dồ uống quầy bar 1, Kĩ vệ sinh quầy đồ uống -Vệ sinh quầy bar dụng cụ đồ uống: Vệ sinh trước sau làm việc, sang đến lau sàn mặt quầy bar, lau rọn ngăn... vành cốc trang trí lát hoa mà loại đồ uống -Phục vụ từ phịng khách: Người phục vụ đặt tất thứ cần thiết lên ca phục vụ để phục vụ cách hiệu 7, Kĩ thuật phục vụ rượu vang, vang bám ly, rượu mạnh