Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy Bar

Nhu cầu của khách hàng từ nước ngoài vào Việt Nam ngày càng đông, để đáp ứng được những nhu cầu sinh hoạt hàng ngày của lượng khách hàng này nhiều nhà hàng khách sạn tại các vùng mộc lên

Sở lao động và thương binh xã hội Hà Nội Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa

************************

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT N GHIỆP

Doanh nghiệp thực tập: Nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội Tên đề tài: Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy Bar

Họ và tên học sinh:……… Lớp: QT14 Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng khách sạn

Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Hồng Hạnh

Mục lục

Lời cảm ơn……… 04

Lời nói đầu……… 05

Chương I: Những nét chung về nhà hàng bagueffe chocolat hà Nội……… 06

1 Giới thiệu chung về nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội………… …06

2 Lịch sử hình thành và phát triển……… ….…06

3 Lĩnh vực kinh dianh và hoạt động……… …… ….06

4 Quy mô hoạt động……… …….… 07

5 Cơ cấu nhân sự……… ………….08

6 Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí……… ……… 08

Chương II: Thực trạng kĩ thuật phục vụ đồ uống tại nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội……… ……….10

I, Vị trí thực tập và công việc thực tập tại nhà hàng………… …… ………10

1 Khu vực inside 1……….………… ………… 10

2 Khu inside 2……… ………… 10

3 Outside……… ………11

4 Bar……… …… … 12

5 Food……… … ……….12

6 Kitchen……… .….………12

7 Manager……….……… ….…… 12

II Kĩ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy bar 1 Kĩ năng vệ sinh quầy đồ uống……… ……….11

2 Kĩ năng bổ xung vào quầy đồ uống……….… …….13

3 Kĩ năng tiếp nhận yêu cầu tại quầy bar……….… .……13

4 Kĩ năng phục vụ bia……… ……….14

5 Kĩ năng pha chế phục vụ trà cà phê……… ………….15

6 Kĩ năng pha chế phục vụ nước trái cây……… … ………15

7 Kĩ năng phục vụ rượu……… …… … 15

III Những thuận lợi và khó khăn tại vị trí thực tập 1 Thuận lợi……….……… 16

2 Khó khăn……… 16

3 Nguyên nhân khó khăn……… ….17

Chương 3: NHững đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng đồ uống tại nhà

hàng Bagueffe chocolat Hà Nội 1 Điểm phù hợp và chưa phù hợp……… …… …17

2 Điểm phù hợp……… 17

3 Điểm chưa phù hợp……… …….18

4 Đề xuất và giải pháp……… 18

5 Kết luận……… … .… 19

Lời cảm ơn

Trong thời gian qua em đã học và thực tập, học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm

từ chính nơi mà em thực tập trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị thầy cô trên nhà hàng thực tập đã đồng hành cùng em trong suốt thời gian em thực tập vừa qua Xin cảm ơn cô hạnh đã trực tiếp hỗ trợ giúp đỡ em để hoàn thành bản báo cáo này, cảm ơn tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập dạy dỗ và đồng hành cùng em trong thời gian vừa rồi Em xin hứa sẽ không làm thầy cô thất vọng

Lời nói đầu

Hiện nay công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước ngày càng mở rộng ở các nước trên thế giới Tốc độ tang trưởng kinh tế ngày một tăng lên Để đạt được những thành tựu nhất định tất cả các nước trên thế giới cần có sự tham gia và phát triển của các ngành công nghiệp, dịch vụ, nông nghiệp Một trong những ngành có tầm ảnh hưởng nhất là ngành du lịch của dịch vụ Để khách thăm quan và chiêm ngưỡng cảnh quan lâu dài nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên khắp nơi Du lịch

là ngành mũi nhọn của nhiều nước trên thế giới, nhận thấy được tầm quan trộng của ngành du lịch, để theo kịp xu thế của thế giới, Việt Nam cũng lấy du lịch làm ngành kinh tế mũi nhọn Du lịch đem lại nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn và một phần đó chính là từ những nhà hàng khách sạn càng đẹp thì khách

du lịch càng thích đi, càng sạch thì họ càng muốn vì vậy ngành du lịch rất đa dạng và phong phú nhưng không gây ô nhiễm môi trường, nên ngành này được mạnh danh là ngành công nghiệp không khói của thị trường hiện nay

Nhu cầu của khách hàng từ nước ngoài vào Việt Nam ngày càng đông, để đáp ứng được những nhu cầu sinh hoạt hàng ngày của lượng khách hàng này nhiều nhà hàng khách sạn tại các vùng mộc lên, tiểu biểu như Sa Pa, Hà Nội Đà Nẵng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Phú Quốc… Trong quá trình kinh donh của bất cứ nhà hàng nào để duy trì sự ổn định và đem lại những thành tựu rồi phát triển yếu tố quan trọng nhất là đội ngũ nhân viên phục vụ Vai trò của những người nhân viên phục vụ là trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì vậy người nhân viên này cũng phải là nười nhanh nhẹn, hiểu biết nhiều thứ tiếng khác nhau, phục vụ khách hàng khi ăn uống Có được sự hài long của khách hàng nhà hàng

sẽ được duy trì lượng khách và phát triển

Có nhiều loại hình nhà hàng khách sạn: Nhỏ vừa và nhỏ lớn và rất lớn Các quy mô loại hình vừa và nhỏ lớn đang được đầu tư và nâng cấp hơn Đi đôi với

ăn đầu tiên nhu cầu của khách hàng là uống, vì vậy mỗi nhà hàng đều có một cái quầy bar để pha chế các loại đồ uống hiện nay khách hàng chỉ thích uống những đồ ngon nên đội ngũ nhân viên phục vụ phải là những người có tay nghề tốt kiến thức uyên bát, nhanh nhẹn Nhận thấy được sự quan trọng của nhu cầu khách hàng ở bộ phận này em đã chọn đề tài: “Kĩ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn”

Chương I: Những nét chung về nhà hàng Baguette chocolat Hà

Nội.

1 Giới thiệu chung về nhà hàng Bagueffe chocolat Hà Nội Trường Trung cấp kinh tế du lịch hoa sữa là một trường trực thuộc Sở lao động – Thương binh và Xã Hội Hà Nội Trường thành lập năm 1994 đứng đầu là bà Phạm Thị VI một người con của Hà Nội Mục đích hoạt động của nhà trường là chuyên về lĩnh vực Du Lịch với sứ mệnh tham gia vào công cuộc xóa đói giảm nghèo của nhà nước Việt Nam thong qua việc đào tạo nghề cho thanh niên vùng cao có hoàn cảnh khó khăn và những người có nhu cầu

Nhà hàng Bageffe chocolat có vị trí nằm tại bảo tàng dân tộc học Việt Nam, đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy - Hà Nội

2 Lịch sử hình thành và phát triển

Nhà hàng Bageuffe chocolat là Một bộ phận thực tập của Trường Hoa Sữa, đến với nhà hàng học sinh được thực tập và đào tạo nâng cao tay nghề Nhà hàng đã đồng hành cùng nhà trường và đào tạo được rất nhiều học sinh ra trường có tay nghề Nhà trường chuyên đào tạo cho thanh niên có hoàn cảnh khos khăn nên nhận được sự ủng hộ củ nhiều nước trên thế giới

3 Lĩnh vực kinh doanh hoạt động của nhà hàng

Là nhà hàng thực tập chuyên đào tạo nghề cho học sinh có hoàn cảnh khó khăn với nhiều ngành nghề phong phú: Đào tạo chế biến món ăn, nghiệp vụ nhà

hàng Bánh mì bánh ngọt Những món ăn tại nhà hàng chủ eus là đồ ăn nhanh phù hợp với thời gian đi lại không ảnh hưởng đến thì giờ của khách hàng

Trong menu nhà hàng rất phong phú và đa dạng đan xen những món ăn Âu Á

và trong nước với nhiều món ăn khác nhau, có thức uống đầy đủ và món ăn từ khai vị đến tráng miệng Quý khách có thể tùy chọn những món ăn mình yêu thích vs các món ăn từ Âu sang Á Giá cả cũng rất phù hợp từ rẻ đến bình thường, rất phù hợp với mọi khách hàng Nhiều khách hàng đã đánh giá rất cao món ăn rất non và không tiếc số tiền mà mình đã bỏ ra

4 Quy mô hoạt động

Nhà hàng Bageuffe chocolat Hà Nội là nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ chủ yếu phục vụ cá đoàn từ 20 pax – 50 pax Sức chứa tối đa của nhà hàng là khoảng 150 khách, và được chia làm 4 bộ phận cnhs Khu vực outside chuyên phục vụ cà phê và nước giải khát và món ăn Outside tạo không gian thoáng mát ngồi đây khách hàng có thể nhìn thấy cảnh quan xung quanh bảo tang, với những cây cảnh quan mát mẻ thì đây có lẽ là nơi phù hợp để khách hàng nghỉ chân giải khát và ngắm chiêm ngưỡng những cảnh quan xung quanh Bảo tang -Intside1: chuyên phụ vụ alacarte tiệc và có sức chứa tối đa là 50 khách với món

ăn đa dạng phòng ăn sạch sẽ, đây sẽ là khu vực khách tiệc thích thú nhất trong các khu vực

-Intside2: Mang phong cách kiến trúc xưa hòa hợp tuyệt vời với khuân viên bảo tang dân tộc, là một không gian yên tĩnh tách biệt với thế giới ồn ào bên ngoài

và có sức chứa từ 50-70 khách, khu vực này có hệ thống ánh sang và điều hòa hiện đại chắc chắn sẽ làm hài long khách hàng khi ghé thăm

-Khu vực pha chế đò uống: đáp ứng đầy đủ nhu cầu uống từ đồ lạnh của mùa hè

và nóng của mùa đông, được bày trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dangjveef không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách hàng khi ghé qua

5 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

6 Chức năng và nhiệm vụ củ từng vị trí

6.1 Ban Giám Hiệu

Chỉ đạo và tiếp thu những phản ánh ý kiến của giám sát nhà hàng với bếp trưởng

6.2 Kĩ thuật có nhiệm là kiểm tra điện và xung quanh xem chỗ nào hỏng hóc thì sửa và sẵn sằng đến sửa khi giám sát nhà hàng

6.3 Giám sát nhà hàng

Có nhiệm vụ quan sát bao quát xung quan nhà hàng , trực tiếp trao đổi với khách hàng và phân chia từng bộ phận cho nhân viên, đôn đốc và quản lý nhân viên làm việc, tiếp nhận những yêu cầu của bộ phận cấp dưới

6.4 trưởng bar

Trưởng bar có nhiệm vụ trực tiếp pha chế và phân chia các nhiệm vụ công việc cụ thể trong quầy bar cho nhân viên bar

6.5 Nhân viên bar

Có nhiệm vụ tiếp thu yêu cầu của trưởng bar và làm đồ khi có order

6.6 trưởng bàn

Chuyên hỗ trợ cho giám sát nhà hàng và đôn đốc nhân viên làm việc, tiếp thu yêu cầu của giám sát nhà hàng và bao quát nhân viên nhà hàng

Ban giám hiệu

Giám sát nhà hàng

Bếp trưởng

Trưởng bàn Trưởng Bar Thu ngân

Kĩ thuật

6.7 Nhân viên bàn

Tiếp thu yêu cầu của trưởng bàn và giám sát nhà hàng, làm tốt bộ phận mình được giao, trực tiếp tiếp xuc với khách hàng và viết order

6.8 Thu ngân

Nhiệm vụ thu tiền khách hàng và kiểm tra quản lý tiền của nhà hàng

6.9 Bếp trưởng

Quản lý nhân viên bếp phân bổ công việc và đôn đốc chỉ đạo nhân viên làm việc bếp Trực tiếp kiểm tra hàng hóa, nguyên liệu của bếp khi đến Kiểm tra bổ xung hàng hóa nguyên liệu trong nấu nướng

6.10 Nhân viên bếp

Nấu nướng và làm tròn nhiệm vụ bộ phận mình được phân công

Với đội ngũ nhân viên phong phú và đa dạng như vậy và đa phần các bạn học sinh điều là con em dân tộc thiểu số rất phù hợp với khuân viên của Bảo Tàng Nhà hàng Bagueffe Chocolate Hà Nội là một không gian mở mang bản sắc dân tộc với những không gian kết hợp giữa chuyền thống và hiện đại đén với nhà hàng khách hàng có thể giao lưu văn hóa bẳn sắc dân tộc Chuyên phục vụ đồ

ăn nhanh điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê ăn nhanh cùng với sandwich và pizza,… Uống cà phê hay dùng bữa tròi chuyện và ngắn cảnh xung quanh là phần thưởng xứng đáng cho những bận rộn đã qua

Chương II: Thực trạng kĩ thuật phục vụ đồ uống tại nhà hàng

Bagueffe chocolate Hà Nội

I Vị trí thực tập và công việc thực tập tại nhà hàng Bagueffe chocolate 1.Khu vực inside 1:

Là khu ăn uống mà được nhất nhiều khách hàng lựa chọn là nơi thưởng thức những mốn ăn mà nhà hàng mang lqaij với trang thiết bị hiện đại Đem đến cho thực khách cảm giác mát mẻ thoải mái làm cho những khách khó tính nhất cũng phải hài lòng

Công việc cần làm: Sáng đến quét nhà lau mặt sàn và các mặt bàn vafchaan ghế, chuẩn bị các dụng cụ càn thiết để bát đàu một ngày phục vụ mới, trong lúc làm việc cần tuân thủ các nguyên tác của một nhân viên Cuối giờ làm việc thu

khăn trải bàn, tắt các thiết bị điện k cần thiết, thu giấy ăn lọ hoa và quét dọn sạch sẽ Trong giờ làm việc chủ động sếp up bàn ăn khi có tiệc Tiếp nhận khách từ nhân viên autside và mời khách vào ghế ngồi, kéo ghế và ưu tiên phụ

nữ trước Viết order chuyển phiếu vào bếp và bar, khi đồ

ăn uống đã sẵn sàng lấy khay

và bê đồ uống trước cho khách rồi đến đồ ăn Đứng ở vị trí mà khách có thể nhìn thấy và quan sát bàn

ăn, quan sat một cách kín đáo và khi nthaays khách hàng đã ăn xong ra và xin phép khách hàng thu dọn đĩa bẩn dọn sạch bàn ăn Để chuẩn bị cho món ăn tiếp theo, quan sat và đổi giấy ăn giao dĩa, khăn ăn cho khách Sẵn sàng giúp dỡ và nghe theo nhu cầu ăn uống của khách hàng Vị trí này được bày trí theo kiểu hiện đại chứa tối đa 50 người được đặt vị trí cao hơn các bộ phận khác

2, Khu vực Inside2.

Tương tự như phục

vụ intside1 nhưng vị

trí này được đặt thấp

hơn một chút và

chuyên phục vụ các

đoàn tiệc lớn hơn bởi

sức chứa tối đa ở khu

vục này là từ 50-70

khách hàng Khu

intside 2 được bày và

trang trí theo phong cách cổ truyền, mang những hoa văn, bản sác dân tộc Có cửa sổ thoáng mát có thể nhìn thẳng từ trong ra ngoài khuân viên bảo tang Đây được coi là vị trí được coi là yên tĩnh nhất tách biệt với sự ồn ã ở ngoài Ngồi đây khách hàng có thể vừa ăn vừa cảm nhận và nhìn khuân viên bảo tang Nhiều khách hàng đã rất ưng ý và hài long về vị trí khu vực này Có hệ thống điều hòa mát lạnh thuan lợi cho sự nhức nhối nắng ói của mùa hè rât phù hợp cho sự lạnh lẽo của mùa đông, thích hợp cho khách hàng giao lưu và nói chuyện

3, Khu vực outside.

Để học sinh được

giao tiếp tốt nhất và

chào hỏi khách là đứng

vị chí outside Tương

tự phục vụ như intside

nhưng vị trí này là

quan trọng nhất vì

chính vị trí này sẽ quy

định số lượng khách hàng vào trong nhà hàng Người nhân viên đứn vị trí này pahir rất khôn khéo chào hỏi và mời khách hàng vào trong, chào tạm biệt khách khii ra về Vị trí này rất nhiều cây cối mát mẻ, thuận lợi để khách hàng ngồi ăn uống và ngắm cảnh xung quanh rất thoáng mắt cho mua hè

Khu vực này trang thiết bị bàn ghế điện

cũng được đầu thi rất tiện nghi hiện đại,

Giờ đây đã có them một quầy bar nhở hơn

4, Khu vực bar

Bar được bày đối diện cửa vào

intside giữa intside1 và 2 rất

thuận tiện cho khách hàng nhìn

thấy và gọi đồ uống khi vừa vào

Được bày trí theo phong cách

chuyền thống với những dòng

chữ và những chiếc đèn lồng, mỗi

học sinh đều rất thích thu khi

đứng tại vị trí này Nhiều khách

du lịch đã rất hài lòng và thích

thú họ dừng lại và quan sát học

sinh pha chế, họ đánh giá khá cao

về trình độ của nhân viên Mỗi buổi sang đến đều lau dọn cốc tách và làm vệ sinh trong quầy, nhận đồ kiểm đồ tồn trước khi ra về

5, Vị trí food runner

Khác với các vị trí khác food runner bbuooir sang đến cchỉ cần lau dọn đũa thìa, đĩa để vào trong rỏ của mỗi khu vực sẵn sàng phục vụ Vị trí này chuyên

hỗ trợ kít và tiếp hận đồ ăn từ bếp bê ra ngoài cho khách hàng hoặc nhân viên phục vụ bộ phận đó

6, kitchen

Sáng đến rửa đồ quét dọn lau mặt bàn, ghế của bộ phận kitchen, rửa và cắt ớt tỏi cho nhân viên bảo tàng, kitchen rất thoáng mát thích hợp cho nhugwx khách hàng muốn nói chuyện riêng

7, Manager.

Mỗi buổi sáng đến quan sát bao quát xung quanh, đôn đốc các bạn ở các vị trí làm việc và mình cũng làm việc tại vị trí được phân công Quan sát các bạn dọn xong kiểm tra và nhắc nhở nếu vẫn còn bẩn Quan sát các bộ phận trong lúc làm việc y như người trưởng bàn, có thái độ văn minh và tốt với các bạn Quan sát

và kiểm tra xung quanh điện nước khi ra về, phát hiện bộ phạn nào chưa tắt quạt hoặc điện, đóng của sổ đổ rác trước khi ra về manager kiểm tra và và nhắc nhở trường hợp chưa tát quạt điện nước,

Tất cả cả các vị trí làm việc đều rất ổn định hệ thống âm thanh ảnh, có một không gian sang trọng và thoải mái

II, Khĩ thuật pha chế và phục vụ dồ uống tại quầy bar

1, Kĩ năng vệ sinh quầy đồ uống.

-Vệ sinh quầy bar và dụng cụ đồ uống: Vệ sinh trước và sau giờ làm việc, sang đến lau sàn mặt quầy bar, lau rọn các ngăn tủ bóc niêm phong, giá cốc tách, máy pha cà phê,… nguyên tắc dọn là từ trong ra ngoài từ trên xuống dưới Các trang thiết bị dụng cụ phải được lau chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh sắp sếp lại các dụng cụ như ly cố tách, rựu,… theo một trình tự theo yêu cầu của nhà hàng Chuẩn bị sẵn sàng đón khách cho một ngày làm việc mới Đảmbảo quầy bar luôn sạch sẽ không có mạng nhện rán kiến

- Vệ sinh trong pha chế: nước làm đá, sử dụng nước sạch sử dụng kẹp gắp đá hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ Đồ lon chai được lau sạch sẽ bụi bẩn trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có hạng sủ dụng

2 Kĩ năng bổ sung vào quầy đồ uống.

-Kiểm tra hàng hóa: sáng đến hiểm tra lại và tối kiểm tra lại khi kết thút giờ làm Luôn bảo quản quản lý kiểm soát trong giờ làm Nhập đồ vào trong bar và xuất ra từ trong kho phải được nghi ngay vào trong sổ kiểm kho và bar tránh tình trạng thiếu sót hàng hóa, sổ ghi chép hàng cẩn thận

-yêu cầu hàng: Gọi nhà hàng cung cấp hoặt lấy từ kho Sử dụng mẫu số yêu cầu hàng của nhà hàng, phiếu có đủ thông tin ngày tháng, số lượng, tên, mã hàng, giá trị tiền

-Nhập hàng từ kho (Nhập từ nhà cung cấp): Kiển tra lại số lượng nhập, Kiểm tra chất lượng hàng hóa kĩ tên nhập đầy đủ vào phiếu

-Sắp sếp quầy: sắp xếp theo đúng quy định theo nguyên tắc fifo sắp xếp cốc tách ngăn nắp theo từng hàng lau chùi đồ lon, chai khi nhập vào tủ lạnh và sắp xếp ngăn nắp, cái cũ cho ra ngoài và cái mới được đậy vào trong để bán những

đồ cũ trước luôn đảm bảo hạng sử dụng cung ứng cho khách hàng Rửa sơ chế