Đang tải... (xem toàn văn)
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó là nhà hàng. Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Nó đáp ứng những nhu cầu cần thiết của con người. Hơn thế, nó còn được nâng lên thành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu lục… Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến. Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách. Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : NH HNG 25 TễNG N Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn Họ tên học sinh : HONG MNH T Lớp : QT 5 A 2 - Khóa: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Hoàng Mnh t - Lớp : QT 5 A 2 - Khóa: 2010-2012 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng 25 Tụng n - Địa chỉ : S 25 Tông Đản - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Kỹ thuật phục vụ đồ uống ti quy bar trong nhà hàng khách sạn. Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT 5 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n Mục lục Trang Lời m đầu 4 PHN I. C S Lí LUN V LNH VC PHA CH UNG TRONG NH HNG KHCH SN 6 PHN II. TIP CN THC T QUY UNG TI NH HNG KHCH SN 9 A. Giới thiệu chung 9 - Vị trí địa lý 9 - Đặc điểm tính chất 9 - Mô hình hoạt động 10 B. C cu t chc nhõn s 11 - Sơ đồ tổ chức nhân sự 11 - Chức năng nhiệm vụ 12 - Cơ sở vật chất trang thiết bị phục vụ 15 - Các bộ phận trong nhà hàng 17 - Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 19 C. Tiờu chun ngh nghip phc pha ch ti quy ung 20 1. K thut pha ch v phc v ung ti quy ung 21 2. Tng kt, xut, kin ngh 31 D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 35 Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT 5 A 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n Lời M đầu Cựng vi s phỏt trin ca cỏc thnh tu khoa hc, k thut, i sng vt cht v tinh thn ca con ngi cng c nõng cao. Vỡ vy cho nờn nhu cu du lch ca con ngi tng cao v nú tr thnh nhu cu thit yu ca con ngi. cỏc nc ang phỏt trin, du lch c coi l ngnh cụng nghip khụng khúi, l ngnh kinh t mi nhn ca t nc. Hng nm nú ó úng gúp mt khon rt ln vo ngõn sỏch ca nh nc v thu hỳt mt lng lao ng ln vo vic lm trong ngnh du lch. Cng nh hu ht cỏc nc chõu v th gii, du lch l mt ngnh ch cht v ang phỏt trin ca nn kinh t Vit Nam. Kin thc v ngnh du lch v cỏc chng loi khỏch du lch ti Vit Nam l iu quan trng i vi tt c mi ngi lm vic trong khỏch sn. Khỏch du lch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn nhõn khỏc nhau - lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca Vit Nam. Du khỏch i thm cỏc vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h mun s dng. Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du lch ú l nh hng. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Nú ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn thnh nn vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n. Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng, yu t quan trng chớnh l i ng nhõn viờn phc v. õy phi núi n vai trũ ca ngi nhõn viờn phc v bn, h l ngi trc Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT 5 A 2 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng. Qua quá trình học tập tại Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, và sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng 25 Tông Đản - em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng 25 Tông Đản đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng 25 Tông Đản với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn”. Trong quá trình viết báo cáo, do thời gian thực tế có hạn nên báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em để bản báo cáo này hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT 5 A 2 ◄ 5 ► B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản PHẦN I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Ngành du lịch trên thế giới đã có từ rất lâu, từ thời xa xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng liêng chùa chiền, từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ăn uống ngủ, nghỉ cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuất hiện theo. Với tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở thành điểm đến của rất nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Các danh lam thắng cảnh dần được khai thác, vận dụng để thu hút khách du lịch. Với những chuyến du lịch, công tác dù xa hay gần, những khách hàng thường phải đến với những khách sạn. Và đi với nó không thể thiếu là việc đáp các nhu cầu giải trí, ăn, uống Chính những nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu đó của con người. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Do vậy ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại. Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh. Các điều kiện này đã làm cho trong nội dung của khái niệm kinh doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung như dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp… Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT 5 A 2 ◄ 6 ► B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụ pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước. Những nhà hàng khách sạn tiện nghi sang trọng luôn đi kèm với một quầy bar phù hợp, kỹ thuật pha chế và phục vụ hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách du lịch trong và ngoài nước lựa chọn trong chuyến đi của mình. Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách sạn nhà hàng, thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách sạn, quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng. Quầy Bar đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng, nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong muốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin. Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia, Rượu, Nước giải khát. Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợp với túi tiền của thực khách. Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính: Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ, thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống. Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho món ăn thêm ngon miệng. Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu dùng với lượng vừa phải. Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT 5 A 2 ◄ 7 ► B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối. Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món. Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, cam lon Twister, nước cam tươi ép, nước bưởi ép Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi cung cấp các đồ uống cho khách. Chính vì vậy mà nó đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách sạn. Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn. Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT 5 A 2 ◄ 8 ► Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n PHN II TIP CN THC T QUY BAR TI NH HNG 25 TễNG N A. GII THIU CHUNG * V trớ, a lý Nm ti a ch s 25 Tụng n - Hon Kim - H Ni, Nh hng 25 Tụng n nộp mỡnh bờn mt kin trỳc Phỏp c s - Vin Bo tng Cỏch mng. n vi Nh hng 25 Tụng n, cỏc thc khỏch cú th thng thc nhng mún n - u c sc c cỏc u bp ca nh hng la chn c sc xõy dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng cựng vi thc n ung a dng phong phỳ m thc khỏch khụng th quờn. Nh h ng 25 T ụng n cuốn hút thực khách không chỉ bởi những món ăn ngon gắn liền với những giá trị văn hóa của dân tộc Việt Nam. * c im tớnh cht Vi khụng gian c thit k theo phong cỏch kin trỳc hin i, trang nhó trong mt khuụn viờn p, mi khụng gian trong nh hng mang mt phong cỏch v ch c bit. Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT 5 A 2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n Nh hng cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc nhau ca thc khỏch. Nhng mún n u, c sc c la chn c bit xõy dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng, thc n ung a dng, menu trỏng ming c trng ca nh hng. * Mụ hỡnh hot ng Nh hng 25 Tụng n cú 2 tng vi mụ hỡnh phc v ti ch v t trc chuyờn phc v tic t trc. Nh hng vi khụng gian rng, y trang thit b phc v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1 v tng 2. Nh h ng 25 Tụng n cú t ru với h ng tr m dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tối cùng bạn bè, gia đình và các đối tác quan trọng. Ngo i ra, Nh h ng còn phục vụ quý khách với cocktail bàn và cigar lounge đợc bài trí riêng tại tầng 2. Thực đơn bữa tra và bữa tối tại nhà hàng cũng rất phong phú bao gồm setlunch (belo gồm sét á và Âu). Nhà hàng 25 Tông Đản với sự bài trí khéo léo, yên tĩnh, tách biệt hẳn với thế giới bên ngoài. Ngồi trong không gian yên bình ấy mỗi cảm quan nhân sinh đều đợc tận hởng sự trân trọng, th thái riêng t. Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT 5 A 2 10 [...]... vic, x lý tỡnh hung, kim tra li bp, bar cũn hay ht nhng n ung gỡ trong quỏ trỡnh phc vu c tt hn - B phn Bar: Cụng vic ca nhõn viờn bar l pha ch va chun b cỏc loi ung trong quy Trc gi phc v nhõn viờn bar cú trỏch nhim v sinh quy bar, kim tra s lng hng cũn hay ht bỏo iu hnh ghi phiu yờu cu nguyờn liu Sau khi nhp hng v kim tra s lng, cht lng ghi chộp cn thn vo s bar Chun b cỏc nguyờn liu, dng c pha... Sp xp lch hc trng vn lch thc tp ca hc sinh mt cỏch khoa hc v hp lý cú th hon thnh tt nht c hai vic o to mt cỏch nghiờm tỳc cỏc mụn hc cú trong trng, nht l v ngoi ng Thng xuyờn nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách hn na Thng xuyờn t chc cỏc bui giao lu ta m v ngh nhm ci thin quan... viờn: Hong Mnh t 14 Lp: QT5A2 Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca khỏch Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc b phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt qu... khỏch, khn n, khn phc v, khn lau dng c Cỏc kim loi trong nh hng phn ln lm bng inox gm: Dao n, da n, thỡa, dng c phc v (b gp), dng c ct bỏnh (dao ct), dng c gp, dng c n tụm, muụi xỳp, kp cua, khay bờ, dng c buffet, t hõm núng thc n, dng c gia v, kộo ct, dao gt hoa qu snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng nh: a kờ trong n u, a n trong n u, a xỳp, a n im tõm trong n u, a khai v ngui nh xalat, v a bỏnh m cỏ... thc hin tt cỏc cụng vic qun lý nhõn viờn, phc v khỏch n ung trong tng ca lm vic Nhim v phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, ụn c kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ phc v cú khỏch t bn trc, v sinh trong nh hng Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u, cui trong ca lm vic ca mỡnh Trc gi phc v cú th m mt cuc hp ngn...Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp B C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG * S t chc nhõn s: Qun lý nh hng B phn bn Giỏm sỏt B phn K thut B phn thu ngõn Nhõn viờn Nhõn viờn T bo v Nhõn viờn B phn bp Bp trng Bp phú Điều hành nhân sự iu hnh Nhân viên Nhân viên Sinh viờn: Hong Mnh t 11 Lp: QT5A2 Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Chc nng... tin khi giao tip vi khỏch hng m bo hiu qu trong cụng vic K nng v sinh quy ung * V sinh quy bar v dng c: V sinh trc v sau ca lm vic Nguyờn tc dn dp t trờn xung di, t trong ra ngoi, cỏc trang thit b v dng c phi c lau chựi sch s, m bo v sinh - Sp xp li cỏc dng c hay trt t ru nh hng yờu cu v chun b sn sng ún khỏch Quy bar khụng cú mng nhn, dỏn, kin * V sinh trong pha ch - Nc lm ỏ, s dng nc sch - S dng... vn lờn cnh tranh vi cỏc c s khỏc trong khu vc Thụng qua c s lý lun v cht lng phc v n ung trong nh hng em ó tin hnh phõn tớch, ỏnh giỏ thc trng v cht lng phc v ti b phn n ung trong nh hng t ú rỳt ra nhng mt mnh, yu i vi hiu qu ca b phn kinh doanh n ung cng nh ca nh hng v a ra ý kin xut hon thin v nõng cao cht lng v phc v Sinh viờn: Hong Mnh t 31 Lp: QT5A2 Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp... Hong Mnh t 13 Lp: QT5A2 Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng vic v t tng ca cỏc hc sinh trong ca lm vic - iu hnh: iu hnh l ngi tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc v khỏch n ung trong tng ca lm vic Nhim v... Trờn õy l nhng ý kin, hiu bit ca em trong quỏ trỡnh hc tp cng nh trong quỏ trỡnh thc t ti nh hng, trong quỏ trớnh lm bỏo cỏo cng khụng th trỏnh khi nhng thiu sút, em mong thy cụ úng gúp thờm ý kin cho em Rt mong nhn c s thụng cm v gúp ý ca cỏc thy cụ giỏo lun vn tt nghip ca em c y v hon thin hn Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn: Hong Mnh t 32 Lp: QT5A2 Nh hàng 25 Tụng n Báo cáo thực tập tốt nghiệp . thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n PHN II TIP CN THC T QUY BAR TI NH HNG 25 TễNG N A. GII THIU CHUNG * V trớ, a lý Nm ti a ch s 25 Tụng n - Hon Kim - H Ni, Nh hng 25 Tụng n nộp mỡnh bờn mt. việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn. - Bộ phận Bar: Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng 25 Tụng n - Địa chỉ : S 25 Tông Đản - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Kỹ thuật phục vụ đồ uống ti quy bar trong nhà hàng khách sạn. Sinh viờn: