May De Ville là một khách sạn mà không chỉ các du khách Việt nam biết đến mà còn rất đông đảo các du khách nước ngoài yêu thích và sử dụng dịch vụ ở đây,vì không những May De Ville có vị trí rất đẹp mà về phong cảnh cũng vậy,nơi đây có các phòng nghỉ rất sang trọng tiện nghi tạo cảm giác cho du khach không khí thoải mãi như đang ở chính ngôi nhà của mình,không những thế đến với May De Ville du khách còn được sử dụng những dịch vụ ăn uống do những đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm sẽ làm hài lòng từ những du khách khó tính nhất trong lĩnh vực ẩm thực.
Trang 1NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG
PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG
2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí
3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ
1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
2 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
3 Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
4 Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
5 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai
6 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
7 Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
8 Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly
9 Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn
10 Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ BAR VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Trang 2Lời mở đầu
Ngày nay cùng với sự phát triển của các thành tựu khoa học,kỹ thuật vì vậy đời sống công việc và tinh thần của con người được nâng cao cho nên nhu cầu du lich của con người tăng,du lịch là nhu cầu thiết yếu của con người,du lịch được coi là’’ nghành công nghiệp không khói,là nghành kinh tế mũi nhọn của đất nước.hàng năm nó đã đongs góp một khoản rất lớn vào thu nhập quốc dân của nhà nước và thu hút một lượng khí lao động và việc làm trong ngành dulịch
Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành vấn
đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong quá trình công nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước và phát triển các ngành khác
Du lịch phát triển giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho xã hội mang lại hiệu quả kinh tế cho đất nước,du lịch mở rộng giao lưu văn hóa với các nước trong khu vực về trên thế giơi.sự gia đời hàng loạt các khách sạn đã làm nổi bật
và sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch và làm tăng bầu không khí cạnh tranh gay gắt ở thị trường.Nó cũng là một tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt Nam tiến kịp với các nước trong khu vực như: thái lan,singgabo,indo… và các nước trên thế giới,đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lí tưởng cho mỗi khách
du lịch trên thế giới đến với Việt Nam
Ngày nay vấn đề nghỉ nghơi vui chơi giải trí cũng là vấn đề rất quan trọng
nó là mảng không thể thiếu được trong các cơ sở kinh doanh khách sạn
Với hoạt động kinh doanh của khách sạn, việc tính toán hiệu quả kinh doanh được đặt lên hang đầu, nó quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của khách sạn Do đó, ngoài hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch vụăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo Như vây hoạt động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh doanh khách sạn. Nó đảm bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu thiết yếu của khách, đáp ứng nhu cầungày càng cao và đa dạng của khách trong khách sạn Nhà hàng Paddy là nhà hàng trực thộc khách sạn May De Ville, chất lượng của dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh
Trang 3hưởng trực tiếp đến khả năng thu hút khách của khách sạn và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch HoaSữa (lúc đầu thành lập với tên là trường Nữ công tư thục Hoa Sữa ) Với độingũ giáo viên và nhân viên nhiệt huyết, có chuyên môn, có nguyện vọng thamgia công tác xã hội, giúp đỡ mọi người, đặc biệt là những thanh niên có hoàncảnh khó khăn Văn hóa của Hoa Sữa là Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển.Làm việc tại Hoa Sữa là làm việc trong một môi trường tương trợ, đoàn kết,thân ái, giàu tiềm năng phát triển và nhiều cơ hội học hỏi Đây là một trườngdạy nghề cho những thanh niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạođiều kiện cho các em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cungcấp cho các em học sinh một nghề để sẵn sàng bước vào đời
Vì thế, đề tài kỹ thuật pha chế đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn,em đã chọn làm điểm đến để thực tập và nâng cao kiến thức và tay nghề mà
em đã được thầy cô dậy ở trường.qua đây em cung xin chân thành cảm ơn các
vị lãnh đạo và các cô chú ,anh chị trong khách sạn May De Ville đã tạo điều kiện tốt cho em thực hiện công việc của mình
Trang 4PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ
UỐNG
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách sạn nhà hàng ,thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách sạn,quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.Quầy Bar đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng , nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống,
đa dạng và phong phú về chủng loại Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng Chính vì vậy, mongmuốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại
đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin
Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia, Rượu, Nước giải khát
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng Điều này có thể lí giải đ ược là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợp với túi tiền của thực khách
Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà Rượu có thể chia làm hai loại chính:
Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ, thực khách có tuổi Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu dùng với lượng vừa phải
Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt có những loại rượu mạnh nổi tiếng Như Chivas ( Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối
Trang 5Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép
Trang 6PHẦN B :TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY BAR TRONG DOANH
Bước vào may De Ville khi đi lên đến phòng ẩm thực khach hàng sẽ nhìnngay thấy một quầy bar Sunset bar là một quầy bar có quy mô tuy không rộng nhưng nó hội tụ đầy đủ tính chất của một bar chuyên nghiệp,với chiều dài của tủđựng rượu trong quầy là 3m2 chiều rộng của tủ là 3m 9 trên tủ rượu có bày các loại rượu từ trung bình đến rất cao cấp như chivas 18,21,balentines 21,30 brandy ,diamond jubilee… vuông góc với tủ là một giá treo ly cốc ,bên dưới giá ly cốc là chiếc máy pha café lòng của quầy bar không quá rộng chi vừa cho
2 nhân viên của quầy bar làm việc.mặt của quầy bar được làm bằn chất liệu đá
vì vậy rất tiện cho công việc vệ sinh hàng ngày của nhân viên,bên cạnh đó là các dụng cụ để nhân viên bar tác nghiệp,nhân viên bar trong ca làm việc của quầy bar là 2 nhân viên,đó là một nhân viên pha chế đã qua đào tạo trong trườnghọc va thực tế,còn nữa đó là chị bar trưởng với 5 năm kinh nghiệm làm trong khách sạn May De Ville và những năm kinh nghiệm ở các khách sạn danh tiếng
ở Hà Nội
Đến với Sunset bar của May De ville du khach sẽ được thưởng thức những món đồ uống rất đặc sắc của chị bar trưởng làm nên,các loại đồ uống sinh tố,nước ép hoa quả,các loại cocktail,mocktail rất riêng của khách sạn May
De Ville.Trà và café sẽ làm sinh động hơn với những bữa ăn sáng của du khách
Trang 7phương tây.không những vậy du khách còn có thể được chiêm ngưỡng nhứng động tác múa chai của chi bar trưởng rất điệu nghệ mà chỉ có ở May De Ville city centre mới có.
PHẦN I
Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng
Nằm trên một con phố yên tĩnh có tầm nhìn ra sông hồng,MAY DE VILLE centre đã thêm vào một phong cách mới cho thủ đô nghìn năm tuổi.đây
là sự kết hợp đọc đáo của phong cách đương đại và các vật liệu truyền thống Việt Nam mang lại 81 phòng khách bao gồm 4 phòng Vip.nằm trong tổ hợp các tòa nhà kiến trúc pháp giữa trung tâm thành phố,có thể đi ộ đến nhiều di tích lịch sử và trung tâm mua sắm,khách sạn May De Ville được biết đến như một khách sạn sang trọng,thanh lịch nơi tiện nghi và dịch vụ được ưu tiên hàng đầu
Mỗi căn phòng của khách sạn May De Ville centre là một tác phẩm nghệthuật có nét cổ kính và hào hoa với những chi tiết trang trí tỉ mỉ và cầu kỳ,sswjkết hợp tuyệt hảo trong việc sắp đặt sử dụng ánh sáng tự nhiên và ánh sáng nhântạo mang lại hiệu ứng đặc biệt và tạo cho du khách cảm giacs sang trọng vàthanh lịch.lịchTất cả các phòng đều được trang bị: TV LCD 32 inch, điện thoại
Trang 8quốc tế và nội hạt (miễn phí cước gọi nội hạt), két an toàn, máy pha trà vàcoffee.
Là những người có kinh nghiệm lâu năm ở các nhà hàng và khách sạn nổitiếng, các đầu bếp tại nhà hàng Paddy của May De Ville tin rằng có thể làm hàilòng bất cứ thực khách nào bằng thực đơn phong phú với các món ăn Á - Âuđược chế biến bằng nét tài hoa và lòng nhiệt huyết Nhà hàng phục vụ tất cả cácbữa ăn trong ngày Nếu muốn ngắm nhìn khung cảnh rộn ràng của thành phốhay những tia nắng sớm nhảy nhót trên những cây cổ thụ thì Sunset bar là lựachọn lý tưởng Tại đây, quý khách còn được thưởng thức nhiều loại nước giảikhát hay rượu hảo hạng
Câu lạc bộ sức khỏe :Sau những chuyến tham quan thú lý thú, sau những giờ làm việc căng thẳng; bạn muốn được thư giãn, muốn được phục hồi sức khỏe hay muốn duy trì vóc dáng dẻo dai, tất cả đều được đáp ứng tại câu lạc bộ sức khỏe với hệ thống trang thiết bị hiện đại; phòng xông hơi và tắm sục đạt tiêu chuẩn quốc tế và đội ngũ nhân viên giầu kinh nghiệm
Trang 101 Vị trí địa lý
- Tên khách sạn : May De Ville centre city
- Ngự ở : 24 Hàn Thuyên,quận hai bà trưng Hà Nội
- Email:
- Hoạt động năm :
2 Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động
Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kn trúc cổ trong một khuân viên đẹp,yên tĩnh với sân vườn thoáng đáng mang đến cho khách một
Trang 11khônggian sang trọng lãng mạn.Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt.
Nhà hàng có phòng ạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách.nhà hàng của May De Ville có thể tiếp đón những đoàn khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách : ăn trưa ,ăn tối ,tiệc mừng……
B cơ cấu tổ chức nhân sự trong khách sạn
1 Sơ đồ tổ chức nhân sự :
Trang 12Nhìn sơ đồ tổ chức lao động tại khách sạn May De Ville là mô hình trực tuyến chức năng.Ban giám đốc gồm 9 người,1 tổng giám đốc và 8 giám đốc các bộ phận Giám đốc là người điều hành cao nhất trong khách sạn chịu trách nhiệm trước cấptrên trực tiếp là Hội Đồng Quản Trị về mọi hoạt động của khách sạn, đồng thời theodõi,kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.Ban giám đốc là những người
Trang 13giúp Tổng giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn theo sự phân công lao động Các phòng ban chức năng hoạt động nhịp nhàng và hỗ trợ lẫn nhau trong việc thực hiện nhiệm vụ cũng như tham mưu giúp Tổng giám đốc tổ chức quản
lý và điều hành các hoạt động của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc về kết quả hoạt động cũng như điều hành nhiệm vụ chuyên môn cụ thể của đơn vị mình.Các bộ phận tác nghiệp (lễ tân, buồng, bàn…) cùng lúc chịu sự quản lý của các giám đốc bộ phận ( giám đốc lễ tân, giám đốc nhà hàng,giám đốc bộ phận kinh doanh,giám đốc
bộ phận buồng ) và có mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau và mỗi bộ phận có một giám sát phụ trách điều hành do giám đốc trực tiếp bổ nhiệm
Các trưởngca chịu sự quản lý trực tiếp của các giám sát viên trong bộ phận của mình
Các trưởng bộ phận tác nghiệp có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện công việc củacác tổ viên của đơn vị mình và báo cáo kết quả lên các trưởng bộ phận chức năng vào cuối mỗi ngày, tuần, tháng, quý, năm Tuy nhiên, trong cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng thì giám đốc nhà hàng là người trực tiếp quản lý và điều hành các hoạt động của nhà hàng,các trưởng ca là người chịu trách nhiệm giám sát các nhân viên trong ca làm việc của mình Như vậy, đểđảm bảo cho hoạt động kinh doanh có hiệu quả và có sự phân công công việc một cách rõ ràng, cụ thể thì cần bổ sung thêm vị trí giám sát trong nhà hàng để trợ giúp giám đốc trong việc quản lý hoạt động kinh doanh và thay mặt giám đốc điều hành mọi hoạt động trong nhà hàng khi giám đốc vắng mặt
2, chức năng nhiệm vụ của từng bộ phần :
TổngGiám đốc :
Trang 14Là người điều hành cao nhất trong khách sạn chịu trách nhiệm trước cấptrên trực tiếp là Hội Đồng Quản Trị về mọi hoạt động của khách sạn, đồng thời theodõi,kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.
Ban giám đốc:
Là những ngườigiúp Tổng giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh củakhách sạn theo sự phân công lao động
Giám sát :
Giám sát người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý( Quản lý
về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chấtlượng dịch vụ tốt Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều đọng và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từngnhân viên trong bộ phận
Thưc hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn thực hiện tốt các công việc kiểm kê,
và yêu cầu của khách
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận Bar Thườngxuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều
lệ của nhân viện trong bộ phận
Trang 15Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụcủa nhà hàng.
Phòng kế Toán: Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn và nguồ
nvốn cho khách sạn Có các chức năng sau: lập chứng từ để chứng minh tính hợp lý của việc hình thành và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sở chứng từ, tổng hợp các loạichi phí phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho từng loại dịch vụ nhằm xác định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn khách sạn Lập báo cáo tài chính, cân đối tài sản theo từng tháng, quý, năm Phân tích sự biến động của tài sản để báo cáo lên Ban Giám đốc
Bộ phận nhân sự: Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ, ban hành các
thể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật.Bộ phận nhân sự chịu tráchnhiệm quản lý lực lượng lao động trong khách sạn, tuyển dụng lao động khi các bộ phận trong khách sạn có nhu cầu bổ sung thêm nguồn nhân lực
Bộ phận tổ chức kinh doanh: Thực hiện phụ trách mảng công tác của
phòngkinh doanh, tiếp thị, nghiên cứu thị trường và các đối thủ cạnh tranh; làm công tác thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh Bộ phận lễ tân: Có chức năngnhư chiếc cầu nối giữa khách với các dịch vụ trong khách sạn, có nhiệm vụ tổ chức đón tiếp, làm thủ tục đăng ký phòng và trả phòng cho khách; kết hợp với các bộ phận dịch vụ khác có liên quan để đáp ứng các yêu cầu của khách
Bộ phận nhà hàng: Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng,
phòngtiệc, hội nghị và phục vụ bên trong ngoài cho khách khi có yêu cầu Tổ chức sắp xếp bàn ghế và phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị cho các hội trường hoặc phòng họp theo hợp đồng đã ký kết
Bộ phân buồng phòng: Có trách nhiệm làm vệ sinh phòng khách ở ,dọn dẹp sạch
sẽ trong phòng để cho khách hàng để khách hàng cảm thấy sạch sẽ và thân thiện như đang
ở chính ngôi nhà thân quen của mình.làm vệ sinh các khu vựchành lang, cầu thang và tiền sảnh của khách sạn Theo dõi tình hình sử dụng các trang thiết bị trong phòng ngủ, khu vực trong khối phòng ngủ Báo cáo tình hình phòng củakhách sạn cho lễ tân hàng ngày
Bộ phận kĩ thuật: Theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang thiết bị và sửa chữa các
công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu Thực hiện các khâu trang trí sân khấu,âm thanh cho hội trường để phục vụ cho các hội nghị, hội thảo do khách hàng hợpđồng