Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề quản trị: Kỹ thuật phục vụ bàn tại Đình Làng Thủy Tạ

Công ty CP Thuỷ Tạ là một đơn vị thành viên thuộc Tổng Công ty Thương mại Hà Nội. Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập từ tháng 5/1958. Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô. Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đô được ta tiếp quản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân. Bộ Nội thương ngày ấy đã quyết định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Môc lôc

Trang

PHẦN I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG 6

PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG 9

Lêi nãi ®Çu

Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành Du lịch đang góp phần quantrọng thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làmcho nhiều lao động Vì vậy mà người ta thường nói ngành du lịch là “ngànhcông nghiệp không khói” thu được nhiều lợi nhuận

Và Việt Nam chúng ta đã, đang và sẽ được dư luận quốc tế liên tục đánhgiá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấpdẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳngđịnh được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn

Ngày nay, du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyênnhân khác nhau: lịch sử, nền văn hoá, môi trường của việt Nam Đồng thời có xuhướng ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đấtnước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn

Nhà hàng là một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu củangành du lịch Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người Nóđáp ứng những nhu cầu cần thiết của con người Hơn thế, nó còn được nâng lênthành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu lục…

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc giadân tộc Đất nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến

Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi không nhữngngười đầu bếp phải có tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việcsắp xếp công việc mà nhất thiết phải có được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy,tinh tế, coi mình là “dâu trăm họ”

Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồuống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại

sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục

vụ Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là ngườitrực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo,hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

Sau thời gian hai năm theo học ngành Quản trị nhà hàng khách sạn củaTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và sau hai tháng được nhà trườngcho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú,anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ - một nhà hàngtrong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thủy Tạ nổi tiếng, em đã đượctiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em

đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về

kỹ thuật, kỹ năng phục vụ bàn

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nói chung và các cô chú, anh chịtrong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thờigian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàntrong nhà hàng khách sạn”

Báo cáo của em được bố cục làm hai phần chính như sau:

Phần I Cơ sở lý luận về lĩnh vực phục vụ bàn trong nhà hàng Phần II Tiếp cận thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN

TRONG DOANH NGHIỆP

Song hành với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹthuật trên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiệntốt hơn Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động

du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạnnhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, chocác mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh

Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ củamình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của cácngành khác trong nền kinh tế quốc dân

Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng Vì vậy nhà hàngphải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việcphục vụ có hiệu quả Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người khôngchỉ dừng lại ở ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp

Ngày nay, quan niệm ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn cònphải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo Vì thế mà hàng loạt các nhà hàngmọc lên nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinhdoanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ănuống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loạinhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản củanhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinhdoanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sựthích tiện lợi của người tiêu dùng Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người

Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn, đồuống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếukhách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng không chỉ là nơiphục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hộicho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn

Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản chính: kinh doanh và phục vụ:Với chức năng kinh doanh, Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống.Trong nhà hàng việc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiệnthông qua bộ phận bếp và bộ phận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ănuống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộphận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanhthu và lợi nhuận cho nhà hàng

Đặc trưng của nhà hàng là có chức năng phục vụ Với chức năng phục vụ,nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năng phục

vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộphận quan trọng trong nhà hàng khách sạn Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trongnhà hàng, khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận:

- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ởtrong và ngoài khách sạn

- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách

Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích làđáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách

Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc Bộ phận bàn là bộ phận tiếpxúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thựchiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn

Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu vớikhách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức Họ cũng phải có khảnăng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phậnbếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơnvới từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụkhách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi cácnhiệm vụ sau:

- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu

ăn uống của khách Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật

- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụphục vụ khách Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân

- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống

- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng

- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao

cấp của con người Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nângcao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cáchđầy đủ và đa dạng

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụphục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiếntrình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhucầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đếnvừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

Phần II.

TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ

A GIỚI THIỆU CHUNG

Công ty CP Thuỷ Tạ là một đơn vị thành viên thuộc Tổng Công tyThương mại Hà Nội

Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập từtháng 5/1958 Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm -trung tâm Thủ đô Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đô được ta tiếpquản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân Bộ Nội thương ngày ấy đã quyếtđịnh thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ

Từ đó đến nay Thủy Tạ đã không ngừng phát triển Đến năm 1993 Nhàhàng Thủy Tạ được thành lập theo Quyết định số 869/QĐ-UB ngày 2/3/1993,Quyết định số 1781/QĐ-UB ngày 29/4/1993 và Quyết định số 4785/QĐ-UBngày 19/9/2000 của UBND thành phố Hà Nội v/v thành lập và đổi tên doanhnghiệp thành Công ty Thủy Tạ

Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ đã bắt đầu thực hiện công tác cổ phần hoá đểphù hợp với xu hướng chung của nền kinh tế thị trường hiện nay Ngày11/4/2006, Công ty Thủy Tạ đã chính thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phầnThủy Tạ Hiện nay Công ty CP Thủy Tạ đã trở thành một trong những Công tyhàng đầu uy tín trong ngành Thương mại và Dịch vụ Thủ đô

Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đángnói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng

Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng

Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinhdoanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sứckhoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”

Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công typhải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ

Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng

Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô HàNội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở

Hà Nội mơ ước Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm

Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởiphong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tôngcốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng Với thiết

kế kết hợp giữa các màu sắc, chất liệu cổ - kim của không gian và đồ đạc, bàn

ghế gỗ và nổi trội nhất là phong cách phục vụ, đồng phục của nhân viên ở đâymang đến cho các thực khách một sự trải nghiệm thú vị.

Khách thường xuyên của nhà hàng là khách ngoại giao và khách làm ăn củacác doanh nghiệp và các chính khách ngoại giao, khách của các công ty nước ngoàilàm ăn ở Việt Nam như Daewoo, Sony, SamSung thường xuyên đến đây Việtkiều về thăm quê hương chọn đây là nơi gặp gỡ, tâm tình, hội ngộ

Nhà hàng luôn có nhiều món ăn của cả ba miền đất nước: từ món ăn HàNội, Huế đến các món ăn của Sài Gòn và Nam bộ; lại có các món ăn cầu kỳ kiểu

“cung đình” và cả các món của Châu Âu, Châu Mỹ

Đặc trưng của Nhà hàng Đình Làng là khai thác các món ăn đặc sắc dântộc, rất coi trọng phong cách phục vụ đến các loại hình âm nhạc dân gian phùhợp để thực khách thưởng thức Nhóm nghệ nhân biểu diễn là những giảng viêngiảng dạy ở một trường nghệ thuật, nên rất giỏi các loại hình âm nhạc dân tộc.Theo yêu cầu của khách, nhà hàng phục vụ đủ làn điệu dân ca các tỉnh miềnBắc; nhạc cung đình Huế; dân ca tài tử, dân ca Nam bộ Tính chuyên nghiệpcủa nghệ nhân và sự phong phú của nhạc dân tộc, các loại hình diễn xướng nhưchèo, tuồng, cải lương có sức hấp dẫn khách hàng rất lớn

Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giớithiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới Hiện tại, nhà hàng có đã chắtlọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như

để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế,Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng, Các món tiệc (đặt trước),Món ăn Sài Gòn, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, …

Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởngthức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vàocõi của “ngày xưa” lúc nào không biết Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi màvẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời cangọt ngào của các nghệ nhân Đình Làng là điểm đến của khách hàng trong vàngoài nước đến thưởng nghệ thuật ẩm thực giữa lòng Thủ đô

Nhà hàng đặc biệt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều

“chân rết” cung cấp thực phẩm tươi sống cho nhà hàng là những cơ sở sản xuất,

kinh doanh cú uy tớn Hàng hoỏ cú xuất xứ rừ ràng, đảm bảo an toàn thực phẩm,chất lượng luụn tươi ngon, sạch Việc kiểm tra thực phẩm cũng được tiến hànhthường xuyờn Trong quỏ trỡnh chế biến, đảm bảo nghiờm ngặt những quy phạm

về vệ sinh an toàn thực phẩm

B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG

1 Sơ đồ cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

2 Chức năng và nhiệm vụ:

* Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu

quả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách

đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhàhàng

* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo

dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơngpháp để giải quyết một cách có hiệu quả

Giám đốcQuản lý nhà hàng

Trởng

bếp Âu

Trởngbếp á

Trởngca

Nhân

viên

Trởngdãy

Bếpnóng lạnhBếp

Nhân

lễ tân

NVph.vụ

NV thu ngân

* Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su

tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờngxuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị… để nhằm đáp ứng đ để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầucủa khách hàng… để nhằm đáp ứng đ

* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem

khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến

Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món

tr-ăn đặc trng, và giới thiệu các món tr-ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trìnhkhuyến mại… để nhằm đáp ứng đ Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,bar và thực hiện quá trình phục vụ khách

* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách

vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho

khách Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong

nhà hàng

* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm

trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuấtcủa bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sựkhách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó vànhững ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến

Sinh viờn: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT A

Bếp trởng

Tổ ra đồ

* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa

bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệsinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… để nhằm đáp ứng đ Đảm bảo chất lợngmón ăn và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sátnhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

* Bếp phó: Chức năng:

+ Trợ lý bếp trởng

+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt

* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,

từng tháng

+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành.

* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng

phục, đầu tóc, móng chân, móng tay… để nhằm đáp ứng đ)

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh cáctrang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… để nhằm đáp ứng đ

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơntrong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổchức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vàotừng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệsinh nhanh

* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ởtừng bộ phận khác nhau

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giảiquyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầycác thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứngcắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ r ng àng

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảoquản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ng ời sẽ xem bảng thực đơn

ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với banlãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp tr-ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúnggiờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trựctiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ đạo nhắc nhởnhân viên làm việc.

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhaunhững khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngờigiao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngànhnghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đó đầu tư cơ sở vật chất kỹthuật, trang thiết bị phục vụ khỏ kỹ lưỡng, đầy đủ, đồng bộ, hiện đại, đảm bảoyờu cầu phục vụ khỏch và quy mụ hoạt động của khỏch sạn nhà hàng

Tất cả hệ thống õm thanh ỏnh sỏng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằmtrang trớ cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mỡnh, vừa tạo cho khỏchnhững cảm giỏc ngon miệng, thư gión trong khi ăn

Cỏc hệ thống chậu hoa cõy cảnh bằng sứ và đặt trờn đụn cú nhiều hoa vănkhỏc nhau Phần lớn cõy trong chậu là cõy cú lỏ to dầy và luụn xanh tươi, sạch

sẽ cú thể kờ ở gần cầu thang, gần cửa ra vào và gúc phũng ăn

Cỏc trang thiết bị mỏy múc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ cỏc hệthống điều hũa, quạt thụng giú, tủ lạnh, tủ mỏt Cỏc trang bị mỏy múc dụng cụphục vụ chế biến đầy đủ như: Mỏy pha cà phờ, mỏy bào đỏ, mỏy vắt cam, mỏyxay, ấm đun nước, mỏy lọc nước, mỏy vi tớnh

Cỏc trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khỏ đồng bộ, hiện đại cútớnh thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dựng dụng cụ, tủ đựng tưtrang cỏ nhõn của người phục vụ, bàn ghế salon

Rốm cửa, thảm, khăn lút bàn, khăn trải bàn, khăn trang trớ, khăn lút dụng

cụ ăn uống của khỏch, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ