Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Bảo tàng Dân tộc học

Do nằm bên trong của bảo tàng nên Nhà hàng B&C Hà Nội kinh doanh chủ yếu về đồ uống và đồ ăn nhanh như các món bánh mì kẹp, khoai tây chiên, các món mỳ với nước sốt thơm lừng, béo ngậy và giàu dinh dưỡng như sốt thịt bò băm, sốt kem tươi trứng gà với phomat, xúc xích rán, có các món ăn cổ truyền mang đậm tính dân tộc như nem cua bén chả, phở cuốn… Đồ uống của Nhà hàng chủ yếu là nước hoa quả tươi, các đồ soft drink…

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam

Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.

3 Nội dung thực tập:

Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.

Môc lôc

Trang

A Giíi thiÖu chung vÒ Nhµ hµng Baguette & Chocolat H N à N ội 8

 Kỹ năng các kiểu phục vụ và kỹ năng thu dọn bữa ăn 29

 Kết thúc ca làm việc và giao ca tại nhà hàng 31

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 33

Lời nói đầu

Cựng với sự phỏt triển của kinh tế xó hội, khoa học kỹ thuật con người ngàycàng phải lao động căng thẳng hơn Do đú nhu cầu đi thăm quan nhằm giảm bớtcăng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phỏt triển cụng nghiệp ngày càng cao.Thờm vào đú là sự phỏt triển khoa học là đời sống của nhõn dõn trờn khắp thế giớingày càng được cải thiện đặc biệt là cỏc nước phỏt triển trờn thế giới, do đú nhu cầu

đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuất hiện thỡ tất yếu sẽ xuấthiện cung về du lịch, và cỏc dịch vụ ăn uống phục vụ khỏc xuất hiện

Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phỏt từ việc do phải đi xa nhà vỡnhiều mục đớch nờn họ khụng đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống chomỡnh Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian khụng đủ và sức lực để

tự chế biến cỏc mún ăn và đồ uống nờn phải cần tới dịch vụ ăn uống tại nhà hàng,một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khỏc để nghỉ ngơi và thư gión Hàng ngày, hàngtuần và hàng thỏng tại địa phương cú khụng biết bao nhiờu sự kiện dịch vụ ănuống Đú là cỏc hội nghị, hội thảo, cỏc cuộc gặp gỡ, đàm phỏn, cỏc tiệc chiờu đói,cỏc tiệc cưới sinh nhật… đều phải tỡm đến cỏc nhà hàng

Nhằm đỏp ứng cỏc nhu cầu của xó hội, nhiều người đó thành lập và kinhdoanh nhà hàng từ quỏn cơm bỡnh dõn, quỏn bia hơi, quỏn cafộ kết hợp với quỏncơm đĩa đến cỏc nhà hàng dõn tộc, nhà hàng đặc sản Kinh doanh nhà hàng cú thểthu dược lợi nhuận rất cao nếu thành cụng Chớnh vỡ lẽ đú, trong lĩnh vực kinhdoanh nhà hàng cú rất nhiều đối thủ cạnh tranh, muốn tồn tại và phỏt triển, nhàhàng phải luụn luụn thay đổi phong cỏch phục vụ, cỏc trang thiết bị đổi mới mún ăn

và thực đơn đổi mới phương thức đào tạo nhõn viờn và đổi mới cỏc thiết bị

Trong những năm gần đây đất nớc ta đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt

đặc biệt đối với ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triểnvợt bậc Có đợc điều đó là do Đảng và nhà nớc đã có sự sáng suốt trong việc chútrọng, đầu t phát triển ngành du lịch để khai thác những tiềm năng du lịch dồi dàotrong nớc và để mở cửa đón tiếp những ngời bạn từ khắp 5 châu đến với Việt Nam,

giới thiệu Việt Nam với thế giới, mặt khác tạo một thu chủ yếu cho ngân sách nhànớc

Trong sự thành công của toàn ngành du lịch cũng phải nói đến sự đóng gópkhông nhỏ của các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng, nó làm thoả mãn các nhucầu thiết yếu của khách du lịch nh: nghỉ ngơi, vui chơi giải trí và đặc biệt là ănuống Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọngriêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục

đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách Hơn nữa thông qua dịch vụ ăn uống của nhàhàng thì còn có thể thởng thức đợc những món ăn cổ truyền của Việt Nam, thởngthức nghệ thuật ẩm thực hấp dẫn phong phú của dân tộc Việt Nam và sự hiếukhách, phong cách phục vụ nhiệt tình, lịch sự của ngời Việt Nam Điều đó khôngnhững nâng cao uy tín của nhà hàng mà còn với toàn ngành du lịch Đó sẽ góp phầnthu hút ngày càng nhiều khách du lịch đến với Việt Nam đặc biệt là khách du lịch,tạo đà thúc đẩy cho sự phát triển của ngành du lịch đồng thời đóng góp vai trò quantrọng trong việc tăng thêm nguồn thu nhập cho ngân sách Nhà nớc

Trong quỏ trỡnh thực tập và quan sỏt thực tế tại Nhà hàng Baguette &Chocolat Hà Nội, cựng với kiến thức đó học được tại trường trong chuyờn ngànhquản trị nhà hàng - khỏch sạn Em thấy rằng kinh doanh du lịch ăn uống cú vai trũrất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng khỏch sạn núi riờng và ngành du lịch núichung Chớnh vỡ vậy em đó chọn đề tài về nghiệp vụ phục vụ bàn trong nhà hàngkhỏch sạn để làm bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khỏch sạn”.

Trong quỏ trỡnh viết bỏo cỏo chắc chắn khụng trỏnh khỏi những thiếusút, em rất mong quý thầy cụ gúp ý và giỳp đỡ để bản bỏo cỏo của em hoànthiện hơn

Em xin chõn thành cảm ơn!

Phần thứ nhất

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN

TRONG DOANH NGHIỆP

* Khái quát về ngành du lịch Việt Nam

Ngành du lịch trên thế giói phát triển từ rất sớm nhưng ở Việt Nam do sựảnh hưởng của chiến tranh nhiều năm nên không có điều kiện để phát triển, mặc

dù nước ta có rất nhiều “tài nguyên du lịch” Tuy vậy nhưng ngành du lịch ViệtNam cũng đã gặt hái được những thành quả đáng kể, nhất là từ năm 1995 ViệtNam bình thường hóa quan hệ ngoại giao với Mỹ thì nền kinh tế nước ta nhưđược thổi thêm một luồng sinh khí mới với những bước phát triển vượt bậc GDPbình quân đầu người năm sau cao hơn năm trước

Nền kinh tế phát triển đời sống người dân không ngừng nâng cao, nhu cầucủa họ cũng lớn hơn, đặc biệt là nhu cầu vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch vàthưởng thức các sản vật ở các vùng miền khác nhau… nếu trước đây họ chỉ cần

ăn no thì giờ đây khi cuộc sống sung tức hơn họ còn có nhu cầu ăn ngon, họ ănkhông chỉ để nuôi sống cơ thể mà còn là để thưởng thức, để thư giãn sau ngàylàm việc mệt mỏi Từ đó họ đến với nhà hàng để tiêu dùng món ăn đồ uống đểthỏa mãn nhu cầu của bản thân

Nắm bắt được những nhu cầu của xã hội, hàng loạt các nhà hàng đã ra đời

và đi vào phục vụ khách với tốc độ chóng mặt Điều này chứng tỏ hoạt độngkinh doanh phục vụ ăn uống trong nhà hàng thu lợi nhuận rất lớn quả đúng vớicái tên ngành “công nghiệp không khói”

* Sự phát triển của ngành nhà hàng

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật làm nền kinh tế thế giới cũng pháttriển như vũ bão Hệ lụy của nó là con người phải lao động căng thẳng hơn, họphải vắt kiệt thể lực và cả trí lực của mình để làm tốt công việc Nhịp sống của

họ trở nên hối hả hơn, gấp gáp hơn Những công việc trước đây họ có thể làmnhư là nội trợ, lo việc cơm nước trong gia đình thì giờ đây họ không còn đủ thờigian để làm những việc đó nữa Thay cho việc họ tự nấu nướng ở nhà thì giờ họ

sẽ ra ngoài ăn uống để tiết kiệm thời gian trong vốn thời gian rảnh ít ỏi củamình, và có thêm thời gian nghỉ ngơi thư giãn Đây là nguyên nhân thúc đẩy cácnhà hàng kinh doanh ăn uống và phục vụ khách phát triển

* Lĩnh vực phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn

Từ thời xa xưa trên những chặng đường dài có những điểm bán các loại

đồ ăn, đồ uống để người qua lại dừng chân nghỉ ngơi và ăn uống Hiện nay có rấtnhiều các quán nhỏ phục vụ ăn uống ven đường cho đến cao hơn nữa là các nhàhàng chuyên nghiệp, nhưng tất cả các nơi này đều có điểm chung là quá trình hoạtđộng kinh doanh của họ là chế biến, phục vụ bán đồ ăn cho khách chỉ có điều quy

mô và mức độ quan trọng của mỗi nơi là khác nhau Hiện nay số lượng các cơ sởkinh doanh phục vụ ăn uống ngày càng nhiều bởi nhu cầu của con người là nhu cầuthường nhật với tần số cao Người ta đến với các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uốngkhông chỉ để thỏa mãn nhu cầu của bản thân mà còn là nơi mà họ họp bàn côngviệc vì hầu hết các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống có quy mô khá trở nên đều

có trang thiết bị công nghệ hiện đại hỗ trợ cho khách hàng, nhất là vấn đề thông tinliên lạc cập nhật Không những thế các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống này còn

là nơi gặp mặt hẹn hò, giải trí của mọi người nhất là vào những ngày cuối tuần

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường các nhà hàng lớn mọc rangày càng nhiều mọi người đến không chỉ để thưởng thức đồ ăn thức uống mà cònđược phục vụ nhiệt tình của đội ngũ nhân viên trẻ, nhiệt tình với công việc Trongkinh doanh phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn thì nghiệp vụ chuyên môncủa đội ngũ phục vụ bàn là một yếu tố để đánh giá thứ hạng của nhà hàng kháchsạn đó Một nhà hàng khách sạn càng lớn thì đội ngũ phục vụ càng phải nhiều, trình

độ chuyên nghiệp phải cao

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

Phần thứ hai TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI

A GIỚI THIỆU CHUNG

1 Vị trớ địa lý

Nhà hàng B&C Hà Nội cú tờn đầy đủ là Baguette & Chocolat Hà Nội,nằm trong khuụn viờn của Bảo tàng Dõn tộc học Việt Nam trờn đườngNguyễn Văn Huyờn, quận Cầu Giấy, Hà Nội

2 Đặc điểm tính chất:

Là một trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Kinh tế - Dulịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội là một không gian yên tĩnh tách biệthẳn với sự ồn ào của thế giới bên ngoài Khi đến với B&C Hà Nội và thởngthức các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác nh đợc hòa mình vàothiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo Phong cảnh đậm chất dân tộcvới cây cối xanh tơi mát rợi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè

oi ả Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng B&C Hà Nội đợc chia làm 3 khu chính:

- Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệthống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ Làm hàilòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng

- Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tơng tự cùng là một trongnhững không gian lí tởng để thực khách thởng thức các món ăn đặc sắc củanhiều vùng miền Việt Nam bên vờn cây xanh mớt lá

- Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những

đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông

Nhà hàng là một quần thể không gian mở rộng đợc bài trí đan xen giữatruyền thống và hiện đại, nhằm tạo ra đợc sự đa dạng về không gian chonhững nhu cầu khác nhau của du khách ghé qua

3 Mô hình hoạt động:

Do nằm bên trong của bảo tàng nên Nhà hàng B&C Hà Nội kinh doanhchủ yếu về đồ uống và đồ ăn nhanh nh các món bánh mì kẹp, khoai tâychiên, các món mỳ với nớc sốt thơm lừng, béo ngậy và giàu dinh dỡng nh sốtthịt bò băm, sốt kem tơi trứng gà với phomat, xúc xích rán, có các món ăn cổtruyền mang đậm tính dân tộc nh nem cua bén chả, phở cuốn… Đồ uốngcủa Nhà hàng chủ yếu là nớc hoa quả tơi, các đồ soft drink…

Nhà hàng phục vụ ăn sỏng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn Âu- Ánhiều lựa chọn Điểm tõm với bỏnh Hoa Sữa và cà phờ, ăn nhanh cựng

sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu, Nhà hàngB&C Hà Nội có không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu đadạng của thực khách Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện và ngắm khungcảnh thiên nhiên trong khuôn viên bảo tàng là phần thưởng xứng đáng saunhững bận rộn đã qua.

Ngoµi viÖc phôc vô kh¸ch tham quan ¨n uèng Nhµ hµng B&C Hà Nộicßn cã dÞch vô tiÖc dµnh cho c¸c buæi gÆp mÆt liªn hoan, héi nghÞ…

B CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG

1 Sơ đồ tổ chức nhân sự:

Sơ đồ tổ chức nhân sự của bộ phận nhà hàng

2 Chức năng nhiệm vụ của các vị trí:

* Quản lý nhà hàng: Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà

Nhân viên Nhân viên Nhân viên

Tổ trưởng tổ bánh

Điều hành

HS thực tập

- Thường xuyên phải có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lýkhẩu vị của khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độứng xử, giao tiếp của học sinh

- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộphận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

- Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ Kết hợp với

bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán

- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng rachào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ănđạt kết quả tốt

- Kiểm tra hóa đơn thanh toán Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộchọp để rút kinh nghiệm

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh Đánhgiá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập

* Giám sát trưởng bộ phận bàn:

- Phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý về học sinh, tài

sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ

- Lập bảng chấm công từng ca Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việcphục vụ khách trong nhà hàng

- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhâncủa học sinhthực tập

- Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và

dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng

- Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốtcông việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

- Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàngthực tập Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất

- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu củakhách Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của họcsinh trong bộ phận Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báocáo cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

* Giám sát: Là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc

phục vụ khách và quản lý học sinh Có những nhiệm vụ:

- Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc Trực tiếp giảngdạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công

- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong calàm việc Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả

- Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vựclàm việc Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc

* Điều hành: Là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc

quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc Có những nhiệm vụ cụ thể:

- Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trongnhà hàng

- Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghiphiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong

ca làm việc của mình

- Thực hiện tốt cỏc cụng việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng húa cỏctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cỏc nhõn viờn làm tốt Đảm nhậntốt cỏc cụng việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành

- Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho, nắm vững tỡnh hỡnh cụngviệc và tư tưởng của cỏc nhõn viờn trong ca làm việc

- Cụng việc của điều hành được thực hiện như 1 nhõn viờn phục vụ bỡnhthường (đún khỏch, bày bàn, lấy yờu cầu, phục vụ khỏch, thu dọn…)

* Bếp trởng: Lãnh đạo của nhà bếp.

- Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết

kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kêphiếu đặt hàng… đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận Việc chế biến các món

ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh,phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể

- Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp Nghiên cứuthị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng Thực phẩm rõ nguồnhàng và giá cả

- Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn Xây dựng thực đơn: Tự chọn món vàthực đơn bữa ăn Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp Quản lý thựcphẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

- Báo cáo lại tình hình sản xuất Quản lý lao động: Phân công lao động, phân

ca làm việc và giám sát học sinh

- Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp Kiểm tra đầy đủ vệsinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép…) của học sinh

- Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợngtốt nhất, về ý thức và về nghề

- Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóacho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật…

* Bếp phó: Trợ lý bếp trởng

- Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắngmặt Nhiệm vụ nh bếp trởng

* Nhân viên thực tập: Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để

thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhàhàng (vừa học vừa làm như một nhân viên)

- Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhàhàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

- Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khuvực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

- Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trìnhthực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

- Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng Đoàn kết giúp đỡ nhautrong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

* Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa,

khắc phục mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng

* Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của

khách hàng khi đến nhà hàng

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính

vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảmbảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng

Hệ thống âm thanh, ánh sáng được bố trí hợp lý với phương châm hòa mìnhvới thiên nhiên tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn

Hệ thống chậu hoa cây cảnh của nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ vàđặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá todầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn

Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệthống lò sưởi, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát Các trang bị máy móc dụng cụphục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy

xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính đảm bảo đồng bộ, hiện đại cótính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứađựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghếsalon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kínhdày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ

Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khănlót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đềuđảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ

Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục

vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt

Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân Đĩa kê tách trà, cà phê, bát

ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúptrong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ

Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thôngthường Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,

ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọhoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh

Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ chonhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây Vì vậy có thểnói Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịchHoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực khách sành

về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai

4 Các bộ phận trong nhà hàng:

* Bộ phận Đón tiếp:

- Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ)

- Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chàokhách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộphận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ

- Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn,khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho

bộ phận giặt là Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn

bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

- Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tềtheo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,nhiệt tình mời khách vào phòng ăn

- Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của kháchtrong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ độngxin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách

* Bộ phận Phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách Các

công việc phải làm như:

- Vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cánhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bịdụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách đểphục vụ được chu đáo

- Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trìnhthực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

- Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

* Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện

tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc