Là một trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội là một không gian yên tĩnh tách biệt hẳn với sự ồn ào của thế giới bên ngoài. Khi đến với B&C Hà Nội và thưởng thức các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác như được hòa mình vào thiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo. Phong cảnh đậm chất dân tộc với cây cối xanh tươi mát rượi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè oi ả. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Nhà hàng B&C Hà Nội được chia làm 3 khu chính: - Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ. Làm hài lòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng. - Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tương tự cùng là một trong những không gian lí tưởng để thực khách thưởng thức các món ăn đặc sắc của nhiều vùng miền Việt Nam bên vườn cây xanh mướt lá. - Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Tên đề tài: Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng khách sạn Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội Họ tên học sinh : Lê Thị Thúy Lớp : QT6A1 Khóa : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Néi dung thùc tËp: Kü tht phơc vơ bµn nhà hàng khách sạn Học sinh thực tập: Họ tên : Lê thị thúy Lớp : QT6A1 Khóa : 2011-2013 Ngành : Quản trị nhà hàng Đơn vị thực tập - Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội - Địa : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, đờng Nguyễn Văn Huyên Cầu Giấy - Hà Nội Sinh viên: Lê Thị Thóy 3 Líp: QT6A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Mục lục Lời nói đầu .4 Lời cảm ơn Phần I CƠ SỞ LÝ LUẬN Phần II TIẾP CẬN THỰC TÉ DOANH NGHIỆP .11 A Giới thiệu chung Nhà hàng khách sạn 11 Vị trí địa lý 11 c im, tớnh cht, mô hình hoạt ®éng 11 Mơ hình hoạt động 13 B Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng 14 Sơ đồ tổ chức nhân .14 Chức nhiệm vụ vị trí 14 Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục cụ 19 Các phận khách sạn, nhà hàng 21 C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn nhà hàng 24 Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng khách sạn 24 Kỹ vệ sinh nhà hàng 24 Kỹ chuẩn bị nhà hàng 24 Kỹ chăm sóc khách hàng .27 Kỹ phục vụ 29 Kỹ kiểu phục vụ .32 Kỹ thu dọn bữa ăn 33 Kỹ toán 33 Kết thúc ca làm việc giao ca nhà hàng 34 Phần III TỰ ĐÁNH GIÁ, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 35 Tự đánh giá công việc 35 Phân tích khác biệt lý thuyết thực tế 36 Đề xuất giải pháp với nhà hàng thực tập 37 Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi Lêi nãi đầu Du lịch ngành công nghiệp không khói, với lịch sử xuất phát triển hàng kỷ Hiện du lịch ngành công nghiệp có tốc độ phát triển nhanh giới, đóng góp 10% GDP toàn cầu Du lịch thủa sơ khai đợc biết hành trình ngời Hy Lạp đến đỉnh Olympus Từ kỷ thứ dần đợc phổ biến phát triển thành loại giả trí giới quý tộc kû XI Bíc sang thÕ kû XX, du lÞch míi đợc khai thác mạnh mẽ ngày du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn hầu hết tất quốc gia giới Tại Việt Nam, du lịch xuất nửa sau kỷ trớc nhng đà trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nớc ta Nớc ta có tiềm lớn nhiều mặt để phát triển ngành du lịch Hơn nữa, có điều điều kiện tự nhiên mang tính nhiệt đới gió mùa nóng ẩm nên đà tạo nhiều danh lam thắng cảnh tiếng nh: Phong Nha Kẻ Bàng, Vịnh Hạ Long, vờn quốc gia Bến En Cùng với danh lam tiếng Việt Nam nớc có văn hóa đa dạng 54 dân tộc anh em mang lại với kiến trúc nghệ thuật đặc sắc nh: Văn Miếu Quốc Tử Giám, lăng tẩm (Huế) Và Việt Nam nớc đông dân c nên có nguồn lao động dồi Trong năm gần đây, ngành du lịch Việt Nam phát triển, có thay đổi rõ rệt phát triển cách vững sở vật chất lẫn kỹ thuật tạo tiền đề, thu hút đông đảo du khách đến tham quan Việt Nam để khám phá dân tộc đầy tinh hoa Tuy nhiên, du lịch Việt Nam nhiều bất cập khách du lịch nạn chặt chém giá khách du lịch quốc tế khách du lịch nớc Nói đến du lịch ta nghĩ đến ngành du lịch dịch vụ làm thỏa mÃn nhu cầu ngời từ ăn uống, lu trú đến nhu cầu khác nh vui chơi giải trí Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi Ngµnh du lịch đợc xây dựng phát triển nhiều yếu tố cấu thành nên Nhng ta phải nhắc đến yếu tố quan trọng góp phần vào phát triển là: Ngành kinh doanh ẩm thực nhà hàng - khách sạn Đó ngành kinh doanh có tốc độ phát triển mạnh Việt Nam mang lại lợi nhuận lớn góp phần giải vấn đề việc làm cho ngời lao động nớc Hiện ngành kinh doanh đợc a chuộng phát triển đà có nhiều trờng đào tạo đợc xây dựng Ví dụ nh trờng Cao đẳng Du lịch, trờng Cô Tô nhng trội trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa trờng nằm lòng thành phố Hà Nội đợc xây dựng sở giúp đỡ trẻ em có hoàn cảnh khó khăn khuyết tật để họ có đợc công việc ổn định hớng cho tơng lai góp phần vào công xóa đói giảm nghèo quốc gia tạo dự ổn định cho kinh tế xà hội Trờng Hoa Sữa đợc thành lập từ năm 1994 đến trờng đà xây dựng đợc hệ thống nhà hàng dành cho học sinh theo học trờng có hội vận dụng lý thuyết đợc từ thầy cô có kinh nghiệm sâu rộng dạy thực vào thực tiễn Sau báo cáo thực tập em suốt trình em thực hành học hỏi kinh nghiệm nhà hàng Baguette & Chocolat Bảo tàng Dân tộc học Hà Nội Nơi đà giúp em vận dụng từ lý thuyết sang thực tiễn sống Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Lời cảm ơn Sau hai năm học tập kiến thức mái trờng Hoa Sữa lần thực tập nhà hàng trờng với giúp đỡ giáo viên môn Ngô Thị Hợp cô giáo quản lý nhà hàng Vũ Thị Thảo, cô giáo Nguyễn Thùy Dơng nhà hàng Baguette & Chocolat Bảo tàng Dân tộc học Hà Nội đà giúp đỡ em nhiều thời gian học nhà hàng Em biết thời gian thực tập nhà hàng em nhiều thiếu sót công việc nhng cô Vũ Thị Thảo cô Nguyễn Thùy Dơng đà hớng dẫn em nhiều để sau trờng tìm đợc công việc ổn định Em biết báo cáo em nhiều thiếu sót em mong cô giúp đỡ em nhiều Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Phần I Cơ sở lý luận lĩnh vùc phơc vơ Trong nhµ hµng I Giíi thiƯu vỊ ngành du lịch Việt Nam Việt Nam nớc phát triển có tiềm du lịch đa dạng phong phú Ngày có nhiều khu du lịch đợc hình thành thu hút đợc nhiều khách du lịch nớc nớc Điều đà đem lại cho kinh tế nớc nhà khoản thu lớn đợc thể ở: - Tính đến năm 2011 Việt Nam có di sản đợc USNESCO công nhận di sản giới Việt Nam gồm: Quần thể di tích Cố đô Huế, Vịnh Hạ Long, Phố cổ Hội An, Thánh địa Mỹ Sơn, Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Không gian văn hóa phi vật thể cồng chiêng Tây Nguyên - Đợc công nhận khu dự trữ sinh giới khu: Dự trữ sinh châu thổ Sông Hồng, khu dự trữ Cát Bà, khu dự trữ sinh Cát Tiên, vùng biển Kiên Giang, khu dự trữ sinh Cần Giờ, khu dự trữ sinh Cà Mau, khu dự trữ sinh Tây Nghệ An - ViƯt Nam cã gÇn 400 ngn níc nãng tõ 40 độ trở lên, nhiều suối nớc khoáng có sở hạ tầng tốt nh: Suối nớc khoáng thiên nhiên Kim Bôi - Hòa Bình, suối nớc nóng Bình Châu - Bà Rịa Vũng Tàu - Có 30 vờn quốc gia gồm: Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Hồ Ba Bể, Bái Tử Long, Tam Đảo, Ba Vì, vờn quốc gia Cúc Phơng - Có 117 bảo tàng, ngành quản lý 38, địa phơng quản lý 79 Và có bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia Bảo tàng Cách mạng Việt Nam Bảo tàng Lịch sử Việt Nam - Có 20 khu du lịch quốc gia trọng điểm để đầu t phát triển du lịch níc nh: Khu du lÞch nghÜ dìng Sa Pa - Lào Cai, khu du lịch Tam Cốc Bích Động - Ninh Bình, khu lịch sử phố cổ Hội An - Quảng Nam, khu du lịch sinh thái lịch sử Côn Đảo - Bà Rịa Vũng Tàu, khu du lịch sinh thái biển đảo Phú Quốc - Kiên Giang Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi Víi xu thÕ phát triển đó, du lịch đợc coi ngành công nghiệp không khói ngành mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho đất nớc ngày chiÕm vÞ trÝ quan träng nỊn kinh tÕ cđa nớc Việt Nam nhiều nớc giới Du lịch Việt Nam đà thu đợc nhiều thành tựu to lớn, giải đợc số lợng lớn việc cho ngời lao động, giảm bớt số lợng ngời thất nghiệp cho xà hội, ngành du lịch Việt Nam đợc coi cầu nối Việt Nam với quốc gia bạn hữu giới xích lại gần hơn, tăng cờng tình đoàn kết hữu nghị quốc gia II Khái quát nhà hàng - khách sạn Cùng với phát triển đa dạng, phong phú ngành du lịch Việt Nam kéo theo phát triển đa dạng phong phú ngành dịch vụ phục vụ ăn uống, nhu cầu ăn uống nhu cầu thiÕt u kh«ng thĨ thiÕu cc sèng cđa ngời Trớc xà hội cha phát triển ăn uống để thỏa mÃn nhu cầu thiết yếu ngời, cần ăn no đủ Nhng ngày xà hội phát triển, đời sống ngời ngày đợc nâng cao theo thời đại số lợng chất lợng, đòi hỏi phải đợc đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Một ăn ngon, không đợc cảm nhận miệng mà đợc cảm nhận tất giác quan không đơn miệng mà phải đợc ăn mắt yêu cầu phục vụ ngày chu đáo Để đáp ứng nhu cầu cấp cao ngời đà có hàng loạt hệ thống khách sạn cao cấp đời với quy mô, sản phẩm, dịch vụ khác đợc xây dựng lên nhằm thỏa mÃn nhu cầu cấp cao khách hàng, mang lại hiệu kinh tế cao cho ngời lao động, doanh nghiệp nhà nớc nói riêng, ngành du lịch Việt Nam nói chung Khái niệm nhà hàng Nhà hàng số kinh doanh ăn uống, phục vụ nhu cầu ăn uống giải trí khách Đây nơi để khách th giÃn, tìm kiếm niềm vui, tìm kiếm bạn bè đối tác kinh doanh, nơi ngời tụ họp vui vẻ, trò truyện nhau, tâm bàn bạc công việc Đây nơi để vị khách du lịch công tác xa nhà dừng chân để nghỉ ngơi, ăn uống tiêu tiền Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT6A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi HiƯn có nhiều loại nhà hàng khác nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng ngời, vào số chiêu thức sau để phân loại nhà hàng: - Căn vào đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc vÝ dơ nh: Nhµ hµng Trung Qc, Nhµ hµng NhËt Bản, Nhà hàng Hàn Quốc - Căn vào ăn đặc sắc nhà hàng nh: Nhà hàng hải sản, nhà hàng phục vụ lẩu, nhà hàng phục vụ nớng - Căn vào hình thức phục vụ nhà hàng nh: nhà hàng buffet, nhà phục vụ ăn nhanh, phục vụ tiệc cới, nhà hàng phục vụ ăn chọn - Căn vào chức vụ phục vụ nhà hàng nh: Nhà hàng sang trọng, nhà hàng đặc sản nhà hàng, quán ăn bình dân Chức nhà hàng: Nhà hàng có chức chức kinh doanh chức phục vụ - Chức kinh doanh: Nhà hàng nơi bán sản phẩm đồ ăn thức uống nhà hàng Việc tổ chức sản xuất phận ăn uống đợc thực qua phận bếp bar Chức bán hàng tiêu thụ sản phẩm ăn uống đợc thông qua phận phục vụ bàn, ăn khớp phận bàn, bar, bếp góp phần tạo việc kinh doanh nhà hàng có hiệu hơn, mang lại doanh thu lợi nhuận cao cho nhà hàng - Chức phục vụ: Nhà hàng nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng thông qua chức phục vụ, nơi phục vụ bữa ăn thờng, buổi tiệc, buổi liên hoan, nh ăn đặc sản dân tộc Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh lịch tạo điều kiện thu hút khách hàng tới ăn uống nhà hàng có quy mô vừa nhỏ, quy mô lớn Vai trò nhà hàng - Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn: Nhà hàng nơi cung cấp ăn đề uống cho khách Nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu, điều kiện để tạo tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lu trú khách sạn Sinh viên: Lê Thị Thóy 10 Líp: QT6A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội b) Đồ vải: Đồ vải nhà hàng bao gồm: loại khăn ¨n, kh¨n bµn, kh¨n lãt vµ kh¨n lau cèc, ly - Đồ vải cần phải biết cách sử dụng bảo quản tốt loại khăn khác để phục vụ chuyên nghiệp tránh thất thoát hay h hỏng - Đồ vải phải đợc cất giữ nơi khô thoáng mát, tránh ẩm mốc có mùi hôi c) Đồ kim loại: Đồ kim loại nhà hàng chủ yếu đợc làm inox, có số nhà hàng rang trọng khách sạn họ thờng dùng bạc, vàng Phần lớn dụng cụ kim loại đợc sử dụng phục vụ khách Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội loại, dao thìa, dĩa Inox, kệ rợu, bình lắc d) Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm vị trí lớn nhà hàng, chúng đợc dùng chủ yếu cho ăn dụng cụ dễ vỡ sứt mẻ, chúng đòi hỏi khéo léo ngời phục vụ, tránh va chạm gây đổ vỡ đáng tiếc, đồ gỗ bao gồm: Đĩa kê ăn Âu, đĩa kê ăn á, bát đĩa ăn á, đĩa trà, tách trà caffe, dụng cụ đựng muối, tiêu - Hằng ngày sau lần khách că uống thu dọn nhân viên cần thu dọn riêng dụng cụ ăn dụng cụ uống xếp riêng loại để đa vào nơi để vệ sinh tÈy rưa Khi thu dän dơng sµnh sø cần phải nhẹ nhàng, cẩn thận không đợc hấp tấp, không đợc bê nhiều, nặng, xếp bát đĩa lên khay phải đảm bảo đợc xắp xếp hợp lý e) Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh nhà hàng pha lê, đồ thủy tinh thông thờng cao cấp, dụng cụ dễ vỡ Các loại thủy tinh thờng gặp nhà hàng bao gồm: Cốc uống bia, ly vang đỏ, trắng, ly Brandy, Whisky, Martini, cèc Highbale, ly cocktail, mocktail, lä hoa, gạt tàn Đồ thủy tinh dụng cụ dễ vỡ trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục vụ nắm vững đợc công dụng, cách thức sử dụng loại cho phục hợp Trong trình phục vụ phải cẩn thận Tránh va chạm gây nên đổ vỡ đáng tiếc Trớc phục vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc thấy sứt mẻ cần phải bỏ lại Các phận khách sạn, nhà hàng Trong nhà hàng có phối hợp phận: Bàn - bar bếp nhằm đảm bảo phục vụ khách nhu cầu ăn uống: - Bộ phận bếp: Là nơi chế biến ăn khách yêu cầu Sinh viên: Lê Thị Thúy 22 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội - Bộ phận bar: Là nơi cung cấp pha chế, đáp ứng nhu cầu đồ uống khách - Bộ phận bàn: Phục vụ khách bữa ăn thờng, bữa tiệc, liên hoan Ba phận hoạt động riêng rẽ nhng cần phải có phối hợp chặt chẽ với thời gian nhu cầu khách tác động đến phận, phận bàn phận trung gian chuyển giao sản phẩm ăn uống từ phận bếp - bar đến để phục vụ khách Sơ đồ vị trí phận bàn nhà hàng khách sạn: Món ăn Món ăn Bộ phận bếp - bar > Bé phËn bµn -> Khách Đồ uống Đồ uống * Chức cửa phËn bµn: Bé phËn phơc vơ bµn lµ trung gian chuyển giao ăn đồ uống từ phận bếp - bar đến khách phục vụ nhu cầu ăn uống khách Chính phận bàn thực hai chức năng: Chức bán hàng chức tiêu thụ sản phẩn mang lại doanh thu cho nhà hàng - khách sạn Chính đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải có nghệ thuật bán hàng hớng dẫn gợi ý sản phẩm nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu khách Nhân viên phục vụ bàn trực tiếp phục vụ khách ăn uống, qua tìm hiểu nhu cầu ăn uống, tâm lý, vị ăn uống cho phận để thay đổi cải tiến, cách thức chế biến ăn cách pha chế đồ uống cho phù hợp với yêu cầu khách nhằm thu hút ngày lớn số lợng khách đến với nhà hàng Thông qua trình tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nhân viên phục vụ tuyên truyề, quảng cáo khéo léo giới thiêu cho khách ăn đặc biệt nhà hàng, cđa tõng vïng vµ tõng miỊn * NhiƯm vơ cđa bé phËn phơc vơ nhµ hµng Thêi gian lµm viƯc nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc chia làm ca: Ca 1: Từ 8h00 đến 16h00; Ca 2: Tõ 9h00 ®Õn 17h00 * NhiƯm vơ chung cđa ca phận phục vụ nhà hàng: - Chấp hành nghiêm chỉnh đờng lối sách pháp luật - Thực công việc vệ sinh: đảm bảo vệ sinh phòng ăn, trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống, vệ sinh cá nhân Sinh viên: Lê Thị Thúy 23 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội - Tổ chức xếp trang trí phòng ăn, bật hệ thống ánh sáng đèn tạo môi trờng hấp dẫn hài hòa nhà hàng Phục vụ khách ăn uống bữa ăn * Chức phận bar: Làm thỏa mÃn nhu cầu khách hàng loại đồ uống, phận quan trọng nhà hàng tạo nên đa dạng hấp dẫn với dịch vụ nhà hàng * Nhiệm vụ: - Hằng ngày phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu để kịp thời pha chế đồ uống khách order - Hiểu rõ đợc nguyên tắc phối hợp loại nguyên liệu vào thể kết hợp với - Khi pha chế phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm pha công thức cách pha - Dọn vệ sinh quầy bar buổi sáng đến, kiểm tra hàng, sau nhập, loại hoa đồ uống lon chai, cuối kiểm tra lại toàn đồ lon chai loại hoa loại hết báo với giám sát gọi đồ sau rửa bar dọn dẹp - Giới thiệu cho khách biết loại đồ uống nhà hàng * Chức phận bếp: - Kinh doanh phục vụ khách hàng ăn có menu nhà hàng - Kết hợp với phận bàn giới thiệu tuyên truyền ăn góp phần tăng doanh thu nhà hàng - Thông qua phận bếp khách hàng thởng thức đợc ăn Việt Nam nhằm thúc đẩy ngành du lịch phát triển Nhiệm vụ: - Hằng ngày phải chuẩn bị đầy đủ tất loại nguyên liệu để phục vụ khách - Đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến ăn - Thờng xuyên dọn dẹp lau chùi dụng cụ chế biến - Tìm ăn để tạo độ lạ khách đến nhà hàng Sinh viên: Lê Thị Thúy 24 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn nhµ hµng Kü tht phơc vơ bµn nhµ hàng khách sạn Kỹ vệ sinh nhà hàng - Tại nhà hàng để ngăn ngừa nguy lây lan vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cần vệ sinh cách hiệu - VƯ sinh ph¶i vƯ sinh tõ cao xng thÊp, tõ trái qua phải từ - Lau dọn phải phận biệt loại sử dụng cụ làm nh: đồ gỗ, dùng khăn khô lau chùi, cửa kính dùng hóa chất sịt lên sau lấy báo khăn khô lau - Yêu cầu phòng ăn khu vực nhà hàng đợc lau chùi sẽ, mùi hôi - Các đồ dùng nhà hàng đợc xếp gọn gàng vị trí để dụng cụ - Các bề mặt cửa kính nhà hàng phải đợc lau bóng vết bẩn bám lại - Hệ thống cảnh nhà hàng phải đợc chăm sóc, tới thờng xuyên, cắt bỏ héo, thờng xuyên lau chùi Kỹ chuẩn bị nhà hàng ã Vệ sinh trang thiết bị nhà hàng Trang thiết bị nhµ hµng cã rÊt nhiỊu thĨ nh: - Đồ vải: Phải không bị rách, không ố bẩn phải đợc phẳng - Đồ sành sứ: Đảm bảo phải sẽ, khô, mùi loại cốc sứ cốc caffe muốn đảm bảo đợc sáng bóng tuần ngâm lần hóa chất sau rửa lại xà phòng lau khô nớc sau úp vào vị trí - Đồ thủy tinh: Đảm bảo không đợc sứt mẻ, phải đợc lau bóng nớc vân tay ly sau lần phục vụ khách xong phải đợc rửa nớc rửa ly cốc sau lau bóng để vào vào hộp - Đồ kim loại: Trong nhà hàng dụng cụ ăn khách chủ yếu kim loại chúng phải đợc rửa lau bóng sau để vào nơi phục vụ, tránh để bị ố cong vẹo ã Các kiểm bày bàn: Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội gồm có kiểu bày làm sau: Sinh viên: Lê Thị Thúy 25 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội * Bày bàn tiệc kiểu Trải khăn bàn Chuẩn bị dụng cụ + Đũa, thìa, đĩa kê bát + Khăn ăn, bát ăn cơm + Cốc uống nớc bát nớc chấm Bày bàn + Đặt đĩa kê, bát ăn cơm, khăn ăn + Dĩa đặt bên phải, thìa bên trái + Bát nớc chấm đầu thìa, dĩa + Cốc uống nớc phía đôi đũa Kiểm tra lại * Bày bàn theo trình tự phục vụ theo menu (à lacarte) Kiểu ăn chọn có nghĩa ăn món, ăn tính tiền ăn theo sở thích cá nhân, bữa ăn khách không đặt ăn trớc mà khách đến nhà hàng gọi Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn kiểu chọn Chuẩn bị bàn Đón khách xếp chỗ ngồi Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu khách Chuyển yêu cầu đến phận Chuyển ăn đồ uống từ phận bÕp - bar Thu dän TiƠn kh¸ch Thanh to¸n Phơc vụ khách ăn uống * Bày bàn theo kiểu thực đơn cố định (set menu): Đây kiểu ăn mà ngời phục vụ đà biết trớc khách ăn ăn đà đợc ghi thực đơn khách đà đặt trớc nhà hàng định trớc thờng dành cho khách đoàn, khách theo tour Nh ngời phục vụ không cần phải tiếp cận với khách để giới hiệu thực đơn lấy yêu cầu khách đến ngời phục vụ bắt tay vào phục vụ Sinh viên: Lê Thị Thúy 26 Líp: QT6A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn cố định: Chuẩn bị bày bàn Chào đón dẫn khách Phục vụ khách ăn uống Thanh toán xin ý kiến Thu dọn Tiễn khách Căn vào thực đơn khách để nhân viên phục vụ chuẩn bị bày bàn, thực đơn ăn kiểu có đủ phần bữa ăn: Món khai vị - ăn tráng miệng, phục vụ theo thao tác, kỹ thuật quy định nhà hàng * Bày bàn theo kiểu buffet mà khách tự phục vụ: Phục vụ theo kiĨu buffet hay phơc vơ hiƯn trë thµnh phổ biến, đợc áp dụng chủ yếu khách sạn 3, 4, sau áp dụng cách phục vụ phục vụ bữa điểm tâm nhà hàng Sơ đồ, trình tự khách ăn theo kiểu buffet Chuẩn bị bày bàn ăn Chào đón khách Phục vụ khách ăn buffet Thu dọn Tiễn khách Trong cách phục vụ khách tự lấy dụng cụ đồ ăn, đồ uống quầy buffet va tự phục vụ ăn đồ uống đợc bày sẵn bàn cho hấp dẫn ngời ăn theo khu vực, trình tự bày ăn đợc bày theo trình tự khai vị - - tráng miệng Khi khách tự phục vụ ngời nhân viên phải thờng xuyên quan sát, thu dọn đĩa thức ăn mà khách vừa ăn xong, thấy thức ăn bàn bufet gần hết hay đà hết phải báo cho nhân viên chạy foodrunning tiếp thêm thức ăn, sau khách ăn xong nhân viên phục vụ bàn phải nhanh chóng thu dọn bàn ăn để đón đoàn ăn Sinh viên: Lê Thị Thúy 27 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Kỹ chăm sóc khách hàng Là trình tổ chức phục vụ nhằm thỏa mÃn nhu cầu ăn uống khách theo trình tự định gồm có: Phục vụ khách ăn chọn khách tự phục vụ nhà hàng có quy trình phục vụ khách gồm bớc: Bớc 1: Chuẩn bị trớc phục vụ Giai đoạn đợc tiến hành trớc khách đến ăn nhà hàng nh: - Chuẩn bị trang phục cá nhân, dáng vẻ, bố trí phân công lao động công việc trớc phục vụ - Chuẩn bị phòng ăn, phòng tiệc khu vực phạm vi nhà hàng trang thiết bị dụng cụ - Kiểm tra bàn ghế, kê sếp bàn ghế theo yêu cầu nhà hàng - Kiểm tra điều kiện tình trạng hoạt động trang thiết bị dụng cụ phòng ăn nh, ánh sáng, quạt điện, điều hòa - Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống nh: Gạt tàn lọ tăm, gấp khăn ăn - Chuẩn bị thực đơn đặt trớc thực đơn cố định nhà hàng, kiểm tra chuẩn bị phiếu yêu cầu nhà hàng - Tiến hành bày bàn ăn theo thực đơn đặt trớc chọn nhà hàng - Kiểm tra lại toàn công việc chuẩn bị Bớc 2: Đón dẫn khách xếp chỗ ngồi: Do nhân viên đón tiếp phận bàn đảm nhận, đến ăn nhân viên đón tiếp xẽ đứng khu vực đón khách với trang phục chỉnh tề, lịch Sơ đồ đón dẫn khách xếp chỗ ngồi: Chào đón khách Tìm hiểu nhu cầu giới thiệu Dẫn khách vào chỗ ngồi Giới thiệu nhân viên trực tiếp phục vụ Bớc 3: Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu buổi đòi hỏi ngời giới thiệu thực đơn phải có am hiểu sâu thông thạo loại thực đơn nhà hàng có nghệ thuật bán hàng tốt khách hàng thờng ăn theo kiểu chọn món, cha biết hết đến thực đơn hay ăn ngon, đặc trng nhà hàng ngời nhân viên giới thiệu thực đơn phải khéo léo gợi ý, hớng dẫn thuyết phục khách sử dụng ăn cách để nâng cao hiểu biết nhân viên trang doanh thu, lợi nhuận kinh doanh cho nhà hàng Sinh viên: Lê Thị Thúy 28 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Sơ đồ giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu khách Chào đón giới thiệu Chào cảm ơn Đa thực đơn giới thiệu thực đơn Nhắc lại yêu cầu Tiếp nhận yêu cầu khách Bớc 4: Chuẩn bị yêu cầu khách cho phận bếp - bar phận có liên quan Sau nhân viên tiếp nhận yêu cầu xong đồ ăn, đồ uống yêu cầu đặc biệt khách mà khách yếu cầu nhân viên phục vụ phải lập thức chuyển phiếu yêu cầu cho phận liên quan để chuẩn bị đồ cho khách, tránh khách phải đợi chờ lâu làm thời gian khách Bớc 5: Nhận ăn, uống từ phận bếp - bar ăn, đồ uống đà đợc làm xong phận bếp - bar xẽ thông báo cho nhân viên phục vụ biết nhận ăn, đồ uống từ phận nhân viên phục vụ bàn cần kiểm tra số lợng, định lợng, chủng loại yêu cầu ăn, đồ uống để tránh sai sót nhầm lẫn, đảm bảo tốt chất lợng phục vụ Bớc 6: Phục vụ khách ăn uống Đây khoảng thời gian trùc tiÕp, tiÕp xóc víi kh¸ch nhiỊu nhÊt, yêu cầu ngời phục vụ phải tập chung qan tâm chu đáo chăm sóc khách hàng tốt Quá trình phục vụ khách ăn uống thực chất trình chuyển ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu ăn uống khách bữa ăn, phản ánh rõ nét tay nghề nhân viên phục vụ đòi hỏi ngời phục vụ phải có kỹ giao tiếp tốt, thành thạo thao t¸c kü tht cịng nh viƯc xư lý linh hoạt tình xảy đột xuất trình phục vụ Sơ đồ phục vụ khách săn uống: Trải khăn ăn Phục vụ khách dùng đồ uống Phục vụ khách ăn * Chú ý: Khi phục vụ cần ý đến trình tự phục vụ theo thứ u tiên trớc, phụ nữ trớc, nam giới sau trẻ em trớc, ngời lớn sau Sinh viên: Lê Thị Thúy 29 Lớp: QT6A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi Bíc 7: Thanh toán xin ý kiến Khi khách ăn uống xong, yếu cầu thêm có tín hiệu đà dùng xong bữa, nhân viên phục vụ xẽ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn để mang toán với khách lấy hóa đơn bàn thu ngân Nhân viên phục vụ cần kiểm tra lại cách cẩn thận loại đồ uống ăn mà khách đà dùng, giá trớc mang to¸n víi kh¸ch Sau toán xong nhân viên phục vụ cần xin ý kiến khách bữa ăn vừa đợc phục vụ nh: Chất lợng ăn, tiện nghi cách tổ chức phục vụ Để phát huy rút kinh nghiệm nhằm nâng cao chất lợng phục vụ Bớc 8: Tiễn khách Sau toán xong khách đứng lên về, nhân viên phục vụ đa khách cửa nhà hàng, chào khách chúc khách hẹn gặp lại lần sau Bớc 9: Thu dọn Sau khách về, nhân viên phục vụ bàn phải thu dọn bàn ăn theo trình tự kỹ thuật, dọn dẹp đồ ăn bàn, khăn trải bàn bẩn phải thay khăn trải bàn sau setup lại bàn ăn giống nh ban đầu để chuẩn bị đón đoàn khách Các kỹ phục vụ bản: Kỹ bª khay: * Bª khay mét tay: Thêng bª khay có kích cỡ vừa nhỏ, số lợng dụng cụ số lợng ăn vừa phải, khay bê có nhiều hình dạng kích cỡ khách đợc làm chất liệu khác nh nhôm, nhựa cứng Thông thờng khay dùng để bng dụng cụ, khay đặt, dọn dụng cụ để bê ăn ăn đồ uống phục vụ khách Khi bê khay ý kiểm tra xem khay có khô, đặt khay vị trí an toàn xếp dụng cụ lên khay đảm bảo nguyên tắc, thứ nặng - lỏng cao xÕp ë gi÷a khay, nh÷ng thø nhĐ xÕp xung quanh Khi bê khay, khay đợc đặt tay trái ngời phục vụ, thờng khay chữ nhật đợc bê theo chiều dọc, chiều ngang, khay đợc đặt đầu gón tay tay Cánh tay ép sát sờn cẳng tay choÃi 45 độ bê nhẹ nhàng vững vàng đến bên phải khách, chân phải bớc lên, chân chái choÃi, tay phải lấy dụng cụ ăn đạt vào bàn theo chiều kim đồng hồ, để phục vụ khách * Bê khay hai tay: Thờng bê khay có kích cỡ, lớn nặng, có nhiều dụng cụ thức ăn khay, phục vụ khách đòi hỏi phải có nhân viên: Một nhân viên trợ giúp bê khay nhân viên lấy dụng cụ ăn để phục vụ khách Khi bê khay tay thờng khay chữ nhật có cỡ lớn bê theo chiều Sinh viên: Lê Thị Thúy 30 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội ngang ngang bụng, cách xếp thức ăn dụng cụ khay nh bê khay đà nh Kỹ mang đĩa thức ăn * Mang đĩa thức ăn có đồ nguội: Khi bê ngời phục vụ đợc cầm vào vành đÃi ®Ĩ ®¶m b¶o vƯ sinh - Mang ba ®Üa, ®Üa thứ cầm tay trái ngón trỏ ngón út, ba ngón tay lại đỡ đĩa thứ hai, đĩa thứ cầm tay phải chuyển qua tay trái đĩa ngón tay chỏ ngón tay - Mang bốn đĩa: Một ngời phục vụ mang đĩa, ngón cái, ngón chỏ ngón mang hai đĩa, đĩa thứ đợc đặt phía ngón út áp ngón út đó, đĩa thứ cầm tay phải * Mang đĩa thức ăn nóng - Đĩa thức ăn đợc mang tay trái, dới có khăn lót gấp gọn gàng để chống nóng mang - bê ngang bụng cho cánh tay cẳng tay tạo thành góc 90 độ, mang cho khách chuyển đĩa sang bên phải, hạ bàn tay theo đờng vòng cung, không nên hạ bàn tay theo chiều thẳng đứng tránh rơi vÃi tràn đồ Kỹ gắp thức ăn: Khi gắp thức ăn cho khách hàng phải dùng gắp gồm thìa dĩa để tạo thành gọng kìm, gắp tay phải cầm vào gắp cho thìa dới, dĩa trên, ngón út làm lề, ngón trỏ dùng để đẩy thìa dĩa mở rộng để hai bên kẹp lấy thức ăn, gắp thức ăn ngời phục vụ phải gắp nguyên liệu trớc, nguyên liệu phụ sau nớc sốt sau Kỹ thay dụng cụ cho khách - Kỹ thuật thờng đợc sử dụng phục vụ bữa ăn Âu, sau khách ăn xong ăn, thay dụng cụ ngời nhân viên đứng bên phải khách, chân phải bớc lên chân trái choÃi thu dụng cụ - Khi thu dụng cụ: Nhân viên phục vụ thu khay tay, thu khay đợc cầm bên trái quay phía ngoài, tay phải thu dụng cụ khách chuyển xếp lên khay bê tay trái, xếp dụng cụ nhớ xếp cho cân đối an toàn, thu dụng cụ tay đĩa đợc chuyển từ tay phải ngời phục vụ qua tay trái kẹp đĩa cho ngón ngón út đĩa, tiếp tục thu đĩa thứ hai đặt ngón cái, ngón út cổ tay chuyển dao dĩa, đũa vào đĩa thứ gạt thức ăn Sinh viên: Lê Thị Thóy 31 Líp: QT6A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi * Chó ý: Khi thay đặt dụng cụ cho khách không đợc chắn ngang mặt khách, không đợc gây tiếng động không đợc lại nhiều, thay đặt cho khách theo bớc từ phải qua trái, thay có thức ăn rơi vÃi ngời phục vụ phải dùng khăn thấm khô chỗ ớt phủi thức ăn v·i xng mét khay s¾t råi míi thay dơng Kỹ thay gạt tàn - Trong bữa ¨n kh¸ch cã thĨ hót thc l¸, ngêi phơc vơ quan sát thấy gạt tàn đà bẩn phải kịp thời thay đổi đảm bảo - Khi thay gạt tàn, nhân viên phục vụ dùng khay có lót khăn mang hai gạt tàn giống với gạt tàn bẩn tới bàn cần thay đổi, tay phải dùng gạt tàn đặt lên gạt tàn bẩn di chuyển hai đặt lên khay sau đặt gạt tàn xuống bàn Kỹ setup bàn ăn - Kê sếp bàn ăn thẳng hàng, trải khăn bàn kỹ thuật đẹp mắt, đảm bảo khăn cân gấp mép khăn - Trải khăn trang trí bàn cân xứng với bàn - Đặt đĩa ăn cân bàn cách mép bàn 2cm - Đặt đĩa bánh mì bên tay trái đĩa ăn cách mép bàn 2cm - Dao ăn đặt bên tay phải khách cách mép 2cm đĩa ăn 0,5 đến 2cm - Kiểm tra lại bàn lần cuối cho đồ đặt bàn thẳng hàng Kỹ thuật order đồ ăn - đồ uống - Đa menu để khách có thời gian xem thực đơn, sẵn sàng khách gọi - Tiến đến bàn ghi ăn đồ uống - Nhắc lại yêu cầu khách đà gọi, sau chuyển yêu cầu khách tới phận bar - bếp Kỹ phục vụ rợu đồ lon chai * Cách mở rợu vang rỵu cã ga a Rỵu vang: Sư dơng dơng mở nắp chai, lỡi dao đảm bảo lỡi dao phải sắc - Tay trái cầm chặt vai chai rợu, tay phải cầm dao cắt vòng cho lớp vỏ đứt - Bật mở có hình xoắn cắm sâu vào nút chai sau xoay theo chiều kim đồng hå, råi kÐo nót chai b»ng c¸ch tú mÐp nÊc mở rợu vào thành chai kéo lên Sinh viên: Lê Thị Thúy 32 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội b Rợu có ga: Các loại rợu có ga nh champage vang trắng phải đợc làm lạnh trớc mang phục vụ khách - Đới với rợu có ga cần ý không đợc lắc lắc áp suất khí cacbon xẽ tăng lê làm nổ chai - Để chai nằm nghiêng 45 độ tránh ngớng vào ngời vật khác gây nguy hiểm bật nút chai - Tay trái cầm chặt cổ chai đặt ngón tay lên cổ chai - Sau dùng tay vặn dây thép chùm lên nút chai - Dùng khăn phục vụ lau chai trớc phơc vơ * Kü tht rãt rỵu bia: - Tay trái cầm khăn phục vụ đợc gấp gọn gàng lau miệng chai, tay phải cầm chai, rót ngời phục vụ đứng bên phải khách, chân phải bớc vào ghế quay phái khách rót - Đối với rợu: Đặt chai rợu cách miệng ly đến 2cm rót vào ly rót đủ lợng, vang đỏ lợng vang đỏ khoogn 1/2 ly văng trắng 1/3 ly - Đối với bia, loại đồ uống thích hợp với ăn sử dụng phù hợp với nhiều bữa ăn giải khát, thờng rót cho miệng ly từ 2/3 - 4/5 ly phần lại lớp bọt phía Kỹ cỏc kiểu phục vụ * Kỹ phục vụ kiểu đĩa: - Trớc phục vụ phải chuẩn bị ăn, dụng cụ phù hợp với ăn đà đợc đặt sẵn - Khi khách đến ngời phục vụ mang ăn phục vụ Chú ý: Nếu có đĩa thức ăn đợc tay đĩa tay - Đa thức ăn bên phải khách đọc lại ăn cho khách - Với thức ăn gần phía khách có nhÃn mác phía 12h - Các khách hàng đợc phục vụ lúc - Chúc khách hàng ăn ngon miệng * Kỹ phục vụ kiểu Anh - Chuẩn bị đĩa ăn đặt sẵn bàn - Chuẩn bị gắp đầy đủ - Chuẩn bị đĩa đựng thức ăn - Đến phục vụ khách nhân viên đứng bên phải chia thức ăn cho khách Sinh viên: Lê Thị Thúy 33 Lớp: QT6A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Baguette&Chocolat Hµ Néi - Thức ăn đặt gần phía khách hàng - Chia thức ăn cho khách hàng - Đứng nơi trung tâm để giới thiệu cho khách biết ăn phục vụ ngợc chiều kim đồng hồ trật tự thứ - Chúc khách ăn ngon miệng - Phục vụ thêm nh khách có yêu cầu dùng thêm * Phục vụ kiểu chuông - Ngời nhân viên phải chuẩn bị đĩa thức ăn, nắp chuông, dụng cụ đà đợc đặt sẵn bàn phù hợp với ăn - Phục vụ ăn tất ăn khách đợc đậy nắp - Chúc khách ngon miệng Chú ý: Trớc đậy thức ăn ngời phục vụ phải nắm rõ phân biệt đâu ăn phải mở nắp lúc bị ngợc xoay lại cho khách Kỹ thu dọn bữa ăn - Trớc thu dọn bàn ngời phục vụ phải quan sát bàn ăn, dọn mà khách không ăn ngời phục vụ giục tiếp theo, sau quay dọn, phải hỏi khách hàng đà dùng xong cha Sau đứng phía bên phải khách để thu đĩa thức ăn đà ăn hết - Sau thu dän ®Üa xong ngêi phơc vơ bắt đầu quay sang dọn ly, cốc uống nớc thấy đà hết hỏi xem khách có dùng thêm không - Sau khách đứng dậy nhân viên phục vụ thu dọn toàn lại bàn, khăn trải bị bẩn thay khăn khác setup lại bàn giống nh lúc ban đầu để đón đoàn khách Kỹ toán - Khi khách hàng ăn uống song yêu cầu có tín hiệu đà dùng xong bữa, nhân viên phục vụ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn để mang toán cho khách hàng - Khi lấy phiếu toán ngời nhân viên phải kiểm tra lại đồ ăn, đồ uống, số lợng khách đà dùng sau mang bàn đa cho khách lấy tiền - Kiểm tra lại số tiền khách đà đa cã trïng víi sè tiỊn tÝnh phiÕu thu ng©n đà đánh, tiền bị rách tiền giả mang lại yêu cầu khách đổi tờ khác - Nếu khách thừa tiền mang trả lại khách Cảm ơn khách chào khách, hẹn gặp lại khách lần sau Sinh viên: Lê Thị Thúy 34 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Néi KÕt thóc ca lµm viƯc vµ giao ca nhà hàng - Khi kết thúc ca làm việc nhà hàng ngời nhân viên phục vụ nhiều công việc phải tiếp tục làm để chuẩn bị cho công việc phục vụ nhà hàng đảm bảo công việc sau đợc thực Chính công việc thực kết thúc ca lµm viƯc cịng cã ý nghÜa rÊt quan träng không công việc chuẩn bị ca làm việc để công việc đợc tiến hành cách kịp thời, chu đáo, chuyên nghiệp đòi hỏi nhân viên phục vụ - Công việc kết thúc ca làm việc bao gồm nhiều công việc khác tùy vào vị trí làm việc nhân viên nhà hàng nhng có công việc chung mà nhân viên nhà hàng phải làm việc kết thúc ca làm việc - Bàn giao ca công việc cuối ngời nhân viên phục vụ ca làm việc trớc với nhân viên ca làm việc sau đó, số nhà hàng, khách sạn giao ca thờng việc bàn bạc hội ý nhân viên ca làm việc để trao đổi thông tin, bàn giao tài sản, trang thiết bị, vật t hàng hóa Khi nhận bàn giao ca từ ca trớc với ca sau phải đảm bảo nội quy sau: + Tình trạng số lợng trang thiết bị máy móc, dụng cụ ¨n uèng vµ vËt t hµng hãa nhµ hµng + Diễn biến tình hình ca trớc, việc bất thờng công việc đà cha giải đợc + Sổ đặt ăn, bàn ăn đà đợc đặt trớc + Hóa đơn cha toán khách + Tiền hàng Tất thông tin đợc phản ánh vào sổ nhật ký giao ca có chữ ký đại diện ngời giao ca vµ nhËn ca lµm viƯc míi Ci ngµy lµm việc tiến hành thống kê tình hình bàn giao ghi nhËt ký, nép tiỊn hµng cho thđ q, cất dụng cụ cẩn thận, khóa gas, tắt điện, trao đổi với giám sát viên phụ trách vấn đề sau: - Các kiện bất thờng xảy - Các thiết bị cần đợc bảo dỡng - Các ý kiến, yêu cầu, thông tin khách hàng - Bổ sung, thay đổi vật t hàng hóa nh: đồ vải, chất tẩy rửa, thực phẩm Sinh viên: Lê Thị Thúy 35 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội Phần III Tự đánh giá, đề xuất, kiến nghị Tự đánh giá công việc: - Sau thời gian đợc học tập đợc thực hành nhà hàng, em đà có hội đợc vận dụng kiến thức từ sách thực tế đà tích lũy ®ỵc rÊt nhiỊu kinh nghiƯm cã Ých cho em sau trờng có đủ tự tin làm khách sạn Những công việc mà em đà làm học đợc khoảng thời gian thực tập nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội - Về quầy bar: Em đà vận dụng kiến thức đà đợc học sách vào công việc thực tiễn nhà hàng, em đà đợc học thêm số loại công thức nớc uống đặc biệt nhà hàng, em đợc thầy cô dạy thêm hiểu biết rợu mạnh nguồn gốc xuất xứ loại rợu vang để em tự tin làm loại đồ cocktail, mocktail loại đồ juice Ngoài em đứng bar làm đồ, tổ chức xếp cách hợp lý - Về thực đơn: Em đà đợc học nhiều ăn nguyên liệu để làm đợc số ăn, học đợc cách tỉa hoa trang trí, thời gian đồ ăn, em đợc cô dạy cho nhiều ăn có tên tiếng Pháp tiếng Anh ăn phục vụ kèm với thứ Ví dụ gà nớng chanh kèm cơm da góp, hamburger kèm khoai tây chiên Về việc phục vụ tiếp nhận yêu cầu khách: Sau khoảng thời gian tháng thực tập nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội em đà biết cách ghi order cách thành thạo xếp loại đồ ăn phiếu, đồ uống riêng phiế đánh số thứ tự ngời gọi cách khoa học để không bị nhầm Biết cách lựa chọn dụng cụ để setup phù hợp cho ăn mà khách đà gọi nh phở bún chả dùng thìa đũa, pizza dùng dao dĩa, loại mỳ sào dùng thìa dĩa biết lắng nghe, phục vụ khách chu đáo nhiệt tình mà em đà quan sát học hỏi từ cô anh, chị giám sát Sinh viên: Lê Thị Thúy 36 Líp: QT6A1 ... Bản, Nhà hàng Hàn Quốc - Căn vào ăn đặc sắc nhà hàng nh: Nhà hàng hải sản, nhà hàng phục vụ lẩu, nhà hàng phục vụ nớng - Căn vào hình thức phục vụ nhà hàng nh: nhà hàng buffet, nhà phục vụ ăn... vụ ăn nhanh, phục vụ tiệc cới, nhà hàng phục vụ ăn chọn - Căn vào chức vụ phục vụ nhà hàng nh: Nhà hàng sang trọng, nhà hàng đặc sản nhà hàng, quán ăn bình dân Chức nhà hàng: Nhà hàng có chức... khách đến nhà hàng Sinh viên: Lê Thị Thúy 24 Lớp: QT6A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn nhà hàng Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng