Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và công tác quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố điện biên phủ năm 2014

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam cải cách kinh tế đạt thành tựu đáng khích lệ, đời sống kinh tế đại phận dân cư cải thiện Trong bối cảnh đất nước vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) ngày trở thành báo động đỏ Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển nhanh chóng, hội tạo việc làm đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho số lớn người lao động Tuy nhiên, lại mối nguy cho sức khỏe cộng đồng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không bảo đảm điều kiện vệ sinh sở môi trường như: địa điểm; môi trường sở; thiết kế, kết cấu sở; hệ thống cung cấp nước sạch; hệ thống thu gom, xử lý rác, chất thải; cơng trình vệ sinh; trang bị phòng chống côn trùng trung gian; thiếu thiết bị bảo quản thực phẩm… thiếu quản lý có hiệu quan chức Không bảo đảm ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố nguy tiềm ẩn gây vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), bệnh truyền qua thực phẩm Hiện nay, phát triển loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống trở nên phổ biến, đa dạng mang nhiều đặc tính xã hội vùng, miền Trong thời gian qua có số nghiên cứu đánh giá thực trạng ATTP còn thiếu nghiên cứu đặc tính xã hội vùng, miền làm sở liệu có tính hệ thống toàn quốc Ăn uống nhu cầu tất yếu sống, ăn uống không đơn để tồn tại, mà ăn uống trở thành nghệ thuật ẩm thực Ở địa phương có phong cách, vị đặc sản riêng Cùng với phát triển xã hội nhu cầu ăn uống người ngày đa dạng đòi hỏi cao chất lượng thức ăn dịch vụ cung ứng kèm theo Quản lý điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống giải pháp tiên tiến, bền vững để kiểm soát bảo đảm ATTP Tại tỉnh Điện Biên nhiều năm qua, quan tâm đạo cấp quyền Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Điện Biên, Trung tâm y tế thành phố Điện Biên Phủ có nhiều cố gắng công tác quản lý chất lượng thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm Nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm diễn phức tạp, nguyên nhân ngộ độc ngày đa dạng khó kiểm soát, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển nhanh số lượng, chủng loại thực phẩm Do vấn đề ATVSTP vấn đề cấp thiết cần đặc biệt quan tâm Để góp phần đánh giá thực trạng an tồn thực phẩm điều kiện đảm bảo vệ sinh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm cơng tác quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên Phủ năm 2014” Với mục tiêu: Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm mức độ ô nhiễm vi Asinh vật tại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc thành phố Điện Biên Phủ Mô tả thực trạng công tác quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm chủ sở, người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên Phủ CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 1.1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người 1.1.3 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống;bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống;cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín 1.1.4 Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm 1.1.5 Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm 1.1.6 Kinh doanh thức ăn đường phớ loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự 1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thống theo Thông tư 30/2012/TT-BYT 1.2.1 Đối với sở chế biến suất ăn sẵn Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến suất ăn sẵn tuân thủ theo yêu cầu quy định Điều 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Số lượng suất ăn sở chế biến suất ăn sẵn thực tế phải phù hợp với công thiết kế dây chuyền chế biến suất ăn sẵn sở Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hợp đồng nguồn cung cấp theo quy định còn hạn sử dụng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ suất ăn sẵn chế biến xong Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay, đó: - Thiết bị chứa đựng suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải ngăn cách với môi trường xung quanh, tránh xâm nhập bụi, trùng phù hợp với kích thước thực phẩm vận chuyển; - Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm dễ làm sạch; phải bảo đảm vệ sinh trước, sau vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; - Đủ thiết bị kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật để bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm ăn suốt q trình vận chuyển; - Phải có nội quy quy định chế độ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; trì kiểm sốt chế độ bảo quản theo yêu cầu suốt trình vận chuyển; - Trang thiết bị, dụng cụ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn khơng chứa với hàng hố độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm - Thời gian bảo quản, vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn từ chế biến xong đến ăn không (nếu thực phẩm khơng thể bảo quản nóng, lạnh hay đông lạnh); thời gian từ vận chuyển suất ăn sẵn đến ăn trường hợp khơng có trang thiết bị bảo quản chuyên dụng (ủ nóng, tủ đông lạnh) không Nếu thời gian phải có biện pháp gia nhiệt, trùng bảo đảm an toàn thực phẩm trước sử dụng để ăn uống 1.2.2 Đối với căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định Điều 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm - Nơi chế biến thức ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng động vật gây bệnh - Khu vực ăn uống phải thống mát, có đủ bàn ghế thường xun phải bảo đảm sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn - Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; có đủ trang bị vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn - Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT - Có đủ sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thức ăn chế biến xong - Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải thu gom hệ thống kín, bảo đảm khơng gây nhiễm mơi trường 1.2.3 Đối với cửa hàng ăn uống - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín - Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm - Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành - Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại - Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường 1.2.4 Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín - Cơ sở bố trí địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sẽ, thống mát, tách biệt để dễ vệ sinh không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh - Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT - Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải rửa sạch, lau khô trước sử dụng; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm - Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành - Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại phải cao mặt đất 60cm - Đối với chủ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải chuyển ngày; nước thải thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trường 1.3 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm Việt Nam 1.3.1 Văn quy phạm pháp luật quản lý an toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010 thức có hiệu lực từ 01/7/2011 Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP ban hành nhiều văn qui phạp pháp luật khác pháp lệnh ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh bảo vệ kiểm dịch thực vật, pháp luật thú y… Số văn QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP quan Trung ương ban hành 337, quan địa phương ban hành 930 Nghị 10 định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai Hiện tại, thị trường có nhiều loại thực phẩm Tuy nhiên, tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu chưa cập nhật Tính đến tháng 2/2009 có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến ATTP ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%) Thực Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật, Bộ khẩn trương xây dựng quy chuẩn kỹ thuật ATTP thuộc phạm vi quản lý ngành Năm 2010, Bộ Y tế ban hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện chăn ni lợn, gia cầm an tồn sinh học Để đảm bảo yêu cầu quản lý triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật đòi hỏi cấp thiết 1.3.2 Hệ thớng quản lý an tồn thực phẩm a) Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bộ Công thương Tại Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành lập để giúp Bộ Y tế thực chức quản lý nhà nước VSATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP) Tại Bộ Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn, tính chất đa ngành, để bao qt tồn q trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, ATTP nông lâm thủy sản phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản Nghề muối Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Phan Thị An (2005), "Khảo sát tình hình nhiễm vi khuẩn số loại thức ăn đường phố thành phố Đà Lạt", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 325-329 Nguyễn Văn Ba, Trần Ngọc Anh Nguyễn Duy Bắc (2012), "Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến, người kinh doanh người tiêu dùng 10 tỉnh/ thành phố", Tạp chí Y dược học quân sự, 4, tr 18-23 Nguyễn Văn Ba, Nguyễn Duy Bắc Trần Ngọc Anh (2012), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thực phẩm số tỉnh/thành phố", Tạp chí Y Dược học quân sự, 4, tr 5-12 Bộ Y tế (2012), "Thông tư 15/2012/TT- BYT ngày 12 tháng năm 2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm " Bộ Y tế (2012) Thông tư số: 30/2012/TT – BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Trần Văn Chí (2005), "Khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố có địa điểm cố định địa bàn tỉnh Quảng Trị.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 368-376 Lê Doãn Diên (2007), "Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm xu hội nhập phát triển bền vững.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 44-49 Lê Văn Diện Nguyễn Thị Linh (2012), "Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật (E.coli) sử dụng hàn the sản xuất kinh doanh giò chả thành phố Thái Bình năm 2010", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 156-159 94 Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ Đỗ An Thắng (2012), "Đánh giá kiến thức-thái độ-thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, người chế biến điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 300-306 10 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội 11 Trần Đáng (2005), "Mơ hình kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 303-312 12 Trần Đáng, Hoàng Thủy Tiến Trương Thị Thúy Thu (2007), "Thực trạng đội ngũ cán bộ, công chức quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 39-43 13 Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Phạm Thanh Yến, CS (2007), "Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố Gia Lâm, Hà Nội.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 108-113 14 Nguyễn Văn Đạt, Trần Minh Hoàng CS (2012), "Đặc điểm sử dụng phụ gia thực phẩm sản phẩm bao gói sẵn cơng bố chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương", Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm(842), tr 53-58 15 Nguyễn Văn Đề, Phan Thị Hương Liên Phạm Ngọc Minh (2012), "Xác định mầm bênh ký sinh trùng rau thủy sản số thành phố nơng thơn miền Bắc", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 279-282 16 Bùi Văn Độ (2014), Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Đức Trọng năm 2013, Luận án bác sỹ chuyên khoa cấp 2, Trường Đại học Y hà Nội 95 17 Lê Đình Đờn, Võ Hồng Vân Trần Thị Hịa (2012), "Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh sản phẩm nem chua số làng nghề thuộc tỉnh Khánh Hòa", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 148-153 18 Đào Thị Hà (2007), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tahi thành phố Vũng Tàu năm 2006.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 129-135 19 Đào Thị Hà Nguyễn Thị Thao (2012), "Khảo sát kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến thực phẩm tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 317-320 20 Đinh Thị Bích Hằng, Tưởng Quốc Triệu, Nguyễn Thị Kim Huệ, CS (2012), "Đánh giá tình trạng nhiễm thực phẩm tiêu vi sinh vật tỉnh Tây Nguyên năm 2008-2010", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 145-148 21 Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim,CS (2005), "Tình hình ô nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 384-391 22 Đặng Ngọc Hùng (2012), "Đánh giá sơ tình trạng nhiễm vi sinh vật, hóa chất số loại thực phẩm địa bàn Đà Nẵng năm 2010", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 110-114 23 Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long, CS (2012), "Một số kết ban đầu điều tra tổng lượng ăn vào số kim loại nặng thực phẩm địa bàn thành phố Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm(842), tr 71-77 24 Bùi Thị Mai Hương, Nguyễn Thị Ánh Tuyết, Nguyễn Lan Phương, CS (2012), "Đánh giá nguy ngộ độc thực phẩm ô nhiễm histamine 96 vi khuẩn sinh histamine số loại cá biển", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 282-286 25 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn Bùi Thị Kim Dung (2005), "Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán chợ Hồ Chí Minh năm 2002-2004", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 156-161 26 Phan Thị Kim (2009), "Xã hội hóa hoạt động đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5., tr 95-98 27 Đặng Văn Khánh Đặng Thị Minh Hiền (2012), "Xây dựng quy trình định lượng đồng thời số chất phẩm màu chất tạo thực phẩm phương pháp HPLC", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 198-204 28 Nguyễn Cơng Khẩn (2009), "Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Việt Nam - thách thức triển vọng.", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5., tr 11-26 29 Nguyễn Thị Loan, Nguyễn Quốc Tuấn Lưu Thị Yến (2005), "Khảo sát chất lượng thức ăn đường phố dạng nước mặt vi sinh năm 2003 - 2004", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, tr 361-367 30 Phạm Thị Thu Oanh (2012), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến làng nghề sản xuất bánh cáy xã Nguyên Xá huyện Đơng Hưng tỉnh Thái Bình, Luận văn thạc sỹ Y tế cơng cộng, Trường Đại học Y Dược Thái Bình 31 Nguyễn Thanh Phong Lê Khắc Đức (2009), "Điều tra kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm đối tượng số thị phía Bắc (thành phố Hà Nội, Thành phố Thái Bình, Thị xã Hà Tĩnh)", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5., tr 380-393 97 32 Nguyễn Thanh Phong, Trần Thị Thu Liễu, Hoàng Hải, CS(2012), "Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm số tỉnh thuộc vùng sinh thái Việt Nam năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 311-317 33 Trần Huy Quang (2009), "Khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa (2006-2007)", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5., tr 197-203 34 Quốc hội (2010) Luật an toàn thực phẩm 35 Trần Cao Sơn Đỗ Thị Thu Hằng (2012), "Xác định đa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật rau phương pháp quechers kỹ thuật sắc khí lỏng khối phổ", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 193-198 36 Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng and Ngô Thị Oanh (2009), "Đánh giá kiến thức, thực hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2008", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5., tr 340-346 37 Nguyễn Thị Thoan, Cù Hoàng Yến, Nguyễn Minh Long Đồng Thị Anh Đào (2012), "Acrylamide khoai tây chiên số yếu tố ảnh hưởng đến hình thành", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 128-132 38 Hoàng Thị Minh Thu, Lê Đức Thọ, Lê Thị Hằng, CS (2012), "Kết triển khai mơ hình cải thiện an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 296-300 39 Trần Quang Trung, Lâm Quốc Hùng, Nguyễn Hùng Long, CS (2012), "Đặc điểm giải pháp phòng chống vụ ngộ độc thực phẩm rượu Việt Nam", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 254-260 98 40 Lê Minh Uy (2007), "Thực trạng đảm bảo vệ sinh thức ăn đường phố số xã, phường tỉnh An Giang năm 2006.", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 122-128 41 Nguyễn Thị Văn Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2009), "Đánh giá hiệu năm (2006-2008) xây dựng mơ hình xã điểm vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai.", Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5, tr 40-47 42 Lê Xuân Vân (2012), "Hiệu can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Tuyên Quang", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 287-291 43 Đào Thị Ngọc Yến, Lục Duy Lạc Nguyễn Thị Ngọc Tín (2012), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm(842), tr 59-63 TIẾNG ANH 44 Akbar A and Anal A K (2013), "Prevalence and antibiogram study of Salmonella and Staphylococcus aureus in poultry meat", Asian Pac J Trop Biomed, 3(2), pp 163-168 45 Asakawa M and Noguchi T (2014), "Food poisonings by ingestion of cyprinid fish", Toxins (Basel), 6(2), pp 539-555 46 Bless P J., C Schmutz, Suter K., et al (2014), "A tradition and an epidemic: determinants of the campylobacteriosis winter peak in Switzerland", Eur J Epidemiol, 29(7), pp 527-537 47 Capalonga R., Ramos R C., Both J M., et al (2014), "Salmonella serotypes, resistance patterns, and food vehicles of salmonellosis in southern Brazil between 2007 and 2012", J Infect Dev Ctries, 8(7), pp 811-817 99 48 CDC (2013), "Trends in the prevalence of excess dietary sodium intake - United States, 2003-2010", MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 62(50), pp 1021-1025 49 Chan T Y (2014), "Aconitum alkaloid poisoning related to the culinary uses of aconite roots", Toxins (Basel), 6(9), pp 2605-2611 50 Dudarev A A., Dorofeyev V M., Dushkina E V., et al (2013), "Food and water security issues in Russia III: food- and waterborne diseases in the Russian Arctic, Siberia and the Far East, 2000-2011", Int J Circumpolar Health, 72, pp 21856 51 Esho F K., Enkhtuya B., Kusumoto A., et al (2013), "Microbial assessment and prevalence of foodborne pathogens in natural cheeses in Japan", Biomed Res Int, 2013, pp 205801 52 Guzman-Herrador B., Jensvoll L., Einoder-Moreno M., et al (2014), "Ongoing hepatitis A outbreak in Europe 2013 to 2014: imported berry mix cake suspected to be the source of infection in Norway", Euro Surveill, 19(15) 53 Gil H W., Jeong M H., Park J S., et al (2013), "An outbreak of food borne illness due to methomyl pesticide intoxication in Korea", J Korean Med Sci, 28(11), pp 1677-1681 54 Kamisato T (2005), "BSE crisis in Japan: A chronological overview", Environ Health Prev Med, 10(5), pp 295-302 55 Kluytmans J., Leeuwen W van, Goessens W., et al (1995), "Food- initiated outbreak of methicillin-resistant Staphylococcus aureus analyzed by pheno- and genotyping", J Clin Microbiol, 33(5), pp 1121-1128 56 Little C L., Pires S M., Gillespie I A., et al (2010), "Attribution of human Listeria monocytogenes infections in England and Wales to ready-to- 100 eat food sources placed on the market: adaptation of the Hald Salmonella source attribution model", Foodborne Pathog Dis, 7(7), pp 749-756 57 M'Ikanatha N M., Rice D H and Altekruse S F (2008), "Strategic use of state and local regulatory and public health surveillance resources to address the growing demand for food safety oversight in the United States", Foodborne Pathog Dis, 5(6), pp 747-753 58 Meysenburg R., Albrecht J A., Litchfield R., et al (2014), "Food safety knowledge, practices and beliefs of primary food preparers in families with young children A mixed methods study", Appetite, 73, pp 121-131 59 Nsoesie E O., Kluberg S A and Brownstein J S (2014), "Online reports of foodborne illness capture foods implicated in official foodborne outbreak reports", Prev Med, 67, pp 264-269 60 O'Brien S J., Gillespie I A., Sivanesan M A., et al (2006), "Publication bias in foodborne outbreaks of infectious intestinal disease and its implications for evidence-based food policy England and Wales 19922003", Epidemiol Infect, 134(4), pp 667-674 61 Olszewska M A (2013), "Microscopic findings for the study of biofilms in food environments", Acta Biochim Pol, 60(4), pp 531-537 62 Petrignani M., Verhoef L., Vennema H., et al (2014), "Underdiagnosis of foodborne hepatitis A, The Netherlands, 2008-2010(1.)", Emerg Infect Dis, 20(4), pp 596-602 63 Principato M and Qian B F (2014), "Staphylococcal enterotoxins in the etiopathogenesis of mucosal autoimmunity within the gastrointestinal tract", Toxins (Basel), 6(5), pp 1471-1489 64 Sargeant J M., Ramsingh B., Wilkins A., et al (2007), "Constraints to microbial food safety policy: opinions from stakeholder groups along the farm to fork continuum", Zoonoses Public Health, 54(5), pp 177-184 101 65 Scallan E., Hoekstra R M., Angulo F J., et al (2011), "Foodborne illness acquired in the United States major pathogens", Emerg Infect Dis, 17(1), pp 7-15 66 Schoelinck C., Hinsinger D D., Dettai A., et al (2014), "A phylogenetic re-analysis of groupers with applications for ciguatera fish poisoning", PLoS One, 9(8), pp e98198 67 Shanehbandi D., Baradaran B., Sadigh-Eteghad S., et al (2014), "Occurrence of Methicillin Resistant and Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in Traditional Cheeses in the North West of Iran", ISRN Microbiol, 2014, pp 129580 68 Wagner V R., Silveira J B and Tondo E C (2013), "Salmonelloses in the State of Rio Grande Sul, southern Brazil, 2002 to 2004", Braz J Microbiol, 44(3), pp 723-729 69 Wang R., Teng C G., Zhang N., et al (2013), "A family cluster of nitrite poisoning, Suzhou City, Jiangsu Province, China, 2013", Western Pac Surveill Response J, 4(3), pp 33-36 70 Wilken J A., Marquez P., Terashita D., et al (2014), "Coccidioidomycosis among cast and crew members at an outdoor television filming event California, 2012", MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 63(15), pp 321-324 71 Yong Y S., Quek L S., Lim E K., et al (2013), "A case report of puffer fish poisoning in singapore", Case Rep Med, 2013, pp 206971 72 Yu T., Jiang X., Zhou Q., et al (2014), "Antimicrobial resistance, class integrons, and horizontal transfer in Salmonella isolated from retail food in Henan, China", J Infect Dev Ctries, 8(6), pp 705-711 102 CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CB Cán CSSX Cơ sở sản xuất GCN Giấy chứng nhận GMP: Good Manufacturing Practices ( thực hành sản xuất tốt) KAP: Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành) KD Kinh doanh KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TTYT Trung tâm Y tế TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng VK Vi khuẩn 103 LỜI CẢM ƠN Trong năm qua, vinh dự theo học lớp Bác sỹ chuyên khoa cấp chuyên ngành Quản lý Y tế, Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp, quan, bạn bè gia đình Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược Thái Bình, Khoa Y tế Công cộng, phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ trình học tập nghiên cứu Trường hai năm học qua Với tất kính trọng biết ơn sâu sắc nhất, xin bày tỏ lòng biết ơn tới BSCK2 Đoàn Ngọc Hùng, Giám đốc TTYTDP tỉnh Điện Biên PGS.TS Hồng Năng Trọng, Phó hiệu trưởng trường Đại học Y Dược Thái Bình người thầy trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ dẫn cho tơi q trình thực hồn thành Luận án Tơi xin trân trọng cám ơn Ban Giám đốc Sở Y tế Điện Biên, Ban Giám đốc cán nhân viên TTYTDP tỉnh Điện Biên, Trung tâm Y tế trạm Y tế xã /phường thành phố Điện Biên Phủ, nhóm nghiên cứu, anh chị em đồng nghiệp phối hợp tạo điều kiện giúp điều tra, thu thập xử lý số liệu kịp thời, xác góp phần quan trọng cho vào việc hồn thành luận án Tơi xin cảm ơn tới người thân gia đình bạn bè, đồng nghiệp chia sẻ động viên trình học tập nghiên cứu Học viên Vũ Văn Kiên 104 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi thực Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Thái Bình, tháng 12 năm 2014 Vũ Văn Kiên 105 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH VŨ VĂN KIÊN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TỒN THỰC PHẨM VÀ CƠNG TÁC QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ ĐIỆN BIÊN PHỦ NĂM 2014 LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II 106 THÁI BÌNH, 2014 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH VŨ VĂN KIÊN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TỒN THỰC PHẨM VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ ĐIỆN BIÊN PHỦ NĂM 2014 LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II Chuyên ngành: Quản lý Y tế Mã số: CK.62.72.76.05 Người hướng dẫn khoa học: BSCK2 Đoàn Ngọc Hùng PGS.TS Hồng Năng Trọng 107 THÁI BÌNH, 2014 ... kiện đảm bảo vệ sinh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : ? ?Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm công tác quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên. .. nơi tương tự 1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thống theo Thông... Điều kiện sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên Phủ + Mơi trường khơng khí sở kinh doanh dịch vụ ăn uống + Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: