Đậu nành là lọai cây họ Đậu, giàu chất đạm protein, dùng làm thức ăn cho người và gia súc. Sản phẩm đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô, chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, sữa đậu nành hoặc làm bánh kẹo,
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL Tp.HCM, Tháng Năm 2017 MỤC LỤC Phần 1: PROTEIN ĐẬU NÀNH I Khái quát chung -2 Cây đậu nành 2 Protein II Thành phần hạt đậu nành III Protein đậu nành Thành phần Tính chất protein đậu nành .4 Khả ứng dụng đậu nành Phần 2: CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL I Khái quát chung tạo gel -6 Sự hình thành gel Điều kiện tạo gel Các yếu tố ảnh hưởng đến gel II Một số sản phẩm có cấu trúc dạng gel từ protein Đậu Phụ Phomat (cheese-fromage) .7 Tài liệu tham khảo Phần 1: PROTEIN ĐẬU NÀNH I Khái quát chung Cây đậu nành - Đậu nành lọai họ Đậu, giàu chất đạm protein, dùng làm thức ăn cho người gia súc - Sản phẩm đậu nành sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô, chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, sữa đậu nành làm bánh kẹo, … Protein - Protein thành phần thiếu tất thể sống, tảng cấu trúc chức thể sinh vật - Protein có nhiều thực phẩm, đặc biệt đậu nành, thường chiếm khoảng 40% II Thành phần hạt đậu nành - Hạt đậu nành gồm có phần: vỏ, mầm trụ mầm - Thành phần hóa học phần bảng sau: Các thành phần hạt đậu nành Hạt nguyên Lá mầm Vỏ Trụ mầm - % trọng lượng thành phần hạt 100 90 Thành phần % trọng lượng khô Protein (N*6,25) Lipit Glucid (kể xơ) Tro 40 43 8,8 41 20 23 11 35 29 86 43 4,9 4,3 4,4 Hàm lượng acid amin thay thế: Các acid amin không thay Tryptophan Leucine Isoleucine Valine Threonine Lysine Methionine Phenylalanine Gía trị 1,1% 8,4% 5,8% 5,8% 4,8% 6,0% 1,4% 3,8% III Protein đậu nành Thành phần a Globulin 11S (glyxinin): cấu tạo từ 12 tiểu phần tương đối ưa béo, gồm tiểu phần có tính acid A, tiểu phần có tính kiềm B, coi glixinin cấu tạo từ tiểu phần AB Các đơn vị xếp thành hình cạnh chồng lên tạo cho phân tử hình cầu rắn chắc.Mỗi tiểu phần A nằm gần tiểu phần B ngược lại b Globulin 7S (β-conglixinin): β-conglixinin thường chiếm 35% trọng lượng protein hạt + Ở pH từ 5-10, lực ion yếu (M~ 0,1), β-congglixinin tạo thành dime gồm tiểu phần (M~370000) Phân tử glixinin + Khi môi trường acid bazo hay thẩm tích lực ion 0,5 phân tử tự phân li thành tiểu phần - Trong đoạn 7S có: + Các hemagluxinin(lectin) + Các chất kìm hãm proteaza + Enzym lipoxygenase Tính chất protein đậu nành - Sự phân li tập hợp protein đậu nành + Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin lỗng, pH= 7-8 lực ion yếu, đến 1000oC, phân tử chúng phân ly thành đơn vị mà không kèm theo tượng tập hợp phân tử + Khi gia nhiệt đến 1000oC dung dịch glixinin có nồng độ loãng (