Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái của động vật có vú . Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, làm giảm nguy cơ nhiễm một số bệnh
I- SỮA 1) Tổng quan sữa: Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo động vật có vú Sữa tạo làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho sơ sinh ăn trước chúng tiêu hóa loại thực phẩm khác Sữa tiết ban đầu gọi sữa non có chứa kháng thể từ mẹ để cung cấp cho non, làm giảm nguy nhiễm số bệnh Từ lâu người biết đến sữa loại thức uống đặc biệt, dễ tiêu hóa dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có mùi vị thơm ngon Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa lồi động vật có vú bò, dê, cừu q trình hố chúng Chăn ni bò sữa xuất Việt Nam từ năm đầu kỷ XX Ngày nay, sữa sử dụng rộng rãi khắp nơi giới với nhiều dạng cơng dụng khác Hình 1:sữa tươi tự nhiên Sữa huyền phù hạt keo pha phân tán nước gồm cầu béo (1,5 – 10 µm) , mixen protein (0,1 µm ) Sữa tươi đạt chuẩn sản phẩm q trình vắt sữa hồn tồn liên tục; bò sữa khỏe mạnh, ni dưỡng tốt, không làm việc sức; thu hoạch hợp vệ sinh không chứa sữa non 2) Phân loại: a) Sữa tự nhiên: hay gọi sữa tươi sữa lấy từ lồi động vật có vú bò trâu dê cừu … khơng qua xử lý b) Sữa tiêu dùng: sữa người chế biến lại từ sữa tươi Có nhiều dạng sữa nhân tạo Hình 2: sữa đặc số sản phẩm từ sữa - Sữa đặc không đường (evaporated) loại sữa cô đặc để tách bớt khoảng 60% lượng nước - Sữa đặc có đường sữa loại bỏ 50% nước bổ sung lượng đường 40% khối lượng sản phẩm Hàm lượng đường cao giúp ức chế phát triển vi khuẩn sữa đặc - Sữa bột loại sữa tươi sấy để loại bỏ hoàn toàn nước thị trường có nhiều loại sữa bột với công dụng khác sữa bổ sung dưỡng chất cho người mang thai( Enfamama, Frisomom…), sữa gầy tách bớt chất béo, kem sữa béo bổ sung thêm chất béo, sữa cho người cao tuổi với dưỡng chất tốt cho tim mạch , sữa cho trẻ em bổ sung hàm lượng chất dinh dưỡng cao Hình 3: sữa bột gầy -Sữa tiệt trùng (UHT) xử lý khoảng 210oC cao so với sữa trùng(80oC) sau làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn cho phép sản phẩm có hạn sử dụng dài Vị sữa tiệt trùng thường béo so với sữa tươi tự nhiên - ngồi có số sản phẩm làm từ sữa cách lên men cheese, bơ, kem chua, bổ sung lợi khuẩn sữa chua… 3) Công dụng lợi ích từ sữa: a) Cơng dụng: - làm thức uống trực tiếp - Bổ sung vào thành phần loại bánh cupcake, lan, làm kem, làm kẹo sữa -làm đẹp da,tóc mặt nạ dưỡng da, sữa dưỡng thể, tắm trực tiếp b) Lợi ích từ sữa: - Kích thích ăn ngon: Trong nghiên cứu từ tạp chí Dinh dưỡng Mỹ (AJCN), chứng minh uống sữa kích thích cảm giác thèm ăn ăn ngon miệng Hình 4: lợi ích từ sữa - Giúp phát triển bắp: Sữa có chứa nhiều protein, thành phần quan trọng để phát triển bắp nên uống sữa giúp trì độ săn bắp giúp da bạn căng mọng Hơn nữa, sữa có nhiều vitamin D giúp hỗ trợ sức khỏe hệ cải thiện tình trạng suy nhược thể -Làm tóc óng mượt : protein lipid sữa giúp tóc khỏe canxi giúp kích thích mọc tóc ngăn ngừa bệnh rụng tóc - Giúp giải rượu sữa bám vào thành dày tạo lớp màng lót đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao sữa giúp giải rượu - Giúp da sáng mịn:vì sữa chứa nhiều vitamin dinh dưỡng thiết yếu cho da - Giúp xương khỏe: Sữa có nhiều canxi loại thực phẩm khác nên uống nhiều sữa giúp bổ sung lượng canxi thể để xương khỏe - Giúp tăng lượng giảm căng thẳng mệt mỏi: sữa thức uống giàu dinh dưỡng, cung cấp lựơng dạng dễ hấp thu nên có khả giảm mệt mỏi cách nhanh chóng - Chống lại bệnh tật: nhà nghiên cứu thấy sữa giúp phòng tránh nhiều loại bệnh Điều bao gồm khả giảm huyết áp cao giảm nguy đột quỵ Ngồi ra, sữa có khả giảm sản xuất cholesterol gan cải thiện thị lực Một số nhà nghiên cứu tin sữa giảm nguy phát triển số hình thức ung thư Một số sản phẩm từ sữa non giúp trẻ tăng cường chất đề kháng miễn dịch cao cho thể 4) Một số tác hại không mong muốn sữa: - không dung nạp đường lactose :Các triệu chứng bao gồm rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy đầy bụng người khơng có loại enzyme tiêu hóa đường lactose sữa Hơn nữa, bên cạnh triệu chứng không mong muốn này, người uống sữa tự đặt trước nguy mắc bệnh tật mãn tính khác - Bệnh tim mạch: sản phẩm từ sữa - bao gồm phomai, kem, sữa, bơ sữa chua gây - cung cấp lượng đáng kể cholesterol chất béo bữa ăn Một chế độ ăn nhiều chất béo chất béo bão hòa làm tăng nguy gây số bệnh mãn tính có bệnh tim mạch -Có hại cho sức khỏe trẻ sơ sinh trẻ nhỏ:Các chất đạm sữa, chất đường sữa, chất béo chất béo bão hòa sản phẩm từ sữa gây nguy sức khỏe cho trẻ em gây bệnh mãn tính béo phì, tiểu đường, hình thành mảng bám xơ vữa động mạch dẫn đến bệnh tim - Ngộ độc vitamin D:Việc tiêu thụ sản phẩm từ sữa không cung cấp nguồn vitamin D ổn định đáng tin cậy chế độ ăn Quá nhiều vitamin D gây ngộ độc -Chất gây nhiễm:Sữa dùng thị trường đa số sữa bò,sữa bò vắt trực tiếp từ bò sữa nên có chứa số chất tồn dư khơng tốt hc-mơn thuốc trừ sâu Những hc-mơn kích thích tăng trưởng bê lại không tốt với người Nếu bò sữa ăn cỏ bị phơi nhiễm thuốc trừ sâu sữa chứa tàn dư Ngồi ra, sữa có nhiều chất gây nhiễm khác melamin, độc tố aflatoxin , vi sinh vật nhiễm q trình vắt sữa mà chí trùng không loại bỏ 5) Một số thành phần quan trọng sữa: Glucide sữa - lactose : nhẹ, hòa tan nước, α hòa tan β Lipit sữa: dạng hạt chất béo, đường kính 1,5 – 10 µm Lipit sữa dễ bị hư : bị thủy phân enzyme, bị thủy phân tác động học, bị oxy hóa dễ xảy lipit bị thủy phân Protein: casein: protein không hòa tan, chiếm 80% protein sữa, pl=4,7 Casein αs1 : có 199 acid amin, phân bố acid amin tích điện phần ưa béo khơng đồng Casein αs2 : có 207 gốc acid amin,tính ưa nước cao nhất, chứa nhiều nhóm phosphoril nằm đoạn đoạn ưa béo nằm cuối ( C 90 – 120 VAD 160 – 207) Casein β: có 209 gốc acid amin, có nhiều gốc prolin phân bố khơng đồng mang tính kỵ nước cao có đoạn mang điện tích bị chia cắt đoạn kỵ nước dài nhiệt độ thấp: tách khỏi hạt mixen, dễ bị thủy phân tạo Casein γ Casein K: có 169 gốc acid amin, có gốc phosphate Chia làm đoạn: đoạn ưa nước đầu C, đoạn kỵ nước đầu N β-lactoglobulin : có 162 acid amin, protein dạng cầu chiếm phần lớn protein lactoserum Chứa nhiều nhóm thiol α-lactalbumin: protein dạng cầu, có 123 acid amin pl= 5,1 pH = pl : làm protein bị biến tính => liên kết với tạo polymer II- GEL sản phẩm dạng gel: 1) GEL gì? Gel hình thức trung gian rắn lỏng Đây liên kết ngang phân tử polymer tạo mạng lưới phân tử môi trường lỏng Trong thực phẩm, chất lỏng nước, dung mơi có ảnh hưởng đến tính chất khả hút lẫn phân tử giữ toàn vẹn mạng lưới polyme Thực phẩm chế biến nhu cầu phát triển sản phẩm đòi hỏi thành phần chất tạo gel để xây dựng hệ thống cấu trúc mong muốn thực phẩm Gel mơ tả khả để cố định chất lỏng, cấu trúc phân tử gel, kết cấu gel tính chất lưu biến Gel hình thành thực phẩm thường polysaccharides protein Hình 5: gel 2) Cơ chế tạo gel: – GEL thực phẩm: phân tử polymer giữ liên kết cộng hóa trị ( liên kết disulfua số gel protein) Thay vào đó, phân tử tồn kết hợp lực liên phân tử yếu liên kết hydro, lực tĩnh điện, lực Van der Waals tương tác kỵ nước Polysaccharides bao gồm hydrocolloids ưa nước có cấu trúc khó xác định Hình 6: chế tạo gel Cơ chế tạo gel phụ thuộc vào chất gel điều kiện hình thành gel nhiệt độ, diện ion, pH, nồng độ chất tạo gel, … Có trình tạo gel chủ yếu diễn trình sản xuất bánh tạo gel protein tạo gel polysaccharide Cơ chế tạo gel trình gần giống Các polysaccharide tan nước phân tử liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử nước bên tạo thành khối gel Nên gel tạo có cấu trúc bền gel protein Hình 7: cấu trúc không gian chiều gel 3) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel: - Độ bền gel phụ thuộc vào lực liên kết phân tử: vùng liên kết dài, lực liên kết chuỗi đủ lớn để chống lại áp lực chuyển động nhiệt phân tử, gel tạo thành bền vùng liên kết ngắn, lực liên kết yếu, gel yếu không ổn định - Cấu trúc phân tử: phân tử có nhánh khơng liên kết chặt chẽ khơng tạo vùng liên kết có kích thước lực đủ lớn để tạo thành gel Chúng làm cho dung dịch nhớt ổn định Những phân tử mạch thẳng thường tạo gel bền - Điện tích phân tử: lực đẩy nhóm điện tích dấu ngăn cản tạo thành liên kết, ngược lại nhóm điện tích trái dấu tạo gel - Ngồi phụ thuộc vào nhiệt độ, pH có mặt yếu tố khác dung dịch 4) Các sản phẩm dạng gel: a) Gel protein: Khi phân tán dung môi, protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết phần tử bị đứt, nhóm bên axit amin trước ẩn phía xuất ngồi Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới không gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch lạ nút Các phần lại hình thành mạng lưới khơng gian vơ định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán nước.( tương tác protein – protein) -gel đậu nành: đậu hủ, tào phớ protein đậu bị biến đổi nhiệt độ, phá vỡ cấu trúc liên kết với Hình 8: gel đậu nành( đậu hủ ) -protein trứng: conalbumin, ovalbumin thường hình thành biến đổi nhiệt độ, tác dụng thành phần acid, bazo hình 9: gel trứng ( biến tính nhiệt ) -protein vân: giò lụa, xúc xích…được gia nhiệt dùng lực kéo ép Hình 10: protein vân giò lụa - xúc xích c) gel tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hoá để chuyển tinh bột thành trạng thái hồ tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Liên kết hydro nối trực tiếp mạch polyglucoside lại với gián tiếp qua cầu phân tử nước Các sản phẩm gel tinh bột bánh mỳ, bánh lan, kẹo… Hình 11 : gel tinh bột Hình 12 : sản phẩm gel tinh bột d) Gel agar: Quá trình tạo gel xảy làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ khoảng 40 – 50°C tan chảy nhiệt độ khoảng 80 – 85°C Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt Các sản phẩm agar kẹo dẻo, thạch, rau câu, … a) b) Hình 13 : a) agar trước tạo gel b) agar sau tạo gel e) Gel carrageenan Hình 14: điều chế carrageenan từ tảo biển f) Gel gelatin: làm từ da xương động vật, chế agar carrageenan hình 15: gelatin sản phẩm từ gelatin Ngồi nhiều sản phẩm dạng gel khác kẹo, mạch nha… 5) sản phẩm dạng gel sữa: -Protein sữa: sữa chua, phơ mai protein sữa bị biến tính tác dụng vi sinh vật lên men Phá vỡ cấu trúc thay đổi môi trường pH hình 16: sữa chua sữa ủ lên men tác động vi sinh vật làm phá vỡ cấu trúc protein đường lactose Hương vị thơm ngon bổ sung nhiều lợi khuẩn Hình 17: phơ mai sản phẩm lên men từ sữa nhờ vi khuẩn có lợi thủy phân đường protein sữa Hình 18: kem sữa: sữa tác dụng học nhiệt độ đánh tạo thành dạng gel bền dạng sữa thường kết hợp với protein trứng gà đừơng bơng Ngồi có bơ, kem chua, phô mai tươi dạng gel sữa Tài liệu tham khảo: https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Fkha-nang-tao-gel-cuamot-so-chat-trong-thuc-pham.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAAKRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Ftim-hieu-ve-gel-proteinva-co-che-tao-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAA-KRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Fgel-thuc-pham-va-cacyeu-to-anh-huong-den-he-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAAKRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://cdn.fbsbx.com/v/t59.270821/17695862_663618677157838_4397778127187607552_n.pdf/Ph%E1%BB%A5-gia-t %E1%BA%A1o-gel-t%E1%BA%A1o-%C4%91%E1%BA%B7c-T%C3%A0i-li%E1%BB %87u-ebook-gi%C3%A1o-tr%C3%ACnh.pdf? oh=81a1745d1784eb3f620813a3e8906c02&oe=58F096DB&dl=1 Ngồi số tài liệu hình ảnh nhỏ lẻ ... https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Fgel-thuc-pham-va-cacyeu-to-anh-huong-den-he-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAAKRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://cdn.fbsbx.com/v/t59.270821/17695862_663618677157838 _43 97778127187607552_n.pdf/Ph%E1%BB%A5-gia-t... https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Fkha-nang-tao-gel-cuamot-so-chat-trong-thuc-pham.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAAKRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Ftim-hieu-ve-gel-proteinva-co-che-tao-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAA-KRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki... https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Ftim-hieu-ve-gel-proteinva-co-che-tao-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAA-KRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki H2P57FPznl10mmzx4 https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.foodnk.com%2Fgel-thuc-pham-va-cacyeu-to-anh-huong-den-he-gel.html&h=ATO_IF4uFciqRW48uAgmzUbYNEVptYfAAKRIxUfqnhMw5XVjFf7jyS03bK92BuevqoUP9qqfBAJNGCGkXRlgYTCkFBIfJZeYIH6X1aTlcQbmcXFTzKki