Kiểm tra VSTY sữa và các sản phẩm sữa trong thực tế hiện nay
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chuyên đề: “ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay” Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan Sinh viên thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 40B-CNTY DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 4 1. Hoàng văn sơn 2. Trần Thanh Sơn 3. Chu Văn Thành 4. Lê Mạnh Thành 5. Vũ Thị Thu Thảo 6. Trần Đình Thông 7. Hoàng Văn Thuận 8. Nguyễn Cảnh Thuận 9. Trương Văn Tiến 10. Nguyễn Thị Tình 11. Vi Văn Toàn 12. Ngô Thị Tới 13. Đoàn Thị Trang 14. Nguyễn Thị Trang Nội Dung Thảo Luận Phần 1 : Đặt vấn đề Phần 2 : Nội dung - - Sữa và các sản phẩm từ sữa - Kiểm nghiệm sữa • Phần 3 : Kết luận I. Đặt vấn đề Cùng với sự đi lên không ngừng của nền kinh tế - khoa học, nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng đòi hỏi được nâng cao không những về số lượng mà còn cả về chất lượng. Do đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các axit amin và nhiều thành phần khác. • Tuy nhiên con người chưa quan tâm đến các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy nguồn thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh đã đe dọa đến sức khỏe và tính mạng con người.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người bị tiêu chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiếm. Để giảm bớt tác hại đó thì việc kiểm tra chất lượng sữa là rất quan trọng II. Nội dung 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.1.1 Sữa và các tính chất của sữa. - Sữa là sản phẩm được vắt ra từ vú của các động vật cái khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. - Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt sữa. - Căn cứ vào tỷ trọng để đánh giá bản chất thật của sữa. - Sữa thêm nước → d giảm - Sữa lấy bớt mỡ → d tăng + Điểm đóng băng của sữa. Phụ thuộc các thành phần trong sữa: -0,54→ -0,57. + Khi pha thêm nước, điểm đóng băng tăng, cho thêm muối clo điểm đóng băng giảm. + Điểm sôi của sữa: ~100.160C – 100.200C, khi thêm nước sôi nhiệt độ sôi của sữa tăng. + Caramen hóa: khi đun sữa ở nhiệt độ >800C xảy ra hiện tượng hóa đường lacto có màu vàng nâu + Tính chất hóa học: . Độ axit tổng số và độ axit hoạt động . Độ axit tổng số:Dùng để đánh giá độ tươi của sữa - Biểu thị độ tecne ( 0T ): là số ml NaOH hoặc KOH 0.1N cần thiết để trung hòa độ chua của 100ml sữa. - Quy định độ axit <15 hay > 25 0T đều không sử dụng làm thức ăn - Độ axit hoạt động (pH) do sự phân ly của các axit và muối trong sữa tạo ra. Sữa tươi có pH = 6,3 – 6,8 - Sữa của gia súc bệnh hay sữa trung hòa bằng soda có pH trung tính hay kiềm → thuận lợi cho vi sinh vật → sữa nhanh bị hư hỏng. + Tính chất sinh học của sữa: Sữa tươi mới vắt có khả năng ức chế vi sinh vật gọi là tính kháng khuẩn của sữa; giai đoạn đó gọi là pha kháng khuẩn của sữa + Do các yếu tố kháng khuẩn tự nhiên có trong sữa như lactoperoxydaza, lyzozim, opsonin, lactophenin + Pha kháng khuẩn dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, mức độ nhiễm khuẩn của sữa, sức khỏe của gia súc và điều kiện vệ sinh nơi vắt sữa và thu nhận sữa 2.1.2 Các dạng hư hỏng của sữa - Hư hỏng về màu sắc: màu vàng do trộn lẫn sữa đầu do vi khuẩn bacterium cyanogenes; màu xanh do pha lẫn bằng nước, gia súc mắc bệnh lao, viêm vú; màu hồng do tuyến ú bị tổn thương, thuốc điều trị. [...]... lng cht khụ ca sa c l 73-75% + Kim tra tng s vi khun hiu khớ: + Sa c + nc sinh lý mn vụ trựng theo t l 10% + Pha loóng thnh cỏc nng 10-1, 10-2, 103, 10-4 + Kim tra theo phng phỏp m khun lc ca Cc (Koch) + Kim tra nm mc: + Dựng sa pha loóng cỏc m nh trờn cy vo mụi trng thch saburo + t m 370C trong 24h n 1 tun + Quan sỏt xem cú nm mc mc trờn mụi trng khụng + Kim tra vi khun gõy bnh: + Dựng pipet vụ... nhanh hay chm ca xanhmethylen c pha vo sa - Nguyờn lý : Cỏc vi khun trong sa sn sinh ra hydrogen, tham gia vo quỏ trỡnh kh enzym mt s thnh phn trong sa Trong khi thờm xanhmethylen l sn phm d b kh v mt mu sau kh Ngi ta a xanhmethylen vo lm c cht cnh tranh hydrogen - Kt qu : Thi gian mt mu ca xanhmethylen t l nghch vi s lng vi khun hot ng trong sa Thụng thng ngi ta ly mc thi gian mt mu trc v sau 3 gi Sau... quan: + Quan sỏt v hp : Cú b r ,b phng , b mộo khụng , hn s dng ca hp sa + Quan sỏt bờn trong : Mu sc sa , chy ca sa , vún cc, lng ng trong sa + Ngi v nm sa - Kim tra chua: + Ly 25g sa c , nc ct vo cho 100 ml + Ly ra 10 ml + 3 git phenolphatalein 1% + Dựng dung dch NaOH 0.1 N chun n khi xut hin mu hng bn trong 1 phỳt Cụng thc tớnh chua : chua ( ca 100 ml sa c) =(n x1000 )X 25 n : l s ml NaOH... phúng x x lý cng lm thay i v ca sa 2.1.3 Cỏc sn phm ca sa a Sa ti: Quy trỡnh ch bin sa ti Bước 1: Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng sa Bước 2: Lọc tạp chất Bước 3: iều chỉnh tỷ lệ mỡ sa Bước 4: Thanh trùng Bước 5: Bao gói Bước 6: Chuyên chở đến nơi tiêu thụ b Sa c - L sn phm ch t sa ti c lm bc hi nc trong iu kin chõn khụng ( nhit sụi < 700C) v cho thờm ng hoc khụng cho thờm ng - Sa ti ch sa c phi cú cht... 20oC v 40oC - Phng phỏp : sa vo ng ong lm sao nhit t trng k ni t do trong ng ong c t trng sa trc tip trờn nhit t trng k Xỏc nh hm lng cht bộo trong sa * Xỏc nh hm lng cht bộo trong sa - Nguyờn lý : Di tỏc ng ca cỏc axit sunfuric, mng ca cỏc ht cht bộo b phỏ hy v cỏc lipit c gii phúng, vỡ vy ngi ta cú th xỏc nh c hm lng cht bộo trong mt lng sa nht nh - Vt liu : ng gerber vi nỳt, pipet ly sa 11ml,... butyromettre, dc ngc ng v lc nh nhiu ln t ng trong nooif cỏch thy 3 phỳt, sau ú c lng cht bộo trc tip (theo t l phn trm), t vo ni thờm 3 phỳt ri c li kt qu ln 2 - Tớnh hm lng vt cht khụ : - Xỏc nh nhim bn bng xanhmethylen - Kim nghim sa c + Ly mu: s lng ly t 2 mu tr lờn, t l 0.1 0.5 % + Kim tra kớn, h ca hp sa : + Ngõm tng hp sa vo nc núng 600C 800C trong 5 7 phỳt, theo dừi bt khớ xut hin ( mt... xem kớnh - Tin hnh phõn lp v giỏm nh tip - Kim tra vi khun E.coli: + Kim tra ging nh vi sa ti + Ch s vi khun E.coli khụng quỏ 0.3/ 1g sa c * Xỏc nh nhim khun ca sa - ỏnh giỏ nhim khun chung ca sa, ngi ta s dng phn ng reductaza, da trờn c s men reductaza do vi khun sn sinh ra cú kh nng oxy húa hon nguyờn, lm mt mu thuc th xanhmethylen S lng vi khun cú mt trong sa cú liờn quan ộn s mt mu nhiu hay ớt,... Chun nhanh axit : - Nguyờn lý : axit trong sa bi NaOH trung hũa, lng NaOH cn thit trung hũa lng axit trong sa l 1 ch s v ti ca sa.Kt qu c th hin bng Dornic (PD) hoc bng % axit lactic : 0,1 ml dd NaOH c s dng trung hũa 10 ml sa tng ng vi 1oD hoc 0,01 % axit lactic - Vt liu : ng nghim chia vch 10ml, ng Buret 10ml, chia vch 0,1 ml dung dch Phenol phtalein 2% trong cn - Phng phỏp : Cho 10ml sa vo... pha loóng bng nc, gia sỳc n thc n cha nhiu nc, gia sỳc mc bnh lao viờm vỳ; + Sa th bó u do vi khun streptococcus, nhúm vi khun ng rut, vi khun lờn men butyric, nm men - Sa th vn c khi gia sỳc ri lon trao i cht khu phn n cú nhiu canxi, h hng v mựi v ca sa: v ng khi gia sỳc n phi rm mc, ngi cu, hnh, cõy cú v ng, sa ca gia sỳc gi, do thuc iu tr, do vi khun bacterium fluorescen - V mn do trn ln sa u gia... nghim chia vch 10ml, ng Buret 10ml, chia vch 0,1 ml dung dch Phenol phtalein 2% trong cn - Phng phỏp : Cho 10ml sa vo 1 ng nghim , cho thờm 3 git Phenol phtalein 2% v chun lng sa ny vi dung dch NaOH trong khi lc nh ng nghim liờn tc Khi dung dch cú mu hng thỡ ghi lng NaOh ó dựng - Kt qu :0,1 ml dd NaOH tng ng vi 10D hay 0,01 % axit lactic sa ti chun 160 D hoc 16% axit lactic * ỏnh giỏ nhim bn ca . CHĂN NUÔI THÚ Y MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chuyên đề: “ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan Sinh viên thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 40B-CNTY . tươi thuộc sản phẩm sữa chua, thành phần chính của nó có casein, chất béo, Ca, P, Mg 2.2. Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của sữa. 2.2.1. Kiểm nghiệm sữa tươi. - Sữa cần đáp ứng các chỉ. chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiếm. Để giảm bớt tác hại đó thì việc kiểm tra chất lượng sữa là rất quan trọng II. Nội dung 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa.