Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 58 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
58
Dung lượng
1,21 MB
Nội dung
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG FACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌMHIỂUVỀKHOAITÂYVÀCÁCSẢNPHẨMTỪKHOAITÂY Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM LÊ HÀ LÝ Lớp : 07CTP01 Khoá : 2007 – 2010 TP. Biên Hòa, tháng 3 năm 2010 TRƯỜNG CĐ KT CN ĐỒNG NAI KHOA CN THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG ----- // ----- CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do - Hạnh phúc ----- // ----- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV:07CTN0468 LÊ HÀ LÝ MSSV: 07CTN0476 Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 1. Tên đồ án chuyên ngành: Tìmhiểuvềkhoaitâyvàcácsảnphẩmtừkhoaitây 2. Nhiệm vụ của đồ án: - Tìmhiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học và vai trò của khoai tây. - Tìmhiểucácsảnphẩm được chế biến từkhoai tây, quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất cácsảnphẩm đó. 3. Ngày giao đồ án: ngày tháng n ăm 2009 4. Ngày hoàn thành đ ồ án: ngày 15 tháng 5 năm 2010 5. Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trưởng khoa Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: - Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp chúng tôi hoàn thành bài đồ án chuyên ngành này. - Các thầy cô đã đào tạo, dạy dỗ và hướng dẫn chúng tôi trong suốt những năm học vừa qua. - Bộ giáo dục và đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai đã tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập vàhiểu biết những kiến thức về chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc sau này. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: (bằng số)…………………………….(bằng chữ) ……………………………………………………………………………………… . Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Phần 1: TÌMHIỂUKHOAITÂY 3 Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ . 3 Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT . 5 2.1 Đặc điểm sinh học. . 5 2.2Yêu cầu ngoại cảnh . 5 Chương 3. THÀNH PH ẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY. 7 3.1 Chất khô . 8 3.2 Tinh bột . . 9 3.3 Đường . 10 3.4 Chất Nitơ 10 3.5 Acid hữu cơ 11 3.6. Cenlulose và Hemicenlulose 12 3.7 Pectin. 12 3.8 Khoáng . 12 3.9 Vitamin 13 3.10 Lipid . 13 3.11 Enzyme 13 3.12 Chất độc khoaitây 14 Chương 4. VAI TRÒ CỦA KHOAITÂY TRONG Đ ỜI SỐNG. . 15 Phần 2: CÁCSẢNPHẨMTỪKHOAI TÂY. . 19 Chương 1: Tinh bột khoaitây . 19 Chương 2: Bánh snack, Khoaitây chiên . 26 Chương 3: Mì ăn liền khoaitây 34 Chương 4: Một số bánh từkhoaitây làm bằng thủ công . 40 Phần 3: KẾT LUẬN . 49 Tài liệu tham khảo . DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Phần 1: Bảng 3.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây. Bảng 3.2: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây. Hình 1.1: củ khoai tây. Hình 2.1: cây, củ, hoa khoaitây Hình 3.1: củ khoaitây Hình 3.2: amilose và amilopectin Hình 3.3: hạt tinh bột khoaitây Hình 3.4: chất độc solanine trong khoaitây Hình 4.1: bao bì tự hủy từkhoaitây Phần 2: Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột Hình 1.1: tinh bột khoaitây Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoaitây Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoaitây Hình 2.1: khoaitây chiên Hình 2.2: sản xuất khoaitây chiên Hình 2.3: quy trình s ản xuất khoaitây chiên Hình 2.4: thiết bị rủa khoaitây Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ Hình 2.6: thiết bị cắt lát Hình 2.7: máy chiên chân không Hình 2.8: thiết bị chiên Hình 2.9: thiết bị phun gia vị Hình 2.10: khoaitây chiên được làm nguội trên b ăng tải Hình 2.11: thiết bị đóng gói Hình 2.12: sảnphẩmkhoaitây chiên Hình 3.1: mì ăn liền khoaitây Hình 3.2: dây chuy ền sản xuất mì ăn liền Hình 3.3: thiết bị chiên mì Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì Hình 3.5: sảnphẩm mì ăn liền khoaitây Hình 4.1: bánh mì khoaitây Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm mì Hình 4.3: nhào bột Hình 4.4: nhào bột trước và sau khi ủ Hình 4.5: chia vêvà t ạo hình bánh Hình 4.6: sảnphẩm bánh mì khoaitây Hình 4.7: bánh pate chaud Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud Hình 4.9: bánh khoaitây m ặn LỜI MỞ ĐẦU Củ khoaitây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người. Công dụng của khoaitây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữa bệnh và làm đẹp. Khoaitây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô, đậu tương). Với sản lượng 322 triệu tấn vào n ăm 2005, khoaitây hi ện được sử dụng hàng ngày trong những bữa ăn của người phương Tây. Cái hình ảnh "khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ. Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối vềcác chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" của con người. Trong 100g khoaitây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột, 2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g n ước. Bên cạnh đó, khoaitây còn chứa vi chất dinh d ưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao g ồm vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v ới những khoáng chất nh ư canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg. Tất nhiên, khoaitây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột. Khoaitây được chế biến thành rất nhiều món ăn. Người châu Âu, hấp khoaitây rồi nghiền thành món chính kiểu nh ư cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm .) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu. Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoaitây biến thành hàng trăm món ăn đ ặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con ng ười. Trong một thống kê, người châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từkhoai tây. Những túi khoaitây chiên giòn có thể là món ăn khoái kh ẩu chẳng phải chỉ các cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều ng ười khi ngồi trước ti vi xem các tiết mục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp. Những lát khoaitây mặn, tẩm gia vị được các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc. Việc sử dụng khoaitây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi một số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoaitây những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (tr ước đây đã thấy trong một số cây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi. Khoaitây xay thành b ột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo, lượng tiêu thụ không hề nhỏ. Khoaitây dùng trong chăn nu ôi cứ 5,6kg khoaitây có thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò. Đó là phương pháp "c ổ truyền" biến bột thành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con ng ười là ăn. Ngoài ra khoaitây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nh ư: có thể dùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại r ượu hoặc dùng làm nguyên liệu sinh học, khoaitây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tác dụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoaitây được sử dụng nhằm chiết một dược chất là solanine là thành phần của các loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh… Với đề tài: tìmhiểuvềkhoaitâyvàcácsảnphẩmtừkhoai tây, d ưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi th ực hiện bài làm này nhằm tìmhiểuvề những vấn đề liên quan đến củ khoaitâytừ nguồn gốc lịch sử của khoaitây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây… và quy trình, công ngh ệ sản xuất cácsảnphẩmtừ khoa i tây, các thiết bị thường sử dụng trong quá trình sản xuất… PHẦN 1: TÌMHIỂUVỀKHOAITÂY Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Hình 1.1: Củ khoaitâyKhoaitây (Solanum tuberosum ) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong những loại rau củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây. Cây khoaitây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 n ăm trước công nguyên. Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha là những ng ười mang khoaitâytừ Peru vào Tây Ban Nha t ừ thế kỷ 16. Từ đó nó được phổ biến rộng khắp châu Âu. Nó được cư dân châu Âu mang đ ến Bắc Mỹ vào những n ăm 1600. Tức là, cũng giống như cà chua, khoaitây là lo ại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ. Thời kỳ đầu, khoaitây được thu hoạch với khối l ượng lớn ở quần đảo Anh. Nó trở thành thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoaitây Ireland để phân biệt với khoai lang. Ireland cũng phụ thuộc vào khoaitây nhiều đến nỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của cây cối) vào những n ăm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng. Khoaitây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu, đặc biệt là ở Đức. Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến. . hóa học và vai trò của khoai tây. - Tìm hiểu các sản phẩm được chế biến từ khoai tây, quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất các sản phẩm đó Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 1. Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây 2. Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc