Tìm hiểu công nghệ lên men các sản phẩm từ trái cây

Tìm hiểu công nghệ lên men các sản phẩm từ trái cây

MỞ ĐẦU Trái tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ đuợc giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, trái nấu chín, mứt trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu Vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Rượu Vang - thực chất sản phẩm dịch nho lên men - trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men Từ có khái niệm - rượu Vang trái ngày việc làm rượu Vang trái ngày trở nên phổ biến Trên giới có hàng trăm loại rượu Vang trái khác sản xuất quy mô công nghiệp quy mô gia đình Rượu Vang trái sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều gíới hầu hết tất buổi lễ hội, buổi tiệc gia đình, đồ uống thiếu Rượu Vang trái trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á làm quen với rượu Vang trái bữa ăn Với nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương tuỳ mùa, thời vụ mà tạo sản phẩm rượu Vang trái mong muốn Rượu Vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men, dùng làm thức uống pha chế tạo thành dạng cocktail Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chủng nấm men có sẳn trái nho Để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao cần có quy trình sản xuất phù hợp với loại trái định chủng nấm men tối ưu cho trình lên men Chính đề tài “TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRÁI CÂY” đưa quy trình lên men sản phẩm từ trái thích hợp -1- PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm rượu vang 1.1.1 Tình hình sản xuất rượu vang giới Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung cổ nhu cầu rượu vang khoảng 150 lit/người/năm Cho đến giới có hàng loạt rượu khác công nghệ chế biến rượu vang phát triển mức độ cao, trở thành nghề thật mang lại tính thương mại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lit/năm Trước nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết quốc gia nho chín thu hoạch từ số giống nho tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang trồng số vùng định Ngày phát triển mạnh mẽ công nghệ sinh học lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật nguồn nguyên liệu để sản xuất vang chuyển dần sang số khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,… Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang số quốc gia triên giới thể qua bảng sau: Bảng 1.1: Sản lượng rượu số quốc gia giới (lít/người/năm) 1.1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất Việt Nam Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thật năm 80 kỉ XX, đánh dấu từ diện vang mang nhãn hiệu Thăng Long thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang Pháp Ý chiếm lĩnh thị trường thời khác, mà rượu vang Chilê, Úc, -2- Tây Ban Nha tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều TP.HCM, kèm theo chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ nhà hàng, khách sạn, siêu thị Vang sản xuất nước cạnh tranh liệt với vang ngoại nhập nhờ lợi giá thấp vang ngoại, chịu thuế nhập người tiêu dùng có thu nhập thấp mua chai rượu vang nội vào dịp tết giá từ bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại trung bình Theo Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam, nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng năm khoảng 12,5 triệu lít Các nhãn hiệu rượu vang nước quen thuộc với người tiêu dùng vang Ðà Lạt công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông Ðô Trong vang ngoại nhập tăng mạnh số lượng Theo Tổng cục Hải quan, năm 2003, hải quan cửa sử dụng khoảng triệu tem rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002 Ðó chưa kể trường hợp rượu vang nhập không thức Rượu vang Ðà Lạt công ty thực phẩm Lâm Ðồng chiếm cảm tình người tiêu dùng nước với chất lượng ổn định, hợp với sở thích người Việt giá bán thấp so với vang ngoại, phù hợp với thu nhập đa số người tiêu dùng bình dân Một cán kinh doanh công ty cho biết dịp tết sản lượng rượu vang công ty tiêu thụ tăng mạnh, phân phối hầu hết siêu thị nước, TP.HCM Hiện khách nước có nhiều xua hướng đến Việt Nam ngày nhiều thông qua đường làm việc du lịch Vì nhu cầu sử dụng rượu vang tăng lên đáng kể 1.1.3 Phân loại rượu vang Nhiều người quên gọi rượu Vang rượu chát rượu nho Theo giới tiêu dùng rượu vang phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi Rượu Vang bàn gồm loại: Vang đỏ, Vang trắng Vang hồng có hàm lượng rượu từ – 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho Rượu Vang sủi tăm: Còn gọi lên khác rượu Sâm – Banh, có từ 8% 12%, thường dùng vào dịp liên hoan bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm bổ sung thêm CO2, sản xuất từ giống nho trồng vùng Champagne thuộc nước Pháp Rượu Vang nặng: Là loại rượu Vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ loại không Loại không có nồng độ cồn cao dùng làm Vang khai vị, loại dùng để tráng miệng Rượu Vang mùi: Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% Vang cường hóa thêm mùi thơm Rượu Vang nho xếp thành loại ghi nhãn chai: Loại DRY: Rất nặng Loại SEC: Nặng Loại DEMI SEC: Hơi nặng Loại MOELLEUX: Sủi tăm Loại DOUX: Dịu Loại LIQOUREUX: Rất dịu -3- 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nho Trong sản xuất rượu vang, nho nguyên liệu truyền thống ưa thích có giá trị dinh dưỡng cao Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống Quả nho ép 85 – 95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon màu sắc đẹp Nho có thành phần hóa học trung bình sau: - Nước: 70 – 90% - Đường: 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose saccharose) - Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) - Protein: 0,1 – 0,9% - Pectin: 0,1 – 0,3% - Khoáng: 0,1 – 0,5% - Vitamin: C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: - Nho chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu - Chất lượng rượu nho tốt loại vang khác có hương vị đậm đà, hài hòa vị với vị chua axit, vị chát tanin, lại thêm vị phong phú khác glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có chất tạo màu anto- xian, tanin v.v… - Sản lượng nho đơn vị diện tích cao hiệu suất trích ly dịch lớn nên cung ứng dồi nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang 1.2.2 Dứa Dứa, thơm hay gọi khóm tên khoa học Ananas comosus (L.) Merr., thuộc họ dứa (Bromeliaceae) Dứa loại thảo có thân ngắn mang nhiều rễ khí sinh, với dài phân bố xòe tứ phía hình hoa thị Dứa vừa thực phẩm vừa có tác dụng thuốc Dứa đánh giá cao chuối chất lượng: mùi thơm đặc sắc, màu sắc hấp dẫn, nhiều đường, đồng thời độ chua cao, lại nhiều nước, hợp vị Có thể ăn kèm thức ăn loại rau Đặc biệt dứa, có chất men bromelin giúp cho việc tiêu hóa chất protein giống pepsin đu đủ, nên người ta hay dùng dứa làm ăn khai vị Thường người ta dùng dứa để xào, nấu canh với thịt, cá Ngọn dứa non dùng làm rau nấu canh ăn Dứa dùng thái lát ăn với cơm, dùng muối dưa Lựa dứa chín, ngọt, gọt bỏ vỏ, khoét mắt dứa, cắt khoanh mỏng Dùng muối bột xoa lên mặt khoanh dứa cho để vào keo đậy kín Nếu không ướp muối đổ nước mắm vào ngâm Sau ngày, miếng dứa ngấm mắm, muối, người ta cho thêm tỏi, ớt đường cát vào trộn đều, để dành ăn với cơm -4- Do có nhiều chất đường (saccharose 12,43% glucose 3,21%), nhiều vitamin A, B, C… nên dứa loại ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, lợi tiểu, tẩy độc Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin chất gum Thành phần dinh dưỡng 100gr dứa: Độ ẩm: 81.3 - 91.2 (g) Tinh chất Ether: 0.03-0.29 (g) Chất xơ: 0.3-0.6 (g) Nitrogen: 0.038-0.098 (g) Tro: 0.21-0.49 (g) Calcium: 6.2-37.2 (mg) Phosphorus: 6.6-11.9 (mg) Iron: 0.27-1.05 (mg) Carotene: 0.003-0.055 (mg) Thiamine: 0.048-0.138 (mg) Riboflavin: 0.011-0.04 (mg) Niacin: 0.13-0.267 (mg) Ascorbic Acid: 27.0-165.2 (mg) Dứa có chất bromelain, loại enzyme thủy phân protid giống papain đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt cho thịt vị thơm ngon Br hay gây dị ứng da cho người tiêu thụ Dứa đóng hộp giữ sinh tố C bromelain bị nóng thiêu hủy 1.2.3 Chuối Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) họ thực vật mầm bao gồm loài chuối tiêu chuối Chuối loại rau có thành phần hầu hết vi chất cần thiết cho biến dưỡng thể Ngoài chuối điều hoà hoạt động hệ thần kinh làm giảm nguy bệnh tim mạch hàm lượng Potassium tự nhiên cao có chuối Thành phần dinh dưỡng 100 gram thịt chuối cung cấp 92 kcal - Protein: 1,03g - Niacin: 0,54 mg - K: 396 mg - Pantothenic Acid: 0,26 mg - NA: mg - Pyridoxin: 0,578 mg - Calcium: mg - Folate: 19 mg - Fe: 0,31 mg - Tryptophan: 0,012 g - Mg: 29 mg - Threonine: 0,034 g - P: 20 mg - Isoleucine: 0,033 g - ZN: 0,16 mg - Leucine: 0,071 g - Cu: 0,104 mg - Lysine: 0,048 g - Mn: 0,152 mg - Methionine: 0,011 g - Se: 1,1 mg - Phenylalanine: 0,038 g - Vitamine C: 9,1 mg - Valine: 0,047 g - Thiamin: 0,045 mg - Arginine: 0,047 g - Riboflavin: 0,1 mg - Histidine: 0,081 g -5- 1.2.4 Hệ vi sinh vật - Vi khuẩn: Hiếu khí bắt buộc Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, vi khuẩn lên men Acetic thuộc giống Acetobacter - Nấm mốc: Hiếu khí bắt buộc thường diện giai đoạn lên men Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis - Nấm men: Có loại nấm men tự nhiên khác nhau: Metschnikowia, Hanseniapora, Hensenula Candida Nấm men bổ sung sử dụng nhiều Saccharomyces cerevisiae phổ biến lên men rượu vang chiếm 80% tổng số Saccharomyces Hệ enzym chủng nấm men này: Có enzym invertase có khả khử đường saccharose thành glucose fructose Có khả kết lắng nhanh, khả tạo rượu: -10% so với thể tích Saccharomyces uvarum: Tạo độ cồn: 12-13% so với thể tích Saccharomyces chevalieri: Tạo độ cồn: 16% so với thể tích Saccharomyces oviform: Phát triển tốt nước nho loại trái cấy khác, chịu độ cồn cao, tạo độ cồn: 18% so với thể tích Đặc điểm chung: Nhiệt độ thích hợp phát triển 18 – 25 0C, ức chế sinh sản nhiệt độ 350C, ngừng sinh sản nhiệt độ 400C -6- PHẦN II: QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG NHO 2.1 Quá trình lên men 2.1.1 Các điều kiện trình lên men Nồng độ đường: Thích hợp 20 – 28%, cao lực lên men giảm ngược lại thấp không tạo điều kiện cho trình lên men Trên thực tế, nồng độ đường 30 – 35% lên men bị đình Oxy: nấm men loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện điều kiện yếm khí tiến hành lên men rượu, môi trường chứa nhiều oxy oxy hoá đường, CO2 nước đồng thời sinh sản mạnh, muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, muốn sản xuất sinh khối nấm men phải tạo điều kiện hiếu khí pH môi trường: Có ý nghĩa quan trọng trình lên men, pH = 2,8 – 4,2 thích hợp Nhiệt độ: Thích hợp từ 28 – 300C, khoảng 500C O0C lên men bị đình Trong thực tế người ta lên men nhiệt độ – 280C Nồng độ rượu CO2: Có tác dụng kiềm hãm sinh sản khả lên men nấm men Sự sinh sản nấm men bị chậm lại nồng độ rượu có môi trường 2% bị ngừng lại nồng độ rượu 5% Đa số nấm men lên men tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO có tác dụng tốt đến trình lên men Sự thoát khí CO làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng nấm men làm tăng nhanh lên men 2.1.2 Các giai đoạn trình lên men Quá trình lên men rượu vang trải qua giai đoạn: 2.1.2.1 Quá trình lên men Lên men nhiệt độ từ 20 – 30 0C khoảng – 18 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Quá trình lên men rưọu vang nho tiến hành bồn gỗ sồi, bêtông cốt thép thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác Thông thường, sau tiếp giống men vào bồn lên men khoảng vài xuất dấu hiệu trình lên men bọt khí CO xuất bám xung quanh thành bồn lên men từ từ hình thành ốc đảo bề mặt nước nhỏ lớn dần lên bao phủ bề mặt Phương trình tổng quát: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27kcal Quá trình mạnh dần Thông qua việc theo dõi biến động nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường ta xác định thời điểm cực đại trình lên men vang Sau trình lên men vang yếu dần đến kết thúc trình lên men Tùy thuộc vào loại rượu vang mà tiến hành nấm men như: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cervisiae … Quá trình lên men giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang 2.1.2.2 Quá trình lên men phụ Khi kết thúc trình lên men tiếp tục trình lên men phụ hay gọi lên men malolactic thực vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2 C2H5OH dù yếu chậm chạp Quá trình lên men phụ kéo dài -7- từ – tuần, có dài tùy thuộc vào hàm lượng đường có dịch nho hoạt độ nấm men mạnh hay yếu Ở trình lên men phụ tiến hành vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc oenos… Trong trình lên men phụ acid hữu có tạo giai đoạn lên men rượu chuyển hóa tiếp tục acid malic chuyển hóa thành CO2 acid lactic, làm cho vị rượu vang trở nên chua dịu đậm Còn acid citric đường (glucoseza, frutoseza ) chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2- butylenglicol chất tiền thân việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời trình tạo axit acetic axit lactic Các arginin chuyển thành ornitim Cuối giai đoạn này, rượu vang hình thành, CO bảo hòa, hạt lơ lửng vang, tanat muối tartrat lắng xuống làm cho vang trở nên Việc kéo dài thời gian lên men phụ vang nho cho kết tốt hơn, ngược lại lượng đường sót lại nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây nguyên nhân dẫn tới số bệnh thường gặp rượu vang Một sản phẩm coi lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, hàm lượng sót lại – 2g /l 2.1.3 Cơ chế trình lên men: -8- 2.2 Chuẩn bị dịch lên men 2.2.1 Dịch lên men truyền thống: Rượu vang thực phát minh trí tuệ loài người Người ta tình cờ phát rượu vang dịch nho để bình lên men cách tự nhiên, hoàn toàn tác động người Do vậy, từ buổi sơ khai suốt lịch sử phát triển ngành sản xuất rượu vang, loại rượu có chất lượng cao, đắt tiền tiếng sản xuất từ ịch sơ chế theo phương pháp cổ điển Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển đơn giản Nho sau hai chọn công phu đổ vào bồn gỗ làm nát hoàn toàn thủ công Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy dịch hèm lên men (sản xuất rượu vang trắng) lên men khối dịch bao gồm vỏ, hạt (vang đỏ )… Dịch lên men theo phương pháp dịch nho hoàn toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ sung chất dinh dưỡng, đường… Tuy nhiên, công nghệ thích hợp với số vùng đất có điều kiện thích hợp như: thu hoach chế biến nho chổ, thời tiết thích hợp, sau địa điểm lên men nơi sơ chế dịch quả, có chủng nấm men truyền thống khỏe với tính chất phù hợp cho sản xuất rượu vang, có nguyên phụ liệu đặc biệt loại gỗ dùng làm phương tiện chứa đựng… Đồng thời công nghệ có suất không cao, đòi hỏi diện tích sử dụng lớn, khó kiểm soát chất lượng, giá thành sản xuất cao Nói chung công nghệ chủ yếu sử dụng cho sản xuất loại vang đắt tiền, chất lượng cao 2.2.2 Dịch lên men cải tiến: Trong trình phát triển ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để nâng cao sản lượng suất, giảm giá thành sản phẩm, người ta thay đổi quy trình chuẩn bị dịch hèm cho lên men rượu vang Quả sau thu hoạch xử lý hai cách: ngâm với đường, tỷ lên kg quả/ kg đường sau thời gian, dịch chiết rút người ta thu siro với nông độ khoảng 60 – 70 Bx Bán thành phẩm bảo quản đến thời điểm lên men pha chế thành dịch lên men Sau đó, người ta tiến hành pha chế, bổ sung, điều chình số tiêu cho dịch trước lên men • Điều axit: Độ axit nho nằm khoảng 0,5 – 1,7 % axit Để đảm bảo trình lên men diễn xác với khả nhiễm tạp tối thiểu đảm bảo đặc tính cảm quan vang điều cần thiết điều chỉnh độ axit đến mức thích hợp từ 6- 8g/ lít (tính theo axit mailc) Thông thường dịch nho thường phải hạ thấp độ axit có số trường hợp cần phải tăng độ axit cách tăng thêm axit hữu matic, lactic, tartaric xitric Để hạ thấp độ axit, cách thường dùng pha loãng dịch hèm với nước, nước pha loãng phải đáp ứng yêu cầu chất lượng nước uống thành phần hóa học vi sinh vật Cũng sử dụng hỗn hợp hèm – nước thu từ trình ép thứ cấp thay cho nước Tuy vậy, cách hiệu thông dụng phối trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp • Bổ sung sacaroza: Do đặc điểm phần lớn loại ôn đới cận nhiệt đới hàm lượng đường thấp không đủ để nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết, cần phải bổ sung thêm lượng đường vào Lượng đường tùy thuộc vào loại vang; ví -9- dụ vang nửa cần khoảng 60 – 80 g/lít đường sót để tạo vị lượng đường tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít Vang cần tới 300g/lít đường tống Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế nồng độ đường cao, người ta bổ sung đường nhiều lần trình lên men Sacaroza bổ sung trực tiếp dạng siro Tuy nhiên bổ sung dạng siro làm cho dịch hèm trở nên loãng thêm Mặt khác lên men dịch hèm có hàm lượng đường cao làm tăng mức axit dễ bay • Bổ sung nitơ: Hợp chất nitơ cần cho nấm men phát triển thêm lượng tế bào Vì muối amon (NH4)2HPO4 dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men Đồng thời ta sử dụng loại muối amon clorua, amon sunphat, amon phốt phát Lương (NH4)2HPO4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm Đôi sử dụng sản phẩm tự phân mấn men làm nguồn đạm Tuy nhiên, trình sản xuất cho thấy, phương pháp có số nhược điểm sau: - Tỷ lệ dịch rượu vang thấp hương vị rượu nho không ngon - Quá trình ngâm thu dịch yêu cầu thể tích vật chứa đựng lớn tốn cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác, khó kiểm soát vệ sinh vấn đề nhiễm tạp phổ biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch - Quá trình đòi hỏi thời gian dài (để trích ly dịch quả) tiếp xúc với không khí nên màu sắc hương vị dịch bị biến đổi xấu nhiều Do vậy, năm gần đây, số sở sản xuất vang Việt Nam thay đổi phương pháp xử lý dịch Quả sau thu hoạch đươc đưa ép Dịch sau ép sơ chế theo hai cách: Một bổ sung đường thành siro 40 – 500 Bx, cách thứ hai cô đặc dịch lên đến 40 – 500 Bx Từ dịch siro dịch cô đặc, người ta pha loãng khoảng – lần(tùy theo chất lượng loại vang cần sản xuất) xử lý tương tự phương pháp ngâm đường trích ly dịch Phương pháp giải số nhược điểm phương pháp cũ, nhiên trình sản xuất cho thấy phương pháp số nhược điểm lớn, đặc biệt muốn sản xuất rượu vang chát có chất lượng cao: - Lương dịch thu khó khăn trình ép nên hiệu kinh tế thấp - Rượu vang thành phẩm bị đục thành phần pectin thành phần keo dịch quả, có hương vị, màu sắc không tốt không trích ly triệt để hương màu Do vậy, có xu hướng tìm đến giải pháp mới, có hiệu chất lượng sản phẩm tốt Đó công nghệ có sử dụng số loại enzym trình trích ly làm dịch 2.2.3 Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym: Quả nguyên liệu có chứa từ 70 – 90% nước Lượng nước dung môi hòa tan thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo phương pháp cũ trích ly từ 50 – 60% lượng dịch có Nguyên nhân thành phần nước tự có quả, phần lại nước dạng liên kết, khó chiết rút Phân lớn lượng nước giữ hệ keo tạo thành - 10 - - Dùng K4[Fe(CN)6] (kali ferocyanic): Khi cho vào dịch tạo phức hợp kết tủa dùng chất độc - Lọc tinh: khâu cuối trình làm dịch Dùng màng lọc làm từ vật liệu có khả tạo độ xốp định như: xenlulo, bông, sợi, amiăng Tuy nhiên, phương pháp có nhược điểm đáng lưu ý sau thời gian bảo quản dịch bị đục trở lạị Nguyên nhân chủ yếu hàm lượng pectin cao nước sau ép làm cho dịch có dạng keo đục, có độ nhớt cao khó lọc Người ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu dịch không bị đục trở lại suốt thời gian bảo quản phương pháp pháp đơn giản hiệu sử dụng chế phẩm enzim ectinaza xenlulazạ Bởi lẽ, enzim có tác dụng phá huỷ phần hoàn toàn hệ keo dịch Nếu phương pháp khác, pectin, xenluloza bị kết tủa phần xử lý chế phẩm enzim, pectin xenluloza bị phân giải hoàn toàn chất hoà tan Đồng thời, độ nhớt dịch giảm nhiều nên thuận lợi cho trình lọc Quá trình làm dịch tác dụng enzim pectinaza chia thành giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu: “bất ổn định hoá” biểu giảm độ nhớt dịch cách sâu sắc thường gọi trạng thái “bị gãy ” - Giai đoạn hai: kết lắng trạng thái “bị gãy” kết thúc cặn lắng hoàn toàn - Giai đoạn ba: kết thúc phân giải pectin, thường xác định cách cho ion Ca2+ vào mà không thấy kết tủa Nói chung, việc sử dụng enzim sản xuất dịch cho sản xuất rượu vang đem lại hiệu kinh tế lớn rút ngắn trình sản xuất Mặt khác, hiệu suất thu hồi nước tăng mà chất lượng dịch rượu vang cải thiện rõ rệt Tất điều góp phần đáng kể việc nâng cao chất lượng giảm giá thành sản phẩm 2.2.6.3 Sử dụng enzim trình lên men rượu vang Ngoài việc sử dụng enzim trình trích ly nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch làm dịch quả, trình sản xuất rượu vang người ta sử dụng enzim suốt trình lên men rượu vang Các chế phẩm enzim có tác dụng: chống biến đổi có hại cho vang suốt trình lên men như: ôxi hóa hương, màu, phản ứng gây đục, - 19 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ DỊCH QUẢ NHO Nguyên liệu Phân loại Làm Sơ chế Xé, nghiền Xử lý trích ly Ép, ly tâm Xử lý làm Lọc Thu hồi dịch - 20 - Nguyên liệu: Nguyên liệu tươi, có độ chín kỹ thuật, đưa nhà máy phận kiểm tra chấp nhận trước nhập kho Phân loại: Trong trình thu hoạch bảo quản vận chuyển có lượng bị vỡ, hỏng Các dập nát, thối hỏng có nguy nhiễm tạp cao nguyên nhân gây hỏng sản phẩm dịch trình bảo quản, ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang trình lên men Làm sạch: Công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất: bụi bẩn, vi sinh vật bám bên lớp chí loại bỏ vỏ không sử dụng Để thực thường dùng thiết bị băng tải rửa với vòi nước có áp suất lớn, bể rửa chần nước, chần Sơ chế: Quả trước qua nghiền xé cần sơ chế nhằm hai mục đích: • Tạo điều kiện thuận lợi cho trình xé, nghiền ép • Hạn chế tối đa biến đổi bất lợi trình oxi hóa Nho cần qua trình xử lý SO2 Xé, nghiền: Để dễ dàng cho trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước định Xử lý khối nghiền enzym trích ly: Khối sau nghiền (thường gọi khối cháo quả) hệ keo giữ nước có độ nhớt cao Bổ sung enzym giữ nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời gian định đưa sang thiết bị ép ly tâm Ép, ly tâm: Quá trình tách dịch khỏi khối nghiền, thiết bị dùng máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm Dịch tách khỏi bã đưa sang thiết bị xử lý enzym làm Xử lý khối dịch enzym làm trong: Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau bổ sung enzym khuấy trộn đều, sau thời gian quy định chuyển sang để pha dịch lên men - 21 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG Dịch sau xử lý Pha chế dịch lên men Nấm men Lên men Vang non Lên men phụ, tàng trữ Lọc Đóng chai Pha chế dịch lên men: Dịch lên men pha chế với tỉ lệ xác định gồm: Dịch quả, nước đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu bổ sung dinh dưỡng Lên men chính: Quá trình lên men thực khoảng thời gian từ – 18 ngày nhiệt độ 25 – 300C Lên men phụ - Tàng trữ: Sau rượu vang non hạ nhiệt đọ xuống 15 0C để tách men, lọc sơ bắt đầu trình tàng trữ lên men phụ Quá trình tàng trữ lên men phụ bổ sung số chất phụ gia để ổn định nâng cao chất lượng vang Lọc: Trước đóng chai thành phẩm, rượu vang cần qua trình lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn Có thực lọc nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản, máy lọc Ken do,…Ngoài ra, sử dụng chất hỗ trợ lọc: bentonit, diatomit, đất sét, chất tạo keo gelatin để trình lọc dễ dàng Việc sử dụng enzym trình xử lý có tác dụng vô quan trọng việc hỗ trợ trình lọc rượu Đóng chai: Rượu vang sau lọc cần tiến hành trình hoàn thiện sản phaame đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định sản phẩm trước đưa thị trường tiêu thụ - 22 - 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.2.7.1 Ảnh hưởng nồng độ đường − Nấm men phải đòi hỏi điều kiện định để lên men Trong sản xuất việc lựa chọn chủng nấm men phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp để đạt hiệu suất lên men cao − Nấm men có khả lên men đường đơn giản mono hay disacharid đặc biệt maltose saccharose Sự chuyển hóa disacharid thành frutose thực enzyme maltoase saccharoase mà tế bào nấm men có − Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoàn toàn khả thủy phân tinh bột Nếu nguyên liệu tinh bột sản xuất rượu phải có trình thủy phân tinh bột trước lên men − Trong dịch men đường phải có thêm số thức ăn cần thiết cho nấm men muối amon, muối photphat chủ yếu đạm − Nồng độ đường ảnh hưởng đến lực lên men (năng lực lên men khả cuả lượng nấm men định, lên men sau thời gian định lượng đường đó) − Nồng độ đường thích hợp 10% ÷ 18% cao lực lên men giảm Và ngược lại nồng độ đường thấp không tạo cho trình lên men lượng đường thấp không đủ đường cung cấp cho trình lên men Trong thực tế nồng độ 30 ÷ 35% lên men bị đình cho dù có loại nấm men có khả lên men nồng độ đường lên đến 60% − Trong dịch lượng đường không lên men tới 20% tổng lượng đường Như nồng độ đường sót lại cao lên men Nó làm ức chế tạo thành rượu − Ảnh hưởng nồng độ đường môi trường đến việc tạo thành rượu sau: Bảng 2.2.7.1: Mối quan hệ nồng độ đường thể tích rượu tạo thành Nồng độ đường % 37 42 47 55 75 Lượng rượu tạo thành %V 8,6 6,3 5,9 3,4 − Ngừng trệ lên men nồng độ đường cao liên quan đến giống men có khả vượt áp suất thẩm thấu dịch đường − Để hoạt động bình thường nấm men cần dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp áp suất có không bào Như nồng độ đường ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nếu nồng độ đường cao làm ức chế hoạt động nấm men Làm cho hàm lượng đường sót lại cao, lượng ethanol hình thành làm cho chất lượng rượu giảm Nếu nồng độ đường thấp không đủ chất thực trình lên men lượng ethanol tạo thành ít, làm cho nồng độ cồn thấp nên chất lượng rượu vang giảm Trong thí nghiệm sản xuất cần phải nghiên cứu kỹ nồng độ đường phù hợp để có chất lượng rượu vang tốt 2.2.7.2 Ảnh hưởng pH môi trường Trị số pH ảnh hưởng lớn đến đời sống nấm men Độ pH dịch 2,8÷3,8 Tùy thuộc loại khác có hàm lượng axít khác nhau, tức giá trị pH khác giai đoạn sinh trưởng, giai đoạn chin khác khác độ pH khác − Nếu nâng cao độ chua môi trường tức pH hạ xuống nấm men thay đổi hình thái tế bào nhỏ hơn, dạng cầu vượt trội tế bào tích tụ chất béo - 23 - − pH thích hợp lên men 2,8 ÷ 4,2 tạo điều kiện để nấm men phát triển bình thường tạo rượu đạt số lượng chất lượng tốt − Do nấm men hoạt động bình thường khoảng pH thích hợp Vì trình lên men phải điều chỉnh pH thích hợp loại nấm men nhằm tạo điều kiện để nấm men sinh trưởng phát triển tốt Như muốn nâng cao chất lượng sản phẩm cần phải điều chỉnh pH thích hợp để nấm men sinh trưởng phát triển tốt Việc điều chỉnh pH dung dịch lên men cần thiết để tạo nhiều rượu có chất lượng tốt 2.2.7.3 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đặt tạo thành sản phẩm phụ Do ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo loại, chủng men tủy thuộc vào giai đoạn sinh trưởng nấm men Qua nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợp cho lên men 15 – 30 C nhiệt độ thấp có tác dụng giữ hương cho sản phẩm Đối với nấm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động dịch 20 -300C Có giống có khả lên men nhiệt độ thấp cao Nếu nhiệt độ tăng lên đến 30 – 35 0C, nấm men khó hoạt động, nhiệt độ 40 0C, nấm men ngừng hoạt động Nhiệt độ không ảnh hưởng đến khả sinh trưởng nấm men mà ảnh hưởng đến độ cồn đạt tạo thành sản phẩm phụ Do góp phần quan trọng định chất lượng rượu vang 2.2.7.4 Ảnh hưởng Oxy Lên men rượu trình yếm khí giai đoạn đầu, tế bào nấm men cần oxy ể sinh trưởng phát triển số lượng tế bào Nếu lượng oxy cung cấp không đủ, số tế bào bị hạn chế ảnh hưởng đến khả lên men cho độ cồn thấp Ở giai đoạn sau, nấm men lên men điều kiện thiếu oxy tế bào men có chất chưa peroxyt nhường lại oxy cho tế bào nấm men Nếu tăng oxy giai đoạn sau, hiệu suất lên men giảm đồng thời rượu vang tạo nhiều aldehyt, rượu bậc cao, axit bay hơi,… làm giảm chất lượng sản phẩm 2.2.7.5 Ảnh hưởng CO2 nồng độ rượu − Sự sinh sản nấm men chậm lại nồng độ rượu có môi trường 2% ngừng nồng độ rượu 5% Đa số nấm men lên men tới nồng độ rượu 12 ÷ 14% có số lên men nồng độ rượu 17 ÷ 20% − Khí CO2 ức chế lên men việc thoát khí CO làm cho môi trường ên men bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng nấm men àm tăng nhanh lên men Qua ta thấy điều phổ biến sản phẩm trao đổi chất đạt tới nồng độ có tác dụng ức chế chất vi sinh vật Như ta biết ảnh hưởng nồng độ CO đến sinh trưởng phát triển nấm men Trong trình sản xuất rượu vang cần ý tới điều để điều chỉnh lượng CO2 hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm 2.2.7.6 Ảnh hưởng thời gian lên men Thời gian tiến hành lên men yếu tố quan trọng trình lên men rượu vang Với nồng độ đường định dịch lên men khoảng thời gian thích hợp cho lên men yếu tố cần thiết trình công - 24 - nghệ Nó định khả lên men kiệt đường hay không nấm men Hoặc nói cách khác định hiệu suất lên men Tuy nhiên thời gian lên men thích hợp không phụ thuộc nồng độ dịch ban đầu mà phụ thuộc nhiệt độ lên men Chính mà tùy theo khu vực, theo mùa vụ có khí hậu nhiệt độ khác mà người ta có quy trình công nghệ thích hợp Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ năm thay đổi theo mùa rỏ rệt Do với mùa đông hay mùa hè cần xác định rõ khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu vang 2.2.7.7 Ảnh hưởng yếu tố khác Ngoài yếu tố kể trên, nấm men chịu ảnh hưởng vài yếu tố khác có mặt trình lên men Chất khoáng cần thiết cho nấm men giai đoạn sinh trưởng tăng hàm lượng sinh khối Thường nước tốt có chứa đầy đủu chất khoáng để lên men Tuy nhiên sử dụng nguyên liệu từ loại có chất lượng không cao, người ta bổ sung chất khoáng từ vào H2PO4, MgSO4, NaCl… Nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động sống nấm men Ngoài nấm men chịu ảnh hưởng chất kích thích sinh trưởng biotin, vitamin…Nấm men vừa sử dụng vừa tống hợp vitamin nên sử dụng nước tốt cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sự có mặt chất ức chất gây ảnh hưởng đến sinh trưởng hoạt động nấm men Các sản phẩm phụ trung gian xuất trình lên men tích tụ dần ức chế hoạt động nấm men Sự khuếch tán CO2 vào môi trường gây kìm hãm trao đổi chất Thêm vào đó, có mặt chất sát trùng SO2, axit sorbic kìm hãm hoạt động nấm men - 25 - PHẦN III: MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN KHÁC 3.1 Quy trình lên men rượu vang dứa 3.1.1 Sơ đồ quy trình lên men - 26 - 3.1.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại rửa: Dứa nguyên liệu thu mua từ vựa tập trung để phân loại Sau lựa chọn để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn, bẻ hoa, cuống quả, tiến hành rửa dung dịch có pha vôi clorua với hàm lượng clo tự mg/l, sau tráng lại nước  Gọt vỏ xử lý sơ bộ: Tiếp theo dứa đưa vào công đoạn gọt vỏ, xé nhỏ làm dập  Ép, lọc thô xử lý bã: Ép lọc thô nước dứa để thu dịch dứa Bã dứa sau lọc thô để thu dịch dứa xử lý lên men làm thức ăn gia súc, tránh gây ô nhiễm môi trường  Phối đường: Phối chế nước đường 70%, nhiệt độ với nước dứa đun nóng để lượng chất khô hỗn hợp đạt 25 - 26%  Gia nhiệt làm nguội hỗn hợp dịch đường dịch dứa: Nước dứa lọc thô đun nóng tới nhiệt độ 80 0C, làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 29 - 300C Làm nguội hỗn hợp nước đường nước dứa  Lên men: Hỗn hợp nước đường nước dứa sau để nguội lên men Nấm men dùng để lên men rượu vang dứa Saccharomyces cerevisiae Nấm men nuôi cấy nhân giống điều kiện môi trường thích hợp Sau nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống chuyển vào thùng lên men kịp thời Nước dứa cần chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên men Nếu lượng nước dứa đưa vào lên men X lít lượng men giống đưa vào thùng từ đầu (chỉ đưa vào lần) 0,04X Và sau lượng nước dứa bổ sung vào thùng lên men 0,10X - 0,15X Thời gian lên men ngày, nhiệt độ dịch men giữ 30 -330C Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm chuyển sang thùng lên men phụ Thời gian lên men phụ tháng, nhiệt độ phòng lên men phụ không cao 200C  Xử lý dịch lên men tồn trữ: Sau thời kỳ lên men phụ, dịch dứa lên men lọc tách cặn Dịch lên men sau lọc cho vào thùng gỗ, ang gỗ,… tồn trữ sản phẩm thời gian tháng, nhiệt độ không cao 20 0C Sau tồn trữ đủ thời gian, sản phẩm lọc kỹ để tiếp tục loại bỏ cặn lắng Tiếp tục lưu trữ sản phẩm tháng nhiệt độ lạnh -5 0C Với điều kiện này, cặn lắng triệt để tiến hành lọc sản phẩm lần nữa, nhiệt độ lắng phòng -50C Căn vào tiêu chuẩn thành phẩm, theo yêu cầu khách hàng bổ sung thêm số phụ gia đường kính, axit xitric, cồn etylic, tanin,  Chiết chai hoàn thiện sản phẩm: Sản phẩm đóng chai có nút kín trùng nhiệt độ 60 0C với thời gian 30 phút Sau trùng sản phẩm rượu vang dứa mang bảo quản để sản phẩm hoàn thiện Cuối sản phẩm đem dán nhãn để mang sử dụng tiêu thụ thị trường - 27 - 3.2 Quy trình lên men rượu chuối 3.2.1 Sơ đồ quy trình lên men Chuối mốc chín - 28 - 3.2.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: * Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chuối mốc chuối hột Nguyên liệu chuối chọn có độ chín vừa phải, không dập nát thu mua chợ bảo quản điều kiện khô ráo, thoáng mát * Nguyên liệu phụ: - Đường saccharose - Acid citric: dạng tinh thể màu trắng - Rượu đế nguyên chất: mùi thơm nồng, vị cay đắng, độ rượu 50 độ  Sơ chế: Tiến hành bóc vỏ  Xử lý: Chuối sau bóc vỏ bổ sung nước cho vào nấu thời gian 30 phút nhiệt độ 85 – 900C  Lọc dịch nấu: Dịch sau nấu tiến hành lọc để gạn bỏ cặn thành phần không tan khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau  Bổ sung nguyên liệu phụ vào dịch lọc: - Bổ sung nước đường nồng độ 0,85% - Acide citric nồng độ 0,28%  Điều chỉnh thành phần chất hỗn hợp: - Điều chỉnh độ pH hỗn hợp 3,6 - Nồng độ đường hỗn hợp 220BIX  Lên men: Hỗn hợp lên men thời gian 11 ngày nhiệt độ 16 - 200C Nấm men dùng để lên men rượu vang chuối Saccharomyces cerevisiae Nấm men nuôi cấy nhân giống điều kiện môi trường thích hợp Sau nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống chuyển vào thùng lên men kịp thời với khối lượng 20g/l dung dịch  Xử lý sau lên men: Sau thời kỳ lên men, dịch lên men lọc sơ để tách cặn tạp chất không tốt cho sản phẩm  Phối chế với rượu chuối hột: * Sản xuất rượu chuối hột: Chuối hột sau tiếp nhận phân loại, bóc vỏ, cắt lát mỏng Lát chuối phơi khô để loại bỏ bớt vị chát thông qua nhiệt độ trình phơi Lát chuối phơi khô cho vào nhiệt độ từ 100 – 110 0C lát chuối chuyển qua màu vàng đạt tiêu chuẩn Chuối sau cho vào dung dịch rượu đế 50 độ chuẩn bị ngâm thời gian tháng Ngâm nhiệt độ phòng Sau ngâm đủ thời gian, chuối ngâm rượu đế mang chiết, lọc để thu dung dịch rượu chuối hột loại bỏ cạn bã * Phối đấu dịch lên men từ chuối mốc với rượu chuối hột: Tỷ lệ dịch chuối mốc/rượu chuối hột 1/5 (thể tích/thể tích) - 29 -  Lọc xử lý hỗn hợp rượu chuối hột/chuối mốc: Hỗn hợp sau phối đấu để im thời gian ngắn để chất không tan sót lại tồn hỗn hợp lắng xuống mang lọc  Chiết chai hoàn thiện sản phẩm: Dịch chuối sau lọc đóng chai, dán nhãn mang bảo quản sử dụng - 30 - PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 4.1 Các tiêu cảm quan rượu vang 4.2 Chỉ tiêu hóa học 4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật PHẦN V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang nho sản phẩm trái khác lên men biết: − Nồng độ đường thích hợp cho trình lên men 20 – 28% − Độ pH thích hợp cho trình lên men 2,8 – 4,2 − Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 28 – 300C − Hàm lượng nấm men bổ sung − Cách chọn nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất − Biết cách xử lý gặp cố lên men 5.2 Kiến nghị − Nhà nước cần quan tâm phát triển ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch công nghệ sinh học − Nghiên cứu đầu tư phát triển thêm nhiều thương hiệu rượu vang với đa dạng chủng loại − Mở rộng thị trường nước bạn − Đầu tư dây truyền sản xuất khép kín − Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế vào sản xuất rượu vang - 31 - TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.ruoungoai.com.vn/n44-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.html http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang http://ruou.moli.vn/content/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.html http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh017.htm http://huyetap.net/2954/tac-dung-chua-benh-cua-chuoi/ http://www.yduocngaynay.com/2-2NgYDuc_Pinapple.htm - 32 - MỤC LỤC Trang - 33 - [...]... vào thùng lên men là 0,10X - 0,15X Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch men được giữ 30 -330C Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm được chuyển sang thùng lên men phụ Thời gian lên men phụ là 3 tháng, nhiệt độ trong phòng lên men phụ không cao quá 200C  Xử lý dịch lên men và tồn trữ: Sau thời kỳ lên men phụ, dịch dứa lên men được lọc tách cặn Dịch lên men sau khi lọc được cho vào các thùng... quá trình tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang nho và các sản phẩm trái cây khác lên men tôi biết: − Nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men là 20 – 28% − Độ pH thích hợp cho quá trình lên men là 2,8 – 4,2 − Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men 28 – 300C − Hàm lượng nấm men bổ sung − Cách chọn nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất − Biết cách xử lý khi gặp sự cố khi lên men 5.2 Kiến... đã xử lý Pha chế dịch lên men Nấm men Lên men chính Vang non Lên men phụ, tàng trữ Lọc Đóng chai Pha chế dịch lên men: Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ đã được xác định gồm: Dịch quả, nước và đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung dinh dưỡng Lên men chính: Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian từ 5 – 18 ngày ở nhiệt độ 25 – 300C Lên men phụ - Tàng trữ: Sau... chất lượng của sản phẩm 2.2.7.6 Ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian tiến hành lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình lên men rượu vang Với một nồng độ đường nhất định trong dịch lên men thì khoảng thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu tố rất cần thiết trong quá trình công - 24 - nghệ Nó quyết định khả năng lên men kiệt đường hay không của nấm men Hoặc nói cách khác nó quyết... nấm men Các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trình lên men nếu được tích tụ dần có thế ức chế hoạt động của nấm men Sự khuếch tán của CO2 vào môi trường gây kìm hãm sự trao đổi chất Thêm vào đó, nếu có mặt các chất sát trùng như SO2, axit sorbic cũng kìm hãm hoạt động của nấm men - 25 - PHẦN III: MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN KHÁC 3.1 Quy trình lên men rượu vang dứa 3.1.1 Sơ đồ quy trình lên men. .. tốc độ lên men, độ cồn đặt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ Do đó nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo mỗi loại, chủng men và còn tủy thuộc vào từng giai đoạn sinh trưởng của nấm men Qua nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15 – 30 0 C và nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ hương cho sản phẩm Đối... được lên men Nấm men dùng để lên men rượu vang dứa là Saccharomyces cerevisiae Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp thời Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên men Nếu lượng nước dứa đưa vào lên men là X lít thì lượng men giống đưa vào thùng ngay từ. .. tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 2.2.7.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường − Nấm men phải đòi hỏi những điều kiện nhất định để lên men Trong sản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp để đạt hiệu suất lên men cao − Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như mono hay disacharid đặc biệt là maltose và saccharose Sự chuyển hóa các disacharid này thành... Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm: Sản phẩm được đóng chai có nút kín và thanh trùng ở nhiệt độ 60 0C với thời gian 30 phút Sau khi thanh trùng sản phẩm rượu vang dứa được mang đi bảo quản để sản phẩm được hoàn thiện hơn Cuối cùng sản phẩm được đem đi dán nhãn để mang ra sử dụng và tiêu thụ ngoài thị trường - 27 - 3.2 Quy trình lên men rượu chuối 3.2.1 Sơ đồ quy trình lên men Chuối mốc chín - 28 -... Saccharomyces cerevisiae Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp thời với khối lượng 20g/l dung dịch  Xử lý sau lên men: Sau thời kỳ lên men, dịch lên men được lọc sơ bộ để tách cặn và các tạp chất không tốt cho sản phẩm  Phối chế với rượu chuối hột: * Sản xuất rượu chuối hột: Chuối ... dịch lên men - 21 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG Dịch sau xử lý Pha chế dịch lên men Nấm men Lên men Vang non Lên men phụ, tàng trữ Lọc Đóng chai Pha chế dịch lên men: Dịch lên men pha... nhanh lên men 2.1.2 Các giai đoạn trình lên men Quá trình lên men rượu vang trải qua giai đoạn: 2.1.2.1 Quá trình lên men Lên men nhiệt độ từ 20 – 30 0C khoảng – 18 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men. .. thùng lên men 0,10X - 0,15X Thời gian lên men ngày, nhiệt độ dịch men giữ 30 -330C Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm chuyển sang thùng lên men phụ Thời gian lên men phụ tháng, nhiệt độ phòng lên