Tìm hiểu công nghệ lên men các sản phẩm từ trái cây

Tìm hiểu công nghệ lên men các sản phẩm từ trái cây

MỞ ĐẦU

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định

và tăng thu nhập làm cho người dân

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái

Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành một loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men Từ đó có khái niệm mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu Vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình

Rượu Vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được Rượu Vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống

từ xa xưa của người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu Vang trái cây trong mỗi bữa ăn

Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn

Rượu Vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ

Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có

cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã

có sự phát triển mạnh mẽ Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẳn trên trái nho Để sản phẩm

ổn định và đạt chất lượng cao cần có các quy trình sản xuất phù hợp với các loại trái cây nhất định và các chủng nấm men tối ưu cho quá trình lên men Chính vì vậy đề tài “TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRÁI CÂY” sẽ đưa ra các quy trình lên men các sản phẩm từ trái cây thích hợp nhất

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về sản phẩm rượu vang.

1.1.1 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung

cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150 lit/người/năm Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển

ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lit/năm

Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định

Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,…

Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang tại một số quốc gia triên thế giới thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới (lít/người/năm)

1.1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam

Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng Long trên thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc,

Tây Ban Nha đang tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều nhất ở TP.HCM, kèm theo là chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị

Vang sản xuất trong nước cũng đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại nhập nhờ lợi thế giá thấp hơn vang ngoại, không phải chịu thuế nhập khẩu và người tiêu dùng có thu nhập thấp đều có thể mua một chai rượu vang nội vào dịp tết khi giá từ bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại trung bình

Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5 triệu lít Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông

Ðô Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số lượng Theo Tổng cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002 Ðó là chưa kể những trường hợp rượu vang nhập không chính thức

Rượu vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng trong nước với chất lượng ổn định, hợp với sở thích người Việt và giá bán thấp so với vang ngoại, phù hợp với thu nhập của đa số người tiêu dùng bình dân Một cán bộ kinh doanh của công ty này cho biết dịp tết này sản lượng rượu vang của công ty tiêu thụ tăng mạnh, được phân phối trong hầu hết các siêu thị trong nước, nhất là TP.HCM

Hiện nay khách nước ngoài có nhiều xua hướng đến Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường làm việc và du lịch Vì vậy nhu cầu sử dụng rượu vang tăng lên đáng kể

1.1.3 Phân loại rượu vang.

Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi

Rượu Vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

Rượu Vang sủi tăm: Còn được gọi lên khác là rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm là

do bổ sung thêm CO2, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

Rượu Vang nặng: Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng

Rượu Vang mùi: Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% là Vang được cường hóa thêm mùi thơm

Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại được ghi trên nhãn chai:

Loại 1 DRY: Rất nặngLoại 2 SEC: Nặng Loại 3 DEMI SEC: Hơi nặngLoại 4 MOELLEUX: Sủi tăm Loại 5 DOUX: Dịu

Loại 6 LIQOUREUX: Rất dịu

1.2 Tổng quan về nguyên liệu.

- Đường: 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Nho chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho quá trình lên men

dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu

- Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v…

- Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

có thể dùng thái lát ăn với cơm, cũng có thể dùng muối dưa Lựa dứa chín, ngọt, gọt

bỏ vỏ, khoét sạch mắt dứa, cắt ra từng khoanh mỏng Dùng muối bột xoa lên mặt các khoanh dứa cho đều rồi để vào keo đậy kín Nếu không ướp muối thì đổ nước mắm vào ngâm Sau 3 ngày, miếng dứa đã ngấm mắm, muối, người ta cho thêm tỏi,

ớt và đường cát vào trộn đều, để dành ăn với cơm

Do có nhiều chất đường (saccharose 12,43% và glucose 3,21%), nhiều vitamin A, B, C… nên dứa là loại quả ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, lợi tiểu, tẩy độc.

Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:

Độ ẩm: 81.3 - 91.2 (g)Tinh chất Ether: 0.03-0.29 (g)Chất xơ: 0.3-0.6 (g)Nitrogen: 0.038-0.098 (g)Tro: 0.21-0.49 (g)Calcium: 6.2-37.2 (mg)Phosphorus: 6.6-11.9 (mg)Iron: 0.27-1.05 (mg)Carotene: 0.003-0.055 (mg)Thiamine: 0.048-0.138 (mg)Riboflavin: 0.011-0.04 (mg)Niacin: 0.13-0.267 (mg)Ascorbic Acid: 27.0-165.2 (mg)Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon Br cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị hơi nóng thiêu hủy

1.2.3 Chuối.

Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm

bao gồm các loài chuối tiêu và chuối lá

Chuối là một loại rau quả có thành phần của hầu hết những vi chất cần thiết cho sự biến dưỡng của cơ thể Ngoài ra chuối có thể điều hoà hoạt động của hệ thần kinh và làm giảm nguy cơ những bệnh về tim mạch do hàm lượng Potassium tự nhiên rất cao có trong chuối

Thành phần dinh dưỡng của 100 gram thịt chuối cung cấp 92 kcal

1.2.4 Hệ vi sinh vật.

- Vi khuẩn: Hiếu khí bắt buộc

Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn lên men Acetic thuộc giống Acetobacter

- Nấm mốc: Hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men

chính

Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis

- Nấm men: Có 4 loại nấm men tự nhiên khác nhau: Metschnikowia,

Hanseniapora, Hensenula và Candida

Nấm men bổ sung được sử dụng nhiều nhất là Saccharomyces cerevisiae phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces Hệ enzym

của chủng nấm men này: Có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose Có khả năng kết lắng nhanh, khả năng tạo rượu: 8 -10%

so với thể tích

Saccharomyces uvarum: Tạo độ cồn: 12-13% so với thể tích.

Saccharomyces chevalieri: Tạo độ cồn: 16% so với thể tích.

Saccharomyces oviform: Phát triển tốt trong nước nho và các loại trái cấy

khác, chịu được độ cồn cao, tạo độ cồn: 18% so với thể tích

Đặc điểm chung: Nhiệt độ thích hợp phát triển 18 – 250C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 350C, ngừng sinh sản ở nhiệt độ 400C

PHẦN II: QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG NHO

2.1 Quá trình lên men.

2.1.1 Các điều kiện của quá trình lên men.

Nồng độ đường: Thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ

Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí

pH môi trường: Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, pH = 2,8 – 4,2 là thích hợp nhất

Nhiệt độ: Thích hợp nhất là từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới O0C thì lên men bị đình chỉ Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 280C

Nồng độ rượu và CO2: Có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5% Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men

2.1.2 Các giai đoạn của quá trình lên men.

Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn:

2.1.2.1 Quá trình lên men chính

Lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 5 – 18 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống

Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi, bêtông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt

Phương trình tổng quát: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27kcal

Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc

độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính

Tùy thuộc vào từng loại rượu vang mà được tiến hành bởi nấm men như:

Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cervisiae …

Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang

2.1.2.2 Quá trình lên men phụ

Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp Quá trình lên men phụ kéo dài

từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đường có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc oenos… Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được chuyển hóa thành CO2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm Còn acid citric và đường quả (glucoseza, frutoseza ) được chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2- 3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra axit acetic và axit lactic Các arginin được chuyển thành ornitim

Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa, các hạt

lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong

Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho

vi sinh vật gây hại Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l

2.1.3 Cơ chế của quá trình lên men:

2.2 Chuẩn bị dịch lên men

2.2.1 Dịch lên men truyền thống:

Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người Người

ta tình cờ phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một cách tự nhiên, hoàn toàn không có tác động của con người Do vậy, từ buổi sơ khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản xuất rượu vang, các loại rượu có chất lượng cao, đắt tiền và nổi tiếng nhất vẫn được sản xuất từ ịch quả được sơ chế theo phương pháp

cổ điển Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển rất đơn giản

Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổ vào bồn gỗ và làm nát hoàn toàn thủ công Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy dịch hèm và lên men (sản xuất rượu vang trắng) hoặc lên men cả khối dịch bao gồm cả vỏ, hạt (vang đỏ )… Dịch lên men theo phương pháp này là dịch nho hoàn toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ sung các chất dinh dưỡng, đường…

Tuy nhiên, công nghệ này chỉ thích hợp với một số vùng đất có các điều kiện thích hợp như: thu hoach và chế biến nho ngay tại chổ, thời tiết thích hợp, sau đó địa điểm lên men cũng tại ngay nơi sơ chế dịch quả, có các chủng nấm men truyền thống khỏe với các tính chất rất phù hợp cho sản xuất rượu vang, có các nguyên phụ liệu đặc biệt như các loại gỗ dùng làm phương tiện chứa đựng… Đồng thời công nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích sử dụng lớn, và rất khó kiểm soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao Nói chung là công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang đắt tiền, chất lượng cao

2.2.2 Dịch lên men cải tiến:

Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để nâng cao sản lượng và năng suất, giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi quy trình chuẩn bị dịch hèm cho lên men rượu vang

Quả sau khi thu hoạch có thể được xử lý bằng hai cách: ngâm với đường, tỷ lên 1 kg quả/ 1 kg đường sau một thời gian, dịch quả sẽ được chiết rút và người ta thu được siro quả với nông độ khoảng 60 – 700 Bx Bán thành phẩm này sẽ được bảo quản và đến thời điểm lên men sẽ được pha chế thành dịch lên men Sau đó, người ta tiến hành pha chế, bổ sung, điều chình một số chỉ tiêu cho dịch quả trước khi lên men

• Điều chính axit:

Độ axit của nho nằm trong khoảng 0,5 – 1,7 % axit

Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra chính xác với khả năng nhiễm tạp tối thiểu cũng như đảm bảo đặc tính cảm quan của vang thì điều cần thiết là điều chỉnh

độ axit đến mức thích hợp từ 6- 8g/ lít (tính theo axit mailc) Thông thường dịch nho thường phải hạ thấp độ axit nhưng cũng có một số trường hợp cần phải tăng độ axit bằng cách tăng thêm axit hữu cơ như matic, lactic, tartaric và xitric Để hạ thấp

độ axit, cách thường dùng nhất là pha loãng dịch hèm với nước, ở đây nước pha loãng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như nước uống về thành phần hóa học và

vi sinh vật Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nước thu được từ quá trình ép thứ cấp thay cho nước Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và thông dụng nhất vẫn là phối trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp

dụ vang nửa ngọt cần khoảng 60 – 80 g/lít đường sót để tạo vị ngọt thì lượng đường tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít.

Vang ngọt cần tới 300g/lít đường tống Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế của nồng độ đường cao, người ta có thể bổ sung đường nhiều lần trong quá trình lên men Sacaroza có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro Tuy nhiên bổ sung ở dạng siro làm cho dịch hèm trở nên loãng thêm Mặt khác trong lên men dịch hèm

có hàm lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit dễ bay hơi

• Bổ sung nitơ:

Hợp chất nitơ cần cho nấm men phát triển thêm lượng tế bào Vì vậy các muối amon như (NH4)2HPO4 được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men Đồng thời ta cũng có thế sử dụng các loại muối amon clorua, amon sunphat, amon phốt phát Lương (NH4)2HPO4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm Đôi khi sử dụng các sản phẩm tự phân của mấn men làm nguồn đạm

Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất cho thấy, phương pháp này có một số nhược điểm như sau:

- Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương vị của rượu nho không ngon

- Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn do vậy tốn kém cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác, rất khó kiểm soát vệ sinh vì vậy vấn đề nhiễm tạp khá phổ biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịch quả

- Quá trình đòi hỏi thời gian rất dài (để trích ly dịch quả) và tiếp xúc với không khí nên màu sắc và hương vị của dịch quả bị biến đổi xấu đi rất nhiều

Do vậy, trong những năm gần đây, một số cơ sở sản xuất vang ở Việt Nam

đã thay đổi phương pháp xử lý dịch quả Quả sau khi thu hoạch đươc đưa đi ép ngay Dịch quả sau khi ép được sơ chế theo hai cách: Một là bổ sung đường thành siro 40 – 500 Bx, cách thứ hai là cô đặc dịch quả cũng lên đến 40 – 500 Bx

Từ dịch siro quả hoặc dịch quả cô đặc, người ta sẽ pha loãng khoảng 2 – 3 lần(tùy theo chất lượng loại vang cần sản xuất) và xử lý tương tự như phương pháp ngâm đường trích ly dịch quả Phương pháp này đã giải quyết được một số nhược điểm cơ bản của phương pháp cũ, tuy nhiên trong quá trình sản xuất cho thấy phương pháp này vẫn còn một số nhược điểm lớn, đặc biệt là khi muốn sản xuất rượu vang chát có chất lượng cao:

- Lương dịch quả thu được rất ít do đó khó khăn trong quá trình ép nên hiệu quả kinh tế thấp

- Rượu vang thành phẩm bị đục do thành phần pectin và các thành phần keo trong dịch quả, và có hương vị, màu sắc không tốt do không trích ly được triệt để hương và màu trong quả

Do vậy, đã có xu hướng tìm đến một giải pháp mới, có hiệu quả và chất lượng sản phẩm tốt hơn Đó là công nghệ có sử dụng một số loại enzym trong quá trình trích ly và làm trong dịch quả

2.2.3 Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym:

Quả nguyên liệu có chứa từ 70 – 90% nước Lượng nước này là dung môi hòa tan các thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo các phương pháp cũ chỉ

có thể trích ly được từ 50 – 60% lượng dịch có trong quả Nguyên nhân là do ngoài thành phần nước tự do có trong quả, phần còn lại là nước ở dạng liên kết, do vậy rất khó chiết rút Phân lớn lượng nước này được giữ trong một hệ keo được tạo thành

bởi đường, axit hữu cơ và các chất hòa tan khác Để giải phóng và thu hồi được lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công đoạn chính:

- Phá vỡ tế bào thịt quả

- Phá vỡ hệ keo của dịch quả

Hiện nay, trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thế giới, để giải quyết các vấn đề nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy phân các thành phần trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy phân các chất keo pectic, hỗ trợ quá trình ép Các hệ enzym chủ yếu thường được sử dụng là: Pectinaza, xenlulaza và hemixenlulaza

Quả được sơ chế sau đó nghiền thành khối cháo quả Các hệ enzym giúp cho quá trình trích ly được bổ sung vào khối cháo quả với một tỷ lệ nhất định Sau một khoảng thời gian ở một nhiệt độ xác định, khối cháo quả được đưa đi ép Tùy thuộc từng loại quả và chế phẩm enzym mà hiệu suất của quá trình ép có thể tăng từ 10 – 30% Sau đó, dịch quả được đưa đi lên men hoặc tiếp tục xử lý làm trong theo nhà sản xuất Nếu xử lý làm trong dịch quả, dịch quả sẽ tiếp tục được đưa vào thùng chứa, bổ sung enzym, sau đó lọc trong

Biện pháp công nghệ này có một số ưu điểm như sau:

- Lượng dịch quả thu được cao hơn nhiều so với phương pháp cũ vì vậy hiệu quả kinh tế hơn rất nhiều

- Thời gian xử lý dịch quả trước khi lên men ngắn hơn nhiều nên dịch quả không bị tác động bởi những ảnh hưởng xấu đến chất lượng

- Rượu vang được lên men từ dịch quả xử lý theo phương pháp này có hương

vị, màu sắc tốt do trích ly được triệt để các chất hòa tan co trong dịch quả

- Không phải sử dụng thêm nhiều biện pháp hoàn thiện cho rượu vang thành phẩm mà vẫn có độ trong ổn định do các thành phần gây đục đã bị thủy phân

2.2.4 Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men:

Để có được rượu vang chất lượng cao và ổn định trong thời gian dài cần kết hợp một số biện pháp trong quá trình xử lý dịch lên men

- Xử lý bằng SO 2

Đối với dịch quả chứa hàm lượng đường cao như nho thì dịch quả sau khi ép nếu đưa đi lên men dịch hèm rất dễ xãy ra phản ứng nâu hóa, đặc biệt là trong quá trình lên men vang trắng

Các phản ứng oxi hóa có thể ức chế được bằng cách sử dụng điều kiện yếm khí, sunphua dioxit có tác dụng – một chất ức chế phản ứng nâu hóa rất hữu hiệu thường được dùng dưới dạng K2S2O5, H2SO3) với lượng khoảng 340mg/lít, tương đương 170mg SO2

Sunphua dioxit có tác dụng: trong dịch ở dạng axit sunphuarơ Axit sunphuarơ hòa tan vào phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào Ngoài ra anhydrit sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật,phá hoại quá trình trao đổi chất

Axit sunphuarơ được sử dụng rộng rãi ở Đức, Pháp Dịch hèm được gia nhiệt bằng hơi nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng quay hay trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm, rồi cho chảy qua bã để chiết sắc tố Nhiệt độ, hàm lượng SO2 và thời gian cần thiết phải khống chế nghiêm ngặt Vang sản xuất từ phương pháp này có chất lượng khá cao nhưng tính chất khác với vang đỏ truyền thống

- Xử lý SO2 cho dịch quả cô đặc:

Dịch quả cô đặc được pha loãng với nước và xử lý bằng SO2 với lượng 35 –

40 ppm

Lượng SO2 tùy thuộc vào giá trị pH của dịch quả, được thêm vào nhằm ngăn chặn sự hình thành các mùi oxy hóa, hoặc có thể thanh trùng Pasteur nhanh SO2 được cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh bị caramel Nồng

độ SO2 cần thiết để giết 50% nấm men trong thời gian 6 giờ được gọi là liều chết LD50 LD50 đối với S.ovarum là 1ppm, với Scerevisiae là 0,33 ppm, ở pH bằng 3,0 – 3,3 cần 75ppm

Loại sunphua dioxit:

Do trong quá trình bảo quản lượng SO2 được duy trì ở mức 400 – 1200mg/lít cho nên cần loại bớt SO2 ra khỏi dịch hèm Việc loại SO2 ở hèm liên quan đến việc cắt đứt liên kết giữa carbohydrat với axit sunphuarơ giúp cho phần lớn sunphua dioxit có thế thoát ra ở dạng tự do

Quy trình sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ sunphua dioxit là hâm nóng dịch trước khi sục khí Do tính chất dễ bay hơi của sunphua dioxit và cũng do sự oxi hóa một phần tạo ra axit sunphuric làm cho hàm lượng sunphua dioxit giảm xuống Cũng có thể dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua dịch hèm, phổ biến nhất là dùng nitơ Lượng SO2 dư sẽ được loại trực tiếp bằng cách hâm nóng trong chân không, tuy nhiên cách này làm cho dịch hèm mất đi hương vị do oxy hóa sunphua dioxit bởi hydrogen peroxit tạo ra dạng sunphua dioxit là hư hỏng vị và hương thơm của hèm

2.2.5 Biện pháp xử lý hoàn thiện vang

2.2.5.1 Lắng gạn

Người ta để cho phần trong (sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã) chảy sang một thùng khác Để cho việc này diễn ra dễ dàng, người ta thường bố trí các van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân thùng

Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rượu kết thúc, người ta xả cặn nấm men Qua đó có thể tách được phần lớn cặn thô cho vang non

Nếu muốn có vang hoàn toàn “khô” thì trước khi xả cặn nấm men, người ta phải tiến hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đường khử đã chuyển thành cồn và CO2 chưa Nếu chưa thì chưa được phép tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy đảo đôi lần cho tới khi toàn bộ đường khử đã được lên men hết Ngược lại, nếu muốn để lại một lượng đường dư nào đó thì phải tách nấm men sớm Nhưng loại vang như vậy, còn phải được tiệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng, tiếp đó đưa vào dụng cụ chứa đựng cũng dưới điều kiện vô trùng(thanh trùng bằng hơi nóng)

Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành quá trình tàng trữ trong bồn gỗ hoặc thùng inoc Trong sản xuất theo phương pháp truyền thống, người ta thường tàng trữ vang trong nhiều năm cho tới khi vang trong vắt và không có khả năng lắng cặn nữa mới thôi Sau đó đóng chai và đưa ra tiêu thụ trên thị trường

2.2.5.2 Ly tâm

Qua máy ly tâm vang được làm trong một cách nhanh chóng Trong các nhà máy sản xuất vang, người ta thường dùng máy ly tâm liên tục: dịch liên tục chảy ra ngoài, chất rắn tập hợp lại tại một buồng riêng rồi được tháo ra ngoài

Các máy ly tâm kiểu này thường được dùng để làm trong sơ bộ dịch quả hoặc làm trong vang non đang còn nhiều tế bào nấm men Ngoài ra nó còn được dùng để tách các chất trợ lắng Tuy nhiên, người ta không thể đạt được độ trong lý

tưởng chỉ bằng biện pháp ly tâm Vì vậy, thường không dùng máy ly tâm để làm trong vang sau giai đoạn tàng trữ

2.2.5.3 Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang

Để rút ngắn thời gian làm trong vang, người ta có thể dùng một số chất phụ gia hay chất trợ lắng, sau khi vang đã lên men hoàn toàn, không còn CO2 thoát ra Những chất này sẽ hút tất cả các chất cặn lơ lững có tích điện, trở nên nặng hơn và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị làm trong rượu vang

Dưới đây là một số chất trợ lắng thông dụng:

- Gelatin

Đối với vang có nhiều tanin thì có thế sử dụng gelatin là chất trợ lắng Gelatin là hợp chất chứa protein hòa tan tốt trong vang và tích điện dương Trong vang có nhiều tanin tích điện âm Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo các các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị Nhờ vậy vang trong nhanh chóng và vàng đỡ chát, đỡ khét cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều

Nhưng nếu vang nghèo tanin thì phải bổ xung tanin

Đối với vang trắng thì lượng tanin và gelatin thường dùng ở giá trị ngang nhau từ 2 – 10g cho 100lít vang Các chất trợ lắng được hòa tan trong vang ở hai thiết bị khác nhau: Tanin hòa tan rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng ; gelatin cũng hòa tan nhanh chóng nhưng ở nhiệt độ 400C

Tùy theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng trong có thể rất khác nhau Nhưng nhìn chung sau 1 – 2 tuần bổ xung chất trợ lắng vang đã trở nên trong hoàn toàn Khi dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các chất kết lắng chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của vang

và sau này đại đa số là ở trong chai, mới kết tủa và làm đục cho vang Để khắc phục tình trạng trên người ta thường bổ sung bentonit, một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp phụ protein và hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang Lượng bentonit cần dùng thường từ 50 – 150g/100lít được định thông qua biện pháp sơ bộ

2.2.5.4 Lọc trong

Về nguyên tắc, lọc trong là phương pháp cơ học vang cần lọc được cho qua lớp xốp, dịch trong chảy qua còn cặn bị giữ lại Thế nhưng đây không chỉ đơn thuần

là phân loại giản đơn Thông qua lực hấp phụ một số chất rắn có kích thước nhỏ hơn đường kính lỗ xốp vẫn có thể bị giữ lại

Trong quá trình lọc, người ta có thể bổ sung chất trợ lọc liên tục thông qua thiết bị định lượng vào vang và tạo dần nên nhưng lớp đất có lỗ xốp để lọc trong vang Có ý kiến cho rằng dùng chất trợ lọc sẽ làm cho vang có vị tanh Những lo lắng này sẽ không có cơ sở nếu như chọn được loại chất trợ lọc tốt và lọc đúng phương pháp Tuy nhiên, nếu ngay sau khi lọc mà nếm thử thì sự hài hòa về hương

vị có bị ảnh hưởng chút ít Nguyên nhân của hiện tượng này chưa được lý giải một cách rõ ràng Tuy nhiên nếu để vài ba ngày sau, hương vị của vang lại trở về trạng thái bình thường

Nhờ kỹ thuật xử lý và lọc hiện đại, ngày nay người ta có thể sản xuất vang nhanh hơn và đóng chai sớm hơn trước đây rất nhiều Do đó có thể tiết kiệm được nhiều khoản chi phí và giảm đáng kể giá thành của sản phẩm

2.2.6 Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang

2.2.6.1 Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang

Trong quả có chứa nhiều thành phần chất keo gây khó khăn cho quá trình ép dịch quả, đồng thời các thành phần keo này cũng ảnh hưởng đến độ trong của dịch quả Nhằm thu hồi được tối đa lượng dịch chứa trong quả, đồng thời xử lý triệt để các thành phần keo với mục đích giữ chất lượng cảm quan của dịch quả và rượu vang thành phẩm ổn định trong một thời gian dài, trong công nghiệp sản xuất rượu vang trên thế giới, việc sử dụng một số loại enzim đã thu được một số kết quả khả quan Các enzim thường được sử dụng trong quá trình xử lý dịch quả là: hệ enzim pectinaza dùng để thủy phân pectin chứa trong dịch quả (pectin hòa tan) và pectin trong thành tế bào quả (protopectin); và hệ enzim xenlulaza dùng để thủy phân các thành phần xenlulo và hemixenlulo trong quả

Tuy hàm lượng của pectin trong dịch quả không nhiều nhưng nó là nguyên nhân gây ra những cản trở lớn tới công nghệ chế biến dịch quả và rượu vang quả như:

- Pectin không hoà tan giữ dịch ở lại trong bã suốt quá trình ép làm giảm sản lượng dịch quả

- Pectin hoà tan đi vào dung dịch làm cho độ nhớt tăng lên, cản trở quá trình lọc, ảnh hưởng tới độ trong của dịch quả

- Độ nhớt cao gây khó khăn cho việc cô đặc dịch quả

Pectin hoà tan có thể tạo ra các cấu tử bền khiến cho dịch quả bị đục trở lại sau khi đã được lọc trong và kết tủa trong cồn khiến rượu bị đục sau khi tàng trữ đóng chaị

Hiện nay, trên thế giới có một số loại chế phẩm enzim thường được dùng phổ biến cho quá trình sản xuất rượu vang là pectinaza và xenlulaza Các enzim này được dùng trong nhiều công đoạn khác nhau và có tác dụng khác nhau cho dịch quả

 Enzim pectinaza

- Giới thiệu về enzim pectinaza

Theo danh pháp cũ, các enzim phân giải pectin có tên gọi là pectaza và pectinazạ Cho tới ngày nay, người ta đã biết hệ enzim pectinaza có rất nhiều loại và đặc biệt một số loại được nghiên cứu rất kỹ lưỡng

Pectinaza có nhiều trong: lá, củ khoai tây, chanh, cà chua, cỏ chẽ ba, và một

số loại quả khác Pectinaza rất phổ biến trong thế giới vi sinh vật Nó được tạo thành

do một số loại vi khuẩn như: B subtilis, B mesentericus, B carotovorus, Clos felsineum, Fusarium Nấm mốc có thể tạo được nhiều loại pectinazạ Ngày nay công nghiệp sản xuất enzim pectinaza rất phát triển với các loại chế phẩm có độ tinh khiết cao, hoạt lực tốt Chế phẩm pectinaza thường

được sản xuất bởi các chủng nấm mốc Ạ.oryzae và A.niger

- Sự phân loại và cơ chế tác dụng của hệ enzim pectinaza

Trong hệ enzim phân giải pectin có nhiều enzim khác nhau và được phân loại theo các cách sau:

- Dựa vào tính đặc hiệu: Phân thành các enzim phân giải pectin, axit pectinic

- Pectinesterraza phân cắt liên kết este giữa metanol và nhóm cacboxyl của axit galacturonic theo sơ đồ: Pectin + nH2O  metanol + axit pectinic

- Polygalacturonaza thuỷ phân liên kết α -1,4 - D- galactozit giữa các phần tử axit galacturonic trong pectin và trong các axit polygalacturonic khác

- Protopectinaza tách araban và galactan khỏi protopectin để tạo thành dẫn xuất metyl của axit olygalacturonic (tức pectin hoà tan)

- Transeliminaza phân huỷ pectin bằng con đường phi thuỷ phân

 Ảnh hưởng của thành phần hoá học trong nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của các chế phẩm pectinaza:

Mục đích chủ yếu khi sử dụng các chế phẩm enzim pectinaza là giảm độ nhớt tuyệt đối của nước quả tới trị số bảo đảm cho lượng dịch quả thu được tối đa

và dễ làm trong nhất Vì vậy, cần thiết phải xác định ảnh hưởng của thành phần hoá học của nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của enzim pectinazạ

Ảnh hưởng của tình trạng chất lượng pectin trong dịch quả

Tình trạng chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng thuỷ phân do enzim Pectin có mức độ este hoá càng cao thì độ nhớt càng cao và hiệu quả tác dụng của polygalacturonaza càng thấp Do đó, chỉ căn cứ theo nồng độ pectin trong nguyên liệu thì không nên đánh giá độ nhớt của nước quả mà cần phải căn cứ vào chất lượng của pectin

Ảnh hưởng của đường và axit

Đường và axit trong quả tạo với pectin thành các gel, làm độ nhớt của dung dịch pectin tăng lên Độ nhớt của nước quả ngoài số lượng, chất lượng pectin còn phụ thuộc vào dạng đường và số lượng đường có trong nguyên liệụ Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho thấy rằng mặc dù có sự khác nhau nhiều giữa các dung dịch ban đầu nhưng khi xử lý bằng enzim thì hầu hết các dịch quả có độ nhớt bằng nhaụ Do

đó, có thể kết luận rằng sự có mặt của các dạng đường trong nước quả chỉ có ảnh hưởng tới dịch quả chưa qua xử lý mà không ảnh hưởng đến hiệu quả tác dụng của enzim pectinazạ

Người ta đã chứng minh được rằng với nồng độ H+ như nhau, trong dung dịch pectin, axit xitric ức chế các enzim pectinaza mạnh hơn so với axit tactric Tính chất ức chế của các axit rõ ràng là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết định trong ứng dụng các chế phẩm enzim pectinaza nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi

và làm trong nước quả

Ảnh hưởng của các chất chát

Tác dụng ức chế mạnh nhất biểu hiện ở leucoantoxian oxi hoá và catechin oxi hoá, còn tanin có tác dụng yếu hơn Người ta đã chứng minh được các chế phẩm enzim có độ mẫn cảm khác nhau đối với tác dụng của các chất chát

Ảnh hưởng của thành phần khoáng và pH của nước quả

Theo nhiều tác giả, các ion K+, Na+, Ca2+, Mg2+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của các enzim pectinazạ Người ta thừa nhận rằng muối Ca2+, Mg2+ nâng cao hoạt độ của enzim, Cu2+ ức chế các enzim pectinazạ

Hemixenluloza:

Hemixenluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hoà tan được trong nước mà chỉ tan trong dung dịch kiềm Hemixenluloza cũng là thành phần của thành tế bào thực và tồn tại chủ yếu ở vỏ quả, vỏ hạt Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả

Hemixenluloza không phải là sản phẩm trung gian của xenluloza và có cấu trúc khác biệt xenlulozạ Có rất nhiều loại hemixenluloza, phần lớn chúng thuộc loại polyme dị thể và một số loại có 5 ữ 6 loại đường khác nhaụ Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thuỷ phân sẽ cho ra các pentozan như: arabinoza, manoza, galactoza và xilozạ Người ta cũng nhận thấy, ở các hemixenluloza liên kết β-1,4 là loại liên kết phổ biến nhất để nối các đường lại với nhaụ

- Cơ chế tác dụng và đặc điểm của hệ enzim xenlulaza:

Xenlulaza là hệ enzim phân giải các liên kết glucozit trong xenluloza, có tên

hệ thống là β - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza và tên thông thường là xenlulolazạ Các enzim này có thể tác dụng lên xenlulo theo 2 cơ chế sau:

- Thuỷ phân liên kết β - 1,4 một cách ngẫu nhiên dọc theo chuỗi liên kết của xenluloza và gọi là endoxenlulolazạ

- Bẻ gãy các đơn phân glucoza từ hai đầu của chuỗi liên kết xenluloza và gọi

là xoxenlulolazạ

Nhận thấy các chế phẩm enzim chỉ chứa một loại endoxenlulolaza thì có tác dụng rất ít đối với xenlulozạ Trái lạị Với các chế phẩm enzim có chứa cả endoxenlulolaza và exoxenlulolaza thì quá trình thuỷ phân diễn ra rất nhanh Vì vậy, các endoxenlulolaza và exoxenlulolaza có tác dụng tương hỗ nhau

Xenlulolaza thường có tính bền rất cao khi đun nóng và bị kìm hãm bởi các kim loại nặng như muối đồng, muối thuỷ ngân

Enzim xenlulolaza có thể thu từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng chỉ

có một số loại cho enzim có hoạt lực caọ