3.1. Quy trình lên men rượu vang dứa.
3.1.1. Sơ đồ quy trình lên men.
3.1.2. Thuyết minh quy trình.
Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại và rửa:
Dứa nguyên liệu được thu mua từ các vựa về tập trung để phân loại.
Sau khi lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, bẻ hoa, cuống quả, tiến hành rửa quả trong dung dịch có pha vôi clorua với hàm lượng clo tự do là 5 mg/l, sau đó tráng lại bằng nước sạch.
Gọt vỏ và xử lý sơ bộ:
Tiếp theo dứa được đưa vào công đoạn gọt vỏ, xé nhỏ và làm dập.
Ép, lọc thô và xử lý bã:
Ép và lọc thô nước dứa để thu dịch dứa.
Bã dứa sau lọc thô để thu dịch dứa được xử lý lên men làm thức ăn gia súc, tránh gây ô nhiễm môi trường.
Phối đường:
Phối chế nước đường 70%, ở nhiệt độ phỏng với nước dứa đã đun nóng để lượng chất khô trong hỗn hợp đạt 25 - 26%.
Gia nhiệt và làm nguội hỗn hợp dịch đường và dịch dứa:
Nước dứa đã lọc thô được đun nóng tới nhiệt độ 800C, rồi được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 29 - 300C.
Làm nguội hỗn hợp nước đường và nước dứa.
Lên men:
Hỗn hợp nước đường và nước dứa sau khi để nguội được lên men.
Nấm men dùng để lên men rượu vang dứa là Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp.
Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp thời.
Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên men. Nếu lượng nước dứa đưa vào lên men là X lít thì lượng men giống đưa vào thùng ngay từ đầu (chỉ đưa vào 1 lần) là 0,04X. Và cứ sau mỗi giờ lượng nước dứa được bổ sung vào thùng lên men là 0,10X - 0,15X. Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch men được giữ 30 -330C. Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm được chuyển sang thùng lên men phụ. Thời gian lên men phụ là 3 tháng, nhiệt độ trong phòng lên men phụ không cao quá 200C.
Xử lý dịch lên men và tồn trữ:
Sau thời kỳ lên men phụ, dịch dứa lên men được lọc tách cặn.
Dịch lên men sau khi lọc được cho vào các thùng gỗ, ang gỗ,… rồi tồn trữ sản phẩm trong thời gian 6 tháng, ở nhiệt độ không cao quá 200C. Sau khi đã tồn trữ đủ thời gian, sản phẩm được lọc kỹ để tiếp tục loại bỏ cặn lắng.
Tiếp tục lưu trữ sản phẩm 3 tháng ở nhiệt độ lạnh -50C. Với điều kiện này, cặn sẽ lắng triệt để và tiến hành lọc sản phẩm một lần nữa, ở ngay nhiệt độ lắng trong phòng -50C. Căn cứ vào tiêu chuẩn thành phẩm, hoặc theo yêu cầu của khách hàng có thể bổ sung thêm một số phụ gia như đường kính, axit xitric, cồn etylic, tanin,...
Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm:
Sản phẩm được đóng chai có nút kín và thanh trùng ở nhiệt độ 600C với thời gian 30 phút. Sau khi thanh trùng sản phẩm rượu vang dứa được mang đi bảo quản để sản phẩm được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng sản phẩm được đem đi dán nhãn để mang ra sử dụng và tiêu thụ ngoài thị trường.
3.2. Quy trình lên men rượu chuối.
3.2.1. Sơ đồ quy trình lên men.
Chuối mốc chín
3.2.2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu:
* Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu là quả chuối mốc và quả chuối hột.
Nguyên liệu chuối được chọn là những quả có độ chín vừa phải, không dập nát được thu mua ở chợ và bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát.
* Nguyên liệu phụ:
- Đường saccharose.
- Acid citric: ở dạng tinh thể màu trắng.
- Rượu đế nguyên chất: mùi thơm nồng, vị cay đắng, độ rượu 50 độ.
Sơ chế:
Tiến hành bóc vỏ.
Xử lý:
Chuối sau khi bóc vỏ được bổ sung nước và cho vào nấu trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 85 – 900C.
Lọc dịch nấu:
Dịch sau khi nấu được tiến hành lọc để gạn bỏ cặn và các thành phần không tan khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Bổ sung nguyên liệu phụ vào dịch lọc:
- Bổ sung nước đường ở nồng độ 0,85%.
- Acide citric ở nồng độ 0,28%.
Điều chỉnh thành phần các chất trong hỗn hợp:
- Điều chỉnh độ pH của hỗn hợp về 3,6.
- Nồng độ đường trong hỗn hợp 220BIX.
Lên men:
Hỗn hợp được lên men trong thời gian 11 ngày ở nhiệt độ 16 - 200C.
Nấm men dùng để lên men rượu vang chuối là Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp.
Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp thời với khối lượng 20g/l dung dịch.
Xử lý sau lên men:
Sau thời kỳ lên men, dịch lên men được lọc sơ bộ để tách cặn và các tạp chất không tốt cho sản phẩm.
Phối chế với rượu chuối hột:
* Sản xuất rượu chuối hột:
Chuối hột sau khi tiếp nhận được phân loại, bóc vỏ, cắt lát mỏng.
Lát chuối được phơi khô để loại bỏ bớt vị chát thông qua nhiệt độ của quá trình phơi.
Lát chuối phơi khô được cho vào sao ở nhiệt độ từ 100 – 1100C cho đến khi lát chuối chuyển qua màu vàng thì đạt tiêu chuẩn.
Chuối sau khi sao được cho vào dung dịch rượu đế 50 độ đã chuẩn bị ở trên ngâm trong thời gian 3 tháng.
Ngâm ở nhiệt độ phòng.
Sau khi ngâm đủ thời gian, chuối ngâm trong rượu đế được mang đi chiết, lọc để thu dung dịch rượu chuối hột và loại bỏ cạn bã.
* Phối đấu dịch lên men từ chuối mốc với rượu chuối hột:
Tỷ lệ dịch chuối mốc/rượu chuối hột là 1/5 (thể tích/thể tích).
Lọc và xử lý hỗn hợp rượu chuối hột/chuối mốc:
Hỗn hợp sau khi phối đấu được để im trong thời gian ngắn để các chất không tan còn sót lại tồn tại trong hỗn hợp lắng xuống rồi mang đi lọc.
Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm:
Dịch chuối sau khi lọc được đóng chai, dán nhãn rồi mang đi bảo quản và sử dụng.