Thiết kế nhà máy sản xuất chuối sấy nguyên quả năng suất 10 tấn sản phẩm ngày và bột chuối hòa tan năng suất 10 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH Số thẻ sinh viên: 107150112 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2020 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH Số thẻ sinh viên: 107150112 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2020 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất - Chuối sấy nguyên – Năng suất: 10 sản phẩm/ngày - Bột chuối hòa tan – Năng suất: 10 sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH Số thẻ SV: 107150112 Lớp: 15H2A Về phần thuyết minh gồm có chương với nội dung sau: - Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, …) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch mặt phân xưởng, tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 9: An tồn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Về phần vẽ gồm vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ thể cơng đoạn dây chuyền phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất thể cách bố trí thiết bị nhà máy khoảng cách thiết bị phân xưởng - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường mái nhà - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cung cấp, nước ngưng nước thải - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy thể cách xếp, bố trí phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Số thẻ sinh viên: 107150112 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: gồm sản phẩm - Chuối sấy nguyên - Năng suất: 10 sản phẩm/ ngày - Bột chuối hòa tan - Năng suất: 10 sản phẩm/ ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch mặt phân xưởng, tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 9: An tồn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thuớc vẽ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019 Ngày hồn thành đồ án: 09/12/2019 Thơng qua môn Ngày…09 … tháng …12 … năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Đặng Minh Nhật Kết đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày… … tháng… … năm 2019 Ngày… … tháng… … năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật đưa nhiều ý kiến nhận xét, góp ý, dạy để em hồn thành tốt đồ án Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q thầy Khoa Hóa tận tình giảng dạy, bảo cho em bạn sinh viên suốt năm học qua Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian để xem xét đưa ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp em Em kính chúc q thầy ln khỏe mạnh, thành công nghiệp sống i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng hướng dẫn thầy PGS.TS.Đặng Minh Nhật Các nội dung, kết đồ án trung thực tơi thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo chưa cơng bố hình thức trước Ngồi ra, đồ án cịn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Sinh viên thực Nguyễn Thị Trúc Quỳnh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng biểu, hình vẽ, sơ đồ viii Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn nhân lực Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu chuối 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Cấu tạo chuối 2.1.4 Thành phần hóa học 2.2 Sản phẩm 2.2.1 Sản phẩm chuối sấy 2.2.2.Bột chuối hòa tan 10 2.3 Lựa chọn phương án thiết kế 11 iii 2.3.1 Chuối sấy 11 2.3.2 Bột chuối hòa tan 11 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14 3.1 Sản phẩm chuối sấy 14 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 15 3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 25 4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu nhà máy 25 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 25 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến chuối sấy ngun 26 4.2.1 Cơng đoạn đóng gói 27 4.2.2 Công đoạn trùng 27 4.2.3 Công đoạn kiểm tra, phân loại 27 4.2.4 Công đoạn sấy băng tải 27 4.2.5 Cơng đoạn xử lý hóa học 28 4.2.6 Công đoạn chần 28 4.2.7 Công đoạn bóc vỏ làm 28 4.2.8 Công đoạn lựa chọn, phân loại 28 4.2.9 Công đoạn rửa sơ 28 4.2.10 Công đoạn bảo quản 28 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 28 4.3.1 Cơng đoạn đóng gói 31 4.3.2 Công đoạn trùng 31 4.3.3 Công đoạn rây 31 4.3.4 Công đoạn sấy phun 31 4.3.5 Công đoạn phối trộn 31 4.3.6 Công đoạn cô đặc 32 4.3.7 Công đoạn đồng hóa 32 4.3.8 Công đoạn chà, ép 32 4.3.9 Cơng đoạn xử lí hóa chất 32 4.3.10 Công đoạn chần 32 iv 4.3.11 Cơng đoạn bóc vỏ, làm 32 4.3.12 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32 4.3.13 Công đoạn rửa sơ 33 4.3.14 Công đoạn bảo quản tạm thời 33 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34 5.1 Tính cho dây chuyền chuối sấy nguyên 34 5.1.1 Thiết bị rửa 34 5.1.2 Băng tải lựa chọn phân loại 34 5.1.3 Băng tải bóc vỏ làm 35 5.1.4 Thiết bị chần 36 5.1.5 Thiết bị xử lý hóa chất 37 5.1.6 Thiết bị sấy băng tải 38 5.1.7 Thiết bị xử lý tia cực tím 39 5.1.8 Thiết bị kiểm tra phân loại 39 5.1.9 Thiết bị đóng gói 39 5.2 Tính cho dây chuyền bột chuối hòa tan 40 5.2.1 Thiết bị rửa 40 5.2.2 Băng tải lựa chọn phân loại 40 5.2.3 Thiết bị bóc vỏ làm 41 5.2.4 Thiết bị chần 42 5.2.5 Thiết bị xử lý hóa chất 43 5.2.6 Thiết bị chà ép 44 5.2.7 Thiết bị đồng hóa 44 5.2.8 Thiết bị cô đặc 46 5.2.9 Thiết bị phối trộn 46 5.2.10 Thiết bị sấy phun 46 5.2.11 Máy rây bột 47 5.2.12 Thiết bị xử lý tia cực tím 47 5.2.13 Thiết bị đóng gói 48 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 51 6.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 51 6.1.1 Dây chuyền sản xuất chuối sấy nguyên 51 6.1.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối 55 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ TỔNG MẶT BẰNG 59 7.1 Cơ cấu tổ chức 59 v Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Kxd: hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 35% Vậy: FKĐ = 2975/0,35 = 8500 (m2) Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 100 x 85 (m), diện tích: 8500 (m2) 7.24.3.Tính hệ số sử dụng Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd diện tích sử dụng nhà máy theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,35 x Fxd = 0,35 x 2975 = 1041,25 (m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 x Fxd = 0,2 x 2975 = 595 (m2) Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,45 x Fxd = 0,45 x 2975 = 1338,75 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2975 (m2) Vậy: Fsd = 1041,25 + 595 + 1338,75 + 2975 = 5950 (m2)  KSD = 5950/8500 = 0,68 Bảng 7.6 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Diện tích, m2 Kích thước ( L×W×H), m Phân xưởng sản xuất 1440 60 × 24 × 9,6 Kho nguyên liệu 480 24 × 20 × 10 Kho thành phẩm 260 20 × 13 × Nhà hành 160 16 × 10 × Nhà ăn 132 12 × 11 × 6 Nhà vệ sinh 40 11 × × SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 69 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Khu xử lý nước thải 90 15× × Kho nguyên vật liệu 72 12 × × Khu lị 42 7×6×6 10 Nhà thường trực 12 4×3×4 11 Nhà cân 24 6×4×6 12 Nhà xe hai bánh 28 10 × 4× 13 Gara ôtô 72 12 × × 14 Trạm biến áp 36 6×6×6 15 Khu xử lý nước 60 10 × × 16 Máy phát điện 36 × ×6 17 Trạm bơm 28 7× × 18 Đài nước 20 D =5, H=10 19 Kho phế liệu 60 10 × × 20 Phịng kiểm nghiệm 96 12 × × 21 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 12 4×3×6 22 Kho chứa nhiên liệu 50 10× × Tổng SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh 2975 Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 70 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành cơng nghiệp nói chung mà đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tất tính chất định giá trị tiêu dùng sản phẩm Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân đến khâu thành phẩm Nội dung kiểm tra: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra công đoạn sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận 8.2 Kiểm tra sản xuất 8.2.1 Dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên 8.2.1.1 Công đoạn rửa Kiểm tra độ nguyên liệu cảm quan Kiểm tra thay nước rửa 8.2.1.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ đồng kích thước, độ dập nguyên liệu cảm quan 8.2.1.3 Công đoạn lột vỏ chuối,làm Kiểm tra độ sạch, tạp chất nguyên liệu trước sau lột vỏ Kiểm tra hiệu suất công đoạn lột vỏ 8.2.1.4 Công đoạn chần hấp Kiểm tra hàm lượng chất khô cách lấy mẫu dùng phương pháp làm khô áp suất SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 71 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Kiểm tra độ nhũn nguyên liệu phương pháp cảm quan Kiểm tra nhiệt độ công đoạn 8.2.1.5 Cơng đoạn xử lí hóa chất Kiểm tra nồng độ hỗn hợp hóa chất sử dụng có đạt giá trị cho phép 8.2.1.6 Sấy Kiểm tra độ ẩm, màu sắc, mùi vị Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.7 Thiết bị xử lý tia cực tím Kiểm tra vi sinh Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.8 Cơng đoạn đóng gói Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cuối phương pháp sấy đến độ ẩm khơng đổi Kiểm tra độ kín bao bì, khả bảo quản 8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối hịa tan 8.2.2.1 Cơng đoạn rửa Kiểm tra độ nguyên liệu cảm quan Kiểm tra thay nước rửa 8.2.2.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ đồng kích thước, độ dập nguyên liệu cảm quan 8.2.2.3 Công đoạn lột vỏ chuối Kiểm tra độ sạch, tạp chất nguyên liệu trước sau lột vỏ Kiểm tra hiệu suất công đoạn lột vỏ 8.2.2.4 Công đoạn chần hấp Kiểm tra hàm lượng chất khô cách lấy mẫu dùng phương pháp làm khô áp suất Kiểm tra độ nhũn nguyên liệu phương pháp cảm quan Kiểm tra nhiệt độ công đoạn 8.2.2.5 Cơng đoạn xử lí hóa chất Kiểm tra nồng độ hỗn hợp hóa chất sử dụng có đạt giá trị cho phép 8.2.2.6 Công đoạn chà, ép Kiểm tra độ mịn sau ép đánh giá cảm quan Kiểm tra màu nguyên liệu sau ép 8.2.2.7 Cơng đoạn đồng hóa Kiểm tra độ đồng nhất, độ mịn ngun liệu sau đồng hóa 8.2.2.8 Cơng đoạn cô đặc chân không Phải kiểm tra thường xuyên thơng số có thiết bị, phân tích mẫu để kiểm SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 72 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất làm việc thiết bị, cơng đoạn địi hỏi công nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.2.2.9 Công đoạn phối trộn Kiểm tra hàm lượng tinh bột khoai tây 8.2.2.10 Công đoạn sấy phun Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu sau sấy phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi Kiểm tra thông số nhiệt độ, áp suất hệ thống sấy Đánh giá tiêu cảm quan màu, mùi, độ mịn, độ đồng đều,…bằng phương pháp đánh giá cảm quan 8.2.2.11 Thiết bị xử lý tia cực tím Kiểm tra vi sinh Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.12 Công đoạn đóng gói Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cuối phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi Kiểm tra độ kín bao bì, khả bảo quản 8.3 Kiểm tra nguyên vật liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất STT Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuối Yêu cầu kiểm tra Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra Độ chín, độ đồng đều, độ dập nát, hư hỏng Kho nguyên liệu Đánh giá cảm quan Tinh bột khoai tây Độ ẩm, tiêu cảm quan Kho nguyên liệu Máy đo độ ẩm, đánh giá cảm quan Bao bì Chỉ tiêu cảm quan, phải sẽ, khô ráo, không rách, thể đầy đủ thơng tin Kho bao bì Đánh giá cảm quan 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.4.1 Kiểm tra tiêu sản phẩm chuối sấy nguyên 8.4.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan: Màu sắc: từ nâu nhạt đến nâu sẫm SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 73 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Hương vị: đặc trưng chuối sấy, đậm, cho phép chát nhẹ, khơng có hương vị lạ Sản phẩm không sâu, sứt sẹo, giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc 8.4.1.2 Các tiêu lý, hố, vi sinh vật: • Độ ẩm: Từ 17 - 20 % • Hàm lượng kim loại nặng: Bảng 8.2 Chỉ tiêu kim loại nặng chuối sấy Tên kim loại nặng Giới hạn cho phép khơng q kg sản phẩm Chì (Pb) 0,4 mg Đồng (Cu) 5,0 mg Kẽm (Zn) 10,0 mg Sắt (Fe) 5,0 mg • Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 8.3 Chỉ tiêu vi sinh vật chuối sấy Vi sinh vật Giới hạn cho phép gam sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào Coliforms 10 tế bào E.Coli tế bào Cl Perfringens 10 tế bào B cereus 100 tế bào Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào 8.4.2 Kiểm tra tiêu sản phẩm bột chuối hòa tan 8.4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá tiêu màu, mùi, vị, trạng thái,… bột chuối 8.4.2.2 Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm: Sử dụng phương pháp sấy đên khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 74 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Tổng chất rắn hòa tan: Được xác định khúc xạ khúc cầm tay (0 -32 ° Brix) sử dụng phương pháp Ranganna(2009) Xác định hàm lượng kim loại nặng: giới hạn cho phép 2ppm 8.4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤1000 cfu/g Tổng số nấm men, nấm mốc ≤100 cfu/g SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 75 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để áp dụng toàn đối tượng làm việc nhà máy 9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy tai nạn • Tổ chức lao động liên hệ phận khơng chặt chẽ • Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn • Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao • Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật • Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu • Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với q trình sản xuất Các loại thiết bị có động cơ, thiết bị trao đổi nhiệt phải có che chắn cẩn thận đầy đủ Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Người công nhân vận hành máy phải thực chức trách mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ 9.1.3 Những u cầu cụ thể an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 76 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Nhà sản xuất, làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc Nhiệt độ độ ẩm khu vực nhà máy ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ khả làm việc công nhân Để công nhân thoải mái, hiệu suất làm việc cao nhà máy cần phải trồng nhiều xanh khu vực bố trí thơng gió vào mùa hè kín gió vào mùa đơng 9.1.3.3 An tồn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An tồn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất rau nói riêng có yêu cầu nghiêm ngặt hàng hóa sản xuất ăn ngay, chế biến thời gian bảo quản Đặc biệt khâu vệ sinh cá nhân, chỗ làm việc, thiết bị máy móc Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phân loại, làm phải mang găng tay cao su, tạp dề Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc phải có mũ che kín, móng tay cắt ngắn, không ăn uống nơi sản xuất, phịng thí nghiệm Chỗ làm việc cơng nhân phải thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc, trước nghỉ ca hay cuối ca Cơng nhân làm việc phải định kì khám bệnh đặc biệt không mắc bệnh truyền nhiễm SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 77 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: • Được vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm • Dụng cụ làm việc như: băng tải thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Có thể sát trùng tráng lại dụng cụ nước nóng định kì • Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy • Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, làm sạch,… cần có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm • Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa,… cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trượt 9.2.3 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Nhà máy tiến hành xử lý nước thải phương pháp vừa sử dụng biện pháp học bể lọc sơ bộ, bể lắng bể sục khí nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí sử dụng hết lượng chất thải trước thải môi trường SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 78 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên KẾT LUẬN Nước ta có nguồn trái dồi phong phú thiên nhiên ban tặng Lợi dụng ưu việc cho đời nhà máy chế biến rau đáp ứng nhu cầu ngày tăng người dân, thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến rau phát triển đồng thời kéo theo phát triển nước nhà, tạo việc làm cho người lao động, đóng góp phần cho ngân sách nhà nước Vì việc phát triển cơng nghiệp rau có vai trị quan trong giai đoạn Sau tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với hướng dẫn thầy Đặng Minh Nhật đến hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: "Thiết kế nhà máy sản xuất": Mặt hàng chuối sấy nguyên - Năng suất 10 sp/ngày Mặt hàng bột chuối-Năng suất 10 sản phẩm/ngày Qua đồ án giúp nắm bắt kiến thức kỹ thuật sản xuất rau bước công tác thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất rau sấy nói riêng Tuy nỗ lực hết sức, song cịn nhiều hạn chế kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tiễn nên thiết kế tơi khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để thiết kế hoàn chỉnh Đà nẵng, tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 79 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.https://bnews.vn/day-manh-tieu-thu-nong-san-tien-giang-voi-trien-vong-xuat-khautrai-cay/86999.html (truy cập ngày 27/08/2019) Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i (truy cập ngày 04/09/2019) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội, 2008 https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i (truy cập ngày 04/09/2019) http://vietnamplants.blogspot.com/2013/01/musaceae-ho-chuoi.html tc 19/2 (truy cập ngày 04/09/2019) https://daotaobeptruong.vn/chuoi-tieu-la-gi tc 19/2 (truy cập ngày 06/09/2019) Trần Xuân Ngạch, Nguyên liệu sản xuất thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2007 https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i (truy cập ngày 06/09/2019) 10.https://123doc.org/document/2694725-tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-do-hopnuoc-chuoi.htm (truy cập ngày 06/09/2019) 11 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1996 12.https://www.google.com/search?biw=1318&bih=602&tbm=isch&sa=1&ei=e_jn XOHnN434hwPT3aq4Cg&q=chu%E1%BB%91i+s%E1%BA%A5y+nguy%C3%AA n+qu%E1%BA%A3&oq=chu%E1%BB%91i+s%E1%BA%A5y+nguy%C3%AAn+qu %E1%BA%A3&gs_l=img.3 76794.81774 82821 3.0 0.108.1295.15j1 gw s-wiz-img .0i8i30j0j0i5i30j0i24.XK2gcckMzzU#imgrc=ULv5BPBZWGMAhM: (truy cập ngày 06/09/2019) 13 https://vanbanphapluat.co/10-tcn-482-2001-chuoi-say (truy cập ngày 08/09/2019) 14.https://www.google.com/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+b%E1%BB %99t+chu%E1%BB%91i+h%C3%B2a+tan&sxsrf=ACYBGNRZBGZvsXDpREigXIx GBT5G8eaA6Q:1575176996761&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjts ObK15PmAhWMxYsBHed7AU4Q_AUoAXoECAwQAw&biw=1318&bih=651 (truy cập ngày 08/09/2019) SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 80 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên 15 Đặng Minh Nhật, Giáo trình Kỹ thuật sấy Nông sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2006 16.https://genyang.en.made-in-china.com/product/yBFmfeQxJAYq/China-FullAutomatic-Banana-Powder-Making-Machine.html (truy cập ngày 14/09/2019) 17 Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 18 Nguyễn Bin, Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hóa học – tập 2, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 2000 19 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, nhà xuất niên, 2000 20 Nguyễn Bin, Tính tốn Q trình, Thiết bị Cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2000 21 http://bavutex.vn/gian-hang/311/san-pham/may-rua-rau-qua-lien-tuc.html (truy cập ngày 20/09/2019) 22.https://www.google.com/search?q=BĂNG+TẢI&sxsrf=ACYBGNSgPYz0Jwilu MJT8Bs6M1y085Pajg:1575175364321&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUK Ewi0lrLA0ZPmAhWbPXAKHeoJCGIQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1318&bih=651 #imgrc=3gOFq0GVNVkuZM: (truy cập ngày 24/09/2019) 23.https://vietnamese.alibaba.com/p-detail/Trung-Qu%E1%BB%91c-tr%C3%A1ic%C3%A2y-ch%E1%BA%A5t-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-cao-v%C3%A0-rauch%E1%BA%A7n-thi%E1%BA%BFtb%E1%BB%8B1580002288321.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.118.eea 66405EurkJD&fbclid=IwAR30TPLGDkh3Rl4J939blEpncOh3vDB3XCPyFjHWm0AJbAk7QOwJqAGqJ8 (truy cập ngày 25/09/2019) 24 https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html (truy cập ngày 27/09/2019) 25 http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=55&sp=51&view=102 (truy cập ngày 27/09/2019) 26.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/china-vegetable-potato-chipsblanching-machine-543680286.html (truy cập ngày 27/09/2019) SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 81 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên 27.http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003332/60/May-dong-goi-duongdong-goi-cafe-hoa-tan-da-line.html (truy cập ngày 29/09/2019) 28.http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/may-cha-loc-thitqua-2-tang (truy cập ngày 29/09/2019) 29.http://www.thietbimaysb.com/ (truy cập ngày 05/10/2019) 30.http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81 (truy cập ngày 09/10/2019) 31.http://kybaco.com/index.php?option=com_content&task=view&id=35&Itemid=1 60 (truy cập ngày 15/10/2019) 32 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-thiet-bi-say-phun-52852/ (truy cập ngày 17/10/2019) 33.https://www.google.com/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+b%E1%BB %99t+chu%E1%BB%91i+h%C3%B2a+tan&sxsrf=ACYBGNRZBGZvsXDpREigXIx GBT5G8eaA6Q:1575176996761&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjts ObK15PmAhWMxYsBHed7AU4Q_AUoAXoECAwQAw&biw=1318&bih=651 (truy cập ngày 25/10/2019) 34 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 35 Trần Xoa, Nguyễn trọng Khuông, Phạm Xn Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 36 Trần Văn Phú -Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất giáo dục, 2000 35.http://bomgrundfos.com.vn/san-pham-chi-tiet-42/36/MAXANA Bom-thucpham-kieu-hut-thang-xa-vuong-goc.html (truy cập ngày 04/11/2019) SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 82 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật 83 ... NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY Người hướng dẫn:... án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan chuối sấy nguyên Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: - Chuối sấy nguyên quả: Năng. .. viên: 107 150112 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT