Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả gồm hai mặt hàng necta xoài, năng suất 25 tấn ca và nhãn sấy khô (bóc vỏ và nguyên quả), năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RAU QUẢ NECTA XOÀI VỚI NĂNG SUẤT 25 TẤN/CA VÀ NHÃN SẤY KHÔ VỚI NĂNG SUẤT 48 TẤN/NGÀY Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Mã số sinh viên: 107140093 Lớp: 14H2A Đà Nẵng, 5/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất rau gồm hai mặt hàng: - Necta xồi, suất: 25 tấn/ca - Nhãn sấy khơ (bóc vỏ nguyên quả), suất: 48 nguyên liệu/ngày” Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Mã SV: 107140093 Lớp: 14H2A Đồ án thiết kế nhà máy rau đặt tỉnh Đồng Tháp sản xuất mặt hàng rau xồi necta nhãn sấy Bao gồm thuyết minh năm vẽ Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận,… Tìm hiểu tính chất ngun liệu sản phẩm, phương pháp chế biến từ chọn quy trình cơng nghệ phù hợp tối ưu yếu tố có; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng nhiệt, nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Cuối vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phù hợp với địa điểm chọn đặc điểm thiên nhiên ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hứa Thị Tạo Lớp : 14H2A Khóa : Hóa Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Necta xoài – Năng suất: 25 nguyên liệu /ca - Nhãn sấy khơ (ngun bóc vỏ) – Năng suất: 48 nguyên liệu/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỷ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/2/2019 (A0) Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: Ngày… … tháng … … năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký, ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày … … tháng … … năm 2019 (ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Sau năm năm học tập trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em hoàn thành chương trình học đề tài tốt nghiệp, Để làm điều em xin cảm ơn đến tất quý thầy cô giáo trường ĐHBK Đà Nẵng nói chung, thầy mơn ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tận tình dạy dỗ cho em từ kiến thức, kỹ đại cương lẫn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng, tạo điều kiện thực hành thường xuyên học, giúp em định hướng tầm nhìn phát triển cho thân Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Trần Thế Truyền, người hướng dẫn em tận tình, chu đáo mặt chuyên môn thường xuyên động viên mặt tinh thần để em hoàn thành đề tài “thiết kết nhà máy chế biến rau với nectar xoài nhãn sấy khô” thời hạn Em xin cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, bạn bè ln hỗ trợ lớn suốt thời gian học tập trường thời gian làm đề tài mong q thầy giáo đóng góp ý kiến để em hồn thiện đồ án tốt hơn, em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Hứa Thị Tạo i CAM ĐOAN Em: Hứa Thị Tạo, xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn thầy hướng dẫn tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan em Sinh viên thực Hứa Thị Tạo ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng hình vẽ ix Danh sách ký hiệu, chữ viết tắt xi trang Lời mở đầu Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.1 Vị trí địa lý 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn nhân lực 1.10 Năng suất nhà máy 1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương Tổng quan 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Xoài 2.1.2 Nhãn 2.1.3 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Sản phẩm 13 2.2.1 Necta xoài 13 2.2.2 Nhãn sấy 15 iii 2.3 Phương án thiết kế 17 2.3.1 Necta xoài 17 2.3.2 Nhãn sấy 20 Chương Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 3.1 Necta xoài 23 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 23 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 3.2 Nhãn sấy 29 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 30 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 30 Chương Tính cân vật chất 34 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 34 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 34 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 34 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 34 4.2 Dây chuyền sản xuất necta xoài 35 4.2.1 Bảo quản tạm 35 4.2.2 Phân loại, lựa chọn 36 4.2.3 Ngâm, rửa 36 4.2.4 Công đoạn chần 36 4.2.5 Công đoạn gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 36 4.2.6 Công đoạn chà 36 4.2.7 Phối trộn, đồng hóa 37 4.2.8 Bài khí 37 4.2.9 Đun nóng 38 4.2.10 Rót hộp, ghép nắp 38 4.2.11 Công đoạn trùng, làm nguội 38 4.2.12 Công đoạn bảo ôn sản phẩm 38 4.2.13 Tính chi phí nguyên liệu phụ 38 4.3 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy 41 4.3.1 Lượng nguyên liệu vào 41 iv 4.3.2 Lượng nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại 41 4.3.3 Lượng nguyên liệu sau trình rửa 41 4.3.4 Lượng nguyên liệu sau trình chần 41 4.3.5 Lượng nguyên liệu sau xử lý hóa học 42 4.3.6.a Lượng nguyên liệu sau sấy 42 4.3.7.a Lượng nguyên liệu sau phân loại làm nguội 42 4.3.8.a Lượng nguyên liệu sau đóng gói 42 4.3.6.b Lượng nguyên liệu sau sấy 43 4.3.7.b Lượng nguyên liệu sau bóc vỏ, bỏ hạt 43 4.3.8.b Lượng nguyên liệu sau sấy kết thúc 43 4.3.9.b Lượng nguyên liệu sau phân loại làm nguội 43 4.3.10.b Lượng nguyên liệu sau đóng gói 43 Chương Tính nhiệt 45 5.1 Tính 45 5.1.1 Dây chuyền sản xuất necta xoài 45 5.1.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy 47 5.2 Tính nước 53 5.2.1 Dây chuyền sản xuất xoài necta 53 5.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy 54 Chương Tính chọn thiết bị 56 6.1 Dây chuyền sản xuất necta xoài 56 6.1.1 Băng tải phân loại chọn lựa nguyên liệu 56 6.1.2 Thiết bị rửa 57 6.1.3 Thiết bị chần 58 6.1.4 Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 59 6.1.5 Thiết bị chà 60 6.1.6 Thùng phối trộn 60 6.1.7 Thiết bị đồng hóa 62 6.1.8 Thiết bị khí 63 6.1.9 Thiết bị gia nhiệt 64 6.1.10 Máy rót hộp 65 v 6.1.12 Thiết bị trùng 65 6.1.15 Thùng chờ rót 68 6.1.16 Chuẩn bị xirô 69 6.1.17 Bơm nguyên liệu 72 6.1.18 Thiết bị đóng thùng 72 6.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất nhãn sấy 74 6.2.1 Thiết bị phân loại chọn lựa 74 6.2.2 Thiết bị rửa 75 6.2.3 Thiết bị chần 76 6.2.4 Tính phịng xơng hóa chất: 76 6.2.5 Thiết bị sấy 77 6.2.6a Thiết bị bao gói nhãn sấy khơ 78 6.2.7b Máy tách bỏ hạt 79 6.2.8b Thiết bị sấy cuối 79 6.2.9b Thiết bị đóng gói 80 6.2.10 Thiết bị vận chuyển 81 Chương Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt 84 7.1 Tính tổ chức nhà máy 84 7.1.1 Hệ thống tổ chức nhà máy 84 7.1.2 Tính số nhân công lao động nhà máy 84 7.1.3 Chế độ làm việc 86 7.2 Phân xưởng sản xuất 86 7.3 Kho nguyên liệu 87 7.4 Kho dấm chín xồi 88 7.5 Kho thành phẩm 88 7.5.1 Kho chứa sản phẩm nectar xoài 88 7.5.2 Kho chứa sản phẩm nhãn sấy 88 7.5.3 Tổng diện tích kho thành phẩm 88 7.6 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 89 7.7 Kho chứa máy phát điện dự phòng 89 7.8 Kho chứa hộp sắt 89 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy 7.23 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 75 % - 100 % diện tích phân xưởng sản xuất [k] Ta chọn diện tích khu đất mở rộng chiếm 75 % diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích phân xưởng sản xuất là: 1872 m2 [Mục 7.2] Vậy: diện tích khu đất mở rộng là: 0,75 x 2016 =1404 m2 Chọn kích thước khu đất mở rộng: 84m x 17m = 1428 (m2) BẢNG 7.6 Tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Phân xưởng sản xuất Diện Kích thước L x W x H tích (m) (m2) 84 x 24 x 9,6 1872 Kho thành phẩm 27 x 16x 432 Kho chứa hộp sắt 16 x 13 x 208 Khu cung cấp xử lí nước 12 x 10 x 120 Kho chứa máy phát điện dự phòng 6x6x5 36 Kho nguyên liệu 45 x 18 x 810 Kho chứa nguyên liệu phụ 11 x x 77 Nhà hành 27 x 11 x 8,4 270 Phân xưởng điện 10 x 10 x 100 10 Khu lò 12 x x 72 11 Phòng bảo vệ x x 3,6 36 12 Nhà để xe bánh 15 x 12 x3,6 180 13 Nhà để xe ô tô 12 x x 3,6 72 14 Nhà sinh hoạt vệ sinh 11 x x 3,6 77 15 Trạm biến áp x x 3,6 25 16 Khu xử lí nước thải 10 x 60 17 Kho chứa nhiên liệu 12 x x 72 18 Nhà ăn, hội trường 24 x 13 x 8,4 312 19 Đài nước x 10 50 20 Trạm cân 6x4 24 22 Kho dấm chín xồi 19 x 13 x 247 Tổng diện tích đất xây dựng: 5152 m2 Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 92 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy 7.24 Tổng mặt nhà máy ❖ Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 5152 (m2) Diện tích khu đất: Fkd = Fxd / Kxd [k] Trong đó: Fkd: diện tích đất nhà máy (m2) Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35 %-50 %, chọn Kxd = 35 % [k] Vậy diện tích khu đất: Fkd = 5152 =14.720 (m2) 0,35 Chọn diện tích 16.000 (m2) Kích thước khu đất (L x W): 160 x 100 (m) ❖ Tính hệ số sử dụng: Ksd = Fsd × 100 % Fkđ Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật Fsd: diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr [k] Trong đó: Fcx: diện tích trồng cây, Fcx = 45 % × Fxd = 0,40 x 5152 =2318,4 (m2) Fgt: diện tích đường giao thông nhà máy: Fgt = 45 % x Fxd = 0,45 × 5152 = 2318,40 (m2) Fhr: diện tích hè rãnh, Fhr = 30 % × Fxd = 0,30 × 5433 = 1545,60 (m2) Fsd = 5152 + 2318,4 + 2318,40 + 1545,60 = 11091,15 (m2) Vậy: Ksd = 11334,4 Fsd × 100 % = 16000 Fkđ Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo × 100 % = 0,71 Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Trong nhà máy sản xuất việc kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm đóng vai trị quan trọng sản xuất cơng nghiệp nói chung ngành sản xuất thực phẩm nói riêng Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài nhãn sấy nhập ❖ Mục đích Định mức giá thành nguyên liệu Xác định độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp ❖ Yêu cầu: Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối, không bị sâu bệnh Nguyên liệu phải độ chín, kích thước đồng đều, chắc, dính cuống, khơng bị héo Những củ, có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm q trình bảo quản cho xồi nhãn sấy 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật Khơng hư hỏng, có mùi chua… Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ axit, đường, xiro phải đảm bảo chất lượng 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất necta xoài 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín ngun liệu: xồi chín đạt u cầu Kiểm tra mức độ hư hỏng: không dập nát, men mốc 8.2.1.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ xồi sau rửa Q trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Chần Kiểm tra độ chín bán thành phẩm, chín mà khơng mềm sau chần Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay khơng Chu kì tiếng kiểm tra lần 8.2.1.4 Chà Kiểm tra hiệu suất chà, mức độ mịn dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lượng chất khô, trình kiểm tra kiểm tra máy ly tâm phịng thí nghiệm để xác định hàm lượng tế bào thịt máy khúc xạ kế để kiểm tra độ Bx 8.2.1.5 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.2.1.6 Gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau gia nhiệt Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.7 Rót hộp, ghép mí Thường xun kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 95 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xồi nhãn sấy vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiểm vi sinh, sản phẩm mẫu bảo quản đến ngày với nhiệt độ 25oC đến 35oC Sau kiểm tra cách đếm khuẩn lạc Nếu kết thấp 0,1% đạt u cầu Ngồi cần có q trình bảo ơn khoảng đến 15 ngày Sau kiểm tra lại mật độ hư hỏng hộp Sau đạt u cầu kiểm tra qua cơng đoạn sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng 8.2.1.8 Thanh trùng Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy 8.2.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, loại bỏ cuống - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không hư hỏng nguyên liệu 8.2.2.2 Kiểm tra xử lý hóa chất Kiểm tra xếp nguyên liệu vào phịng xơng Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào thời gian xử lý 8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn sấy sơ Theo dõi chế độ sấy: nhiệt độ, thời gian sấy Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy Kiểm tra mức độ dày mỏng nguyên liệu Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu sau sấy 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt Yêu cầu loại bỏ toàn vỏ hạt Đảm bảo hình dáng độ nguyên vẹn nhãn 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn sấy kết thúc Kiểm tra mật độ long nhãn băng tải, tốc độ băng tải Kiểm tra nhiệt độ độ khơng khí nóng đưa vào Thường xuyên kiểm tra độ ẩm sản phẩm chất lượng sản phẩm 8.2.2.6 Kiểm tra cơng đoạn bao gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.2.2.7 Kiểm tra khâu đóng kiện Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Sản phẩm nectar xoài Sản phẩm nectar xồi có độ khơ 16 – 18 %, độ acid (theo acid citric) 0,2 – 0,4 % Các tiêu vệ sinh đạt tiêu chuẩn TCVN5042-90 quy định cho nước giải khát TCVN 6299 – 1997 sản phẩm nectar xoài Sản phẩm bảo quản tháng điều kiện bình thường Bao bì chứa phải kín, mối ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi, bong tróc lớp nhãn, lớp vec ni Hộp khơng bị phồng lý, hoá, vi sinh vật Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cho phép Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên 8.3.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy Chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: ❖ Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: màu hạt dẻ nâu nhạt Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy - Trạng thái: cùi nhãn dẻo - Mùi vị: khơng có mùi lạ, vị đặc trưng ❖ Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: 14 -16 % - Hàm lượng SO2: 20 mg SO2/kg sản phẩm - Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy Chương 9: AN TỒN XÍ NGHIỆP – VỆ SINH VÀ PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ công nhân Nguyên nhân nhiễm nhà máy q trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: Máy móc làm việc như: băng tải, máy chần, máy chà, máy đồng hố, máy rót, máy gia nhiệt,… cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng, phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, mà lại dội bàn tráng lại nước sơi lần Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.1.3 Thơng gió bão hồ nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho cơng nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng nước cung cấp khơng đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt u cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Vì nước cấp phải đạt chất lượng số lượng yêu cầu cho phận làm việc Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ xồi, vỏ cam, nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.2 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Công nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.2.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần, thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại tồn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy 9.2.3 An tồn điện Thường xun kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rãi cơng nhân Để đảm bảo an tồn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm cơng nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông nhà máy phải bảo đảm không tắc có cố xảy Phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau necta xoài nhãn sấy KẾT LUẬN Xuất phát tình hình phát triển rau củ nước, trình tìm hiểu để làm đề tài tốp nghiệp phần nhu cầu Trãi qua thời gian làm đề tài, từ trình tìm hiểu thân, trợ giúp kiểm tra thầy giáo hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, em hoàn thành nhiệm vụ “thiết kế nhà máy chế biến rau củ với mặt hàng: nhãn sấy khơ (bóc vỏ ngun quả) với suất 48 nguyên liệu/ngày mặt hàng: necta xoài với suất 25 nguyên liệu/ca” Trong trình làm đồ án, em học hỏi nhiều kiến thức kĩ cần thiết như: thiết kế quy trình cơng nghệ, biết sử dụng vẽ, biết chọn bố trí thiết bị, biết cách xếp, tổ chức hoạt động nhà máy nắm vấn đề để vận hành nhà máy điện, nước, sử dụng trình sản xuất, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm Nhờ em hệ thống lại kiến thức học, để biết cịn thiếu tiếp tục hồn thiện sau Ngồi cịn tăng khả tìm kiếm, phân tích, tổng hợp thơng tin q trình tìm hiểu tài liệu Tuy nhiên trình làm tìm hiểu, khơng thể tránh khỏi sai sót kiến thức, kinh nghiệm thực tế thân cịn hạn chế Vì em mong q thầy giáo góp ý, giúp đỡ để em hoàn thành đề tài tốt Đà Nẵng, ngày 25 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Hứa Thị Tạo Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Tạo Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách tham khảo: [a] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [b] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [c] Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm_ Bùi Viết Cường [d] Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 [e] Xoài giống kỹ thuật trồng trọt_Nguyễn Văn Luật [f] Nguyễn Văn May_ Giáo trình kĩ thuật sấy nơng sản thực phẩm, nhà xuất khoa học kĩ thuậ [g] Đặng Minh Nhật, Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, 2006 [h] Văn Phú (2001), Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dụch [i] Nguyễn Văn Tiếp - Qch Đình - Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 2000 [j] Phạm Xuân Toản (2003), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [k] Th.S Trần Thế Truyền (2006),“Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng [l] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuông – Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 [m] Giáo trình cơng nghệ rau - Hà Văn Thuyết Tài liệu internet: [1] http://smestac.gov.vn/Tin-tuc/he-thong-cum-cong-nghiep-v-he-thong-khucong-nghiep-tinh-dong-thap 616.html (truy cập 12/2/2019) [2] https://baigiang.violet.vn/present/dia-ly-12-dia-ly-dia-phuong-tinh-dong-thap10163116.html (truy cập 12/2/2019) [3] https://vnexpress.net/suc-khoe/11-ly-do-nen-tang-cuong-an-xoai-2935742.html (truy cập 12/2/2019) [4] https://news.zing.vn/tac-dung-cua-qua-nhan-va-nhung-luu-y-khi-anpost670642.html (truy cập 13/2/2019) [4] https://vnexpress.net/kinh-doanh/my-nhat-han-trung-quoc-tap-nap-dat-muarau-cu-qua-viet-nam-3686394.html (truy cập 13/2/2019) [6] http://www.vjol.info/index.php/hvnn/article/viewFile/31597/26830 (truy cập 14/2/2019) [7] https://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n (truy cập 14/2/2019) [8] https://vi.yellowbreadshorts.com/3142-fruit-longan-caloric-content-chemicalcomposition-benefits-and-harm.html (truy cập 14/2/2019) [9] https://vanbanphapluat.co/tcvn-4041-1985-do-hop-nuoc-qua-nuoc-xoai-phaduong (truy cập 16/2/2019) [10] https://www.goodprice.vn/vi/san-pham/nhan-mien-tay-say-kho-xuat-khau537 (truy cập 16/2/2019) [11].http://www.cesti.gov.vn/images/cesti/files/STINFO/Nam2016/So5/trang28.pdf (truy cập 20/2/2019) [12] http://voer.edu.vn/c/cong-nghe-che-bien-thuc-pham-donghop/f05253f3/b7cf9cfc (truy cập 22/2/2019) [13] https://www.alibaba.com/product-detail/vegetable-and-fruit-processingmachinery-washing_60225910056.html (truy cập 22/3/2019) [14] https://wzjimei.en.alibaba.com/product/291202776209463394/Continuous_type_vegetable_Blanching_machine.html (truy cập 22/3/2019) [15] http://www.congnghevotrung.com/ly-tam/ (truy cập 22/3/2019) [16] http://congnghevotrung.com/homogenizer/ (truy cập 23/3/2019) [17] https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-2-cong-nghe-san-xuatnuoc-chuoi-do-hop/ (truy cập 25/3/2019) [18] http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/5208193 (truy cập 25/3/2019) [19] https://www.alibaba.com/product-detail/3-in-1-Tetra-FillingMachine_62002052310.html (truy cập 26/3/2019) [20] https://www.alibaba.com/product-detail/professional-and-factory-price-Fruitjuice_60284872751.html (truy cập 27/3/2019) [21] https://www.alibaba.com/product-detail/commercial-strawberry-jam-cookingmachine_60826331005.html (truy cập 27/3/2019) [22] http://diendan.sinhvienhoahoc.net/showthread.php/10235-Thiet-bi-loc-khungban.svhh (truy cập 28/3/2019) [23] http://nhietlanh.vn/forum/threads/thiet-bi-trao-doi-nhiet-kieu-tam.1572.html (truy cập 28/3/2019) [24] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Ideal-fruit-vegetable-screwtype-Blanching-291204517.html (truy cập 3/4/2019) [25] http://cuongthinhmeco.com/bvct/may-thai-san-may-xat-vo-thiet-bi-xu-lybui/47/may-say-kieu-bang-tai.html (truy cập 3/4/2019) [26] http://www.alibaba.com/product-gs/287922591/KD_260_Automatic_Food _packaging _machine.html (truy cập 3/4/2019) [27].https://www.vatgia.com/maydailoan&module=product&view=detail&record_i d=2329880 (truy cập 3/4/2019) [28] https://www.vatgia.com/3036/3553353/m%C3%A1y-b%C6%A1mth%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-grundfos-maxana.html (truy cập 5/4/2019) [29] https://achisonsafety.com.vn/tin-tuc/may-dong-thung-trong-cong-nghiep (truy cập 5/4/2019) [30] https://www.alibaba.com/product-detail/Continues-Belt-dryer-machinedrying-equipment_544386822.html? (truy cập 7/4/2019) [31] https://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-type-fruit-and-vegetablepackaging_60720886195.html (truy cập 7/4/2019) [32] https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-carton-box-sealingmachine-Top_60572105784.html? (truy cập 8/4/2019) [33] http://noihoiviet.vn/lo-hoi-dot-than-ong-nuoc-ghi-xich-p7/ (truy cập 9/4/2019) [34] https://mgis.vn/DBSCL%23khihau (truy cập 20/2/2019) [35] http://thietbitoancau.com.vn/bang-tai-van-chuyen/ (truy cập 10/4/2019) [36].TCVN0187-1994 (truy cập 20/2/2019) [37] http://maylocruou.com/may-rua-rau-cu-qua/ (truy cập 10/4/2019) [38] https://voer.edu.vn/m/chon-che-do-thanh-trung/f9bde40a (truy cập 25/5/2019) [39] https://lamthenao.com/thuc-hien-cach-lam-sua-chua-xoai-cho-mua-he-themtuoi-mat.html (truy cập 27/5/2019) [40] https://news.zing.vn/tac-dung-cua-qua-nhan-va-nhung-luu-y-khi-anpost670642.html (truy cập 27/5/2019) [41] https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/ (truy cập 27/5/2019) [42] http://chototlinhdam.com/long-nhan.html (truy cập 27/5/2019) [43] http://longnhanhungyen.com/web/s%E1%BA%A3nph%E1%BA%A9m/qu%E1%BA%A3-nhan-s%E1%BA%A5y-kho (truy cập 27/5/2019) [44] http://files.dongthap.gov.vn/dtp/chuyentrang/hnxt/dinhkem/xoai.pdf (truy cập 12/6/2019) ...TÓM TẮT Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất rau gồm hai mặt hàng: - Necta xoài, suất: 25 tấn/ ca - Nhãn sấy khơ (bóc vỏ nguyên quả) , suất: 48 nguyên liệu/ ngày? ?? Sinh viên thực hiện: Hứa... ca: 837 ca ❖ Năng suất nhà máy - Sản phẩm necta xoài: 25 nguyên liệu /ca - Sản phẩm nhãn sấy: 48 nguyên liệu/ ngày 4.2 Dây chuyền sản xuất necta xoài Năng suất: 25 nguyên liệu /ca Ta có ca có tiếng... dự định sản xuất hai mặt hàng nectar xoài suất 25 nguyên liệu /ca nhãn sấy khô (nguyên bóc vỏ) suất 48 nguyên liệu/ ngày Với nguồn nguyên liệu dồi dào, vị trí xây dựng tốt việc đáp ứng suất vô thuận