“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm năm”

“Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với năng suất 27,5 triệu lít sản phẩm năm”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thúy Hà Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 50 Giáo viên hướng dẫn: TS Võ Văn Quốc Bảo Niên khóa: 2016 - 2020 Huế, 5/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm” Sinh viên thực : Võ Thị Thúy Hà Lớp : Công nghệ sau thu hoạch 50 Giáo viên hướng dẫn : TS Võ Văn Quốc Bảo Thời gian thực : 12/2019 - 5/2020 Địa điểm thực tập : Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu Huế, 5/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: VÕ THỊ THUÝ HÀ Lớp: CNSTH50 Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với suất 27,5 triệu lít sản phẩm/năm.” Các số liệu ban đầu: - Năng suất: 27,5 triệu lít sản phẩm/năm - Mặt hàng: sữa chua uống Nội dung phần thuyết minh tính tốn Nhiệm vụ thiết kế Mục lục Đặt vấn đề Phần I Lập luận kinh tế - kỹ thuật Phần II Tổng quan nguyên liệu Phần III Thuyết minh dây chuyền công nghệ Phần IV Tính cân vật chất Phần V Tính chọn thiết bị Phần VI Tính tổ chức xây dựng Phần VII Tính điện, hơi, nước, lạnh Phần VIII Tính kinh tế Phần IX Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Phần X An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Bản vẽ - vẽ tổng mặt nhà máy (A0, A3) - vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0, A3) - vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0, A3) - vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0, A3) - vẽ sơ đồ điện nước (A0, A3) Ngày giao nhiệm vụ: 4/12/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/06/2020 Ngày bảo vệ: 20/06/2020 Thông qua môn Ngày tháng năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) TS Nguyễn Đức Chung Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ TS Võ Văn Quốc Bảo Trong suốt thời gian học tập trường Đại Học Nông Lâm Huế Ban Giám hiệu Nhà trường, Khoa Cơ khí – Cơng nghệ tạo điều kiện thuận lợi cho em để em hồn thành tốt việc học tập trường, với giúp đỡ, bảo giảng dạy tận tình tồn thể Giảng viên giúp cho em tích lũy khối lượng kiến thức kinh nghiệm vô quý báu để làm hành trang vững cho chúng em hành trình bước tiếp vào tương lai Em vô biết ơn tình cảm thầy, dành cho chúng em Em xin chân thành cảm ơn Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, ngồi nổ lực học hỏi cuar thân, em vô biết ơn TS Võ Văn Quốc Bảo người thầy trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình dìu dắt em suốt thời gian thực hiên khóa luận Thầy ln dành cho em tất tốt tất lòng tinh thần trách nhiệm Em xin chân thành gửi lời cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Á Châu, anh chị Công ty tạo điều kiện tốt cho em học hỏi, tìm tịi, nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, đồng thời biết điểm thiếu sót nhằm khắc phục, sửa đổi để khóa luận tốt nghiệp hồn thành tốt Trong q trình thực khóa luận thân cịn thiếu kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Chính vậy, em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn bè để khóa luận hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Huế, tháng năm 2020 Sinh viên Võ Thị Thuý Hà DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các tiêu cảm quan sữa chua [TCVN 7030-2009] Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh [QCVN 5-5:2010/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT TCVN 7030-2002] .8 Bảng 1.3 Các tiêu lý - hóa sữa chua [TCVN 7030-2009] Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua [QCVN 5-5:2010/BYT] Bảng 1.5 Chỉ tiêu độc tố hóa chất khơng mong muốn [Theo 46/2007/QĐBYT QCVN 5-5:2010/BYT] Bảng 1.6 Quy cách bao gói sản phẩm 10 Bảng 2.1 Thành phần hóa học lít sữa 12 Bảng 2.2 Tỷ lệ phần trăm casein protein hòa tan[1] .14 Bảng 2.3 Một số tiêu vật lý sữa tươi [2,28] 15 Bảng 2.4 TCVN 6958 : 2001 đường RE 18 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98) 19 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô nước 20 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa chất khử trùng sản phẩm phụ 20 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật nước .20 Bảng 3.1 Các tiêu chí phương pháp kiểm tra 26 Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu 33 Bảng 4.2 Các ngày nghỉ nhà máy 34 Bảng 4.3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất năm .34 Bảng 4.4 Tổn thất trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng .36 Bảng 4.5 Cân vật chất cho nhà máy 40 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị 62 Bảng 6.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 64 Bảng 6.2 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng 65 Bảng 6.3 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 73 Bảng 7.1 Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho động lực 75 Bảng 7.2 Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho chiếu sáng 77 Bảng 8.1 Bảng tiền lương 92 Bảng 8.2 Vốn đầu tư cơng trình .93 Bảng 8.3 Chi phí đầu tư cho thiết bị 94 Bảng 8.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu .97 Bảng 8.5 Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, lượng 97 Bảng 9.1 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 101 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số sản phẩm sữa chua uống thị trường Hình 2.1 Phân hủy lactose hoạt tính enzyme hình thành axit lactic[10,29] .13 Hình 2.2 Lactose sucrose chia thành galactose, glucose fructose [10,29] .13 Hình 2.3 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus 21 Hình 2.4 Vi khuẩn Streptococcus thermophillus 21 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25 Hình 4.1 Sơ đồ chuẩn hóa hàm lượng chất béo dịch sữa 39 Hình 5.1 Thiết bị khử khí 41 Hình 5.2 Thiết bị lọc 42 Hình 5.3 Thiết bị làm lạnh 42 Hình 5.4 Tank chứa sữa 43 Hình 5.5 Thùng cân 44 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 45 Hình 5.7 Thiết bị ly tâm 45 Hình 5.8 Thiết bị khí chân khơng .46 Hình 5.9 Thiết bị đồng hóa .48 Hình 5.10 Thiết bị trao đổi nhiệt 48 Hình 5.11 Thiết bị lên men .50 Hình 5.12 Thiết bị trộn syrup 51 Hình 5.13 Thùng chứa tuần hoàn syrup 52 Hình 5.14 Thiết bị trộn sữa .52 Hình 5.15 Bồn trữ đệm .53 Hình 5.16 Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống .54 Hình 5.17 Thùng chứa vô trùng 54 Hình 5.18 Thiết bị rót vơ trùng 55 Hình 5.19 Thiết bị in date 56 Hình 5.20 Thiết bị lồng nhãn thân 56 Hình 5.21 Thiết bị dán màng co .57 Hình 5.22 Thiết bị đóng thùng carton .57 Hình 5.23 Thiết bị in date thùng carton 58 Hình 5.24 Thiết bị thổi phơi chai 58 Hình 5.25 Thiết bị thổi chai 59 Hình 5.26 Bơm ly tâm 59 Hình 5.27 Hệ thống CIP JIMEI 61 Hình 6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 63 Hình 7.1 Máy biến áp .81 Hình 7.2 Nồi .85 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế [11] 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy [12] 1.2.1 Nguồn nguyên liệu .4 1.2.2 Nguồn cung cấp điện, nước [12] 1.2.3 Nguồn nhân lực [12] .4 1.2.4 Giao thông vận tải 1.2.5 Xử lý nước thải [12] 1.3 Thị trường tiêu thụ 1.4 Thiết kế sản phẩm 1.4.1 Sản phẩm sữa chua uống 1.4.2 Tiêu chuẩn sữa chua uống PHẦN II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .11 2.1 Sữa tươi 11 2.1.1 Yêu cầu sữa tươi [2,43] 11 2.1.2 Thành phần hóa học sữa [2,4] .11 2.1.2.1 Nước [2,4] 12 2.1.2.2 Lactose [10,29] 12 2.1.2.3 Protein [10,21] .13 2.1.2.4 Vitamin [10,30] .14 2.1.2.5 Muối khoáng [2,24] 15 2.1.3 Tính chất sữa tươi nguyên liệu 15 2.1.3.1 Tính chất vật lý sữa [1,11] .15 2.1.3.2 Tính chất hóa học sữa [2,35] 15 2.2 Nguyên liệu phụ 17 2.2.1 Đường tinh luyện [7] 17 2.2.2 Chất ổn định [8] 19 2.2.3 Nước [9] 20 2.2.4 Vi sinh vật [1,250] .21 2.2.5 Hương 21 2.3 Tổng quan lên men lactic .22 ... tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với suất 27,5 triệu lít sản phẩm/ năm.” Các số liệu ban đầu: - Năng suất: 27,5 triệu lít sản phẩm/ năm - Mặt hàng: sữa chua uống. .. KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với suất 27,5 triệu lít sản phẩm/ năm” Sinh viên thực : Võ Thị Thúy Hà Lớp : Công... phương xây dựng vùng nguyên liệu địa phương xây dựng nhà máy Xuất phát từ yêu cầu thực tế nhu cầu sản xuất nên định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống tiệt trùng hương cam với