Nội dung chính của đồ án có 11 chương chính bao gồm Chương 1 Lập luận kinh tế – kỹ thuật Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu Chương 3 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính cân bằng nhiệt lượng cho quá trình sấy kết thúc Chương 6 Tính toán và chọn thiết bị Chương 7 Tổ chức hành chính của nhà máy Chương 8 Tính xây dựng Chương 9 Tính nước nhiên liệu Chương 10 Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 11 Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT NĂNG SUẤT 200 KG SẢN PHẨM/GIỜ VÀ CÀ PHÊ RANG XAY NĂNG SUẤT 100 KG NGUYÊN LIỆU/GIỜ Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: HỒ HỮU HOÀNG Số thẻ sinh viên: 107150147 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 12/2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT NĂNG SUẤT 200 KG SẢN PHẨM/GIỜ VÀ CÀ PHÊ RANG XAY NĂNG SUẤT 100 KG NGUYÊN LIỆU/GIỜ Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: HỒ HỮU HOÀNG Số thẻ sinh viên: 107150147 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ” Sinh viên thực hiện: Hồ Hữu Hoàng Số thẻ sinh viên: 107150147 Lớp: 15H2B Nội dung đồ án có 11 chương chính, bao gồm: - Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính cân nhiệt lượng cho q trình sấy kết thúc - Chương 6: Tính tốn chọn thiết bị - Chương 7: Tổ chức hành nhà máy - Chương 8: Tính xây dựng - Chương 9: Tính nước- nhiên liệu - Chương 10: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm - Chương 11: Vệ sinh công nghiệp an toàn lao động Năm vẽ A0 bao gồm: Sơ đồ dây chuyền công nghệ, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, vẽ đường ống nước-khơng khí-khói lị, vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Hữu Hoàng Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Tên đề tài: Số thẻ sinh viên: 107150147 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Mặt hàng: cà phê nhân- Năng suất: 200 kg sản phẩm cà phê nhân / - Mặt hàng: cà phê rang xay -Năng suất: 100 kg nguyên liệu cà phê nhân / Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu - Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt cho q trình sấy - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tổ chức hành nhà máy - Chương 8: Tính xây dựng - Chương 9: Tính nước nhiên liệu - Chương 10: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm - Chương 11: An tồn lao động - Vệ sinh cơng nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019 (A0) Ngày hoàn thành nhiệm vụ đồ án: …/…./2019 Đà Nẵng, Ngày… tháng… năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm PGS.TS Đặng Minh Nhật Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường khoảng thời gian hoàn thành đề tài tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn nhiệt tình thầy bạn bè để tơi hồn thành chương trình học cách sn sẻ hồn thành đồ án tốt nghiệp thời hạn Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới thầy khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, người truyền đạt kiến thức chuyên ngành, bảo, giúp đỡ tận tình suốt thời gian học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện động viên suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Cuối xin cảm ơn thầy cô giáo Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Hồ Hữu Hoàng i CAM ĐOAN Tơi Hồ Hữu Hồng, xin cam đoan đề tài này tơi thực hướng dẫn thầy Đặng Minh Nhật Nội dung trình bày theo quy định Các tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng từ nguồn xác Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Hồ Hữu Hoàng ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục hình ảnh viii Danh mục bảng biểu ix Lời mở đầu Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Địa điểm xây dựng 1.3 Đường giao thông 1.4 Vùng nguyên liệu 1.5 Nguồn cung cấp lượng 1.6 Vấn đề xử lý nước thải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Hợp tác hóa thị trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1 Cà phê chè (arabica) 2.1.2 Cà phê vối (robusta) 2.1.3 Cà phê mít (chari) 2.2 Cấu tạo Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 Chọn phương pháp chế biến cà phê 11 3.1 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt 11 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 11 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 13 3.2 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê rang xay 17 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 17 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 18 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 20 4.1 Tình hình sản xuất nhà máy 20 4.1.1 Thu mua nguyên liệu nhà máy 20 4.1.2 Biểu đồ sản xuất phân xưởng 20 4.2 Cân nguyên liệu cho sản xuất cà phê nhân 21 4.2.1 Thành phẩm 22 4.2.2 Cân, đóng bao 22 4.2.3 Xylo chứa tạm 22 4.2.4 phối trộn 23 4.2.5 Xilo chứa sau phân loại 23 4.2.6 Phân loại theo màu sắc 23 4.2.7 Phân loại theo khối lượng 23 4.2.8 Xylo chứa tạm 23 4.2.9 Phân loại theo kích cỡ 23 4.2.10 Đánh bóng cà phê nhân 25 iii 4.2.11 Xát khô 26 4.2.12 Tách tạp chất 26 4.2.13 Sấy thùng quay .26 4.2.14 Sấy tĩnh 27 4.2.15 Làm 27 4.2.16 Lên men 28 4.2.17 Xát tươi,rửa nhớt 28 4.2.18 Phân loại làm 28 4.2.19 Cà phê tươi, thu nhận, bảo quản 28 4.3 Cân nguyên liệu cho sản xuất cà phê rang xay 30 4.3.1 Nguyên liệu 31 4.3.2 Rang .31 4.3.3 Làm nguội 31 4.3.4 Phối trộn 31 4.3.6 Xay 31 4.3.7 Phân loại 31 4.3.8 Bao gói 31 4.3.8 Cà phê rang xay thành phẩm 32 Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG CHO QUÁ TRÌNH SẤY KẾT THÚC 33 5.1 Xây dựng trình sấy lý thuyết 33 5.1.1 Xác định thông số trạng thái khơng khí 34 5.2 Tính tốn cho q trình sấy lý thuyết 36 5.2.1 Lượng khơng khí khơ tiêu hao riêng để làm bay 1kg ẩm 36 5.2.2 Cân nhiệt cho trình sấy 37 5.3 Tính tốn q trình sấy thực tế .37 5.3.1 Lượng nhiệt bổ sung thực tế 37 5.3.2 Xác định thông số tác nhân sấy sau sấy thực 38 5.3.4 Cân nhiệt cho trình sấy thực tế .38 5.4 Nhiệt lượng vào trình sấy thực tế 39 5.4.1 Nhiệt lượng vào 39 5.4.2 Nhiệt lượng 39 5.4.3 Sai số 40 5.4.4.Tính trị nhiệt nhiên liệu 40 5.4.5 Tính nhiệt trị cao nhiên liệu 40 5.4.6 Tính nhiệt trị thấp nhiên liệu 40 5.4.7 Nhiệt trị trung bình nhiên liệu 40 Chương 6: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 6.1 Thiết bị sấy thùng quay 41 6.1.1 Cấu tạo 41 6.1.2 Nguyên tắc hoạt động 41 6.1.3 Thiết kế hệ thống sấy thùng quay 41 6.1.4 Thể tích thùng sấy 42 6.1.5 Kích thước thùng quay 42 6.1.6 Lò đốt .42 6.2 Hệ thống sấy tĩnh 43 6.2.1 Giới thiệu chung 43 6.2.2 Cấu tạo: 43 6.2.3 Đặc tính kỹ thuật: 44 6.3 Tính chọn calorife 45 6.3.1 Chọn kích thước ống truyền nhiệt 45 iv Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Do nhà máy có phân xưởng sản xuất tầng cao 12,6 (m) nên ta chọn tổng chiều cao đài nước: Hđ = 14 (m) 9.2.9 Chọn bơm dùng để bơm nước Chọn bơm để bơm nước lên đài nước Sử dụng bơm ly tâm có thơng số kỹ thuật sau [7]: + Ký hiệu bơm: K + Năng suất bơm: – 290 (m3/giờ) + Chiều cao hút: – 5,5 (m) + Số vòng quay: 1450 – 2900 (vòng/phút) + Hiệu suất bơm: 0,85 + Áp suất toàn phần: 18 – 85 (m) + Nhiệt độ: < 800C + Vật liệu làm bơm: Gang + Trục: Thép cacbon SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 99 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Chương 10: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 10.1 Mục đích Cà phê loại nông sản mà chất lượng chịu ảnh hưởng giai đọan quy trình sản suất, kể từ trồng trọt chế biến bảo quản Do đó, muốn cho chất lượng đảm bảo cần phải kiểm khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật xử lý cố trình sản xuất Vì kiểm tra sản xuất phải đạt mục đích sau: + Phát khắc phục kịp thời sai sót q trình sản suất + Khống chế việc thực tiêu kỹ thuật, tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh lãng phí lao động, lãng phí kỹ thuật gây nên + Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm cán công nhân, đánh giá xác khâu sản xuất + Việc kiểm tra tốt nâng cao tinh thần trách nhiệm cán công nhân viên Đánh giá chất lượng khâu sản xuất, tránh hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất - Kiểm tra thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào cơng đoạn - Trong q trình kiểm tra sản xuất yêu cầu kiểm tra phương pháp nhanh đơn giản cho kết - Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên khắp khâu chủ yếu công đoạn Khi xảy cố phải kịp thời sử lý 10.3 Tiêu chuẩn tiêu chất lượng cà phê nhân Tiêu chuẩn tiêu chất lượng cà phê nhân dựa theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2012 cà phê nhân [35] TCVN 4193 : 2012 Công ty Cổ phần Giám định cà phê hàng hóa xuất nhập biên soạn, Bộ Nơng Nghiệp Phát Triển Nông Thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ khoa học Cơng nghệ cơng bố SVTH: Hồ Hữu Hồng GVHD: Đặng Minh Nhật 100 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ 10.3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) cà phê vối (Robusta) 10.3.2 Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc: Màu đặc trưng loại cà phê nhân - Mùi: Mùi đặc trưng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ - Độ ẩm: Nhỏ 12,5% - Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, quy định bảng Bảng 10.1 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê Loại cà phê Hạng Hạng Cà phê chè Không lẫn R C Được lẫn R ≤ 1% C ≤ 0,5% Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5% A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% A ≤ 5% Chú thích: - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari) - %: Tính theo phần trăm khối lượng Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng cà phê quy định bảng 10.2, bảng 10.3 xem phụ lục A nguyên nhân khuyết tật Bảng 10.2 Tỷ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Robusta) Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%) R1 18a 10 0,1 R1 18b 15 0.5 R1 16c 14 0.5 R1 16d 16 0.5 R1 16e 20 0.5 R2 13a 15 0.5 R2 13b 22 0.5 R2 13c 24 1.0 SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 101 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Bảng 10.3 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Arabica) Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%) A1 18a 0.1 A1 16b 0,1 A1 16c 10 0,1 A2 14a 11 0,1 A2 13b 12 0,1 A2 13c 15 0,1 - Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ trịn, quy định bảng 10.4 kích thước lỗ sàng theo phụ lục B Bảng 10.4 Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn Cà phê chè (Arabica) Cỡ sàng A118 A116 A214 Cà phê vối (Robusta) A213 Tỉ lệ tối thiểu (%) No 18 No 16 No 14 No 13 R118 R116 R213 Tỉ lệ tối thiểu (%) 90 90 90 90 90 90 90 - Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật quy định bảng 10.5 SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 102 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Bảng 10.5 Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật Mức tối đa (%) Hạng chất lượng Cà phê chè Mức tối đa (%) Hạng chất lượng Cà phê vối Tạp chất Hạt đen Tạp chất Hạt đen A1 18a 0.1 0.1 R1 18a 0,1 0,1 A1 18b A1 16c A1 16d 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 R1 18b R1 16c R1 16d 0,5 0,5 0,5 1.2 0,6 1,2 A1 16e 0.1 0.1 R1 16e 0,5 2,0 A2 14a A2 13b 0.1 0.1 0.1 0.1 R2 13a R2 13b 0,5 0,5 0.6 2.0 A2 13c 0.1 0.1 R2 13c 1.0 3.5 10.3.3 Phương pháp thử - Lấy mẫu theo TCVN 5702 : 1993 (ISO 4072 : 1998) Cà phê nhân lấy mẫu - Kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật, theo TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149 : 2005) - Xác định độ ẩm, theo TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003) - Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại - Xác định tỷ lệ lỗi - Xác định tỷ lệ khối lượng sàng lỗ tròn theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991) 10.3.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: Việc đóng bao - Hướng dẫn bảo quản vận chuyển cà phê nhân theo TCVN 6602 : 2000 (ISO 8455 : 1986) SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 103 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ 10.4 Tiêu chuẩn tiêu chất lượng cà phê rang xay ( cà phê bột) - TCVN 5251:2015 [36] thay TCVN 5251:2007 - TCVN 5251:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố 10.4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) bột 10.4.2 Yêu cầu kỹ thuật a Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê bột, phù hợp với TCVN 5250:2015 b Yêu cầu sản phẩm *Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan cà phê bột quy định Bảng 10.8 Bảng 10.6 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu đặc trưng sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Đặc trưng sản phẩm Vị Trạng thái Dạng bột, mịn, khơng vón cục Cà phê pha Có màu đặc trưng sản phẩm *Yêu cầu lý - hóa Các tiêu lý - hóa cà phê bột quy định Bảng 10.9 Bảng 10.7 Yêu cầu lý-hóa Tên tiêu Mức Độ mịn, tính theo % khối lượng – Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ 30 – Giữ lại rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn 15 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, khơng lớn 5,0 SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 104 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, khơng nhỏ Hàm lượng chất tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, không lớn 1,0 25 0,2 10.4.3 Phương pháp thử - Xác định độ mịn, theo TCVN 10821:2015 - Xác định độ ẩm, theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994) - Xác định hàm lượng cafein, theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) - Xác định hàm lượng chất tan nước, theo AOAC 973.21 - Xác định hàm lượng tro không tan axit, theo TCVN 5253 10.4.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển * Bao gói Cà phê bột đóng gói bao bì khơ, sạch, khơng hút ẩm, chun dùng cho thực phẩm * Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) * Bảo quản vận chuyển Phương tiện vận chuyển cà phê bột phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ Bảo quản cà phê bột nơi khô, sạch, không bảo quản SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 105 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ Chương 11: VỆ SINH CƠNG NGHIỆP VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG 11.1 Vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh xí nghiệp vấn đề quan trọng hàng đầu nhà máy thực phẩm Điều khơng làm cho mơi trường nhà máy đẹp, tạo tâm lí thoải mái cho công nhân, tăng hiệu làm việc mà cịn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln thông 11.1.1 Vệ sinh cá nhân Mỗi công nhân phải chấp hành quy định vệ sinh cá nhân sản xuất: + Làm việc nhà máy phải + Nghiêm cấm không hút thuốc làm việc để tránh ảnh hưởng đến sức khoẻ người Không ăn uống khu vực sản xuất + Phải mặc đồ bảo hộ lao động Cịn nhà máy: Có chế độ bồi dưỡng thích đáng cho cơng nhân viên, thực chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng/1 lần 11.1.2 Vệ sinh máy móc thiết bị - Định kỳ ngừng hoạt động máy móc để vệ sinh phải đảm bảo suất nhà máy - Cần vệ sinh thiết bị trước đưa mẻ vào - Các phận sinh khói bụi cần đặt cuối hướng gió 11.1.3 Vệ sinh phân xưởng, nhà máy - Các phịng thí nghiệm, nhà ăn, cần phải lau chùi ngày - Nhà kho, nhà sản xuất cần phải vệ sinh định kỳ - Mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn vệ sinh chung - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng sản xuất SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 106 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ 11.1.4 Xử lý chất thải Chất thải nhà máy gồm khói bụi, vỏ nước thải cơng nghiệp + Các khí độc hại cần phải có tháp hấp phụ trước thải khí ngồi Phương pháp hấp phụ thường dùng để loại hết chất bẩn với hàm lượng nhỏ Các chất hấp phụ thường dùng là: than hoạt tính, đất sét hoạt tính, silicagen,… + Nước thải công nghiệp: Nước thải nhà máy chủ yếu là: nước vệ sinh thiết bị máy móc, nước thải sinh hoạt Nước thải nhà máy khơng có chất độc nên thải ngồi + Chất thải rắn (vỏ quả): Vỏ thu từ công đoạn xát khơ đánh bóng, ta sử dụng vỏ thu để làm chất đốt lò đốt vừa tăng hiệu kinh tế vừa giảm thiểu ô nhiễm môi trường Khu vực xử lý phải đặt cuối hướng gió 11.2 An toàn lao động Trong nhà máy an toàn lao động vấn đề đặt lên hàng đầu Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Do cần phải phổ biến rộng rãi cho cán công nhân viên nhà máy hiểu biết vận dụng cách có hiệu Cần ý đến an toàn lao động nhà máy để giảm tới mức thấp thiệt hại người tài sản nhà máy bao gồm: + An toàn người + An toàn máy móc trang thiết bị + An tồn cháy nổ + An toàn nguyên liệu sản phẩm ➢ Những biện pháp hạn chế yêu cầu cụ thể an tồn • Kỹ thuật lao động nhà máy Công nhân lao động phân xưởng cần ý: - Đến nhận ca giờ, giao nhân ca tỷ mỉ để nắm tình hình hoạt động thiết bị diễn biến công nghệ - Nắm vững quy trình vận hành thơng số kỹ thuật thiết bị - Tác phong làm việc nghiêm túc, làm việc không qua lại khu vực người khác thao tác SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 107 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ - Khi chưa phân công người quản lý sản xuất, khơng tự ý đóng điện ch máy chạy, không mở van đường ống - Khi thao tác phải theo dõi diễn biến thiết bị, thông số công nghệ, để xử lý kịp thời báo cáo cho tổ trưởng, trưởng ca sản xuất - Phải thường xuyên ý giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc • An tồn điện - Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn Đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, phải thường xuyên kiểm tra đường dây Đường dây chạy nhà phải bao bọc cách điện hoàn toàn - Đối với thiết bị cần phải đảm bảo an toàn cho phận mang điện khác phải đảm bảo an toàn tiếp xúc với phần kim loại khác thiết bị bất ngờ có điện, nên dùng biện pháp nối tiếp đất, nối cầu chì để tránh tượng chập mạch, có đèn báo hỏa - Khi phát cố điện, hư hại đường dây cần phải kịp thời sữa chữa - Người khơng có trách nhiệm không nên tự ý sử dụng dụng cụ sữa chữa điện, công nhân điện phải trang bị đầy đủ quần áo dụng cụ bảo hộ - Trước đóng, ngắt điện cần kiểm tra điều kiện, thiết bị - Nhà sản xuất cần bố trí cửa thích hợp để hoả hoạn, trạm biến áp, máy phát phải có biển báo cánh xa khu vực sản xuất • An tồn sử dụng thiết bị động Máy móc phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị Nếu có hư hỏng cần dừng máy để sữa chữa kịp thời • An tồn phịng thí nghiệm - Cẩn thận tiến hành làm thí nghiệm, khơng sử dụng thiết bị chưa nắm rỏ nguyên tắc sử dụng - Tất chai lọ đựng hố chất phải có nhãn ghi để tránh nhầm lẫn - Khơng hút hố chất miệng mà phải hút pipet - Không ngửi hoá chất - Khi sử dụng hoá chất dể cháy cần ý: + Không để đổ ngồi + Khơng làm việc cạnh lửa + Khơng để hoá chất dễ cháy cạnh nhọn lửa SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 108 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg ngun liệu/giờ • Phịng cháy, chữa cháy - Tất phân xưởng, kho phải có dụng cụ phịng cháy chữa cháy - Trước đóng cửa kho cần kiểm tra cẩn thận cơng tắc điện đề phịng có cố điện gây hỏa hoạn - Không để chất dể cháy gần nơi dể phát lửa - Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả - Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 109 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ KẾT LUẬN Sau gần tháng thực hướng dẫn tận tình thầy Đặng Minh Nhật với tìm tịi góp ý từ bạn bè, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ” Qua trình tìm hiểu giúp tơi hình dung mơ hình sản xuất thực tế, từ dây chuyền công nghệ đến cách bố trí sản xuất Nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung thiết kế nhà máy chế biến cà phê nói riêng, biết cách lựa chọn bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lý Về cơng nghệ, nắm rõ quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đây hành trang bổ ích cho sau trường Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tiễn, nên đồ án có thiếu sót, mong đóng góp ý kiến thơng cảm thầy cô Tôi xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Hồ Hữu Hoàng SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 110 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “https://bnews.vn/tung-buoc-tang-gia-tri-cho-ca-phe-viet/115710.html, ngày truy cập: 03/09/2019.” [2] “https://www.duongcafe.com/bang-xep-hang-nhung-quoc-gia-dung-top-1-thegioi-ve-ca-phe.html, ngày truy cập: 03/09/2019.” [3] “https://gialai.gov.vn/gioi-thieu/dieu-kien-tu-nhien.7.aspx, ngày truy cập: 03/09/2019.” [4] Nguyễn Thọ, Giáo trình kỹ thuật sản xuất nhiệt đới 2010 [5] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng, Công nghệ sản xuất chè, cà phê & cacao NXB LAO ĐỘNG, 2010 [6] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất– Tập Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật, 2004 [7] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ thuật, 2004 [8] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hoá học tập NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, 1992 [9] Đặng Minh Nhật, Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Giáo án kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm [10] Trần Văn Phú, Tính toán thiết kế hệ thống sấy Hà Nội: NXB Giáo dục, 2002 [11] Nguyễn Thọ, Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm Đà Nẵng: NXB Đà Nẵng, 1991 [12] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hố học - Tập NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, 1992 [13] Nguyễn Quang Thọ, Kỹ thuật sản xuất cà phê NXB Trường Đại Học công nghiệp nhẹ, 1968 [14] Bùi Hải, Dương Đức Hồng, Hà Mạnh Thư, Thiết bị trao đổi nhiệt Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật, 1999 [15] Nguyễn Bin, Tính tốn q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật, 2001 SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 111 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ [16] “http://www.viethien.vn/san-pham/che-bien-uot/, ngày truy cập: 10/10/2019.” [17] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-che-bien-ca-phe-qua-tuoi/mayxat-qua-va-tach-qua-lan-trong-ca-phe-thoc/296/349https://bnews.vn/tung-buoctang-gia-tri-cho-ca-phe-viet/115710.html, ngày truy cập: 10/10/2019.” [18] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-caphe-nhan/may-phan-loai-tap-chat/298/359, ngày truy cập: 11/10/2019.” [19] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/thiet-bi-xat-qua-kho-va-ca-phe-thoc/mayxat-vo/297/360, ngày truy cập: 11/10/2019.” [20] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-caphe-nhan/may-lam-hoan-thien-hat-ca-phe/298/356, ngày truy cập: 11/10/2019.” [21] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-caphe-nhan/may-phan-loai-kich-thuoc/298/354, ngày truy cập: 11/10/2019.” [22] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-caphe-nhan/may-phan-loai-theo-trong-luong/298/355, ngày truy cập: 11/10/2019.” [23] “http://www.vinanhatrang.vn/index.php?m=product&id=23, ngày truy cập: 11/10/2019.” [24] “http://www.danhba24h.com/p/1207/165359/may-tron-botmay-tron-hat-maytron-thuc-pham-duoc-pham-may-tron-hat-phan-bon-hoa-chat.html, ngày truy cập: 11/10/2019.” [25] “http://svs.vn/can-dong-bao-hat-1-pheu-can-pm01-ct.html, ngày truy cập: 11/10/2019.” [26] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-che-bien-ca-phe-qua-tuoi/gautai/296/541, ngày truy cập: 11/10/2019.” [27] “https://www.alibaba.com/product-detail/DY-promotion-100kg-120kgcommercialcoffee_60615502579.html?spm=a2700.7724838.2017115.49.17ab457aR2TF5k, ngày truy cập: 12/10/2019.” [28] “https://www.alibaba.com/product-detail/SS304-V-type-coffee-powdermixer_60509999051.html?spm=a2700.7724838.2017115.24.43b94100Xxvvev, ngày truy cập: 12/10/2019.” [29] “https://www.alibaba.com/product-detail/China-best-coffee-grinder-italiancoffee_60328246243.html?spm=a2700.7724838.2017115.200.7a9e60abvgrzcZ, ngày truy cập: 12/10/2019.” [30] “https://www.alibaba.com/product-detail/Food-grade-coffee-bean-sieveSVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 112 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu/giờ machine_62329519455.html?spm=a2700.7724838.2017115.22.6f0512bdQTNZ MI&s=p%0A%0A, ngày truy cập: 12/10/2019.” [31] “https://www.alibaba.com/product-detail/Coffee-beans-packing-machine-withdegassing_60671312879.html?spm=a2700.7724838.2017115.7.5eca2e0cBNKC pw, ngày truy cập: 12/10/2019.” [32] “https://bangtaihaitin.com/san-pham/bang-tai-chu-z-198.html, ngày truy cập: 12/10/2019.” [33] “http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/thiet-bi-van-chuyen/bang-tai-maybao/301/394, ngày truy cập: 12/10/2019.” [34] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm NXB Đà Nẵng, 1991 [35] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-4193-2012-ca-phe-nhan, ngày truy cập: 18/11/2019.” [36] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-5251-2015-ca-phe-bot, ngày truy cập: 18/11/2019.” SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật 113 ... nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/ giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu /giờ " SVTH: Hồ Hữu Hoàng GVHD: Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy chế biến cà phê. .. Nhật 16 Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt suất 200 kg sản phẩm/ giờ cà phê rang xay suất 100 kg nguyên liệu /giờ 3.2 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê rang xay 3.2.1... NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT NĂNG SUẤT 200 KG SẢN PHẨM/GIỜ VÀ CÀ PHÊ RANG XAY NĂNG SUẤT 100 KG NGUYÊN LIỆU/GIỜ Người hướng dẫn: