Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sữa thanh trùng có đường năng suất 27 triệu lít nguyên liệu năm và phô mai tươi năng suất 3 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA …… Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi ’’gồm dây chuyền sản xuất: - Sữa trùng có đường suất 27 triệu lít ngun liệu sản phẩm/năm - Phô mai tươi suất sản phẩm/ca Đà nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa tươi gồm dây chuyền: sữa trùng có đường suất 27 triệu lít ngun liệu/năm phơ mai tươi với suất sản phẩm/ca Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: phần thuyết minh gồm có 10 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận…tìm hiểu tính chất nguyên liệu sản phẩm từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng nhiệt, nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Hoàng Thị Giang Số thẻ sinh viên:107140062 Lớp: 14H2A Khoa : Hóa Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: - Sữa trùng có đường suất 27 triệu lít ngun liệu/năm - Phô mai tươi suất sản phẩm/ca Đề tài thuộc diện: Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Sữa tươi có hàm lượng chất khơ 12,8 % có hàm lượng chất béo % Sữa trùng có đường có hàm lượng chất béo 3,5 % Phơ mai tươi có hàm lượng chất khơ X = 42 % Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt, nước - Chương 7: Tính tổ chức hành - xây dựng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất-Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động-Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh (A0) (A0) Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019 Ngày hồn thành đồ án: 30/05/2019 Thơng qua mơn Ngày… … tháng… … năm 2019 Trưởng môn Người hướng dẫn PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa trùng có đường phơ mai tươi blance, ngồi em cịn rèn luyện kỹ làm việc với word, autocad Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu tham khảo thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế gặp nhiều khó khăn, nên khơng tránh khỏi khó khăn thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót giáo hướng dẫn thầy cô giáo phản biện, hội đồng bảo vệ để em hiểu sâu sắc Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh đồng hành, giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình chúng em suốt trình làm đồ án Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo giảng dạy em suốt năm học qua, giúp em có tảng kiến thức vững vàng để hồn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp lần i CAM ĐOAN Tơi: Hồng Thị Giang, xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan tơi Sinh viên thực Hồng Thị Giang ii MỤC LỤC Tóm tắt Lời cảm ơn i Cam đoan ii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Tính khả thi 1.3 Lựa chọn vị trí địa điểm xây dựng nhà máy 1.4 Số liệu nguyên liệu vùng nguyên liệu 1.4.1 Số liệu vùng nguyên liệu 1.4.2 Số liệu vùng nguyên liệu 1.5 Đường giao thông 1.5.1 Đường 1.5.2 Đường thủy .4 1.5.3 Đường sắt 1.6 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.7 Cơ sở hạ tầng 1.7.1 Hệ thống Giao thông 1.7.2 Điện 1.7.3 Nước 1.7.4 Hệ thống cứu hỏa 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Hợp tác hoá, liên hợp hoá .5 1.10 Xử lý nước thải 1.11 Năng suất nhà máy Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu .6 2.1.1 Tính chất vật lý sữa tươi .6 2.1.2 Tính chất hóa học sữa tươi 2.1.2.1 Độ axit chung iii 2.1.3 Cấu trúc hoá lý thành phần hoá học sữa tươi 2.1.4 Hệ vi sinh vật sữa 14 2.1.5 Vắt sữa, vận chuyển bảo quản sữa trước chế biến 16 2.1.6 Quá trình bảo quản sữa trước chế biến 17 2.1.7 Những biến đổi xảy trình bảo quản 18 2.2.1 Chất béo (cream) 20 2.2.2 Đường 21 2.2.3 Nước 21 2.2.4 Giống vi sinh vật 21 2.2.5 Chất tạo đông 21 2.2 Tổng quan sản phẩm 22 2.2.1 Giới thiệu sữa trùng có đường 22 2.2.2 Giới thiệu phomai 23 2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm 27 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 27 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ phomai 28 2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 29 2.4.1 Sản phẩm sữa trùng 29 2.4.2 Sản phẩm phô mai tươi 29 Chương 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 30 3.1 Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ [1] [9] 30 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 31 3.2.1 Thuyết minh trình chung cho hai dây chuyền sản xuất 31 3.2.1.4 Xử lí nhiệt 32 3.2.2 Thuyết minh cho quy trình sữa tươi trùng có đường 32 3.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất phơ mai tươi blance 35 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 41 4.1.1 Năng suất nhà máy 41 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 41 4.2 Tính tốn 42 4.2.1.Tính tốn 43 STT 48 Tên công đoạn 48 Hao hụt khối lượng 48 Hao hụt ẩm 48 iv Tổng hao hụt 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 10 48 11 48 4.2.2 Tính tốn cân vật chất 48 4.3 Bảng tổng kết .54 Chương 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN CÁC THIẾT BỊ 57 5.1 Các thiết bị cần sử dụng tồn quy trình sản xuất .57 5.2 Cách chọn thiết bị tính toán 58 5.1.1 Cách chọn thiết bị 58 5.1.2 Tính tốn thiết bị .58 5.3 Tính thùng chứa cho dây chuyền 58 5.4 Thiết bị chung cho dây chuyền 61 5.4.1 Thiết bị lọc 61 5.4.2 Lưu lượng kế 62 5.4.4 Thiết bị trùng .63 5.4.4.1.Cấu tạo 63 5.5 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa trùng có đường 64 5.5.1 Thiết bị phối trộn 64 5.5.2.Nồi nấu siro 64 5.5.3 Thiết bị xử lí nhiệt sơ 65 5.5.4 Thiết bị khí 67 5.5.5 Thiết bị đồng hóa 68 5.5.6 Thiết bị trùng, làm nguội 68 5.5.7 Thiết bị chiết rót vơ trùng .69 5.5.8 Tính chọn bơm 70 5.5.9 Tính chọn vít tải đường 71 5.5.10 Chọn băng tải 72 v 5.6.Thiết bị cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi blance 72 5.6.1.Thiết bị tiêu chuẩn hóa 72 5.6.2 Thiết bị đồng hóa cấp 72 5.6.3 Thiết bị trùng, làm nguội 73 5.6.4 Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic 74 5.6.5 Thiết bị lên men 76 5.6.6 Thiết bị đông tụ sữa hệ 77 5.6.7.Thiết bị khuấy trộn 78 5.6.8 Thiết bị đóng gói sản phẩm 79 5.6.9 Bơm 80 Chương CÂN BẰNG NHIỆT 83 6.1.Cân nhiệt q trình xử lí nhiệt 83 6.1.1 Phương trình cân nhiệt (đun nóng nước gián tiếp) 83 6.1.2.Cân nhiệt cho thiết bị xử lí nhiệt 84 6.1.3.Cân nhiệt cho thiết bị trùng, làm nguội 85 6.1.2.4 Cân bằn nhiệt cho thiết bị trùng , làm nguội 87 6.1.4 Cân nhiệt cho thiết bị nấu siro 89 6.2 Tính 91 6.2.1 Tính tổng lượng sử dụng 91 6.2.2.Thiết bị nồi 92 6.3 Tính nhiên liệu 93 6.3.1 Dầu FO (dầu mazut) dùng cho lò 93 6.3.2 Dầu DO (diesel) dùng cho máy phát điện 93 6.3.3 Xăng cho vận tải, dầu nhờn bôi trơn thiết bị 93 6.4 Tính nước 93 6.4.1 Cấp nước 93 6.4.1.2 Nước dùng cho nồi 93 6.4.2 Thoát nước 95 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH, XÂY DỰNG 96 7.1 Tính tổ chức hành 96 7.1.1 Sơ đồ tổ chức hành 96 7.1.2 Tính nhân lực 96 7.1.3 Chế độ làm việc 98 7.2 Tính xây dựng 98 7.2.1 Các cơng trình nhà máy 99 7.2.2.Tính khu đất xây dựng nhà máy 109 vi ... hóa thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: - Sữa trùng có đường suất 27 triệu lít ngun liệu/ năm - Phô mai tươi suất sản phẩm/ ca Đề tài... Hà Thanh Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi theo dây chuyền: Sữa trùng có đường suất 27 triệu lít nguyên liệu/ năm mai tươi suất sản phẩm/ ca MỞ ĐẦU Như biết, sữa loại thực phẩm. .. dựng nhà máy chế biến sữa vơ cần thiết Vì nhiệm vụ em đồ án là: “ Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi ’? ?gồm dây chuyền sản xuất: - Sữa trùng có đường suất 27 triệu lít ngun liệu sản phẩm/ năm