BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA Họ tên sinh viên: HỒNG THỊ MẾN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/ 2011 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA Thực HỒNG THỊ MẾN Khóa luận đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN THÙY LINH Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Quý thầy cô Khoa Thủy Sản tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vô quý báu năm học trường Lòng biết ơn xin gửi đến Nguyễn Thùy Linh, giáo viên hướng dẫn đề tài hướng dẫn chúng tơi suốt q trình thực luận văn Chúng xin chân thành cám ơn đến bạn sinh viên lớp động viên giúp đỡ chúng tơi suốt q trình thực tập trình thực đề tài Do thời gian thực đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo hạn chế nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn đầy đủ hồn chỉnh ii TĨM TẮT Đề tài “THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA” thực từ ngày 10/3/2011 đến ngày 30/5/2011 phòng thí nghiệm Khoa Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Quy trình chế biến thực năm thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố, kết thu sau: - Cách thức bổ sung bột thịt cá tra tạo sản phẩm có cấu trúc, mùi vị đánh giá tốt so với việc sử dụng thịt cá tươi - Tỉ lệ nước phối trộn 200ml đánh giá chọn làm công thức chế biến tốt - Tỉ lệ phối trộn 50g bột nếp: 150g bột sắn tạo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi, vị cảm quan viên đánh giá cao so với công thức khác - Thời gian ủ bột 1h chọn làm công thức phù hợp tạo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi, vị đánh giá cao - Chế độ sấy 800C/ 5h tạo sản phẩm đạt yêu cầu đánh giá tốt so với chế độ sấy khác iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH ix Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình Hình Chung Thị Trường Thủy Sản Thế Giới 2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam 2.2.1 Tiềm phát triển ngành thủy sản Việt Nam 2.2.1.1 Tiềm tự nhiên 2.2.1.2 Tiềm nuôi trồng 2.2.1.3 Tiềm sở chế biến 2.2.1.4 Tiềm người 2.2.2 Tình hình thị trường thủy sản Việt Nam 2.3 Giới Thiệu Cá Tra 2.3.1 Phân loại 2.3.2 Đặc điểm hình thái sinh thái 2.3.3 Phân bố 2.3.4 Đặc điểm sinh trưởng 2.3.5 Đặc điểm sinh sản 2.3.6 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm 2.3.7 Các vùng nuôi cá Tra chủ yếu nước ta 2.4 Tình Hình Phát triển Nghề ni cá Tra Việt Nam iv 2.5 Một Số Sản Phẩm Chế Biến từ Cá Tra 2.6 Giới Thiệu Bánh phồng Tôm 2.7 Tinh Bột Sử dụng Chế biến 10 2.7.1 Tinh bột nếp 12 2.7.2 Tinh bột sắn 12 2.8 Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến 13 2.8.1 Muối ăn 13 2.8.2 Đường 13 2.8.3 Tiêu 13 2.8.4 Tỏi 14 2.8.5 Bột 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời Gian Địa Điểm Nghiên Cứu 15 3.2 Vật Liệu Thiết Bị Dụng Cụ 15 3.2.1 Vật liệu 15 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 15 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 16 3.3.1 Quy trình dự kiến 16 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 17 3.4 Phương Pháp Đánh Giá Kết Quả 19 3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 19 3.4.2 Phương pháp xử lý thống kê 19 3.4.3Phương pháp xác định độ ẩm 20 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Thử Nghiệm Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Cá Tra 21 4.1.1 Ảnh hưởng cách thức bổ sung thịt cá tra đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ nước phối trộn với bột nếp bột sắn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 4.1.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột nếp bột sắn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25 4.1.4 Khảo sát thời gian ủ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 v 4.1.5 Khảo sát chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.2 Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Bánh Phồng Cá Tra 32 4.3 Sơ Đồ Quy Trình Chế Biến Đề Nghị 33 4.4 Kết Quả Phân Tích Chỉ Tiêu Hóa Học 37 4.5 Ước Tính Giá Thành Của Sản Phẩm 37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết Luận 38 5.2 Đề Nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DHA (Docosahexaenoic Acid): Acid béo thiết yếu FAO (Food and Agricuture Oganization of The United Nations): Tổ chức lương thực Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc USD (United States Dollars): Đô la Mỹ ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long PE (Polyethylene) Kg (kilogram): Đơn vị đo lường khối lượng XK: Xuất TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam VASEP (VietNam Association for Seafood Exporters and Processors): Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản EU (European Union): Liên minh Châu Âu vii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ BẢNG TRANG Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 21 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 23 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 25 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 27 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 29 Bảng 4.6 Kết xác định độ ẩm sản phẩm chế độ sấy khác 30 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan bánh phồng cá Tra 32 Bảng 4.8 Kết phân tích tiêu hóa học 37 Bảng 4.9 Giá thành sản phẩm dựa nguyên liệu sử dụng (1kg sản phẩm) 37 BIỂU ĐỒ TRANG Biểu đồ 2.1 Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam (tỷ USD) Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất theo sản lượng (nghìn tấn) Biểu đồ 2.3 Sản lượng nuôi cá tra, basa ĐBSCL năm 2009 Biểu đồ 2.4 XK cá tra, basa 11 tháng đầu năm, 2006 - 2010 viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Hình ảnh cá Tra Hình 2.2 Một số sản phẩm từ cá Tra Hình 2.3 Cấu trúc Amylose 11 Hình 2.4 Cấu trúc Amylopectin 11 Hình 4.1 Nguyên liệu thịt vụn cá Tra 34 Hình 4.2 Bột thịt cá Tra 35 Hình 4.3 Thành phẩm 35 Hình 4.4 Thành phẩm vơ bao PE 36 Hình 4.5 Sản phẩm bánh phồng cá Tra sau chiên 36 ix Phụ lục 34: Bảng hoán chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng thời gian ủ bột đến mùi sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 30phút 1h 1h30phút 2h Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -1,03 0,3 -0,3 1,03 2 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 2 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -1,03 -0,3 4 -1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 35 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 0,055 0,800 0,163 ( -0,282; 0,393) CT2 24 0,141 0,673 0,137 ( -0,143; 0,425) CT3 24 -0,025 0,656 0,134 ( -0,302; 0,252) CT4 24 -0,172 0,907 0,185 ( -0,555; 0,211) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF TgUbot SS MS 1,275 Error 92 53,968 Total 95 55,243 0,425 F P 0,72 0,540 0,587 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 24 0,0554 0,7997 ( * -) 24 0,1413 0,6731 24 -0,0250 0,6565 24 -0,1717 0,9072 ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0,7659 -0,30 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,6643 0,4926 -0,4980 -0,4122 0,6589 0,7447 -0,3514 -0,2655 -0,4318 0,8055 0,8914 0,7251 0,30 Phụ lục 36: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng thời gian ủ bột đến vị sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 30phút 1h 1h30phút 2h Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 0,3 1,03 -0,3 -1,03 2 0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 1,03 4 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1 1,03 -0,3 -1,03 0,3 2 0,3 -1,03 -0,3 1,03 1,03 -0,3 -1,03 0,3 4 -1,03 0,3 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 37 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 0,363 0,768 0,157 ( 0,039; 0,687) CT2 24 0,055 0,686 0,140 ( -0,234; 0,345) CT3 24 -0,191 0,660 0,135 ( -0,470; 0,087) CT4 24 -0,258 0,785 0,160 ( -0,589; 0,074) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS TgUbot 5,698 Error 92 48,568 Total 95 54,267 MS 1,899 F P 3,60 0,016 0,528 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 0,3629 0,7679 24 0,0554 0,6860 24 -0,1913 0,6600 24 -0,2575 0,7847 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,7266 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,2413 0,8563 0,0054 -0,3021 1,1029 0,7954 0,0717 -0,2358 -0,4825 1,1692 0,8617 0,6150 0,35 0,70 Phụ lục 38: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng chế độ sấy đến cấu trúc sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 70 75 80 85 Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 2 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 39 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 -0,197 0,803 0,164 ( -0,536; 0,142) CT2 24 -0,055 0,686 0,140 ( -0,345; 0,234) CT3 24 0,368 0,612 0,125 ( 0,110; 0,627) CT4 24 -0,116 0,844 0,172 ( -0,473; 0,240) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for CauTruc Source DF SS MS F P 2,77 0,046 CDsay 4,582 1,527 Error 92 50,661 0,551 Total 95 55,243 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,1967 0,8028 24 -0,0554 0,6860 24 0,3683 0,6119 24 -0,1163 0,8444 -+ -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 0,7421 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,7017 0,4192 -1,1255 -0,9842 -0,0045 0,1367 -0,6409 -0,4996 -0,0759 0,4800 0,6213 1,0450 0,35 0,70 Phụ lục 40: Bảng hoán chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng chế độ sấy đến màu sắc sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 70 75 80 85 Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 1 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -103 -1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 41 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 -0,030 0,801 0,164 ( -0,369; 0,308) CT2 24 -0,130 0,675 0,138 ( -0,416; 0,155) CT3 24 0,413 0,682 0,139 ( 0,125; 0,701) CT4 24 -0,252 0,759 0,155 ( -0,573; 0,068) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for MauSac Source DF SS MS F P 3,77 0,013 CDsay 6,048 2,016 Error 92 49,196 0,535 Total 95 55,243 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,0304 0,8011 24 -0,1304 0,6753 24 0,4129 0,6817 24 -0,2521 0,7592 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,7313 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,4523 0,6523 -0,9956 -1,0956 0,1090 0,0090 -0,3306 -0,4306 0,1127 0,7740 0,6740 1,2173 0,35 0,70 Phụ lục 42: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng chế độ sấy đến mùi sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 70 75 80 85 Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 4 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 43 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 -0,191 0,778 0,159 ( -0,520; 0,137) CT2 24 0,216 0,714 0,146 ( -0,085; 0,518) CT3 24 0,191 0,721 0,147 ( -0,113; 0,496) CT4 24 -0,302 0,740 0,151 ( -0,615; 0,010) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS F P CDsay 5,024 1,675 3,07 0,032 Error 92 50,175 0,545 Total 95 55,199 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,1913 0,7775 24 0,2162 0,7138 24 0,1912 0,7212 24 -0,3021 0,7399 + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ Pooled StDev = 0,7385 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,9653 0,1503 -0,9403 -0,5328 0,1753 0,5828 -0,4469 -0,0394 -0,0644 0,6686 1,0761 1,0511 0,35 Phụ lục 44: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm theo tiêu “ảnh hưởng chế độ sấy đến vị sản phẩm” Số lần Cảm lặp lại quan 70 75 80 85 Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.03 0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.03 -1.03 0.3 -0.3 1.03 1.03 -0.3 0.3 -1.03 1 1.03 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 1.03 0.3 1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 0.3 1.03 -1.03 1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 1.03 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 -1.03 -0.3 0.3 3 -0.3 0.3 1.03 -1.03 4 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0.3 1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 -0.13 0.3 viên Lần Lần Lần3 Phụ lục 45 Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-Sample T: CT1; CT2; CT3; CT4 Variable N Mean StDev SE Mean 95,0% CI CT1 24 0,025 0,827 0,169 ( -0,324; 0,374) CT2 24 -0,000 0,718 0,147 ( -0,303; 0,303) CT3 24 0,093 0,710 0,145 ( -0,207; 0,393) CT4 24 -0,080 0,797 0,163 ( -0,417; 0,256) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS F P CDsay 0,369 0,123 0,21 0,889 Error 92 53,822 0,585 Total 95 54,191 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 0,0250 0,8272 24 0,0000 0,7184 24 0,0929 0,7098 24 -0,0804 0,7975 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,7649 -0,25 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,5527 0,6027 -0,6456 -0,6706 0,5098 0,4848 -0,4723 -0,4973 -0,4043 0,6831 0,6581 0,7510 0,25 0,50 Phụ lục 46: Bảng xác định độ ẩm chế độ sấy thí nghiệm Nghiệm thức n Chế độ Chế độ Chế độ Chế độ Độ 6,03 5.6 5,25 5,9 ẩm 6,01 5,58 5,23 5,92 (%) 6,0 5,57 5,2 5,919 Phụ lục 47: Bảng xử lý thống kê_kết cho thí nghiệm độ ẩm sản phẩm One-Sample T: CD1; CD2; CD3; CD4 Variable N Mean StDev SE Mean 95.0% CI CD1 6,01333 0,01528 0,00882 ( 5,97539; 6,05128) CD2 5,58333 0,01528 0,00882 ( 5,54539; 5,62128) CD3 5,2267 0,0252 0,0145 CD4 5,91300 0,01127 0,00651 ( 5,1642; 5,2892) ( 5,88501; 5,94099) One-way ANOVA Analysis of Variance Analysis of Variance for Doam Source DF SS MS F P Doam 1,140567 0,380189 1239,41 0,000 Error 0,002454 0,000307 Total 11 1,143021 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 6,0133 0,0153 5,5833 0,0153 3 5,2267 0,0252 5,9130 0,0113 + -+ -+ -+ -(* (*) (*) (* + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,0175 5,25 5,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0126 Critical value = 4,53 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 0,38419 0,47581 0,74086 0,31086 0,83247 0,40247 0,05453 -0,37547 -0,73214 0,14614 -0,28386 -0,64053 5,75 6,00 ... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời Gian Địa Điểm Nghiên Cứu 15 3.2 Vật Liệu Thi t Bị Dụng Cụ 15 3.2.1 Vật liệu 15 3.2.2 Thi t bị dụng cụ 15 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 16 3.3.1 Quy trình dự kiến... rong biển) (Cá tra cắt khoanh) Hình 2.2 Một số sản phẩm từ cá tra 2.6 Giới Thi u Bánh phồng Tôm Bánh phồng loại thực phẩm thi u dịp lễ hội, cúng đình, chùa làng quê Việt Nam Bánh phồng có nhiều... khay định hình, bàn xử lý, bao PE (polyetylen), khay sấy, cân, cân điện tử, bếp điện từ Thi t bị: Các thi t bị gồm: Tủ sấy, máy phân tích đạm 15 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 3.3.1 Quy trình dự