THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DA CÁ TRA CHIÊN GIÒN

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DA CÁ TRA CHIÊN GIỊN Tác giả Phan Thị Ngọc Hiền Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Trai Tháng 7/2010 i TÓM TẮT Nhằm vừa đa dạng hóa sản phẩm từ cá Tra, mang thương hiệu cá Tra đến với thị hiếu người tiêu dùng nhiều nữa, vừa góp phần giải số lượng lớn phụ phế phẩm cách có hiệu hơn, tiến hành thực đề tài: “Thử nghiệm quy trình chế biến da cá Tra chiên giòn” Đề tài tiến hành từ tháng đến tháng năm 2010 phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM Sản phẩm da cá Tra chiên giòn bố trí thí nghiệm: xác định thời gian nhiệt độ sấy, xác định thời gian nhiệt độ chiên, xác định thành phần gia vị phối trộn phủ bên sản phẩm Sản phẩm đánh giá cảm quan phép thử cho điểm, điểm số nhân với hệ số quan trọng ứng với tiêu cảm quan thí nghiệm khảo sát, sau xử lý thống kê, so sánh khác nghiệm thức đưa kết phù hợp để ứng dụng vào quy trình chế biến Kết quả, chúng tơi xây dựng quy trình chế biến với thông số sau:  Chế độ sấy nhiệt độ 850C  Chế độ chiên nhiệt độ 2000C phút  Công thức phối trộn gia vị cho sản phẩm là: 0,2% muối + 0,2% đường + 0,2% bột + 5% ớt + 6,3% dầu ăn Với kết đạt được, chúng tơi hi vọng đem lại cho người nhìn phế phẩm cá Tra, đồng thời hi vọng góp phần đa dạng hóa sản phẩm cho ngành chế biến cá Tra ii LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện tốt để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Q thầy Khoa Thủy Sản quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình truyền đạt cho em kiến thức vô quý báu suốt thời gian em học tập trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Trai tận tình hướng dẫn, thầy dành hết nhiệt tâm trách nhiệm để hướng dẫn, dạy em suốt thời gian thực đề tài Tuy nhiên, hạn chế thời gian kiến thức nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đóng góp quý thầy cô iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i TÓM TẮT ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii Chương GIỚI THIỆU i 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung thực đề tài .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ Lược Về Cá Tra 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm sinh học cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) 2.1.2.1 Đặc điểm hình thái 2.1.2.2 Phân bố 2.1.2.3 Điều kiện môi trường sống 2.1.2.4 Tính ăn .4 2.1.3 Sơ lược tình hình xuất cá Tra da cá Tra .4 2.2 Da cá Tra 2.3 Sơ nét tình hình xử lý phụ phẩm da cá Tra số cơng ty, xí nghiệp chế biến .9 2.4 Sơ chế da cá Tra 10 2.5 Gia vị 10 2.5.1 Muối .10 2.5.2 Ớt 11 2.5.3 Dầu ăn 11 2.5.4 Bột 11 iv 2.5.5 Đường 12 2.6 Lý thuyết sấy 12 2.6.1 Bản chất mục đích q trình sấy 12 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 12 2.6.3 Biến đổi nguyên liệu trình sấy .14 2.7 Lý thuyết chiên 15 2.7.1 Bản chất mục đích q trình chiên .15 2.7.2 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên 16 2.8 Bao bì đóng gói sản phẩm .18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Nguyên liệu 20 3.3 Trang thiết bị sử dụng 20 3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 21 3.5 Bố trí thí nghiệm 22 3.5.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy lên giá trị cảm quan sản phẩm 22 3.5.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên lên giá trị cảm quan sản phẩm 23 3.5.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng cơng thức phối trộn gia vị lên giá trị cảm quan sản phẩm 24 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng chế độ sấy lên giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.2 Ảnh hưởng chế độ chiên lên giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.3 Ảnh hưởng công thức gia vị phối trộn lên giá trị cảm quan sản phẩm 30 4.4 Tổng lượng dầu sản phẩm 32 4.5 Thiết kế nhãn sản phẩm 32 4.6 Quy trình chế biến đề nghị 35 4.6.1 Quy trình 35 v 4.6.2 Thuyết minh quy trình 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Khối lượng xuất cá Tra, Basa năm 2009 .5 Bảng 2: Thị trường xuất cá Tra, Basa năm 2009 Bảng 3: Thành phần trọng lượng phận da cá Tra Bảng 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy 22 Bảng 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên 23 Bảng 3: Tỷ lệ thành phần công thức gia vị 24 Bảng 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng chế độ phối trộn gia vị 25 Bảng 1: Giá trị cảm quan chế độ nhiệt sấy khác .27 Bảng 2: Bảng định mức sấy .28 Bảng 3: Giá trị cảm quan chế độ nhiệt chiên khác 29 Bảng 4: Định mức chiên cho sản phẩm 30 Bảng 5: Giá trị cảm quan chế độ phối trộn gia vị khác 31 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Biểu Đồ Thị Trường Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2009 Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm da cá Tra chiên giòn 21 Hình 1: Da cá Tra trước sấy 27 Hình 2: Da cá Tra sau sấy 27 Hình 3: Sản phẩm chiên chế độ nhiệt độ khác 29 Hình 4: Sản phẩm chiên 1900C, 2000C, 2100C 29 Hình 5: Sản phẩm da cá Tra chiên giòn 31 Hình 6: Bao bì mặt trước sản phẩm da cá Tra chiên giòn 34 Hình 7: Bao bì mặt sau sản phẩm da cá Tra chiên giòn 34 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị sản phẩm da cá Tra chiên giòn 35 Hình 9: Da cá Tra .36 Hình 10: Da cá Tra sấy 37 Hình 11: Định hình da cá Tra trước chiên 37 Hình 12: Da cá Tra chiên 2000C phút 37 Hình 13: Phối trộn gia vị da cá Tra chiên giòn 38 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, ngành nuôi chế biến cá Tra khu vực Đồng Bằng sông Cửu Long ngày phát triển Các sản phẩm ngành không đáp ứng nhu cầu nước mà mặt hàng xuất chủ lực nước ta vào thị trường lớn Mỹ châu Âu Trong trình chế biến cá Tra, bên cạnh sản phẩm có phế phụ phẩm da cá, mỡ, đầu, xương Các phế phụ phẩm phần tái sử dụng, phần khác thải bỏ, chúng trở thành tác nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Theo thống kê Bộ NN&PTNT, năm 2009 doanh nghiệp xuất cá tra giảm 7,6% so với năm 2008 Đây năm xuất cá tra bị tăng trưởng âm sau khoảng 20 năm tham gia thị trường xuất Năm 2009, thị trường xuất sụt giảm, nguyên nhân ảnh hưởng suy giảm kinh tế tồn cầu Vì việc nghiên cứu tạo sản phẩm sử dụng nguyên liệu phụ phế phẩm cần thiết, nhằm vừa đa dạng hóa sản phẩm từ cá Tra, mang thương hiệu cá Tra đến với thị hiếu người tiêu dùng nhiều nữa, vừa góp phần giải số lượng lớn phụ phế phẩm cách có hiệu Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II tiến hành nghiên cứu quy trình cơng nghệ sử dụng hóa chất enzyme để thủy phân trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra Nghiên cứu vừa tận dụng nguồn phế liệu từ nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng phế liệu, đồng thời giải phần nhu cầu canxi cho người Bên cạnh đó, da cá phụ phế phẩm chủ yếu ngành chế biến cá Tra khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, dù có khả tái sử dụng cao chưa có nhiều hướng ứng dụng hiệu Trước nhu cầu thực tế đó, đồng ý Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, tiến hành đề tài “ Thử Nghiệm Qui Trình Chế Biến Da Cá Tra Chiên Giòn” 1.2 Mục tiêu đề tài - Xây dựng qui trình chế biến da cá Tra chiên giòn đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 1.3 Nội dung thực đề tài - Xác định thông số kỹ thuật qua công đoạn chế biến da cá Tra chiên giòn - Thiết lập qui trình chế biến tổng quát - Đánh giá cảm quan sản phẩm thông qua ý kiến người tiêu dùng 4.6 Quy trình chế biến đề nghị 4.6.1 Quy trình Da cá Tra Rửa Rửa muối Rửa Sấy Tạo hình Chiên Phối trộn gia vị Bao gói Thành phẩm Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị sản phẩm da cá Tra chiên giòn 35 4.6.2 Thuyết minh quy trình Rửa Hình 9: Da cá Tra Da cá tra sau lạng khỏi miếng fillet nhiều máu, mỡ tạp chất Do nguyên liệu rửa sơ trước nước để tách bụi bẩn, máu cá phần mỡ cá Rửa muối Sau rửa sơ với nước sạch, nguyên liệu tiếp tục rửa lại nước muối nồng độ 10-15% ngâm khoảng 5phút Nếu ta ngâm nước muối lâu làm da cá mùi vị tự nhiên, gây sai lệch khâu phối trộn gia vị Còn ngược lại, ngâm không đủ thời gian không loại bỏ hết tạp chất bám da cá, không sát khuẩn cao Rửa Sau rửa nước nước muối, da cá rửa lại nước lần nữa, để ráo, chuẩn bị cho q trình sấy Cơng đoạn chủ yếu để rửa nước muối Sấy Da cá sau rửa để ráo, ta xếp vào khay cho vào máy sấy sấy nhiệt độ 85 C thời gian 1giờ Công đoạn nhằm làm cho da cá khơ nước để cố định hình dạng sản phẩm, giúp cho việc tạo hình sản phẩm sau dễ dàng tạo thuận lợi cho cơng đoạn chiên Vì da cá trước sấy dai trơn nên khó tạo hình Đồng thời cơng đoạn giúp cho sản phẩm tạo độ giòn xốp cần thiết, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 36 Hình 10: Da cá Tra sấy Tạo hình Quá trình sấy kết thúc, da cá cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 2cm x cm Hình 11: Định hình da cá Tra trước chiên Chiên Với hình dạng tạo, sản phẩm chiên nhiệt độ 2000C phút Ở nhiệt độ này, sản phẩm trương phồng độ giòn xốp, màu sắc vàng tươi hấp dẫn khơng có vị đắng Hình 12: Da cá Tra chiên 2000C phút 37 Phối trộn gia vị Thành phần gia vị bao gồm đường, muối, bột ngọt, ớt Tất dạng bột phối trộn lại với theo công thức 0,2% đường, 0,2% muối, 0,2% bột ngọt, 5% ớt ( thành phần % tính theo khối lượng da cá nguyên liệu) Hình 13: Phối trộn gia vị da cá Tra chiên giòn Bao gói bảo quản Đối với sản phẩm da cá tra chiên giòn, q trình bảo quản dễ bị hút ẩm trở lại làm cho sản phẩm khơng giữ độ giòn Nhưng điều kiện thí nghiệm hạn chế nên chúng tơi sử dụng bao PA hơ kín lại, sau đưa vào bảo quản nhiệt độ môi trường, nơi khơ thống tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu sau trình làm đề tài, rút số kết luận sau: - Bước đầu xây dựng qui trình chế biến da cá tra chiên giòn Qui trình đơn giản dễ thực hiện, áp dụng vào tế - Đã xác định thông số kĩ thuật quy trình chế biến như: + Chế độ sấy thích hợp cho da cá nhiệt độ 850C thời gian + Nhiệt độ dầu chiên để sản phẩm giòn xốp, màu sắc đẹp mà không vị đắng 2000C phút + Thành phần phối trộn gia vị gồm: 0,2% đường, 0,2% muối, 0,2% bột ngọt, 5% ớt, tất gia vị dạng bột nhuyễn ( thành phần % tính theo khối lượng da cá nguyên liệu) 5.2 Đề nghị - Vì điều kiện kinh phí thời gian hạn hẹp, chúng tơi chưa tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng yếu tố lại thành phần gia vị khác muối (ớt, đường, v.v.) lên giá trị cảm quan sản phẩm Do cần tiến hành thêm thí nghiệm để đánh giá xác ảnh hưởng loại gia vị đến sản phẩm - Bên cạnh đó, sản phẩm loại thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng nên cần phân tích tiêu quan trọng thành phần dinh dưỡng sản phẩm 39 - Điểm cuối cùng, cần đánh giá sản phẩm quy mô khảo sát lớn đối tượng tham gia đánh giá cảm quan đa dạng trước định có nên phát triển sản xuất đại trà sản phẩm da cá tra chiên giòn 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Lê Hoàng Yến, 2003 Ngư loại học – Phần Phân loại cá Bài giảng Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Dương Thanh Liêm, 2008 Giáo trình dinh dưỡng sức khỏe vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông Nghiệp Hà Nội Lê Bạch Tuyết ctv, 1996 Các trình sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục Hà Duyên Tư, 2000 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Đặng Văn Đương, 2007 Thử nghiệm sản xuất Gelatin từ da cá Tra Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Dương Tấn Lộc, 2005 Những điều cần biết kỹ thuật sản xuất giống nuôi cá Tra xuất NXB Thanh Hóa Nguyễn Duy Khốt, 2004 Sổ tay hưởng dẫn nuôi cá nước NXB Nông Nghiệp Bùi Thị Bảo Trinh, 2007 Bước nghiên cứu chế biến sản phẩm snack từ rong mứt Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm 10 Cao Huy Đạt, 2009 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm rong mứt tẩm gia vị chiên giòn Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm 11 Trần Thị Thanh Thúy, 2009 Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm snack từ rong sụn Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm 12 Hiệp Hội Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, tháng năm 2010 Xuất thủy sản năm 2009 Tạp Chí Thương Mại Thủy Sản, năm thứ 11, số 121, trang 60 13 Hiệp Hội Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, ngày 30 tháng 04 năm 2010 Xuất cá Tra, Basa Việt Nam tháng đầu năm 2010 Bản tin Thương Mại Thủy sản, tin số 15-2010, trang 18 Tài liệu truy cập từ website 14 Trung Kiên, ngày 17 tháng 12 năm 2009, “Sản xuất bột canxi từ phế liệu xương cá tra” Truy cập lúc 08 ngày 30 tháng năm 2010 15 Xuất gần 110 da cá tra, cá đuối Truy cập vào lúc 16 10 ngày 12 tháng năm 2010 < http://vietbao.vn/Kinh-te/Xuat-khau-gan-110-tan-da-ca- tra-caduoi/40001507/87/> 16 < http://www.baomoi.com/Info/Doanh-nghiep-tien-phong-trong-xu-ly-phelieuthuy-san/45/4183007.epi> Truy cập vào lúc 15 ngày 30 tháng năm 2010 Phụ lục 1: Bảng điểm phép thử cho điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm Cảm quan Màu sắc CĐ1 CĐ2 CĐ3 Vị CĐ1 CĐ2 CĐ3 Độ giòn CĐ1 CĐ2 CĐ3 viên 1 1.2 7 1.5 7 7 7 8 7 6 7 8 7 6 8 7 6 8 8 5 10 6 5 11 7 7 12 7 7 13 8 14 7 6 15 8 7 16 6 17 7 18 6 8 19 8 5 20 6 5 21 7 7 22 7 7 23 8 24 7 6 25 8 7 26 6 27 7 28 6 8 29 8 5 30 6 5 Phụ lục 2: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm Worksheet size: 100000 cells One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 333.22 166.61 Error 87 159.63 1.83 Total 89 492.85 Level N 30 30 30 Mean 22.940 26.950 22.800 Pooled StDev = StDev 1.695 1.154 1.140 1.355 F 90.81 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -22.5 24.0 25.5 27.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -4.843 -3.177 -0.693 0.973 3.317 4.983 Phụ lục 3: Bảng điểm phép thử cho điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Cảm quan viên Màu sắc CĐ1 CĐ2 CĐ3 Mùi CĐ1 CĐ2 CĐ3 Độ khô CĐ1 CĐ2 CĐ3 1 7 1.5 7 7 7 7 7 6 6 6 6 8 7 8 7 5 7 4 8 3 8 6 6 10 8 5 8 11 7 7 12 7 7 7 13 7 6 6 14 6 6 15 8 7 8 16 7 5 17 4 18 3 8 19 6 6 20 8 5 8 21 7 7 22 7 7 7 23 7 6 6 24 6 6 25 8 7 8 26 7 5 27 4 28 3 8 29 6 6 30 8 8 Phụ lục 4: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Worksheet size: 100000 cells One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 200.71 100.35 Error 87 335.28 3.85 Total 89 535.99 Level N 30 30 30 Mean 19.900 23.117 23.017 Pooled StDev = StDev 1.817 2.016 2.049 1.963 F 26.04 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 19.5 21.0 22.5 24.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -4.425 -2.009 -4.325 -1.909 -1.108 1.308 Phụ lục 5: Bảng điểm phép thử cho điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thành phần phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Màu sắc SP1 7 5 7 5 7 5 SP2 SP3 7 6 6 7 6 6 7 6 7 7 5 7 7 5 7 7 5 7 Mùi SP1 SP2 SP3 6 5 7 6 5 7 6 5 7 6 7 6 6 7 6 6 7 6 6 7 5 7 6 7 5 7 6 7 5 7 Vị SP1 SP2 SP3 6 7 7 7 6 7 7 6 8 7 6 8 7 6 8 7 5 7 5 7 Phụ lục 6: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thành phần phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Worksheet size: 100000 cells One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for sl Source DF SS MS nt 22.27 11.14 Error 87 565.77 6.50 Total 89 588.04 Level N 30 30 30 Mean 23.160 24.370 23.640 Pooled StDev = StDev 2.349 1.995 3.165 2.550 F 1.71 P 0.186 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -23.0 24.0 25.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -2.779 0.359 -2.049 1.089 -0.839 2.299 ... chiên giòn 34 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị sản phẩm da cá Tra chiên giòn 35 Hình 9: Da cá Tra .36 Hình 10: Da cá Tra sấy 37 Hình 11: Định hình da cá Tra. .. Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm da cá Tra chiên giòn 21 3.5 Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm tiến hành bố trí thực dựa theo quy trình chế biến dự kiến Sau thí nghiệm tiêu,... Nông Lâm TP.HCM, tiến hành đề tài “ Thử Nghiệm Qui Trình Chế Biến Da Cá Tra Chiên Giòn 1.2 Mục tiêu đề tài - Xây dựng qui trình chế biến da cá Tra chiên giòn đánh giá thị hiếu người tiêu dùng