THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ

-1- ` BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN Y Z LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHÓA: 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: BÙI THỊ THU OANH -2- THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 09 – 2006 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP thực Bùi Thò Thu Oanh Luận văn đệ trình để yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh -3- Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09-2006 -4- TÓM TẮT Cá rô đồng loài cá nước sống chủ yếu ao, hồ ruộng Đây loại cá có giá trò, mang lại nguồn lợi thủy sản dồi người nuôi quan tâm phát triển Nhưng việc sử dụng cá nuôi bữa ăn hàng ngày làm nguyên liệu cho ngành thực phẩm chưa quan tâm thỏa đáng Vì thế, đề tài “Cá rô vò kho tộ đóng hộp” nhằm góp phần nâng cao giá trò sử dụng đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá rô đồng Trong trình nghiên cứu đề tài, thu kết sau: ♦ Đònh mức chế biến nguyên liệu cá rô đồng 1,84 ♦ Thời gian rán thích hợp phút ♦ Tỷ lệ gia vò công thức dòch kho so với khối lượng dòch kho là: nước mắm (11%), đường (8%), hành (4%), tỏi (4%), nước màu dừa (2%), tiêu (0,9%), muối (0,8%), bột (0,3%), tinh bột bắp (3%) nước (66%) ♦ Chế độ xử lý nhiệt 1210C 45 phút ♦ Khối lượng tònh 150g với 75g cá 75g dòch kho ♦ Thành phần hóa học sản phẩm thử nghiệm: protein (11,19%), lipid (9,26%), khoáng (5,22%), vật chất khô (32,30%) ♦ Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất hộp 5.532,58 đồng -5- ABSTRACT Climbing perch is fresh water fish living essential in ponds, lakes and fields This fish, which takes back abundant marine product sources, is being concerned and developed But the use of cultural fish in daily meal and raw materials in foodstuffs are not concerned appropriate Because of that subject “Climbing perch taste clay pot canned” contributes to raise the economical value and diversify processing products from climbing perch In the process of subject investigation, we achieve the results: ♦ Processing quatity of climbing perch is 1,84 ♦ The best time is minutes ♦ Seasoning ratio in clay pot solution formula: fish sauce (11%), sugar (8%), onion (4%), garlic (4%), colouful water (2%), piper (0,9%), salt (0,8%), sodium glutamate (0,3%), maize powder (3%) and water (66%) ♦ Thermal processing optimized: 1210C in 45 minutes ♦ Net weight: 150g/can (75g fish and 75g clay pot solution) ♦ Chemical ingredients of experimental product: protein (11,19%), lipid (9,26%), mineral (5,22%), material dry (32,30%) ♦ Cost of raw material is 5.532,58 VND/can -6- CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, em nhận nhiều hướng dẫn tận tình ý kiến quý báu thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn: ¾ Quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm, đặc biệt Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản toàn thể quý thầy cô truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm thời gian học tập trường ¾ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm anh chò xưởng chế biến thòt cá tạo điều kiện cho em thực tập suốt thời gian làm đề tài ¾ Em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn bảo cho em suốt trình thực đề tài ¾ Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 28 quan tâm, chia suốt bốn năm học tập trường ¾ Gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn !!! -7- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i TOÙM TAÉT ii ABSTRACT iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ .viii I GIỚI THIEÄU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình Hình Chế Biến Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Thủy Sản Trên Thò Trường Việt Nam Thế Giới Tính Chất Thành Phần Nguyên Liệu Cá Nguyên Liệu Cá Rô Đồng Các Cách Để Khử Tanh Các Loại Nguyên Liệu Phụ Gia Vò Sự Biến Đổi Cá Sau Khi Cheát 10 Tổng Quan Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp 12 Xử Lý Nhiệt Trong Chế Biến Thực Phẩm Đồ Hộp 13 Các Dạng Hư Hỏng Đồ Hộp Thực Phẩm 17 Yêu Cầu Chất Lượng Thực Phẩm Đóng Hộp Trước Khi Đưa Ra Thò Trường 19 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 III VAÄT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 Thời Gian Đòa Điểm Nghiên Cứu 20 Nguyên Liệu Trang Thiết Bò 20 Noäi Dung Thực Hiện 21 Phương Pháp Nghiên Cứu 21 Phương pháp tính đònh mức chế biến 21 Thí nghiệm xác đònh phương pháp chế biến cá trước vào hộp thời gian thích hợp phương pháp chế biến chọn 22 -8- 3.4.3 Thí nghiệm khảo sát loại tinh bột dùng cho dòch kho tỷ lệ thích hợp loại tinh bột chọn 22 3.4.4 Thí nghiệm xác đònh tỷ lệ cái: nước cho vào hộp 22 3.4.5 Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò thích hợp cho dòch kho 23 3.4.6 Xác đònh thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24 3.5 Phương Pháp Đánh Giá Caûm Quan 24 3.6 Phương Pháp Phân Tích Chất Lượng Sản Phẩm Thử Nghiệm 25 3.6.1 Chất lượng vi sinh 25 3.6.2 Thành phần hóa học 26 3.7 Tính Sơ Bộ Chi Phí Nguyên Vật Liệu 26 3.8 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm 26 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 4.2 Đònh Mức Chế Biến 27 Xác Đònh Phương Pháp Chế Biến Cá Thời Gian Thích Hợp Phương Pháp Chế Biến Được Chọn 28 4.3 Xác Đònh Loại Tinh Bột Dùng Cho Dòch Kho Tỷ Lệ Thích Hợp Loại Tinh Bột Được Chọn 30 4.4 Xác Đònh Tỷ Lệ Cái: Nước Cho Vào Hộp 31 4.5 Xác Đònh Công Thức Gia Vò Cho Dòch Kho 31 4.6 Xác Đònh Thời Gian Tiệt Trùng Trong Chế Biến Đồ Hộp 33 4.6 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Thử Nghiệm 34 4.7 Phân Tích Thành Phần Hóa Học Kiểm Tra Vi Sinh Sản Phẩm Thử Nghiệm 37 4.7.1 Phaân tích thành phần hóa học 37 4.7.2 Kieåm tra vi sinh 38 4.8 Tính Toán Chi Phí Nguyên Vật Liệu để Sản Xuất 100 Hộp 38 4.9 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm 39 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .42 5.1 5.2 Kết Luận 42 Đề Nghò 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -9- DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Tóm tắt thành phần hóa học cá Bảng 2.2 Thành phần hóa học số loài cá Bảng 2.3 Hàm lượng amilose amilopectin thường có loại tinh bột khác Bảng 2.4 Nhiệt độ phát triển tối hảo giá trò D số loài vi khuẩn thường gặp đồ hộp 15 Bảng 3.1 Thành phần cá dòch kho 23 Bảng 3.2 Tỷ lệ thành phần công thức dòch kho 23 Bảng 3.3 Hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm 25 Bảng 4.1 Đònh mức sơ chế 27 Bảng 4.2 Đònh mức raùn 28 Bảng 4.3 Bảng kết điểm chuyển thời gian rán 29 Bảng 4.4 Bảng kết điểm chuyển độ sệt 30 Bảng 4.5 Bảng kết điểm chuyển tỉ lệ nước 31 Bảng 4.6 Bảng kết điểm chuyển công thức gia vò dòch kho 32 Bảng 4.7 Bảng kết điểm chuyển thời gian xử lý nhiệt 33 Bảng 4.8 Thành phần hóa học sản phẩm thử nghiệm 37 Bảng 4.9 Kết phân tích vi sinh sản phẩm thử nghiệm 38 Bảng 4.10 Tiêu hao nguyên liệu sản xuất 38 Baûng 4.11 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hộp sản phẩm thử nghiệm 39 - 10 - DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ HÌNH Hình 2.1 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 TRANG Hình dạng cá rô ñoàng Sơ đồ quy trình chế biến cá Rô vò kho tộ đóng hộp 34 Máy ghép mí bán tự động 36 Nhãn sản phẩm 40 Nguyên liệu cá rô đồng 41 Caù sau raùn 41 Sản phẩm sau tiệt trùng 41 Sản phẩm cá rô vò kho tộ 47 Phuï luïc 4: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm chế độ rán MÀU SẮC CQV MÙI NT1 NT2 NT3 NT1 NT2 NT3 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 10 0.85 -0.85 0.85 -0.85 11 0.85 -0.85 -0.85 0.85 12 0.85 -0.85 0.85 -0.85 13 0.85 -0.85 -0.85 0.85 14 0.85 -0.85 -0.85 0.85 15 0.85 -0.85 -0.85 0.85 16 0.85 -0.85 -0.85 0.85 17 0.85 -0.85 -0.85 0.85 18 -0.85 0.85 -0.85 0.85 19 -0.85 0.85 -0.85 0.85 20 0.85 -0.85 -0.85 0.85 21 0.85 -0.85 -0.85 0.85 48 Phụ lục (tt): Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm chế độ rán CQV CẤU TRÚC NT1 NT2 NT3 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 10 0.85 -0.85 11 0.85 -0.85 12 0.85 -0.85 13 0.85 -0.85 14 -0.85 0.85 15 0.85 -0.85 16 0.85 -0.85 17 0.85 -0.85 18 0.85 -0.85 19 0.85 -0.85 20 0.85 -0.85 21 -0.85 0.85 49 Phụ lục 5: Bảng phân tích ANOVA chế độ rán Phụ lục 5a: Bảng phân tích ANOVA màu sắc chế độ rán One-Way Analysis of Variance -Data: TGR.MAUSAC Level codes: TGR.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.050714 4.0253571 10.833 0001 Within groups 22.294286 60 3715714 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGR.MAUSAC by TGR.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.4857143 X 21 1214286 X 21 3642857 X -contrast difference limits - 0.24286 0.37637 - 0.85000 0.37637 * - 0.60714 0.37637 * -* denotes a statistically significant difference 50 Phụ lục 5b: Bảng phân tích ANOVA cấu trúc chế độ rán One-Way Analysis of Variance -Data: TGRAN.CAUTRUC Level codes: TGRAN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.023095 2.5115476 5.951 0044 Within groups 25.321905 60 4220317 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGRAN.CAUTRUC by TGRAN.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.3642857 X 21 0404762 X 21 3238095 X -contrast difference limits - 0.28333 0.40112 - 0.68810 0.40112 * - 0.40476 0.40112 * -* denotes a statistically significant difference 51 Phuï lục 5c: Bảng phân tích ANOVA mùi chế độ rán One-Way Analysis of Variance -Data: TN1.MUI Level codes: TN1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.637857 3.8189286 10.091 0002 Within groups 22.707143 60 3784524 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN1.MUI by TN1.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 -.4047619 X 21 -.0404762 X 21 4452381 X -contrast difference limits - -0.36429 0.37984 - -0.85000 0.37984 * - -0.48571 0.37984 * -* denotes a statistically significant difference 52 Phụ lục 6: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm độ sệt dòch kho CQV ĐIỂM VỀ ĐỘ SỆT NT1 NT2 NT3 NT4 -1.03 0.3 1.03 -0.3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 0.3 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 0.3 -1.03 -1.03 0.3 1.03 -0.3 0.3 1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 -1.03 1.03 0.3 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 10 0.3 1.03 -0.3 -1.03 11 -1.03 0.3 1.03 -0.3 12 -0.3 1.03 0.3 -1.03 13 -1.03 -0.3 1.03 0.3 14 -0.3 0.3 1.03 -1.03 15 -0.3 0.3 1.03 -1.03 16 -1.03 0.3 -0.3 1.03 17 -1.03 -0.3 1.03 0.3 18 0.3 1.03 -0.3 -1.03 19 -1.03 0.3 1.03 -0.3 20 -0.3 1.03 0.3 -1.03 21 -0.3 0.3 1.03 -1.03 53 Phụ lục 7: Bảng phân tích ANOVA độ sệt dòch kho One-Way Analysis of Variance -Data: DOSET.sl Level codes: DOSET.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 21.352829 7.1176095 21.101 0000 Within groups 26.984971 80 3373121 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DOSET.sl by DOSET.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 21 -.5680952 X 21 -.4352381 X 21 4761905 X 21 5271429 X -contrast difference limits - -0.96238 0.35677 * - -0.91143 0.35677 * - 0.13286 0.35677 - 0.05095 0.35677 - 1.09524 0.35677 * - 1.04429 0.35677 * -* denotes a statistically significant difference 54 Phuï luïc 8: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm tỷ lệ cái: nước CQV ĐIỂM CẢM QUAN NT1 NT2 NT3 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 10 -0.85 0.85 11 0.85 -0.85 12 0.85 -0.85 13 0.85 -0.85 14 0.85 -0.85 15 0.85 -0.85 16 0.85 -0.85 17 0.85 -0.85 18 0.85 -0.85 19 0.85 -0.85 20 0.85 -0.85 21 0.85 -0.85 55 Phuï luïc 9: Bảng phân tích ANOVA hài hòa cá dòch kho One-Way Analysis of Variance -Data: CAINUOC.TILE Level codes: CAINUOC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 13.280238 6.6401190 23.347 0000 Within groups 17.064762 60 2844127 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAINUOC.TILE by CAINUOC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.6476190 X 21 2833333 X 21 3642857 X -contrast difference limits - 0.08095 0.32929 - 1.01190 0.32929 * - 0.93095 0.32929 * -* denotes a statistically significant difference 56 Phuï luïc 10: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm công thức dòch kho CQV MÀU SẮC NT1 NT2 NT3 NT4 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 -0.3 -1.03 0.3 1.03 -1.03 0.3 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -0.3 10 1.03 -0.3 -1.03 0.3 11 1.03 -0.3 -1.03 0.3 12 0.3 1.03 -0.3 -1.03 13 0.3 1.03 -1.03 -0.3 14 -1.03 -0.3 1.03 0.3 15 1.03 -0.3 -1.03 0.3 16 0.3 1.03 -1.03 -0.3 17 0.3 1.03 -0.3 -1.03 18 0.3 -0.3 -1.03 1.03 19 -0.3 1.03 -1.03 0.3 20 -0.3 1.03 0.3 -1.03 21 1.03 -1.03 -0.3 0.3 57 Phuï lục 10 (tt): Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm công thức dòch kho CQV MÙI VÒ NT1 NT2 NT3 NT4 0.3 1.03 -0.3 -1.03 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 0.3 0.3 1.03 -0.3 -1.03 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 10 1.03 0.3 -1.03 -0.3 11 0.3 -1.03 1.03 -0.3 12 1.03 0.3 -1.03 -0.3 13 1.03 0.3 -1.03 -0.3 14 0.3 1.03 -1.03 -0.3 15 1.03 -0.3 -1.03 0.3 16 1.03 -1.03 -0.3 0.3 17 0.3 1.03 -0.3 -1.03 18 1.03 -0.3 -1.03 0.3 19 1.03 0.3 -0.3 -1.03 20 0.3 1.03 -1.03 -0.3 21 1.03 0.3 -1.03 -0.3 58 Phụ lục 11: Bảng phân tích ANOVA công thức dòch kho Phụ lục 11a: Bảng phân tích ANOVA màu sắc dòch kho One-Way Analysis of Variance -Data: NSOT.MAUSAC Level codes: NSOT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.271619 2.7572063 5.505 0017 Within groups 40.066181 80 5008273 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NSOT.MAUSAC by NSOT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.4066667 X 21 -.1533333 XX 21 1247619 XX 21 4352381 X -contrast difference limits - 0.31048 0.43472 - 0.84190 0.43472 * - 0.58857 0.43472 * - 0.53143 0.43472 * - 0.27810 0.43472 - -0.25333 0.43472 -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 11b: Bảng phân tích ANOVA mùi vò dòch kho One-Way Analysis of Variance -Data: NUOCSOT.MUIVI Level codes: NUOCSOT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 21.253581 7.0845270 20.926 0000 Within groups 27.084219 80 3385527 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NUOCSOT.MUIVI by NUOCSOT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.5557143 X 21 -.3719048 X 21 2042857 X 21 7233333 X -contrast difference limits - 0.51905 0.35742 * - 1.27905 0.35742 * - 1.09524 0.35742 * - 0.76000 0.35742 * - 0.57619 0.35742 * - -0.18381 0.35742 -* denotes a statistically significant difference 60 Phuï lục 12: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm thời gian giữ nhiệt ĐIÊÛM CẢM QUAN CQV NT1 NT2 NT3 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 10 -0.85 0.85 11 -0.85 0.85 12 0.85 -0.85 13 0.85 -0.85 14 -0.85 0.85 15 0.85 -0.85 16 -0.85 0.85 17 0.85 -0.85 18 0.85 -0.85 19 -0.85 0.85 20 -0.85 0.85 21 0.85 -0.85 61 Phuï lục 13: Bảng phân tích ANOVA chất lượng sản phẩm thời gian giữ nhiệt One-Way Analysis of Variance -Data: CDNHIET.CAUTRUC Level codes: CDNHIET.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.431429 3.7157143 9.730 0002 Within groups 22.913571 60 3818929 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CDNHIET.CAUTRUC by CDNHIET.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 -.2428571 X 21 -.2428571 X 21 4857143 X -contrast difference limits - -0.72857 0.38157 * - 0.00000 0.38157 - 0.72857 0.38157 * -* denotes a statistically significant difference ... Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài: “THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP” -2- 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Việc thử nghiệm chế biến sản phẩm cá rô vò kho tộ đóng hộp nhằm: Š Giải đầu... thuật chế biến người ta phân hạng cá theo hàm lượng mỡ sau: - Cá mỡ: lượng mỡ 1% cá nhám, cá đuối, cá thu… - Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ – 5% cá chép, cá trắm, cá nục… - Cá nhiều mỡ: lượng mỡ 15% cá. .. mức chế biến Trong trình chế biến sản phẩm cá rô vò kho tộ, có nhiều công đoạn chế biến khác ảnh hưởng đến đònh mức chế biến Chúng tiến hành tính toán khâu quan trọng ∗ Công đoạn sơ chế - Cân cá