THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR ĐẬU XANH – NHA ĐAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR ĐẬU XANH – NHA ĐAM Họ tên sinh viên: TRẦN PHẠM MỸ HUỆ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR ĐẬU XANH – NHA ĐAM Tác giả TRẦN PHẠM MỸ HUỆ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths TRẦN VŨ HUY Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Sau trình học tập rèn luyện trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, cho phép ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em thực đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm xây dựng quy trình chế biến nectar đậu xanh - nha đam” Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến: Ban chủ nhiệm, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn, bảo em suốt q trình thực hồn thành tiểu luận Cùng bạn bè, người thân giúp đỡ động viên em suốt quãng thời gian Xin chân thành cảm ơn! Trần Phạm Mỹ Huệ ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “thử nghiệm quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam” tiến hành Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 01-03-2010 đến 30-07-2010 Các thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên nhằm xác định khoảng hàm lượng đậu xanh, nha đam, đường thích hợp cho hỗn hợp nước nectar đậu xanh – nha đam Sau lấy khoảng hàm lượng đậu xanh, nha đam, đường tiếp tục làm thí nghiệm phối trộn để tìm cơng thức phối chế tốt cho hỗn hợp nước nectar đậu xanh – nha đam Cuối khảo sát chế độ trùng, thời gian bảo quản sản phẩm,… nhằm tạo loại nectar giải khát phù hợp với người tiêu dùng Nguyên liệu sử dụng cho đề tài đậu xanh khơng vỏ nha đam Ba thí nghiệm đầu bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố nhằm mục đích chọn khoảng hàm lượng ba nguyên liệu Tiếp theo thí nghiệm phối trộn, thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn toàn ngẫu nhiên yếu tố cuối thí nghiệm trùng Sau lần chế biến cho tiến hành đánh giá cảm quan Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê phần mềm Minitab 12 phần mềm Microsoft Office Excel 2003 Sau thời gian thực đề tài, thu kết sau:  Khoảng hàm lượng đậu xanh chọn làm thí nghiệm 18-20% đánh giá cảm quan hàm lượng đậu xanh thích hợp  Khoảng hàm lượng nha đam chọn làm thí nghiệm 14 - 16% đánh giá cảm quan hàm lượng nha đam thích hợp sản phẩm có thịt nha đam  Khoảng hàm lượng đường chọn làm thí nghiệm - 10% tạo vị hài hòa cho sản phẩm  Hàm lượng nguyên liệu phối chế 18% đậu xanh, 16% nha đam, 10% đường hàm lượng thích hợp cho sản phẩm tạo mùi vị đăc trưng cho sản phẩm  Chế độ xử lý nhiệt 100oC 15 phút chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm chất lượng cảm quan lẫn chất lượng vi sinh iii  Sản phẩm nectar đậu xanh – nha đam đánh giá cảm quan loại Sinh viên thực Trần Phạm Mỹ Huệ iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nha đam 2.1.1 Lịch sử nghiên cứu sử dụng nha đam 2.1.2 Phân bố đặc điểm thực vật học nha đam 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Tác dụng dược lý nha đam 10 2.2 Giới thiệu đậu xanh 17 2.2.1 Nguồn gốc tên gọi đậu xanh 17 2.2.2 Đặc điểm thực vật học đậu xanh 17 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng đậu xanh 18 2.2.4 Tác dụng dược lý đậu xanh 19 2.3 Carboxyl methyl cellulose (CMC) 20 2.4 Agar 21 2.4.1 Cấu tạo agar 21 v Trang 2.4.2 Sự tạo gel agar 22 2.4.3 Các ưu điểm sử dụng agar 23 2.5 Natri benzoate 23 2.6 Sơ lược nước ép rau 24 2.6.1 Giới thiệu chung 24 2.6.2 Phân loại 24 2.7 Quy trình chế biến nước có thịt 25 2.7.1 Quy trình 26 2.7.2 Thuyết minh quy trình 27 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 30 3.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đậu xanh thích hợp lên chất lượng sản phẩm 33 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng nha đam thích hợp lên chất lượng sản phẩm 33 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp lên chất lượng sản phẩm 34 3.3.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm phối trộn đậu xanh, nha đam, đường 35 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ trùng sản phẩm 36 3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đậu xanh thích hợp lên chất lượng sản phẩm 37 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng nha đam thích hợp lên chất lượng sản phẩm 39 vi Trang 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp lên vị sản phẩm 41 4.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm phối trộn đậu xanh, nha đam, đường 42 4.4.1 Kết phân tích cảm quan màu sắc 43 4.4.2 Kết phân tích cảm quan mùi vị 46 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát q trình trùng sản phẩm chai 52 4.5.1 Kết phân tích màu sắc 52 4.5.2 Kết phân tích mùi vị 53 4.5.3 Kết phân tích cấu trúc 55 4.6 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm sau tuần bảo quản 57 4.6.1 Chất lượng lý hóa thành phẩm 57 4.6.2 Chất lượng vi sinh thành phẩm thành phần dinh dưỡng 57 4.6.3 Chất lượng cảm quan thành phẩm 58 4.7 Quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam 59 4.7.1 Quy trình 59 4.7.2 Thuyết minh quy trình 61 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 67 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Các lồi nha đam Hình 2.2 Lá nha đam cắt ngang Hình 2.3 Cấu trúc phân tử aloe emodin Hình 2.4 Cấu trúc phân tử barbaloin Hình 2.5 Cấu trúc phân tử aloin Hình 2.6 Cấu trúc phân tử acid salicylic Hình 2.7 Đậu xanh 17 Hình 2.8 Cấu trúc phân tử CMC 20 Hình 2.9 Cấu trúc phân tử agar 21 Hình 2.10 Cấu trúc phân tử natri benzoate 23 Hình 2.11 Quy trình chế biến nước 26 Hình 3.1 Đậu xanh nha đam nguyên liệu 30 Hình 3.2 Quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam thử nghiệm 32 Hình 4.1 Biểu đồ khác biệt trung bình điểm cảm quan đậu xanh 38 Hình 4.2 Biểu đồ khác biệt trung bình điểm cảm quan nha đam 40 Hình 4.3 Biểu đồ khác biệt trung bình điểm cảm quan vị 41 Hình 4.4 Quy trình chế biến nectar nha đam – đậu xanh thử nghiệm 64 Hình 4.2 Sản phẩm nectar đậu xanh - nha đam 66 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Phân loại loài nha đam Bảng 2.2 Hàm lượng loại acid amin nha đam Bảng 2.3 Thành phần loại chất khoáng chứa gel Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng đậu xanh tính 100g 19 Bảng 4.1 Trung bình điểm cảm quan nghiệm thức khác hàm lượng đậu xanh 37 Bảng 4.2 Trung bình điểm cảm quan nghiệm thức khác hàm lượng nha đam 39 Bảng 4.3 Trung bình điểm cảm quan nghiệm thức khác vị 41 Bảng 4.4 Độ Brix trung bình nghiệm thức 42 Bảng 4.5 Trung bình điểm cảm quan màu sắc dựa vào lô đậu xanh 43 Bảng 4.6 Trung bình điểm cảm quan màu sắc dựa vào lô đường 44 Bảng 4.7 Trung bình điểm cảm quan màu sắc lơ thí nghiệm đậu xanh đường 44 Bảng 4.8 Trung bình điểm cảm quan màu sắc nghiệm thức 45 Bảng 4.9 Trung bình điểm mùi vị dựa vào lơ đậu xanh 47 Bảng 4.10 Trung bình điểm cảm quan mùi vị dựa vào lơ đường 47 Bảng 4.11 Trung bình điểm cảm quan mùi vị lơ thí nghiệm đậu xanh đường 48 Bảng 4.12 Trung bình điểm cảm quan mùi vị lơ thí nghiệm nha đam đường 49 Bảng 4.13 Trung bình điểm cảm quan mùi vị nghiệm thức 50 Bảng 4.14 Các tiêu độ Brix, pH 51 Bảng 4.15 Trung bình điểm cảm quan màu sắc nghiệm thức 53 Bảng 4.16 Trung bình điểm cảm quan mùi vị nghiệm thức 54 Bảng 4.17 Trung bình điểm cảm quan cấu trúc nghiệm thức 55 Bảng 4.18 Giá trị độ Brix pH trung bình nghiệm thức 56 ix nha dam = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam of Means 0,1771 2 0,2396 SE of Difference 0,2299 0,2299 T-Value 0,7701 1,0419 Adjusted P-Value 0,8667 0,7280 dau xanh = nha dam = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam of Means 2 0,06250 SE of Difference 0,2299 T-Value 0,2718 Adjusted P-Value 0,9927 Bảng B.4.8 bảng so sánh khác biệt mùi vị ảnh hưởng hàm lượng đậu xanh đường dựa trắc nghiệm Turkey Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of dau xanh*duong dau xanh = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*duong of Means 1,3958 1,2187 2 0,9688 SE of Difference 0,2299 0,2299 0,2299 T-Value 6,070 5,300 4,213 Adjusted P-Value 0,0001 0,0004 0,0033 dau xanh = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*duong of Means -0,1771 2 -0,4271 SE of Difference 0,2299 0,2299 T-Value -0,770 -1,857 Adjusted P-Value 0,8667 0,2844 dau xanh = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*duong of Means 2 -0,2500 SE of Difference 0,2299 T-Value -1,087 Adjusted P-Value 0,7020 Bảng B.4.9 bảng so sánh khác biệt mùi vị ảnh hưởng hàm lượng nha đam đường dựa trắc nghiệm Turkey Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of nha dam*duong nha dam = duong = subtracted from: Level Difference nha dam*duong of Means -0,0104 -0,3646 2 0,7917 SE of Difference 0,2299 0,2299 0,2299 nha dam = duong = subtracted from: Level Difference SE of 88 T-Value -0,045 -1,586 3,443 Adjusted P-Value 1,0000 0,4138 0,0159 Adjusted nha dam*duong 2 of Means -0,3542 0,8021 Difference 0,2299 0,2299 T-Value -1,540 3,488 P-Value 0,4381 0,0145 nha dam = duong = subtracted from: Level Difference nha dam*duong of Means 2 1,156 SE of Difference 0,2299 T-Value 5,028 Adjusted P-Value 0,0007 Bảng B.4.10 bảng so sánh khác biệt mùi vị ảnh hưởng tương tác hàm lượng đậu xanh, nha đam đường dựa trắc nghiệm Turkey Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of dau xanh*nha dam*duong dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted dau xanh*nha dam*duong of Means Difference T-Value P-Value 1 0,3542 0,3252 1,089 0,9502 -0,6667 0,3252 -2,050 0,4820 2 1,7708 0,3252 5,446 0,0011 1 0,9167 0,3252 2,819 0,1578 2 0,5417 0,3252 1,666 0,7073 2 0,8542 0,3252 2,627 0,2157 2 0,7292 0,3252 2,242 0,3786 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means -1,021 2 1,417 1 0,562 2 0,187 2 0,500 2 0,375 SE of Difference 0,3252 0,3252 0,3252 0,3252 0,3252 0,3252 T-Value -3,139 4,357 1,730 0,577 1,538 1,153 Adjusted P-Value 0,0904 0,0089 0,6702 0,9987 0,7776 0,9341 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means 2 2,437 1 1,583 2 1,208 2 1,521 2 1,396 SE of Difference 0,3252 0,3252 0,3252 0,3252 0,3252 T-Value 7,496 4,869 3,716 4,677 4,292 Adjusted P-Value 0,0000 0,0033 0,0309 0,0048 0,0101 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means 1 -0,854 2 -1,229 2 -0,917 SE of Difference 0,3252 0,3252 0,3252 T-Value -2,627 -3,780 -2,819 Adjusted P-Value 0,2157 0,0274 0,1578 89 2 -1,042 0,3252 -3,203 0,0806 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means 2 -0,3750 2 -0,0625 2 -0,1875 SE of Difference 0,3252 0,3252 0,3252 T-Value -1,153 -0,192 -0,577 Adjusted P-Value 0,9341 1,0000 0,9987 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means 2 0,3125 2 0,1875 SE of Difference 0,3252 0,3252 T-Value 0,9610 0,5766 Adjusted P-Value 0,9739 0,9987 dau xanh = nha dam = duong = subtracted from: Level Difference dau xanh*nha dam*duong of Means 2 -0,1250 SE of Difference 0,3252 T-Value -0,3844 Adjusted P-Value 0,9999 Bảng B.4.11 kết phân tích ANOVA độ Brix thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Brix Source DF SS MS ng thuc 4,600 0,657 Error 16 1,800 0,112 Total 23 6,400 Level N 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 11,000 11,333 11,000 11,833 10,867 11,967 10,933 11,867 StDev 0,100 0,289 0,436 0,306 0,493 0,153 0,306 0,404 0,335 F 5,84 P 0,002 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 10,80 11,40 12,00 12,60 Bảng B.4.12 kết phân tích ANOVA độ pH thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS ng thuc 0,002663 0,000380 Error 16 0,005400 0,000338 Total 23 0,008063 F 1,13 90 P 0,394 Level N 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 6,5400 6,5500 6,5700 6,5533 6,5533 6,5333 6,5500 6,5600 StDev 0,0100 0,0173 0,0200 0,0058 0,0252 0,0153 0,0300 0,0100 0,0184 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 6,525 6,550 6,575 6,600 Phụ lục B.5 thí nghiệm Bảng B.5.1 kết phân tích ANOVA điểm cảm quan màu sắc thí nghiệm trùng General Linear Model Factor cqv 18 19 Type Levels Values fixed 36 nhiet time fixed fixed 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 2 2 Analysis of Variance for diem mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS cqv 35 46,4097 46,4097 nhiet 0,0069 0,0069 time 1,1736 1,1736 nhiet do*time 7,5625 7,5625 Error 105 81,0069 81,0069 Total 143 136,1597 Unusual Observations for diem mau Obs 36 59 64 68 123 126 diem mau 5,00000 2,00000 5,00000 5,00000 2,00000 2,00000 Fit 3,43750 3,82639 3,43750 2,68750 3,82639 3,63194 StDev Fit 0,45711 0,45711 0,45711 0,45711 0,45711 0,45711 Adj MS 1,3260 0,0069 1,1736 7,5625 0,7715 Residual 1,56250 -1,82639 1,56250 2,31250 -1,82639 -1,63194 F 1,72 0,01 1,52 9,80 St Resid 2,08R -2,44R 2,08R 3,08R -2,44R -2,18R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem mau cqv Mean 3,750 4,500 4,000 3,500 3,250 3,000 3,000 3,750 3,750 StDev 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 91 P 0,019 0,925 0,220 0,002 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 nhiet time nhiet do*time 1 2 2 3,750 3,500 2,500 3,750 4,500 3,500 3,750 3,000 3,750 4,500 3,750 4,250 3,750 4,750 4,750 3,750 4,250 3,500 4,500 3,250 2,750 3,500 3,500 3,000 4,500 3,500 3,000 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 0,4392 3,694 3,708 0,1035 0,1035 3,792 3,611 0,1035 0,1035 3,556 3,833 4,028 3,389 0,1464 0,1464 0,1464 0,1464 Bảng B.5.2 bảng so sánh khác biệt màu sắc ảnh hưởng tương tác thời gian nhiệt độ dựa trắc nghiệm Turkey Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem mau All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*time nhiet = time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference 0,2778 0,2070 0,4722 0,2070 2 -0,1667 0,2070 T-Value 1,3417 2,2810 -0,8050 Adjusted P-Value 0,5387 0,1091 0,8519 nhiet = time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference 0,1944 0,2070 2 -0,4444 0,2070 T-Value 0,939 -2,147 Adjusted P-Value 0,7838 0,1453 nhiet = 92 time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference 2 -0,6389 0,2070 T-Value -3,086 Adjusted P-Value 0,0136 Bảng B.5.3 kết phân tích ANOVA điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm trùng General Linear Model Factor cqv 18 19 Type Levels Values fixed 36 nhiet time fixed fixed 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 2 2 Analysis of Variance for diem mui, using Adjusted SS for Tests Source cqv nhiet time nhiet do*time Error Total DF 35 1 105 143 Seq SS 36,3889 0,4444 2,7778 7,1111 97,1667 143,8889 Adj SS 36,3889 0,4444 2,7778 7,1111 97,1667 Adj MS 1,0397 0,4444 2,7778 7,1111 0,9254 F 1,12 0,48 3,00 7,68 Unusual Observations for diem mui Obs 85 diem mui 5,00000 Fit 3,19444 StDev Fit 0,50063 Residual 1,80556 St Resid 2,20R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem mui cqv 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Mean 3,500 4,000 2,500 3,500 3,000 2,500 3,500 3,500 3,250 3,750 3,750 2,750 4,000 3,250 3,000 3,750 3,000 3,750 4,250 3,500 4,000 3,500 4,500 3,500 StDev 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 93 P 0,319 0,490 0,086 0,007 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 nhiet time nhiet do*time 1 2 2 3,500 3,250 4,250 3,750 3,000 3,250 3,250 3,500 3,000 4,250 4,500 4,000 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 0,4810 3,583 3,472 0,1134 0,1134 3,389 3,667 0,1134 0,1134 3,222 3,944 3,556 3,389 0,1603 0,1603 0,1603 0,1603 Bảng B.5.4 bảng so sánh khác biệt mùi vị ảnh hưởng tương tác thời gian nhiệt độ dựa trắc nghiệm Turkey Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem mui All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*time nhiet = time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference 0,7222 0,2267 0,3333 0,2267 2 0,1667 0,2267 T-Value 3,1852 1,4701 0,7351 Adjusted P-Value 0,0101 0,4592 0,8828 nhiet = time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference -0,3889 0,2267 2 -0,5556 0,2267 T-Value -1,715 -2,450 Adjusted P-Value 0,3211 0,0741 nhiet = time = subtracted from: Level Difference SE of nhiet do*time of Means Difference 2 -0,1667 0,2267 T-Value -0,7351 Adjusted P-Value 0,8828 94 Bảng B.5.5 kết phân tích ANOVA điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm trùng General Linear Model Factor cqv 18 19 Type Levels Values fixed 36 nhiet time fixed fixed 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 2 2 Analysis of Variance for cau truc, using Adjusted SS for Tests Source cqv nhiet time nhiet do*time Error Total DF 35 1 105 143 Seq SS 24,9097 0,1736 1,5625 0,0069 54,5069 81,1597 Adj SS 24,9097 0,1736 1,5625 0,0069 54,5069 Adj MS 0,7117 0,1736 1,5625 0,0069 0,5191 F 1,37 0,33 3,01 0,01 Unusual Observations for cau truc Obs 43 44 67 86 cau truc 5,00000 2,00000 5,00000 5,00000 Fit 3,36806 3,56250 3,61806 3,64583 StDev Fit 0,37496 0,37496 0,37496 0,37496 Residual 1,63194 -1,56250 1,38194 1,35417 St Resid 2,65R -2,54R 2,25R 2,20R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for cau truc cqv 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Mean 3,750 4,500 4,000 3,750 4,000 4,000 3,500 3,000 3,500 4,000 3,500 4,500 4,250 3,500 3,000 4,500 3,750 4,000 3,750 3,750 3,500 3,500 3,500 4,000 3,250 4,000 StDev 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 95 P 0,112 0,564 0,086 0,908 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 nhiet time nhiet do*time 1 2 2 4,250 4,000 4,000 4,250 4,000 2,750 3,500 3,500 4,250 4,000 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 0,36025 3,833 3,764 0,08491 0,08491 3,694 3,903 0,08491 0,08491 3,722 3,944 3,667 3,861 0,12008 0,12008 0,12008 0,12008 Bảng 5.6 khác biệt điểm trung bình cấu trúc nghiệm thức tương tác nhiệt độ thời gian Tukey Simultaneous Tests Response Variable cau truc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*time nhiet = time = subtracted from: Level nhiet do*time 2 2 Difference of Means 0,22222 -0,05556 0,13889 SE of Difference 0,1698 0,1698 0,1698 T-Value 1,3086 -0,3271 0,8178 Adjusted P-Value 0,5596 0,9878 0,8459 SE of Difference 0,1698 0,1698 T-Value -1,636 -0,491 Adjusted P-Value 0,3633 0,9610 SE of Difference 0,1698 T-Value 1,145 Adjusted P-Value 0,6626 nhiet = time = subtracted from: Level nhiet do*time 2 Difference of Means -0,2778 -0,0833 nhiet = time = subtracted from: Level nhiet do*time 2 Difference of Means 0,1944 96 Phụ lục C: phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phụ lục C.1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: necta đậu xanh-nha đam Tên người thử: Ngày thử: Chúng tơi trình bày mẫu Các bạn thử nếm đánh giá mùi vị đậu xanh sản phẩm theo thang điểm sau đây: Rất đâu xanh Ít đậu xanh Đậu xanh vừa Nhiều đậu xanh Rất nhiều đậu xanh Mẫu Điểm Bình luận (nếu có): ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Xin cám ơn! Phụ lục C.2: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: necta đậu xanh-nha đam Tên người thử: Ngày thử: Chúng tơi trình bày mẫu Các bạn lắc đều, thử nếm đánh giá hàm lượng nha đam sản phẩm theo thang điểm sau đây: Rất nha đam Ít nha đam Nha đam vừa Nhiều nha đam Rất nhiều nha đam Mẫu Điểm Bình luận (nếu có): ………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Xin cám ơn! 97 Phụ lục C.3: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: necta đậu xanh nha đam Tên người thử: Ngày thử: Chúng tơi trình bày mẫu Các bạn lắc đều, thử nếm đánh giá mức độ sản phẩm theo thang điểm sau đây: Rất Hơi Ngọt vừa Ngọt nhiều Rất Mẫu Điểm Bình luận (nếu có): ………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Xin cám ơn! 98 Phụ lục C.4: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Sản phẩm nectar đậu xanh – nha đam Họ tên:……………………………… Ngày thử………………… Bạn nhận sản phẩm đậu xanh – nha đam khác nhau, mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát màu sắc, nếm cho điểm dựa vào bảng điểm bên Chỉ tiêu CQ Điểm Màu sắc Mẫu Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp đậu xanhnha đam Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Màu sắc đặc trưng Màu sắc đặc trưng Màu sắc không đặc trưng Sản phẩm bị hư hỏng Mùi vị đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Mùi vị đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Mùi vị trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng Mùi vị hư hỏng Mùi vị Yêu cầu Bạn thích mẫu nhất…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Xin cảm ơn! 99 Phụ lục C.5: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm thí nghiệm xếp hạng Chỉ tiêu CQ Điểm Màu sắc Sản phẩm bị hư hỏng Mùi vị đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Mùi vị đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Mùi vị trưng Mùi vị đặc trưng Cấu trúc Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp đậu xanhnha đam Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp đậu xanh-nha đam Màu sắc đặc trưng Màu sắc đặc trưng Màu sắc không đặc trưng Mùi vị Yêu cầu Mùi vị không đặc trưng Mùi vị hư hỏng Cấu trúc đặc trưng có lẫn bột đậu xanh thịt nha đam hỗn hợp đậu xanh – nha đam Cấu trúc đặc trưng, đồng sánh vừa không tách lớp Cấu trúc đặc trưng độ đặc hay lỗng nằm giới hạn chấp nhận Cấu trúc đặc trưng đặc q lỗng trạng thái khơng đồng có tách lớp Cấu trúc không đặc trưng Sản phẩm hư hỏng 100 Mẫu PHỤ LỤC D Phụ lục D.1 phân tích hàm lượng chất khơ hòa tan pH Hàm lượng chất khơ hòa tan (oBrix) phần trăm (%) vật chất khơ có dịch hỗn hợp (tính theo khối lượng) Thiết bị đo độ Brix khúc xạ kế ATAGO-N1E có thang đo – 32 % pH: trực tiếp băng máy đo pH Metrohm 744 Phụ lục D.2 Đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm Phép thử cho điểm phép thử dùng để so sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan nhiều mức độ khác theo thang cường độ Nếu số mẫu thử tương đối nhiều ( ≥ ) lần thử làm cảm quan viên mệt mỏi gây ảnh hưởng đến độ xác độ nhạy Trong trường hợp phép thử cho điểm bố trí theo kiểu cho điểm BIB ( Balanced Incomplete Block ) Trong thí nghiệm kiểu BIB, cảm quan viên đánh giá số lượng k mẫu tồn số lượng mẫu thí nghiệm t ( k< t ) Cảm quan viên lựa chọn mẫu k riêng biệt lần lặp lại, mẫu đánh giá với số lượng lần đánh (biểu thị chữ r) tất mẫu đánh giá với số lượng lần đánh ( biểu thị chữ λ ) Số lượng khối ( block ) cần thiết để hoàn tất lần lặp lại bố trí thí nghiệm kiểu BIB ( biểu thị chữ b ) Đối với trường hợp muốn có số lượng lớn củ tổng lần lặp lại, bố trí thí nghiệm kiểu BIB hoàn toàn lặp lại nhiều lần số lần lặp lại thí nghiệm biểu thị chữ p tổng số khối pb Ta có pr tổng số lần cần đánh giá mẫu p λ tổng số lần so sánh trực tiếp mẫu Nếu số khối kiểu BIB tương đối nhỏ (4 hay 5), ta cần số lượng nhỏ cảm quan viên (p tất cả) đánh giá mẫu cảm quan viên hoàn tất phần lặp lại hồn tồn thí nghiệm thứ tự trình bày khối mẫu khối cho cảm quan viên phải riêng biệt ngẫu nhiên Tương tự, kiểu bố trí thí nghiệm kiểu BIB với khối lớn cần số lượng lớn cảm quan viên (pb tất cả) đánh giá khối đơn mẫu khối mẫu bố trí ngẫu nhiên cho 101 cảm quan viên Thứ tự trình bày mẫu khối phải ngẫu nhiên cho tất trương hợp Bảng bố trí đánh giá cảm quan kiểu BIB cho thí nghiệm BẢNG BỐ TRÍ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KIỂU BIB 298 665 635 163 743 593 759 488 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) 10 11 12 102 ... quan nha đam 40 Hình 4.3 Biểu đồ khác biệt trung bình điểm cảm quan vị 41 Hình 4.4 Quy trình chế biến nectar nha đam – đậu xanh thử nghiệm 64 Hình 4.2 Sản phẩm nectar đậu xanh - nha đam. .. 26 Hình 3.1 Đậu xanh nha đam nguyên liệu 30 Hình 3.2 Quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam thử nghiệm 32 Hình 4.1 Biểu đồ khác biệt trung bình điểm cảm quan đậu xanh 38 Hình... phẩm nectar đậu xanh – nha đam 57 Bảng 4.21 Bảng thành phần dinh dưỡng thành phẩm nectar đậu xanh – nha đam 58 Bảng 4.22 Điểm cảm quan cho sản phẩm nectar – đậu xanh nha đam