Quy Trình Sản Xuất Cá Hộp

Cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng

Quy Trình Sản Xuất Cá Hộp

 Trong cá có ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ cá chất

dinh dưỡng trong cá hộp người ta thường chế biến

cá sốt cà chua

 Các sinh tố gồm các chất hòa tan trong chất béo(A,

D, E, K) hoặc hòa tan trong nước như vitamin nhóm

B, vitamin C hay PP…

1.Nguyên liệu sản xuất cá hộp

 Bao bì thường thấy là

bao bì kim loại

II Quy trình sản xuất cá nục sốt

cà đóng hộp

1 Thuyết minh quy trình:

2 Thuyết minh quy trình:

 Kiểm tra chất lượng

- Độ béo gầy nói lên thành

phần hóa học và giá trị dinh

dưỡng của chúng

• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

- Cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng

và phân loại xử lý riêng

Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn

Cắt đầu cá

- Loại bỏ những phần đầu,

đuôi, mang, nội tạng để

chuẩn bị cho quá trình chế

biến tiếp theo

- Cá sẽ được đưa vào từng

khay và theo băng tải đến

các line Cá sẽ được cắt

đầu, đuôi và bỏ nội tạng

Trong suốt thời gian cắt

đầu cá luôn được duy trì ≤

100C

Dò kim loại

- Nhằm phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

- Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá

đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá

Rửa 2

- Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước

- Cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C

Cân cá

 Người ta phải cân cá trước khi xếp vào hộp, hoặc

xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số :

 Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%

 Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%

- Đồng đều về chất lượng: màu

sắc, độ chín, hình dạng kích

thước, số lượng miếng

- Thực hiện trong môi trường vệ sinh

Hấp và chắt nước

 Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết

bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút

 Sau đó các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay

để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian ≤ 1 phút

 Yêu cầu:

- Hấp: làm mềm nguyên liệu, thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Chắt nước: loại phần nước và các chất ngấm ra

trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp), giảm được mùi tanh sản phẩm, giảm độ đục, tạo tính ổn định nước sốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật

Vô sauce và dầu

 Nước sốt cà được chuẩn bị

trong bồn Inox với các gia vị và

phụ gia: Muối, đường, bột

ngọt, màu thực phẩm,…

 Sốt cà và dầu sẽ được rót vào

từng lon cá bằng máy định

lượng

 Công đoạn rót sốt và dầu đã

được gia nhiệt, nhằm bài khí

ra khỏi hộp

Ghép mí

 Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của cá hộp

 Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

Thanh trùng

• Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến

hệ thống thanh trùng

• Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần

suất 15 phút/lần, nhiệt độ thanh trùng 1210C

Làm nguội , làm khô, dán nhãn và

đóng gói

 Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm)

 Nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần

suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

 Sau khi làm nguội sẽ chuyển đến hệ thống đóng

date tự động , đóng block tự động và đóng thùng

 Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của

xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

Lưu kho,bảo quản và phân phối

 Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho

 Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát,

khô ráo

 Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo

kế hoạch của bộ phận kinh doanh

III Các nguyên nhân gây hư

hỏng đồ hộp

1 Hư hỏng do vi sinh vật

 Hư

hỏng

do vsv

Do thanh trùng không đủ chế độ: do thời gian

và nhiệt độ thanh trùng chưa đúng và bị

nhiễm trước khi thanh trùng

Do làm nguội không thích hợp: làm nguội đến dưới khoảng nhiệt độ 49 - 71 o C làm vi

vật phát triển

Do mối ghép bị hở: do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn

dọc của bao bì không được kín

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi

thanh trùng: xảy ra khi thực hiện không

đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm trong giai đoạn chế biến

2 Hư hỏng do các hiện tượng

 Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

 Nhiệt độ càng cao quá trình ăn mòn càng nhanh

IV Thiết bị

 Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia

nhiệt để làm chín

cá

 Năng suất: 400 kg/h

 Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m

-Cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả

các bơm chiết -Đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén Được sử dụng cho thực phẩm đóng

hộp

Băng tải: sử dụng cho vận chuyển cá, lon

Tài liệu tham khảo

 GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – GV.Ths Nguyễn Lệ

Hà Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa

học và kỹ thuật

 PGS.TS Lê Văn Tán (Chủ biên), GS.TS Nguyễn Thị

Hiền, TS Hoàng Thị Lệ Hằng, TS Quản Lê Hà ; Công

nghệ bảo quản và chế biến rau quả ; NXB Khoa học và