QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ

A LỜI GIỚI THIỆU

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng

Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”

B ĐẶT VẤN ĐỀ

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài

ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe Lá cà chua

có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học

Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn 47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn Chất lycopene

- có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh Để cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ

Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:

ƒ Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus

ƒ Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus

ƒ Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

ƒ Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii

ƒ Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus

Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng

Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D Trong cá

có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua

Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…

Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…

2 Cà Chua:

Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2 Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin

Thành phần của cà chua như sau:

Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng

Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp

Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột

cà chua có độ khô 88-95%)

3 Các nguyên liệu và gia vị khác:

- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi

vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sử dụng

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng

độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

¬ Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn

toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất

¬ Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ ¬ Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

¬ Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

¬ Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…) Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120),

Rouge Cochenille A(E124)…

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt

và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến

II Thành phẩm:

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa

ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu

binh lính Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm

và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường

Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lính của mình Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (gà nấu rượu) Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân

Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc riêng

Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…

Có bao nhiêu loại thực phẩm, thức uống đóng hộp trên thị trường thế giới?

Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng có thể đóng hộp Thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở khắp mọi nơi, dù giàu hay nghèo, bạn đều có thể sử dụng chúng

Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa, giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống

Đã có rất nhiều người bị thương khi mở đồ hộp bằng dao, đục và búa Vì thế nếu bạn đang mở một hộp cá không có khóa bật, hãy cẩn thận nhé

Ngày nay trên thị trường có rất nhiều hãng sản xuất cá trích sốt cà từ trong nước tới ngoài nước Vì là thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng lại ngon nên thị trường tiêu thụ cũng khá hút hàng Một số sản phẩm có trên thi trường :

Thành phần: Cá 50%, cà chua 8%, nước, hành, đường, tinh bột, muối, dầu thực

vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua 412), axit axêtic thực phẩm, màu thực phẩm tổng hợp (Paprika, A8WSS)

Khối lượng tịnh: 155g

Khối lượng cái: 93g

III Qui trình công nghệ

Sơ đồ qui trình công nghệ

- Tiếp nhận cá

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con

Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp

chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi

khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm,

protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

- Ngâm dung dịch muối

Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Cá trích Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Ngâm dung dịch nước muối

15%

Hấp

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:

ƒ Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

ƒ Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng

độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

ƒ Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

ƒ Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô

ƒ Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

ƒ Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ

lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

ƒ Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+

sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá

ƒ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

ƒ Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc

độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:

ƒ Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối

ƒ Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều,

do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương

pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

- Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C

Mục đích của quá trình hấp:

ƒ Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

ƒ Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)

ƒ Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

- Xếp hộp

Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ

lệ đã được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định

- Có hình thức trình bày đẹp

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

- Không lẫn các tạp chất

Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:

- Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do

sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp

- Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp

Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H

2), hoặc do sự hoạt động của

vi sinh vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị

hở

Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là “peaking” Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”

Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo Do đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến

Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí Có 3 phương pháp bài khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không

a Phương pháp nhiệt

Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại

Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng

b Phương pháp phun hơi

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí

c Phương pháp hút chân không

Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp Phương pháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra

Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được chuẩn bị như sau :

Chuẩn bị sốt cà chua

- Nguyên liệu

Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát

- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

ƒ Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

ƒ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

- Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C Cô đặc đến

độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

thù Thành phẩm

Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức

độ an toàn và thời gian bảo quản

Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt

khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15 ngày

- Dán nhãn và đóng thùng

Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên Sự trương phồng của hộp xảy

ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H

2 Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước số ngấm vào cá

Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp Nhãn được dán trên thùng carton Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây

hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho

- Bảo quản đồ hộp cá

Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài Trong quá trình bảo quản

sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị

Nhiệt độ bảo quản khoảng 35oC ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt

sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37oC

B Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến

Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất

Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến hàm lượng protein Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế biến thì trở thành dạng ăn được Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28%

nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan

Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi

Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị

Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy

ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến

Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng

Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt

Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hơn hai loại trên Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác

nhau Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu

Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu là một dạng hư hỏng của đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá Các nghiên cứu khác cũng cho rằng

vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0oC trong 2 ngày Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym

IV Một số cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà

4.1 Cô Đặc

4.1.1 Khái quát

Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc

4.1.2 Mục đích

Cô đặc nhằm mục đích:

- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao)

- Giảm được khối lượng vận chuyển

4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm

Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi

4.1.4 Nhiệt độ sôi

- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng

độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị

- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm

Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không

Bảng 1 Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước

Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (0C)

610 60

642 55 667,6 50

690 44,5 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv 2000)

Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần

Bảng 2 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg

Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C)

55 102,4

60 103,5