- Màu caroten
4.2.4Giới thiệu thiết bị chần
Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc Làm việc gián đoạn hay liên tục
Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo
ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
31 http://www.ebook.edu.vnHình: Thiết bị hấp Hình: Thiết bị hấp
V. Cân bằng vật chất sản phẩm
Dựa theo qui trình công nghệ vả sản xuất theo qui mô nhỏ ta có số liệu cân bằng vật chất sản phẩm như sau:
Dự kiến năng suất thành phẩm 5.000.000 hộp/năm Khối lượng tịnh của một hộp là 200g
Khối lượng vừa cá trích vừa cà và gia vị khác cần cung cấp cho sản xuất là 1000 tấn Tỉ lệ cá trích/ sốt cà chua là 6/4 thì sản xuất có lợi nhuận cao nhất và sản phẩm của
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm.
Số ngày hoạt động : 300 ngày/năm (trừ các ngày nghỉ lễ, thứ bảy, chủ nhật và các ngày bảo trì máy)
Năng suất: 5triệu hộp 300 ngày ? hộp 1 ngày
Ö Năng suất đạt được trong 1 ngày:
300 1 1 5000000× = 16000 hộp Năng suất ca: 1 ngày làm việc 1 ca ( 1 ca = 8 giờ làm việc) 1 ngày (2 ca) 16000 hộp 1 ca ? hộp
32 http://www.ebook.edu.vn
Ö Năng suất đạt được trong 1 ca:
2 1 1 16000× = 8000 hộp Năng suất làm việc 1 giờ: 1 ca (8 giờ) 8000 hộp 1 giờ ? hộp Ö Năng suất đạt được trong 1 giờ: 8 1 8000× = 1000 hộp Mà mỗi hộp chứa 200g => 1000 hộp/h x 0.2kg/hộp = 200 kg/h ( 120kg cá và 80kg sốt cà )
Theo năng suất làm việc như trên thì ta cần 15 công nhân làm trong 1 ca. vì 1 công nhân trung bình xử lý 10kg cá trong 1 giờ.
Tỉ lệ hao hụt trong các quá trình xử lý trong từng giai đoạn là
Cá trích
STT Qui trình Tỉ lệ hao hụt
1 Xử lý sơ bộ (xử lý vải cá, bỏ
đầu,vay và ruột ) 10%
2 Ngâm giấm 0%
3 Ngâm dung dịch nước muối 0%
4 Hấp 2%
Tổng 12%
Khối lượng cá trong một hộp là 60%, Nên khối lượng cá cần cho 1 ngày là: 16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 60% = 1920 kg/ngày
33 http://www.ebook.edu.vnSố lượng sau xử lý (hao hụt) là: Số lượng sau xử lý (hao hụt) là:
1920 - ( 1920 x 12% ) = 1689,6 kg
Ö Lượng cá hao hụt
1920 – 1689,6 = 230.4 kg
Để đảm bảo số lượng sản phầm đủ theo dự tính 1 ngày làm 16000 hộp thì cần phải bổ
xung khoàng 260 kg cá ( 230.4 + 230.4 x 12%) để bù trừ cho lượng hao hụt trên Sốt cà chua ( tỉ lệ cá/sốt là 6/4) STT Qui trình Tỉ lệ hao hụt 1 Xử lý sơ bộ cà ( rửa, loại bỏ hư, thoái) 1% 2 Chà cà chua 5% 3 Phối chế 0% 4 Nấu sót (bay hơi, rớt ra ngoài) 0,5% 5 Rót hộp 0,5% Tổng 7% Sốt cà chua Khối lượng sốt sẽ cần là: 16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 40% = 1280 kg/ngày
34 http://www.ebook.edu.vnMà trong sốt cà thì tỉ lệ cà chiếm 10% ; nước, đường, tinh bột, muối, dầu thực vật, tiêu Mà trong sốt cà thì tỉ lệ cà chiếm 10% ; nước, đường, tinh bột, muối, dầu thực vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua 412), axit axêtic thực phẩm, màu thực phẩm tổng hợp
Vậy cà chua cần là
Quá trình nấu sốt số tỷ lệ tổn thất là 7% thì lượng sốt phải chuẩn bị là: 1280 x 93% = 1190.4 kg/ngày
Ö Lượng cà chua cần sử dụng sẽ là: 1190.4 x 10% = 119.04 kg/ngày. Lượng hao hụt của cà chua sau khi xử lý sơ bộ và chà là 6%
=> 119.04 x 6% = 7.1424 kg
Vậy phải bổ sung thêm 8kg để đảm bảo yêu cầu số lượng sản phẩm đã đặt ra.
Đống hộp
STT Quy trinh Tỉ lệ hao hụt
1 Rót hộp 0% 2 Ghép nắp 0% 3 Tuyệt trùng 0.5% 4 Làm nguội 0% 5 Thành phẩm 0% Tổng 0.5%
35 http://www.ebook.edu.vnTrong giai đoạn tuyệt trùng, bảo ôn và làm nguội sẽ có hao hụt xảy ra, ví dụ như phòng Trong giai đoạn tuyệt trùng, bảo ôn và làm nguội sẽ có hao hụt xảy ra, ví dụ như phòng nắp do tuyệt trùng, móp méo do va chạm…
Đểđảm bảo số lượng như dựđịnh ta có thể tăng nguyên liệu đầu vào thêm khoảng 1% và sử dụng công nghệ cao để giảm hao hut xuống mức thấp nhất.
Vậy ta cần lựa chọn các máy móc như sau: Cho cà:
- Thiết bị chà:
Tốc độ quay là 500 – 700 vòng trong 1 phút Ta chỉ cần 1 máy chà
36 http://www.ebook.edu.vn- Thiết bị hấp : - Thiết bị hấp :
Vì 1 giờ phải hấp 200kg cá, băng tải thiết bị sẽ phải dài khoảng 20m thời gian 1 máy chạy 1 vòng là 10phút.
-
37 http://www.ebook.edu.vn- Thiết bị rót hộp: - Thiết bị rót hộp:
Ta chọn máy rót hộp có tốc độ rót 1000 hộp trong 1 giờ.
- Thiết bị ghép nắp:
38 http://www.ebook.edu.vn-Thiết bị tiệt trùng: -Thiết bị tiệt trùng:
39 http://www.ebook.edu.vn- Thiết bị làm nguội: - Thiết bị làm nguội:
Ta chọn thiết bị làm nguội bằng băng chuyển, băng chuyền dài khoảng 20 m chạy qua hệ thống nước lạnh.
40 http://www.ebook.edu.vn- Thiết bị gián nhãn và đóng thùng tự động: - Thiết bị gián nhãn và đóng thùng tự động:
41 http://www.ebook.edu.vn
VI. Qui trình công nghệ cuối
Cá trích
Xử lý sơ bộ
Ngâm giấm
Ngâm dung dịch nước muối 15% Hấp Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà Phối chế Cô đặc Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm
42 http://www.ebook.edu.vn