KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF Thực hiện bởi NGUYỄN HOÀNG ÂN Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM

CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN HOÀNG ÂN

Niên khóa : 2004 - 2008

Tháng 10/2008

KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM

CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

Thực hiện bởi

NGUYỄN HOÀNG ÂN

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn

Th.S LÊ THỊ PHƯƠNG HỒNG

Tháng 10/2008

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm tạ:

- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường

Đặc biệt, lòng biết ơn sâu sắc đến:

- Th.S Lê Thị Phương Hồng đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này

- Ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị QC, công nhân tại Công ty TNHH Thanh An đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp trong thời gian vừa qua

- Gia đình đã động viên và tạo mọi điều kiện thật tốt để tôi học tập

- Những bạn bè thân yêu của lớp DH04CT đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, bổ sung của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Khi đời sống vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao, mọi người ngày càng chú trọng đến sức khỏe nhiều hơn, nhu cầu ăn uống cũng đòi hỏi cao hơn Vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được nhiều người quan tâm

Chính vì vậy chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy phạm sản xuất GMP và xác định các điểm CCP trên sản phẩm cá tra – basa fillet đông IQF ” tại Công ty TNHH Thanh An

Đề tài được tiến hành từ tháng 04/2008 đến tháng 06/2008 Qua quá trình khảo sát thực tế chúng tôi đã rút ra được kết luận như sau:

- Các điều kiện sản xuất bao gồm: yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, xây dựng nhà xưởng, dụng cụ chế biến, công trình vệ sinh, yêu cầu về cấp thoát nước tất cả đều đảm bảo theo tiêu chuẩn của GMP

- Các quy định về yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến, quy trình chế biến, quy trình pha chế, phối trộn thành phẩm đều đạt yêu cầu của GMP

- Công ty đã nhận diện được những điểm CCP tại các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, sửa cá, soi ký sinh trùng, cân – bao gói và đã đề ra các biện pháp khắc phục thích hợp

- Tuy nhiên vẫn còn các thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn Đặc biệt là tại khâu rửa 4, nhiệt độ trung bình

là 10,910C, không đạt yêu cầu nhiệt độ theo tiêu chuẩn của GMP là ≤ 80C

2.1 Tình Hình Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2007 - 2008

và Những Khó Khăn Của Doanh Nghiệp Việt Nam 3

2.4 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Lạnh Đông

2.4.1 Biến đổi về vi sinh vật 12

2.5.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng 12

2.5.2 Biện pháp nâng cao chất lượng 13

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm 16

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 16

3.4 Phương Pháp Lấy Số Liệu 17

4.2 Sơ Lược Hiện Trạng Điều Kiện Sản Xuất 18

4.2.1 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng 18

4.2.3 Hệ thống phụ trợ 20 4.3 Quy Trình Sản Xuất Cá Tra – Basa Fillet Đông IQF 22

4.5.9 GMP 9: Cấp đông 40

4.5.12 GMP 12: Bảo quản 44

4.7 Hành Động Khắc Phục Các Mối Nguy Tại Các Điểm

CCP Đã Xác Định 52

4.8 Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Công Đoạn Chế Biến 56

4.8.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay thuốc 57

4.8.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng 57

4.8.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ trung tâm sản phẩm 57

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Biểu mẫu giám sát chương trình GMP

Phụ lục 2: Nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến Phụ lục 3: Danh mục hóa chất, kháng sinh

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard analysis critical control points - Phân tích mối nguy và kiểm

soát các điểm tới hạn

GMP : Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất

SSOP : Sanitation standard operating procedures – Quy phạm vệ sinh

CCP : Critical control point - Điểm kiểm soát tới hạn

ISO : Internationnal organization for standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa

Quốc tế

TQM : Total quality management – Quản lý chất lượng đồng bộ

QC : Quality control – Kiểm soát chất lượng

QA : Quality assurance – Đảm bảo chất lượng

IQF : Individual quick frozen – Đông nhanh rời

VASEP : Viet Nam association of seafood exporters and producers – Hiệp hội chế

biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam

WTO : World trade organization – Tổ chức thương mại thế giới

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 3 56

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 4 56

DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang

Hình 2.1: Mối tương quan giữa HACCP với GMP và SSOP 6

Hình 4.1: Quy trình sản xuất cá tra – basa fillet đông IQF 22

là các nước đang phát triển

Trong quá trình hội nhập với thế giới, khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO

ta đã và đang thực hiện các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm như ISO, TQM, HACCP, GMP, SSOP để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Yếu tố chất lượng được xem như điều kiện tiên quyết để một doanh nghiệp chế biến thủy sản có thể tồn tại và phát triển trong môi trường kinh tế ngày càng cạnh tranh như hiện nay

Với những lý do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy phạm sản suất GMP – Xác định các điểm CCP trên sản phẩm cá tra – basa fillet đông IQF” tại Công ty TNHH Thanh An do Th.S Lê Thị Phương Hồng hướng dẫn

Đề tài được tiến hành với sự đồng ý của Khoa Thủy sản - Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2007 - 2008 và Những Khó Khăn Của Doanh Nghiệp Việt Nam

Năm 2007 đánh dấu sự tăng trưởng rất ấn tượng của xuất khẩu cá tra, basa Giá trị xuất đạt trên 979 triệu USD, tăng gần 33% so với năm 2006 Các thị trường tiêu thụ lớn cá tra, basa của Việt Nam tiếp tục duy trì mức tăng trưởng mạnh như EU đạt gần

470 triệu USD, tăng 36,7%, Ôxtrâylia đạt 38,5 triệu USD, tăng 24,4%, khối Asean đạt 77,6 triệu USD, tăng 23,5%, đặc biệt Ucraina bùng nổ nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam với trên 39 triệu USD, mức tăng trưởng đạt 145,4%, Mêhicô cũng nổi lên là một thị trường tiềm năng với mức tăng 41,2%, đạt trên 40 triệu USD

Xu hướng tăng xuất khẩu được tiếp tục trong tháng đầu năm 2008 trên các thị trường đã nêu Cả nước xuất gần 42 nghìn tấn cá tra, basa, tăng 52,8%, tổng giá trị xuất đạt 95,6 triệu USD, tăng 37,8% Các thị trường tiêu thụ chính trong năm 2007 vẫn duy trì tốc độ nhập tốt

Trong đó đáng chú ý là thị trường Nga đang dần trở lại nhịp độ khả quan trước đây (tháng 1 tăng gần 70% về khối lượng và 49% về giá trị), thị trường Ucraina và Ôxtrâylia cũng tương tự Mêhicô lập kỷ lục về tốc độ tăng trưởng – tăng 147,6% về khối lượng và 126% về giá trị

Như vậy về khách quan, các thị trường đều hứa hẹn khả năng tiêu thụ khả quan, mặc dù thông thường tiến độ nhập khẩu của các thị trường vào dịp đầu năm giữ mức thấp do vừa qua mùa tiêu thụ cuối năm cũ và đầu năm mới Từ tháng 3 trở đi các nhà nhập khẩu mới triển khai giao dịch và chuẩn bị hàng hóa cho mùa tiêu thụ mới là các dịp nghỉ hè

Theo nhiều nguồn tin về ngành thủy sản thế giới, hiện nay nhiều nước thuộc khu vực Châu Âu đang tìm kiếm nguồn cung cấp cá thịt trắng từ Châu Á và nguồn cá tuyết từ vùng nước lạnh Fillet cá tra, basa là đối tượng được nhắm đến để bù đắp cho phần thiếu hụt trên thị trường

Như vậy về lâu dài, các thị trường lớn ở Châu Âu (kể cả Đông và Tây Âu), Châu Đại Dương và Bắc Mỹ tiếp tục là điểm đến của cá tra, basa Việt Nam Tuy nhiên, ở đây cũng cần chú ý đến sự mất cân đối giữa các thị trường quốc tế Hiện Châu

Âu đã chiếm đến 44,7% (năm 2007) tổng giá trị xuất cá tra, basa của Việt Nam Sự tập trung quá mạnh vào một khu vực thị trường sẽ không hoàn toàn thuận lợi, nói một cách khác xuất khẩu rất dễ bị tổn thương nếu không may xảy ra sự cố

Hiện nay, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đang xúc tiến tổ chức cho các doanh nghiệp tham gia những chương trình xúc tiến thương mại ở những thị trường nhỏ lẻ mà có tiềm năng ở một số châu lục như: Bắc Phi, Trung Mỹ

Trong bối cảnh thị trường tiêu thụ quốc tế không quá khó khăn và khả năng suy thoái kinh tế không có khả năng xảy ra thì tình hình trong nước về sản xuất cá tra, basa nói chung lại đang lâm vào tình trạng rất nan giải phát sinh vào đầu năm 2008 Những bất cập này đang tác động rất bất lợi đến tình hình kinh doanh của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản và hoạt động sản xuất của nông ngư dân, nếu không được kịp thời giải quyết có thể gây ảnh hưởng xấu cho việc hoàn thành nhiệm vụ xuất khẩu thủy sản của cả năm 2008 Sự mất giá quá mạnh của đồng USD trên thế giới cũng như ở Việt Nam và tình trạng thiếu tiến đồng VND đang diễn ra phổ biến ở nhiều hệ thống ngân hàng khiến việc chuyển đổi từ USD ra tiền Việt của các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu gặp nhiều khó khăn, nhất là trong thu mua nguyên liệu cá và trang trải các chi phí sản xuất khác Hậu quả là cả một nguồn cá nguyên liệu lớn của người nuôi phải nằm lại trong ao hoặc bị đổ bán với giá rất thấp Việc duy trì nuôi để đợi doanh nghiệp chế biến thì cũng phải trả giá khá nặng nề và vượt quá sức người dân, nhất là hộ nuôi nhỏ

lẻ, bởi giá thức ăn lên cao do nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu, giá thành lương thực thế giới tăng mạnh

Trước tình hình cấp bách trên, VASEP đã gửi kiến nghị về các giải pháp giải tỏa khó khăn cho doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản và ngư dân, trong đó yêu cầu chính phủ đề nghị Ngân hàng nhà nước có biện pháp hỗ trợ các ngân hàng thương mại mua

toàn bộ ngoại tệ từ xuất khẩu theo tỷ giá ngân hàng nhà nước; các doanh nghiệp chế biến thủy sản được vay đủ tiền mặt để mua hết sản lượng cá nuôi của người dân; xem xét các biện pháp bù lỗ giá dầu cho nông ngư dân để họ có thể duy trì sản xuất

Tới đây VASEP sẽ phối hợp với Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn tổ chức các cuộc gặp gỡ với nhiều thành phần tham gia trong chuỗi sản xuất thủy sản như các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu, hội nuôi thuỷ sản các tỉnh, nhà sản xuất thức ăn thủy sản vv để tìm biện pháp liên kết và phối hợp nhằm giảm thiểu những khó khăn cho doanh nghiệp, người nuôi và đảm bảo hài hòa lợi ích của nhà sản xuất thức ăn

2.2.1.2 Cấu trúc chương trình HACCP

Chương trình HACCP là chương trình quản lý chất lượng được cấu trúc chủ yếu từ chương trình GMP (quy phạm sản xuất tốt) và chương trình SSOP (quy phạm

vệ sinh) Trong đó nổi bật lên việc xác định các điểm CCP (điểm kiểm soát tới hạn) và kiểm soát các CCP thông qua việc thiết lập các giá trị tới hạn

Hình 2.1 Mối tương quan giữa HACCP với GMP và SSOP 2.2.2 Chương trình GMP (good manufacturing practices)

2.2.2.1 Định nghĩa

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2.2.2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

 Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ

sinh

- Yêu cầu về cấp thoát nước

HACCP

GMP SSOP

 Phần mềm: Bao gồm các quy định sau :

- Yêu cầu kỷ thuật của từng công đoạn chế biến

- Quy trình chế biến

- Quy trình pha chế, phối trộn thành phẩm

Hình 2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

2.2.2.3 Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

a Mô tả rõ yêu cầu kỷ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

b Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỷ thuật đã nêu

c Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỷ thuật và khả thi

Thời gian

Nhiệt

độ …

Thành phẩm

Môi trường

d Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

2.2.3 Chương trình SSOP (sanitation standard operating procedures)

2.2.3.1 Định nghĩa

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

2.2.3.2 Mục đích của xây dựng SSOP

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản 1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là:

a Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm nước đá

b Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động

c Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm

d Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh

e Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi

bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác

f Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất hóa học đúng qui cách

g Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

h Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản

Hình 2.3 Mối tương giữa GMP và SSOP 2.2.4 Điểm kiểm soát tới hạn - CCP (critical control point)

2.2.4.1 Khái niệm

Điểm kiểm soát tới hạn là một bước trên quy trình sản xuất mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát, ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được đối với người tiêu dùng

* Danh mục các mối nguy bao gồm:

- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng, các động thực vật có mang độc tố, sản phẩm của sự phân hủy (histamin)

- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu,

dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được phép

sử dụng

- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh, mảnh xương, tóc …

2.2.4.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép

Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng

GMP

SSOP

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH

Hình 2.4 Sơ đồ cây quyết định

Điểm kiểm soát

tới hạn CCP

Không

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào

cho mối nguy đã được nhận diện hay không ?

biến hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2: Công đoạn này có

loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức

có thể chấp nhận khả năng xảy ra

mối nguy được không ?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát công đoạn này không ?

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng

gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia

tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không ?

Không Không

Có

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ

hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến

mức có thể chấp nhận được hay không ?

Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn

2.3 Giới Thiệu Nguyên Liệu Cá Tra – Basa

2.3.1 Đặc điểm sinh học cá tra – basa

* Phân Loại cá tra

- Bộ cá nheo Siluriformes

- Họ cá tra Pangasiidae

- Giống cá tra dầu Pangasianodon Hình 2.5 Cá tra

- Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

* Phân loại cá basa

- Bộ cá nheo Siluriformes

- Họ cá tra Pangasiidae

- Giống cá basa Pangasius

- Loài cá basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880) Hình 2.6 Cá basa

2.3.2 Thành phần hóa học cá tra – basa

Cá tra – basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá tra – basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản

có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra – basa (170gr/con)

Thành phần Cá tra Cá basa

Calo 124,52 calo 170 calo

Calo từ chất béo 30,84 calo 60 calo

2.4 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Lạnh Đông Cá Tra – Basa

2.4.1 Biến đổi về vi sinh vật

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp

2.4.2 Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -180C thì hầu như không biến tính nữa Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic

2.4.3 Biến đổi về vật lý

Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn

2.5 Nâng Cao Chất Lượng

2.5.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng

Tiếp nhận nguyên liệu: điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không được đảm bảo, nguyên liệu khi tiếp nhận vào không đủ chất lượng, chế độ bảo quản chưa tốt

Khu vực sơ chế: khu vực này không đảm bảo điều kiện vệ sinh Ướp đá không đạt yêu cầu vi sinh vật dễ phát triển, thao tác kỷ thuật chưa đúng, thời gian xử lý kéo dài sẽ làm vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào

Sửa cá, phân cỡ: nhiệt độ sản phẩm tại các khâu này không đạt yêu cầu, thời gian kéo dài, dụng cụ làm việc không đảm bảo vệ sinh vi sinh vật dễ dàng xâm nhập

và phát triển, thao tác kỷ thuật chưa tốt

Cấp đông: điều kiện vệ sinh không sạch, nhiệt độ chưa đảm bảo, thao tác kỷ thuật chưa chuẩn, nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt khi xuất hàng

Bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ vệ sinh không đảm bảo, cách bố trí sản phẩm

không đúng quy cách

Ngoài ra còn phải chú ý đến việc cung cấp nước đá Vì trong quá trình bảo quản nguyên liệu và chế biến, nước đá là một vật liệu hết sức quan trọng để bảo quản nguyên liệu cũng như phục vụ cho quá trình chế biến, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.5.2 Biện pháp nâng cao chất lượng

2.5.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất Vì vậy vấn đề cần thiết là khi nguyên liệu đưa về đến nơi sản xuất phải còn tươi sống đáp ứng yêu cầu sản xuất Do đó việc thu mua đòi hỏi:

- Phải tăng cường kiểm tra nghiêm ngặt nguyên liệu ban đầu Loại bỏ hoặc từ chối những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, kiểm tra đầy

đủ các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, vi sinh, các giấy tờ về xuất xứ, tờ cam kết không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm …

- Quá trình tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu phải thực hiện thật tốt

- Có chính sách ưu đãi, đầu tư cho vùng nguyên liệu

- Có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm ngăn ngừa, hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật và các enzym nội tại gây hư hỏng nguyên liệu

2.5.2.2 Máy móc, thiết bị và tay nghề của công nhân

Trong quá trình sản xuất tay nghề và kinh nghiệm của công nhân đóng vai trò rất quan trọng và có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn thành phẩm Vì vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm đòi hỏi máy móc, thiết bị và tay nghề của công nhân phải vững vàng

* Trong quá trình sản xuất:

- Trong quá trình chế biến cần duy trì nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 150C nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật cũng như các enzym nội tại

- Vệ sinh cá nhân và dụng cụ làm việc thường xuyên (sau mỗi 30 phút vệ sinh 1 lần)

- Không chế biến cùng lúc hai mặt hàng không cùng loại tại một nơi

- Hạn chế sự qua lại giữa các khu sản xuất riêng biệt nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Thao tác của công nhân phải chính xác (nhất là công đoạn fillet, sửa cá, phân cỡ) tránh làm ảnh hưởng đến nguyên liệu Ở mỗi công đoạn cần có

sự giám sát chặt chẽ của Tổ trưởng, QC (quality control), QA (quality assurance)

* Đối với máy móc, thiết bị:

- Phải vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất

- Việc vận hành và bảo trì phải do những người có kiến thức chuyên sâu

về máy và thiết bị đảm nhiệm

- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên để có biện pháp khắc phục kịp thời (đối với băng chuyền IQF)

Ở mỗi công đoạn cần có sự kiểm tra vi sinh thường xuyên để có những biện pháp xử lý kịp thời

Trong quá trình bao gói PE, những túi hàn chưa kín miệng hoặc bị rách cần phải bao gói lại và loại bỏ ngay để tránh làm ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng như khi đến tay người tiêu dùng

Ngoài ra, ở công đoạn bao gói, đóng thùng carton, ghi nhãn cần được chú ý vì

nó cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm

2.5.2.3 Kho bảo quản

Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của kho phải đạt

Có chế độ vận hành và bảo trì đúng với quy định

Nâng cấp, thay mới những thiết bị đã cũ hoặc bị hư hỏng

Tận dụng triệt đễ công suất làm việc của thiết bị nhưng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm

Vệ sinh thiết bị vào đầu và cuối ca sản xuất (đối với băng chuyền IQF), vệ sinh định kỳ đối với những thiết bị khác

2.5.2.5 Đối với phế phẩm

Tận dụng tối đa nguồn phế phẩm, để sản xuất ra các mặt hàng khác: sản xuất thức ăn gia súc, dầu biodiesel …Thu gom phế phẩm thường xuyên, không để ứ đọng phế phẩm quá 30 phút nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Trong quá trình thu gom không được để phế phẩm rơi vãi trên sàn

2.5.2.6 Đối với công nhân

Tổ chức những buổi tập huấn nhằm nâng cao trình độ và kiến thức chuyên môn Giáo dục ý thức trách nhiệm cho công nhân, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ Trước khi vào khu vực chế biến phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và phải vệ sinh tay

Trong quá trình chế biến cần phải tập trung, hạn chế nói chuyện khi không cần thiết

Thao tác phải chính xác, tránh làm rơi vãi nguyên liệu Có chế độ khám sức khỏe định kỳ cho công nhân (6 tháng/lần)

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 04/2008 đến tháng 06/2008

Đề tài này được thực hiện tại Công ty TNHH Thanh An - Số 12 đường số 2 Khu Công nghiệp Sóng Thần 1 – Dĩ An – Bình Dương

3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm

Nguyên liệu: cá tra – basa

- Hóa chất: Brisol, MCP 30 (Food additive), muối NaCl

- Các dụng cụ khác: dao, thớt, rổ, thùng, khay chứa nguyên liệu …

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

Tham gia vào tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất cá tra – basa fillet đông IQF

Thiết lập chương trình GMP cho sản phẩm cá tra – basa fillet đông IQF tại mỗi công đoạn, kết hợp việc ghi nhận số liệu thực tế, đối chiếu rút ra nhận xét đánh giá

Xác định các điểm CCP và đề ra biện pháp khắc phục trên quy trình sản xuất

3.4 Phương Pháp Lấy Số Liệu

Lần lượt tiến hành lấy các số liệu về nhiệt độ của nước rửa, nước mạ băng, nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ cá sau khi quay thuốc (5 lần/công đoạn/ngày ghi nhận trong 4 ngày từ 27/05/2008 đến 30/05/2008)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Thanh An

Tên đầy đủ: Công ty trách nhiệm hữu hạn Thanh An - Địa chỉ: Số 12 đường số

2, Khu Công nghiệp Sóng Thần 1, Dĩ An, Bình Dương

Thời điểm hoạt động năm 1998 với thành phần ban giám đốc gồm:

- Giám đốc: Võ Văn Khôi

- Phó giám đốc: Nguyễn Minh Hải

Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh - xuất nhập khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh

Đến tháng 9/2006 về thành phần ban giám đốc công ty có sự thay đổi:

- Tổng giám đốc: Nguyễn Thúy Quỳnh

- Giám đốc: Lê Đức Minh

- Phó giám đốc: Nguyễn Thị Yến

Sản phẩm chủ yếu: mực, bạch tuộc, cá tra – basa Thị trường chủ yếu Châu Âu, Nhật, Hàn Quốc

Nguồn nguyên liệu công ty từ đại lý ở Vũng Tàu và Kiên Giang (mực, bạch tuộc), ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ (cá tra - basa)

4.2 Sơ Lược Hiện Trạng Điều Kiện Sản Xuất

4.2.1 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng

Tổng diện tích các khu vực sản xuất: 2500 m2 trong đó:

- Khu vực tiếp nhận: 50m2

- Khu vực sơ chế: 312m2

- Khu vực chế biến: 642m2

đá mài, các cửa thoát hiểm bằng nhựa và cửa đi lại bằng kính khung nhôm

Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp

lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm, đồng thời cũng rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng

Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng

để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài

Nhiệt độ các phòng sơ chế, phân cỡ, xếp khuôn đều được điều chỉnh bằng hệ thống máy lạnh đảm bảo nhiệt độ dao động từ 180C – 200C, có nhiệt kế tự ghi

Các cửa thông ra ngoài thường đóng và có rèm nhựa, các hố ga thiết kế hai ngăn, xung quanh xưởng có tường bao kín Định kỳ phun thuốc diệt côn trùng, đặt các bẫy chuột xung quanh khu vực nhà xưởng vào mỗi cuối ca sản xuất Tất cả nhằm để ngăn ngừa, tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại Có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, các vòi nước được vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay Tuy nhiên bể nhúng ủng được thay nước rất ít, thông thường khoảng 1 lần/ngày nên nước rất bẩn; không có người lăn tóc và giám sát công nhân ra vào bể nhúng ủng

4.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến

Tủ đông tiếp xúc 03 Nhật, Việt Nam 500 kg/giờ 2002

Hầm đông gió 01 Nhật, Việt Nam 10 tấn/ngày

Nhận xét chung về hiện trạng hoạt động của các thiết bị: còn mới, hoạt động tốt

Bàn chế biến tại các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng Inox, mặt bàn nhẵn, phẳng

Sử dụng các loại dao chuyên dụng không gỉ sét, được làm bằng Inox có cán nhựa Thớt, rổ, sọt vận chuyển, thùng chứa nguyên liệu, các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu đều được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm,

4.2.3.1 Nguồn nước sử dụng cho khu vực sản xuất

Nguồn nước đang sử dụng: nước giếng khoan

Phương pháp bảo đảm chất lượng nước cung cấp cho khu vực sản xuất (kể cả khu vực sản xuất nước đá):

- Xử lý hóa lý bằng hệ thống ALUWAT

- Hệ thống bể chứa: số lượng 1 bể, tổng dung tích dự trữ 30 m3

- Hệ thống bể cao áp: số lượng 1 bể, tổng dung tích cao áp 5 m3

- Hệ thống xử lý nuớc: Chlorine định lượng

Nước thải cùng các chất thải được dẫn bằng hệ thông cống vào bể ngầm Sau khi lắng, nước thải được dẫn bằng cống ra khu xử lý nước thải Khu Công nghiệp Sóng Thần Chất thải rắn tích tụ trong bể định kỳ nạo vét

4.2.3.4 Nhà vệ sinh (dùng cho khu vực sản xuất mở rộng)

Số lượng: 25 cái

Cấu trúc: tường gạch, cửa nhựa, mỗi phòng có một bồn cầu (xí bệt), có thiết bị

xả nuớc, có giấy vệ sinh chuyên dùng

4.2.3.5 Vệ sinh công nghiệp

Tần suất làm vệ sinh: 03 lần/ca sản xuất

4.2.3.6 Hệ thống quản lý chất lượng

Tổng số nhân viên quản lý chất lượng: 6 người

Số nhân viên có trình độ Đại học: 2 người

Số nhân viên có trình độ Trung cấp: 3 người

Số nhân viên đã qua đào tạo về HACCP: 6 người

Các chương trình quản lý chất lượng: HACCP, GMP, SSOP

4.3 Quy Trình Sản Xuất Cá Tra – Basa Fillet Đông IQF

4.3.1 Quy trình

Hình 4.1 Quy trình sản xuất cá tra – basa fillet đông IQF

Rửa 4 Chờ đông Cấp đông

Mạ băng Tái đông Cân Bao gói, dán nhãn

4.3.2 Diễn giải quy trình

4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1

Cá được vận chuyển từ vùng nuôi đến bến cá bằng ghe (để giữ cá còn sống) Sau đó cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ

Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan và các hồ sơ có liên quan Sau khi được kiểm tra, cá được cân, rửa sạch ở nhiệt độ thường và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu trước khi chuyển sang fillet

Sau đó ngâm rửa lại bằng nước sạch trong bể nghiêng, nhiệt độ nước rửa khoảng 250C – 270C mục đích để sạch nhớt, máu rồi vớt lên fillet

vỡ nội tạng vì sẽ bị nhiễm vi sinh vật

Yêu cầu: miếng cá sau khi được fillet có bề mặt nhẵn, phẳng, ít vấp dao, hạn

chế sót xương và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

4.3.2.3 Rửa 2

Cá fillet được rửa qua 3 bồn nước sạch (50 lít/bồn), nhiệt độ nước rửa 250C đến

270C, khi thấy nước dơ thì thay nước

Yêu cầu: khi rửa dùng tay đảo trộn các miếng cá để loại bỏ nhớt, máu, mỡ cá và

4.3.2.5 Sửa cá

Các miếng fillet được chuyển đến bàn cho công nhân sửa cá Công nhân dùng dao chuyên dụng tách hết mỡ, xương, da, gân trắng và thịt đỏ, không phạm thịt, bề mặt miếng cá phải láng

Cá được rửa qua 3 bồn nước sạch (mỗi bồn 50 lít nước), nhiệt độ nước rửa

≤ 80C Khi thấy nước dơ thì thay nước nhưng không quá 200 kg

Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất Sau đó vớt lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa

4.3.2.8 Phân cỡ, phân loại

Mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng

và trọng lượng từng miếng cá

Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo tiêu chuẩn sau:

- Loại 1: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng Không có đốm đỏ trên miếng fillet

- Loại 2: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Không có đốm đỏ trên miếng fillet

Sau khi phân cỡ, cá sẽ được cân, trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng, cho phép sai số ± 5gr Tùy theo yêu cầu của khách hàng thông thường có các cỡ sau: 120 –

170, 170 – 220, 220 – 300, 200-up, 300-up

4.3.2.9 Quay thuốc

Mục đích làm cho miếng cá có độ trắng, sáng và tăng trọng

Trước tiên ta cho dung dịch thuốc vào thùng quay (đá vảy + 1 kg muối + 2 kg Brisol + 2 kg MCP 30 + 120 lít nước), nhiệt độ dịch thuốc từ 30C – 70C Sau đó cho khoảng 300 kg cá vào Tỷ lệ cá : dịch thuốc là 3 : 1 Thời gian quay ít nhất là 10 phút

Nhiệt độ cá sau khi quay là ≤ 150C

4.3.2.10 Rửa 4

Mục đích là để rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá và để loại bỏ dung dịch thuốc còn dính trên bề mặt cá

Cá được rửa qua 3 bồn nước sạch (mỗi bồn 50 lít nước), nhiệt độ nước rửa

≤ 80C Tần suất thay nước 100 kg thay một lần Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng cá

4.3.2.11 Chờ đông

Mục đích là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, mặt khác còn để rút ngắn thời gian cấp đông

Bán thành phẩm sau khi rửa cho vào túi PE buộc kín miệng và được chờ đông trong các bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông 00C – 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ Bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước

1 giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C

4.3.2.13 Mạ băng, tái đông

Mục đích nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị ảnh hưởng bởi những tác nhân bên ngoài

Miếng fillet sẽ được để trong rổ nhúng vào bồn nước lạnh nhiệt độ từ -10C đến

40C để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước Sau đó được tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C

4.3.2.14 Cân

Công nhân có nhiệm vụ chuẩn bị cân, rổ, cồn, bàn, bao PE tất cả đều được vệ

sinh sạch sẽ

Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể cân trọng lượng khác nhau Ví dụ: 1kg/PE – 5 kg/thùng hoặc 10 kg/thùng

4.3.2.15 Bao gói, dán nhãn

Mục đích để sản phẩm không bị mất nước khi bảo quản, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm

Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt

Tùy theo đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau Đai nẹp hai ngang, hai dọc Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định của khách hàng

Lưu ý: nếu như hàng chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành

phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô bao PE và vào thùng xuất hàng

Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm là ≤ -180C, cho phép sai lệch ± 20C Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

4.4 Tiêu Chuẩn Chất Lượng Sản Phẩm

Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị trường và công ty Để đảm bảo được các điều kiện trên sản phẩm phải đạt yêu cầu

về các chỉ tiêu sau:

4.4.1 Bảng chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh TÊN CHỈ TIÊU MỨC

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn

4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản

3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Không cho phép

4 Dư lượng chloramphenicol Không cho phép

5 Malachite Green và Leuco Malachite Green Không cho phép

4.4.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1 Màu sắc Loại 1: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng Không có

đốm đỏ trên miếng fillet

Loại 2: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Không cóđốm đỏ trên miếng fillet

2 Mùi Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá tra – cá basa

3 Vị Đặc trưng của cá tra – cá basa không có vị lạ

4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da,

mỡ, cơ thịt đỏ, phần thịt bụng được xử lý sạch; cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có)

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm

sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phảiđạt giá trị ghi trên bao bì

4.5 Quy Phạm Sản Xuất

4.5.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

4.5.1.1 Quy trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận đều được lấy mẫu và mã hóa

để kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, chất kháng sinh và các hồ sơ có liên quan Nguyên liệu cá được vận chuyển bằng ghe đến bến cá, sau đó cá được vớt lên cho vào thùng chuyên dùng rồi vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại đây cá được cân

và đổ vào bồn nước sạch để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

Tổ chức đầy đủ số lượng công nhân, vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động,

vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu

Các dụng cụ trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và được vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển

Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ

hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ; tờ cam kết; phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green/ Leuco Malachite Green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine)

Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu phải tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu

Nguyên liệu bị loại phải để riêng và nhanh chóng chuyển ra khỏi khu tiếp nhận, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

4.5.1.4 Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này

Ban thu mua nguyên liệu, trưởng QC chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh liên quan đến chất lượng sản phẩm

Tổ trưởng, công nhân tiếp nhận thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu giám sát GMP 1 Tần suất giám sát:

mỗi lô nguyên liệu

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá, nước rửa ở nhiệt độ 250C – 270C

Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng như dao, bàn và phải làm vệ sinh sạch sẽ Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động

* Thao tác cắt tiết: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay trái nếu công

nhân thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chắt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim

4.5.2.4 Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này

Trưởng QC chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này