quy trình sản xuất chanh dây và các sản phẩm từ chanh dây

Trang 1

Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan hố Sơ lược về đồ hộp quá - 22 2£ ©2S£+SE+2EE+2E22EE127122712271222121121121121 2x0 5 1.1.1 Khái niỆm ¿s1 ST HT HT TT HT Tàn TH TT HH 5

I2: i09 ố a.-I 5

1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay .- 2-2 S22 eEEecEezErrxerxerke 6 Chương 2: Nguyên liệu "PA W0) 09 ì 0) 10 “AC iu 10 Phi on 11 2.1.3 Thành phan hoa hoC 2 ececeescesseecesecseeeceeseeseeseeseeseeseeaecsecseceseeeeeeeeeeaeeeeeas 19 PC G00) 0ì 1 26 2.1.5 Độc tỐ cccc 2 h1 HH1nH g gg e 27 2.2 Nguyém LGU plu 27 /Z ÊỄ on .5 - 27 2.2.2 Đường - 221 c211111 1211111112211 2210112111212 eere 29 Pa nh ỞO 30 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây LÍ TH TH nh HH Họ Họ re Quy trình sản xuất puree 3Ó Â, LG HH TH HH HH HH Họ Họ hi re

Quy trình sán xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh đây từ puree -s2

3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh đây từ puree - s¿ s+se+x++xerxeree

Trang 2

:⁄ 0 41 EEht i0 42 E0 43 4 k0 4 ẢẢ 45 k9 4Á ei eeie yết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree . - 46 3.4.1 Phối trộn -ccc:cccvvtitrtktrrrrrtrrtrrrrrtrrrrrrrrii 46 3.4.2 Đồng hóa 2-22-2222 EE1227112711211211211221121111112111211211211111 111 c0 47 EM) u01 46 3.4.4 Rót sản phẩm - 2-22 +2<+SE92E12E121127122121121121127121121121111211211 21111 c1 48 E6: on 49 3.5 - Thu yết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree - 49 E“¬ — 49 3.5.2 Phối trộn -22++++2EE LH 2 re 50 3.5.3 CÔ ặC TH HH HH HH HH HT HH rệt 50 3.5.4 Sấy phun 2-©2s222+EE1EE112711271127121121127111111112111211211211111 11 c0 52 Ea : 53 3.5.6 DONG Oi 54 3.6 Thu

yết minh quy trình sản xuât Mứt đông chanh dây từ puree 55

3.6.1 PROG OM eecseeccssseecsssseessseeesssseeessnscesnnecessncessnecessneessneesnneeesstesessneteesenetens 55 E9 4 56 3.6.3 ROt ba Di 56 3.6.4 Bảo ôn Chương 4: Sản phẩm Á.Ì nọ Họ họ họ Họ 00101 1 Nect Fểu C0 a3 58

4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 5: 552 58

4.1.2 Chi tiéu chat Wong .eeccsccecsesseessessessesssessessessecsusssessessesssesuessessesssaeasesseese 58

4.2 Bot chamh day 0.0 60

4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh đây . 5c- 2 2x52 60

4.2.2 Chí tiêu chất lượng 2 2¿©2¿+2+2+EEE2EE22EE2E1211221127117112711 221221 XE 60

2

Trang 3

4.3 Mứt đông chanh dâyy - c3 +32 12 19 11 11 11 11111111111 1 HH Hit Hàn 61 4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây - 2-5: 5+- 61

4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 2- 2£ ©5£+SE+EE£EE£EE2E12E12712121121127111211 211 11x 61

Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh 2 ne 62 Chương 6: Tài liệu tham khảo -. - << << << S +2 64 Danh mục các bảng

Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh đây khô << << << + 2£scsse

Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh day Bang 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây

Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây

Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô - 5-5

Bang 1.9: Thanh phan acid béo trong dầu từ hạt chanh dây -

Bảng 1.10: Giá trị đinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tia

Bang 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước - + + << 11111111111 Ek ke

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng ‹cccccccccccSSS 222222 s*2

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng " ° Bang 2.4: Dư lượng SO; cho phép có trong đường -<+- Bảng 2.5: Các chất nhiễm bản 22 111222221111 1115255521 1111152221111 1 xe Bang 2.6 Chi tiéu hoa ly cua acid citric str dung

Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây

Bảng 4.1 Thành phần đinh dưỡng của nectar chanh dây Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây - Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây - << <++ Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây - «<< << <+

Trang 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hinh 1.1 Sản phâm bột chanh dây, 22-22 +2+2E+22EEE+2EE+EEE2+EEE+EEEerxrevrseee

Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây

Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây Hình 2.1: Lá của cây chanh dây

Hình 2.2: Hoa của chanh day

Hình 2.3: Hạt chanh dây

Hình 2.4: Câu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía

Hình 2.6: Chanh dây vàng

Hinh 2.7: Pectin methoxyl hda cao "

Hinh 2.8: Pectin methoxyl hoa thap (LMP)

Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM va LM se Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây - - + + + + xxx E x1 1E *kkesxsssssse Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree - s<s<sx s2 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh day tir puree

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh đây từ puree Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh đây c2 222222 22122155555555552111 11x55 Hình 3.6 Thiết bị rửa xối

Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme 1222221111111 11 111K E ke na Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập Hình 3.10 Thiết bị phối trộn - - - L k2 1 111111111111 1E SE E111 1111111111122111111 11 xe: Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao c c1 111 1111k kkrrrrrrrrreH Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng wees Hình 3.13 Thiết bị lọc khung ban 00.ccccceeeeeeseeeeeeceeeccceccecceceeceeeseneneeeets Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không - - 2 2 2222111111 EEEccsssssssee Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun

Trang 5

Chwong 1: TONG QUAN

1.1 Sơ lược về đồ hộp qua: [5] 1.1.1 Khái niệm:

Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thâm mỹ

cua san phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân đân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng

ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp

phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi

hàng hóa với nước ngoài

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nắm rơm đóng hộp

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã

làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phâm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

1.1.2 Phân loại: [2].[5]

Các loại đồ hộp chế biến từ quả:

Đồ hộp nước quả:

" Căn cứ theo mức độ tự nhiên:

Trang 6

nước ngọt, rượu mùi Đề tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men

rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyền và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ theo phương pháp bảo quản:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 + 2°C

Nước quả nạp khí: nap CO, để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính

chất giải khát

Nước quả sunft hóa: bảo quản bằng SO›, dùng làm bán chế phâm

Nước quả rượu hóa: pha rượu đề ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:

Nước quả không có thịt quả: là địch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương

pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

Nước quả có thịt quả: là địch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường Nước quá không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả

Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -

70%

Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:

Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%

Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở

dạng sirô đặc Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%

Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miệng mứt Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%

Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở

dạng kết tinh Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%

Theo trạng thái nguyên liệu:

Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn

Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi

Trang 7

Chanh dây thường được dùng đề ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng v v Từ

chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê

Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sứ dụng phố

biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ

Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên

liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt) Vì vậy, trên thế giới

đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khâu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958)

Hạt chanh dây còn được tận dụng dé ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo

không no nên được đánh giá cao trong việc đây mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khâu phần ăn

kiêng

Hình 1.1 Sản phâm bột chanh dây

Trang 9

: WS =z i) Sita tim g) Nước hoa f) Sita ria mat

Hinh 1.3 Mét sé san pham khac tir chanh dây

Trang 10

Chương 2 : NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan chanh dây:

2.1.1 Giới thiệu: [12], [L7], [18] [19] [23] [24]

+ Nguôn góc:

Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền

bắc Argentina Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết

xước) đo màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu

Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng

Amazon của Brazil, hay cũng có thê nó là cây lai gitta Passiflora edulis va Passiflora

ligularis

Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90

và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền

Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang đại có tác dụng chữa bệnh

mat ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gap đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giông chanh nên có tên gọi là "chanh dây" Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:

e_ Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây

° Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan Tại Đức Trọng giông Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis,

dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto

Rico

Phan loai: Cé 3 loại chanh day phé bién: chanh day tia (Passiflora edulis) , chanh

day vang (Passiflora edulis flavicarpa), chanh day lam (Passiflora coerulea) Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (qua tia) v Passiflora edulis flavicarpa (qua vàng)

Dang qua tia:

- Black Knight: Qua co mau tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây đây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp

- Kahuna: Qua tia vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to

Trang 11

Edgehill: Cé nguén géc & Vista, Calif Quả tương tự như loai Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất

Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa

Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif Trái có kích thước trung bình, rất

ngon, thích hợp đề uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả

Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín

Red Rover: Qua hoi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn,

có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống: cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự

sinh sản

Dạng quả vàng:

Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự

giao phần; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa

bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín

Golden Giant: Cay cd qua mau vang, to, có nguồn gốc ở Úc

Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiêu loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điêm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn,

acid ít hơn Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau 2.1.2 Mô tả đặc điểm: [14.] [25] [26] s* Phân loại khoa học Giới : Planfae Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài : P incarnata

Tén khoa hoc :Passifloraceae

Tén goi thong thuon :Passion fruit, chanh day, mac mac, lac tién s* Đặc điểm thực vật học:

Lá: cả chanh đây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá đạng ba thùy, màu xanh, dài

khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viên ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở

dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng,

Trang 12

Hình 2.1: Lá của cây chanh dây

e Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 em nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 em Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màu xanh tím

Hình 2.2: Hoa của chanh dây

e Hại: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá

nhỏ, có màu tối (thường là đen) Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định

Trang 13

Hoa chanh dây <2 Hình cắt ngang ; của hạt Hình cất dọc của Quả bâu nhụy

Và ở `= , Hạt có lớp Hạt khôngcó Phôi Hình cắt ngang Hình cắt ngang của mảng cellulose lớp màng hạt của bầu nhụy

hoa cellulose : 13

Trang 14

Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, qua và hạt chanh day

¢ Qua: qua của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục như quả trứng, đài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g Quả của chanh đây vàng có màu vàng sẫm, hình đạng gần giống với chanh đây đỏ tía, hơi

đài hơn một chút khoảng 6 cm, nang khoảng 75g

Hình 2.6: Chanh dây vàng

Trang 15

s%* Đặc điểm sinh thái học: [15].[20], [21] [27] ,[28]

e — Diệu kiện môi trường:

- Khi hau: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38C, cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0°C, vì thế cần bảo vệ

cây khỏi sương giá

+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên, có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7C mà không bị nguy hại gì Vào mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức Nói chung, chanh đây

tía thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ

trung bình từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quá quanh năm, cho năng suất

rat cao

+ Loai qua vang co tinh chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương

giá Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL

Nam Bộ

Cả hai đạng quá này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90 cm

- Dat đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cat, dé min trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất Hệ thống thốt nước hồn tồn là cần thiết

để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấp

nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp

° Trồng trot:

- Vi tri: Trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng Trồng cây

kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) để cho cây có thể mọc dày đặc hơn

-_ Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu trai

của cây chanh dây Thực tế nhiều nơi đo chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ

kết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các

cành quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng Vì cây chanh đây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làm

giàn theo kiểu chữ T dé các cành quả này rũ xuống hai bên giàn

- _ Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục Nhu

cầu nước cao khi quá sắp chín Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm

- _ Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ,

tưới nước ,„ phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi

phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới

Trang 16

khoảng 1⁄3 cành khỏe Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thé dé tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng

- _ Để chanh dây đậu quả nhiều: Chanh đây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ

tháng 4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng) Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật

hoặc thụ phấn bổ sung như thụ phần bổ sung cho bầu bí

- _ Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho

những cành cây bên trong Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà e Việc nhân giống: Có hai cách để nhân giống cây chanh dây:

- _ Nhân giống bằng hạt: hạt phải tươi Ươm hạt trong bóng râm, đú âm với thời gian từ 10 - 20 ngày Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ Khi cây cao 25 - 40 cm thì đem ra trồng (khoảng 4 tháng tuổi)

- _ Nhân giỗng vô tính: được chia làm 2 dạng a)_ Nhân giống vô tính tự nhiên

Đây là phương pháp nhân giống dựa vào khả năng phân chia của các cơ quan dinh dưỡng của cơ thể cây chanh dây cùng với việc hình thành các cơ quan mới, tạo thành cá

thể mới có khả năng sống độc lập và mang các đặc tính tính trạng của cây mẹ

Người ta tách các chôi nách, chồi ngầm, chéi thân của chanh dây Những chồi này có đủ thân, lá và các rễ bất định mọc ở thân ngầm hoặc quấn xung quanh thân ở dạng đai nguyên thủy Các chồi này khi tách ra có thé dem trồng ngay, nhưng tốt hơn nên chăm sóc trong vườn ươm đến khi đủ tiêu chuẩn mới đem trồng

Mặc dù những cây giống | loại này thường nhanh ra quả nhưng khả năng đồng đều kém và thường mang các mầm mống sâu bệnh Do đó, cần phải chú ý những điều sau:

+ Chỉ chọn những chồi khỏe; mập, không bi sâu bệnh hại

+ Chỉ sử dụng những chồi ở vi trí có đủ ánh sáng

+ Nên lập vườn ươm chăm sóc cây giống đề tạo độ đồng đều cao

+ Trước khi trồng, tỉa bớt lá già, rễ già Sau đó cần xử lý thuốc chống nắm, vi khuẩn

và sâu bệnh hại

Nhược điểm của phương pháp này là hệ số nhân giống không cao, nên không đáp ứng kịp thời cho phát triển trồng chanh dây trên diện rộng và thời vụ

b) Nhân giống vô tính nhân tạo

Nhân giông vô tính cây chanh dây bao gồm các phương thức sau: giâm cành, ghép cành và nuôi cây ¡n vitro Trong khuôn khổ bài viết này chưa đề cập đến cây chanh dây

cấy mô, vì thực tế hiện nay đang nghiên cứu e_ Giâm cành

Phương pháp này dựa trên khả năng hình thành rễ phụ của các đoạn cành đã cắt rời khỏi thân mẹ Hiện nay, việc nhân giống bằng biện pháp giâm cành được phổ biến và sử

dụng rộng rãi đối với hầu hết cây công nghiệp và cây lâm nghiệp

Địa điểm ươm cây phải thoáng mát, kín gió nhưng trao đổi không khí tốt Cành giâm tốt nhất là cành "bánh tẻ ", ở cấp cành cao, cành không mang hoa, quả và vừa ốn định

sinh trưởng chưa lâu, không bị sâu bệnh

Ta nên cắt cành giống vào lúc trời không có nắng (sáng sớm hoặc chiều tối)

Trang 17

Từ khi cắm cành đến lúc cay ra rễ phải thường xuyên duy trì độ â ấm không khí trên mặt lá ở mức 90 - 95%; độ âm nền giâm cành (giá thê) không được cao hơn hoặc thấp

hơn 70 - 80%; nhiệt độ thích hợp từ 21 - 26 °C

Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra cây chanh dây nhanh cho quả và rút ngắn chu

kỳ kinh doanh khai thác; giúp nâng cao hệ số nhân giống vô tính và "trẻ hóa " cây giong Nhuge diém của phương pháp này là cây chanh dây không chống chịu tốt với sâu

bệnh, nhất là tuyến trùng Một số cây phát triển tốt nhưng không ra trái

e Ghép canh

Cây chanh dây ghép có những ưu điểm sau:

+ Khả năng duy trì giống tốt: Những cây chanh dây trồng bằng hạt thường không giữ

được hết đặc tính của cây mẹ, vì khi nở hoa, thụ phan hay bị lai tạp, các quả bị lai tạp

như vậy khi đem trồng sẽ mọc thành cây mới với nhữmg đặc tính khác xa dần cây mẹ Ngược lại, cây chanh đây ghép là kết quả của nhân giống vô tính, cũng như giâm

cành, giữ được hầu hết đặc tính của cây mẹ, duy trì các đặc tính di truyền, tiếp tục giữ

được phâm chất và tính trạng ưu tú của cây mẹ

+ Cây chanh dây ghép mau ra quả với sản lượng cao: So với chanh đây trồng bằng hạt

hoặc giâm cành thì cây chanh dây ghép ra quả nhanh hơn, vì cây ghép nhanh chóng hoàn thành diện tích tán lá cần thiết để ra quả Hơn nữa, tại nơi ghép có tích lãy khá

nhiều cacbon tỷ lệ C/N cao, tạo điều kiện thúc đây sự ra hoa quả nhanh hơn

+ Hệ số nhân giống cao: Từ một cây mẹ giống tốt có thể lầy được nhiều cành ghép để tạo ra nhiều cây ghép, so với giâm cành, cành ghép cũng có nhiều ưu điểm

+ Một số ưu điểm khác:

Tăng cường khả năng thích ứng với môi trường của cây chanh dây ghép, vì gốc ghép có bộ rê khỏe, có sức chịu hạn và đặc biệt là chịu được các loại bệnh do nâm gây ra như

Phytophthora và tuyến nang (sử dụng gốc ghép là giống chanh dây Passi/lora eduhs var

/flavicarpa mà các giống khác không thê kháng lại được)

Nâng cao phẩm chất quả: Tác động của gốc ghép chanh đây Passjflora eduhs var, flavicarpa lam cho mau sac dep hon, kich cỡ trái to hơn, làm tăng giá trị thương phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ghép:

- Chất lượng của gôc ghép và phần ghép: Cành ghép và gốc ghép có sức sống cao

thì tỷ lệ ghép sống cũng cao Gốc ghép cần có sức sống cao, bộ rễ phát triển mạnh để cung cấp chất dinh đưỡng đầy đủ cho cây sau ghép Phần ghép ở phía trên cần

chọn loại khỏe mạnh, đang có sức sinh trưởng cao (bánh tẻ, không sâu bệnh)

-_ Thời vụ ghép: Ghép vào mùa xuân tỷ lệ sống thường cao hơn các mùa khác Nhiệt độ thích hợp để vết ghép mau lành dao động từ 20-30 °C Tuy nhiên, cần có độ thoáng nhất định đề cung cấp oxy cho vết thương mau lành Khi ghép, đòi hỏi thao

tác nhanh, dứt khoát, _ chuẩn xác để mặt cất được nhẫn với kích cỡ của phần ghép

khớp với vết cắt ở gốc ghép Sau khi cắt xong phải ghép ngay (càng nhanh càng tốt) dé mặt cắt không bị oxy hóa hoặc gió thôi khô Buộc dây là rất cần thiết đề tăng độ tiếp giáp và tránh nhiễm khuẩn, đồng thời chống nước mưa hoặc nước tưới thấm vào vết ghép

Yêu cầu về gốc ghép:

Trang 18

-_ Có bộ rễ phát triển tốt, khỏe

- C6 site chong chju sâu bệnh, tuyên trùng _ - C6 nguon phong phi, dé nhân giơng phát triên © Sw thu phan:

Các giống trái tím luôn tự thụ phấn, nhưng các giống trái vàng thường phải thụ phấn chéo (dù trên các hoa cùng cây) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bổ sung (phương pháp "úp nụ hoa") để được nhiều trái Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế

sử dụng các loại thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phan Cũng có thế dẫn dụ côn trùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối, đứa chín) như đối với cây xoài, giúp

tăng cường khả năng thụ phấn cho chanh leo trái vàng e Dịch bệnh và loài gây hai:

Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tắn công ở những vùng nhiệt đới

Dang qua tía của những vùng này dễ bị giun tròn tắn công trong khi dạng quả vàng lại

có sức kháng cự tốt hơn Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây,

làm cho cây con bị chết hoặc nhiễm bệnh

° Thời vụ và thu hoạch:

- Ở Án Độ, cây ra quả suốt năm

nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng § đến tháng 12, và từ tháng 3

đến tháng 5 Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội

thu vào tháng 7, 8, 10, và I1

- Qua sé nhanh chong chuyén tir

xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất chỉ trong vai

ngày Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất Tuy chúng không

hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật đưới

đất làm hư hỏng Đề chế biến nước quả, quá phải có màu tía đậm Những

trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin C thấp hơn Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu

- Trung bình, 1 quả ở Úc nặng 16

kg cho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lit (4,5 kg) nudc qua, va 1,18 kg hat Một số giống khác còn cho lượng nước quả cao hơn nhiều

Trang 19

e _ Cách chọn lựa và tích trữ: Chọn qua to, nang, chắc Khi chín, da quả teo lại, có

chỗ trũng nhưng không có bị mềm nhiều, quả có màu tía đậm Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ , cần rửa và lau khô nhẹ nhàng Giữ quả vàng chưa

chin hắn ở 20°C với độ 4m tương đối từ 85 - 90% Ở 30°C, quả sẽ quá chin Qua

chín giữ trong I tuần ở 2,22 - 7,22°C Dung qua trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở 23,1°C sẽ giữ quả được 2 tuần Phủ bên ngoài một lớp parañin và giữ ở 5 - 7°C và độ ẩm tương đối từ 85 - 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì

được chất lượng quả trong 30 ngày 2.1.3 Thanh phan héa học: [1 1], [14]

Đối với vó quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh

dây đỏ tía Đến năm 1953, Sherman e/ ai đã phân tách và xác định được rằng tính chất

pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ~ 9,2% nên khá phù hợp với

quá trình sản xuất jelly Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất

lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng

Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải

Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [9] Thanh phan Ham lugng(g/100g) Am 9,93+0,12 Tro 7,52+0,02 Protein 4,05+0,61 Lipid >0.1

Chat xo hoa tan 19,2+0,02

Chat xơ không hòa tan 38,05+0,02

Carbohydrate 21,28+0,44

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có

mặt của tính bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu

cơ (acid citric, acid malic (0,15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa

Trang 20

Bảng 1.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh đây [9] Loại protein Thành phần %trên tổng protein Albumin 49,83 Globulin 15,71 Prolamine 2,96 Glutelin 7,9

Đối với dịch qua: [29]

- _ Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 - 20%, mức độ khác nhau ít

giữa 2 loại quả tía và vàng

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ

yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếm

thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh đây

- Tinh bot: dich quả có hàm lượng tính bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượng

tỉnh bột từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình

xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh đây Do dịch quả bám lên bề mặt trao đỗ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây

Trang 21

- Acid: Ham lugng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị

của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tông của hai loại chanh dây [9] Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng Khoảng pH của dịch quả 2,6 + 3,2 2,8 + 3,3 Acid toan phan của dịch quả (%) ` 244.8 3,0 ~ 5,0 (quy vé acid citric) > ? > > Bang 1.5: Thanh phan acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [29] Thành phần Quả tía Quả vàng Acid citric 13,1 55 Acid malic 3,86 10,55 Acid lactic 7,49 0,58 Acid malonic 4,95 0,13 Acid succinic 2,42 Rat it Acid ascorbic 0,05 0,06

- Theo bang 1.5, trong chanh day vang acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acid

malie, còn sự có mặt của các acid khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể Với

chanh đây đỏ tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong

đó nhiều nhất vẫn là acid citric, kế dén 1a acid lactic, malonic, malic va succinic - Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid đề đo độ ngọt của chanh dây Và từ

đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kế giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía

Trang 22

Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây [29] Tỉ lệ Loại chanh dây Đường Acid Đỏ tía 5 1 Vang 3 8

- Cac axit amin: Nam 1963, Pruthi da tim ra được

một số loại acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine,

tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine va lysine

- Sắc tố: Vào năm 1963, màu của chanh dây đã

được xác định là không liên quan đến anthocyanine, đây là một trong những

sắc tố thực vật glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía, màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực

vật lớn hơn Các nghiên cứu ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn

flavon chính là một số keton gồm các hợp chất flavonoic, C¡zH¡oO›, hợp chất kết tỉnh không màu xuất hiện như dạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tố

Trang 23

* auroxanthin * mutatoxanthin

- Alkaloid va cac hgp chat Cyanogenic: cé 7 loai alkaloid trong chanh day, 4 trong

sô đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điêu hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thây chanh dây có tác dụng an thân nhẹ

Ham lugng alkaloid trong chanh day 0.012-0.7%

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tim thay mot cyanogenic glycoside cd khả năng gây độc Loại glycoside nay ton tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như

độc tính không đáng kể - Chat dé bay hoi:

Năm 1972, hơn 165 loại hợp chất dé bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây vàng đã được xác định Đa số là các ester, acid béo có số C2-C§ Những hợp chat dé bay hơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm giảm hoạt tính của

carotenoid, hợp chất chứa lưu huỳnh và rất ít các ester béo

Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của

mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi

Trang 24

Edulan I 0,8 6 Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5 Linalool 0,05 5 Ethyl hexanoate 7,6 3 Heptan-2-ol 5,3 3 (Z)-hex-3-enol 0,3 3 S compounds 0,1 3 Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3 Rose oxide 0,2 2 Methyl butanoate 8,3 3

- Enzyme: trong thanh phan cia dich qua chanh day vang có chứa catalase, có thê bi vơ hoạt hồn tồn ở 79C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây tía có

chứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80°C trong 60 giây Ngoài ra trong chanh

dây còn có enzyme protease và SH- protease Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH-protease 1a 5,7

- _ Các vitamin và nguyên tố khoáng:

Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chat oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đòng thời bảo vệ plasmalipids va LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò

quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng

cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong

dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mơ tế bào

Khống: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan

trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp Chanh dây

có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ồn định huyết áp

Trang 25

Đối với hạt : [14]

Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Trang 26

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng: [24]

Chanh dây là nguồn cung cấp vitamin A, B và C cũng như kali và sắt Đặc biệt chanh dây còn là nguồn cung cấp chất xơ đồi dào khi dùng cả hạt

Chanh đây còn có khả năng gây mê, lam diu co thé, giúp ngủ ngon nên thường được

dùng trước khi đi ngủ

Ở khu vực rừng mưa nhiệt đới, chanh dây đã trở thành một loại lương thực chủ yếu của người và động vật trong vài niên ki qua Từ lâu, những bộ tộc người bản xứ đã biết sử dụng lá của loài Passiflora để làm thuốc an thần, giảm đau Còn các bộ tộc người

Braxin lại sử dụng quả chanh dây đỏ làm thuốc bổ tim và cho đến ngày nay, chanh dây

vẫn được sử dụng như một loại được phẩm ở khu vực Nam Mĩ

Trà được làm từ lá chanh dây hoặc nước ép từ quả có khả năng kiềm chế bớt tính

hiếu động thái quá ở trẻ em

Nước uống từ hoa chanh dây (maracuja grande) còn đặc biệt được người Brazin ưa

chuộng vì có thể chữa bệnh hen suyễn, ho kéo đài, bệnh viêm phế quản hoặc các triệu

chứng ho khó cắt khác

Theo y học truyền thống của người Peru, ngày nay nước ép chanh dây thường được sử dụng cho bệnh nhân bị nhiễm trùng đường tiết niệu và giúp lợi tiểu

Trang 27

Vitamin B; 0,13 mg Acid béo 1 nói đôi | 0,086 g

Vitamin Be 0,1 mg A béo nhiều nđôi 0,411 g

Vitamin E 1,12 mg_ ATE Niacin 1,5 mg

2.1.5 Độc ố: [15]

Chất glycoside cyanogen được tìm thấy trong quả tía ở tất cả các giai đoạn phát triển của quả, nhưng nhiều nhất là khi quả còn non, chưa chín; và thấp nhất khi quả rụng xuống đất, teo lại, lúc này mức độ gây độc là không đáng kế

2.2 Nguyên liệu phụ: 2.2.1 Nước: [8]

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước như sau:

Loại 1: Không có chất nhiễm bân hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký ; phải được sản

xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thâm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau

đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 um đề loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng

cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy

Loại 2: Có rất ít chất nhiễm bản vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục

tiêu phân tích nhạy, bao gồm cá quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các

thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng

cách khử ion hóa hoặc thâm thấu ngược sau đó chưng cắt

Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt

và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần,

khử ion hóa hoặc thâm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại này được đùng

Trang 28

Yêu cầu chất lượng:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCVN 5502: 2003) STT | Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ 1 Mau sac mg/L Pt <15 2 Mui, vi - không 3 Độ đục NTU <5 4 pH - 6 + 8,5

5 D6 cung, tinh theo CaCO; mg/L < 300

6 Ham lugng oxy hoa tan, tinh theo oxy | mg/L <6

7 Tổng chat ran hòa tan mg/L < 1000

20 | Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L < 10 21 | Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L <1

22 | Hàm lượng sắt tông số (Fe”+Fe”) | mg/L <0,5

23 | Hàm lượng thủy ngân mg/L < 1,001

24 | Ham luong xyanua mg/L < 0,07

25 | Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/L <0,5

Trang 29

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Don vi do d6 duc

MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mat d6 khuan lac trong 100 mL

pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít

2.2.2 Đường trắng: [7]

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001) : Yéu cau Chi tiéu Hang A Hang B Hình đáng Tỉnh thê màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục ` Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, Mùi vị a TY cà không có mùi vị lạ

Tinh thể màu trắng, khi pha | Tinh thể màu trắng ngà đến Màu sắc vào nước cất cho dung dịch | trắng, khi pha vào nước cất cho

trong dung địch tương đối trong

Trang 30

Bang 2.3: Cac chi tiêu lý hóa của đường trang (theo TCVN 6959: 2001) Don vi do Muc Tén chi tiéu Hang A Hang B

1 Do Pol, khong nhỏ hơn °Z 99,7 99,5

2 Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) | < 0,1 <0,15

3 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) | < 0,07 <0,I so AS + A 2 0, 0 As 4 Sự giảm khôi lugng khi say 6 105°C | % khôi lượng (m/m) <0,06 <0,07 trong 3h 5 Độ màu Đơn vị ICUMSA <160 <200 Bảng 2.4: Dư lượng SO; cho phép có trong đường (TCVN 6950: 2001) SO, Mức tối đa Hang A 20 mg/kg Hang B 70 mg/kg Bang 2.5: Các chất nhiém ban (TCVN 6959: 2001)

Tạp chất không tan Hạng A, không lớn hơn 60 mg/kg

trong nước Hạng B, không lớn hơn 90 mg/kg

Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg

Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg

Chi (Pb), khéng lớn hon 0,5 mg/kg

2.2.3 Phu gia:

“ Acid citric:

Trang 31

Qua trinh bé sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị

chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi

sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hảng WEIFANG -Trung Quốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm Nguyên liệu có chỉ tiêu như sau:(dat theo TCVN 5516-1991)

Bang 2.6 Chi tiéu hoa ly cua acid citric str dung (dat theo TCVN 5516-1991)

Chỉ tiêu Don vi do Mire qui dinh

Ham luong acid citric % Không thấp hơn 99.5

Tro % Không vượt quá 0.05

Chì mg/kg Không vượt quá 10

Arsen mg/kg Không vượt quá 3 Sulphate % Không có Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử đụng (đạt theo TCVN 5516-1991) Tên chí tiêu Đặc điểm

Các dạng tỉnh thể không màu, không vón cục, đối với acid hang 1 cho phép hoi co mau vang Dung dich acid citric

Hinh dang bén ngoai va Ma „ 3

og trong nước cât nông độ khôi lượng 20g/dm'” phải trong

mau sac „

suôt

Trang 32

Mùi Dung địch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dmỶ không có mùi Cấu trúc Rời và khô Tạp chất Không cho phép s* Pectin: [16]

e Nguôn góc và đặc tính của pectin

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Nó được xem là một phụ gia thực phẩm an toàn, có thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở

dạng chế phẩm Pectin là loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ quả hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dang là protopectin (không tan, ton tại chủ yếu ở thành tế

bào cùng với cellulose và hemicellulose) và pectin hòa tan (tồn tại ở địch bào)

Tính chất vật lý của pectin: dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trong nước, không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền

Các hợp chất pectin có cấu tạo là chuỗi polygalacturonic Các acid galacturonic bi methyl hoá ở các mức độ khác nhau Chiều dài chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chuỗi

polygalacturonic ma khối lượng phân tử của pectin có thé khác nhau (khoáng 20 000 đến 200 000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn quả khác nhau sẽ khác nhau

- Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% (ứng với hàm lượng methyl là 16,3%)

-_ Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hóa đưới 100% - Acid pectic: chudi acid polygalacturonic hoan toan khéng bi methyl hoa

Trang 33

Trong thực tế tên pectin duoc ding dé chi cho acid pectinic và pectin

- High - methoxyl pectin (HMP): hàm lượng methyl trên 7% Tạo gel khi môi trường có mặt acid và đường, hàm lượng chất rắn hòa tan trên 55% và pH dao động trong khoảng từ 2,8 đến 3,5 Các nhóm acid sẽ liên kết với nhau bằng liên kết cầu hydro và giữ chặt phân tử đường bên trong giúp ôn định cấu trúc gel cho sản phẩm

COOCH, COOH

ee COOH COOCH, COOCH,

Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao

- Low -methoxyl pectin (LMP): hàm lượng methyl dưới 7% Cũng tạo gel trong môi trường có mặt acid và đường nhưng hàm lượng chất rắn hòa tan thấp hơn Sự liên kết giữa các nhóm acid carboxylic (COO- ) và ion canxi (Ca?) sẽ hình thành liên kết mạng — ion, giúp tạo nên cấu trúc gel

cha cản nhâm

COOH COOH

-= -œ.œẰœ-@œ COOH COOCH, œ- COOCH,

Trang 34

Mạch pectin c C oN as for Fe + / , i í 1-9 oO tl `cZ sith inners sitet 1 ĩ Phân tử đường (a) Hinh 2.9: Co ché tao ` Maltodextrin: [13], [32] Mach pectin By oZC` ye) ao „Cá „ca OL Lo O

gel của pectin HM (a) và LM (b)

Được sử dụng trong quá trình phối chế trước khi sấy phun nhằm làm tăng nồng độ

chất khô của dịch quả sau khi chà, thỏa mãn nồng độ cần thiết cho quá trình sấy phun

Trang 35

Pectinase là tên gọi chung của các loại enzyme phân hủy pectin Trong đó, các enzyme thường sử dụng trong thực phẩm là:

Polygalacfuronase: enzyme thủy phân liên kết ơ-1,4-glycoside

Pectinmethylesterase: enzyme thủy phân liên kết ester giữa axit galacturonic và nhóm methyl

Pectate lyase: enzyme cat liên kết a-1,4-glycoside nhưng không có sự tham gia của

nước

Tỉnh chất:

Chế phẩm pectinase có dạng lỏng, màu hơi nâu và một chút mùi đặc trưng của các

sản phẩm lên men, hòa tan tốt trong nước ở tất cả các nồng độ, có thể gây màu đục cho

- Độ pH: pH có thê tác động lên enzym bằng cách gây ra những biến đổi về cấu trúc, thay đổi mức độ ion hóa của các chất, thay đổi tính chất của các amino acid hoặc các coenzym xúc tác của pectinase Thông thường, độ pH tối ưu cho hoạt động

của pectinase thường nằm ở mức 4,5 — 5,0

- Nhiệt độ: nhiệt độ đề pectinase họat động tốt nhất là 45 — 55 °C Nếu nhiệt độ quá

cao, phản ứng thủy phân sẽ nhanh hơn nhưng các enzym sẽ dần dần bị vô hoạt

hoặc thay đổi tính chất Mặt khác, mùi vị và chất lượng của địch quả có thé bj anh

hưởng bởi nhiệt độ cao Hầu hết các enzym pectinase thương mại hoạt động tốt nhất ở 45 °C

% Acid sorbie và mudi sorbate [6]

Acid sorbic và các muối Natri, calci hay kali được biết chung chung là các muối sorbate Acid sorbic được phân lập lần đầu tiên vào năm 1859 Cấu trúc của acid sorbic

được xác định vào năm 1880, và được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1900

Công thức hóa học

Trang 36

Tỉnh chất:

Acid sorbic là bột tỉnh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16 g/100 ml

ở 20 °C) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100 °C tan 3,9%), có mùi vị chua nhẹ Muối sorbate kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2

g/100 ml ở 20 °C) Trong dầu ngũ cốc, dang acid (0,8 g/100 ml) tan nhiều hơn

dạng muối kali của nó (0,01 g/100 ml)

Khi vào cơ thể cùng với thực phẩm, acid sorbic được oxi hóa thành các chất không

độc Các sorbate hoạt động tốt hơn benzoat ở pH4- 6

Acid sorbic và muối sorbate ức chế mạnh sự phát triển của nắm men và nắm mốc

nhưng yêu hơn đôi với vi khuân nên chúng thường được dùng cho các sản phâm có môi trường acid

Chương 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYÉT MINH QUY TRÌNH SAN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT DONG CHANH DAY [1], [3] ,[4], [5]

Trang 37

t=3h, pH= 3.5-4.5

T=40-45°C

Hinh 3.1 Quy trinh san xuat puree chanh day

Trang 38

Bảo ôn

Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree

Trang 39

Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree

Trang 40

Mứt đông chanh

dây

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây:

3.3.1 Chọn lựa — phân loại: Mục đích: chuân bị

Định dạng
Số trang	66
Dung lượng	20,34 MB