Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

DANH MỤC HÌNH 5

DANH MỤC BẢNG 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 8

1.1 Gấc 8

1.1.1 Giới thiệu chung về cây gấc 8

Tìm hiểu về bánh quy 11

1.1.5 Giới thiệu, phân loại 11

1.1.6 Giá Trị dinh dưỡng 15

1.2 Tổng quan nguyên liệu 15

1.2.1 Gấc 15

1.2.1.1 Lựa chọn và bảo quản 15

1.2.1.2 Cấu tạo của gấc 15

1.2.2 Bột mì 16

1.2.2.1 Giới thiệu 16

1.3.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng 16

1.2.2.2 Các nguyên liệu khác 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.1.1 Nguyên liệu 19

2.2 Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Quy trình công nghệ 22

2.2.2 Thuyết minh quy trình 23

2.2.3 Khảo sát bánh quy thường 25

2.2.4 Khảo sát công thức bánh quy bổ sung gấc 25

2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 25

2.3.1 Xác định độ axit 25

2.3.2 Xác định độ ẩm 26

2.3.3 Xác định đường khử 27

2.3.4 xác định độ xốp của bánh 28

2.4 Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm 29

2.6 Các thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Kết quả khảo sát thu nhận gấc 31

3.2 Khảo sát độ nở của bánh dưới tác dụng của nấm men 31

3.3 Đánh giá khối bột nhào 33

3.3.1.Khảo sát công thức phối chế của bánh quy thường 33

3.3.2 Khảo sát công thức phối chế 34

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng gấc lên chất lượng của bánh 35

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng của bánh 36

3.3.5 Biến thiên về gấc 39

3.3.6 Ảnh hưởng của gấc đến màu sắc của bánh 42

3.4 Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy gấc 45

3.4.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 45

3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 46

3.5 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 47

3.6.Công thức phối chế hoàn chỉnh 49

KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52

LỜI MỞ ĐẦU

Gấc là một loại quả có tác dụng tốt đến sức khỏe cho người tiêu dùng,thường được dùng trong ẩm thực lẫn y học nhưng chưa được khai thác nhiều Vìgấc có màu đỏ tự nhiên rất đẹp nên nhưng sản phẩm có bổ sung gấc hiện nay trênthị trường chủ yếu là xôi gấc, làm kẹo nhôm gấc, sữa chua gấc, bột gấc dinhdưỡng… Ngoài ra, gấc còn được ứng dụng làm thuốc chữa bệnh, sản phẩm từgấc có nhiều dạng là viên gấc, dầu gấc Trong quả gấc có nguồn vitamin A dướidạng carotenoit, giàu lycopen và beta-caroten, đặc biệt protein trong gấc có thểngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấycác hợp chất Beta Caroten, Lycopen, Alphatocopherol…trong dầu gấc có tácdụng làm vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ởphụ nữ Và các nghiên cứu khác tại Việt Nam cho thấy công dụng của nó đối vớisức khỏe con người còn nhiều hơn thế, như phòng chống thiếu vitamin, tăng khảnăng miễn dịch, tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, phòngchữa bệnh tật, loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hóa chất độc, tiaxạ… giúp da dẻ hồng hào mịn màng… Trên thị trường hiện đang có bánh quy gấcnhưng chưa có mùi vị của gấc thực sự, mặt hàng và chất lượng sản phẩm chưađược phong phú và tốt

Bánh quy là loại thực phẩm ăn liền chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sứckhỏe con người Nó cung cấp nhiều tinh bột, đạm, đường, béo và nhiều chấtkhoáng khác Sản phẩm bánh quy rất đa dạng về kích thước và có nhiều hương vịkhác nhau nên phù hợp với khẩu vị của nhiều người Đặc biệt trẻ em là đối tượngrất ưa thích bánh quy bởi mùi thơm hấp dẫn và vị ngọt của bánh

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh quy rất phong phú và đa dạng Cóthể kể đến một số loại sản phẩm bánh quy phổ biến đó là bánh quy socola, bánhquy bơ, bánh quy hương vani, hương trái cây… Tuy sản phẩm bánh quy trên thịtrường hiện nay khá đa dạng, nhưng việc tìm hiểu cho ra sản phẩm mới sẽ làmcho sản phẩm bánh quy sẽ thêm phong phú và tốt hơn

Vì vậy, em nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men đểnâng cao sản phẩm bánh quy nói chung và bánh quy gấc nói riêng

Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Hóa, cô Ths Trần Thị Ngọc

Thư em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai

bổ sung nấm men”

Quá trình khảo sát đã lần lượt thực hiện các nội dung sau:

 Tìm hiểu về các nguyên liệu làm bánh quy, các công thức phối chế và quytrình thực hiện làm bánh quy gấc

 Lựa chọn quy trình thích hợp có thể áp dụng trong điều kiện phòng thínghiệm để thử nghiệm

 Khảo sát phương pháp thu nhận gấc

 Khảo sát công thức phối chế thích hợp, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Xây dựng quy trình snr xuất bánh quy gấc

 Nghiên cứu lựa chọn các chế độ phù hợp trong chế biến bánh quy gấc bổsung nấm men

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến quá trình chế biến bảoquản bánh quy gấc

 Xây dựng quy trình chế biến hoàn chỉnh

Các nội dung trên đã được lần lượt trình bày qua 3 chương là:

 Chương 1: tổng quan lý thuyết

 Chương 2: đối tượng và phương pháp nghiên cứu

 Chương 3: kết quả và thảo luận

Mục đích của đề tài:

 Khảo sát các nghiên liệu để đưa ra tỷ lệ thích hợp chế biến bánh quy gấc

 Đưa ra công thức phối chế, quy trình thích hợp cho bánh quy dai gấc bổsung men

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: Thành công của đề tài sẽ đưa ra công thứcphối chế thích hợp, góp phần tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩmbánh quy

Trong đó qua trình học tập tìm hiểu và thực hiện đề tài này em đã cố gắng nhiều,song so trình độ hiểu biết còn hạn chế và quá trình thí nghiệm không tránh khỏithiếu sót Vì vậy em mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn !

5 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp 18

6 1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai 19

12 2.6 Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men 20

16 3.0 Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ nấm

men

38

17 3.1 Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ gấc 40

18 3.2 Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ thời

7 3.4 Công thức hàm lượng phối chế bánh quy thường 33

13 3.10 Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc 36

14 3.11 Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men 36

15 3.12 Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men 37

21 3.18 Ảnh hưởng của hàm lượng gấc đến màu sắc của bánh 42

23 3.20 Độ đường khử của bánh theo thời gian lên men 44

24 3.21 Bảng đánh giá độ xốp của bánh và bột nhào 45

25 3.22 Bảng tổng kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy dai bột

27 3.24 Công thức phối chế bánh quy gấc hoàn chỉnh 49

28 1 Bảng đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 -79 52

31 4 Điểm cảm quan bánh quy bột nở và bánh quy gấc bột men 54-55

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 Gấc

1.1.1 Giới thiệu chung về cây gấc.

Cây gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng,người Trung Quốc gọi là Mộc miết Đây là loài cây thân leo đa niên, dễ trồng,thường ra hoa vào tháng 5 – 6 và cho thu tái vào dịp tháng chạp hàng năm, thờigian cho thu hoạch kéo dài vài chục năm Quả gấc hình tròn, màu lá cây, khi chínchuyển sang màu đỏ cam Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi.Thịt quả gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía

Hình 1.1 Gấc

1.1.2 Thành phần hóa học

Gấc được sử dụng nhiều trong ẩm thực, ngoài ra còn đươc sử dụng trong yhọc tại việt Nam Gấc giàu lyczsewasZSZe aopen gấp 70 lần cà chua, giàubeta-caroten gấp 10 lần cà rốt Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kếtvới các axit béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có hoạt tính sinh học cao hơn

Thành phần và hàm lượng gấc được phân tích, nghiên cứu rất nhiều với cáccông trình trong và ngoài nước nằm trong khoảng giá trị như sau:

có cánh hoa sắc màu nhạt Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu

đỏ cam, đường kính 15-20cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáumúi

Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc có màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoamùa hè sang mùa thu, đến đông mới chín Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch đươc mộtmùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc

ít phổ biến hơn các loại khác

1.1.4 Ứng dụng của gấc trên thị trường

Gấc rất có lợi cho sức khỏe con người nên cũng được tín dụng nhiều trênthị trường đặc biệt trong thực phẩm và dược phẩm Một số mặt hàng sản phẩmtrên thị trường như dầu gấc, xôi gấc, nước ép gấc, thực phẩm chức năng

-Xôi gấc: tại Việt Nam thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu cácloại xôi, gọi là xôi gấc Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khaovọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt ( màng hạt)

và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thànhxôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị

Hinh 1.2.Xôi gấc

- Dầu gấc: được chiết xuất từ quả gấc Việt nam, dùng làm thực phẩm chobữa ăn hàng ngày Có tác dụng phòng chữa khô mắt, thoái hóa hoàng điểm, giúpmắt sáng và khỏe Có thể phòng chữa, ngăn ngừa chứng viêm và phá hủy ANDtrong các tế bào da khi tiếp xúc ánh nắng Kích thích sinh ra lớp mô mới, làm vếtthương mau lành, chữa các vết bỏng, vết loét, nứt Một số nghiên cứu của cácnhà nghiên cứu Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta-caroten, lycopen, Vitamin E có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75%các chất gây ung thư nói chung như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt

Hình 1.3 Dầu gấc-Nước ép gấc: Gần đây, quả gấc đã được bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khuvực châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng do nó có chứa hàm lượng

Hinh 1.4 Nước ép gấc

Tìm hiểu về bánh quy.

1.1.5 Giới thiệu, phân loại

Bánh quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng,bột men Bánh quy có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo kích thước và kích cỡcủa khuôn tạo hình Tuy vậy ta cũng có thể chia bánh ra làm 2 loại chính là :

- Bánh quy dai

- Bánh quy xốp

Bánh quy xốp khác với bánh quy dai là nó xốp dòn hơn còn bánh quy dai ít xốphơn Có sự khác nhau là do công thức sản xuất và quy trình công nghệ của hai loạibánh đó không giống nhau

Công thức của bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chát béo hơn bánh quydai, nhưng lượng nước, nhiệt độ nhào và tốc độ khuấy trộn thì thấp hơn bánh quydai

Đối với bánh quy xốp có thể dùng máy tạo hình dập hoặc tạo hình quay Khi dùngmáy tạo hình quay thì không phải qua giai đoạn cán như khi dùng máy tạo hoinhfdập

Quá trình cán của bánh quy dai yêu cầu số lần cán nhiều hơn bánh quy xốp

Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Quy trình sản xuất bánh quy xốp:

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp

Đường + nguyên liệu phụ

Bao gói – bảo quảnLàm nguội

Thuyết minh quy trình:

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai.

 Thuyết minh quy trình.

Chuẩn bị bột nhào: Đây là khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thứcthì bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bánh quy dai Vì vậy khi cânđong nguyên liệu không được nhầm lẫn, đồng thời trong quá trình nhào phải đảmbảo chế độ ký thuật nhào như nhiệt độ, độ ẩm

b – trọng lượng nguyên liệu cho vào nhào, kg

c – trọng lượng chất khô nguyên liệu cho vào nhào, kg

Không những đảm bảo độ ẩm của bột nhào mà còn quan tâm đến nhiệt độ bộtnhào Đối với bột nhào dùng sản xuất bánh quy xốp nhiệt dộ khoảng 19 – 25 ℃ ,

còn dngf cho bánh quy dai là: 38 – 40 ℃

Tạo hình: tạo hình thành chiếc bánh quy có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.Nướng: đây là khâu quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất vì nó quyết địnhđến chất lượng thành phẩm

Làm nguội: sau khi nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mêm nênkhông thể lấy bánh ra khỏi khay Đầu tiên làm nguội bánh sơ bộ đến 70℃, sau đólấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường

Bao gói: Bánh quy có cấu trúc xốp, do đó chúng nhanh hút ẩm của không khíxung quanh nên cần phai chuyer ngay vào bao gói Bao gói bằng giấy chống ẩm

và đựng trongcacs túi polietilen

1.1.6 Giá Trị dinh dưỡng

Bánh quy cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều tinh bột,đường, chất béo, sữa, trứng Bánh còn dùng để chữa bênh thiếu sih tố, bệnh đáitháo đường, Bánh còn là thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao,những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân đi xa

1.2.1 Gấc

1.2.1.1 Lựa chọn và bảo quản

Chọn những quả có dáng tròn đều, gai nở đều, vỏ ngoài màu đỏ cam vàcầm phải nặng tay, con nguyên hình dạng không bị vỡ hoặc dập Bảo quản gấc ởnơi thoáng mát và khô ráo

1.2.1.2 Cấu tạo của gấc.

Quả gấc có vỏ ngoài bóng và lớp gai nhỏ,mềm, trong lớp vỏ là lớp cùi, lớpcùi màu vàng nhạt, tùy từng giống gấc mà lớp cùi dày từ 1 đến 5 cm Trong vỏgấc là ruột gấc Cấu tạo của ruột gấc bao gồm những hạt gấc có lớp vỏ ngoài xếpthành sáu múi Cấu tạo của hạt gấc gồm những màng bao quanh hạt khi hạt chín

có màu đỏ sẫm meemfdayf từ 2 đến 3 mm, phía trong màng là hạt gấc, hạt gấc cólớp vỏ cứng màu đen sần sùi dày 0,5 đên 1mm, phía trong vỏ hạt gấc là nhân hạtgaacscos màu trắng sám được bao quanh bởi lớp màng lụa mỏng, màu xám.Trung bình một cây gấc có từ 10 đến 100 quả

Theo nghiên cứu của Ishida, B, K và Cộng sự thành phần của 1 quả gấc có trọnglượng 772 g như sau:

o Hạng bột: Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu, do đó sản xuất bánhquy nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng một.

o Hàm lượng và chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột mà chấtlượng gluten khác nhau, bánh xốp dùng bột có chất lượng gluten yếuhay trung bình, bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trungbình, tốt vì trong trường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt khôngphẳng và có nhiều bọt khí

o Độ mịn của bột ảnh hưởng rất rõ nhất đến chất lượng của bánh quyxốp, tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn,

vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất bánh quy xốp có độ giòn lớnhơn

Khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng phân bố đều trong khối bộtnhào, mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào

+Mùi: Không có mùi hôi, mùi mốc và các mùi lạ khác

+Vị: Bình thường, không có vị đắng hay chua

1.2.2.2 Các nguyên liệu khác

Bảng 1.3 Các nguyên liệu khác

D-glucoza và D-fructoza tạo thành

Tạo vị ngọt, cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sảnphẩm bánh nướng

Là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men hoặc enzym lênmen tạọ khí CO

Là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản

ứng caramel

trò quan trọng trong công nghệ chế biến bánh quy:

Là nguồn cung cấp các chất có giá trị dinh dưỡng cao

Tạo màu sắc đẹp (caratenoit trong lòng đỏ), tạo nhũ tương(lecithin), tạo khả năng đông tụ, tạo bọt (làm cấu trúc bánhxốp)

Tạo mùi thơm cho bánh

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

- Thúc đẩy phản ứng Mailaid

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Sữa Sử dụng sữa không đường.:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

- Thúc đẩy phản ứng Mailaid

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

hấp dẫn người tiêu dùng

chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màuhồng hay màu xám rất nhạt

Vai trò :

- Tác dụng tạo vị

- Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt độngenzym

Bicacbonat natri: dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trongnước Bicacbonat natri: Dạng tinh thể màu trắng, có mùiamoniac, hòa tan trong nước Phân hủy tạo ra 100 % khí nhưngtạo mình NH3 khó chịu.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.1 Nguyên liệu gấc

Sử dụng quả gác chín, có dáng tròn, gai nở đều, vỏ có màu cam, mua ở chợCồn, có khối lượng từ 0,8 -1,2 kg Sau đó bổ quả gấc ra lấy ruột và thu nhận mànggấc, loại bỏ hạt Màng gấc nếu chưa được sử dụng hết được chứa trong hộp nhựahoặc lọ thủy tinh và được bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh

Hinh 2.1.Trái gấc

2.1.1.2 Bột mì.

Sử dụng bột mì đa dụng, loại bột mì số 11, sản xuất tại công ty TNHH bột

mì Đại Phong, lô 15A, KCN Trà Nóc, TP.Cần Thơ, được mua ở siêu thị Big C.Bột mì được đóng gói 500g, đảm bảo vệ sinh an toàn thưc phẩm

Hình 2.2 Bột mì

2.1.2.3 Đường

Sử dụng đường cát trắng Biên Hòa được mua ở chợ Thanh Bình Đường cómàu trắng, không lẫn tạp chất, không bị ẩm ướt Hạt đường nhỏ, rời từng hạt,không bị dính lại với nhau

Hình 2.4.Sữa

2.1.2.6 Bơ thực vật.

Sử dụng bơ thực vật Tường An được sản xuất tại Việt Nam bởi công ty CổPhần Dầu thực vật Tường An Địa chỉ 48/5 Phan Huy Ích, phường 15, quận TânBình, TP Hồ Chí Minh Bơ được mua tại chợ Thanh Bình , có màu vàng, trạngthái rắn, mùi thơ đặc trưng

Hình 2.5 Bơ thực vật

2.1.2.8 Bột men

Sử dụng loại bột men khô instant success (men khô bảy màu) và men ướtphù hợp cho từng quy trình làm bánh được mua ở công ty TNHH kim Mã Tp ĐàNẵng

2.1.2.9 Muối

Sử dụng muối Iot, là sản phẩm của công ty cổ phần muối và thương mạimiền trung Địa chỉ : 202 Lê Trọng Tấn –TP.Đà Nẵng Muối được mua tại siêu thịBig C

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình công nghệ

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men

Làm nguội quảnBao bì

o góiNướng quản

ủ Làm nguội- bao gói ông) Cán Nhào trộn lần 3

1 -2 giờ

Cán Tạo hìnhMứt gấc

g lại

Bột mì

Phối trộn Nhào trộn lần 1

cán Nhào trộn lần 2

Bánh quy dai gấc bổ sung nấm

men

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì thế việc chọn nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào chếbiến là rất quan trọng Nguyên liệu để chế biến bánh quy gấc gồm : bột mì,

đường, trứng, sữa, các nguyên liệu phụ , bột men và gấc

Bột mì được rây lại

Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

Đường được xay nhuyễn

Bột men Muối được hòa chung với nước để dễ nấm men dễ dàng phát triển tạo điều kiện cho khối bột lên men

Bơ : trước khi chế biến ta cho tan ra bằng cách đun nóng nhẹ đến nhiệt độ t°

Ở đây là bánh quy dai nên bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường

và chất béo thấp, thời gian nhào kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao ủ trong 30 phút

- Cán và tạo hình

Cán bột thành tấm dày khoảng 2 – 3mm rồi dùng khuôn và dao cắt tạo hình bánh Sau khi tạo hình dùng tăm nhọn xăm nhẹ lên bánh để bánh dễ dàng thoát khí khi nướng.

Quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất đinh để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng xảy ra

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do đó nó có khả năng làmtăng giá trị hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm

- Bao gói

Mục đích: bả quản (do bánh quy là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm), thuận tiện cho việc vận chuyển ngay và phân phối.

Lựa chọn các bánh nguyên vẹn đem bao gói Không nên để lâu trong không khí vìbánh có độ giòn, xốp nếu để trong không khí lâu sẽ hút ẩm trở lại làm mất đi độ giòn của bánh

2.2.3 Khảo sát bánh quy thường

Nguyên tắc: bằng cách biến thiên nguyên liệu trứng, sữa, bơ, bột nở theokhối lượng tăng dần nhằm tìm ra một công thức phối chế bánh quy thường hoànchỉnh

Cách tiến hành: tiến hành làm 4 mẫu bánh giữ nguyên các nguyên liệu bột mì 45

g, tinh bột biến tính 5g, muối 0,5g biến thiên các nguyên liệu còn lại Tiếp theo,tiến hành làm bánh theo quy trình công nghệ ta thu được 4 mẫu bánh khác nhau.Tiến hành đánh giá cảm quan bánh quy thường và tìm ra mẫu phù hợp nhất Đưa

ra kết luận

2.2.4 Khảo sát công thức bánh quy bổ sung gấc

Nguyên tắc: bổ sung gấc vào công thức bánh quy thường hoàn chỉnh để tìm

ra khối lượng gấc phù hợp cho sản phẩm bánh quy gấc bổ sung bột nở

Cách tiến hành: cân 4 mẫu nguyên liệu theo công thức phối chế bánh quy thường sau đó bổ sung gấc theo khối lượng gấc tăng dần như sau: 8g,10g,12g,14g Tiếnhành làm bánh theo quy trình công nghệ đã có ta thu được 4 mấu bánh quy gấckhác nhau Tiến hành đánh giá cảm quan 4 mẫu trên và tìm ra mẫu bánh phù hợpnhất Đưa ra kết luận

2.3 Phương pháp phân tích hóa lý