Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men MỤC LỤC Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men LỜI MỞ ĐẦU Gấc loại có tác dụng tốt đến sức khỏe cho người tiêu dùng, thường dùng ẩm thực lẫn y học chưa khai thác nhiều Vì gấc có màu đỏ tự nhiên đẹp nên sản phẩm có bổ sung gấc thị trường chủ yếu xôi gấc, làm kẹo nhôm gấc, sữa chua gấc, bột gấc dinh dưỡng… Ngoài ra, gấc ứng dụng làm thuốc chữa bệnh, sản phẩm từ gấc có nhiều dạng viên gấc, dầu gấc Trong gấc có nguồn vitamin A dạng carotenoit, giàu lycopen beta-caroten, đặc biệt protein gấc ngăn cản phát triển tế bào ung thư Thực tế, nghiên cứu Mỹ cho thấy hợp chất Beta Caroten, Lycopen, Alphatocopherol…trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hoá 75% chất gây ung thư nói chung, ung thư vú phụ nữ Và nghiên cứu khác Việt Nam cho thấy công dụng sức khỏe người nhiều thế, phòng chống thiếu vitamin, tăng khả miễn dịch, tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, phòng chữa bệnh tật, loại bỏ tác động có hại môi trường hóa chất độc, tia xạ… giúp da dẻ hồng hào mịn màng… Trên thị trường có bánh quy gấc chưa có mùi vị gấc thực sự, mặt hàng chất lượng sản phẩm chưa phong phú tốt Bánh quy loại thực phẩm ăn liền chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe người Nó cung cấp nhiều tinh bột, đạm, đường, béo nhiều chất khoáng khác Sản phẩm bánh quy đa dạng kích thước có nhiều hương vị khác nên phù hợp với vị nhiều người Đặc biệt trẻ em đối tượng ưa thích bánh quy mùi thơm hấp dẫn vị bánh Hiện nay, thị trường sản phẩm bánh quy phong phú đa dạng Có thể kể đến số loại sản phẩm bánh quy phổ biến bánh quy socola, bánh quy bơ, bánh quy hương vani, hương trái cây… Tuy sản phẩm bánh quy thị trường đa dạng, việc tìm hiểu cho sản phẩm làm cho sản phẩm bánh quy thêm phong phú tốt Vì vậy, em nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men để nâng cao sản phẩm bánh quy nói chung bánh quy gấc nói riêng Từ ý tưởng trên, đồng ý khoa Hóa, cô Ths Trần Thị Ngọc Thư em thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men” Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Quá trình khảo sát thực nội dung sau: • • • • • • • • • • • Tìm hiểu nguyên liệu làm bánh quy, công thức phối chế quy trình thực làm bánh quy gấc Lựa chọn quy trình thích hợp áp dụng điều kiện phòng thí nghiệm để thử nghiệm Khảo sát phương pháp thu nhận gấc Khảo sát công thức phối chế thích hợp, giá trị dinh dưỡng sản phẩm Xây dựng quy trình snr xuất bánh quy gấc Nghiên cứu lựa chọn chế độ phù hợp chế biến bánh quy gấc bổ sung nấm men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian đến trình chế biến bảo quản bánh quy gấc Xây dựng quy trình chế biến hoàn chỉnh Các nội dung trình bày qua chương là: Chương 1: tổng quan lý thuyết Chương 2: đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: kết thảo luận Mục đích đề tài: • • Khảo sát nghiên liệu để đưa tỷ lệ thích hợp chế biến bánh quy gấc Đưa công thức phối chế, quy trình thích hợp cho bánh quy dai gấc bổ sung men Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn: Thành công đề tài đưa công thức phối chế thích hợp, góp phần tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh quy Trong qua trình học tập tìm hiểu thực đề tài em cố gắng nhiều, song so trình độ hiểu biết hạn chế trình thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót Vì em mong xem xét, góp ý thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn ! Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men DANH MỤC HÌNH STT Số hiệu 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 10 11 12 13 14 15 16 2.1 2.1 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 17 18 3.1 3.2 19 20 3.3 3.4 Tên hình Trang Gấc Xôi gấc Dầu gấc Nước ép gấc Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai 9 10 18 19 Trái gấc Bột mì Trứng gà Sữa tươi Bơ thực vật Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men Công thức hoàn chỉnh quy trình phối chế Cán, tạo hình bánh Bánh quy gấc bổ sung men Biểu đồ thể độ axit đường khử bánh theo tỷ lệ nấm men Biểu đồ thể độ axit đường khử bánh theo tỷ lệ gấc Biểu đồ thể độ axit đường khử bánh theo tỷ lệ thời gian Mẫu bánh khảo sát độ xốp Biểu đồ ảnh hưởng gấc đến màu sắc bánh 19 19 20 20 20 20 21 23 35 38 Trang 40 41 49 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men STT DANH MỤC BẢNG Tên bảng 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Số hiệu 1.1 1.2 1.3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 Thành phần hóa học gấc Thành phần gấc Các nguyên liệu khác Khảo sát thu nhận gấc Tỷ lệ nấm men Tỷ lệ nấm men ướt Công thức hàm lượng phối chế bánh quy thường Công thức tỷ lệ phối bánh quy thường Đánh giá cảm quan bánh quy thường Khảo sát công thức phối chế Nhận xét khảo sát công thức phối chế Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men Độ axit theo tỷ lệ nấm men Xác định tính đường khử Công thức phối chế biến thiên gấc Độ axit bánh theo tỷ lệ gấc Đường khử bánh theo tỷ lệ gấc Ảnh hưởng hàm lượng gấc đến màu sắc bánh 14 16 31 31 33 33 33 34 34 35 36 36 36 37 37 38 39 39 41 42 22 3.19 Độ axit bánh theo thời gian lên men 43 23 3.20 Độ đường khử bánh theo thời gian lên men 44 24 3.21 Bảng đánh giá độ xốp bánh bột nhào 45 25 3.22 Bảng tổng kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy dai bột men 46 26 3.23 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm bánh quy gấc bổ sung men 47 27 28 3.24 Công thức phối chế bánh quy gấc hoàn chỉnh Bảng đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 -79 49 52 29 Bảng danh hiệu chất lượng sản phẩm 53 Trang Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 30 Bảng thang điểm đánh giá cảm quan 31 Điểm cảm quan bánh quy bột nở bánh quy gấc bột men Trang 53 54-55 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Gấc Giới thiệu chung gấc Cây gấc có tên khoa học Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng, người Trung Quốc gọi Mộc miết Đây loài thân leo đa niên, dễ trồng, thường hoa vào tháng – cho thu tái vào dịp tháng chạp hàng năm, thời gian cho thu hoạch kéo dài vài chục năm Quả gấc hình tròn, màu cây, chín chuyển sang màu đỏ cam Vỏ gấc có gai rậm Bổ thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía 1.1.1 Hình 1.1 Gấc Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Thành phần hóa học Gấc sử dụng nhiều ẩm thực, đươc sử dụng y học việt Nam Gấc giàu lyczsewasZSZe aopen gấp 70 lần cà chua, giàu beta-caroten gấp 10 lần cà rốt Ngoài ra, carotenoit có mặt gấc liên kết với axit béo mạch dài, tạo kết có hoạt tính sinh học cao 1.1.2 Thành phần hàm lượng gấc phân tích, nghiên cứu nhiều với công trình nước nằm khoảng giá trị sau: Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Bảng 1.1 Thành phần hóa học gấc Thành phần hóa học Chất lipit Chất protit Tanin Xenluloza Nước Chất vô Đường Chất khoáng Hàm lượng (%) 55,3 16,6 1,8 2,8 2,9 2,9 11,7 Đặc tính gấc Gấc loài thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Đây loại đơn tính khác gốc, tức có đực riêng biệt Cây gấc leo khỏe, chiều dài mọc đến 15 met Thân có tiết diện góc Lá gấc nhẵn,thùy hình chan vịt phân từ đến dẻ, dài 8-18 cm Hoa có hai loại: hoa hoa đực Cả hai có cánh hoa sắc màu nhạt Quả hình tròn, màu cây, chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ thường có sáu múi 1.1.3 Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc có màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến đông chín Mỗi năm gấc thu hoạch đươc mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc phổ biến loại khác Ứng dụng gấc thị trường Gấc có lợi cho sức khỏe người nên tín dụng nhiều thị trường đặc biệt thực phẩm dược phẩm Một số mặt hàng sản phẩm thị trường dầu gấc, xôi gấc, nước ép gấc, thực phẩm chức 1.1.4 -Xôi gấc: Việt Nam thịt gấc sử dụng chủ yếu để nhuộm màu loại xôi, gọi xôi gấc Vì sắc đỏ nên xôi gấc chuộng việc khao vọng, đình đám dịp lễ tết hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt ( màng hạt) hạt đánh với rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đem thổi thành xôi, giúp cho xôi có màu đỏ thay đổi hương vị Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Hinh 1.2.Xôi gấc - Dầu gấc: chiết xuất từ gấc Việt nam, dùng làm thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày Có tác dụng phòng chữa khô mắt, thoái hóa hoàng điểm, giúp mắt sáng khỏe Có thể phòng chữa, ngăn ngừa chứng viêm phá hủy AND tế bào da tiếp xúc ánh nắng Kích thích sinh lớp mô mới, làm vết thương mau lành, chữa vết bỏng, vết loét, nứt Một số nghiên cứu nhà nghiên cứu Mỹ công bố gần cho thấy hợp chất Betacaroten, lycopen, Vitamin E có dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% chất gây ung thư nói chung ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt Hình 1.3 Dầu gấc -Nước ép gấc: Gần đây, gấc bắt đầu tiếp thị khu vực châu Á dạng nước ép trái bổ dưỡng có chứa hàm lượng tương đối cao dinh dưỡng thực vật Trang 10 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Bảng 3.11 Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men Mẫu Thành Phần Bột mì Đường Bơ thực vật Trứng gà Gấc Sữa không đường Bột men Tống Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hàm lượng (g) 50,002 20,001 8,003 8,000 7.004 10,001 Hàm lượng (g) 50,001 20,004 8,001 8,004 7,024 10,004 Hàm lượng (g) 50,001 20,002 8,001 8,001 7,021 10,003 Hàm lượng (g) 50,002 20,001 8,000 8,003 7,032 10,001 2,512 105,523 2,001 105,039 1,501 104,530 1,003 104,042 Bảng 3.12 Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men Mẫu Chỉ tiêu Cấu trúc Mẫu Tỷ lệ nấm men 1% Mẫu Mẫu Mẫu Bánh đồng Bánh nứt nhẹ, Bánh khô dễ Bánh cháy, xốp cháy,ít xốp không xốp Màu Màu đỏ cam Màu đỏ cam Màu đỏ cam Màu cam nhạt, thích hợp ,hơi nhạt, nhạt Vị Bánh hài Bánh ngọt, Bánh ngọt, béo Bánh ngọt, hòa, béo béo béo  Ảnh hường tỷ lệ nấm men lên độ axit đường khử bánh Bảng 3.13.Độ axit theo tỷ lệ nấm men 3% L1 L2 L3 L1 L1 L2 L3 L1 L2 L3 Số ml NaOH Trung bình 0,5 0,4 0,4 0,3 0,35 0,3 0,15 0,1 0,2 0,1 0,1 0,15  L3 7% Thí nghiệm Kết L2 5% 0,43 0,32 0,15 0,12 0,0258 0,0192 0.009 0.0072 Nhận xét: dựa theo tỷ lệ men ta thấy độ chua bánh tỷ lệ nghịch với tỷ lệ nấm men , điều cho thấy tỷ lệ men nhiều độ chua bánh giảm ,và ngược lại Trang 36 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 3.3.4.1.Biểu đồ thể độ axit bánh theo tỷ lệ nấm men Bảng 3.14.Xác định tính đường khử Tỷ lệ nấm men Thí nghiệm Số ml dịch đường Trung bình Kết  1% 3% L1 L2 L3 0,3 0,35 0,3 0,32 0,016 5% Lần L2 L3 0,45 0,35 0,4 L1 L2 0,45 0,45 0,4 0,02 0,47 0,0235 7% L3 L1 L2 0,5 0,6 0,6 0,6 0,62 0,031 Nhận xét: với tỷ lệ nám men nhiều hàm lượng đường khử tăng chứng tỏ trình ủ nấm men sinh đường làm cho bánh có độ đường khử tăng lên 3.3.4.2 Biểu đồ thể đường khử bánh theo tỷ lệ nấm men  Nhận xét: tăng dần theo tỷ lệ men độ đường khử bánh tăng lên cho thấy nấm men khô ảnh hưởng đến độ đường khử bánh quy 3.3.5 Biến thiên gấc Bảng 3.15 Công thức phối chế biến thiên gấc Mẫu Thành Phần Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hàm lượng (g) 50,002 20,001 8,003 8,000 10,001 Hàm lượng (g) 50,001 20,000 8,001 8,001 10,003 Hàm lượng (g) 50,001 20,002 8,001 8,001 10,004 Hàm lượng (g) 50,002 20,001 8,000 8,003 10,001 Bột mì Đường Bơ thực vật Trứng gà Sữa không đường Gấc 8,001 7,001 6,003 Bột men 2,512 2,505 2,510 Tống 106,52 105,512 104,522 Các thành phần khác giữ nguyên biến thiên gấc Xét tiêu sau: Trang 37 5,002 2,508 103,517 L3 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men  Ảnh hưởng tỷ lệ gấc lên độ axit đường khử bánh Bảng 3.16 Độ axit bánh theo tỷ lệ gấc Tỷ lệ gấc 4g 5g 6g 7g Thí nghiệm L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L L3 Số ml 0, 0,15 0,1 0,2 0,15 0,2 0,3 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4 NaOH Trung bình 0,117 0,18 0,33 0,42 Kết 0,007 0,0108 0,0198 0,0252 Nhận xét: dựa vào bảng ta thấy theo tỷ lệ gấc dộ chua bánh tăng dần nên kết luận gấc ảnh hưởng đến dộ chua bánh Nếu hàm lượng gấc nhiều làm cho bánh có mùi hôi, thời gian bảo quản bánh lâu trương dầu gấc sản phẩm bánh 3.3.5.1 Biểu đồ thể độ axit bánh theo tỷ lệ gấc Trang 38 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Bảng 3.17 Đường khử bánh theo tỷ lệ gấc Tỷ lệ gấc Thí nghiệm Số ml dịch đường Trung bình Kết  5g L2 L3 L1 6g L2 L3 0,3 0,2 0,3 0,35 0,4 0,3 0,45 0,45 0,4 L1 4g L2 L3 L1 L1 7g L2 L3 0,5 0,45 0,5 0,27 0,35 0,43 0,48 0,015 0,0175 0,02 0,025 Nhận xét : nhìn vào bảng ta thấy tỷ lệ gấc độ đường khử bánh tỷ lệ thuận với tỷ lệ gấc tăng độ đường khử bánh tăng lên theo 3.3.5.2 Biểu đồ thể độ đường khử bánh theo tỷ lệ gấc Trang 39 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 3.3.6 Ảnh hưởng gấc đến màu sắc bánh Bảng 3.18 Ảnh hưởng hàm lượng gấc đến màu sắc bánh Bánh Trung bình Mẫu Lần Lần Lần 4g 0,339 0,340 0,342 0.340 5g 0,633 0,635 0,632 0,633 6g 0,721 0,725 0,729 0,725 7g 0,848 0,849 0,850 0,849  Nhận xét: với hàm lượng gấc nhiều cho số màu sắc bánh tăng Tuy nhiên hàm lượng gấc không nên cho quâ nhiều làm cho bánh bị chua, thời gian dài bị ôi hóa khó cho việc bảo quản 3.3.6.1.Biểu đồ ảnh hưởng gấc đến màu sắc bánh  Ảnh hưởng thời gian lên men tới độ axit đường khử bánh Bảng 3.19 Độ axit bánh theo thời gian lên men Thời gian Thí nghiệm Số ml NaOH L1 1h L2 0,45 0,4 L1 3h L2 L3 L1 0,45 0,35 0,35 0,35 0,3 0,2 0,2 0,15 0,15 0,15 L3 L1 2h L2 L3 4h L2 Trung 0,43 0,35 0,23 0,15 bình Kết 0,0258 0,021 0,0138 0,009  Nhận xét: theo thời gian lên men độ chua bánh giảm dần, thành phần men ủ thời gian dài sức trương nở lớn, đồng thời làm giảm tính axit bánh Trang 40 L3 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 3.3.6.2 Biểu đồ thể độ axit bánh theo tỷ lệ thời gian Trang 41 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Thời gian Thí nghiệm Số ml NaOH L1 1h L2 L3 L1 3h L2 L3 L1 4h L2 0,25 0,35 0,35 0,3 0,4 0,45 0,4 0,6 0,55 0,55 L3 0,25 0,3 L1 2h L2 Trung 0,27 0,33 0,42 bình Kết 0,0135 0,0165 0,021 Bảng 3.20 độ đường khử bánh theo thời gian lên men  0,57 0,0285 Nhận xét : theo thời gian dựa vào bảng kết cho thấy thời gian tăng độ đường khử bánh cao, cho thấy mức độ lên men bột nhào làm tăng khả sinh đường sản phẩm bánh 3.3.6.3 Biểu đồ thể đường khử bánh theo tỷ lệ thời gian  Nhận xét: từ biểu đồ cho ta thấy với thời gian lên men dài độ axit bánh giảm với độ đường khử tăng lên Cho thấy nấm men hoạt động sinh đường thời gian ủ , có nghĩa độ chua bánh giảm di phần 3.3.8 Xác định độ xốp bánh qua đơn vị thể tích Bảng 3.21 Bảng đánh giá độ xốp bánh bột nhào Mẫu Bánh Trọng lượng m (g) 96,577 V (ml) 150 D (g/ml)  0,643 Nhận xét: từ kết cho ta thấy bánh có độ xốp đạt d = 0.6 đạt tiêu sản phẩm bánh Trang 42 L3 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Hình 3.3 Mẫu bánh khảo sát độ xốp 3.4 Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy gấc 3.4.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Sản phẩm đánh giá phương pháp cho điểm theo thang điểm 5, điểm bậc đội ngũ chuyên gia.Trong diểm “0” ứng với sản phẩm bị hỏng Điểm từ 1÷5 ứng với mức độ khuyết tật giảm dần Mời người làm việc lĩnh vực thực phẩm tham gia đánh giá cảm quan, tiêu đánh giá màu sắc , cấu trúc , mùi , trạng thái Màu sắc: màu vàng đặc trưng bánh quy màu đỏ đặc trưng gấc Mùi : Mùi thơm đặc trưng bánh quy thơm mùi bơ, mùi thơm gấc Cấu trúc: Bánh giòn xốp, nhân dẻo Trạng thái : Bánh nguyên, mặt mịn, không khô nứt cháy xém Bảng 3.22 Bảng tổng kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy dai bột men Điểm thành viên Chỉ tiêu Cấu trúc T1 T2 T3 T4 T5 4 Trun g bình Tổn chưa g có trọng lượn g 22 4,4 Trang 43 Hệ số trọn g lượn g 1,2 Trun g bình có trọng lượng 5,28 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Màu sắc 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Mùi Vị 5 4 4 21 22 4,2 4,4 1,0 0,8 4,2 3,52 Kết : điểm chất lượng 17,20 Sản phẩm xếp loại 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy gấc cách sử dụng phép thử thị hiếu Với 50g bột mì + nguyên liệu khác làm 18 bánh , với kẹp bánh có khối lượng từ – g lớp nhân gấc dày từ 1.5÷2mm tương đương với khối lượng từ 1.5÷2g Ta thực đánh giá cảm quan thị hiếu 60 người thu kết sau : với mức điểm cao 9vaf thấp Kết luận: Sau cảm quan bánh quy gấc bột nở 7,17 , bánh quy gấc bột men 7,18 điểm, đạt 3.5 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Sau chế biến thành công sản phẩm bánh quy gấc, tiến hành bao gói theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm điều kiện thường ta có kết sau: Bảng 3.23 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm bánh quy gấc bổ sung men Chỉ tiêu Trạng thái Thời gian ngày Giòn, xốp Mùi Màu sắc Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam, Trang 44 Vị Ngọt dịu hài hoà, béo Kết luận Đạt Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 10 ngày Giòn, xốp Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam, Ngọt dịu hài hoà, béo Đạt 11 ngày Giòn, xốp Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam, Ngọt dịu hài hoà, béo Đạt 12 ngày Giòn, xốp Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam,, Ngọt dịu hài hoà, béo Đạt 13 ngày Giòn, xốp Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam, Bơ Ngọt dịu hàiĐường hoà, béo Đạt Thơm đặc trưng Bánh có màu đỏ cam, Ngọt Bột mìdịu, béo Đạt 14 ngày Giòn, xốp Bột men 15 ngày Bánh dịu mềm Bao bì Thơm dịu Sữa Bánh có màu đỏ cam, Phối trộn Nhào trộn lần Ngọt dịu , béo Trứng Không đạt cán Dầu Không khảo sát Nhào trộn ủ lần Làm nguội- bao gói Gấc ông) Cán Hình 2.7 Công thức hoàn chỉnh quy trình phối chế Nhào trộn lần Cán Tạo hình Mứt gấc ủ i- baBảo quản g lại o gói Nướng quản Bánh quy dai gấc bổ sung nấm men Bao bì Làm nguội Trang 45 quản Bao bì -2 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 3.6.Công thức phối chế hoàn chỉnh Bảng 3.24 Công thức phối chế bánh quy gấc hoàn chỉnh Thành phần Khối lượng (g) Tỷ lệ (%) So với tổng nguyên liệu Bột mì 50,002 46,94 Đường 20,001 18,77 Bơ thực vật 8,002 7,51 Trứng gà 7,998 7,50 Sữa tươi 10,001 9,38 Gấc 8,004 7,51 Bột men 2,502 2,34 Tổng nguyên liệu 106,51 100,000 Trang 46 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau thời gian tiến hành nghiên cứu em rút kết luận sau: Lựa chọn công thức phối chế phù hợp Lựa chọn tỷ lệ nấm men bổ sung vào 5%, Điều kiện lên men Khảo sát thời gian lên men độ chua đường khử Sản phẩm đạt tiêu cảm quan tiêu thị hiếu người tiêu dùng Đề nghị Do thời gian nghiên cứu không nhiều, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên kết nghiên cứu chưa tốt Vì tỏng việc chế biến bánh quy gấc bổ sung nấm men cần thêm số vấn đề sau : Đánh giá sản phẩm bánh quy gấc có thị trường Khảo sát thành phần dinh dưỡng bánh quy gấc bổ sung nấm men Trang 47 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng [2] Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Lê Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết, cộng (1999), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo dục [4].Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM [5] Công nghệ sản xuất bánh kẹo (2009), Trường đại học công nghiệp TP HCM [6].Giáo trình giảng dạy môn đường bánh kẹo, Khoa CNCB BQTP trường trung cấp Phương Nam [7] Lê Thị Hoài My, đồ án tốt nghiệp “ Khảo sát thực phẩm phối chế thích hợp cho bánh quy giàu lượng dành cho trẻ em”, khoa công nghệ hóa học , Trường Cao đẳng công nghệ., 2012 [8] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, “Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm” [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995, “Bánh bích quy, yêu cầu kỹ thuật” Trang 48 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men PHỤ LỤC 1.các tiêu cho phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 -79 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phảm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lồi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm vãn đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn,nhưng khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức trầm trọng không đạt mực đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi trầm trọng, sản phẩm bị coi không sử dụng Trang 49 Bánh Bánh Bánh quy quy gấc dai gấc bổ sung củasung bột bánh quy dai bổ sung nấm men Nghiên cứu ảnhbổhưởng gấc lên Thành bột nở men viên Bảng Bảng danh hiệu chất lượng sản Bạn 8 phẩm Bạn Yêu cầu điểm trung bình chưa Bạn 6 Danh hiệu chất lượng Điểm chung trọng lượng dối với tiêu Bạn 7 Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn Bạn 8 4,8 Loại 15,2 8– 18,5 Các tiêu quan trọng lớn Bạn 3,8 Bạn 7 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi cỉ tiêu lớn 2,8 Bạn 6 Bạn– 9( không đạt Loại 7,2 –711,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 mức tiêu chuẩn Bạn 10 7 khả bán Bạn 11 8 được) Loại rấtBạn kém12– (không7có 4,0 –87,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 khả bán Bạn 13được sau tái chế thích hợp Bạn 14 7 sử dụng được) Bạn–15 sử – 3,9 Loại hỏng (không dụng được) Bạn 16 Bạn17 6 Bảng Ban18 3: bảng thang điểm đánh giá cảm Bạn 19 quan Bạn 20 7 Cực21 Rất Không 8Tương Không Tương Thích Rất Cực Bạn kỳ 22 không ý kiến đối thích kỳ Bạn thích 7đối không thích không thích thích Bạn 23 6 thích thích Bạn 24 Bạn 25 Bạn 26 Bảng Bạn 27 bột Bạn 28 Bạn 29 Bạn 30 Bạn 31 Bạn 32 8 7 7 8 7 8 Bạn 33 Bạn 34 Bạn 35 Bạn 36 Bạn37 Ban38 6 Trang 50 Điểm 4: Bảng điểm cảm quan bánh quy nở bánh quy gấc bột men [...]... đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp Trang 12 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Thuyết minh quy trình: Bột mì + dịch nhũ trương Nhào Cán lần 1 Để yên lần 1 Cán lần 2 Để yên lần 2 Cán lần 3 Tạo hình (dập hình) Nướng Làm nguội Bao gói – bảo quản Hình 1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai Trang 13 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm. .. thu hồi màng gấc dao động từ 18%÷23% cho phép 100,000 Hình 3.1 Màng gấc 3.2 Khảo sát độ nở của bánh dưới tác dụng của nấm men Ta tiến hành làm đối với loại nấm men ướt và nấm men khô với tỷ lệ tối đa dùng được  Đối với nấm men khô với tỷ lệ 3 – 5% dùng được Trang 30 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Khảo sát bánh theo các tỷ lệ nấm men chọn ra bánh có tỷ lệ men thích hợp,.. .Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Hinh 1.4 Nước ép gấc Tìm hiểu về bánh quy 1.1.5 Giới thiệu, phân loại Bánh quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, bột men Bánh quy có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo kích thước và kích cỡ của khuôn tạo hình Tuy vậy ta cũng có thể chia bánh ra làm 2 loại chính là : - Bánh quy dai Bánh quy xốp Bánh quy. .. thấy mẫu số 1 cho chất lượng bánh tốt nhất Hình 3.2 Bánh quy gấc bổ sung men 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng gấc lên chất lượng của bánh Tiến hành khảo sát biến thiên tỷ lệ gấc lần lượt là 4g, 5g,6g,7g.sau đó đem nướng bánh và đánh giá các chỉ tiêu về độ màu và cảm quan Trang 34 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Bảng 3.9 Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc Mẫu Thành Phần Bột mì... hình quay thì không phải qua giai đoạn cán như khi dùng máy tạo hoinhf dập Quá trình cán của bánh quy dai yêu cầu số lần cán nhiều hơn bánh quy xốp Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai Trang 11 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Quy trình sản xuất bánh quy xốp: Đường + nguyên liệu phụ Bột mì Chuẩn bị dịch nhũ trương Tách tạp chất Tách tạp chất... pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình công nghệ Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men Bơ Đường Trứng Bột mì Bột men Phối trộn Nhào trộn lần 1 Bao bì Sữa cán Dầu Nhào trộn ủ lần 2 Làm nguội- bao gói Gấc ông) Cán Nhào trộn lần 3 Tạo hình Cán Mứt gấc ủ i- baBảo quản g lại o gói Nướng quản Làm nguội Bánh quy dai gấc bổ sung nấm men quản Bao bì Bao bì Trang 22 1 -2 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên. .. Trung bình một cây gấc có từ 10 đến 100 quả 1.2.1.2 Theo nghiên cứu của Ishida, B, K và Cộng sự thành phần của 1 quả gấc có trọng lượng 772 g như sau: Bảng 1.2 Thành phần của một quả gấc Thành phần quả gấc Cùi gấc Vỏ gấc Màng gấc Hạt gấc Còn lại Khối lượng (g) 373,7 55 190 130 23,3 Trang 15 Tỷ lệ (%) 48,4 7,1 24,6 16,8 3,1 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 1.2.2 Bột mì Giới... độ xốp của bánh dựa vào mực thể tích nước dâng lên Độ xốp của bánh được tín theo công thức d = m÷V trong đó : m là khối lương của mẫu tính bàng g V là thể tích mực nước dâng tính bằng ml D trọng lượng riêng của mẫu Với d< 0,6 thì độ xốp đạt Trang 28 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men 2.4 Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm Đánh giá sản phẩm bánh quy gấc bổ sung men qua... đường quá cao thì làm cho bánh hôi, khó bảo quản bánh trong thời gian dài 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng của bánh Tiến hành khảo sát biến thiên tỷ lệ nấm men là: 1%,3%, 5%,7% Sau đó đem nướn bánh và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan Trang 35 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Bảng 3.11 Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men Mẫu Thành Phần Bột mì Đường... độ lên men của nấm men và hoạt động enzym Có hai loại : bicacbonat natri và amonicacbonat Bicacbonat natri: dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước Bicacbonat natri: Dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, Thuốc nở Trang 17 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men hòa tan trong nước Phân hủy tạo ra 100 % khí nhưng tạo mình khó chịu Trang 18 Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc ... coi không sử dụng Trang 49 Bánh Bánh Bánh quy quy gấc dai gấc bổ sung củasung bột bánh quy dai bổ sung nấm men Nghiên cứu ảnhb hưởng gấc lên Thành bột nở men viên Bảng Bảng danh hiệu chất... nở Trang 17 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men hòa tan nước Phân hủy tạo 100 % khí tạo khó chịu Trang 18 Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men CHƯƠNG... Ths Trần Thị Ngọc Thư em thực đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Trang Nghiên cứu ảnh hưởng gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men Quá trình khảo sát thực nội dung