Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi

Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu...12 CHƯƠNG

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1 Tinh dầu vỏ bưởi: 12

1.3.2 Nem chua bưởi 12

1.3.3 Chè bưởi 12

1.3.4 Mứt vỏ bưởi 12

1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu 12

CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI 13

2.1 Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 13

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 13

2.1.2 Thuyết trình sơ đồ quy trình 14

2.2 Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi 16

2.2.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 16

2.2.1.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 16

2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 18

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai 19

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai 19

2.3.2.Thuyết minh quy trình 20

CHƯƠNG 3: 22

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI 22

3.1 Chỉ tiêu chất lượng của mứt bưởi 22

3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan 22

3.2 Tiêu chí chất lượng của tinh dầu vỏ bưởi 22

3.2.1: Chỉ tiêu cảnh quan 22

3.2.2: Chỉ số hóa lý 22

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của nước ép bưởi 24

LỜI MỞ ĐẦU

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là mộtloại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tácdụng riêng Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn

và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,…

Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứalượng lớn cellulose Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như:nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…

Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tínhkinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được

xử lý tốt Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạnghoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụngcủa bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết

Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy

hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ

vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số

căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứngcholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Giới thiệu về cây bưởi

1.1.1.Giới thiệu về cây bưởi

Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maximathuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace Trên thế giới có các nhiều giống bưởi, ở ViệtNam có một số giống bưởi như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long,Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương…

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây bưởi

Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánhtrồng Cành có gai dài, nhọn Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu

tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông Quả hìnhcầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống

1.1.4 Các nguồn giống bưởi

Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng

lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín vàokhoảng tháng chín Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon

Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc Quả

tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín, thángmười Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm

Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá Cây

có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả

Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành

Hà Nội Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ,

ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp

Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông

Đồng Nai Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi Trong tất cảcác giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất Quả không to nhưng khi chín có

vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt

Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.

Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngonnhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long Bưởi được trồng ở vùngnày khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vịngọt nhiều, chua ít

Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều ở

vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre Bưởi có hình dạng quả cầu, vỏmàu xanh đậm, ruột hồng đỏ

Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ, nênkhi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, không có

vị chua và the, vị ngọt thanh Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vàokhoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch

Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương hiệu mà nhiềungười biết đến như là “Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi

da xanh Ba Rô…”

1.1.5 Khí hậu

Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thểsinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,ngừng sinh trưởng dưới 13 0C Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ)

Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất

sợ ngập úng Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80% Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000mm/ năm Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tướikhông quá 3g/ lít nước

1.1.6 Đất đai

Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thànhphần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ,đất bồi tụ lâu năm) Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, cóhàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0.8m

1.1.7 Thu hoạch và năng suất

Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổicây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúcnắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc cósương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuốngtrái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ tráichờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/năm

Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932tấn , diện tích khoảng 1422 ha Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng

8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 tấn Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có

15319 ha cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn/ năm

1.1.8 Giá trị dinh dưỡng

Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ, sauđây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh: - Thịt bưởi cóchứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin,nhiều loại vitamin, canxi phốtpho Dịch quả chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; trong100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; các chấtkhoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra còn các chất như: K, Mg,

Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg Cung cấp30÷43 calo

Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắcbệnh tim mạch hay béo phì Bưởi cũng là thứ quả cung cấp nhiều can-xi, hơn cả lê, táo,hồng Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại do các tếbào ung thư hình thành chuỗi, một số thành phần có trong bưởi có tác dụng làm giảm

sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ các tế bào ung thư, đề phòngtắc mạch máu Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (mộtchất chống oxy hoá) giúp sáng và khoẻ mắt

► Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người:

Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vìthế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệuquả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc

dư thừa axit gây nên

Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và

được xem như một loại “thực phẩm chức năng” Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ,

bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non

Bưởi được coi như một loại “thần dược”, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểuđường Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy

cơ mắc bệnh tiểu đường Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyếnkhích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình Và người có nguy cơ caomắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên Bưởi có thể điều trị bệnh cúm

Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt Trong bưởi có chứa “quinine”,

rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm lạnh

Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi Chỉ bằng cách đơn giản sau,bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy ngay hiệu quả.Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ bưởi

có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa

học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do

có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống- oxy hoá)

Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic, chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác như bệnh viêm khớp, bệnh luput

1.1.9 Thị trường sản phẩm từ bưởi

 Thị trường trong nước: Trong nước ta có các sản phẩm chế biến từ bưởi như:

tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai

 Thị trường ngoài nước: Ngoài nước người ta có tạo ra các sản phẩm từ bưởi như

là tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas

1.2 Thành phần hoá học của vỏ bưởi

1.2.1 Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, làthành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tếbào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộxương cho tất cả các loại cây Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quanghợp

1.2.1.1 Cấu tạo hoá học

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n Trong phân tửcellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liênkết 1,4 - glucoside Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 104÷2,5.104) Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng cóvài nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốcmethyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulosehay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ

Cellulose trong tự nhiên tồ n tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất

Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose,pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

1.2.1.2 Tính chất và vai trò

Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóngchảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chânkhông trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan

Cellulose không tan trong nước Nước làm phồng lên từng phần cellulose Nó hấpthu nước với lượng 7÷8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trongtrường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợicellulose nhưng chiều dài không đổi Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợicellulose Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng songsong của chúng

Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu Trong điều kiện thường

nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu

1.2.1.3 Cellulose trong dinh dưỡng

Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năngsau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vikhuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng

Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruộtsinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acidcholeic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư),cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,…

Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vikhuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảmxuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điềukiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòngngừa xơ vữa động mạch

Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớnsỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên Khi acid mật vàcholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hìnhthành sỏi mật Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật vàhuyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắcbệnh sỏi mật theo đó cũng giảm - Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnhhưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểuđường

1.2.2 Pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl củachúng Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Các chất pectin có thể coi như làhemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định.Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trongthành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tạichủ yếu ở dịch tế bào

1.2.2.1 Cấu tạo hoá học

Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa cácmạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O

1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường

1.3.1 Tinh dầu vỏ bưởi:

Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trựckhuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip) Mùi hương thanh tao,giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụnggiải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ,cân bằng các yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa Đặc biệt tinh dầu bưởikích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc

1.3.2 Nem chua bưởi

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩmnem chua bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ănquen thuộc của những người ăn chay Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩmnày tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều

1.3.3 Chè bưởi

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt chosức khỏe Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốtdừa Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước