Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi

-1- Header Page of 133 LỜI MỞ ĐẦU Bưởi có tên khoa học Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, loại ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Mỗi phận bưởi có tác dụng riêng Thịt phần dùng chủ yếu vỏ lại chiếm tỷ lệ lớn mang nhiều thành phần có giá trị pectin, tinh dầu thơm,… Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lượng lớn cellulose Hiện thị trường có số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, lượng lớn vỏ bưởi chưa tận dụng, điều làm giảm tính kinh tế bưởi gây ô nhiễm môi trường nguồn vỏ bưởi không xử lý tốt Chính việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo sản phẩm thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng bưởi, đồng thời giải vấn đề môi trường việc làm cần thiết Hơn người có xu hướng mắc phải bệnh nguy hiểm thiếu chất xơ, tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi” nhằm tạo loại sản phẩm có công dụng tốt giúp phòng ngừa số bệnh thiếu chất xơ gây như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón trĩ,… Mục tiêu đề tài là: - Tạo sản phẩm “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp - Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế bưởi - Footer Page of 133 Góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường rác thải từ vỏ bưởi gây -2- Header Page of 133 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu bưởi 1.1.1 Giới thiệu bưởi [19] Bưởi loại ăn thuộc họ quýt cam, có tên khoa học Citrus maxima thuộc nhóm Citrus họ rutaceace Trên giới có nhiều giống bưởi, Việt Nam có số giống bưởi bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường cam , bưởi Quế Đương … Hình 1.1: bưởi 1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ [19] Bưởi trồng nhiều giới : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều nơi có khí hậu ấm áp Ở Việt Nam bưởi trồng nước có số vùng chuyên canh bưởi khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.1.3 Đặc điểm thực vật bưởi [19] Bưởi loại gỗ cao khoảng 5÷6 m, trồng từ hạt chiết nhánh trồng Cành có gai dài, nhọn Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống 1.1.4 Các giống bưởi [ 19] Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị đậm, chua, chín vào khoảng tháng chín Hiện xem loại bưởi ngon Footer Page of 133 Header Page of 133 -3- Bưởi Đoan Hùng: trồng nhiều huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc Quả tròn dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng kg, chín rộ vào tháng chín, tháng mười Quả có nhiều nước, dịu thơm Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): giống bưởi nhập nội, hoá Cây có tán dẹp, to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu Quả to nên người ta sử dụng loại việc chưng mâm ngũ Bưởi đỏ Mê Linh: trồng nhiều xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, chín vỏ, cùi tất đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ đẹp Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi tiếng Cù Lao Phố cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi Trong tất giống kể bưởi ổi xem ngon Quả không to chín có vị ngọt, để dành được, để lâu Bưởi năm roi: giống bưởi xem ngon Được trồng nhiều vùng đồng Nam Bộ, nhiên xem ngon bưởi trồng vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long Bưởi trồng vùng chín có màu vàng xanh đẹp, có hình dạng lê, vỏ tróc, múi vị nhiều, chua Bưởi da xanh : loại bưởi nhiều người ưa chuộng, trồng nhiều vùng đồng sông Cửu Long, Bến Tre Bưởi có hình dạng cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ Hình 1.2: Bưởi Da Xanh Khi chín múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước múi bưởi vừa đủ, nên ta lột hết tất vỏ lụa cầm lên ăn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, vị chua the, vị Giống bưởi cho trái quanh năm, rộ vào khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch Hiện giống bưởi xây đựng lên nhiều thương Footer Page of 133 -4- Header Page of 133 hiệu mà nhiều người biết đến “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…” Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa Hình 1.6: Bưởi Năm Roi 1.1.5 Khí hậu [ 20] Cây bưởi thuộc nhóm có múi, có nguồn gốc nhiệt đới nhiệt đới, sinh trưởng từ 400 vĩ Bắc 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng 130C Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000÷15.000 lux (tương đương ánh sáng lúc nắng chiều lúc 14 giờ) Cây bưởi cần nhiều nước, thời kỳ hoa kết trái sợ ngập úng Ẩm độ thích hợp 70÷80% Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm Trong mùa nắng cần phải tưới nước lượng muối NaCl nước tưới không 3g/ lít nước Footer Page of 133 -5- Header Page of 133 1.1.6 Đất đai [20] Cây bưởi nên chọn trồng đất có tầng đất canh tác dày 0.6m thành phần giới nhẹ trung bình (thành phần giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm) Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có hàm lượng hữu cao 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp 0.8m 1.1.7 Thu hoạch suất [20] Cây bưởi từ hoa đến thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau mưa có sương mù nhiều trái dễ ẩm thối tồn trữ Cách thu hoạch: dùng dao cắt cuống trái, lau cho vào giỏ sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản tiêu thụ Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm Mỗi nặng từ 1kg÷2.5kg Hiện khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 , diện tích khoảng 1422 Khu vực đồng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 Cả nước có diện tích 24.721 (trong có 15319 cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn/ năm 1.1.8 Giá trị dinh dưỡng [8] Ngày bưởi xem loại thuốc tốt cho sức khoẻ, sau số công dụng bưởi việc chữa bệnh phòng bệnh: - Thịt bưởi có chứa thành phần glucoxit, bưởi cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho Dịch chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; 100g phần ăn bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg Cung cấp 30÷43 calo Footer Page of 133 Header Page of 133 -6- Trong bưởi có hợp chất làm hạ đường huyết, tốt cho người mắc bệnh tim mạch hay béo phì Bưởi thứ cung cấp nhiều can-xi, lê, táo, hồng Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại tế bào ung thư hình thành chuỗi, số thành phần có bưởi có tác dụng làm giảm đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm tích tụ tế bào ung thư, đề phòng tắc mạch máu Bưởi ruột hồng có chứa lượng lớn vitamin A beta carotene (một chất chống oxy hoá) giúp sáng khoẻ mắt ► Công dụng bưởi y học sức khoẻ người [8] Các công trình nghiên cứu rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt dịch vị, có khả hỗ trợ hệ tiêu hoá Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đem lại hiệu cao việc ngăn chặn hay chống lại nhiều bệnh khác có liên quan việc dư thừa axit gây nên Bưởi cung cấp lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, xem loại “thực phẩm chức năng” Bởi ngăn ngừa bệnh lỵ , bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non Bưởi coi loại “thần dược”, bệnh nhân mắc tiểu đường Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy mắc bệnh tiểu đường Thêm vào đó, bệnh nhân tiểu đường khuyến khích nên ăn phần bưởi ngày để cải thiện tình hình Và người có nguy cao mắc bệnh tiểu đường nên áp dụng lời khuyên Bưởi điều trị bệnh cúm Ngoài bưởi dùng giải khát có tác dụng hạ sốt Trong bưởi có chứa “quinine”, hữu ích việc điều trị bệnh sốt rét chứng cảm lạnh Đặc biệt, có khả giảm căng thẳng mệt mỏi Chỉ cách đơn giản sau, bạn uống cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, thấy hiệu Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng nên ăn bưởi thường xuyên, lẽ bưởi có khả “đốt cháy” chất béo calo dư thừa Điều đặc biệt nhà khoa học minh chứng bưởi có khả làm giảm nguy ung thư tuyến tiền liệt, có chứa lượng lớn lycopene (chất chống Footer Page of 133 -7- Header Page of 133 oxy hoá) Không thế, người ta tìm thấy bưởi có chứa axit phenolic, chất ngăn chặn số bệnh ung thư chết người, bệnh mãn tính khác bệnh viêm khớp, bệnh luput 1.1.9 Tính cấp thiết việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ vỏ bưởi [15] Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 bưởi, tập trung chủ yếu xã Tân Bình, lại trồng xã ven sông Đồng Nai Theo quy hoạch phát triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 1.000 tập trung xã: Tân Bình 450 ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 Trị An 30 Theo kết điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi Biên Hòa Trung tâm nghiên cứu ăn miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 ghi nhận 25 giống bưởi, có 14 giống trồng phổ biến, nhiều bưởi Đường cam, bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng Như số liệu thống kê ta thấy sản lượng bưởi lớn sử dụng chủ yếu phần thịt bưởi thải lượng lớn vỏ Trong vỏ bưởi có nhiều chất pectin, cellulose tốt cho sức khỏe Người ta tận dụng vỏ bưởi làm số sản phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi nem bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu Các sản phẩm tạo từ vỏ bưởi có nem bưởi làm quy mô lớn dư lại lượng vỏ xanh tương đối nhiều mà không sử dụng Chính thế, nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi làm từ vỏ xanh nhằm tạo sản phẩm làm giảm lượng rác thải môi trường, tăng tính kinh tế cho bưởi tạo sản phẩm từ bưởi không bán thị trường tạo đa dạng sản phẩm phục vụ cho du lịch sinh thái tỉnh Đồng Nai mục tiêu đề tỉnh 1.1.10 Thị trường sản phẩm từ bưởi 1.1.10.1 Thị trường nước: Trong nước ta có sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai Footer Page of 133 -8- Header Page of 133 1.1.10.2 Thị trường nước: Ngoài nước người ta có tạo sản phẩm từ bưởi tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas 1.2 Thành phần hoá học vỏ bưởi 1.2.1 Cellulose [1] Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử tính chất đường, thành phần tế bào thực vật, tham gia chủ yếu cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho mô thực vật có tính bền học, tính đàn hồi tạo thành xương cho tất loại Cellulose hình thành nhờ trình quang hợp 1.2.1.1 Cấu tạo hoá học[9] Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n Trong phân tử cellulose, D - glucose đơn vị cấu thành chúng liên kết với liên kết 1,4 - glucoside Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 5.104÷2,5.104) Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH dạng tự do, có vài nhóm –OH mà hydro dễ thay số gốc hóa học gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ Cellulose tự nhiên t n t i dạng sợi không hoàn toàn nguyên chất Nó thường liên kết chặt chẽ với thành phần khác chất béo, hemicellulose, pentozan, chất nhựa, muối vô cơ… Footer Page of 133 Header Page of 133 -9- Hình 1.7: Công thức cấu tạo cellulose Footer Page of 133 Header Page 10 of 133 -10- 1.2.1.2 Tính chất vai trò[ 1] Cellulose chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng chảy, nhiệt độ cao không khí hóa than, đun nóng chân không điều kiện xác định bị trùng hợp thành glucozan Cellulose không tan nước Nước làm phồng lên phần cellulose Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trường hợp không khí bão hòa nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose chiều dài không đổi Tính bền học đặc tính chủ yếu sợi cellulose Tính bền học cellulose độ dài lớn đại phân tử hướng song song chúng Các đại phân tử liên kết với liên kết hydro nhóm –OH Cellulose không tan dung môi hữu ete, rượu Trong điều kiện thường bền dung dịch kiềm loãng, acid loãng, chất oxi hóa yếu 1.2.1.3 Cellulose dinh dưỡng [ 15] Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể qua chức sau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò định điều hòa hệ vi khuẩn có ích ruột tạo điều kiện tốt cho chức phận tổng hợp chúng Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao làm cho vi khuẩn kỵ khí ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho steroic trung tính có tính acid, đặc biệt acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic phân tăng lên chất gây ung thư), cholesterol chất chuyển hóa khác chúng bị thối biến,… Chất xơ thức ăn ức chế hoạt động vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic đại tràng giảm xuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, dùng để điều hòa tiết - Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện tiết cholesterol khỏi thể có vai trò định phòng ngừa xơ vữa động mạch Footer Page 10 of 133 Header Page 33 of 133 -33- Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởn gthời gian ngâm tới vị đắng vỏ bưởi Nguyên liệu dùng nồng độ muối cao để lấy hết chất gây vị đắng vỏ bưởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến việc Qua khảo sát đánh giá cảm quan, sau ngâm muối với mức thời gian khác nhau, kết khảo sát cho thấy có khác biệt ý nghĩa thống kê mẫu mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05) Nhìn đồ thị bảng số liệu xử lý ta thấy mẫu mẫu có điểm cảm quan cao, tức vị đắng mức thấp Xét tính kinh tế ta chọn mẫu số (tức thời gian ngâm muối giờ) 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng số lần xả đến vị mặn, vị the đắng vỏ bưởi Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi ngâm muối sau h Bố trí thí nghiệm : thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố số lần xả vỏ bưởi Footer Page 33 of 133 -34- Header Page 34 of 133 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Vỏ xanh (đã ngâm muối) Xả C1 C2 C3 C4 C5 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng số lần xả tới vị đắng vỏ bưởi Trong :C số lần xả Với C1, C2, C3, C4, C5 lần, lần, lần, lần, lần xả Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào xả Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3 Thời gian ngâm 3h Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối nước vào ngâm 3h Sau lấy xả với nước lạnh Vắt cho sản phẩm cân lại khối lượng để độ ẩm cố định Tiến hành đánh giá cảm quan Kết thu nhận: Điểm cảm quan độ the độ đắng vị mặn lại vỏ bưởi Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần xả tới vị đắng sản phẩm Footer Page 34 of 133 -35- Header Page 35 of 133 Nguyên liệu ngâm muối với nồng độ cao thời gian dài nên ta cần phải sử dụng trình xả để loại hết vị đắng vị mặn muối nguyên liệu Ở khảo sát bố trí thí nghiệm với mức xả khác nhau: lần, lần, lần, lần, lần, kết cho thấy có khác biệt ý nghĩa thống kê mẫu Nhìn đồ thị bảng kết ta thấy vị đắng vỏ bưởi giảm dần (thể điểm cảm quan cao dần đồ thị), giảm nhanh từ lần xả đến lần xả, từ lần xả trở lên, vị đắng không (giảm ít), đó, số lần xả tối ưu ta chọn lần xả 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc, màu sắc vỏ bưởi Chuẩn bị mẫu: mẫu qua trình ngâm muối xả Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí với thông số ngẫu nhiên thời gian chần Vỏ xanh (đã qua xả) Chần D1 D2 D3 D4 D5 Hình 3.7 : Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian chần tới cấu trúc màu sắc sản phẩm Trong đó: D thời gian chần Với D1, D2, D3, D4, D5 không chần, chần phút, phút, phút, phút Thông số cố định: Tỉ lệ nước cho vào chần Nhiệt độ chần: 100÷1100C Footer Page 35 of 133 -36- Header Page 36 of 133 Tiến hành thí nghiệm: cho vỏ bưởi xử lý đắng, chần với mức: không chần, chần phút, phút, phút, phút nước sôi Sau chần ta rửa qua nước lạnh vắt cho khô sản phẩm đem cân lại mẫu Ta tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc màu sắc sản phẩm Kết quả: điểm cảm quan màu sắc cấu trúc sản phẩm Ảnh hưởng trình chần tới màu sắc cấu trúc sản phẩm 5 2 Series1 Series2 Hình 3.8 : Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời gian chần tới cấu trúc màu sắc sản phẩm Qua khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc màu sắc, đồ thị hoa gió ta thấy : Mẫu 1(không chần) có điểm cảm quan màu sắc cao điểm cảm quan cấu trúc thấp Mẫu (chần phút) có điểm cảm quan cấu trúc nằm mức ưa thích cao điểm cảm quan màu sắc tương đối thấp Mẫu (chần phút) có điểm cảm quan tương đối cao màu sắc cấu trúc Xét màu sắc cấu trúc ta chọn mẫu có thời gian chần phút hợp lý Footer Page 36 of 133 -37- Header Page 37 of 133 3.1.5.Khảo sát thời gian thẩm thấu mứt bưởi Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi qua trình xử lý nguyên liệu Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí với thông số ngẫu nhiên thời gian thẩm thấu đường nguyên liệu Vỏ xanh (đã qua chần) Thẩm thấu E2 E1 E3 E4 E5 E6 E7 Hình 3.9 : Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian thẩm thấu mứt Trong đó: E nồng độ đường Với E1, E2, E3, E4, E5, E6, E7 nồng độ 55%, 60%, 65%, 70% , 75%, 80% Thông số cố định: số ml siro đường cho vào Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cho siro với nồng độ khác Kiểm tra hàm lượng siro giảm dần theo thời gian Kết quả: thu thời gian thẩm thấu tốt 55 Thời gian thẩm thấu đường 60 60 65 Nồng độ đường 50 70 40 30 y = -2.0685x + 50.187 20 75 80 10 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 Thời gian ngâm Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ đường Footer Page 37 of 133 Line ar (75) -38- Header Page 38 of 133 Theo biểu đồ ta thấy nồng độ đường cao lượng đường sót lại cao như: - Khi nồng độ đường thẩm thấu cao, 80 % lượng thẩm thấu vào nguyên liệu giảm khoảng 44÷46% - Tại nồng độ đường thấp nồng độ nhỏ 60% hàm lượng đường giảm khoảng 30% Vậy nồng độ đường khoảng từ 70÷75% thích hợp cho việc thẩm thấu nguyên liệu vỏ bưởi - Thẩm thấu thời gian đầu độ Brix dung dịch giảm nhanh, đến khoảng 210 phút độ brix dung dịch giảm chậm tất nồng độ đường thời gian thẩm thấu tối ưu 210 phút (3h30 phút) 3.1.6.Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới cấu trúc màu sắc mứt Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi sên cạn dung dịch đường Vỏ xanh (đã qua chần) Thẩm thấu G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 Hình 3.11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy tới cấu trúc màu sắc sản phẩm Trong : G nhiệt độ sấy mứt Với G1, G2, G3, G4, G5, G6, G7 450C, 500C, 550C, 600C, 650C, 700C, 750C Ta tiến hành sấy mứt nhiệt độ khác đo độ ẩm mứt sấy nhiệt độ Thu kết quả: độ ẩm sản phẩm Footer Page 38 of 133 -39- Header Page 39 of 133 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới độ ẩm 35 30 Độ ẩm 25 Seri es1 20 y = -0.5511x + 56.46 15 10 Line ar 40 45 50 55 60 Nhiệt độ 65 70 75 80 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm sản phẩm Trên đồ thị ta thấy nhiệt độ sấy tăng cao độ ẩm giảm, thời gian sấy theo rút ngắn Tuy nhiên, nhiệt độ sấy tăng cao lượng nước bên sản phẩm bị bốc nhanh lượng ẩm bên chưa thoát kịp, điều ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Nếu chọn nhiệt độ sấy thấp đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt thời gian sấy dài hao tốn nhiều lượng để sấy Do đó, ta chọn nhiệt độ tối ưu để sấy sản phẩm 550C 3.1.7.Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc màu sắc mứt Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi sau ngâm đường khoảng thời gian 3h với nồng độ đường 70% Vỏ xanh (đã ngâm đường) Thẩm thấu F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Hình 3.13: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy tới cấu trúc màu sắc sản phẩm Footer Page 39 of 133 F9 -40- Header Page 40 of 133 Với F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9, F10 thời gian sấy 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút, 180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút, 300 phút Thông số cố định: nhiệt độ sấy ta chọn 550C Tiến hành thí nghiệm: mứt sau sên cạn dung dịch siro, ta cho vào sấy nhiệt độ 550C với khoảng thời gian khác Ta thu kết Kết quả: đo độ ẩm sản phẩm sau sấy Ảnh hưởng thời gian sấy 60 Độ ẩm 50 40 Series1 30 20 Linear (Series1) y = -0.1615x + 60.23 10 0 50 100 150 200 250 300 350 Thời gian Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau sấy Trên biểu đồ ảnh hưởng thời gian sấy tới cấu trúc màu sắc sản phẩm, biểu rõ thay đổi độ ẩm Độ ẩm cao cấu trúc mứt không ổn định, màu sắc không bắt mắt Ta thấy từ 180 phút trở đi, độ ẩm sản phẩm sấy giảm ít, coi không giảm độ ẩm Do đó, thời gian sấy tối ưu chọn 180 phút (3 giờ) 3.1.8 Khảo sát thời gian bảo quản Mứt sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường Do để tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm, ta đóng gói mứt thành phẩm hũ nhỏ bảo quản nhiệt độ phòng, nơi bảo quản cần thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Kết quả, sau tháng bảo quản điều kiện bình thường, mẫu mứt mang xét nghiệm vi sinh đạt tiêu vi sinh y tế quy định Footer Page 40 of 133 -41- Header Page 41 of 133 3.2 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt vỏ bưởi Mẫu mứt vỏ bưởi sau sấy đem đóng gói xong đưa kiểm vi sinh kiểm hóa lý phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng 3.2.1 Xác định vài tiêu hóa lí mứt vỏ bưởi Bảng 3.1: Kết độ ẩm mứt Mẫu Độ ẩm 22.68 23.02 22.45 Kết luận: độ ẩm sản phẩm 22.7% Ở độ ẩm này, bảo quản mứt thời gian dài nhiệt độ thường, đồng thời vi khuẩn không phát triển Bảng 3.2: Nồng độ acid sản phẩm Mẫu % acid citric 0.087 0.089 0.085 Kết luận: Hàm lượng acid citric tổng sản phẩm 0.087% Hàm lượng acid vừa tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đồng thời hạn chế phát triển số vi khuẩn Bảng 3.3: Hàm lượng tro toàn phần sản phẩm Mẫu % tro toàn phần 0.63 0.65 0.63 Kết luận: hàm lượng tro toàn phần: 0.636% Bảng 3.4: Hàm lượng đường tổng Mẫu % đường tổng 74.9 73.5 74.6 Kết luận: Hàm lượng đường tống mứt bưởi 74.1% Footer Page 41 of 133 -42- Header Page 42 of 133 ►Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.5: Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm mứt Thành phần Hàm lượng % Đường tổng 74.1 Hàm lượng acid 0.088 Độ ẩm 22.57 Độ tro 0.64 Hàm lượng khác 2.6 3.2.2 Kết kiểm tra vi sinh Bảng 3.6: Kết kiểm tra vi sinh mứt Chỉ tiêu Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.5 x 102 Ecoli Không phát Coliform Không phát Streptococci facecal Không phát Tổng nấm nem nấm mốc 1.0 x 102 3.3 Xác định hiệu suất thu hồi Theo lý thuyết hàm lượng chất khô tính từ 100g nguyên liệu 100g đường sau chế biến ta thu 120 g chất khô Nhưng thực tế ta thu 109 g Vậy hiệu suất thu hồi sản phẩm (109/120)*100 = 90,08% Footer Page 42 of 133 -43- Header Page 43 of 133 3.4 Đánh giá tiêu sản phẩm 3.4.1.Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Để đánh giá cảm quan nhờ chuyên gia lĩnh vực thực phẩm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi Bảng 3.7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt TB Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng chưa Hệ số có trọng trọng lượng lượng TB có hệ số trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Màu sắc 4 18 3.6 1.4 5.04 Mùi 4 3 17 3.4 0.6 2.04 Vị 5 22 4.4 0.8 3.52 Cấu trúc 4 5 23 4.6 1.2 5.52 Điểm chất lượng: 16.12 Xếp loại: Kết luận: Sản phẩm xếp loại mức điểm chất lượng nằm khoảng 15,2÷18.5 nên sản phẩm xếp loại 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Bảng 3.8: Điểm trung bình yếu tố sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Ưa thích chung Điểm trung bình Footer Page 43 of 133 6.79 8.52 7.8 8.3 7.85 -44- Header Page 44 of 133 Điểm trung bình 10 Điểm trung bình Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Ưa thích chung Hình 3.15: Biểu đồ đánh giá người thử mứt vỏ bưởi Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả, ta nhận thấy mức độ ưa thích chung sản phẩm 7.85/ nghĩa sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận Trong tiêu cảm quan tiêu cấu trúc (8.52/9), tiêu vị (8.3/9) có điểm cảm quan cao, tiêu mùi (7.8/9) nghĩa chấp nhận được, tiêu màu sắc (6.79/9) có số điểm tương đối thấp, nhiều người cho sản phẩm có màu sắc không đẹp Điểm trung bình thể mức độ ưa thích tiêu cấu trúc, vị, mùi ưa thích chung thuộc loại tốt Riêng màu trình xử lý không sử dụng hóa chất, có qua chần nên màu sắc chưa đẹp Footer Page 44 of 133 -45- Header Page 45 of 133 3.5 Tính kinh tế kỹ thuật sản phẩm mứt vỏ bưởi Tính giá thành cho kg mứt vỏ bưởi Từ 1kg vỏ bưởi tươi sản xuất 1.2kg mứt vỏ bưởi Bảng 3.9: Bảng tính giá thành sản phẩm mứt vỏ bưởi STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) Vỏ bưởi Kg 3.000 3.000 Đường Kg 19.000 19000 Muối 0.35 kg 4.000 1.400 Nước 0.01 m3 5.000 50 Tông cộng 23450 Tổng cộng 23450 đồng tiền mua nguyên liệu (chưa tính bao bì, acid citric, điện ) cho 1.2kg mứt vỏ bưởi thành phẩm Giá thành mua nguyên liệu cho 1kg mứt vỏ bưởi khoảng 20.000 đồng Tính thêm chi phí điện, máy móc, keo lọ sản phẩm đựng hủ thủy tinh có giá thành khoảng 30.000 kg, sản phẩm đựng lọ nhựa bình thường giá thành khoảng 25.000 kg Footer Page 45 of 133 -46- Header Page 46 of 133 3.6 Đề nghị quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi Vỏ xanh Sơ chế Tạo hình Muối Ngâm muối Theo kết khảo sát 3.1, 3.2 Xả Nước Theo kết khảo sát 3.3 Chần Đường Thẩm thấu Theo kết khảo sát 3.4 Theo kết khảo sát 3.5 Sên Sấy Bao bì Đóng gói Sản phẩm Footer Page 46 of 133 Theo kết khảo sát 3.6, 3.7 -47- Header Page 47 of 133 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ Kết luận Qua thực nghiệm ta có kết sau: Công đoạn xử lý vị đắng vỏ bưởi ta ngâm nước muối với tỉ lệ 1:3 với thời gian 3h , xả lần sau đem chần thời gian phút ta có vị đắng the mức thấp Nhưng sản phẩm dùng có hương thơm đặc trưng vỏ bưởi Trong trình chần sản phẩm để chuyển protopectin sang pectin, sản phẩm có màu sắc cấu trúc tốt thời gian chần phút Để tạo mùi vị màu sắc thích hợp sử dụng nồng độ siro 70% tỷ lệ acid citric cho vào 1.2% Tạo cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp giữ màu sắc cấu trúc ta sấy nhiệt độ 55OC Kiến nghị Do thời gian ngắn nên số trình chưa khảo sát, để sản phẩm hoàn chỉnh cần khảo sát thêm: Thời gian bảo quản sản phẩm sau tháng có ảnh hưởng tới màu sắc cấu trúc sản phẩm hay không Nghiên cứu cải thiện thêm màu sắc sản phẩm để giữ lại màu xanh vỏ bưởi Footer Page 47 of 133 ... có sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường 1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi sản phẩm thị trường, sản. .. Thị trường sản phẩm từ bưởi 1.1.10.1 Thị trường nước: Trong nước ta có sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng... bưởi nem bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu Các sản phẩm tạo từ vỏ bưởi có nem bưởi làm quy mô lớn dư lại lượng vỏ xanh tương đối nhiều mà không sử dụng Chính thế, nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ