a) Thí nghiệm khảo sát nồng độ syrup đường.
Mục đích: Xác định nồng độ syrup đường để phối chế tạo ra vị ngọt ngon nhất cho sản phẩm.
Tiến hành:
− Chuẩn bị 5 cốc thủy tinh sạch, đánh số 1, 2, 3, 4, 5
− Cân 14, 15, 16, 17, 18g đường lần lượt cho vào 5 cốc đã chuẩn bị, thêm vào mỗi cốc 100ml nước.
− Tiến hành đun dung dịch trong mỗi cốc trên bếp điện đến khi vừa sôi thì ngừng đun. Lúc này, nồng độ đường trong các cốc 1, 2, 3, 4, 5, lần lượt là: 16, 17, 18, 19, 20°Bx. Nguyên liệu khô 80°C 85°C 90°C 95°C 100°C Lọc Nghiền thô Trích ly
− Tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra nồng độ đường có độ ngọt phù hợp nhất để phối chế với nước atiso
Bảng 2.8: Bảng bố trí thí nghệm xác định hàm lượng đường trong syrup đường
Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5
Nồng độ syrup đường (°Bx) 16 17 18 19 20 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình nấu syrup đường trong công đoạn phối chế như sau:
Hình 2.6:Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong syrup đường
Kết quả: Thực hiện đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng đường trong syrup đường có vị phù hợp nhất.
b) Thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid citric
Mục đích: Nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm, giảm nhiệt độ thanh trùng và tăng thời gian bảo quản
Tiến hành: Trong quá trình nấu syrup đường bổ sung thêm acid citric với hàm lượng lần lượt là: 0.02, 0.03, 0.04, 0.05, 0.06 %. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng acid citric phù hợp cho sản phẩm.
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghệm xác định hàm lượng acid citric phối trộn vào syrup đường
Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 16 Đường, nước Syrup đường Acid citric 17 18 19 Phối chế 20
Hàm lượng acid citric (%) 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình bổ sung syrup đường trong quá trình nấu syrup đường như sau:
Hình 2.7:Sơ đồ thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn trong syrup đường
Kết quả: Thực hiên đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng acid citric phối trộn trong syrup đường có vị phù hợp nhất.