Thử nghiệm quy trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mô phòng thí nghiệm (2)

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHAM o0o ĐỊ ÁN TĨT NGHIỆP THU NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TỪ NGUN LIỆU CÁ VỚI QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM GVHD : Th.S HO XUAN HUONG 104110032 SVTH : VU TH] DUNG BUI TH] THUY THU VIEN TRƯỜNG 9H KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM L 4100.52.69 | Tp.HCM, Tháng 11 năm 2008 104110196 TRUONG DAI HOC KY THUAT CONG NGHE TP HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM Doc lap — Ty — Hanh phic TP Hơ Chí Minh, ngày tháng năm 20 NHIỆM VỤ ĐƠ ÁN TĨT NGHIỆP (Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ thuyết minh) HỌ VÀ TÊN MSSV : Nt cot Dang = boi Tat, Thay ssossasansussussessssessanssassasusnsuneeceeceee 0441 QQÀ2 40041@19€ LỚP : 00 " %GĐÍ nghơa ui Áab S bạ sườn 19 auah lộ .ea Vth “am mô lg ea ¬ tui by ¬- Ta Me SID ae qu Ab Had, ‘Mahesh HH ng estateciesesacsseceseceses ố.ốố.ốỐốỐốỐốỐốỐố.ố.ố.ố "`" `ẻố ẽ CONG 5- Họ tên người hướng dẫn : cÍl Kuob đuận — 90009606400000400400000000000000000409004000009040096009660000000900050000900 96 160905608666000000006960002086004000900800 00000 80090600400040006000000606600002040500000000000040086000000900096005000005000600686 Ngày Á€ tháng 40 năm 2008 TRƯỞNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) He lud Murty GVHD: HO XUAN HUONG LOI CAM ON pm em A ee LS A SS TS AY SS SS LOI CAM ON Để hoàn thành đồ án ngồi nỗ lực thân cịn có giúp đỡ nhiều quỷ thấy cô bè bạn: Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quỷ thấy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM thây cô tan tinh tryén dat kiến thức cho chúng em thời gian qua Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hỗ Xuân Hương Cô dành | khoảng thời gian quý báu dé hướng dan, truyền đạt kinh ! nghiém, kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Chúng em chân thành gửi lời cảm ơn đến thây phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Thực phẩm để tạo điều kiện cho chúng em có buổi thực hành thí nghiệm khảo sát, tìm hiểu để tài Cuối cùng, xin cảm ơn tất bạn khóa 04DTP giúp đỡ, động viên chung tơi suốt q trình học tập thời gian thực đồ án in chân cam on !!! Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 11 năm 2008 GVHD: HO XUAN HUONG TOM TAT NOI DUNG TOM TAT NOI DUNG NGHIEN CUU Sản phẩm lạp xưởng từ nguyên liệu cá Việt Nam chưa có mặt thị trường “Thử nghiệm qui trình sản xuất lạp xưởng từ nguyên liệu cá với qui mơ phịng thí nghiệm" mục tiêu đề tài Trong giới hạn đề tài chúng tơi đưa thí nghiệm sau: vx Chọn lựa loại cá v_ Xác định phương thức thu nhận cá vs Xác định tỉ lệ phối trộn cá mỡ thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi, vị cấu trúc thích hợp Thí nghiệm bố trí với tỉ lệ 40% cá: 60% mỡ; 50% cá : 50% mỡ 60% cá : 40% mỡ vˆ Xác định tỉ lệ muối : đường phù hợp Tiến hành phối trộn vào mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối 0,5%; 1% 3% với hàm lượng đường là 8%, 9%, 10% Sau tiến hành đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp Chọn lựa tỉ lệ màu thích hợp Tiến hành thí nghiệm với tỉ lệ màu 0,03%; 0,04% v 0,05% vˆ Xác định nhiệt độ sấy thích hợp Bố trí thí nghiệm với nhiệt độ sấy sau: 55 °C, 60C 65°C thời gian ngày Xác định thời gian sấy phù hợp Bồ trí thí nghiệm với thời gian là: ngày, ngày v ngày Qua q trình nghiên cứu chúng tơi thu kết sau: > Loại cá dùng làm nguyên liệu cá tra > Thu nhận cá cách fillet > Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ thịt cá : mỡ 50%:50% sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp > Khi bổ sung 1% muối 9% đường sản phẩm có vị thích hợp, vừa ăn > Tilé mau phi hop 1a 0,05% > Nhiệt độ sấy thích hợp 60 °C > Thời gian sấy phù hợp ngày Trang iii GVHD: HO XUAN HUONG MUC LUC a, MUC LUC TRANG ĐÈ MỤC CHƯƠNG I1: GIỚI THIỆU 1.1 DAT VAN DE 1.2 MUC TIEU NGHIEN CUU VA YEU CAU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu | CHƯƠNG : TỎNG QUAN LÝ THUYET , 2.1 TONG QUAN CA 2.1.1 Thanh phan va tinh chất nguyên liệu thủy sản 2.1.1.1 Thanh phan khái lượng 2.1.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.1.3 Độ chặt thịt 2.1.2 Thanh phần hóa học nguyên liệu thủy sản 6 2.1.2.1 Protein 2.1.2.2 Lipip 2.1.2.3 Chất khoáng L 2.1.2.4 Vitamin 2.1.3 Sự bién doi cá sau chết 2.1.3.1 Sự tê cứng sau chết 2.1.3.2 Quả trình tự phân giải 10 2.1.3.3 Q trình thơi rita 10 2.1.4 Tổng quan cá tra il 2.1.5 Tong quan vé cd nuc 13 2.1.6 Tỗng quan cá 13 rrr ge Trang iv MUC LUC GVHD: HO XUAN HUONG ce 2.1.7 Mỡ DLT heo TOMS ng —— 14 na a 14 2.1.7.2 HE ANG tO 7a nen e.e