Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm

Luận văn tôt nghiệp 2012 TRƯỜNG ĐẠT HỌC CẦN THO KHOA THỦY SẢN VŨ HOÀNG MINH THÚY THỨ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÒ HỘP BAO TỦ CÁ TRA DÒN THỊT SÓT KHÓM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYỀN NGÀNH: CHÉ BIÉN THỦÝ SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠT HỌC CẦN THO KHOA THỦY SẢN VŨ HOÀNG MINH THÚY SVTH: Vũ Hoàng Minh CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng Luận văn tôt nghiệp 2012 THỨ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÒ HỘP BAO TỦ CÁ TRA DÒN THỊT SÓT KHÓM LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠT HỌC CHUYỀN NGÀNH: CHÉ BỈÉN THỦỶ SẢN CÁN Bộ HƯỚNG DẪN Ths: VƯONG THANH TÙNG 2012 SVTH: Vũ Hoàng Minh CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, gặp không khó khăn, rắc rối Chính nhờ giúp đỡ tận tình quý thầy cô, gia đình ban bè hoàn thành luận văn cách thuận lợi Tôi xin gởi đến họ lời cảm ơn chân thành Xin cảm ơn quỷ thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng chế biến thuỷ sản tận giảng dạy truyền đạt nhũng kiến thức vô quỷ báu cho suốt trình học tập Đặc biệt thầy Vương Thanh Tùng, thầy Nguyễn Thanh Phú anh Phong tận tình hướng dẫn, giúp đờ truyền đạt kinh nghiệm bố ích đế thực tốt đề tài tốt nghiệp Xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm phân tích hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi đe hoàn thành đề tài theo tiến độ Xin biết ơn gia đình động viên, giúp đỡ nhiệt tình bạn Hân tập thể bạn lớp Chế biến thuỷ sản K35 Do kiến thức hạn chế nên luận văn nhiều sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn đế luận văn hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Vũ Hoàng Minh Thúy TÓM TẮT Với mục tiêu tạo sản phẩm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm, hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đề tài tiến hành khảo sát 04 thí nghiệm: khảo sát tỷ lệ khóm chế biến nước sốt khóm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cái:nước, khảo sát thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phấm Sau tiến hành thí nghiệm đạt kết sau: tỷ lệ khóm 80% nước sốt có mùi vị thơm ngon Tỷ lệ cáũnước 60:40 sản phấm cho vị hài hòa nhất, màu sắc đẹp Thanh trùng nhiệt độ 115°c thời gian giữ nhiệt SVTH: Vũ Hoàng Minh Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng 15 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm đồng thời cho giá trị cảm quan cao Sau tuần bảo quản, sản phấm đảm bảo chất lượng thơm ngon SVTH: Vũ Hoàng Minh Luận văn tôt nghiệp 2012 MỤC LỤC CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp 2012 3.2.1 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưỏng tỷ lệ bao tử cá vói nưóc SVTH: Vũ Hoàng Minh Luận văn tôt nghiệp 2012 DANH SÁCH BẢNG CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng DANH SÁCH HÌNH Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời buôi kinh tế thị trường nay, người bận rộn với công việc nên thời gian dành cho việc chuẩn bị bừa ăn không nhiều Mọi người dần có xu hướng đơn giản hóa bữa ăn cho đảm bảo dinh dưỡng mà không nhiều thời gian Vì sản phẩm đồ hộp ý nhiều Tuy nhiên, thị trường , mặt hàng đồ hộp chưa tập trung nhiều vào loại cá nước ngọt, đặc biệt cá tra Trong trình chế biến cá tra có lượng phụ phấm không sử dụng chiếm khoảng 10% khối lượng nguyên liệu Nhằm nâng cao hiệu kinh tế, tránh lãng phí trình chế biến giảm thiếu ô nhiễm môi trường ta cần có biện pháp tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm Vì việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm giúp làm tăng giá trị cá đồng thời giới thiệu đến người tiêu dùng sản phấm có giá trị dinh dường cao chất lượng thơm ngon đặc trưng cho vùng Nam Bộ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xây dựng quy trình chế biến sản phấm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khóm chế biến nước sốt khóm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cáimước đến chất lưọưg sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phấm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh giá tri dinh dưỡng sản phâm 1.4 Thòi gian thực đề tài Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012 SVTH: Vũ Hoàng Minh Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Khái quát cá tra Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalms Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon Loài: Pangasianodon hypophthcilmus Hình 2.1: Cá tra Cá tra nhừng loài thủy sản có sản lượng lớn nước ta, nhân giống nuôi rộng rãi nhiều nơi, đặc biệt tỉnh Đồng sông Cửu Long 2.1.2 Khả sử dụng bao tử cá tra Bao tử cá đoạn phình to, hình túi ống tiêu hóa Có chức nơi tiêu hóa học thức ăn (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), phần tiêu hóa hóa học (thấm dịch vị, men HC1 vào thức ăn), có khả co giãn tốt Bao tử cá tra cấu tạo lớp màng sợi tô chức liên kết Và lớp niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ khu thực quản, khu thượng vị, khu thân vị, khu hạ vị Phần bao tử lấy phần nối từ thực quản đến phần đầu ruột non Chính đặc điếm cấu tạo mà bao tử cá sau xử lý lớp nhớt tạp chất thí có tính giòn, dai Tuy nhiên thời điểm chưa có tài liệu nghiên cứu cụ bao tử cá tra (Đặng To Trinh, 2007 trích dẫn Võ Thanh Huyền, 2010) 2.2 Thịt heo Các giá trị tổ chức thịt động vật nằm mô, gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết mô xương Thành phần cấu tạo tính chất mô khác giá trị lớn tổ chức thịt động vật mô mô mờ SVTH: Vũ Hoàng Minh 5.2 Kiến nghị - Do thời gian thực đề tài hạn chế nên chưa khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm Sau số đề xuất: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp sơ Khảo sát biến đổi thành phần hóa học theo thời gian bảo quản Khảo sát thời gian bảo quản để tìm thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Lê Thị Minh Thuỷ (2011) Công nghệ chế biến đồ hộp thuỷ sản Bài giảng Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thuỷ (2009) Phụ gia chế biến thuỷ sản Bài giảng Đại học cần Thơ Hà Thị Vẹn (2010) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh”, Khoa Thủy sản, Đại học cần Thơ Huỳnh Thị Như Tố Mỹ (2011) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Phạm Thị Thúy An (2011) Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp”, Khoa Thuỷ sản, Đại học cần Thơ Võ Thanh Huyền (2010) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi chả cá tra”, Khoa Thuỷ sản, Đại học cần Thơ Hoàng Thị Phương Thảo (2011) Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất pate gan cá”, Khoa Thủy sản, Đại học cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phấm 1.1 Phưong pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điếm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phấm dựa vào điếm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm Bảng A 1: Co sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung cỏ trọng lượng (TCVN - 3215 - 19). _ Cấp chất lượng Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, trạng thái nuớc sốt phương pháp cảm quan Điể Chỉ tiêu HSQT Mô tả m Màu vàng tươi đặc trưng khóm Màu vàng tươi, đặc trưng Màu sắc Màu vàng tươi tươi hơn, đặc trưng 1.12 Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt, lỏng nước Mùi Vị Trạng thái 5 0.88 1.04 0.96 Rất thơm mùi khóm, mùi lạ Mùi thơm đặc trung, mùi lạ Mùi thơm vừa, mùi lạ thơm Không mùi thơm, có mùi lạ Vị chua chua ngọt, hài hòa, đậm đà, ngon Vị chua chua ngọt, hài hòa vừa ăn Vị chưa hài hòa, chưa đủ thấm vào bao tử Hơi mặn nhạt Mặn nhạt Rất sệt Khá sệt Tương đối Hơi lỏng nước Rất lỏng nước Bảng A3: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị tỷ lệ cái: nước phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Chỉ tiêu Màu sắc Điểm 35 Màu sắc ^ A2 41 Mùi "25 45 Vị 34 Nguyên tắc: Ớ nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành cơ2 H20, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH tác dụng với H2S04 tạo thành (NH4)2S04tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2S04 -> (NH4)2S04 Trong trình chưng cất, (NH4)2SƠ4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2S04 + 2NaOH -> Na2S04 + 2NH3 + H20 Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuấn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuấn H2S04, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H20 -> NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 -> (NH4)2B407 + 7H20 (NH4)2B4Ỏ7 + H2S04 +5H20 -► (NH4)2S04 + 4H3B04 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25 ♦> Các bước tiến hành: ỉ Công phả đạm: - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống lOml H202 lOml H2SƠ4 đậm đặc, đe yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110°c 20 phút 200°c 20 phút 300°c 20 phút 370°c 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chò' nguội hẳn Neu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H202 lặp lại bước Chưng cất - Kiếm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SƠ4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa lOml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chừ p bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chừ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2S04 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyến sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2S04 vừa chuẩn độ ♦♦♦ Cách tính: %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein Vo: Thể tích H2SO40,lN chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SƠ4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ kho (= 100% - độ ẩm %) 0014: số g nitơ ứng với lml H2S04 0.1N dùng chuấn độ Trong đó: B.2 Phương pháp phân tích Lỉpỉd theo TCVN 3703-90 (phưong pháp soxhlet) ♦> Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Petrolium ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15- 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo ♦♦♦ Các bước tiến hành: Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 105°c Sau đặt bình cầu vào bình hút ấm khoảng 10 phút Cân bình cầu sau sấy (W|) Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm) Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau 2-3 (15 - 20 lần lặp lại), đồ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform Tắt máy, lấy bình cầu chứa mõ' khỏi hệ thống Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 70°c Cân bình cầu sau sấy (W2) ♦> Cách tính: % Lipid (W W, * *100 (mẫu (W _ W 'V Hoặc % Lipid = —- - - -— * 100 (mẫu ướt) Trong đó: wm: Khối lượng mẫu W|: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích w2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phưong pháp phân tích ấm độ theo TCVN 3700-90 ♦> Nguyên tắc: Mầu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105°c đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm ♦> Dụng cụ thiết bị: Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích *1* Các bước tiên hành: Sấy cốc 105°c Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (Wl) Đặt cốc vào tủ sấy 105°c đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt) Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2) *x* Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 -T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw* 100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút âm Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng ♦♦♦ Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành nhùng chất bay C02, N2 nước, phần vô lại tro Quá trình hoàn tất mẫu có màu trang xám ❖ Dụng cụ thiết bị: Bếp đốt điện (250 đến 270°C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích ♦> Các bước tiến hành: Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ấm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270°c đến không thấy khói Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560°c (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung khoảng 30 phút đế cho nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3) ♦♦♦ Cách tính: w -T % Khoáng = —— -* 100 md PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiêu khí thực phâm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Uy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) ♦♦♦ Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ớ mồi nồng độ thích hợp, chuyến lml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc u mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu ♦♦♦ Quỵ trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác Thêm vào 45ml nước muối sinh lý Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10'1 Tiếp tục pha loãng thập phân với nước muối sinh lý đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyến 0.1 ml nồng độ thích họp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 45 -50°c Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 30°c± l°c thời gian 24 + ♦♦♦ Tính kết Neu có nồng độ cho khoảng đếm thích họp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tống số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 - 250 số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau V(«, +0.1 n2)d Trong đó: : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào mồi đĩa (ml), ni : số đĩaở độ pha loãng thứ n2: số đĩaở độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử Việc làm tròn số lấy hai chừ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khilàm tròn số,nâng chữ sốthứ hai lên số có giá trị cao khisố thứ ba lớn thay sốlẻ bằngsố Neu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường họp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp ) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) > Hai đĩa có số đếm 25: Đem số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mồi đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250 > Hai đĩa có số đếm 250: Đem số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) đế biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250 > Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lóp nước mỏng giừa thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Neu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiếu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Neu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm mồi nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm mồi nhóm sinh trưởng riêng biệt chuồi kiêu khuân lạc tách rời Dạng thường sinh khuân lạc tác rời đếm nhừng khuấn lạc riêng biệt Ket hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí > Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) đe biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250 > Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đem đĩa, dung kết đĩa có số khuấn lạc 250 đế tính tống số vi sinh vật hiếu khí > Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm đế tính tống số vi sinh vật hiếu khí > Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí PHỤ LỤC D: Kết thống kê D.l Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khóm nước sốt khóm Descriptives 1.0 2.0 3.0 Tota l ANOVA N 3 Me an 17 093 18 350 18 510 17 984 dtbctl Between Groups Within Groups Total dt 95% Confidence Interval for Mean Std std Lower Upper Minim Maxi Deviatio Error 16.2041 Bound Bound 35796 20667 17.9825 um 17.30 16.68 mum 37323 21548 17.4228 19.2772 17.94 18.67 32078 18520 17.7131 19.3069 18.23 18.86 73760 24587 17.4175 18.5514 16.68 18.86 Sum of Squar 3.612 741 4.352 df Mean Square 1.806 123 F 14 629 Siq 005 Means for groups in homogeneous subsets are displayed, a Uses Harmonic Duncan Subset for alpha = 05 Nt N 1.00 17.0933 Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng 2.00 18.3500 3.00 18.5100 Sig 1.000 597 D.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cáimước đến chất lượng sản phẩm Descriptives DTBCTL _ 95% Confidence Interval for Mean N Me Std std Lower Upper Minim Maxi an Deviatio Error Bound Bound um mum 16 423 23180 13383 15.8475 16.9992 16.21 16.67 3 17 .38553 22259 16.8690 18.7844 17.39 18.12 826 3 15 .22679 13094 14.7200 15.8467 15.11 15.54 283 Tota 16 l 511 1.13165 37722 15.6412 17.3810 15.11 18.12 ANOVA DTBCTL Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 9.737 508 10.245 Dunc an Df Mean Square 4.869 085 F 57 550 SIg 000 DTB CTL Subset for alpha = 0.05 NT N 15.2 3 833 16.4233 17.8267 Sig 1.00 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng D2 Điếm trung bình có trọng lượng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cáimước đồ hộp SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy Trang 49 Tỷ lệ cáứnước 50:50 50:50 50:50 60:40 60:40 60:40 70:30 70:30 70:30 Điểm tbctl Trung bình Độ lệch chuẩn 16.39 16.67 16.42 0.23 16.21 Luận văn17.97 tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng 17.39 17.83 0.39 18.12 15.11 15.20 15.28 0.23 15.54 D.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Descriptives DTBCTL N 3 Total DTBCTL Between Groups Within Groups Total Dunc an Me an 16 336 17 658 15 619 16 537 Std Std Deviation Error 19710 11380 .25803 14898 .33060 92556 19087 30852 95% Confidence Minim Maxim um um Interval for Mean 15.8464 16.8256 16.13 16.52 17.0177 18.2997 17.38 17.90 14.7977 16.4403 15.31 15.97 15.8264 17.2493 15.31 17.90 ANOVA Sum of Squares 6.424 429 6.853 Df Mean Square 3.212 072 F 44 874 Sig 000 DTB CTL Subset for alpha = 0.05 NT N 15.6 3 190 16.3360 17.6587 Sig 1.00 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng D3 Điêm trung bình có trọng lượng thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy Trang 50 Thòi gian trùng(phút) 10 10 10 15 15 15 20 20 20 Điểm tbctl Trung bình 16.36 16.52 Luận văn16.13 tôt nghiệp 2012 17.38 17.90 17.70 15.58 15.31 15.97 SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy 16.34 Độ lệch chuẩn 0.20 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng 17.66 0.26 15.62 0.33 Trang 51 [...]... nhiều tiềm năng cạnh tranh với các loại đồ hộp khác trên thị trường CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT 5.1 Kết luận Sau các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ khóm trong nước sốt, tỷ lệ cáimước, thời gian thanh trùng và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật đưa ra được quy trình chế biến đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm như sau: Bao ị tử cá tra Lau khô - Dánị nhãn Xử lý ị Thịt nạc Bảo quảnị... sản phẩm Nguyên liệu Bao tử cá tra Thịt nạc dăm Khối lượng (g) 33.3 50 Khóm 40 Đường 8 1 Hộp Tổng Đơn giá 41 OOOđ/kg 80000đ/kg lOOOOđ/trá i 20000đ/kg 3300đ /hộp Thành tiền (VND) 1365 4000 2000 160 3300 10825 Vậy giá thành sản xuất ra 1 hộp sản phẩm ước tính là 12000VNĐ Giá thành một hộp cá sốt cà ngoài thị trường dao động trong khoảng 11000- 12000VNĐ Tuy nhiên đồ hộp bao tử cá dồn thịt sốt khóm là sản. .. lượng sản phấm Năm 2011, Hoàng Thị Phương Thảo với đề tài Thử nghiệm Sản xuất pate gan cá nghiên cún phương pháp khử mùi cho gan cá, khảo sát tỷ lệ phối trộn gan cá: nạc dăm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối diêm:muối, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu đồ hộp nào về bao tử cá tra Chính vì điều đó nên nghiên cứu đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt. .. lệ cái : nước được bố trí ở thí nghiệm 2 Bao bì sử dụng trong sản xuất bao tử cá dồn thịt sốt khóm là bao bì sắt tây Trước khi sử dụng phải kiếm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: bị móp méo, trầy xước lóp vecni Khi sử dụng phải rửa sạch rồi lau khô hộp Chuấn bị nưó’c sốt khóm: Khóm sau khi gọt sạch mắt, lần lượt cân theo các tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, thêm nước từ từ đến khi... Lipid Protein Bao tử cá 86.02+0.37 0.14+0.02 8.81 +0.43 Thịt nạc dăm 71.09+0.45 4.55+0.86 22.12+0.31 Bảng 4.7 Thành phần dinh dường sản phẩm mẫu tối ưu của đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm Thành phần Hàm lượng(%) Ắm 69.45+0,01 Lipid 4.84+0,36 Protein 4.79+0,12 Từ Bảng 4.6 và Bảng 4.7 ta thấy khi nguyên liệu bao tử cá và thịt phối trộn thành sản phẩm thì các thành phần hóa học của sản phẩm như: ẩm,... tăng giá trị của thực phâm Đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm có vị hình thành chủ yếu nhờ nước sốt khóm Trong thí nghiệm kháo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm trong chế biến nước sốt thì các gia vị khác là cố định Tiến hành cô đặc và đánh giá cảm quan ta được kết quả như sau: Bảng 4.1 Điêm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm tỷ lệ nước khóm trong nước sốt Mẩu MI Tỷ lệ khóm Điếm trung bình có trọng... suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ... Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Đe tài nghiên cứu ảnh huởng thời gian hấp đến chất luợng sản phẩm, tỷ lệ phối trộn gia vị của sôt cà chua, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phấm và vi sinh Năm 2011, Huỳnh Thị Nhu Tố Mỹ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra đã nghiên cứu tỷ lệ phối trôn gia vị trong nuớc sốt, tỷ lệ phối trộn... Phưong pháp nghiên cún 3.2.1 Sơ đồ quy trình Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự -$• Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Bao tử cá tra có thế được thu mua từ các công ty thủy sản (nếu sản xuất theo quy mô lớn) hoặc siêu thị Tình trạng nguyên liệu còn tươi tốt, hình dạng hoàn chỉnh, không bị rách, có tính đàn hồi tốt Rửa, xử lý SO' bộ: lộn ngược bề trong của bao tử, sau đó tiến hành rửa bằng nước... bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thê gây rỉ cho các hộp chung quanh nó SVTH: Vũ Hoàng Minh 2.7 Các nghiên cứu có liên quan Năm 2010, Võ Thanh Huyền với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra nhồi hải sản đã tiến hành khảo sát thời gian quết thô của thịt cá, khảo sát chế độ khử mùi tanh của bao tử, khảo sát tỷ lệ phối trộn chả cá và cà rốt, khảo sát thời gian bảo quản đông sản phấm Năm 2010, ... “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra , Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Phạm Thị Thúy An (2011) Luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà... sậm .bao tử Nước hơisốt, nhiều màu bao tử sậm tái 0.72 0.96 Nước sốt có mùi Mùi Mùi thơm rấtkhông đặc trưng khóm bao tửdo v bao sốt tử khóm nhiều thơm haycủa ch bao tử sốt khóm Mùi thơm Mất mùi Xuất. .. thí nghiệm khảo sát tỷ lệ khóm nước sốt, tỷ lệ cáimước, thời gian trùng ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật đưa quy trình chế biến đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm sau: Bao