Quy trình sản xuất đồ hộp thịt Cơng đoạn :Thanh trùng - Mục đích Thực phẩm sau chế biến nhiệt, vào hộp, khí giết lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm lượng lớn sống sót thừ bên ngồi xâm nhập vào Vì phải trùng để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biệt nha bào vi khuẩn vì, đồ hộp bảo quản lâu Ngoài tăng mùi vị, làm nhừ kết cấu tổ chức , tạo nét hấp dẫn riêng cho sản phẩm - Các biến đổi Cảm quan: Tỉ lệ cái/ nước thay đổi Sinh học: Tiêu diệt tối đa vi sinh vật gay hại, vô hoạt enzyme Sinh học: Tiêu diệt tối đa vi sinh vật gay hại, vơ hoạt enzyme Hóa học: Các phản ứng tạo màu xảy carammen,maillar - Cách tiến hành Các giỏ hộp cho vào nồi sau nước nồi gia nhiệt sơ 10 – 15oc, mực nước nồi phải cao lớp hộp 10 -15cm, sau đóng nắp lại cho khơng khí nén vào đạt áp suất cần thiết lúc này, ngừng cho khơng khí vào mà tiếp tục cho nước vào để nâng nhiệt cho thiết bị đến nhiệt độ cần thiết theo cơng thức sau thực q trình trùng thật sự, van nước đóng lại đủ để trì nhiệt độ trùng + trước làm nguội phải bơm thêm khơng khí vào làm nguội để tránh chênh lệch áp suất nước nóng rút ngồi bơm nước lạnh vào giảm áp suất thiết bị Đồ thị trùng đồ hộp Đồ thị gia nhiệt thiết bị có dạng hình thang Ban đầu, nhiệt độ thiết bị tăng dần đặn đạt nhiệt độ trùng định trước (trong khoảng thời gian A) Sau ta giữ thiết bị nhiệt độ ổn định thời gian B – thời gian trùng thật theo nghĩa Sau người ta giảm nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, thời gian C – kết thúc trình làm nguội - Thiết bị Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100 oC trở lên, có nắp đậy kín, cịn gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ + Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Thiết bị tiệt trùng dạng đứng Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Thiết bị trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa cột nước phịng chứa đầy nước nóng Cuối cột nước thứ II thùng nước lạnh Đồ hộp chuyển băng tải xích Áp suất phịng điều chỉnh cách điều chỉnh chiều cao mực nước nhánh cột nước Thời gian trùng điều chỉnh vận tốc băng tải Thiết bị làm việc với suất cao có nhược điểm cấu tạo cồng kềnh Công đoạn :Làm nguội - Mục đích Đồ hộp sau trùng phải làm nguội nhanh nhiệt độ thường - Cách tiến hành Sản phẩm làm nguội trực tiếp nồi trùng: sau kết thúc trình trùng, nước nóng xả đáy thiết bị nước lạnh bơm vào cách phun lên nắp thiết bị từ từ chảy xuống không bơm trực tiếp lên sản phẩm gây chênh lệch áp suất lớn gây nổ sản phẩm đây, sản phẩm làm nguội nhiệt độ 50oc - Tiếp tục sản phẩm sau đưa khỏi thiết bị ngâm nước lạnh để đưa nhiệt độ phịng Cơng đoạn : Bảo ơn - Mục đích Đồ hộp sau trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp ổn định mặt phẩm chất phát sản phẩm hư hỏng Thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian Kho bảo ơn phải đủ kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót vải giấy trước xếp hộp Các lô đồ hộp phải đánh dấu phù hợp tránh nhầm lẫn Trên nắp hộp phải ghi mã số lô hàng đảm bảo bền chắc, khơng tẩy xóa Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm - Đóng gói: Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng Dán nhãn: Đồ hộp đưa vào dán nhãn phải phải ngun vẹn, khơng nứt mẻ, hồn tồn kín Các hộp ị bẩn sau trùng phairửa hay phun nóng, làm khỏồi đưa vào dán nhãn Đóng thùng: Các hộp đồ hộp đựng thùng carton, thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo avệ sản phẩm bên Xếp hộp vào kiện xiết đai in mã hiệu, dùng tay hay máy - Bảo quản: Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo, ngăn chặn côn trùng loại gặm nhấm, có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho viêvj theo dõi kiểm tra xuất nhập hàng Trong kho bảo quản phải có nhiệt kế, ẩm kếđể theo dõi, kiểm tra xuất hàng - Kiểm tra lưu giữ hồ sơ: Tùy theo yêu cầu mà tiến hành kiểm tra định kì tiêu theo quy chuẩn Các biẻu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp lưu giữ hồ sơ kiểm sốt chất lượng *Tài liệu tham khảo: Cơng nghệ sau thu hoạc sản phẩm chăn nuôi- NXB Nơng Nghiệp Thịt đóng hộp-ĐH BK TP Hồ Chí Minh ... giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng *Tài liệu tham khảo: Công nghệ sau thu hoạc sản phẩm chăn nuôi- NXB Nông Nghiệp Thịt đóng hộp- ĐH BK TP... Trên nắp hộp phải ghi mã số lô hàng đảm bảo bền chắc, khơng tẩy xóa Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm - Đóng gói: Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi... không xuất xưởng trước thời gian Kho bảo ôn phải đủ kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót vải giấy trước xếp hộp Các lô đồ hộp