THỬ NGHIỆM sản XUẤT TRÀ sữa ĐÓNG CHAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ SỮA ĐÓNG CHAI GVHD: Th.S TRẦN ĐỨC DUY SVTH: NGUYỄN THỊ THẢO NHI MSSV: 14070005 LỚP: 17SH01 BÌNH DƢƠNG – 2018 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ THẢO NHI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ SỮA ĐÓNG CHAI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD: Th.S TRẦN ĐỨC DUY BÌNH DƢƠNG – 2018 LỜI CÁM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Bình Dương dạy dỗ em suốt thời gian em học trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Đức Duy tập thể thầy cô khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Bình Dương tận tình giúp đỡ em thời gian thực luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban Gíam Hiệu trường Đại học Bình Dương, khoa Cơng nghệ sinh học chấp nhận cho phép em sử dụng phịng thí nghiệm để hoàn tất luận văn Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên em để hoàn tất luận văn tốt nghiệp Trong trình làm luận văn tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận đóng góp quý báu quý Thầy, Cơ bạn để khóa luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn chúc quý thầy cô, bạn bè nhiều sức khỏe Thủ Dầu Một, ngày 30 tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo Nhi i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vii TÓM TẮT LUẬN VĂN Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trà sữa 2.1.1 Khái quát trà sữa 2.1.2 Lịch sử phát 2.2 Lợi ích trà sữa 2.2.1 Trà sữa tốt cho sức khỏe 2.2.2 Trà sữa thức uống tạo niềm vui 2.3 Nguyên liệu sản xuất trà sữa 2.3.1 Nước 2.3.2 Trà đen 10 2.3.3 Sữa đặc 17 2.3.4 Bột béo 19 2.3.5 Đường saccharose 20 2.4 Quy trình sản xuất trà sữa truyền thống 22 2.4.1 Trích ly 22 2.4.2 Lọc trà 23 ii 2.4.3 Phối trộn 23 2.4.4 Lọc 23 2.4.5 Đóng chai 23 2.4.6 Thanh trùng 23 2.4.7 Bảo ôn 23 Chƣơng 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm thực 25 3.1.1 Thời gian: 25 3.1.2 Địa điểm 25 3.2 Vật liệu thí nghiệm 25 3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 26 3.2.3 Thiết bị 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 26 3.3.1 Khảo sát trình ủ trà 26 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng trà sữa 27 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến thời gian bảo quản 28 3.4 Phương pháp phân tích 29 3.4.1 Đo hàm lượng chất hòa tan brix kế 29 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 30 3.4.3 Chuẩn bị mẫu thử: 30 3.6.3 Giá thành sản xuất 32 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 32 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 33 4.1 Khảo sát trình ủ trà 33 4.1.1 Thí nghiệm 1: ảnh hưởng tỷ lệ trà/nước đến hàm lượng chất tan thu 33 4.1.2 Thí nghiệm 2: ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất tan thu 35 4.1.3 Thí nghiệm 3: ảnh hướng thời gian ủ đến hàm lượng chất tam thu 37 4.2 Khảo sát trình phối trộn 39 4.2.1 Thí nghiệm 4: khảo sát hàm lượng bột béo 39 iii 4.2.3 Thí nghiệm 6: khảo sát hàm lượng đường 43 4.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cuối 47 4.4 Giá thành sản phẩm 48 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ĐTB Điểm trung bình TL Trọng lượng ĐTB CĨ TL Điểm trung bình có trọng lượng TCVN tiêu chuẩn việt nam KG Kilogam g Gam v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước uống 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa hoc chè đen 15 Bảng 2.3 Đặc điểm trà đen thành phẩm 16 Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn trà đen sử dụng để kiểm tra chất lượng trà nhập nguyên liệu 17 Bảng 2.5 Thành phần hóa học sữa đặc 18 Bảng 2.6 Các tiêu cảm quan sữa đặc (tcvn 5539:2002) 18 Bảng 2.7 Các tiêu lý – hóa sữa đặc (tcvn 5539:2002) 18 Bảng 2.8 Hàm lượng kim loại nặng có sữa đặc có đường 19 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa đặc có đường 19 Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan đường theo tcvn 6959:2001 21 Bảng 2.11 Các tiêu lý – hóa 21 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn tiêu cảm quan trà sữa 22 Bảng 3.1 Quy định đánh giá chất lượng sản phẩm theo tcvn 3215 – 79 30 Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 31 Bảng 4.1 Nồng độ chất tan dịch trích khảo sát tỷ lệ trà đen nước với tỷ lệ khác 33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất tan thu 35 Bảng 4.3 Nồng độ chất tan dịch trích khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ với thời gian khác 37 Bảng 4.4 Tỷ lệ bột béo phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39 vi Bảng 4.5 Tỷ lệ sữa đặc phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.6 Tỷ lệ đường phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 Bảng 4.7 Hiện tượng quan sát khảo sát sản phẩm nhiệt độ trùng khác 46 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 47 Bảng 4.9 Chi phí sản xuất 100 chai trà sữa 49 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hai loại trà sữa thơng dụng thị trường việt nam Hình 2.2 Hình dạng màu nước trà đen 10 Hình 2.3 Phân biệt loại trà đen 11 Hình 2.4 Sữa đặc 15 Hình 2.5 Bột béo thực vật 20 Hình 2.6 Bột béo động vật 20 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ trà đen: nước đến nồng độ chất tan thu 38 Hình 4.2 Khảo sát tỷ lệ trà/nước 39 Hình 4.3 Đồ thị thể nhiệt độ ủ trà 40 Hình 4.4 Khảo sát nhiệt độ ủ 41 Hình 4.5 Đồ thị thể thời gian ủ trà 36 Hình 4.6 Khảo sát thời gian trích ly 37 Hình 4.7 Đồ thị thể hàm lượng bột béo theo mức độ yêu thích đánh giá cảm quan 38 Hình 4.8: bố trí đánh giá cảm quan hàm lượng bột béo 39 Hình 4.9 Đồ thị thể hàm lượng sữa đặc theo mức độ yêu thích đánh giá cảm quan 40 Hình 4.10 Đồ thị thể hàm lượng đường theo mức độ yêu thích đánh giá cảm quan 42 viii Bảng 5: bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng sữa đặc (lần 1) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 5 6 7 3 4 7 8 6 7 8 9 8 10 7 57 Bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng sữa đặc (lần 2) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 6 8 7 4 5 5 6 7 8 7 10 5 2 3 8 8 8 8 6 7 7 6 8 6 9 6 10 7 58 Bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng sữa đặc (lần 3) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 5 2 3 8 8 8 8 6 7 7 6 8 6 9 6 10 7 59 Bảng 6: bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng đƣờng (lần 1) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 7 8 5 6 5 7 5 3 6 8 6 5 10 7 4 60 Bảng 6: bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng đƣờng (lần 2) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 7 6 6 2 7 5 7 7 7 7 5 8 6 10 8 61 Bảng 6: bảng đánh giá cảm quan hàm lƣợng đƣờng (lần 3) Ngƣời thử Hàm lƣợng sữa đặc Lô Lô Lô Lô Lô 8 8 7 5 5 8 8 7 10 5 62 Bảng 7: bảng đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm cuối (lần 1) Ngƣời thử Chỉ tiêu Mức độ yêu thích Màu Mùi vị Trạng thái 5 5 4 4 5 4 5 5 8 4 9 5 10 5 63 Bảng 7: bảng đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm cuối (lần 2) Ngƣời thử Chỉ tiêu Mức độ yêu thích Màu Mùi vị Trạng thái 5 4 5 4 5 4 4 4 5 9 5 10 64 Bảng 7: bảng đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm cuối (lần 3) Ngƣời thử Chỉ tiêu Mức độ yêu thích Màu Mùi vị Trạng thái 5 5 5 5 5 5 7 5 8 4 9 5 10 5 65 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỐI TRỘN SẢN PHẨM Anh/chị nhận mẫu trà sữa gắn mã số gồm chữ số Hãy nếm mẫu đánh giá mức độ ưu thích anh/chị mẫu cách cho điểm theo thang điểm Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: sau đánh giá, đưa lại phiếu cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu thử Cực kỳ ghét Cực ghét Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích 66 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: ………………………………………… Ngày thử:… Mức độ ưu thích anh/chị mẫu có mã số:……………………là: Mức độ ưu thích anh/chị mẫu có mã số:……………………là: Mức độ ưu thích anh/chị mẫu có mã số:……………………là: Mức độ ưu thích anh/chị mẫu có mã số:……………………là: Mức độ ưu thích anh/chị mẫu có mã số:……………………là: 67 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CUỐI Họ tên: Khảo sát: Bạn nhận mẫu trà sữa đóng chai bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Bạn dựa vào bảng cho điểm tiêu sản phẩm Tên tiêu Điểm Màu Mùi vị Trạng thái Mức độ ưu thích anh/chị mẫu:……………………là: Ngày tháng Ký tên (Xin chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến bạn!) 68 năm PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục b.1 kết đo độ brix tỷ lệ trà/nƣớc Phụ lục b.2 kết đo độ brix nhiệt độ ủ trà 69 Phụ lục b.3 kết đo độ brix thời gian ủ trà Phụ lục b.4 kết đánh giá cảm quan tỷ lệ bột béo : nƣớc trà 70 Phụ lục b.5 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ sữa đặc : nƣớc trà Phụ lục b.6 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ đƣờng : nƣớc trà 71 ... trình sản xuất trà sữa truyền thống [2] Trà đen Trích ly Nước Lọc trà Sữa đặc Phối trộn Đường Bột béo Lọc Đóng chai Thanh trùng Dán nhãn Trà sữa đóng chai Hình 2.7 Sơ đồ sản xuất trà sữa đ ng chai. .. tài ? ?thử nghiệm sản xuất trà sữa đóng chai? ?? 1.1 Mục đích đề tài Nhằm tạo sản phẩm trà sữa đóng chai, uống liền, thơm ngon, phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Góp phần đa dạng hóa sản. .. chất lượng sản phẩm trà sữa uống liền chưa kiểm soát chất lượng Trà sữa dạng bột Trà sữa uồng liền Hình 2.1 Hai loại trà sữa thông dụng thị trƣờng 2.2 Lợi ích trà sữa [12] 2.2.1 Trà sữa tốt cho