Tìm hiểu về cây đỏ ngọn và thử nghiệm sản xuất trà túi lọc đỏ ngọn

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH o0o BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ CÂY ĐỎ NGỌN VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC ĐỎ NGỌN GVHD : Nguyễn Thị Thu Hà SVTH : Hồ Thị Bích Huệ 106110031 Nguyễn Thị Yến Linh 105110069 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn chân thành, chúng em xin gửi đến thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn, dạy giúp đỡ chúng em suốt năm học vừa qua Và đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất, sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thu Hà, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn trực tiếp chúng em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Chúng em xin gửi đến gia đình người thân – người cạnh chúng em động viên tinh thần lòng biết ơn sâu sắc Đồng thời, chúng tơi khơng qn bạn bè giúp đỡ, đóng góp ý kiến học tập q trình làm đồ án vừa qua Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn quan tâm tất người để chúng em có luận văn ngày hôm Mặc dù chúng em cố gắng nhiều tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy ĐHKTCN Tp HCM, ngày 06 tháng 08 năm 2010 SVTH: Hồ Thị Bích Huệ Nguyễn Thị Yến Linh ii TĨM TẮT ĐỒ ÁN Cây đỏ có tên khoa học Cratoxylum prunifolium Kurtz, xuất nhiều vùng nhiệt đới ôn đới Đỏ thảo dược quý mọc tự nhiên vùng đồi núi thấp, trung du Người dân gọi ngành ngạnh, vàng la, cúc lương, hoàng ngưu trà Dân gian thường dùng đỏ làm thuốc bổ, kích thích tiêu hóa, phục hồi sức khỏe đau yếu sau sinh Trong đỏ có chứa nhóm chất flavonoid, saponin, tannin…, có khả thúc đẩy, bổ trợ hệ thần kinh, tăng khả hình thành phản xạ có điều kiện Đặc biệt nhóm chất flavonoid có tác dụng triệt tiêu gốc tự thể, chống oxy hóa, bảo vệ tế bào, ngăn ngừa nguy xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu não, tổn thương xạ, thối hóa gan Ngồi ra, dịch chiết từ đỏ có tác dụng kháng đông, ngăn ngừa rối loạn đông máu, lưu thông tuần hoàn máu Một loại thảo dược quý lại mọc hoang chắn khơng riêng chúng tơi – người tìm hiểu mà cá nhân, tổ chức bắt gặp phải dấu hỏi không thử nghiên cứu loại nguyên liệu thực vật Đó lý chúng tơi thực đề tài này: Tìm hiểu đỏ thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ đỏ Qua đề tài này, muốn phổ biến hình ảnh tác dụng dược lý mà đỏ mang lại nhằm nâng cao giá trị kinh tế chất lượng đến sức khỏe người thực phẩm chức từ loại thảo dược quý Chúng tơi tiến hành tìm hiểu đặc điểm thực vật, thành phần hóa học số tác dụng sinh học từ đỏ ngọn, tìm hiểu trà túi lọc quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc Tiếp theo thử nghiệm sản xuất trà túi lọc đỏ đề nghị quy trình cơng nghệ với thơng số kĩ thuật sau:  Độ ẩm nguyên liệu: 5,12%  Kích thước ngun liệu sau q trình xay: 0,3 – 1mm  Q trình trích ly đề nghị sử dụng trà túi lọc đỏ ngọn:  Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/120 (g/ml)  Nhiệt độ: 95°C  Thời gian: 10 phút iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Mục lục hình v Mục lục bảng .vi PHẦN GIỚI THIỆU PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÂY ĐỎ NGỌN .2 2.1 Cây đỏ 2.1.1 Phân loại thực vật 2.1.2 Thành phần hóa học đỏ 2.1.2.1 Flavonoids 2.1.2.2 Tannin .7 2.1.2.3 Saponin 2.1.2.4 Phytosterols 2.2 Một số nghiên cứu tác dụng có lợi thực vật thuộc chi Crtoxylum họ Ban số loài họ Clusiaceae 10 2.2.1 Cratoxylum cochinchinese (Lour.) Blume (họ Clusiaceae) .10 2.2.2 Cratoxylum formosum .12 2.2.3 Cratoxylum formosum Dyer (Teaw) 17 2.2.4 Cratoxylum formosanum 22 2.2.5 Cratoxylum formosum spp pruniflolium 22 2.2.6 Cratoxylum maingayi Kurz .23 2.2.7 Cratoxylum neriifolium Kurz 24 2.2.8 Cratoxylum pruniflolium 24 2.2.9 Cratoxylum cochinchinese 25 iv 2.3 Tóm tắt công dụng đỏ 27 2.4 Các sản phẩm từ đỏ 29 PHẦN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CÂY ĐỎ NGỌN 30 3.1 Công nghệ sản xuất trà túi lọc từ thảo dược 30 3.1.1 Trà thảo dược 30 3.1.2 Công nghệ sản xuất trà túi lọc 33 3.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 35 3.2.1 Nguyên liệu 35 3.2.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 35 3.2.2.1 Mục đích nghiên cứu 35 3.2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc đỏ đề nghị 35 3.2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 36 3.2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần nguyên liệu 37 3.2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu suất q trình trích ly 37 3.2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình trích ly 37 3.2.2.4 Phương pháp phân tích 38 3.2.2.4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 38 3.2.2.4.2 Xác định hàm lượng tannin phương pháp Lowenthal 39 3.2.2.4.3 Định tính flavonoids 40 3.2.2.5 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu 40 PHẦN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 4.1 Độ ẩm hàm lượng tannin nguyên liệu 42 4.2 Xác định kích thước nguyên liệu 42 4.3 Khảo sát trình trích ly 43 4.3.1 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 43 4.3.2 Xác định nhiệt độ nước trích ly 45 4.3.3 Xác định thời gian trích ly 46 iv 4.3.4 Đề nghị quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ đỏ với thông số kỹ thuật 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 56 iv MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1: Cây đỏ (Cratoxylon prunifolium Kurtz) Hình 2.2: Cratoxylum maingayi Kurz Hình 2.3: Loài Cratoxylum polyanthum Korth Hình 2.4: Lồi Cratoxylum prunifolium Kurz Hình 2.5: Quercetin hyperosid Hình 2.6: Tannin pyrocatechic Hình 2.7: Taraxeron (hay Frendoolean-14-en-3-on) Hình 2.8: Steroid skeleton Hình 2.9: Stingmast -5,22-dien-24R-3β-ol Hình 2.10: β-sitosterol Hình 2.11: Lồi Cratoxylum cochinchinese Blume (Clusiaceae) 10 Hình 2.12: Cấu trúc hóa học hợp chất (1) 11 Hình 2.13: Cấu trúc hóa học hợp chất (2) 11 Hình 2.14: Cấu trúc hóa học hợp chất (3) 11 Hình 2.15: Cấu trúc hóa học hợp chất (10) 11 Hình 2.16: Cratoxylum formosum 12 Hình 2.17: Cấu trúc phân tử macluraxanthone (4) 13 Hình 2.18: Cấu trúc phân tử macluraxanthone (5) 13 Hình 2.19: Cấu trúc phân tử gerontoxanthone I (6) 14 Hình 2.20: Acid dicaffeoylquinic 14 Hình 2.21: Acid chlorogenic 14 Hình 2.22: Cấu trúc pruniflorone A-J 18 Hình 2.23: Đihiđrokampherol 22 Hình 2.24: Taxifolin 22 Hình 2.25: Cấu trúc phân tử anthraquinone 23 Hình 2.26: 1-7- dihidroxyxanthone 24 Hình 2.27: 2,8 - dihidroxy - 1- methoxyxanthone 24 Hình 2.28: 7-hidroxy-1,2,3,8 –tetramethoxyxanthone 24 Hình 2.29: Cấu trúc prunifloron 24 v Hình 2.30: Anthraquinone 25 Hình 2.31: 1,3,6,7-tetrahydroxyxanthone-C2-β-D-glycoside 25 Hình 2.32: α-polypoda-7,13,17,21-tetraene 25 Hình 2.33: 1,3,7-trihydroxy-2,4-di(3-methyl-but-2-enyl)xanthone; 2-geranyl-1,3,7-trihydroxy4-(3-methybut-2-enyl)xathone 26 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc từ trà đen 33 Hình 3.2: Thiết bị rây 34 Hình 3.3: Hình dạng túi trà túi lọc 34 Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc đỏ 34 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu 36 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến khả trích ly tannin nguyên liệu 44 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu trích ly tannin 46 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly tannin 47 Hình 5.1: Quy trình sản xuất trà túi lọc từ đỏ 50 v MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng flavonoids đỏ Bảng 2.2: Các catechin đỏ Bảng 2.3: Cấu trúc phân tử xanthone formoxanthone A-C (1-3) 13 Bảng 2.4: Cấu trúc phân tử xanthone từ loài Cratoxylum formosum 15 Bảng 2.5: Cấu trúc phân tử xanthone từ loài Cratoxylum formosanum 16 Bảng 2.6: Cấu trúc phân tử anthraquinon từ loài Cratoxylum formosum 17 Bảng 2.7: Cấu trúc phân tử xanthone pruniflorones A-I (1-9) 19 Bảng 2.8: Cấu tạo phân tử xanthone biết từ rễ (11-19) 20 Bảng 2.9: Cấu trúc phân tử anthraquinone biết (20-25) 21 Bảng 2.10: Cấu tạo phân tử xanthone biết (26-31) 21 Bảng 2.11: Cấu trúc phân tử xanthone từ loài Cratoxylum formosum spp pruniflolium 23 Bảng 2.12: Cấu trúc phân tử hợp chất triterpenoid từ loài Cratoxylum cochinchinse 26 Bảng 4.1: Độ ẩm hàm lượng tannin nguyên liệu đỏ 42 Bảng 4.2: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến khả trích ly tannin 43 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 44 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly tannin 45 Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 47 vi PHẦN 1: GIỚI THIỆU PHẦN 1: GIỚI THIỆU Việt Nam nằm vùng nhiệt đới, gió mùa, mưa thuận gió hồ nên hệ thực vật phong phú, đa dạng Đó nguồn tài nguyên sinh học quý giá thuộc loại tái tạo Ngay từ xa xưa cha ông ta biết khai thác nguồn tài nguyên quý báu để làm đồ ăn, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, vật liệu xây dựng nhiên liệu phục vụ sống Trong giới thực vật có lồi cung cấp thức ăn cho chúng ta, có lồi cung cấp vật liệu, có lồi cung cấp hương thơm, ngọt, có nhiều lồi dùng để làm thuốc chữa bệnh, thuốc trừ sâu, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Việt Nam có vị trí thuận lợi thiên nhiên nên Y học dân tộc cổ truyền phát triển từ lâu đời, chiếm vị trí đặc biệt việc bảo vệ sức khoẻ nhân dân suốt hàng ngàn năm đấu tranh dựng nước giữ nước Tiếp thu truyền thống quý báu hệ cha ông, ngày Đảng Nhà nước ta xây dựng nhiều sách, nhiều hình thức động viên nhằm kế thừa phát huy tốt nguồn tài nguyên quý báu tái tạo phục vụ người có hiệu Nhiều cỏ trồng để dùng làm thuốc, nhiều loài dùng làm nguyên liệu cung cấp tinh dầu cho công nghiệp dược phẩm mỹ phẩm bạc hà, cao hoa vàng, hoa hồi…, có loại dùng làm thực phẩm chức đồ uống loại trà, loại sâm v.v Trong số có đỏ (Cratoxylum prunifolium Kurtz) thuộc loại mọc hoang dại phổ biến khắp vùng lãnh thổ nước ta Đặc biệt đỏ có nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, Tây Nguyên Nam Bộ Đỏ dược liệu giáo sư nhà khoa học Học viện Quân y nghiên cứu kỹ lưỡng chứng minh thực nghiệm lâm sàng hoạt chất có tác dụng chống oxi hóa, hoạt huyết mạnh, chống lão hóa, hạn chế hậu tác nhân gây bệnh hiểm nghèo bệnh tim mạch, bệnh ung thư, rối loạn lipid máu… Trên sở đó, mục tiêu đề tài muốn sâu tìm hiểu tác dụng đỏ tiến hành thử nghiệm, sản xuất trà túi lọc từ đỏ Trang PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Độ ẩm hàm lƣợng tannin nguyên liệu đỏ Bảng 4.1: Độ ẩm hàm lƣợng tannin nguyên liệu đỏ Độ ẩm (%) 5,12 Hàm lượng tannin (%) 5,98 Định tính flavonoid dương tính Theo bảng 4.1, độ ẩm, hàm lượng tannin nguyên liệu đỏ có giá trị trung bình 5,12% 5,98% Sở dĩ nguyên liệu có độ ẩm chúng tơi cố tình đưa ngun liệu độ ẩm cho phép sản xuất trà túi lọc, không bị ẩm mốc, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Nếu độ ẩm cao vượt giới hạn cho phép (