KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM Sinh viên thực : Lê Thị Ái Mã số sinh viên : 1311524080 Lớp : 13CTP02 Niên khóa : 2013 – 2016 Hệ đào tạo : Cao đẳng Giáo viên hướng dẫn : Ks.Nguyễn Quang Phong Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian bắt đầu làm luận văn đến nay, nhóm em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q thầy bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc em xin cảm ơn khoa công nghệ hóa học thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em làm đề tài khóa luận Đồng thời, nhóm xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho chúng em mượn dụng cụ, thiết bị để hoàn thành tốt đề tài Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Quang Phong dành thời gian quý báu để tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu cho nhóm suốt thời gian làm khóa luận Nếu khơng có lời hướng dẫn, bảo thầy có lẽ nhóm khơng hồn thành tốt đề tài Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Do kiến thức nhóm cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai xót Chính thế, chúng em cần lời góp ý quý báu thầy để hồn thiện, sửa lỗi sai sót Lời cuối cùng, nhóm xin chúc quý thầy khoa cơng nghệ hóa học ln có sức khỏe dồi dào, niềm tin để truyền đạt kiến thức cho khóa sau Trân trọng ! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đối tượng giới hạn nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Hoa bụp giấm 2.1.1 Đặc điểm thực vật 2.1.2 Thành phần hóa học hoa bụp giấm 2.1.3 Lợi ích sức khoẻ .7 2.1.4 Hoa bụp giấm thực phẩm .9 2.2 Sản phẩm 10 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm hoa bụp giấm thị trường 10 2.2.2 Sơ lược nguyên liệu 15 2.3 Các nghiên cứu liên quan 28 2.3.1 Các nghiên cứu quốc tế .28 2.3.2 Các nghiên cứu nước 28 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nguyên liệu .30 3.1.1 Bã đài hoa bụp giấm 30 3.1.2 Nước 30 3.1.3 Bột bắp 30 3.1.4 Đường saccharose 31 3.1.5 Acid Citric 32 3.1.6 Muối 32 3.2 Quy trình cơng nghệ 34 3.2.1 Sơ đồ khối 34 3.2.2 Thuyết minh quy trình 35 3.3 Bố trí thí nghiệm 38 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu nguyên liệu 38 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chà puree .39 ii 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối trộn 41 3.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu .43 3.4.1 Xác định độ ẩm cân phân tích ẩm .43 3.4.2 Đo anthocyanin phương pháp pH vi sai .43 3.4.3 Đo acid tổng 45 3.4.4 Đo màu 46 3.4.5 Phương pháp chuẩn bị dịch phân tích từ mẫu rắn .46 3.4.6 Phương pháp phép thử cho điểm thị hiếu 47 3.4.1 Phương pháp Just about right (JAR) 48 3.5 Thiết bị 50 3.5.1 Máy đo ẩm MB45 50 3.5.2 Máy đo màu NR110 51 3.5.3 Cân điện tử 52 3.5.4 Máy đo quang phổ UV – VIS 52 3.5.5 Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 53 3.5.6 Nhiệt kế TFA model AT 1005 54 3.5.7 pH kế 54 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56 4.1 Thí nghiệm 1: kiểm tra tiêu nguyên liệu đầu vào 56 4.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát trình chuẩn bị puree .57 4.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến trình thu nhận puree hoa tươi 57 4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Đánh giá tiêu hoá lý puree từ bã đài hoa khơ sau trích ly .59 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối trộn .59 4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Đánh giá cảm quan lần 59 4.3.2 Thí nghiệm 3.2 Đánh giá cảm quan đợt 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận .63 5.2 Khuyến nghị .63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đài hoa bụp giấm Hình 2.2 Sản phẩm Royal Hibiscus 11 Hình 2.3 Rượu vang bán Hibiscus .11 Hình 2.4 Sản phẩm rượu vang Hibiscus .12 Hình 2.5 Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus .12 Hình 2.6 Nước cốt Hibisus 13 Hình 2.7 Mứt đài Hibiscus 14 Hình 2.8 Trà đài Hibiscus 14 Hình 2.9 Cơng thức hóa học acid protocatechuic 15 Hình 2.10 Cơng thức hóa học acid ascorbic 16 Hình 2.11 Cơng thức hóa học acid citric .16 Hình 2.12 Cơng thức hóa học acid malic .17 Hình 2.13 Cơng thức hóa học acid tartaric 17 Hình 2.14 Cơng thức hóa học vitamin A .18 Hình 2.15 Cơng thức hóa học vitamin B1 18 Hình 2.16 Cơng thức hóa học vitamin B2 19 Hình 2.17 Cơng thức hóa học vitamin D .19 Hình 2.18 Cơng thức hóa học vitamin E 20 Hình 2.19 Cơng thức hóa học vitamin F 21 Hình 2.20 Cơng thức hóa học daphniphylline .21 Hình 2.21 Cơng thức hóa học gossypetin 22 Hình 2.22 Cơng thức hóa học quercetin 22 Hình 2.23 Cấu trúc anthocyanin 23 Hình 3.1 Bột bắp Tài Ký 30 Hình 3.2 Đường tinh luyện Biên Hịa 31 Hình 3.3 Muối .33 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm 34 Hình 3.5 Quy trình chuẩn bị puree từ hoa tươi cấp đông .39 Hình 3.6 Quy trình chuẩn bị puree từ bã hoa khô 40 iv Hình 3.7 Phiếu trả lời phép thử cho điểm 48 Hình 3.8 Phiếu trả lời phép thử Jar 49 Hình 3.9 Máy đo độ ẩm 50 Hình 3.10 Máy đo màu 51 Hình 3.11 Cân điện tử 52 Hình 3.12 Máy đo quang phổ UV – VIS 53 Hình 3.13 Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 54 Hình 3.14 Nhiệt kế TFA model AT 1005 54 Hình 3.15 pH kế cầm tay 55 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi hiệu suất thu hồi puree 58 Hình 4.2 Kết đánh giá cảm quan lần 60 Hình 4.3 Kết đánh giá cảm quan đợt 61 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại thực vật Bảng 3.1 Bảng tiêu bột bắp 30 Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 31 Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 31 Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý acid citric theo QCVN 4-11: 2010/BYT 32 Bảng 4.1 Bảng kết khảo sát nguyên liệuđài hoa tươi rã bã đài hoa khơ sau trích ly 56 Bảng 4.2 Bảng thông tin khảo sát nhiệt độ thời gian chần hoa tươi 57 Bảng 4.3 Bảng kết khảo sát trình chuẩn bị puree hoa tươi .57 Bảng 4.4 Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn để đánh giá cảm quan lần 59 Bảng 4.5 Bảng tỉ lệ khảo sát phối trộn lần mẫu T50 61 vi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Đài hoa bụp giấm dược liệu giàu dinh dưỡng Đài hoa bụp giấm chứa nhiều anthocyanin, acid hữu cơ, vitamin A, B1, B2, C, E, F nhiều loại khoáng chất sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho, Đài hoa bụp giấm sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm đài hoa khô, thực phẩm chức năng, rượu vang, Tác dụng đài hoa bụp giấm phòng trị nhiều bệnh: Tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol máu, ngăn ngừa số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa, Được sử dụng nhiều nước như: Úc, Thái Lan, Trung Quốc, Chất chiết từ đài hoa bụp giấm không độc cho người sử dụng thời gian dài Chính thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm hoàn tồn phù hợp với hy vọng góp phần vào việc tạo sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu thị trường Những năm gần đây, Việt Nam xuất nhiều sản phẩm nhằm tận dụng lợi ích đài hoa bụp giấm để cải thiện sức khỏe người Tuy nhiên có sản phẩm so với yêu cầu thị trường Để làm phong phú tận dụng lợi ích từ nguồn nguyên liệu này, chúng em tiến hành thực đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Xuất phát từ ý tưởng sử dụng anthocyanin từ đài hoa bụp giấm nguồn chất màu tự nhiên dùng thực phẩm Nhóm em đề xuất sản phẩm tương từ đài hoa bụp giấm Bên cạnh tương ớt tương cà, tương đài hoa bụp giấm góp phần mang lại nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc tận dụng bã đài hoa khơ (phụ phẩm từ quy trình sản xuất nước giải khát từ đài hoa khơ) góp phần gia tăng Đó mục tiêu chung đề tài 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Phân tích tiêu nguyên liệu từ đài hoa tươi bã đài hoa khô để so sánh khác biệt hai loại nguyên liệu 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát tiêu nguyên liệu so sánh  Khảo sát q trình thu nhận puree phân tích tiêu puree  Khảo sát trình phối trộn tạo công thức tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 1.4 Đối tượng giới hạn nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đài hoa tươi cấp đông bã đài hoa khô không sử dụng nhóm trích ly sản xuất nước giải khát Đề tài thực từ ngày 12/10/2015 – 14/01/2016, thí nghiệm tiến hành với quy mơ thiết bị sản xuất phịng thí nghiệm khoa cơng nghệ hóa học – thực phẩm trường đại học Nguyễn Tất Thành Trong điều kiện sở vật chất giới hạn mặt thời gian vậy, nghiên cứu tồn số mặt hạn chế sau:  Chưa khảo sát cách toàn diện q trình để đưa thơng số đầy đủ cho quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm  Chưa đánh giá khả bảo quản sản phẩm 1.5 Ý nghĩa đề tài Từ kết nghiên cứu đề tài góp phần làm sở thực tiễn lý luận, thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương Là sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu đài hoa bụp giấm Tạo sản phẩm tương tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm tương sản phẩm đài hoa bụp giấm Cây hoa bụp giấm thích ứng đất vùng núi Do việc phát triển hoa bụp giấm hướng cho bà miền núi canh tác theo mơ hình hiệu kinh tế Nâng cao thu nhập cho bà nơng dân, góp phần xóa đói giảm nghèo Việc nghiên cứu người tiêu dùng có độ dao động lớn nên cần tiến hành cỡ mẫu lớn (trên 100 người) Tuy nhiên, giới hạn đề tài, phép thử tiến hàng khoảng 30 người thử để quan sát xu hướng Cũng lẽ đó, kiểm định thống kê bỏ qua báo cáo 3.5 Thiết bị 3.5.1 Máy đo ẩm MB45  Nơi sản xuất: Switzerland  Thơng số kỹ thuật:  Độ xác cao 0.01%  Sử dụng đèn halogen  Nhiệt độ sấy 500C đến 1600C  Chọn chế độ sấy: Tay, cài đặt thời gian, tự động  Kết nhận sau sấy: % độ ẩm, thời gian sấy, nhiệt độ sấy  nguồn điện sử dụng 100 – 240 VAC.50/60 Hz  Môi trường hoạt động 50c đến 400c Hình 3.9 Máy đo độ ẩm Cân sấy ẩm loại cân chuyên dùng để cân vật liệu sau tự tính tốn phần trăm độ ẩm mẫu sau sấy Ta cần đọc kết hiển thị hình sau sấy mà khơng cần phải tính tốn cách xác định độ ẩm thủ công 50 Cách sử dụng: Chỉnh bàn cân cho bọt thủy tâm để cân xác cho mẫu lên cân đến đạt khối lượng cần phân tích độ ẩm Chọn chế độ đo, thời gian nhiệt độ sấy cần thiết mẫu Thơng thường sấy thực phẩm từ 100÷105oC Ưu điểm: Cân xác độ ẩm khối lượng mẫu đo, sai số thấp, thiết kế nhỏ gọn, dễ sử dụng, tiết kiệm thời gian Nhược điểm: Chỉ thích hợp khối lượng mẫu đo nhỏ, phải chuẩn bị mẫu trước đo, mẫu sau đo xong khơng cịn sử dụng 3.5.2 Máy đo màu NR110 Hình 3.10 Máy đo màu  Nơi sản xuất: Trung Quốc  Thông số kỹ thuật:  Góc quan sát 45o/0o  Nguồn sáng: Sử dụng đèn LED  Sự khác biệt màu sắc: L*, a*, b*, delta L*, a*, b*, E*  Bóng đèn dùng để giả lập ánh sáng: D65  Ưu điểm:  Ghi thông số đo đĩa trắng nên không cần phải hiệu chỉnh lần đo  Soi định vị định vị xác chéo giúp tăng độ ổn định 51  Tích hợp Sphere đường dẫn quang học: loại bỏ ánh sáng chiếu lệch hướng cần đo góc khác phụ trợ nên độ ổn định đo lường cao xác Độ mở ống kính đo 4mm  Pin Li-ion cơng suất lớn sạc lại  Có chứng nhận Đo lường SCM, chứng nhận CE, chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO9001  Kích thước nhỏ thuận tiện 3.5.3 Cân điện tử Hình 3.11 Cân điện tử  Nơi sản xuất: Trung Quốc  Thông số kỹ thuật:  Khối lượng đo nhỏ nhất: 40g  Khối lượng đo cao nhất: 60kg 3.5.4 Máy đo quang phổ UV – VIS  Nơi sản xuất: Labomed – Mỹ  Thông số kỹ thuật:  Model: UV 2602  Khoảng bước sóng : 190 - 1100nm  Nguồn sáng : Đèn Tungsten Halogen đèn Deuterium  Độ xác bước sóng : ±0.5nm 52  Độ lặp lại bước sóng : ≤0.2nm  Khoảng rộng khe phổ: 2nm  Khay sáng : 15%) lượng mẫu thí nhiệm nhỏ (khoảng 150g), tổn thất nguyên liệu qua công đoạn xử lý nhiều (xay, chà puree) Kết luận: Từ nhận xét kết hợp với việc nhóm mong muốn tìm mẫu có hiệu suất thu hồi purere cao mốc nhiệt độ 90oC 10 phút điều kiện nhóm đánh giá ổn định mặt hiệu suất thu hồi puree Cũng rút ngắn thời gian 58 thời gian chần mà khơng ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất thu hồi puree anthocyanin 4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Đánh giá tiêu hoá lý puree từ bã đài hoa khơ sau trích ly  Với mẫu bã hoa sau trích ly:  Hiệu suất thu hồi puree: 83,53%  Hàm lượng anthocyanin: 5.51 mg/100g Nhận xét: Hiệu suất thu hồi puree bã hoa khô sau trích ly tương đối cao trích ly nhiệt độ 90oC 45 phút Nhưng hàm lượng anthocyanin sót lại bã 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối trộn 4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Đánh giá cảm quan lần Bảng 4.4 Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn để đánh giá cảm quan lần Mã số mẫu K100 T25 T50 T75 T100 N25 N50 N75 Puree hoa tươi (%) 25 50 75 100 0 Puree hoa khô (%) 100 75 50 25 75 50 25 Nước (%) 0 0 25 50 75  Thông số cố định  Bột bắp 7g 10 ml nước  Hỗn hợp gồm 50 ml nước, bột 1g, 3g muối, 30g đường, 1g acid citric  Khối lượng puree: 180 g  Hoa xay theo tỉ lệ 1:2, thời gian phút  Kích thước ray mm 59 Cảm quan lần 506-K100 835-T25 426-T50 665-T75 [Màu sắc] 782-T100 [Cấu trúc] 314-N25 [Mùi] 239-N50 903-N75 [Vị] Hình 4.2 Kết đánh giá cảm quan lần Nhận xét: Theo biểu đồ ta thấy tăng lượng puree đài hoa tươi lên điểm u thích màu sắc tăng, cịn cho lượng nước tăng điểm màu sắc lại giảm dần So cấu trúc tăng puree đài hoa tươi đồng thời tăng điểm cấu trúc, ngược lại tỉ lệ nước cao điểm cấu trúc thấp Đối với vị, khối lượng hài hòa đài puree đài hoa tươi khô khác nên việc điều vị bị ảnh hưởng phần Tỉ lệ puree đài hoa tươi khơ vị hài hịa, tăng puree đài hoa tươi lên vị chua nên điểm u thích giảm Cịn puree đài hoa khơ vị chua giảm phần sau trích ly nên puree đài hoa khơ hay puree đài hoa khô bổ sung với nước, lượng gia vị vị hài hịa, điểm u thích ổn định Theo kết cho thấy màu mẫu T100 người tiêu dùng yêu thích, T50 T75 Theo tiêu chí nhóm tận dụng bã hoa khơ nhóm trích ly nên nhóm khơng chọn hoa tươi T100 màu yêu thích nhiều Giữa mẫu T50 T75, mẫu T50 đánh giá cao màu sắc, cịn cấu trúc mức độ u thích mẫu khơng có khác biệt nhiều  Kết luận: Nhóm đề xuất dùng mẫu T50 để khảo sát phối trộn lần 60 4.3.2 Thí nghiệm 3.2 Đánh giá cảm quan đợt Trên sở thí nghiệm 1, mẫu T50 có ưu điểm hội đồng hội đồng đánh giá tốt màu sắc, cấu trúc, thỏa mã tiêu chí mà nhóm đặt tận dụng bã hoa khơ Theo nhận xét hội đồng mẫu mặn nên giảm muối, vị umami nhiều nên giảm lượng bột xuống Về cân chua thi nhóm có phương án giảm lượng acid citric tăng đường lên, thêm hương vị gừng để tăng thêm điểm u thích sản phẩm Chính lý mà nhóm đề xuất khảo sát mẫu sau đây: Bảng 4.5 Bảng tỉ lệ khảo sát phối trộn lần mẫu T50 STT Mã số mẫu Acid Đường Bổ sung gừng 902 0.5 30 Không 598 0.75 30 Không 627 0.5 40 Không 701 0.75 40 Khơng 245 0.75 30 Có 334 0.5 40 Có Cảm quan lần 4,5 3,5 2,5 2 1,5 1 902 :A 0,5g, Đ 598: A 0,75g, Đ 627: A 0,5g, Đ 701: A 0,75g, Đ 245: A 0,75g, Đ 334: A 0,5g, Đ 30g 30g 40g 40g 30g, Gừng 40g, Gừng [Màu sắc ] [Độ ngọt] [Độ đặc] [Độ chua] [Mức độ yêu thích chung] Hình 4.3 Kết đánh giá cảm quan đợt 61 Nhận xét: Theo biểu đồ đánh giá cảm quan đợt 2, ta thấy:  Màu sắc: Có biến đổi dựa vào tỉ lệ đường phối vào Có thể giải thích tăng đường lên độ chua giảm xuống, đồng nghĩa với việc pH tăng, mà pH tăng màu hoa bụp giấm giảm khơng cịn tươi  Độ ngọt: Khi tăng hàm lượng đường cường độ vị đánh giá tăng lên chưa đạt yêu cầu Nguyên nhân mẫu với lượng đường 30g có mức độ u thích nằm khoảng điểm, cịn tăng lượng đường lên 40g mức độ yêu thích tăng lên với mức điểm sấp sĩ 2.5  Độ đặc: Nhìn chung, mẫu đánh giá độ đặc vừa phải ngang nhau, không khác biệt nhiều  Độ chua: Các mẫu bổ xung citric mức 0.5g đánh giá chua Trong đó, Khi tăng lượng citric lên mức 0.75g đánh giá có chua sấp sỉ mức điểm “vừa phải”  Mức độ yêu thích chung:  Khi ta so sánh mẫu 598 mẫu 245 có mức độ u thích tương đương nhau, bổ sung gừng khơng có ảnh hưởng đến mức độ u thích chung  Với mẫu 334 mức độ u thích tăng so với mẫu 598 245, tăng lượng đường lên giảm bớt acid citric Mẫu 334 có bổ sung gừng mức độ yêu thích khơng khác biệt với mẫu 427  Mẫu 701 đạt mức độ yêu thích cao tăng lượng đường acid citric giúp hương vị hài hòa, dễ chịu  Kết luận: Theo kết đánh giá cảm quan lần 2, mẫu chọn mẫu 701, đáp ứng gần với mong muốn người tiêu dùng màu sắc, vị chua vị hài hòa Quan trọng hội đồng đánh giá cao mức độ yêu thích sản phẩm 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình viết tổng quan làm đề tài khóa luận, chúng em biết hoa bụp giấm, lợi ích thành phần hóa học hoa Đồng thời, chúng em biết sản phẩm hoa bụp giấm thị trường Qua q trình thí nghiệm nhóm em rút số kết luận sau:  Tỉ lệ nguyên liệu 50% đài hoa tươi 50%đài hoa khơ có màu sắc, cấu trúc tốt để làm tương từ đài hoa bụp giấm  Thời gian chần tốt 90oC 10 phút lúc hiệu xuất thu hồi puree anthocyanin ổn định 5.2 Khuyến nghị Trong trình thực đề tài, thời gian có hạn nên nhóm cịn nhiều thiếu sót Chúng em chưa xác định thời gian bảo quản sản phẩm thời gian dài Qua trình thực đề tài, nhóm có đề nghị sau:  Nên tận dụng nguồn dịch trích sau chần hoa tươi  Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ trang thiết bị máy móc q trình thực đề tài  Nghiên cứu cách bảo quản nguyên liệu để lưu trữ nguyên liệu đầu vào  Khảo sát sâu quy trình sản xuất để đưa thơng số cơng nghệ hồn chỉnh Tiến tới tiến hành khảo sát thời gian bảo quản xây dựng tiêu chất lượng hoàn chỉnh cho sản phẩm 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đề tài “Tổng quan tài liệu từ bụp giấm sản phẩm từ bụp giấm” sinh viên Giang Thị Minh Tâm, khóa 2014, trường đại học Nguyễn Tất Thành [2] Đề tài “Trích ly anthocyanin từ đài hoa bụp giấm (HIBISCUS SABDARIFFA)” sinh viên Trần Lê Phương Duy, khóa 2014, trường đại học Nguyễn Tất Thành [3] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bàn Đại học quốc gia Tp.HCM [4] “Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai” tác giả Huỳnh Thị Kim Cúc – Phạm Châu Huỳnh, trường cao đẳng Lương Thực Thực Phẩm Đà Nẵng tác giả Nguyễn Thị Lan – Trần Khôi Uyên trường đại học Bách Khoa, đại học Đà Nẵng [5]“Consumer acceptance and physicochemical quality of processed red sorrel/roselle (Hibiscus sabdariffa L.) sauces from enzymatic extracted calyces” Faye D’Heureux – Calix* and Neela Badrie+ 64 ... dụng anthocyanin từ đài hoa bụp giấm nguồn chất màu tự nhiên dùng thực phẩm Nhóm em đề xuất sản phẩm tương từ đài hoa bụp giấm Bên cạnh tương ớt tương cà, tương đài hoa bụp giấm góp phần mang... nguyên liệu đài hoa bụp giấm Tạo sản phẩm tương tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm tương sản phẩm đài hoa bụp giấm Cây hoa bụp giấm thích ứng đất vùng núi Do việc phát triển hoa bụp giấm hướng... .33 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm 34 Hình 3.5 Quy trình chuẩn bị puree từ hoa tươi cấp đông .39 Hình 3.6 Quy trình chuẩn bị puree từ bã hoa khô 40