KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với hy vọng góp phần vào việc tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ái

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp

đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian bắt đầu làm luận văn đến nay, nhóm em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất em xin cảm ơn khoa công nghệ hóa học và thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em làm đề tài khóa luận Đồng thời, nhóm xin cảm ơn thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho chúng em mượn dụng cụ, thiết bị để hoàn thành tốt đề tài này

Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Quang Phong đã dành thời gian quý báu của mình để tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, cũng như truyền đạt những kiến thức quý báu cho nhóm trong suốt thời gian làm khóa luận này Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của thầy thì có lẽ nhóm sẽ không hoàn thành tốt đề tài này Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn thầy

Do kiến thức của nhóm còn hạn chế nên có thể sẽ không tránh khỏi những sai xót Chính vì thế, chúng em rất cần những lời góp ý quý báu của thầy cô để hoàn thiện, sửa lỗi những sai sót đó

Lời cuối cùng, nhóm xin chúc quý thầy cô khoa công nghệ và hóa học luôn có sức khỏe dồi dào, niềm tin để có thể truyền đạt kiến thức cho các khóa sau

Trân trọng !

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG vi

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Đối tượng và giới hạn nghiên cứu 2

1.5 Ý nghĩa của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Hoa bụp giấm 4

2.1.1 Đặc điểm thực vật 4

2.1.2 Thành phần hóa học của hoa bụp giấm 6

2.1.3 Lợi ích về sức khoẻ 7

2.1.4 Hoa bụp giấm trong thực phẩm 9

2.2 Sản phẩm 10

2.2.1 Giới thiệu về các sản phẩm hoa bụp giấm trên thị trường 10

2.2.2 Sơ lược về nguyên liệu 15

2.3 Các nghiên cứu liên quan 28

2.3.1 Các nghiên cứu quốc tế 28

2.3.2 Các nghiên cứu trong nước 28

CHƯƠNG 3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Nguyên liệu 30

3.1.1 Bã đài hoa bụp giấm 30

3.1.2 Nước 30

3.1.3 Bột bắp 30

3.1.4 Đường saccharose 31

3.1.5 Acid Citric 32

3.1.6 Muối 32

3.2 Quy trình công nghệ 34

3.2.1 Sơ đồ khối 34

3.2.2 Thuyết minh quy trình 35

3.3 Bố trí thí nghiệm 38

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các chỉ tiêu nguyên liệu 38

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chà puree 39

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối trộn 41

3.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 43

3.4.1 Xác định độ ẩm bằng cân phân tích ẩm 43

3.4.2 Đo anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai 43

3.4.3 Đo acid tổng 45

3.4.4 Đo màu 46

3.4.5 Phương pháp chuẩn bị dịch phân tích từ mẫu rắn 46

3.4.6 Phương pháp phép thử cho điểm thị hiếu 47

3.4.1 Phương pháp Just about right (JAR) 48

3.5 Thiết bị 50

3.5.1 Máy đo ẩm MB45 50

3.5.2 Máy đo màu NR110 51

3.5.3 Cân điện tử 52

3.5.4 Máy đo quang phổ UV – VIS 52

3.5.5 Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 53

3.5.6 Nhiệt kế TFA model AT 1005 54

3.5.7 pH kế 54

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56

4.1 Thí nghiệm 1: kiểm tra chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 56

4.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát quá trình chuẩn bị puree 57

4.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến quá trình thu nhận puree hoa tươi 57

4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của puree từ bã đài hoa khô sau khi trích ly 59

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối trộn 59

4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Đánh giá cảm quan lần 1 59

4.3.2 Thí nghiệm 3.2 Đánh giá cảm quan đợt 2 61

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 63

5.1 Kết luận 63

5.2 Khuyến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Đài hoa bụp giấm 4

Hình 2.2 Sản phẩm Royal Hibiscus 11

Hình 2.3 Rượu vang bán ngọt Hibiscus 11

Hình 2.4 Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus 12

Hình 2.5 Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus 12

Hình 2.6 Nước cốt quả Hibisus 13

Hình 2.7 Mứt đài quả Hibiscus 14

Hình 2.8 Trà đài quả Hibiscus 14

Hình 2.9 Công thức hóa học của acid protocatechuic 15

Hình 2.10 Công thức hóa học của acid ascorbic 16

Hình 2.11 Công thức hóa học của acid citric 16

Hình 2.12 Công thức hóa học của acid malic 17

Hình 2.13 Công thức hóa học của acid tartaric 17

Hình 2.14 Công thức hóa học của vitamin A 18

Hình 2.15 Công thức hóa học của vitamin B1 18

Hình 2.16 Công thức hóa học của vitamin B2 19

Hình 2.17 Công thức hóa học của vitamin D 19

Hình 2.18 Công thức hóa học của vitamin E 20

Hình 2.19 Công thức hóa học của vitamin F 21

Hình 2.20 Công thức hóa học của daphniphylline 21

Hình 2.21 Công thức hóa học của gossypetin 22

Hình 2.22 Công thức hóa học của quercetin 22

Hình 2.23 Cấu trúc cơ bản của anthocyanin 23

Hình 3.1 Bột bắp Tài Ký 30

Hình 3.2 Đường tinh luyện Biên Hòa 31

Hình 3.3 Muối 33

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm 34

Hình 3.5 Quy trình chuẩn bị puree từ hoa tươi cấp đông 39

Hình 3.6 Quy trình chuẩn bị puree từ bã hoa khô 40

Hình 3.7 Phiếu trả lời phép thử cho điểm 48

Hình 3.8 Phiếu trả lời của phép thử Jar 49

Hình 3.9 Máy đo độ ẩm 50

Hình 3.10 Máy đo màu 51

Hình 3.11 Cân điện tử 52

Hình 3.12 Máy đo quang phổ UV – VIS 53

Hình 3.13 Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 54

Hình 3.14 Nhiệt kế TFA model AT 1005 54

Hình 3.15 pH kế cầm tay 55

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hiệu suất thu hồi puree 58

Hình 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan lần 1 60

Hình 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan đợt 2 61

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại thực vật 4

Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu bột bắp 30

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 31

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 31

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric theo QCVN 4-11: 2010/BYT 32

Bảng 4.1 Bảng kết quả khảo sát nguyên liệuđài hoa tươi rã và bã đài hoa khô sau khi trích ly 56

Bảng 4.2 Bảng thông tin khảo sát nhiệt độ và thời gian chần của hoa tươi 57

Bảng 4.3 Bảng kết quả khảo sát quá trình chuẩn bị puree hoa tươi 57

Bảng 4.4 Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn để đánh giá cảm quan lần 1 59

Bảng 4.5 Bảng tỉ lệ khảo sát phối trộn lần 2 của mẫu T50 61

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Đài hoa bụp giấm là một dược liệu giàu dinh dưỡng Đài hoa bụp giấm chứa nhiều anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho, Đài hoa bụp giấm đã được

sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như đài hoa khô, thực phẩm chức năng, rượu vang,

Tác dụng của đài hoa bụp giấm là phòng trị nhiều bệnh: Tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa, Được sử dụng nhiều ở các nước như: Úc, Thái Lan, Trung Quốc, Chất chiết từ đài hoa bụp giấm không độc cho người sử dụng trong thời gian dài Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với hy vọng góp phần vào việc tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của thị trường

Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm tận dụng lợi ích của đài hoa bụp giấm để cải thiện sức khỏe của con người Tuy nhiên hiện nay có khá ít sản phẩm so với yêu cầu thị trường Để làm phong phú và tận dụng

các lợi ích từ nguồn nguyên liệu này, chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu

nghiên cứu quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm”

1.2 Mục tiêu đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Xuất phát từ ý tưởng sử dụng anthocyanin từ đài hoa bụp giấm như một nguồn chất màu tự nhiên dùng trong thực phẩm Nhóm em đề xuất sản phẩm tương từ đài hoa bụp giấm Bên cạnh tương ớt tương cà, tương đài hoa bụp giấm sẽ góp phần mang lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc tận dụng bã đài hoa khô (phụ phẩm từ quy trình sản xuất nước giải khát từ đài hoa khô) sẽ góp phần gia tăng

Đó là mục tiêu chung của đề tài

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu từ đài hoa tươi và bã đài hoa khô để so sánh sự khác biệt giữa hai loại nguyên liệu này

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát chỉ tiêu nguyên liệu và so sánh

 Khảo sát quá trình thu nhận puree và phân tích các chỉ tiêu của puree

 Khảo sát quá trình phối trộn tạo ra công thức tương phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

1.4 Đối tượng và giới hạn nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là đài hoa tươi cấp đông và bã đài hoa khô không sử dụng nữa của nhóm trích ly sản xuất nước giải khát

Đề tài được thực hiện từ ngày 12/10/2015 – 14/01/2016, các thí nghiệm được tiến hành với quy mô và thiết bị sản xuất tại phòng thí nghiệm khoa công nghệ hóa học – thực phẩm trường đại học Nguyễn Tất Thành

Trong điều kiện về cơ sở vật chất và giới hạn về mặt thời gian như vậy, nghiên cứu này còn tồn tại một số mặt hạn chế sau:

 Chưa khảo sát một cách toàn diện các quá trình để đưa ra các thông số đầy

đủ cho quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm

 Chưa đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm

1.5 Ý nghĩa của đề tài

Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và lý luận, các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương

Là cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu đài hoa bụp giấm

Tạo ra một sản phẩm tương tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm tương cũng như sản phẩm của đài hoa bụp giấm

Cây hoa bụp giấm thích ứng trên đất vùng núi Do đó việc phát triển cây hoa bụp giấm hướng cho bà con miền núi canh tác theo một mô hình hiệu quả về kinh tế Nâng cao thu nhập cho bà con nông dân, góp phần xóa đói giảm nghèo

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 Hoa bụp giấm

2.1.1 Đặc điểm thực vật

 Tên gọi khác là: Cây quế màu, hoa bụp giấm, hồng hoa…

 Tên tiếng Anh là: Roselle

 Tên khoa học: Hibiscussabdariffa L

Hình 2.1 Đài hoa bụp giấm Bảng 2.1 Phân loại thực vật

Cây hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa) là một loài cây thân gỗ nhỏ sống hàng

năm hoặc lâu năm

Thân: Thân cao 2 – 2.5m, phân nhánh gần gốc, bóng, màu tím nhạt,…

Lá: Các lá sâu ba đến năm thùy, dài 8- 15 cm, bố trí luân phiên trên thân cây Hoa: Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng, có một đài hoa mập mạp, rộng 1 – 2 cm, dài 3 – 5 cm, có màu đỏ tươi như trái cây chín và mất khoảng 6 tháng để trưởng thành Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10

Quả: Quả nang, hình trứng, có lông thô, mang đài màu đỏ sáng tồn tại, bao quanh quả

Hạt: Màu đen, gần tròn và thô, chứa nhiều tinh dầu

Thu hái: Vào mùa thu, lúc các lá đài còn mềm, không nhăn héo và có màu đỏ sẫm Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 – 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu, dược liệu

sẽ kém phẩm chất

Chi dâm bụt (Hoa bụp giấm) là một chi lớn chứa khoảng 200 – 220 loài thực vật

có hoa trong họ cẩm quỳ hay họ bông (Malvaceae), có nguồn gốc ở khu vực ôn đới

ấm, cận nhiệt đới và nhiệt đới ở cựu lục địa

Cây bụp giấm có tên tiếng Anh là roselle (Hibiscus sabdariffa) là cây dùng làm

rau ăn được trong chi hoa bụp giấm có nguồn gốc từ Tây Phi được giới thiệu đến vùng nhiệt đới khắp thế giới để trồng làm rau và làm thuốc

Hiện nay, loài cây này được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc Châu Phi, Châu Á, Châu Mỹ và Úc

Vào thời Pháp thuộc, người Pháp đã du nhập cây hoa bụp giấm vào Việt Nam không rõ từ lúc nào

Hiện nay loài cây này mọc hoang và được trồng trong khắp cả nước, đặc biệt ở miền Nam Việt Nam được trồng để lấy lá nấu canh chua rất phổ biến ở mọi gia đình Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn Cây được trồng ở Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua Cây này được trồng nhiều ở miền trung, có tính không kén đất, ưa đất đồi núi, khí hậu nóng ẩm ở Đông Nam Bộ Ở miền bắc, cây này được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây và Thái Nguyên

Từ thập kỷ 90 đến nay, hoa bụp giấm được công ty Dược liệu trung ương 2 trồng

ở Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400 ha) để xuất khẩu

2.1.2 Thành phần hóa học của hoa bụp giấm

Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới, trong cây hoa bụp giấm chứa rất nhiều polysaccharid trong chất nhầy (có ở tất cả các bộ phận của cây, đặc biệt

là trong đài hoa bụp giấm), chất HIB – 3 là một polysaccharid có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, polysaccharid còn có tác dụng giảm cholesterol trong máu, do đó ngăn ngừa và hạn chế sự béo phì do tích mỡ Hai hợp chất flavonoid và cyanidin cũng có tỷ lệ cao trong thành phần cây có tính chống oxy hóa, bảo vệ thành mạch máu, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch và ung thư Các vitamin C, A, nhóm B, E, cùng nhiều loại acid hữu cơ khác cũng đã được tìm thấy trong cây hoa bụp giấm Một số nhà nghiên cứu đã xác định tính chống co thắt, hạ huyết áp, kháng khuẩn, hạn chế sự tạo sỏi ở đường tiết niệu, chống lão hóa, chống mệt mỏi,

Đài hoa bụp giấm chứa nhiều anthocyanin, cũng như acid protocatechuic

Cả lá, đài hoa bụp giấm giàu acid và protein Các acid tan trong nước là acid citric, acid malic, acid tartric, acid hibiscus Chúng cũng chứa gossypetin và clorid hibiscin là những chất có tính kháng sinh

Đài hoa bụp giấm chứa một chất màu vàng loại flavonoid glucosid là hibiscitrin, hibiscetin, gossypitrin và sabdaritrin Quả khô chứa canxi oxalat, gossypetin, anthocyanin

Hạt chứa 7.6% nước, 22.3% dầu, 24% protein, 13.5% chất xơ, 7% chất khoáng Dầu hột hoa bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải, có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da

Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người ăn kiêng

2.1.3 Lợi ích về sức khoẻ

a Giúp trẻ hóa và giảm nguy cơ ung thư

Đài hoa bụp giấm chứa một loại chất chống oxy hóa hiếm là flavonoid Các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn quá trình lão hóa của cơ thể, giúp người sử dụng trẻ lâu, giữ được thanh xuân Flavonoid là hợp chất chống oxy hóa hữu hiệu, chiếm tỉ trọng lên tới 12% trong đài hoa bụp giấm và 5 – 6% trong lá hoa bụp giấm Các chất flavonoid là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn quá trình oxy hóa do các gốc tự

do, có thể là nguyên nhân làm cho tế bào hoạt động khác thường Các gốc tự do sinh ra trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như OH, ROO (là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa, )

Flavonoid còn có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng như chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hóa Do đó, các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ

Hyaluronidase là enzyme làm tăng tính thẩm thấu của mao mạch, khi thừa enzyme này sẽ xẩy ra hiện tượng xuất huyết dưới da Flavonoid ức chế hoạt động của hyaluronidase, vì vậy nếu được bổ sung flavonoid thì tình trạng trên sẽ được cải thiện Phối hợp với vitamin C và flavonoid sẽ tăng cường tác dụng trị liệu

Những nhà nghiên cứu cũng chỉ ra những tác động của thực phẩm giảu flavonoid đối với các nguy cơ về tim mạch như cao huyết áp Flavonoid làm bền thành mạch, được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, giãn hay suy yếu tĩnh mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc,

Flavonoid còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức năng gan, giảm mỡ máu

b Giảm huyết áp

Một trong những tác dụng mạnh nhất của đài hoa bụp giấm là khả năng làm giảm huyết áp Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng, việc uống hoa bụp giấm thường xuyên có tác dụng tương đương với các loại thuốc giảm huyết áp

Các nhà khoa học tại trường đại học Seattle (Mỹ) đã thực hiện đánh giá 70 người với các triệu chứng cao huyết áp từ nhẹ cho tới trung bình (và không bị mắc thêm bệnh nào khác) Một nhóm bệnh nhân sẽ uống 16 ounce (khoảng 500ml) hoa bụp giấm vào trước mỗi bữa sáng mỗi ngày và một nhóm sẽ sử dụng 25mg thuốc Captopril (một loại thuốc thông dụng để giảm huyết áp) 2 lần một ngày trong 4 tuần

Những bệnh nhân cao huyết áp được đo vào lúc ban đầu của thí nghiệm và hàng tuần trong suốt quá trình nghiên cứu Sau 4 tuần, các nhà khoa học nhận ra rằng hoa bụp giấm và captopril mang lại những hiệu quả gần như tương đương nhau

Nghiên cứu này chỉ ra rằng đài hoa bụp giấm tự nhiên có hiệu quả tương đương với các thuốc giảm huyết áp và đây thực sự là một trong những lợi ích tuyệt vời của đài hoa bụp giấm

c Hoa bụp giấm giúp cải thiện lượng cholesterol trong máu và giảm nguy cơ tử vong do các bệnh lý tim mạch

Nghiên cứu trên động vật (được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu từ trường Đại học Y khoa Chung Shan – Đài Loan) đã chứng minh rằng những chất chống oxy hóa trong đài hoa bụp giấm sẽ giúp giảm cholesterol Đài hoa bụp giấm giúp bảo vệ thành mạch và cân bằng lượng cholesterol

d Là nguồn cung cấp vitamin C rất lớn

Đài hoa bụp giấm là một nguồn cung cấp vitamin C, là loại vitamin mà cơ thể cần để phát triển và sửa chữa tế bào và mô trong cơ thể Vitamin C cũng rất quan trọng cho làn da của bạn (vitamin C cần thiết cho quá trình tổng hợp collagen giúp bạn có làn da khỏe mạnh), để hàn gắn các vết thương và làm chắc xương và răng Ngoài ra, nguồn cung cấp vitamin C trong hoa bụp giấm cũng đồng thời giúp hạ sốt, hạ nhiệt và

an thần

e Hỗ trợ giảm cân

Đài hoa bụp giấm chứa phaseolamin là chất ức chế amylase – enzyme thủy phân

liên kết alpha của Polysaccharides lớn như tinh bột và Glycogen Chính vì vậy mà đài hoa bụp giấm làm giảm lượng đường hấp thụ, giúp giảm cân hiệu quả

2.1.4 Hoa bụp giấm trong thực phẩm

Ở Việt Nam, lá non được sử dụng để nấu canh chua, được dùng thay rau bina như ở Nam Âu, ở Miến Điện thì được xem như loại rau sạch, bổ dưỡng và rẻ tiền dùng phổ biến trong cả nước, chủ yếu được nấu chín trong các món cà ri chua, món lá cây bụp giấm xào tỏi, canh chua tôm và canh chua nhạt từ tôm khô Trong số các bộ lạc

Bodo của Bodoland, Assam (Ấn Độ) lá của cây bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa) và cây dâm bụt (H.cannabicus) được nấu chín cùng với cá, thị gà hoặc thịt heo, là một trong

các món ăn truyền thống của họ

Đài hoa bụp giấm thì được khai thác triệt để như làm nước giải khát, mứt, trà, trà túi lọc, thực phẩm chức năng, thuốc, … Sản phẩm từ đài hoa bụp giấm rất có giá trị trên thị trường quốc tế vì các xứ lạnh không trồng được loài cây này

Ở Pháp thì sử dụng là siro Ở Qeensland – Australia đài hoa bụng giấm được chế biến thành mứt với tên gọi là “Jam Rosella” được bày bán trên khắp các siêu thị Ở Trinidad (vùng Caribe) sản xuất món thạch “Sorrel” từ dịch ép đài hoa bụp giấm Ở Miến Điện, dịch ép của đài hoa bụp giấm được ngào đường có màu đỏ dùng để bảo quản trái cây (giống như cocktail) để dùng dần

Ở Châu Phi, đặc biệt Sahel, đài hoa bụp giấm được sử dụng làm trà thảo dược được bán trên đường phố Ở Nigeria dịch ép từ đài hoa bụp giấm dùng để làm nước giải khát với tên thương mại SOBO rất nổi tiếng ở xứ sở nóng bức này

Ở Anh, nơi không thể trồng cây bụp giấm, nhưng các sản phẩm từ đài hoa bụp giấm hoặc đã chế biến nhập từ vùng Caribe, Châu Úc, Châu Á ngày càng phổ biến Ở

Ý, trà trà thảo mộc từ đài hoa bụp giấm bắt đầu được nhập khẩu vào những thập niên

đầu của thế kỷ 20 từ các nước thuộc địa Ý trước đây Nhà máy bia Trinidad và Tobago sản xuất loại bia hỗn hợp Sorrel Shandy trong đó trà hoa bụp giấm được kết hợp với bia Ở Thái Lan, nước giải khát từ đài hoa bụp giấm được xem là thức uống mát, có tác dụng dã rượu và được tin là giảm cholesterol Ở Úc, đài hoa bụp giấm đã được chế biến thành siro như một sản phẩm cho người sành ăn

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây

cỏ để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đã chiết màu đỏ từ lá, đài atiso đỏ cho mục đích này

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu về các sản phẩm hoa bụp giấm trên thị trường

a Royal Hibiscus

Được sản xuất từ 100% nguyên bản đài quả Hibiscus Sabdariffa Linn

Royal Hibiscus (Harsh Royal Hibiscus) là dòng vang chát ấn tượng nhất trong các dòng rượu vang của Hibiscus Hồng Hoa Quy trình tạo ra Royal Hibiscus là cả tấm lòng, tình yêu sâu sắc và sự trân trọng với thiên nhiên của nhà sản xuất

Với màu đỏ long lanh của chính màu quả Hibiscus Hồng Hoa Và hương thơm nhẹ nhàng có được từ quá trình lên men Dòng vang này sẽ là một món quà giá trị và sang trọng dành cho đối tác hay bạn bè trong những dịp trọng đại

Hình 2.2 Sản phẩm Royal Hibiscus

b Rượu vang bán ngọt Hibiscus

Hình 2.3 Rượu vang bán ngọt Hibiscus

Được chiết xuất 100% thành phần thiên nhiên và lên men từ đài quả Hibiscus

Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa) Là biểu tượng của hạnh phúc Loài hoa này

được cả thế giới yêu mến vì vẻ đẹp rực rỡ, vị chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho sức khỏe

Vang bán ngọt là một dòng rượu của vang có vị chát và vị ngọt được phối hợp một cách hoàn hảo Mỗi chai rượu trước khi xuất xưởng đều có tuổi đời từ 3 – 5 năm tuổi Quy trình tạo ra vang bán ngọt được thực hiện với tất cả tấm lòng, tình yêu sâu sắc và sự trân trọng với thiên nhiên của nhà sản xuất Với màu đỏ long lanh của chính màu quả Hibiscus (Hoa bụp giấm) và hương thơm nhẹ nhàng có được từ quá trình lên men chai rượu này

c Rượu vang ngọt Hibiscus

Hình 2.4 Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus

Rượu vang ngọt Hibiscus được chiết xuất từ 100% thành phần thiên nhiên và lên

men từ đài quả Hibiscus Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa) Là biểu tượng của

hạnh phúc Loài hoa nhiệt đới này được cả thế giới yêu mến vì vẻ đẹp rực rỡ và vị chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho sức khỏe

Mang hương vị thơm tự nhiên từ đài quả Hibiscus Hồng Hoa Rượu vang ngọt mang lại vẻ đẹp sang trọng và quý phái cho các quý bà Là sự lựa chọn đáng tin cậy trong các buổi tiệc

d Rượu vang chát Hibiscus

Hình 2.5 Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus

e Nước cốt quả Hibiscus

Hình 2.6 Nước cốt quả Hibisus

Nước cốt quả Hibiscus Hồng Hoa được sản xuất 100% từ nguyên bản đài quả Hibiscus Hồng Hoa Không sử dụng chất bảo quản và màu nhân tạo Là sự kết hợp hài hòa giữa vị chua tự nhiên của đài quả Hibiscus Hồng Hoa và quá trình ngâm ủ theo dây chuyền công nghệ hiện đại Nhằm cho ra một sản phẩm nước cốt quả mang đến nhiều tiện ích cho người tiêu dùng

Công dụng: Giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa giúp trẻ hóa cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa Thanh nhiệt, giải khát, chống mệt mỏi

Được dùng như một sản phẩm pha chế đặc biệt và thơm ngon cho các món cocktail, mocktail, soda, Ngon hơn khi uống lạnh

f Mứt đài quả Hibiscus

Được sản xuất 100% từ nguyên bản đài quả Hibiscus Hồng Hoa Đảm bảo không

sử dụng chất bảo quản Và với công nghệ hút chân không tiên tiến, sản phẩm được bảo quản trong môi trường và đóng gói chuyên nghiệp

Nguyên liệu: Đài quả tươi Hibiscus Hồng Hoa, đường kính RE

Công dụng: Giàu vitamin và các chất chống oxy hóa giúp trẻ hóa cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa Dùng trang trí trên các loại bánh, kem, cocktail, mocktail

Là một món quà không thể thiếu dành cho những người bạn phương xa.

Hình 2.7 Mứt đài quả Hibiscus

g Trà đài quả Hibiscus

Hình 2.8 Trà đài quả Hibiscus

Công dụng:

 Hạ huyết áp và giảm cholesterol

 Chứa các chất chống oxy hóa

 Giúp trẻ hóa cơ thể

 Giảm nguy cơ ung thư

 Phòng chống bệnh tim mạch

 Hỗ trợ tiêu hóa

 Giảm cân

2.2.2 Sơ lược về nguyên liệu

a Đài hoa bụp giấm

 Các acid hữu cơ

Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy

cơ sơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu não, hạn chế hiện tượng béo phì, co1tac1 dụng kháng khuẩn, nhuận tràng,

 Acid protocatechuic

Acid protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit phenolic

Acid protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường và ungthư Acid protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thầnkinh, tế bào gốc

 Có tính năng chống oxy hóa cao

 Kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm

Hình 2.9 Công thức hóa học của acid protocatechuic

 Acid ascorbic (Vitamin C)

Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic có rất nhiều trong các loại thực vật Acid ascorbic là chất kết tinh màu trắng, chúng dễ dàng được oxy hóa thành dehydroascorbic

Chúng dễ bị oxy hóa, kém bền nhiệt (đặc biệt trong môi trường acid)

Vai trò vitamin C:

 Vitamin C được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng của cơ thể

 Ảnh hưởng tới hoạt động của một số men (enzyme - khi thiếu vitamin C, hoạt tính của nhiều men sẽ giảm xuống)

 Giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng chống nhiễm khuẩn

và chống oxy hóa (khử các gốc tự do), bảo vệ của cơ thể

Hình 2.10 Công thức hóa học của acid ascorbic

 Acid citric

Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò là chất chống oxy hóa

Hình 2.11 Công thức hóa học của acid citric

 Acid malic

Acid malic là một hợp chất hữu cơ thuộc loại axit dicacboxylic Tinh thể không màu, rất háo nước nên dễ tan trong nước và etanol

Hình 2.12 Công thức hóa học của acid malic

 Acid tartaric

Acid tartaric là tinh thể không màu, hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên 99%, tan tốt trong nước

 Vai trò:

 Tạo hương vị chua

 Acid tartaric có tác dụng tương hỗ với các chất chống oxy hóa nên được xem như một chất chống oxy hóa

Hình 2.13 Công thức hóa học của acid tartaric

Hình 2.14 Công thức hóa học của vitamin A

 Vitamin B 1 (Thiamin)

Vitamin B1 thuộc nhóm vitamin tan trong nước, chịu được quá trình gia nhiệt thông thường, bền trong môi trường acid

Vitamin B1 quan trọng trong việc trao đổi chất carbohydrate Thiếu vitamin B1

trong cơ thể sẽ gây ra tim mạch bị tổn thương, hệ thống thần kinh bị xáo trộn Gây ra phù làm tổn thương đến tiểu động mạch và tiền động mạch, làm tim bị xáo trộn Hoặc những trường hợp nghẹt thở, tức ngực gây tới tử vong Nguyên nhân gây ra bệnh tê phù ở người là do thiếu vitamin B1

Hình 2.15 Công thức hóa học của vitamin B1

Hình 2.16 Công thức hóa học của vitamin B2

 Vitamin D

Hình 2.17 Công thức hóa học của vitamin D

Vitamin D là một vitamin tan trong chất béo Vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong các mô mỡ của cơ thể Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ tạo ra ecgocanxiferon Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ tạo thành colecanxiferon

 Vai trò :

 Hình thành hệ xương: Vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ canxi

và photpho ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố, tái tạo xương

 Cốt hóa răng: Tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người

 Chức năng khác: Vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số gen Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, hormon

cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới

 Vitamin E (Tocopherol)

Vitamin E là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự

do trên các tế bào của cơ thể

 Hệ thống miễn dịch: Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường

bằng việc bảo vệ các tế bào,

Hình 2.18 Công thức hóa học của vitamin E

Hình 2.19 Công thức hóa học của vitamin F

 Các chất chống oxy hóa

 Hibiscin

Hibiscin đã được xác định có sắc tố chủ yếu là daphniphylline Ngoài ra, còn cómột lượng nhỏ Myrtillin (delphinidin-3-monoglucoside), chrysanthenin (cyannidin - 3-monoglucoside) và delphinidin Chất hibiscin có trong đài hoa được xác định có tác dụng kháng sinh, sát khuẩn, kháng nấm, chống độc, chống oxy hóa, ổn định đường trong máu,…

Hình 2.20 Công thức hóa học của daphniphylline

 Gossypetin

Gossypetin là một flavonol, một loại flavonoid Được phân lập từ bông hoa và

đài hoa Hibiscus sabdariffa (Roselle).Gossypetin có tính kháng khuẩn mạnh

Hình 2.21 Công thức hóa học của gossypetin

Hình 2.22 Công thức hóa học của quercetin

 Chất màu anthocyanin

 Khái niệm anthocyanin

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại ở các dạng tự

do (không bị glycosyl hóa)

Hình 2.23 Cấu trúc cơ bản của anthocyanin

Hiện nay, đã phát hiện trong tự nhiên hơn 600 chất màu thuộc nhóm anthocyanin, có mặt ở hầu hết các loại thực vật trừ xương rồng, củ cải đường và các loại thực vật sống dưới nước Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: Quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa bụp giấm, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ,

Anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm gồm là cyanidin - 3- sambubiosid, cyanidin

- 3- glucosid, delphinidin - 3- sambubiosid (hibiscin hay daphniphylin), delphinidin -3

- glucosid và một ít sắc tố khác Ngoài ra, còn có dephinidin là anthocyanin khimất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon

 Tác dụng của anthocyanin

Anthocyanin có khả năng phân hủy các axit phenolic và aldehyde trong cơ thể Anthocyanin cũng hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh mẽ Một số nghiên cứuđã chỉ ra rằng hydrogen peroxide được sản xuất trong các cơ quan, tế bào có thểđược trung hòa bởi anthocyanin

Trong thực vật, anthocyanin có tính kháng khuẩn, kháng nấm, có vai trò tạo điều kiện cho sự thụ phấn, phát tán nhờ màu sắc sặc sỡ trên cành hoa và quả Mặt khác, anthocyanin là chất có khả năng hấp thụ tia UV nhằm bảo vệ bộ gen của thực vật trước các tia tử ngoại Sinh tổng hợp anthocyanin ở vỏ được tăng cường để đáp ứng phù hợp với môi trường: Hạn hán, ánh sáng mạnh, tia UV, nhiệt độ cao, thiếu nitơ và phosphor, nhiễm nấm, vi khuẩn, tổn thương, côn trùng, ô nhiễm,

Đối với sức khỏe của con người, theo nghiên cứu của David Heber, đại học Harvard (Mỹ), chất anthocyanin có thể ngắt được cơn đau tim, giảm thiểu các tổn thương não liên quan đột quỵ và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu (nguyên nhân dẫn đến tắc mạch, gây tai biến mạch máu não và những cơn nhồi máu cơ tim đột ngột), hạn chế sự suy giảm đề kháng Các nhà khoa học cũng đã chứng minh được rằng anthocyanin có tác dụng tốt trong chống lão hóa, ngăn ngừa sự phát triển của các khối u, bướu, hạn chế nguy cơ đột quỵ, giảm nguy cơ mắc ung thư, Khi tiêm một lượng nhỏ anthocyanin chiết xuất từ khoai lang vào các tế bào ung thư ruột già, chất này đã chứng tỏ khả năng ngăn chặn tế bào ung thư phát triển Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện trong một số trường hợp, sự biến đổi về cấu trúc của các phân tử anthocyanin cũng làm tăng khả năng chống ung thư của chúng Các nghiên cứu cho thấy anthocyanin còn có tác dụng tốt trong việc điều hòa lượng đường huyết của những bệnh nhân đái tháo đường Khả năng chữa bệnh của anthocyanin vẫn đang được nghiên cứu để tìm hiểu cơ chế và ứng dụng trong y học Các ứng dụng trên

đã mở ra một triển vọng về việc sản xuất thực phẩm, dược phẩm chức năng chữa bệnh

có hiệu quả

Trong lĩnh vực thực phẩm, với khả năng chống oxy hóa cao, anthocyanin được

sử dụng để bảo quản thực phẩm, kháng khuẩn, kháng nấm chống oxy hóa cho thực phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy, một lượng nhỏ nguyên liệu vỏ khoai lang (1% khối lượng), khả năng bảo quản của các sản phẩm thực phẩm có chứa mỡ được kéo dài khá lâu và có thể so sánh với chất chống oxy hóa tổng hợp BHA Ngoài các tác dụng chống oxy hóa, anthocyanin còn được sử dụng như chất màu tự nhiên tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm và khá an toàn Ví dụ: dịch chiết anthocyanin từ các loại rau củ có màu đỏ như quả nho, dâu tây, vỏ khoai lang, đã được dùng để làm chất màu thay thế màu tổng hợp trong sản xuất kẹo cứng

Tóm lại, các thực phẩm có chứa nhiều anthocyanin là nguồn cung cấp chất có tính sinh học, góp phần giúp trẻ lâu và phòng tránh bệnh tật Bên cạnh đó, anthocyanin

có đặc tính quý báu của chất màu tự nhiên mà các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được Điều này đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ tự nhiên vào trong công nghệ chế biến thực

phẩm tạo nên tính an toàn cao cho người sử dụng Anthocyanin cũng là thành phần không thể thiếu trong các loại thực phẩm chức năng và thực phẩm khác, điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác tính ưu việt của các hợp chất từ tự nhiên phục vụ cho nhu cầu cao cuộc sống của con người

 Tính chất của Anthocyanin

Khi đun nóng lâu trong nước, anthocyanin bị phá hủy một phần

Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại ở các dạng tự do (không bị glycosyl hóa) Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa, khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng dễ hòa tan hơn

Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các sắc tố có mặt và nhiều yếu tố khác, Khi tăng số lượng nhóm – OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm Khi tác dụng với Sn có màu lam, với Al có màu tím, với Fe,Cu không bị biến màu

Mức độ methyl hóa các nhóm - OH trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ Nếu nhóm – OH ở vị trí số 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng thay đổi theo

số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít

Anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác nhau theo độ

pH như xanh, hồng, đỏ, cam Và các gram màu trung gian Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường, khi pH >7 các anthocyanin có màu xanh,

pH <7 các anthocyanin có màu đỏ

b Bột ngọt

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natricủa acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS) và liên minh Châu

Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị “umami” (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các

loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau Giống như các từ “ca la thầu”, “quẩy”, từ "mì chính” là từ mượn của tiếng Hán qua con đường khẩu ngữ mà không nằm trong hệ thống từ Hán Việt

Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

Ở nghiên cứu này, bột ngọt được sử dụng làm chất điều vị

c Bột bắp

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp/ngô khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín

Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng

 Công dụng

Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho

đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng Bên cạnh

đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt…

Bột bắp còn giúp cân bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch Tuy nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít còn giá trị bổ dưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố và khoáng chất vốn

dĩ có nhiều trong phần vỏ ngoài của hạt bắp và mầm bắp

Ở Việt Nam, bột bắp còn được sử dụng để chế biến cà phê, các nhà sản xuất cà phê cho khoảng 10% bắp rang để lấy độ keo, 90% còn lại là cà phê, giai đoạn hiện nay

chỉ có 10% là cà phê, phần còn lại là đậu nành cháy và bột bắp được tẩm với hàng loạt hóa chất, hương liệu độc hại Ở Trung Quốc, nhiều dược phẩm chứa dược phẩm quý như nhân sâm, linh chi được phát hiện thực chất làm từ bột bắp

 Chế biến

Công nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: Tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chất đạm Sau khi được tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ được chế biến làm thức ăn chăn nuôi gia súc, mầm bắp được tinh lọc làm dầu bắp Chỉ có tinh bột được

sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo

Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp qua quá trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô Bắp được ngâm trong nước từ 30 đến 48 giờ để lên mem

từ từ Mầm của bột bắp được tách ra từ nội nhũ, hai thành phần đó tách ra khỏ hạt bắp (bắp vẫn được ngâm) Sau đó lọc lấy phần lõi của hạt bắp Tiếp theo nó được làm khô bởi máy ly tâm (sản phẩm dư thừa qua mỗi công đoạn được sử dụng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác) Cuối cùng tinh bột có thể được dùng cho mục đích cụ thể Khi chế biến bột bắp cần lưu ý chỉ cho bột bắp đã khuấy vào công đoạn sau cùng khi món ăn đã chín và đang sôi, khuấy hoặc đảo nhẹ nhàng cho bột sệt lại là nhấc xuống ngay Bột bắp chỉ nấu trên lửa vừa hoặc nhỏ, nấu với lửa quá lớn hoặc nấu quá lâu sẽ khiến bột bị vữa, không sánh lại được

d Acid citric

Là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng

để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38 - 1,44 gram trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và

bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết

để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP)

Trong nghiên cứu này, acid citric được sử dụng để cải thiện vị chua

2.3 Các nghiên cứu liên quan

2.3.1 Các nghiên cứu quốc tế

Năm 1997, Bridle, P and C.F Timberlake nghiên cứu đề tài “Anthocyanins as natural food colours-selected aspects” Năm 2010, Wahid A Luvonga, M S Njoroge, A.Makokha and P.W.Ngunjiri tại Kenya, nghiên cứu đề tài: “Chemical

characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its

functional potential in the food industry”, đã khảo sát và định lượng được một số thành phần dinh dưỡng và khoáng chất của đài hoa Bụp giấm Đồng thời, đánh giá cảm quan

về mùi cho thức uống Bụp giấm trong công nghiệp Năm 2011, Azza A Abou-Arab, Ferial M Abu-Salem and Esmat A AbouArab, với đề tài: “Physico - chemical

properties of natural pigments (anthocyanin) extracted from Roselle calyces (Hibiscus

subdariffa)” Đề tài đã khảo sát ảnh hưởng của dung môi trích ly đến thành phần hóa

học của dịch chiết bụp giấm

2.3.2 Các nghiên cứu trong nước

Năm 1993, sở khoa học và công nghệ tỉnh Hà Tây đã triển khai đề tài “Chiết xuất

chất màu thiên nhiên từ đài hoa Hibiscus Sabdariffa để dùng trong y học, thực phẩm

và mỹ phẩm” và đề tài “chiết xuất các chất sinh dược học trong Hibiscus Sabdariffa để