Khóa luận tốt nghiệp bước đầu nghiên cứu qui trình phát hiện salmonella trong thủy sản đông lạnh

Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada... Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao. Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng. Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau: Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi cấy phân lập khi xét nghiệm. Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần trong quá trình bảo quản đông lạnh. Cũng có thể do hiện diện của các vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae với số lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella. Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh” nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục vụ tốt hơn vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hội đang quan tâm. 2. Mục tiêu đề tài Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh 3. Nội dung đề tài Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh. Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyên cáo cho người tiêu dùng .4. Phạm vi nghiên cứuTiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị. Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH

Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên

TP Hồ Chí Minh, 2011

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích đề tài 2

3 Nội dung đề tài 2

4 Phạm vi nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản 4

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về thủy sản 4

1.1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản 4

1.1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản 5

a) Protein 5

b) Emzyme 7

c) Lipid 7

d) Glucid 7

e) Các loại vitamin và khoáng chất 8

1.1.2 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế Giới 8

1.1.2.1 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam 8

1.1.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên Thế Giới 8

1.2 Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella 9

1.2.1 Lịch sử phát hiện 9

1.2.2 Phân loại 11

1.2.3 Đặc điểm hình thái 13

1.2.4 Cấu trúc 13

1.2.5 Điều kiện sinh trưởng 16

1.2.6 yếu tố độc lực 18

1.2.6.1 Nội độc tố 18

1.2.6.2 Độc tố đường ruột 20

1.2.6.3 Độc tố tế bào 21

1.2.7 Cơ chế gây bệnh 21

1.2.8 Nguồn gốc gây nhiễm 23

1.2.9 Bệnh, triệu chứng, và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra 24

1.2.10 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới 26

1.2.10.1 Tình hình nhiễm Salmonellla ở Việt Nam 26

1.2.10.2 Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới 27

1.2.11 Cách phòng ngừa 28

1.3 Phương pháp phát hiện Salmonella 30

1.3.1 Phương Pháp truyền thống 30

1.3.1.1 Nguyên tắc 30

1.3.1.2 Phương pháp thực hiện 31

a) Bước tăng sinh 32

b) Bước tăng sinh chọn lọc 32

c) Bước phân lập và nhận diện 32

d) Khẳng định 33

1.3.1.3 Báo cáo kết quả 35

1.3.2 Phương pháp hiện đại 36

1.3.2.1 Phương pháp PCR 36

1.3.2.2 Phương pháp ELISA 37

1.3.2.3 Phương pháp màng PETRI (petrifilms) 37

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SALMONELLA 39

2.1 Vật liệu 40

2.1.1 Mẫu 40

2.1.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ 40

2.1.2.1 Môi trường và hóa chấ 40

2.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị 41

a) Dụng cụ 41

b) Thiết bị 41

2.2 Phương pháp thực hiện 42

2.2.1 Lấy mẫu và bảo quản mẫu 42

a) Lấy mẫu 42

b) Bảo quản mẫu 42

2.2.2 Chuẩn bị mẫu 42

2.2.3 Phương pháp 43

2.2.4 Qui trình thu thập mẫu và tiến hành kiểm nghiệm salmonella…44 2.2.5 Qui trình phân tích 45

2.2.5.1 Thuyết minh qui trình 46

a) Chuẩn bị mẫu 46

b) Cấy mẫu 46

c) Thử nghiệm khẳng định 46

2.2.6 Nhận định tính sinh hóa đặc hiệu 49

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

3.1 Kết quả 51

3.1.1 Kết quả cảm quan 51

3.1.2 Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong sản phẩm đông lạnh 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

4.1 Kết luận 61

4.2 Đề nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 62

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT -

 -ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BS Bismuth Sulphite Agar BPLS Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose BPW Buffered Peptone Water CHO Chnese Hamster Ovary Cell CT Choleratoxin Like Enterotoxin DCA Deoxycholate Citrate Agar DPF Delayed Permeability Facto HE Hektoen Entric Agar LPS Lypopolysaccharide LDC Lysine Decarboxylase ODC Ornithine Decarboxy Lase RPF Rapid Permeability Facto RV Rappaport Vassiliadis Soya Pepton SPI_1 Salmonella Pathogenicity Island TPHCM Thành Phố Hồ Chí Minh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSA Tryptone Soya Agar TSI Triple Sugar Iron Agar TT Tetrethionate Muller – Kauffmanm XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar DANH MỤC BẢNG -

 -Bảng 1.1 Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản 5

Bảng 1.2 Phân biệt các kháng nguyên O, K, Vi 15

Bảng 1.3 Các tính chất sinh hoá cơ bản của Salmonella 17

Bảng 1.4 Biểu hiện đặc trưng của Salmonella trong test sinh hoá 35

Bảng 2.1 Phát hiện hay không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu 49

DANH MỤC HÌNH -

 -Hình 1.1 Vi khuẩn Salmonella 10

Hình 1.2 Vi khuẩn Salmonella styphi 11

Hình 1.3 Vi khuẩn Salmonella cholera_suis 12

Hình 1.4 Vi khuẩn Salmonella entertidis 12

Hình 1.5 Các kháng ngyên bề mặt của Salmonella 15

Hình 2.1 Qui trình thu thập mẫu và tiến hành kiểm nghiệm Salmonella 44

Hình 2.2 Qui trình phân tích phát hiện Salmonella 45

Hình 3.1 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường XLD 52

Hình 3.2 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường HE 53

Hình 3.3 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường BS 54

Hình 3.4 Thử nghiệm trên môi trường thạch TSI 54

Hình 3.5 Thử nghiệm Urea Broth 55

Hình 3.6 Lên men manitol 56

Hình 3.7 Thử nghiệm LDC 57

Hình 3.8 Thử nghiệm Indol 57

Hình 3.9 Thử nghiệm Voges – Proskauer 58

LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao

Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác

nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm Hiện nay có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có

Salmonella trong thành phẩm Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi

các cơ quan chức năng

Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất

thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau:

- Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị

tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi

cấy phân lập khi xét nghiệm

- Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần

trong quá trình bảo quản đông lạnh

- Cũng có thể do hiện diện của các vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae với số lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella.

Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đượcquan tâm nhiều hơn Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh”

nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục vụ tốt hơn vấn đề an toànvệ sinh thực phẩm mà xã hội đang quan tâm

2 Mục tiêu đề tài

Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh

3 Nội dung đề tài

Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh.

Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyên cáo cho người tiêudùng

4 Phạm vi nghiên cứu

Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị

Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.

Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện Salmonella trong các mẫu thủy

sản đông lạnh

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về thủy sản

Thủy sản là bất kỳ động vật hoặc thực vật biển được phục vụ như thựcphẩm và thức ăn của con người Thủy sản bao gồm động vật biển, như cá và độngvật có vỏ (bao gồm cả động vật thân mềm và động vật giáp xác) Vì thế, ở Bắc Mỹmặc dù không thường ở vương Quốc Anh, các hải sản hạn cũng được áp dụng chođông vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn thủy sản được gọi chung làthủy sản, tuy nhiên ở 1 số nước như New zealand chúng được phân loại là

“Game”

1.1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Cácthành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường

sống, kích cỡ, và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học,đặc biệt là cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Phosphat mg%

Fe mg%

1.1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản

Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức ăn.Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá pháttriển nhanh Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid caodư để cung cấp năng lượng thìlipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó còn có thể làm giảmnăng suất chế biến

Cách thông thường để giảm lipid trước khi thu hoạch cho cá đói một thờigian.

a) Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giátrị dinh dưỡng cảu thực phẩm Protein của cá là nguồn giàu các lysine và các acidamin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine)

 Protein cấu trúc

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 - 75% tổng hàm lượng trongmực

Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của

cơ Myosin và actin là các protein tham gia trục tiếp vào quá trình co duỗi cơ.Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độcồn khá cao (> 0,5M)

 Protein chất cơ

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm khoảng 25 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực Các protein này hòa tantrong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) hầuhết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC

Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thànhmetmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm

 Protein liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơnở động vật có vú, thường khoảng 1 - 10% tổng lượng protein và

0,2 - 2,2% trọng lượng cơ thịt

b) Enzyme

Là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nộitạng và cơ thịt Emzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trìnhtiêu hóa thức ăn Sau khi cá chết emzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quátrình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạngbề ngoài của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải do emzyme là nguồn dinhdưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

Hàm lượng glucid có trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn

tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dựtrữ rất thấp.Sau khi chết, glucogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pHcủa cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt sư biến đổi của pH ở cơ thịt sau khichết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

e) Các loại vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ yếu trongcác loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B cóchủ yếu trong cơ thịt

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xươngsống

Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn động vật trên cạn

Sulfur có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô củathịt

1.1.2 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế Giới 1.1.2.1 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam

Gần đây viện dinh dưỡng quốc gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thựctrạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến trênmột số địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại một số phòng thí nghiệm, rất nhiềumẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn được lấy ngẫu nhiên ở một

số chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu không đạt vệ sinh an toàn thựcphẩm, bao gồm các sản phẩm như: cá đông lạnh, tôm, cua sơ chế, tép, nem chảgiò

Đặc biệt có tới gần 30% mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt

quá gới hạn cho phép, chủ yếu là nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens, Vibrio, salmonella, có thể gây ngộ độc bất cứ lúc nào Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có vi khuẩn salmonella có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt cao,

đặc biệt gây ra tiêu chảy nếu số vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm quá lớn

1.1.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên thế giới

Ngộ độc tiêu chảy được phát hiện vào năm 1976 từ con trai nhiễm độc tạiNhật Bản

Ngộ độc Venerupin đầu tiên bùng phát do ăn hào và nghêu chỉ có trong vùng

biển nước Nhật vào một thời điểm đặt biệt nào đó trong năm, chất độc tạo ra bởnhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều trong cuối mùa đông, đôi khi xuất hiệnngoài khơi nước Bồ Đào Nha Cơn bệnh có thể làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạnnhân

Cuối năm 1987, ngộ độc mất trí nhớ được để ý khi nó phát triển nhiều tạiphía Đông Canada thủ phạm là chất acid domoic, một chất độc neurotoxinmanh

phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens trong nước lạnh Nạn nhân sẽ bị mất trí

nhớ trong một thời gian ngắn, một số ca dẫn đến tử vong

Ăn phải tảo đỏ gây ra ngộ độc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo Guam đã có

13 trường hợp ngộ độc do ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có 3 trong số đó bị

chết

Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite trong tôm Trongđó mặt hàng tôm chín chiếm 31 cảnh báo, đây cũng là mặt hàng có quy địnhsulphit nghiêm ngặt nhất (không quá 50 miligram/kg tôm) Quy định này cũng cónghĩa là: mặc dù, nếu một nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm các tiêu chuẩnđối với tôm nguyên liệu, nhưng sau khi nấu chín tôm thì công ty này vẫn có thể viphạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy định đối với tôm chín thấp hơn rấtnhiều)

Năm ngoái, đã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn

Listeria monocytogenes Trong đó, cá hồi xông khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19

lần và cá hồi của Đức bị 10 lần

1.2 Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella

1.2.1 Lịch sử phát hiện

Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer

Salmon-một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật Nhưng thực chất ông không phải là pháthiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith D.E.Salmon đã công bốtrước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of

Animal Industry (BAI) vào năm 1884 Salmonella là một trong những vi khuẩn

nguy hiểm nhất hiện nay Loại vi khuẩn có thể sống trong các ống ruột của người

và động vật khác Giống vi khuẩn này có nhiều loại khác nhau, loại phổ biến nhất

mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước này là chủng S.typhimurium và S.enteritidis gây ra bệnh Samonellosis.

Vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng về các khía cạnh bệnh học, dịchtễ học, vi sinh môi trường, vi sinh an toàn thực phẩm Vi khuẩn này phân bố rộngkhắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng,động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn

Hình 1.1 Vi khuẩn Salmonella ssp.

1.2.2 Phân loại

Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:

Giới: Bacteria

Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria

Các loài điển hình:

+ Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn

Hình 1.2 Vi khuẩn Salmonella typhi

+ Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thương hàn

+ Salmonella cholera_suis: Gây bệnh nhiễm trùng máu

Hình 1.3 Vi khuẩn Salomonella cholera_suis

+ Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.4 Vi khuẩn Salmonella entertidis

Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở

bò và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh viêm phổi bò

Một số chủng Salmonella khác: S thompson, S derby, S newport, S kissangani, S senflenberg, S meleagnidis, S anatum, S aberdeeh, S panama, S montevideo, S dublin, S london, S anatum, S minnesota, S gallinarum…

1.2.3 Đặc điểm hình thái

Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) phát hiện ra năm 1885 Năm

1880 grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người

đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.

Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae Salmonella là vi khuẩn gram (-) (khi nhuộm bằng kĩ thuật gram thì vi khuẩn bắt

màu đỏ hồng), hình que, kích thước khoảng

0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao, có thể di động (trừ

S.gallinarum và S.pullorum) không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên

ngoài, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh khí đihydrosunfuaH2S

1.2.4 Cấu trúc

Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ thể

thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩmcủa sự kích thích đó gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng

nguyên vỏ K Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu

tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạchcầu

Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):

Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp Trongcùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớpmàng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein vàlipopolysaccharide

Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết địnhđộc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu.Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS).Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khácnhau: kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinhmiễn dịch của nó mạnh hơn LPS

Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu nhưchỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-10 nmgồm 3 thành phần:

- Lipid A

- Polysaccharide lõi

- Kháng nguyên O

Màng ngoài còn có thêm các protein:

- Protein cơ chất: protein ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng vớichức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide,các ion vô cơ

- Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt vàđưa qua màng ngoài.

- Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớpmàng ngoài

Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule):

Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide Vỏcủa vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏvẫn gây được miễn dịch Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng

Salmonella.

Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) :

Được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên) Do đóviệc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứngkháng thể không mạnh Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu,lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được Kháng nguyên lông được

dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella.

Bảng 1.2 Phân biệt các kháng nguyên O, H, K

Kháng

nguyên Tính chịu nhiệt

Tác động của alcohol 50%

Formol 50%

O Ổn nhiệt 2h30 ở 100 o C Kháng Bị ngăn trở ngưng kết

K Biến nhiệt 15’06” ở 100 o C Nhạy cảm Kháng

H Biến nhiệt 2h ở 100 o C Nhạy cảm Kháng

.

Hình1.5 Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella

1.2.5 Điều kiện sinh trưởng

Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trên

môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ Có thể mọc trên nhữngmôi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD(xylose lysine deoxycholate), trong đó môi trường XLD ít chất ức chế hơn nên

thường được dùng để phân lập Salmonella Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên

môi trường XLD là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùmkhẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ

Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình

tuyệt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ Tuy nhiên,

Salmonella có thể sống sót trong 1 thời gian dài ở các thực phẩm khối và ướp lạnh.

Do đó, khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại

Chúng phát triển tốt nhất ở 6oC - 42oC thích hợp nhất ở 35oC - 37oC , pH từ6-9 và thích hợp nhất ở pH= 7,2 Ở nhiệt độ từ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sốngđến 15 ngày

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn này rất kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oCtrong 15 phút và 100oC trong 5 phút Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, Chloramin1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút Với nồng độ muối 8 - 19% thì sự pháttriển của vi khuẩn ngừng lại

Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện diệntrong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau

Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng không

lên men saccharose và lactose, không phân giải urea, không có khả năng tách

nhóm amine từ tryptophane.Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.3.

Bảng 1.3 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella

Tính chất Kết quả Ghi chú

- Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid

- Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài

- Sử dụng Lactose (-) Trừ S anizonae

- Sử dụng Saccharose (-)

- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn

loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật

- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túicolodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyềnnhư vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh chođộng vật thí nghiệm Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôicấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột

1.2.6.1 Nội độc tố

Màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói

riêng, được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharide (LPS) LPS có cấutạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng

ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A

Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúckháng nguyên O Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở trung tâmnối kháng nguyên O với vùng lipit A Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội độc tốcủa vi khuẩn Cấu trúc nội độc tố gần giống cấu trúc của kháng nguyên O Cấu trúc

nội độc tố biến đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của Salmonella.

Nội độc tố thường là lipopolysaccharide (LPS) được phóng ra từ vách tế bào

vi khuẩn khi bị dung giải Trước khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần phải liênkết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: Tế bàolâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu thực bào, tế bào gan, lách.Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác động của nội độc tố LPS: Gan, thận,

cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, hệ thống miễn dịch; với các biểu hiện bệnh lý: Tắcmạch máu, giảm trương lực cơ thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hoá, mấttính thèm ăn…

Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ, kíchthích hình thành kháng thể

LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo cơ chế :

- Giải phóng các chất hoạt động mạnh như: Histamin

- Ngưng kết các tiểu cầu động mạch

- Đông vón, tắc mạch quản

LPS tác động lên quá trình trao đổi glucit: LPS làm tăng cường hoạt lực củacác men phân giải glucose, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực cácmen tham gia quá trình tổng hợp glycogen…

1.2.6.2 Độc tố đường ruột

Về cơ chế miễn dịch và di truyền các Enterotoxin của Salmonella có quan hệ

gần gũi với Choleratoxin, nên được gọi là Choleratoxin like enterotoxin (CT) Còn

về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella không chỉ với giống CT mà còn giống với Enterotoxin của E.coli.

Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố

thẩm xuất nhanh Rapid permeability facto (RPF) và độc tố thẩm xuất chậmDelayed permeability facto (DPF)

RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, nó thực hiện

khả năng thẩm xuất sau 1 - 2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế bào CHO(Chinese Hamster Ovary cell) Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc, thành phần

giống với độc tố chịu nhiệt của E.coli, được gọi là độc tố chịu nhiệt của Salmonella ST có khả năng chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ, bền vững ởnhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt độ -20oC Cấu trúc phân tử gồm một chuỗipolysaccharide và một chuỗi polypeptide

RPF kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá

huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và

phát triển tăng nhanh về số lượng Vi khuẩn tích cực tăng cường sản sinh độc tố làmrối loạn cân bằng trao đổi muối, nước và chất điện giải Quá trình bệnh lý đườngruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng

DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống độc tố không chịu nhiệt của vi khuẩn E.coli, nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella Nó

thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18 - 24 giờ LT bị phá huỷ ở 70oC trongvòng 30 phút và ở 56oC trong vòng 4 giờ LT có cấu trúc gồm 3 chuỗi polypeptid

DPF làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải, dẫn đến tăngcường bài xuất nước và chất điện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấp thu,gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy

1.2.6.3 Độc tố tế bào

Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất nước

và mất chất điện giải là hiện tượng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá huỷhoặc bị tổn thương ở các mức độ khác nhau Sự phá huỷ hay tổn thương đó là do

độc tố tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp protein

của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO

Ít nhất 3 dạng độc tố của tế bào:

- Dạng thứ nhất: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin Dạng

này được phát hiện ở rất nhiều serovar Salmonella; có trọng lượng phân tử trong khoảng từ 56 đến 78 kDa; không bị trung hoà bởi kháng thể kháng độc tố Shigella toxin hoặc Shigella - like Độc tố dạng này tác động theo cơ chế là ức chế tổng hợp

protein của tế bào Hela và làm teo tế bào

- Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn có cấu

trúc và chức năng gần giống các dạng độc tố tế bào do Shigella và các chủng

(ETEC) sản sinh ra Dạng độc tố này cũng phổ biến ở hầu hết các serovar

Salmonella gây bệnh.

- Dạng thứ ba: Có trọng lượng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với độc tốHemolysin Hemolysin liên hệ với các độc tố tế bào có sự khác biệt với cácHemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác động lên tế bào theo

cơ chế dung giải các không bào nội bào

1.2.7 Cơ chế gây bệnh

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella điều mang cụm gen invasion giúp

chi quá trình xâm nhiễm vào thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến

trình gây bệnh Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI-1 ( Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica I Inva là một bản gen

luôn có mặt trong hệ thống gen invasion

Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện

chủ yếu qua đường tiêu háo với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy đôi khi làthương hàn và phó thương hàn

Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố, và ngoại độc tố

- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn

loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật

- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túicolodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyềnnhư vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh chođộng vật thí nghiệm Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôicấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột

Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức

ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh khoảng 105 đến 107 Các chủng

Salmonella thường sinh sản ra một entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn

có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô Tuynhiên, trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi nóđược giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đa dạng trong pha sinhsản Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn các vi khuẩn đã bịchết thì không ảnh hưởng gì

Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc, ruột non rồi xâmnhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hệthống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lác này dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuấthiện, Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và vào các cơ quan khác:

- Tới màng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên

- Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân

- Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu

Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ chức tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện:

- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc

của Salmonella yếu.

- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn vấn đề này phụthuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người điều này giải thích hiện tượngnhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có

người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già,người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.

1.2.8 Nguồn gốc gây nhiễm

Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn Tất cả các thức

ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella Vi

khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông Gia cầm có nhiều

Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt,

rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn).Vi khuẩn này có thể có trongthành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởicôn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễmvào thực phẩm

Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này Thựcphẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn Vì lí do bị ức chế bởi pH

< 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm Trứng và cácsản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ

sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì

vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chấtbéo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiếtbị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi choSalmonella,

và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vikhuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5 Nhữngsản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng

nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi

chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩmkhác

1.2.9 Bệnh, triệu chứng và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây

ra

+ Bệnh thương hàn:

Triệu chứng: Sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm, khoảng

26% có nốt hồng ban trên cơ thể Người bệnh đau bụng, nôn, táo bón hoặc tiêu

chảy phân đen hoặc có máu Nếu không được chuẩn đón và điều trị kịp thời sẽ gây

ra những biến chứng nguy hiểm như chảy máu ruột, thủng ruột hoặc bị rối loạnchức năng não và dễ gây tử vong

Điều trị: Thương hàn không gây tử vong ở hầu hết các ca bệnh Kháng sinh

như Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin

Trimethoprum-sulfamethoxazole, được sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thươnghàn ở các phát triển Điều trị kịp thời và kháng sinh giảm tỉ lệ tử vong xuống xấpxỉ 1% Nếu không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến một tháng.Chết xảy ra ở 10% và 30% của nững trường hợp không được điều trị

+ Bệnh nhiễm trùng máu:

Triệu chứng: buồn ngủ hoặc ngủ li bì, sốt cao trên 38oC hoặc hạ nhiệt độdưới 35oC Vàng da, tím tái hoặc xám, da xanh (do thiếu máu), suy hô hấp làm chotrẻ thở nhanh hoặc chậm, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn, bụng trướng căng) gan,lá lách to Trong trường hợp nặng, bệnh nhi có thể bị suy thận cấp và tiệu ít

Điều trị: Ngày nay, với sự tiến bộ của các phương tiện chuẩn đón, trang

thiết bị hỗ trợ tim mạch, hô hấp và kháng sinh thì việc chữa trị nhiễm trùng máu cókết quả rõ rệt, giảm được tử vong rất nhiều Việc điều trị bao gồm cả công tácchuẩn đoán sớm, loại bỏ nguồn gốc gây nhiễm trùng từ ổ nguyên phát, hỗ trợ tuầnhoàn và hô hấp, điều chỉnh thăng bằng kiềm toan, chống rối loạn đông máu vàkháng sinh.Trước khi sử dụng kháng sinh nên cấy máu vào các bệnh phẩm khác đểlàm kháng sinh đồ chọn ra kháng sinh phù hợp, Song, không phải chờ kết quả củakháng sinh đồ mới điều trị mà nên dùng kháng sinh phổ rộng ngay sau khi lấy bệnhphẩm

+ Bệnh rối loạn tiêu hóa:

Triệu chứng: hiện tượng ăn không tiêu, đầy hơi, chướng bụng, buồn nôn, đi

lỏng hoặc táo bón, đau bụng âm ỉ hoặc đau từng cơn

Điều trị:

Trước hết vần phải tránh uống rượu, cà phê, thuốc lá (nếu có dùng) vì nhữngthứ này thường làm giảm trương lực co thắt dưới thực quản Hạn chế ăn các loạithức ăn nhiều mỡ, bởi loại thcứ ăn này làm chậm tống đẩy của dạ dày và dể bị tràongược thực quản Không ăn cay, chua, ăn chậm, nhai kỹ, ăn bữa chính buổi tối 3

giờ khi trước khi ngủ.Tư thế nằm đầu cao, không dùng các thuốc kháng aspirin,thuốc chống viêm không steroid (NSAIDs), thuốc an thần Về thuốc, bạn có thểdùng các thuốc kháng acid dạ dày như Sucralfat, misoprostol, bismuth Các thuốcức chế cụ thể như cimetidin, ranitidin,famotidin,nizatidin, song, hiện các thuốc ứcchế bơm proton (PPIs) hiệu quả hơn, có các loại omeprazole, lansoprazole,pantoprazole, esomeprazole, rabeprazole

Nếu có vi khuẩn H.pylori thì kết hợp điều trị với 2 thuốc kháng sinh Dùng

các thuốc đồng vận (prokinetics): Domperidon có tác dụng làm tăng áp lực cơ thắtdưới, ít có triệu chứng của hệ thần kinh trung ương vì thuốc không qua hàng ràomáu - não Metoclopramid dùng trước bữa ăn Thuốc có thể gây khô miệng, lolắng, có triệu chứng ngoại tháp, rối loạn vận động ở người cao tuổi Ngoài ra, cóthể dùng các thuốc chống trầm cảm để điều hòa quá trình kích thích ruột Tuynhiên, việc dùng thuốc như thế nào cần có hướng dẫn cụ thể của thầy thuốc

1.2.10 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.

1.2.10.1 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam

Theo Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay, mạng lưới kiểm nghiệmATVSTP đã được hình thành rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng lựckiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về an toàn thực phẩm tại các địa phương vẫn rất hạnchế Trong 330 mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ thựcvật cao, nhất là ở táo đỏ, quýt và lê Đặc biệt, trong số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm

từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây ra các bệnh về

đường tiêu hóa Hơn nữa, khu vực TP Hồ Chí Minh và Đồng Nai là những địa

phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao nhất, chiếm từ 84 - 95%

mẫu được giám sát

1.2.10.2 Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm đều đặn từ những năm 1990 trở lại đây, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người được

phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có thể gấp 10lần như thế Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn định ở mức 15 ca trên 100.000 người

từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực phẩm từ năm 1990, bao gồm

các thực phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, và đặc

biệt là thịt Một đợt dịch gần đây ở Mỹ gây ra bởi S.typhimurium nhiễm trong bơ

đậu phộng đã gây ảnh hưởng đến hơn 700 người trên khắp nước Mỹ

Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella được phát hiện ởMỹ đã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau Cơ quan y tế của nước nàyvẫn chưa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn Salmonellatăng nhanh như vậy Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của bang Oregon chorằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm xúc xích Vừa qua, các cơquan điều tra Mỹ đã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do nghi bị nhiễm vi khuẩnSalmonella, tất cả số lượng này đều do Công ty Daniele International sản xuất.Tuynhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng định: “Chưa cóbằng chứng nào chứng minh các sản phẩm xúc xích của chúng tôi bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella” Sự bùng nổ của số ca nhiễm khuẩn Salmonella ở khu vực tây

bắc Thái Bình Dương đã khiến các cơ quan điều tra nghi ngờ rằng nguồn gây bệnhcho ổ dịch này là từ các sản phẩm xúc xích sau khi họ phát hiện rất nhiều người ăn

xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khuẩn Salmonella Các

nhân viên điều tra tại bang Washington cũng cho biết 14 bệnh nhân bị nhiễm

khuẩn Salmonella ở bang này, đã từng ăn xúc xích của hãng Daniele Ngoài ra, các chuyên gia y tế khẳng định họ đã kiểm tra và phát hiện khuẩn Salmonella có trong

các mẫu xúc xích của công ty này Hiện tại, các nhân viên điều tra liên bang Mỹvẫn đang làm việc để tìm ra nguyên nhân chính xác gây ra dịch nhiễm khuẩn

Salmonella ở nước này Vì thế, họ vẫn chưa thể kết luận sản phẩm xúc xích của

Công ty Daniele có phải là nguồn lây bệnh chính hay không Vì thế, những sảnphẩm xúc xích của công ty này bị thu hồi là do kiểm tra bị nhiễm khuẩn

Salmonella.

1.2.11 Cách phòng ngừa

Vệ sinh phân, nước, rác Không ăn thức ăn sống, không uống sữa chưa tiệttrùng Luôn luôn rửa tay thật kỹ bằng xà bông trước khi ăn, trước và sau khi làm

đồ ăn và sau khi đi vệ sinh, thay tã hoặc chơi với thú nuôi trong nhà

Nấu kĩ thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi ăn đặc biệt là thịt giacầm, thịt lợn, trứng (ít nhất là đun tới 70oC), không dùng trứng sống hoặc chưa nấukĩ Bức xạ tần số cao và axit hóa: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là phương pháp