Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đê Những năm gần các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở rợng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ Ý, Bỉ, Canada Đây là những thị trường mà u cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, ln đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao Salmonella là mợt vi kh̉n đường ṛt tḥc họ Enterobacteriaceae, là tác nhân gây bệnh nguy hiểm thực phẩm Hiện có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh Tất cả các tiêu ch̉n vệ sinh thực phẩm điều khơng cho phép có Salmonella thành phẩm Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các quan chức Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella thủy sản đơng lạnh thường rất thấp, có thể có nguy bỏ sót, bởi các lý sau: - Trong xử lý ngun liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi kh̉n bị tởn thương, nhất là đới với Salmonella, chúng khó phục hời quá trình ni cấy phân lập xét nghiệm - Khả chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên sớ lượng giảm dần quá trình bảo quản đơng lạnh - Cũng có thể hiện diện của các vi kḥn tḥc họ Enterebacteriaceae với sớ lượng nhiều sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella Do đó, vấn đề kiểm soát mức đợ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần thủy sản đơng lạnh” nhằm phát hiện và tìm những phương pháp mới phục vụ tớt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hợi quan tâm Mục tiêu đê tài Qui trình phát hiện Salmonella thủy sản đơng lạnh Nợi dung đê tài Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella thủy sản đơng lạnh Đề giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khun cáo cho người tiêu dùng Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị Phân tích sự hiện diện của Salmonella các mẫu thủy sản đơng lạnh Đánh giá kết quả dựa vào tần sớ hiện diện Salmonella các mẫu thủy sản đơng lạnh Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần CHƯƠNG 1: TỞNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu vê thủy sản và tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần 1.1.1 Giới thiệu sơ lược vê thủy sản Thủy sản là bất kỳ đợng vật hoặc thực vật biển được phục vụ thực phẩm và thức ăn của người Thủy sản bao gờm đợng vật biển, cá và đợng vật có vỏ (bao gờm cả đợng vật thân mềm và đợng vật giáp xác) Vì thế, ở Bắc Mỹ mặc dù khơng thường ở vương Q́c Anh, các hải sản hạn cũng được áp dụng cho đơng vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn thủy sản được gọi chung là thủy sản, nhiên ở sớ nước New zealand chúng được phân loại là “Game” 1.1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gờm: nước, protein, lipid, ḿi vơ cơ, vitamin Các thành phần này khác rất nhiều, thay đởi phụ tḥc vào giớng, loài, giới tính, điều kiện sinh sớng Ngoài ra, các ́u tớ thành phần thức ăn, mơi trường sớng, kích cỡ, và các đặc tính di trùn cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là cá ni Các ́u tớ này có thể kiểm soát được chừng mực nào đó Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mợt sớ loài thủy sản Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Thành Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phosphat Fe phần % % % % mg% mg% mg% loài Mực 17 - 20 0,8 _ _ 54 _ 1,2 Tơm 19 - 23 0,3 -1,4 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hàu So Trai Ớc 11 - 13 8,8 4,6 11 - 12 1-2 0,4 1,1 0,3 - _ 2,5 3,9 - 2,2 1,9 - 4,3 0,21 37 668 1310 _ 82 107 51 -1210 _ 1,9 1,5 _ 16 0,7 1,5 8,3 1,5 _ -1660 40 _ Cua 1.1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản ́u tớ ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức ăn Thơng thường cá ni thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, hàm lượng lipid caodư để cung cấp lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mơ làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao Ngoài ảnh hưởng khơng tớt đến chất lượng nói chung, nó còn có thể làm giảm śt chế biến Cách thơng thường để giảm lipid trước thu hoạch cho cá đói mợt thời gian a) Protein Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin khơng thay thế qút định giá trị dinh dưỡng cảu thực phẩm Protein của cá là ng̀n giàu các lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine) Protein cấu trúc Gờm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 - 75% tởng hàm lượng protein cá và khoảng 77 - 75% tởng hàm lượng mực Các protein cấu trúc này có chức co rút đảm nhận các hoạt đợng của Myosin và actin là các protein tham gia trục tiếp vào quá trình co d̃i Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch ḿi trung tính có nờng đợ cờn khá cao (> 0,5M) Protein chất Gờm myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượng protein cá và 12 - 20% mực Các protein này hòa tan nước, dung dịch ḿi trung tính có nờng đợ ion thấp (< 0,15M) hầu hết protein chất bị đơng tụ đun nóng nước ở nhiệt đợ 50oC Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm Protein liên kết Bao gờm các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen ở thịt cá thấp ở đợng vật có vú, thường khoảng - 10% tởng lượng protein và 0,2 - 2,2% trọng lượng thịt b) Enzyme Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Là protein, chúng hoạt đợng xúc tác cho các phản ứng hóa học ở nợi tạng và thịt Emzyme tham gia vào quá trình trao đởi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn Sau cá chết emzyme vẫn còn hoạt đợng, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bề ngoài của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải emzyme là ng̀n dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh tớc đợ ươn hỏng a) Lipid Cá sử dụng chất béo là ng̀n lượng dự trữ để trì sự sớng những tháng mùa đơng, ng̀n thức ăn khan hiếm Hàm lượng lipid cá dao đợng nhiều (0,1 - 30%) d) Glucid Hàm lượng glucid có thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tờn tại dưới dạng lượng dự trữ glucogen Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau chết, glucogen thịt chủn thành acid lactic, làm giảm pH của thịt, mất khả giữ nước của thịt sư biến đởi của pH ở thịt sau chết có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn e) Các loại vitamin và khoáng chất Cá là ng̀n cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ ́u các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ ́u gan, vitamin nhóm B có chủ ́u thịt Chất khoáng của cá phân bớ chủ ́u mơ xương, đặc biệt xương sớng Hàm lượng sắt thịt các loài thủy sản nhiều đợng vật cạn Sulfur có phở biến thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ của thịt Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần 1.1.2 Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản ở Việt Nam và Thế Giới 1.1.2.1 Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản ở Việt Nam Gần viện dinh dưỡng q́c gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực trạng nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh và chế biến mợt sớ địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại mợt sớ phòng thí nghiệm, rất nhiều mẫu thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh và chế biến sẵn được lấy ngẫu nhiên ở mợt sớ chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu khơng đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gờm các sản phẩm như: cá đơng lạnh, tơm, cua sơ chế, tép, nem chả giò Đặc biệt có tới gần 30% mẫu khơng đạt nhiễm mợt sớ loại vi sinh vật vượt quá gới hạn cho phép, chủ ́u là nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens, Vibrio, salmonella, có thể gây ngợ đợc bất cứ lúc nào Nguy hại cả là hải sản đơng lạnh có vi kh̉n salmonella có thể gây ngợ đợc, gây đau bụng, nơn, sớt cao, đặc biệt gây tiêu chảy nếu sớ vi kh̉n hiện diện thực phẩm quá lớn 1.1.2.2 Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản thế giới Ngợ đợc tiêu chảy được phát hiện vào năm 1976 từ trai nhiễm đợc tại Nhật Bản Ngợ đợc Venerupin đầu tiên bùng phát ăn hào và nghêu chỉ có vùng biển nước Nhật vào mợt thời điểm đặt biệt nào đó năm, chất đợc tạo bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều ći mùa đơng, đơi x́t hiện ngoài khơi nước Bờ Đào Nha Cơn bệnh có thể làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân Ći năm 1987, ngợ đợc mất trí nhớ được để ý nó phát triển nhiều tại phía Đơng Canada thủ phạm là chất acid domoic, mợt chất đợc Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần neurotoxinmanh phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens nước lạnh Nạn nhân sẽ bị mất trí nhớ mợt thời gian ngắn, mợt sớ ca dẫn đến tử vong Ăn phải tảo đỏ gây ngợ đợc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo Guam đã có 13 trường hợp ngợ đợc ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có sớ đó bị chết Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite tơm Trong đó mặt hàng tơm chín chiếm 31 cảnh báo, cũng là mặt hàng có quy định sulphit nghiêm ngặt nhất (khơng quá 50 miligram/kg tơm) Quy định này cũng có nghĩa là: mặc dù, nếu mợt nhà chế biến thực phẩm tn thủ nghiêm các tiêu ch̉n đới với tơm ngun liệu, sau nấu chín tơm thì cơng ty này vẫn có thể vi phạm giới hạn tiêu ch̉n (do giới hạn quy định đới với tơm chín thấp rất nhiều) Năm ngoái, đã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi kh̉n Listeria monocytogenes Trong đó, cá hời xơng khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19 lần và cá hời của Đức bị 10 lần 1.2 Giới thiệu sơ lược vê vi kh̉n Salmonella 1.2.1 Lịch sử phát hiện Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- mợt nhà nghiên cứu bệnh lý đợng vật Nhưng thực chất ơng khơng phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith D.E.Salmon đã cơng bớ trước.T.Smith là bạn đờng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884 Salmonella là mợt những vi kh̉n nguy hiểm nhất hiện Loại vi kh̉n có thể sớng các ớng ṛt của người và đợng vật khác Giớng vi kh̉n này có nhiều Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần loại khác nhau, loại phở biến nhất mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước này là chủng S.typhimurium và S.enteritidis gây bệnh Samonellosis Vi sinh vật gây bệnh đường ṛt quan trọng về các khía cạnh bệnh học, dịch tễ học, vi sinh mơi trường, vi sinh an toàn thực phẩm Vi kh̉n này phân bớ rợng khắp tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, đợng vật máu nóng, đợng vật máu lạnh dưới nước và cạn Hình 1.1 Vi kh̉n Salmonella ssp 1.2.2 Phân loại 10 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Thử nghiệm LDC Sử dụng mơi trường Falkow Tiến hành cấy vào các ớng mơi trường các chủng vi sinh vật cần khẳng định Chất chỉ thị màu mơi trường là Bromocresol purple - Phản ứng (+): mơi trường giữ ngun màu tím ban đầu, canh kh̉n đục - Phản ứng (-): mơi trường từ tím chủn sang vàng Thử nghiệm khả sinh Indol Cấy VSV thử nghiệm qua mơi trường canh trypton ủ khoảng 24 giờ ở 37oC Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt mơi trường, thêm vài giọt th́c thử Kovac’s Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): bề mặt mơi trường x́t hiện vòng màu đỏ cánh sen - Thử nghiệm (-): khơng x́t hiện vòng đỏ Thử nghiệm Voges – Proskauer Cấy vi sinh vật vào mơi trường glucose phosphate (MR-VP Broth) Ủ ở nhiệt đợ 37oC vòng từ - ngày Thêm vào canh kh̉n dung dịch th́c thử anpha- naphtol 5% cờn và dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 Quan sát phản ứng xảy phút 47 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần - Thử nghiệm (+):x́t hiện màu đỏ hay hờng sáng mặt mơi trường - Thử nghiệm (-): mơi trường khơng đởi màu 2.2.6 Nhận định tính sinh hóa đặc hiệu Bảng 2.1 Phát hiện hay khơng phát hiện Salmonella 25g mẫu Tính chất sinh Dương hoặc âm Tỷ lệ % với vi kh̉n hoá TSI lactose TSI sucrose TSI glucose TSI glucose sinh tính + + Salmonella 99,2 99,5 100 91,2 TSI hydro-sulfua Phân giải urê Lên men mannitol Phản ứng Indol Phản ứng V.P + + - 91,6 100,0 98,2 100,0 48 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO ḶN 49 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần 3.1 Kết Quả 3.1.1 Kết quả cảm quan Về màu sắc của mẫu thì có màu đặc trưng của từng loại Về mùi của mẫu thì cũng có mùi đặc trung của từng loại, khơng có mùi thiu Tóm lại các mẫu thủy sản được lấy tình trang rất tớt, khơng biểu hiện gì xấu Tuy nhiên, những giá trị cảm quan này khơng có mới quan hệ với khả bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thủy sản đơng lạnh Do đó, những giá trị cảm quan này chỉ cung cấp các thơng tin về trạng thái bên ngoài của mẫu 3.1.2 Kết quả đánh giá mức đợ nhiễm Salmonella sản phẩm thủy sản đơng lạnh Chúng tơi tiến hành lấy mẫu thuỷ sản ở mợt sớ chợ và siêu thị Thực hiện các bước test Salmonella và cho mợt sớ kết quả sau Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ tḥt cấy phân lập kh̉n lạc đơn với giớng từ dịch tăng sinh chọn lọc các đĩa mơi trường: + Mơi trường XLD: Chúng tơi tiến hành cấy đĩa và phát hiện có đĩa nhiễm Salmonella Kh̉n lạc có màu hờng śt, có hay khơng 50 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần có tâm đen Mợt sớ dòng có thể có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm gần hết kh̉n lạc Hình 3.1 Kh̉n lạc đặc trưng của Salmonella mơi trường XLD + Mơi trường HE: Tiến hành cấy đĩa và phát hiện có đĩa nhiễm Salmonella Kh̉n lạc có màu thay đởi từ xanh dương đến xanh lục, có hay khơng có tâm đen Mợt sớ dòng có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm gần hết kh̉n lạc 51 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Hình 3.2 Kh̉n lạc đặc trưng của Salmonella mơi trường HE + Mơi trường BS: Tiến hành đĩa và phát hiện đĩa nhiễm Salmonella Kh̉n lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng có x́t hiện ánh kím tím, mơi trường xung quanh khunẩ lạc chủn thành màu nâu và sau đó chủn sang màu đen nếu kéo dài thời gian ủ 52 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Hình 3.3 Kh̉n lạc đặc trưng của Salmonella mơi trường BS Đờng thời chúng tơi tiến hành mợt sớ thử nghiệm sinh hoá cho mợt sớ kết quả sau: + Thử nghiệm mơi trường TSI: 53 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Hình 3.4 Thử nghiệm mơi trường thạch TSI Salmonella chỉ lên men được đường glucose mơi trường TSI vậy phần nghiêng của mơi trường TSI có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Salmonella có khả sinh H2S vậy x́t hiện các vệt màu đen mơi trường TSI Có thể thấy hiện tượng sinh qua hiện tượng làm vỡ thạch mơi trường hoặc mơi trường bị đẩy lên tạo mợt khoảng khơng bên dưới ớng nghiệm + Thử nghiệm Urea Broth: 54 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Hình 3.5 Thử nghiệm Urea Broth Vì Salmonella khơng phân giải urea nên khơng làm thay đởi pH mơi trường Sau ni cấy mơi trường vẫn giữ ngun màu tím + Lên Men manitol: Hình 3.6 Lên men manitol Mơi trường sau ni cấy salmonella bị acid hóa và chủn thành màu vàng 55 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần + Thử nghiệm LDC: Hình 3.7 Thử nghiệm LDC Sau ni cấy Salmonella mơi trường chủn thành kiềm, mơi trường vẫn giữ ngun màu tím + Thử nghiệm khả sinh Indol: 56 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Hình 3.8 Thử nghiệm Indol Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt mơi trường, thêm vài giọt th́c thử Kovac’s Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): bề mặt mơi trường x́t hiện vòng màu đỏ cánh sen + Thử nghiệm Voges – Proskauer: Hình 3.9 Thử nghiệmVoges – Proskauer 57 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần Sau cho thêm vào canh kh̉n dung dịch th́c thử anpha- naphtol 5% cờn và dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 Quan sát phản ứng xảy phút - Thử nghiệm (-): mơi trường khơng đởi màu Đánh giá theo TCVN 4829:2001 (ISO 6579:1993) với quy đinh mức đợ nhiễm Salmonella là CFU/25g Nhưng với mợt sớ mẫu mà chúng tơi đã lấy và tiến hành phân tích thì có mợt sớ mẫu bị nhiễm Salmonella chiếm khoảng 20 - 30%.Việc tạp nhiễm Salmonella có thể là đo ng̀n phân phới khơng hợp vệ sinh, khơng dùng các dụng cụ bảo hợ lao đợng Hay cũng có thể nhiễm từ ng̀n khơng khí, và mơi trường xung quanh khu vực bn bán Tình trạng nhiễm Salmonella chứng tỏ mức đợ VSATTP còn rất thấp, vì tỉ lệ theo TCVN là CFU/25g Còn lại những mẫu âm tính với Salmonella có thể sử dụng được, cũng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì khơng chỉ có Salmonella mới gây những ca ngợ đợc thực phẩm nghiêm trọng, khơng nhiễm Salmonella khơng có nghĩa là khơng nhiễm các vi sinh vật khác 58 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần CHƯƠNG 4: KẾT ḶN VÀ ĐỀ NGHI 4.1 Kết ḷn Sau quá trình nghiên cứu chúng tơi nhận thấy sớ lượng nhiễm Salmonella chiếm khoảng 20 – 30%, diều này chứng tỏ vấn đề về VSATTP còn thấp Bởi vì Salmonella là mợt loài vi kh̉n khá nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng hút và mợt sớ bệnh khác Đáng nói là 59 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần loài này thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều này vơ cùng nguy hiểm vì theo TCVN, mức đợ nhiễm Salmonella là CFU/25 g Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm trải rợng khắp cả nước, lực kiểm dịch chưa được cao ở các địa phương , nhất là ở các thành phớ lớn 4.2 Đê nghị Tiến hành thử nghiệm với mợt sớ lượng mẫu lớn Tiến hành thêm các thử nghiệm ngưng kết kháng hút và nḥm Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra chỉ tiêu samonella các loại thực phẩm khác thịt chế biến, thịt đơng lạnh, trứng tươi, Lập mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm dày đặc, lực kiểm tra cao TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 60 Khoá Luận Tốt Nghiệp Lê Đỗ Quyên SVTH: Trần [1] Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm và mĩ phẩm [2] Ngũn Thị Linh Phương, 2006, đờ án ớt nghiệp, Đánh giá mức đợ nhiễm Salmonella các q̀y thịt ở chợ Văn Thánh [3] Ngũn Hữu Liêm, 2006, khoá ḷn tớt nghiệp, Tìm hiểu về vi kh̉n Salmonella [4] Lê Đình Hùng, Vương Thị Việt Hoa, Phạm Vân Ánh, Trần Hoàng Kim Sa, Tìm hiểu biện pháp nhằm tăng cường khả phát Salmonella sản phẩm thủy sản đơng lạnh, Tạp san Khoa Học Kỹ Tḥt Nơng Lâm Nghiệp, sớ 2/2001 [5] Phan Thị Thu Q́, 2005, Cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản đơng lạnh [6] PGS.TS Võ Thị Dương Huy, 2007, Vi kh̉n học Tài liệu Internet [7] http://www.thuvientailieu.com.vn [8] http://www.trieufile.com.vn 61 ... Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella bongori Salmonella enterica Các loài điển hình: + Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn Hình 1.2 Vi kh̉n Salmonella typhi + Salmonella paratyphi:... monocytogenes Trong đó, cá hời xơng khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19 lần và cá hời của Đức bị 10 lần 1.2 Giới thiệu sơ lược vê vi kh̉n Salmonella 1.2.1 Lịch sử phát hiện Salmonella. .. mà xã hợi quan tâm Mục tiêu đê tài Qui trình phát hiện Salmonella thủy sản đơng lạnh Nợi dung đê tài Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella thủy sản đơng lạnh Đề giải