nghiên cứu qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên MSSV: 0811110070 Lớp: 08CSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2011 LỜI CAM ĐOAN  Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết và một phần thực nghiệm. Các số liệu, những kết quả thí nghiệm trong báo cáo khoá luận là trung thực. Sinh Viên Thực Hiện Trần Lê Đỗ Quyên LỜI CẢM ƠN  Sau gần 2 tháng thực hiện khoá luận tốt nghiệp này ngoài sự cố gắng hết mình của bản thân, em còn nhận được rất nhiều nguồn động viên, khích lệ từ gia đình, nhà trường và bạn bè. Trước tiên con xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi nấng dạy dỗ con thành tài, là nguồn động viên và tạo mọi điều kiện giúp con hoàn thành tốt bài khoá luận này. Em xin cảm ơn tất cả các Thầy Cô khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã quan tâm và giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quí báu cho em trong 3 năm qua. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng chân thành sâu sắc đến Th.S Trịnh Thị Lan Anh người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá luận tốt nghiệp này. Cuối cùng em xin cảm ơn tập thể lớp 08CSH2 đã nhiệt tỉnh giúp đỡ em trong thời gian qua. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên i MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục đích đề tài 2 3. Nội dung đề tài 2 4. Phạm vi nghiên cứu 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Gii thiu v thy sn v tnh hnh nhim khun ca thy sn 4 1.1.1. Gii thiu sơ lưc v thy sn 4 1.1.1.1. Thnh phn ha hc ca thy sn 4 1.1.1.2. nh hưng thnh phn ha hc đn cht lưng thy sn .5 a) Protein 5 b) Emzyme 7 c) Lipid 7 d) Glucid 7 e) Cc loi vitamin v khong cht 8 1.1.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam v trên Th Gii 8 1.1.2.1. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam 8 1.1.2.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn trên Th Gii 8 ii 1.2. Gii thiu sơ lưc v vi khun Salmonella 9 1.2.1. Lch s pht hin 9 1.2.2. Phân loi 11 1.2.3. Đc đim hnh thi 13 1.2.4. Cu trc 13 1.2.5. Điu kin sinh trưng 16 1.2.6. yu t đc lc 18 1.2.6.1. Ni đc t 18 1.2.6.2. Đc t đưng rut 20 1.2.6.3. Đc t t bo 21 1.2.7. Cơ ch gây bnh 21 1.2.8. Ngun gc gây nhim 23 1.2.9. Bnh, triu chng, v cch điu tr bnh do vi khun Salmonella gây ra 24 1.2.10. Tnh hnh nhim Salmonella  Vit Nam v trên Th Gii 26 1.2.10.1. Tnh hnh nhim Salmonellla  Vit Nam 26 1.2.10.2. Tnh hnh nhim Salmonella trên Th Gii 27 1.2.11. Cch phng nga 28 1.3. Phương php pht hin Salmonella 30 1.3.1. Phương Php truyn thng 30 1.3.1.1. Nguyên tc 30 1.3.1.2. Phương php thc hin 31 a) Bưc tăng sinh 32 b) Bưc tăng sinh chn lc 32 c) Bưc phân lp v nhn din 32 iii d) Khng đnh 33 1.3.1.3. Bo co kt qu 35 1.3.2. Phương php hin đi 36 1.3.2.1. Phương php PCR 36 1.3.2.2. Phương php ELISA 37 1.3.2.3. Phương php mng PETRI (petrifilms) 37 CHƯƠNG 2: VT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHP XC ĐNH SALMONELLA 39 2.1. Vt liu 40 2.1.1. Mu 40 2.1.2. Môi trưng, ha cht v dng c 40 2.1.2.1. Môi trưng v ha ch 40 2.1.2.2. Dng c v thit b 41 a) Dng c 41 b) Thit b 41 2.2. Phương php thc hin 42 2.2.1. Ly mu v bo qun mu 42 a) Ly mu 42 b) Bo qun mu 42 2.2.2. Chun b mu 42 2.2.3. Phương php 43 2.2.4. Qui trnh thu thp mu v tin hnh kim nghim salmonella…44 2.2.5. Qui trnh phân tch 45 2.2.5.1. Thuyt minh qui trnh 46 a) Chun b mu . 46 b) Cy mu . 46 iv c) Th nghim khng đnh . 46 2.2.6. Nhn đnh tnh sinh ha đc hiu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUN 50 3.1. Kt qu 51 3.1.1. Kt qu cm quan 51 3.1.2. Kt qu đnh gi mc đ nhim Salmonella trong sn phm đông lnh 51 CHƯƠNG 4: KẾT LUN VÀ Đ NGH 60 4.1. Kt lun .61 4.2. Đ ngh 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………. 62 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT  ATVSTP An ton v sinh thc phm BS Bismuth Sulphite Agar BPLS Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose BPW Buffered Peptone Water CHO Chnese Hamster Ovary Cell CT Choleratoxin Like Enterotoxin DCA Deoxycholate Citrate Agar DPF Delayed Permeability Facto HE Hektoen Entric Agar LPS Lypopolysaccharide LDC Lysine Decarboxylase ODC Ornithine Decarboxy Lase RPF Rapid Permeability Facto RV Rappaport Vassiliadis Soya Pepton SPI_1 Salmonella Pathogenicity Island TPHCM Thnh Ph H Ch Minh TCVN Tiêu chun Vit Nam TSA Tryptone Soya Agar TSI Triple Sugar Iron Agar TT Tetrethionate Muller – Kauffmanm XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar vi DANH MỤC BẢNG  Bng 1.1. Thnh phn ho hc ca mt s loi thuỷ sn 5 Bng 1.2. Phân bit cc khng nguyên O, K, Vi 15 Bng 1.3. Cc tnh cht sinh ho cơ bn ca Salmonella 17 Bng 1.4. Biu hin đc trưng ca Salmonella trong test sinh hoá 35 Bng 2.1. Pht hin hay không pht hin Salmonella trong 25g mu 49 vii DANH MỤC HÌNH  Hnh 1.1. Vi khun Salmonella 10 Hnh 1.2. Vi khun Salmonella styphi 11 Hnh 1.3. Vi khun Salmonella cholera_suis 12 Hnh 1.4. Vi khun Salmonella entertidis 12 Hnh 1.5. Cc khng ngyên b mt ca Salmonella 15 Hình 2.1. Qui trnh thu thp mu v tin hnh kim nghim Salmonella 44 Hnh 2.2. Qui trnh phân tch pht hin Salmonella 45 Hình 3.1 Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng XLD 52 Hình 3.2. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng HE 53 Hình 3.3. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng BS 54 Hình 3.4. Th nghim trên môi trưng thch TSI 54 Hình 3.5. Th nghim Urea Broth 55 Hình 3.6. Lên men manitol 56 Hình 3.7. Th nghim LDC 57 Hình 3.8. Th nghim Indol. 57 Hình 3.9. Th nghim Voges – Proskauer 58 [...]... tiêu đề tài Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đơng lạnh 3 Nợi dung đề tài Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đơng lạnh Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khun cáo cho người tiêu dùng 4 Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu... Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Lồi: Salmonella bongori Salmonella enterica Các loài điển hình: + Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn Hình 1.2 Vi kh̉n Salmonella typhi + Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thương hàn 11 Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên + Salmonella cholera_suis: Gây bệnh nhiễm trùng máu Hình 1.3 Vi kh̉n Salomonella cholera_suis + Salmonella entertidis:... B, vitamin A,D có chủ ́u trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ ́u trong gan, vitamin nhóm B có chủ ́u trong cơ thịt Chất khoáng của cá phân bớ chủ ́u trong mơ xương, đặc biệt trong xương sớng Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn đợng vật trên cạn 7 Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Sulfur có phở biến trong thịt các loài hải... cao Salmonella là mợt vi kh̉n đường ṛt tḥc họ Enterobacteriaceae, là tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm Hiện nay có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh Tất cả các tiêu ch̉n vệ sinh thực phẩm điều khơng cho phép có Salmonella trong thành phẩm Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong. .. myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch ḿi trung tính có nờng đợ ion thấp (< 0,15M) hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt đợ trên 50oC Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglolobin,... lập Salmonella Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường XLD là tròn, lời, trong śt, có tâm đen, đơi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,mơi trường xung quanh chủn sang màu đỏ Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tụt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sơi nấu kĩ Tuy nhiên, Salmonella có thể sớng sót trong. .. ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, Chloramin 1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút Với nờng đợ ḿi 8 - 19% thì sự phát triển của vi kh̉n ngừng lại Vi kh̉n này khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau Salmonella. .. Trần Lê Đỗ Quyên của tiến trình gây bệnh Cụm gen này nằm trong hệ thớng gen SPI-1 (Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica I Inva là mợt bản gen ln có mặt trong hệ thớng gen invasion Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện... thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau: - Trong khi xử lý ngun liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi kh̉n bị tởn thương, nhất là đới với Salmonella, chúng khó phục hời trong quá trình ni cấy phân lập khi xét nghiệm - Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên sớ lượng giảm dần trong quá trình bảo quản đơng lạnh - Cũng có thể do... nitzschia punens trong nước lạnh Nạn nhân sẽ bị mất trí nhớ trong mợt thời gian ngắn, mợt sớ ca dẫn đến tử vong Ăn phải tảo đỏ gây ra ngợ đợc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo Guam đã có 13 trường hợp ngợ đợc do ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có 3 trong sớ đó bị chết Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite trong tơm Trong đó mặt hàng