Nguờn gớc gây nhiễm

e) Các loại vitamin và khoáng chất

1.2.8. Nguờn gớc gây nhiễm

Các sản phẩm thịt nĩi chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các thức ăn tươi sớng cĩ nguờn gớc đợng vật đều cĩ thể là nguờn vi khuẩn

Salmonella. Vi khuẩn này sớng tự do trong ruợt đợng vật và cĩ trên lơng. Gia cầm cĩ nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các đợng vật nuơi trong nhà và đợng vật hoang (vẹt, rùa, chĩ, ếch, chim mơng biển, lồi gặm nhấm, rắn).Vi khuẩn này cĩ thể cĩ trong thành phần dẫn xuất các chất từ đợng vật như gelatin hoặc nước bọt đợng vật, bởi cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm.

Ngồi ra cĩ thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh cĩ mang vi khuẩn này. Thực phẩm có nguờn gớc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lí do bị ức

24

chế bởi pH < 4 và cĩ mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bợt nhào, nước sớt mayonnaise, protit đơng tụ tách từ sữa, gia cầm là nguờn mang nhiều

Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này cĩ thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.

Các sản phẩm sữa như sữa khơng thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nơng trại, các thiết bị đều cĩ thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo mơi trường thuận lợi choSalmonella, và từ đó gây nhiễm đợc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hĩa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nĩ bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản phẩm cĩ sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng khơng được thanh trùng nữa, vì vậy nếu cĩ Salmonella trong sữa bợt thì chúng vẫn cĩ thể sinh sản được bởi chúng cĩ khả năng tờn tại ở điều kiện khơ hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác.